Mięso i przetwory drobiowe Tadeusz Grabowski, Jacek Kijowski

Spis treści książki

PRZEDMOWA XIII 1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO 11 1.1. Wprowadzenie 11 1.2. Rozwój produkcji 11 1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego 14 1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji 16 1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi 17 1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe 17 1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób 18 1.4.4. Technologia mięsa drobiowego 19 1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji 10 1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego 11 1.5. Perspektywy rozwoju 12 1.6. Podsumowanie 14 Literatura 15 2. SUROWIEC RZEŹNY 16 2.1. Wprowadzenie 16 2.1.1. Genotyp, wiek, płeć 17 2.1.2. Warunki odchowu 19 2.1.3. Żywienie 20 2.2. Kury, kurczęta brojlery 22 2.3. Indyki 28 2.4. Kaczki 30 2.5. Gęsi 32 2.6. Strusie 36 2.7. Inne 37 2.8. Podsumowanie 38 Literatura 38 3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO 40 3.1. Elementy anatomii ptaków domowych 40 3.1.1. Wprowadzenie 40 3.1.2. Układ kostny 40 3.1.3. Układ mięśniowy 42 3.1.4. Skóra drobiu 44 3.1.5. Budowa pióra 145 Literatura 145 3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego 146 3.2.1. Wprowadzenie 146 3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia 146 3.2.3. Skład chemiczny mięsa 151 3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego 173 3.2.5. Podsumowanie 178 Literatura 179 3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym 180 3.3.1. Wprowadzenie 180 3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie 181 3.3.3. Enzymy endogenne - proteazy 193 3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa 195 3.3.5. Podsumowanie 197 Literatura 197 3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego 100 3.4.1. Wprowadzenie 100 3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie 100 3.4.3. Ogrzewanie 109 3.4.4. Utrwalanie radiacyjne 123 3.4.5. Solenie i peklowanie 127 3.4.6. Wędzenie 132 3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym 137 3.4.8. Gazy ochronne 139 3.4.9. Biologiczne metody utrwalania 141 3.4.10. Chemiczne metody utrwalania 143 3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków) 148 3.4.12. Podsumowanie 151 Literatura 152 4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO 156 4.1. Wprowadzenie 156 4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego 158 4.2.1. Smakowitość 158 4.2.2. Tekstura i kruchość 162 4.2.3. Soczystość 166 4.2.4. Barwa 167 4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego 170 4.3.1. Czynniki długoterminowe 170 4.3.2. Czynniki krótkoterminowe 178 4.4. Podsumowanie 180 Literatura 181 5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH 184 5.1. Wprowadzenie 184 5.2. Czynności przedubojowe 184 5.2.1. Głodzenie 186 5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników 188 5.2.3. Warunki transportu do rzeźni 191 5.2.4. Wady surowca rzeźnego 192 5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy 196 5.3. Zasady humanitarnego uboju 199 5.3.1. Sposoby oszałamiania 199 5.3.2. Wykrwawianie 204 5.3.3. Urządzenia do uboju 207 5.4. Usuwanie upierzenia 207 5.4.1. Oparzanie 207 5.4.2. Urządzenia do oparzania 210 5.4.3. Skubanie 211 5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania 213 5.4.5. Urządzenia do skubania 215 5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową 216 5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące 218 5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym 219 5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym 222 5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów) 223 5.7. Schładzanie tuszek drobiowych 223 5.7.1. Wiadomości wstępne 223 5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe) 224 5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe) 227 5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne) 230 5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE 232 5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu 235 5.9. Ocena gotowego wyrobu 236 5.9.1. Klasyfikacja jakościowa 236 5.9.2. Klasyfikacja wagowa 238 5.9.3. Sortymenty handlowe 238 5.10. Rozbiór tuszki drobiowej 239 5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym 239 5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym 240 5.11. Opakowania transportowe 242 5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych 242 5.11.2. Opakowania tekturowe 242 5.11.3. Sposoby pakowania 244 5.12. Zamrażanie tuszek i elementów drobiowych 245 5.12.1. Wiadomości wstępne 245 5.12.2. Zamrażanie owiewowe 247 5.12.3. Zamrażanie immersyjne 248 5.13. Podsumowanie 249 Literatura 250 6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH 252 6.1. Wprowadzenie 252 6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa 253 6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego 256 6.2.1. Konserwy 259 6.2.2. Wędliny 260 6.2.3. Wyroby garmażeryjne (chłodzone lub mrożone) 261 6.3. Surowce 263 6.3.1. Surowiec mięsny 263 6.3.2. Surowce pomocnicze 269 6.4. Produkcja przetworów 280 6.4.1. Właściwości funkcjonalne mięsa 280 6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne 288 6.4.3. Higiena produkcji 299 6.4.4. Produkcja konserw 300 6.4.5. Produkcja wędlin 310 6.4.6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (chłodzonych lub mrożonych) 317 6.5. Podsumowanie 337 Literatura 338 7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 341 7.1. Wprowadzenie 341 7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne 342 7.2.1. Bakterie 342 7.2.2. Wirusy (grupa Virales) 363 7.2.3. Pleśnie i drożdże (klasa Fungi) 363 7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory 364 7.3.1. Składniki odżywcze 365 7.3.2. Aktywność wodyaw 365 7.3.3. Struktura produktu 367 7.3.4. Potencjał redoks (Eh) 367 7.3.5. Stężenie jonów wodorowych (pH) 367 7.3.6. Czynniki zewnętrzne 368 7.4. Zatrucia pokarmowe 370 7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne 371 7.4.2. Infekcje pokarmowe 374 7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory 374 7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek 374 7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych 378 7.6. Zanieczyszczenia chemiczne 379 7.6.1. Metale ciężkie 379 7.6.2. Mikotoksyny 380 7.6.3. Antybiotyki 382 7.6.4. Pestycydy 382 7.6.5. Radionuklidy 383 7.6.6. Dioksyny 384 7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące 384 7.6.8. Azotany i azotyny 387 7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB) 388 7.6.10. Leki 389 7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 389 7.7. Zanieczyszczenia fizyczne 389 7.8. Podsumowanie 390 Literatura 391 8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 395 8.1. Wprowadzenie 395 8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań 396 8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych 397 8.3.1. Barierowość opakowań 397 8.3.2. Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych 399 8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe 401 8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z żywnością 402 8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań 403 8.6. Treść etykiet 405 8.7. Kod kreskowy EAN 407 8.8. Systemy pakowania 408 8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących 411 8.10. Podsumowanie 413 Literatura 413 9. PRZECHOWALNICT WO MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 415 9.1. Wprowadzenie 415 9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych 416 9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych 417 9.3.1. Możliwość przedłużenia trwałości mięsa schłodzonego 419 9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP) 422 9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mrożonych 424 9.5. Rozmrażanie 430 9.6. Krioprotektanty 431 9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamrażalniczych 432 9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach 434 9.8. Transport chłodniczy 435 9.9. Podsumowanie 436 Literatura 437 10. MARKET NIG PRODUKT WÓ DROBIOWYCH 440 10.1. Wprowadzenie 440 10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych 443 10.2.1. Charakterystyka ogólna 443 10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe 444 10.2.3. Czynniki kształtujące podaż surowców drobiowych 446 10.3. Badania marketingowe 447 10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu 450 10.4.1. Ogólne pojęcie produktu 450 10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany 451 10.4.3. Kształtowanie struktury asortymentowej 453 10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu 454 10.4.5. Cykl życia produktu na rynku i sposoby jego przedłużania 461 10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych 464 10.5. Jakość handlowa produktu 464 10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych 464 10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego 465 10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych 466 10.6. Podsumowanie 466 Literatura 467 11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM 468 11.1. Wprowadzenie 468 11.1.1. Historia i geneza systemu 468 11.1.2. Terminologia systemu 469 11.2. GMP/GHP a HACCP 471 11.3. Zasady i etapy HACCP 473 11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP 474 11.3.2. Opisanie produktu 475 11.3.3. Określenie przeznaczenia produktu 476 11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu) 476 11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce 479 11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1) 479 11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych - CCP (Zasada 2) 480 11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3) 480 11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4) 481 11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5) 482 11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6) 484 11.3.12. Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7) 484 11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodziny ISO 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP) 485 11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia 485 11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia 486 11.5. Współzależność systemów 487 11.5.1. Współzależność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności (HACCP) 487 11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP 488 11.6.1. Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001) 489 11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001) 489 11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001) 489 11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001) 490 11.7. Dokumentowanie systemu HACCP 491 11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP 492 11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP 493 11.7.3. Opis produktu końcowego 493 11.7.4. Ogólne plany HACCP 494 11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim 496 11.8.1. Ocena wdrażanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim 504 11.9. Podsumowanie 504 Literatura 505 12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE W PRODUKCJI MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH 507 12.1. Wprowadzenie 507 12.2. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych 509 12.2.1. Czynności przedubojowe 509 12.2.2. Ubój 511 12.2.3. Oparzanie 512 12.2.4. Mechaniczne skubanie 513 12.2.5. Mycie tuszek 513 12.2.6. Odcinanie łap 514 12.2.7. Patroszenie drobiu 514 12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych 515 12.2.9. Dzielenie tuszek 518 12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu 519 12.2.11. Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji technologicznych 519 12.2.12. Pakowanie 520 12.2.13. Zamrażanie tuszek 521 12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego 521 12.3. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego 522 12.3.1. Obróbka wstępna 522 12.3.2. Odkostnianie 522 12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie 523 12.3.4. Przygotowanie warzyw - dodatku do produktów 523 12.3.5. Obróbka cieplna 524 12.3.6. Obróbka termiczna konserw 526 12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe 528 12.3.8. Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego 529 12.3.9 . Badania laboratoryjne 529 12.4. Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe 530 12.5. Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji 531 12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej 534 12.7. Podsumowanie 535 Literatura 535 13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA . 537 13.1. Wprowadzenie 537 13.2. Charakterystyka surowców 539 13.2.1. Krew 539 13.2.2. Pierze 540 13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie) 540 13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych 541 13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów 541 13.3.2. Produkcja mączek paszowych 541 13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze 543 13.3.4. Wartość żywieniowa mączek 544 13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food) 545 13.4. Podsumowanie 545 Literatura 546 14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZEŹNIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU 547 14.1. Wprowadzenie 547 14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu 548 14.2.1. Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim 548 14.2.2. Czynniki kształtujące zużycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu 554 14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i możliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko 555 14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich 555 14.3.2. Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich 557 14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich 562 14.5. Podsumowanie 563 Literatura 563 SKOROWIDZ

pokaż cały spis treści

ukryj recenzje