BEZPIECZEŃSTWO KONSUMENTÓW na rynku żywności

Anna Dąbrowska Żywność stanowi podstawę egzystencji człowieka - potrzeba zaspokojenia głodu jest najważniejsza, ale można ją plasować i na wyższych poziomach piramidy Maslowa. Warto przybliżyć znaczenie trzech pojęć, które występują w monografii: "bezpieczeństwo żywności", "bezpieczeństwo żywnościowe" i "bezpieczeństwo konsumenta". W myśl ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełniane, w szczególności w zakresie: 1) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów; 2) poziomów substancji zanieczyszczających; 3) pozostałości pestycydów; 4) warunków napromieniania żywności; 5) cech organoleptycznych; i działań, które muszą być podejmowane, na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością - w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Według FAO bezpieczeństwo żywnościowe to sytuacja, w której wszyscy ludzie przez cały czas mają fizyczny, społeczny i ekonomiczny dostęp do wystarczającej, bezpiecznej i odżywczej żywności, zaspokajającej ich potrzeby żywieniowe i preferencje dla prowadzenia aktywnego i zdrowego życia. Wyróżnić można następujące poziomy i wymiary bezpieczeństwa żywnościowego: gospodarstwa domowego, jednostkowy, globalny, narodowy, społeczny, zdrowotny, ekonomiczny i fizyczny . Przez pojęcie "bezpieczeństwo konsumenta" najogólniej można rozumieć zaspokajanie potrzeb konsumenta na rynku dóbr i usług, bez naruszania przysługujących mu praw konsumenckich. Konsumenci coraz częściej poszukują produktów o odpowiadającej im jakości, a więc: naturalnych, świeżych, wytwarzanych lokalnie, prawidłowo oznakowanych. Oczekują od żywności nie tylko zaspokojenia głodu, ale również: spełnienia pragnień hedonistycznych, zachowania zgrabnej sylwetki (produkty typu light), uzyskania lub zwiększenia sił witalnych (napoje energetyzujące), oszczędności czasu przy przygotowywaniu posiłków (produkty wysoko przetworzone czy gotowe do spożycia, tzw. żywność wygodna), zachowania dobrego stanu środowiska naturalnego (żywność produkowana metodami ekologicznymi). Jednocześnie konsumenci pragną, by żywność charakteryzowała się naturalnością, a więc była jak najmniej przetworzona i wyprodukowana z jak najniższym udziałem dodawanych do niej składników, bez względu na ich efekty sensoryczne i przechowalnicze. Wśród trendów konsumenckich na 2019 r. Euromonitor International wymienił m.in. "Mniej znaczy więcej" (Less is more) oraz ?Świadomość" (Consumers in training). Pierwszy trend oznacza, że konsumenci poszukują produktów żywnościowych lokalnych, rzemieślniczych, ekologicznych, odchodzą zaś od produkcji masowej. Z kolei wzrastająca świadomość nabywców powoduje, że nie wystarcza im sam symbol (np. Fair Trade czy Bio, Eko), a doszukują się certyfikatów, twardych dowodów, które potwierdzą wartości produktu. W rankingu Światowego Indeksu Bezpieczeństwa Żywnościowego 2018 (Global Food Security Index - GFSI) pozycja Polski od kilku lat systematycznie rośnie. W roku 2018 nasz kraj awansował na 26. miejsce (z 27. w 2017 r. i 29. w 2016 r.), z ogólnym wynikiem 75,4 (w 2017 r. wyniósł on 74,2, a w 2016 r. - 74,1). Polska została doceniona szczególnie za: standardy żywieniowe, obecność systemów zabezpieczenia żywnościowego, dostęp rolników do finansowania i bezpieczeństwo żywnościowe . Oznacza to, że bezpieczeństwo konsumenta na rynku żywności jest bardzo aktualnym i ważnym problemem. Z badania agencji Mands wynika, że prawie 70% konsumentów przed zakupem sprawdza pochodzenie produktu, a 90% wybiera ten z Polski. Nabywcy czytają etykiety, bo chcą odżywiać się zdrowo, a 40% z nich przyznaje, że kupuje zdrową żywność przynajmniej raz w tygodniu. Tylko co 10. konsument twierdzi, że nie wkłada zdrowych produktów do koszyka. Ponadto kupujący przywiązują wagę do tego, jak dana rzecz została wyprodukowana. Dodatkowo miejsce zakupów wybierają w zależności od tego, co zamierzają kupić . Zwykle za zdrową żywność uznaje się taką, która: nie zawiera glutaminianu sodu, środków konserwujących, wszelkiego rodzaju E, gumy arabskiej czy mleka w proszku, jest jak najmniej przetworzona. Polacy postrzegają zdrową żywność w aspekcie kondycji fizycznej, dlatego coraz częściej sięgają po produkty ekologiczne. Badania francuskiej agencji badawczej, L'Institut National de la Recherche Agronomique, pokazują z kolei, że u konsumentów regularnie spożywających ten rodzaj żywności o 25% zmniejsza się ryzyko zachorowania na nowotwory. Powyższe refleksje skłoniły grupę Autorów z wiodących ośrodków naukowych do przygotowania przekrojowej monografii, której celem jest eksploracja bezpieczeństwa konsumentów na rynku żywności. Opracowanie składa się trzynastu rozdziałów. Trzy pierwsze odnoszą się do żywności ekologicznej. Rozdział 1. Ekologizacja konsumpcji w kontekście bezpieczeństwa produktów żywnościowych jest wprowadzeniem do problematyki. Główna treść dotyczy ekologizacji konsumpcji jako istotnego trendu w zachowaniach współczesnych konsumentów, którego rozwój jest motywowany potrzebami bezpieczeństwa rozpatrywanymi w ujęciu zarówno wąskim (dbałości o zdrowie własne i rodziny), jak i szerokim (wyrażonym poprzez troskę o środowisko naturalne). Rozdział 2. Konsumenci wobec żywności ekologicznej jest próbą odpowiedzi na pytanie, czy taki rodzaj żywności jest bezpieczniejszy dla konsumenta. W części teoretycznej omówiono modele oparte na teorii wartości Schwartza i teorii planowego zachowania Ajzena, a w części empirycznej przedstawiono czynniki i bariery zakupu żywności ekologicznej. Rozdział 3. Bezpieczeństwo konsumentów na rynku żywności ekologicznej ma na celu przedstawienie relacji między cechami żywności ekologicznej a jej postrzeganiem przez konsumentów. Na tym tle określono przyszłe wyzwania dla rynku żywności ekologicznej w kontekście bezpieczeństwa, dotyczące wszystkich uczestników łańcucha żywności. Rozdział 4. Agroekologia jako instrument bezpieczeństwa żywnościowego w Unii Europejskiej zgłębia problem dwóch wzajemnie kontradyktoryjnych systemów żywnościowych (rolnictwo przemysłowe i agroekologię) oraz ich implikacje dla bezpieczeństwa żywnościowego w kontekście podejmowanej próby reform Wspólnej Polityki Rolnej w UE. Proponowane reformy wywołały ponowne nasilenie dyskusji nad koniecznością fundamentalnej transformacji obecnego systemu rolno-żywnościowego, z uwagi na coraz bardziej niepokojące wyzwania środowiskowe, zdrowotne i społeczno-gospodarcze. Rozdział 5. Ekonomiczna dostępność żywności jako indykator bezpieczeństwa żywnościowego jest próbą zdefiniowania pojęcia ekonomicznej dostępności do żywności oraz określenia stanu i kierunków jej zmian w Polsce w latach 2013-2017. Zbadano m.in. wielkość dochodów dyspozycyjnych mieszkańców, udział wydatków na żywność w całkowitych wydatkach gospodarstw domowych oraz poziom cen artykułów żywnościowych. Rozdział 6. Bezpieczeństwo konsumenta na rynku żywności jako obiekt badań stanowi rozpoznanie, w jakim kontekście problematyka bezpieczeństwa konsumenta na rynku żywności jest podejmowania w piśmiennictwie naukowym. Analizą objęto artykuły opublikowane w czasopismach naukowych w latach 2008-2018. Wskazano przede wszystkim na główne obszary badań (zachowania konsumentów, regulacje prawne, wytwarzanie, przetwarzanie i przechowywanie żywności, kanały dystrybucji oraz etykietowanie i certyfikowanie żywności), a także ich podstawy źródłowe oraz zakres przestrzenny. Rozdział 7. Bezpieczeństwo żywności - perspektywa przedsiębiorstwa i konsumenta jest próbą rozpoznania problematyki bezpieczeństwa żywności w kontekście działań przedsiębiorstw i zachowań konsumentów na rynku żywności. Zwrócono uwagę na podejmowanie przez przedsiębiorstwa dobrowolnych, różnorodnych działań w tym zakresie. Bezpieczeństwo żywności jest także obecne w najnowszych trendach konsumenckich, które poddano analizie. Rozdział 8. Postrzeganie informacji na opakowaniu w zakresie przydatności żywności do spożycia przez konsumentów w Wielkopolsce ma na celu zidentyfikowanie, czy konsumenci analizują informacje dotyczące trwałości żywności umieszczone na opakowaniach, czy prawidłowo je interpretują, czy i jakie trudności napotykają w tym procesie. Przedstawiono wyniki badania przeprowadzonego w Wielkopolsce, dotyczącego postrzegania i interpretacji informacji dotyczących trwałości wybranych kategorii żywności przez nabywców. Rozdział 9. Postrzeganie bezpieczeństwa żywności przez seniorów na przykładzie województwa wielkopolskiego podnosi kwestię wpływu prawidłowego odżywiania na organizm człowieka, przez całe jego życie. W szczególny sposób dotyczy to osób starszych. Na sposób odżywiania oddziałuje wiele czynników ekonomicznych, społecznych i indywidualnych. Wzrastający liczbowo segment konsumentów implikuje konieczność permanentnego poznawania potrzeb i oczekiwań osób starszych w stosunku do oferty produktów żywnościowych. Rozdział 10. Żywność wygodna a zaspokojenie potrzeb żywieniowych konsumenta zwraca uwagę na przyczyny zakupu tego rodzaju produktów. Informacje wtórne umożliwiły scharakteryzowanie następujących pojęć: "potrzeby żywieniowe" i "żywność wygodna" oraz "informacje pierwotne". Badania bezpośrednie pozwoliły wskazać czynniki determinujące zachowania wobec żywności wygodnej. Rozdział 11. Zaufanie konsumentów do nowych rodzajów żywności podnosi jakże ważny problem nieuczciwych praktyk, polegających na wprowadzaniu do obrotu żywności zagrażającej zdrowiu i życiu konsumentów. Celem rozważań jest przedstawienie wyników badań dotyczących zaufania nabywców do żywności: ekologicznej, funkcjonalnej i wygodnej, a także zależności między zaufaniem respondentów do nowych rodzajów żywności a ich zainteresowaniem zakupem takich produktów. Rozdział 12. Wykorzystanie zaangażowania klientów w redukowaniu ryzyka konsumenckiego na rynku żywności ma na celu przedstawienie koncepcji zaangażowania klientów jako istotnego zasobu przedsiębiorstwa, wykorzystywanego w redukowaniu ryzyka konsumenckiego na rynku żywności. Opisano istotę ryzyka w decyzjach nabywczych oraz podano przykłady przedsiębiorstw, które - poprzez uwzględnienie zaangażowania klientów - przyczyniają się do redukcji postrzeganego przez nich ryzyka na rynku żywnościowym. Rozdział 13. Targi w promowaniu bezpieczeństwa żywności - zróżnicowanie wydarzeń i ich zakresy tematyczne jest próbą przedstawienia rezultatów analizy zakresów tematycznych targów - w ujęciu globalnym - i na tej podstawie określenia, w jakim zakresie różne imprezy wystawiennicze są wykorzystywane do propagowania idei bezpieczeństwa żywności. Wydarzenia wystawiennicze rozpatrywano z perspektywy trzech grup: wystaw światowych, targów organizowanych z myślą o rynku B2C, targów skoncentrowanych na rynku B2B. Niniejsza monografia jest przeznaczona dla szerokiego grona Czytelników, którzy interesują się problematyką bezpieczeństwa konsumentów na rynku żywności. Szczególnie jednak powinna zainteresować nabywców, którzy podejmują decyzje o zakupie żywności, a także podmioty oferujące produkty żywnościowe na rynku, czyli producentów żywności i handlowców. Jest również adresowana do środowiska akademickiego. Autorzy niniejszej monografii, którym należy bardzo podziękować za przedstawienie inspirujących wyników badań, oraz Katedra Badań Zachowań Konsumentów w Instytucie Zarządzania Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie proszą o kontakt wszystkie osoby zainteresowane kontynuowaniem dyskusji nad sytuacją konsumenta na rynku żywności i jego bezpieczeństwem.