Systemowe zarządzanie obroną żywności przed terroryzmem Małgorzata Wiśniewska

Spis treści książki

Wstęp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Rozdział 1. Problematyka jakości i bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.1. Pojęcie żywności i istota jej jakości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2. Bezpieczeństwo żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.2.1. Ogólna istota bezpieczeństwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.2.2. De! nicja i istota bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.2.3. Uwarunkowania formalno-prawne bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
1.3. Zagrożenia bezpieczeństwa żywności i ich konsekwencje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.3.1. De! nicje i rodzaje zagrożeń . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.3.2. Zagrożenia w żywności i ich przyczyny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.3.3. Konsekwencje zagrożeń w żywności i zjawisko new emerging risks . . . . . . . . . . . . . . 45
1.4. Kultura bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.4.1. Kultura bezpieczeństwa w świetle pojęcia kultury organizacyjnej . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.4.2. De! nicja, elementy i poziomy kultury bezpieczeństwa żywności . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Rozdział 2. Terroryzm żywnościowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
2.1. Pojęcie i zjawisko terroryzmu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
2.2. Pojęcie i istota terroryzmu żywnościowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
2.2.1. Podstawowe de! nicje i działania związane z terroryzmem żywnościowym . . . . . . . 81
2.2.2. Czynniki skażające i ich dotkliwość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
2.2.3. Zakres i źródła terroryzmu żywnościowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.3. Typologia i cechy terroryzmu żywnościowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
2.3.1. Odmiany terroryzmu żywnościowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
2.3.2. Cechy charakteryzujące terroryzm żywnościowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2.4. Wybrane przypadki terroryzmu żywnościowego i ich skutki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Rozdział 3. Mechanizmy ochronne, wytyczne i standardy na rzecz obrony żywności . . . . . 111
3.1. Obrona żywności i jej planowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.1.1. Pojęcie obrony żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3.1.2. Plan obrony żywności i jego realizacja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
3.2. Obrona produktu spożywczego w żywnościowym łańcuchu dostaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
3.2.1. Istota żywnościowego łańcucha dostaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
3.2.2. Programy służące bezpieczeństwu żywnościowego łańcucha dostaw . . . . . . . . . . . . . 128
3.2.3. Normy i standardy dotyczące zarządzania ciągłością działania . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
3.3. Wytyczne WHO oraz programy FDA i USDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
3.3.1. Podstawowe założenia wytycznych WHO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
3.3.2. Obrona żywności w programach FDA i USDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
3.4. Europejskie mechanizmy wczesnego ostrzegania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
3.5. Specy! kacja PAS 96 i standardy zatwierdzone przez GFSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
3.5.1. Zalecenia specy! kacji PAS 96 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
3.5.2. Obrona żywności w świetle standardów rekomendowanych przez GFSI . . . . . . . . . . 178
Rozdział 4. Koncepcja systemu zarządzania obroną żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
4.1. Pojęcie i istota systemu zarządzania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
4.1.1. System zarządzania w ujęciu de! nicyjnym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
4.1.2. Podstawowe założenia i rozwiązania dotyczące systemu zarządzania . . . . . . . . . . . . 198
4.2. Samoocena jako mechanizm ewaluacji i doskonalenia systemu zarządzania . . . . . . . . . . . . 206
4.3. Pojęcie i struktura systemu zarządzania obroną żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
4.3.1. De! nicja i główne założenia systemu zarządzania obroną żywności . . . . . . . . . . . . . 215
4.3.2. Wersja I systemu zarządzania obroną żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
4.3.3. Wersja II systemu zarządzania obroną żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
4.3.4. Wersja III systemu zarządzania obroną żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
4.4. Model samooceny dojrzałości systemu zarządzania obroną żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
4.5. Empiryczna wery! kacja modelu i jej wyniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
4.5.1. Założenia badawcze i ogólna charakterystyka organizacji
uczestniczących w badaniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
4.5.2. Wery! kacja modelu w przedsiębiorstwie A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
4.5.3. Wery! kacja modelu w przedsiębiorstwie B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
4.5.4. Wery! kacja modelu w przedsiębiorstwie C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
4.5.5. Wery! kacja modelu w przedsiębiorstwie D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
4.5.6. Wery! kacja modelu w przedsiębiorstwie E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
4.5.7. Wery! kacja modelu w przedsiębiorstwie F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Podsumowanie i wnioski . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Wykaz najważniejszych skrótów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Załączniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Bibliogra' a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Źródła zwarte i czasopisma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Netogra! a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343
Akty prawne, normy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Spis rysunków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Spis tabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353

pokaż cały spis treści

ukryj recenzje