Chemia żywności Tom 1. Główne składniki żywności Zdzisław Sikorski, Hanna Staroszczyk

Spis treści ebooka

• Okładka
• Strona tytułowa
• Strona redakcyjna
• Spis treści
• Przedmowa
• 1. Zakres i rola chemii żywności Zdzisław E. Sikorski
  • 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności
  • 1.2. Rola chemii w gospodarce żywnościowej
  • 1.2.1. Priorytety
  • 1.2.2. Zagrożenia i korzyści
  • 1.2.3. Rola chemii
  • 1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności
  • Bibliografia
• 2. Budowa surowców i produktów żywnościowych Jolanta Tomaszewska-Gras
  • 2.1. Surowce i produkty żywnościowe
  • 2.2. Mięso
  • 2.2.1. Wprowadzenie
  • 2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej
  • 2.2.3. Skład chemiczny mięsa
  • 2.3. Jaja
  • 2.3.1. Wprowadzenie
  • 2.3.2. Budowa jaja
  • 2.3.3. Skład chemiczny jaja
  • 2.4. Mleko
  • 2.4.1. Definicja
  • 2.4.2. Skład chemiczny mleka
  • 2.5. Zboża
  • 2.5.1. Wprowadzenie
  • 2.5.2. Budowa zbóż
  • 2.5.3. Skład chemiczny ziarna zbóż
  • 2.6. Owoce jadalne
  • 2.6.1. Definicje
  • 2.6.2. Budowa
  • 2.6.3. Skład chemiczny owoców
  • 2.7. Warzywa
  • 2.7.1. Definicje
  • 2.7.2. Skład chemiczny warzyw
  • 2.7.3. Ziemniak
  • 2.8. Nasiona roślin strączkowych
  • 2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych
  • Bibliografia
• 3. Rola wody w żywności Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart
  • 3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych
  • 3.2. Struktura wody
  • 3.3. Stan wody w żywności
  • 3.4. Aktywność wody
  • 3.4.1. Izotermy adsorpcji
  • 3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody
  • 3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności
  • 3.6. Aktywność wody a trwałość żywności
  • 3.7. Woda pitna i wody mineralne
  • Bibliografia
• 4. Składniki mineralne Anna Dołęga
  • 4.1. Wprowadzenie
  • 4.2. Wapń
  • 4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka
  • 4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym wpływ składników towarzyszących w żywności
  • 4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie
  • 4.3. Fosfor
  • 4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka
  • 4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka
  • 4.3.3. Fosfor w żywności
  • 4.4. Sód, potas i chlor
  • 4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka
  • 4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym
  • 4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu
  • 4.5. Magnez
  • 4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka
  • 4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym
  • 4.5.3. Magnez w pożywieniu
  • 4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy
  • 4.6. Żelazo
  • 4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie
  • 4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie
  • 4.6.3. Żelazo w żywności
  • 4.6.4. Suplementy żelaza
  • 4.7. Fluor
  • 4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka
  • 4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym
  • 4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą
  • 4.8. Krzem
  • 4.9. Cynk
  • 4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia
  • 4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku
  • 4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach
  • 4.10. Pozostałe składniki mineralne
  • 4.10.1. Mangan
  • 4.10.2. Miedź
  • 4.10.3. Selen
  • 4.10.4. Jod
  • 4.10.5. Molibden
  • 4.10.6. Chrom
  • 4.10.7. Kobalt
  • 4.10.8. Bor
  • Bibliografia
• 5. Sacharydy występowanie i znaczenie Hanna Staroszczyk
  • 5.1. Wprowadzenie
  • 5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności
  • 5.3. Zawartość sacharydów w żywności
  • 5.3.1. Wprowadzenie
  • 5.3.2. Monosacharydy
  • 5.3.3. Oligosacharydy
  • 5.3.4. Polisacharydy
  • 5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów
  • 5.4.1. Właściwości fizyczne
  • 5.4.2. Właściwości chemiczne
  • 5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności
  • 5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia
  • 5.6. Celowe modyfikowanie skrobi
  • 5.6.1. Wprowadzenie
  • 5.6.2. Modyfikacje fizyczne
  • 5.6.3. Modyfikacje chemiczne
  • 5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne
  • 5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka
  • 5.7.1. Słodki smak sacharydów
  • 5.7.2. Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda
  • 5.7.3. Niepożądane efekty reakcji Maillarda
  • 5.7.4. Strukturotwórcze właściwości sacharydów
  • 5.7.5. Żywność funkcjonalna oparta na skrobi
  • Bibliografia
• 6. Lipidy Anna Kołakowska
  • 6.1. Wprowadzenie
  • 6.2. Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych
  • 6.3. Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych
  • 6.3.1. Wprowadzenie
  • 6.3.2. Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu
  • 6.3.3. Materiał budulcowy błon komórkowych
  • 6.3.4. Przekaźnictwo sygnałów
  • 6.3.5. Prekursory hormonów
  • 6.4. Rola lipidów w żywności
  • 6.4.1. Wprowadzenie
  • 6.4.2. Właściwości sensoryczne i technologiczne
  • 6.4.3. Emulsje
  • 6.5. Występowanie głównych grup lipidów w żywności
  • 6.5.1. Lipidy proste
  • 6.5.2. Lipidy złożone
  • 6.5.3. Kwasy tłuszczowe
  • 6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności
  • 6.6.1. Wprowadzenie
  • 6.6.2. Hydroliza
  • 6.6.3. Utlenianie
  • 6.6.4. Wtórne produkty utleniania
  • 6.6.5. Wskaźniki stopnia utlenienia
  • 6.6.6. Czynniki wpływające na szybkość przemian
  • 6.6.7. Obróbka cieplna
  • 6.6.8. Skutki utleniania lipidów
  • 6.6.9. Bioprzyswajalność utlenionych lipidów
  • 6.6.10. Interakcje z innymi składnikami żywności
  • 6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności
  • 6.6.12. Modyfikacja tłuszczów
  • 6.7. Rola lipidów w żywieniu człowieka
  • 6.7.1. Wprowadzenie
  • 6.7.2. Cholesterol
  • 6.7.3. SFA
  • 6.7.4. MUFA
  • 6.7.5. PUFA
  • 6.7.6. Rola n-3 PUFA
  • 6.7.7. Źródła n-3 PUFA
  • 6.7.8. Bioprzyswajalność n-3 PUFA z różnych źródeł
  • 6.8. Podsumowanie
  • Bibliografia
• 7. Białka Zdzisław E. Sikorski
  • 7.1. Zawartość i rola białka w żywności
  • 7.2. Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności
  • 7.2.1. Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne
  • 7.2.2. Rozpuszczalność białek
  • 7.2.3. Utrzymywanie wody
  • 7.2.4. Żelowanie
  • 7.2.5. Emulgowanie
  • 7.2.6. Powstawanie piany
  • 7.3. Przemiany białek w przechowywanej żywności
  • 7.3.1. Wprowadzenie
  • 7.3.2. Procesy enzymatyczne
  • 7.3.3. Utlenianie
  • 7.3.4. Nieenzymatyczne brązowienie
  • 7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności
  • 7.4.1. Wprowadzenie
  • 7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności
  • 7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności
  • 7.4.4. Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy
  • 7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja)
  • 7.4.6. Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(V)
  • 7.5. Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej
  • 7.6. Biologiczna rola białek żywności
  • 7.7. Białka roślinne
  • 7.7.1. Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej
  • 7.7.2. Białka ziarniaków zbóż
  • 7.7.3. Białka nasion roślin strączkowych
  • 7.7.4. Białka wiążące metale i białka słodkie
  • 7.8. Białka jaja kurzego
  • 7.8.1. Wprowadzenie
  • 7.8.2. Białka części białkowej jaja
  • 7.8.3. Białka żółtka jaja
  • 7.9. Białka mleka
  • 7.9.1. Wprowadzenie
  • 7.9.2. Kazeiny
  • 7.9.3. Białka serwatki
  • 7.9.4. Endogenne enzymy mleka
  • 7.10. Białka mięśniowe
  • 7.10.1. Wprowadzenie
  • 7.10.2. Białka miofibrylarne
  • 7.10.3. Kolagen
  • 7.10.4. Białka sarkoplazmatyczne
  • 7.11. Białka organizmów jednokomórkowych
  • Bibliografia
• 8. Niebiałkowe związki azotowe Edyta Malinowska-Pańczyk
  • 8.1. Wprowadzenie
  • 8.2. Wolne aminokwasy
  • 8.2.1. Aminokwasy białkowe
  • 8.2.2. Aminokwasy niebiałkowe
  • 8.3. Peptydy
  • 8.3.1. Smak peptydów
  • 8.3.2. Peptydy o aktywności biologicznej
  • 8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
  • 8.5. Aminy
  • 8.5.1. Wprowadzenie
  • 8.5.2. Warunki wpływające na powstawanie BA
  • 8.5.3. Występowanie amin biogennych w wybranych produktach
  • 8.5.4. Lotne aminy
  • 8.5.5. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne
  • Bibliografia
• 9. Interakcje składników żywności Zdzisław E. Sikorski, Agata Witczak
  • 9.1. Wprowadzenie
  • 9.2. Reaktywne grupy
  • 9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek
  • 9.2.2. Interakcje małocząsteczkowych składników
  • 9.3. Rodzaje wiązań i przemian
  • 9.3.1. Wprowadzenie
  • 9.3.2. Niszczenie struktury
  • 9.3.3. Krystalizacja
  • 9.3.4. Emulgowanie, pienienie się i żelowanie
  • 9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne
  • 9.4. Czynniki wpływające na reakcje w żywności
  • 9.4.1. Wprowadzenie
  • 9.4.2. Temperatura
  • 9.4.3. Odczyn środowiska
  • 9.4.4. Inne czynniki
  • 9.5. Skutki reakcji składników w żywności
  • 9.6. Interakcje składników żywności z lekami[2]
  • 9.6.1. Wprowadzenie
  • 9.6.2. Wpływ żywności na wchłanianie leku
  • 9.6.3. Wpływ składników żywności na metabolizm leku
  • 9.6.4. Wpływ leków na składniki odżywcze
  • 9.7. Podsumowanie
• 10. Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych Anna Podsędek
  • 10.1. Wprowadzenie
  • 10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne
  • 10.3. Barwniki chlorofilowe
  • 10.3.1. Budowa i występowanie chlorofili
  • 10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych
  • 10.4. Barwniki karotenoidowe
  • 10.4.1. Budowa i występowanie karotenoidów
  • 10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych
  • 10.5. Barwniki betalainowe
  • 10.5.1. Budowa i występowanie betalain
  • 10.5.2. Przemiany barwników betalainowych
  • 10.6. Barwniki antocyjanowe
  • 10.6.1. Budowa antocyjanów
  • 10.6.2. Występowanie antocyjanów
  • 10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych
  • Bibliografia
• 11. Substancje zapachowe i smakowe w żywności Henryk Jeleń
  • 11.1. Zapach i smak żywności a wybór konsumenta
  • 11.2. Specyfika związków zapachowych
  • 11.3. Tworzenie aromatu żywności
  • 11.3.1. Lipidy jako prekursory związków zapachowych
  • 11.3.2. Związki zapachowe tworzone z białek
  • 11.3.3. Sacharydy jako prekursory związków zapachowych
  • 11.3.4. Inne szlaki tworzenia związków zapachowych
  • 11.3.5. Nielotne prekursory związków zapachowych
  • 11.3.6. Obce zapachy w żywności
  • 11.4. Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych
  • 11.5. Związki o podstawowych smakach
  • 11.5.1. Związki o smaku słodkim
  • 11.5.2. Związki o smaku gorzkim
  • 11.5.3. Związki o smakach słonym i kwaśnym
  • 11.5.4. Związki o smaku umami
  • 11.6. Związki generujące inne wrażenia sensoryczne
  • 11.7. Związki modulujące smak
  • 11.8. Podsumowanie
  • Bibliografia
• 12. Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności Zenon Kędzior
  • 12.1. Definicja właściwości reologicznych
  • 12.2. Podstawowe zależności i metody badań
  • 12.2.1. Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym
  • 12.2.2. Podstawowe sposoby odkształcenia materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego
  • 12.2.3. Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń
  • 12.2.4. Przepływ płynów lepkich
  • 12.2.5. Lepkosprężystość liniowa
  • 12.2.6. Podstawowe typy reometrów
  • 12.3. Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech żywności
  • 12.4. Wpływ parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów żywnościowych
  • 12.5. Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych
  • Bibliografia
• Słowo o Autorach
• Przypisy

pokaż cały spis treści

ukryj recenzje