© Copyright by Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2011

Wszelkie prawa zastrzeżone. Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości bądż części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Recenzent: prof. dr hab. Henryk Gertig

Redaktor ds. publikacji popularnonaukowych: mgr Kinga Kołodziejczak

Redaktor merytoryczny: mgr Elżbieta Woińska

Korekta: Alicja Staśkiewicz

Projekt okładki i stron tytułowych: Hanna Mańczak-Wincenciuk

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2015 r., (wyd. I – 3 dodruk)

Warszawa 2021

ISBN 978-83-200-6557-2

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 695 43 21

www.pzwl.pl

Księgarnia wysyłkowa:

tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88

e-mail: wysylkowa@pzwl.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie PZWL Wydawnictwa Lekarskiego: mobisfera.pl

Spis treści

Część pierwsza

Wstęp

Koszty ekonomiczne chorób układu kostnego

Układ kostno-stawowy

Ważniejsze choroby układu kostno-stawowego

Choroba zwyrodnieniowa stawów — artroza

Postępowanie w chorobie zwyrodnieniowej stawów

Reumatoidalne zapalenie stawów

Fibromialgia

Zesztywniające zapalenie stawów kręgosłupa

Toczeń rumieniowaty układowy

Dna

Łuszczycowe zapalenie stawów

Osteoporoza

Krzywica

Zapotrzebowanie organizmu człowieka na energię i składniki odżywcze

Energia

Białka

Tłuszcze

Węglowodany

Błonnik

Witaminy

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Składniki mineralne

Makropierwiastki

Mikropierwiastki

Produkty kwaso- i zasadotwórcze

Woda

Wolne rodniki

Charakterystyka ważniejszych produktów spożywczych

Produkty zbożowe

Nasiona roślin strączkowych

Produkty mleczne i ich substytuty

Ziemniaki

Warzywa i owoce

Produkty tłuszczowe

Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb i jego przetwory

Jaja

Cukier i słodycze

Orzechy i nasiona

Żywność modyfikowana genetycznie

Część druga

Zasady żywienia w chorobach układu kostnego i w otyłości

Zasady diety

Podstawowe zalecenia żywieniowe

Przykład dwutygodniowego jadłospisu

Profilaktyka i leczenie dietetyczne otyłości w chorobach układu kostnego

Zasady odchudzania

Diety niskoenergetyczne

Dieta niskoenergetyczna — 1000 kalorii (4184 kJ)

Dieta niskoenergetyczna — 1200 kalorii (5020 kJ)

Dieta niskoenergetyczna — 1500 kalorii (6276 kJ)

Część trzecia

Wybrane potrawy zalecane w chorobach układu kostnego

Wiadomości podstawowe

Miary gospodarcze

Naczynia kuchenne

Konserwowanie żywności

Przechowywanie żywności

Sposoby przygotowywania potraw

Przyprawy

Przepisy szczegółowe

Napoje

Pieczywo

Dodatki do pieczywa

Zupy

Przekąski

Potrawy z mięsa

Potrawy z ryb

Potrawy z niewielką ilością mięsa i ryb

Potrawy jarskie

Potrawy z warzyw i owoców — surówki

Potrawy z warzyw i owoców — sałatki

Potrawy z warzyw i owoców — warzywa gotowane

Sosy i pasty

Desery

Piśmiennictwo

Książkę tę dedykuję profesorowi dr. n. med. Janowi Feczynowi i wszystkim tym, dzięki którym zrozumiałam, że człowiek jest tyle wart, ile stworzył, rodzicom, mężowi, dzieciom, wnukom, moim uczniom, przyjaciołom, pułkownikowi AK Mikołajowi Malcowi i żołnierzom Armii Krajowej

Przedmowa

Światowa Organizacja Zdrowia definiuje schorzenia narządu ruchu jako reumatyzm. Schorzenia te rozpoczynają się dość wcześnie. Obrzmiałe stawy, sztywność poranna, bóle kręgosłupa, zapalenie zwyrodnieniowe stawów, dna moczanowa (artretyzm), fibromialgia to kilka przykładów chorób często określanych ogólną nazwą reumatyzm.

W książce omówiono niektóre z chorób układu kostnego, ich przyczyny, jak: brak ruchu, niewłaściwe żywienie, uwarunkowania genetyczne, przeciążenie, nadwaga, przewlekły stres, zaburzenia w układzie immunologicznym, zakażenia, wpływ klimatu, oraz objawy, z których najważniejszym jest ból pojawiający się okresowo lub mający charakter przewlekły. Przedstawiono również zalecenia dietetyczne.

Dieta w chorobach układu kostnego ma na celu zmniejszenie ryzyka zwyrodnienia stawów, spowolnienie procesu niszczenia chrząstki stawowej, zmniejszenie dolegliwości bólowych, zahamowanie rozwoju osteoporozy, przeciwdziałanie depresji na skutek dolegliwości bólowych.

Dla osób z chorobami stawów równie ważne jest utrzymanie należnej masy ciała, jak i zmiana jakościowa diety, polegająca na ograniczeniu cukru i tłuszczu, a zwiększeniu ilości warzyw, owoców, tłustych ryb morskich. Zapewnienie odpowiedniej ilości witamin, składników mineralnych, roślinnych substancji biologicznie czynnych, przeciwutleniaczy pozwala zwalczać stany zapalne związane z chorobami układu ruchu.

Podano również przykłady jadłospisów i podstawowe wiadomości z technologii sporządzania potraw oraz wybrane przepisy na potrawy mające zastosowanie w chorobach układu kostnego. Dla każdej potrawy podano wartość energetyczną wyrażoną w kilokaloriach i kilodżulach, zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów i błonnika. Nie podano zawartości witamin i składników mineralnych ze względu na to, że opisana dieta zawiera produkty zbożowe z pełnego przemiału, mleko i produkty mleczne oraz dużą ilość warzyw i owoców. Wobec tego zapotrzebowanie na te składniki jest w pełni zaspokojone.

Zaproponowane w drugiej części książki potrawy, zawierające mniej niż 120 kilokalorii, mogą być wykorzystane w dietach redukcyjnych. Wskazana jest również kontrola spożywanej energii (kalorii) oraz dość częsta kontrola masy ciała.

Kraków, 2010

Zofia Wieczorek-Chełmińska

Część pierwsza

Wstęp

Wygląd zewnętrzny jest zdeterminowany przez pozycję ciała i sposób, w jaki człowiek się porusza. Postawa i sposób poruszania się są ważnymi elementami „mowy ciała”, która odzwierciedla ogólne samopoczucie i jakość życia. Nie jest łatwo utrzymać sprawność organizmu dzięki odpowiedniej i wystarczającej ilości ruchu. Stosowanie właściwej pozycji podczas pracy przy komputerze, oglądaniu telewizji wymaga dyscypliny. Jednostajne obciążenie podczas pracy lub w czasie wolnym może szkodzić mięśniom, stawom lub kościom, a w póź- niejszym okresie może prowadzić do odczuwalnych, często niemożliwych do skorygowania, szkodliwych następstw.

W miarę upływu lat organizm ulega procesowi zużycia. Od 35. roku życia kości stopniowo tracą gęstość i wytrzymałość. Organizm powoli słabnie i traci wydolność. Aparat ruchu każdego człowieka ma określone granice wytrzymałości, zależnie od uwarunkowań genetycznych, kondycji i wyćwiczenia.

Choroby stawów były rozpoznawane już od zarania dziejów. Dotykały one zarówno ludzi, jak i zwierzęta. Świadczą o tym znaleziska archeologiczne i paleontologiczne. Choroby stawów są do dziś problemem zdrowotnym. Choroba zwyrodnieniowa stawów została uznana przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za chorobę cywilizacyjną, do której przyczynia się nadwaga, otyłość i brak ruchu. Chorobę zwyrodnieniową stawów rozpoznaje się u 60% osób w populacji powyżej 60. roku życia. Reumatoidalne zapalenie stawów dotyka 2% populacji ogólnej. W Polsce cierpi na to schorzenie 400 tysięcy osób. Co kilka lat przeprowadza się w Polsce badania statystyczne oceniające stan zdrowia ludności. W 2004 roku przeprowadzono badania na 43 tysiącach osób. Statystykę dotyczącą występowania chorób przewlekłych, w tym chorób kręgosłupa i stawów, przedstawiono na rycinie 1.

Rycina 1. Statystyka przewlekłych chorób w Polsce w 2004 roku.

Koszty ekonomiczne chorób układu kostnego

Najczęściej występującym schorzeniem jest choroba zwyrodnieniowa stawów. Decyduje ona o absencji w pracy i jest jednym z powodów wizyt u lekarzy. Budżet państwa ponosi koszty leczenia chorób stawów, łącznie z inplantacją sztucznych stawów, oraz koszty rehabilitacji i opieki nad osobami niepełnosprawnymi.

W naszym kraju wykonuje się rocznie około 12 tysięcy zabiegów wszczepienia endoprotezy. Są one spowodowane głównie przez znaczne zwyrodnienia stawów biodrowych i kolanowych. Należy podkreślić, że koszt jednej endoprotezy wynosi od 2600 do 10 000 złotych.

Przyczyną zwyrodnienia stawów, oprócz nieuchronnego procesu starzenia się, może być brak ruchu, wielogodzinne trwanie nieruchomo w pozycji siedzącej, otyłość, będąca skutkiem zarówno braku ruchu, jak i nieprawidłowego odżywiania się, a także wady postawy ciała i urazy stawów. Profilaktyka, tj. wyeliminowanie tych czynników, może w decydujący sposób zapobiec rozwojowi choroby.

Wykrycie wszystkich przyczyn rozwoju choroby zwyrodnieniowej stawów może doprowadzić do szeroko pojętej profilaktyki i określenia nowych kierunków leczenia, które można by było zastosować u ludzi cierpiących z powodu przewlekłego bólu.

Układ kostno-stawowy

Składa się z kości, stawów, chrząstek i więzadeł. Ludzki szkielet kostny stanowi blisko 20% masy ciała. Zapewnia on stabilne i giętkie rusztowanie dla innych tkanek ciała. Chrząstki są bardziej giętkie niż kości. Występują one w miejscach umożliwiających ruch. Szkielet jest żywą tkanką. Ma własne naczynia i unerwienie.

Układ szkieletowy składa się ze:

1. szkieletu osiowego (czaszka, kręgi, żebra, mostek),

2. szkieletu kończyn:

- kończyna górna obejmuje kości:

– obręczy górnej (łopatka, obojczyk),

– części wolnej kończyny górnej (kość ramienna, kości przedramienia),

– ręki (kości nadgarstka, śródręcza, palców),

- kończyna dolna obejmuje kości:

– obręczy dolnej (kości miedniczne: kulszowa, łonowa, biodrowa),

– części wolnej kończyny dolnej (kość udowa, kości goleni, kości stopy).

Układ kostny decyduje o sylwetce, choć podczas ruchu odgrywa bierną rolę. Porusza się dopiero w wyniku działania mięśni, stawów, ścięgien i nerwów. Funkcje kości:

– podporowa (kości podpierają ciało w pozycji stojącej),

– ochronna (mózg i rdzeń kręgowy sąchronione przez kości czaszki i kręgosłupa, a żebra chronią płuca i serce),

– ruchowa (mięśnie łączą się z kośćmi, które są punktami podparcia kończyn do wykonywania ruchów),

– magazynowania związków mineralnych (w kościach gromadzone są fosforany i wapń, w miarę potrzeby organizm może je stamtąd czerpać),

– wytwórcza (jama szpikowa niektórych kości, np. mostka, jest miejscem wytwarzania czerwonych ciałek krwi).

Każda kość szkieletu ma odpowiedni kształt, który pomaga pełnić określone funkcje. Na kościach znajdują się charakterystyczne punkty, grzebienie, otwory, które wiążą je z innymi kośćmi oraz ścięgnami, więzadłami i powięziami.

Kręgosłup. Składa się z walcowatych kości, które podzielone są krążkami międzykręgowymi zbudowanymi z chrząstki. Każdy krążek międzykręgowy zbudowany jest z tkanki łącznej z leżącym w środku miękkim galaretowatym jądrem miażdżystym oraz otaczającego go pierścienia. Kręgosłup zachowuje się jak sprężyna, wystarczająco silna do utrzymania ciężaru ciała i giętka, aby można było wykonywać ruchy (skręcanie, obracanie). Kręgosłup ochrania również rdzeń kręgowy.

Rycina 2. Układ kostny (widok z przodu).

Rycina 3. Układ kostny (widok z tyłu).

Rycina 4. Widok kręgosłupa z boku.

Kręgosłup podpiera czaszkę i łączy się z kośćmi miednicy, stanowiąc podparcie dla kończyn dolnych. Podobnie jak we wszystkich kościach, szpik w kościach kręgosłupa jest źródłem komórek krwi oraz zapasowym źródłem jonów wapnia.

W kręgach i ich stawach występująte same choroby co w innych kościach, np. osteoporoza, zmiany zwyrodnieniowe stawów, reumatoidalne zapalenie stawów.

Stawy. Wyróżnia się stawy:

– o małej ruchomości, np. staw łączący dwie płaskie powierzchnie kości biodrowej i krzyżowej, które wchodzą w skład kości miednicy,

– o niewielkiej ruchomości, np. stawy kręgosłupa,

– o dużej ruchomości, np. stawy biodrowe, kolanowe, łokciowe, staw ramienny i stawy palców.

Budowa stawu umożliwia powrót kości do pozycji wyjściowej po wykonaniu zgięcia lub obrotu.

Rycina 5. Budowa stawu.

Chrząstka stawowa. Pokrywa powierzchnie stawowe kości. Jest gładka, lśniąca i odporna na tarcie. Umożliwia to poruszanie się końców kości względem siebie. Gładkość ruchu zapewnia dodatkowo płyn wypełniający jamę stawową. Chrząstka osłabia siłę urazów, działa jak amortyzator. Podczas chodzenia nacisk na stawy kolanowe i biodrowe jest momentami dwa razy większy od masy ciała, a podczas biegu zwiększa się 4–9 razy. Chrząstka jest odżywiana przez rozprowadzenie mazi stawowej podczas wykonywania ćwiczeń fizycznych (ruchu). Podczas umiarkowanego nacisku na powierzchnie stawowe płyn stawowy swobodnie przepływa, obmywając chrząstkę stawową, wnikając w głąb chrząstki, odżywiając ją i wzmacniając. W okresie bezruchu brak jest regularnego pulsowania płynu stawowego, co szkodzi chrząstce stawowej, powodując jej wysychanie. Nadwaga wyraźnie szkodzi chrząstce stawowej, wywołując dodatkowy nacisk na stawy kolanowe i biodrowe.

Torebka stawowa. Końce stawowe kości otacza mocna, włóknista osłonka, nazywana torebką stawową. Zewnętrzna warstwa torebki stawowej utkana jest z włókien kolagenowych. Dzięki temu torebka jest elastyczna i wytrzymała.

Błona maziowa. Torebkę stawową wyściela cienka błona maziowa, w której znajdują się komórki wytwarzające maź, czyli płyn stawowy. Nawilża i odżywia ona chrząstkę stawową. Nawilżanie sprawia, że kości ślizgają się wzajemnie po sobie.

Więzadła. Są to silniejsze pasma w obrębie błony włóknistej torebki stawowej. Stabilizują staw, wiążąc ze sobą końce stawowe kości.

Ścięgna. Są to zbite pasma włóknistej tkanki łącznej. Mocują mięśnie do kości. Stabilizują i wzmacniają wraz z więzadłami stawy.

Mięśnie. Każdy ruch wymaga zaangażowania co najmniej dwóch przeciwstawnie działających mięśni. Jeden mięsień kurczy się, pociągając ścięgno, którym przyczepiony jest do kości. Powoduje to ruch kości. Jednocześnie przeciwstawny mięsień ulega rozkurczowi, umożliwiając wykonanie ruchu. Ćwiczenia fizyczne wzmacniają mięśnie i ścięgna, tym samym zmniejszają takie dolegliwości, jak ból i sztywność.

Ważniejsze choroby układu kostno-stawowego

Przewlekłe zapalenie stawów nie stanowi jednej jednostki chorobowej. Medycyna wyróżnia ponad 130 typów zapalenia stawów, które mają różne przyczyny i objawy. Ich wspólną cechą jest to, że obejmują stawy procesem zapalnym.

Choroba zwyrodnieniowa stawów — artroza

Choroba ta została uznana przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za chorobę cywilizacyjną. W dużym stopniu przyczyniła się do tego nadwaga lub otyłość oraz mało ruchu. Prawie połowa trzydziestolatków i niemal wszyscy ludzie po sześćdziesiątce w mniejszym lub w większym stopniu są dotknięci artrozą. Jest to choroba, która stanowi najczęstszą przyczynę zapalenia stawów, zwłaszcza rąk, kolan, bioder oraz stawów szyjnego i krzyżowo-lędźwiowego odcinka kręgosłupa. Proces chorobowy polega na zniszczeniu chrząstki stawowej. Chrząstka stawowa składa się z:

– 80% wody,

– kolagenu (białka),

– proteoglikanów (tworzą z włóknami kolagenowymi rodzaj siatki, która stanowi wypełnioną wodą macierz; nadaje chrząstce właściwości sprężystej gąbki, zapewniając jej gładkość),

– chondrocytów (komórek mających zdolność tworzenia tkanki chrzęstnej).

Chondrocyty i osteocyty (komórki kościotwórcze) odbudowują zniszczoną chrząstkę, tworząc jednak patologiczną chrząstkę, która nie jest w stanie zastąpić zdrowej chrząstki. Powstają wyrośla kostne. Chory odczuwa ból, sztywność stawów i ma ograniczony zakres ruchów.

Do zniszczenia chrząstki stawowej dochodzi na skutek urazów, predyspozycji genetycznej lub zmian związanych z wiekiem. Zmiany te prowadzą do przedwczesnego zużycia chrząstki. Przesuwanie kości w stawie nie odbywa się prawidłowo. Powierzchnie końców kości trą o siebie. Daje to sztywność w stawach i trzeszczenie podczas ruchu. Dotyka głównie stawów kolanowych i biodrowych.

Od zniszczonej chrząstki odrywają się małe kawałeczki i pływają w płynie stawowym, drażniąc błonę maziową, która ulega procesowi zapalnemu. Błona ta grubieje i wytwarza nadmierne ilości płynu, co prowadzi do obrzęku stawu.

W zdrowym stawie kości pokryte są warstwą chrząstki. Staw chory ma chrząstkę cieńszą. Utrata chrząstki powoduje zwiększenie nacisku na końce stawów. Na bokach tworzą się wyrośla (osteofity). Uciskają one nerwy, np. na krawędziach trzonów kręgosłupa, powodując ból i drętwienie kończyn.

Rycina 6. Staw zdrowy i chory (ze zniszczonąchrząstką).

Przyczyny zwyrodnienia stawów:

- W stawie dochodzi do uwolnienia enzymów, które niszczą włókna kolagenowe. Chrząstka staje się miękka i wrażliwa na urazy mechaniczne.

- Czynniki związane z wiekiem czynią człowieka podatnym na rozwój choroby zwyrodnieniowej stawów. Choroba jest rozpowszechniona u osób po 60. roku życia.

- Nadwaga i otyłość. Nadmierna masa ciała powoduje stały nacisk na powierzchnie stawowe, co przyspiesza proces niszczenia chrząstki stawowej. Dotyczy to najbardziej obciążonych stawów kolanowych i biodrowych. Najlepszą metodą zapobiegania artrozie jest utrata zbędnej nadwagi.

- Luźne stawy. Zbyt luźna torebka stawowa powoduje, że końce kości uderzając o siebie powodują uszkodzenie chrząstki stawowej. Przyczyną jest zwykle wrodzona skłonność do niestabilności stawów. W tym przypadku należy unikać intensywnych ćwiczeń, które powodują uszkodzenie chrząstki.

- Obciążenia mechaniczne. Górnicy, dokerzy i inni wykonujący pracę połączoną z dźwiganiem dużych ciężarów oraz z ciągłym uginaniem kolan cierpią na artrozę.

- Geny. Stwierdzono, że istnieją uwarunkowania genetyczne występowania choroby zwyrodnieniowej stawów, tj. występowania genu odpowiedzialnego za wytwarzanie kolagenu. Wyróżnia się genetycznie uwarunkowaną postać tej choroby, dotyczącą stawów rąk i bioder oraz wrodzone wady postawy (nogi w kształcie X lub 0), które przyspieszają artrozę.

- Płeć. Kobiety, zwłaszcza po 60. roku życia, dwa razy częściej chorują na zwyrodnienie stawu kolanowego niż mężczyźni.

- Brak ruchu. Zwiększa ryzyko choroby zwyrodnieniowej stawów i przyczynia się do nadwagi. Mięśnie niećwiczone ulegają zanikowi. Stwierdzono, że choroby stawów częściej rozwijają się u ludzi o słabo rozwiniętych mięśniach. Ćwiczenia fizyczne aktywizują chondrocyty — komórki chrząstki mające zdolność ich odtwarzania. Aktywność to przede wszystkim chodzenie. Wymusza ono regularne uciskanie i rozprężanie chrząstki stawowej, a w efekcie pompowanie odżywczego płynu stawowego do chrząstki. Ograniczenie ruchu w stawach prowadzi do osłabienia i zaniku mięśni okołostawowych, co powoduje przykurcze mięśni.

- Urazy. Ludzie, a zwłaszcza sportowcy, często doznają urazów kolan i innych stawów. Dochodzi do uszkodzenia chrząstki stawowej, kości, ścięgien, więzadeł. Zwiększa to ryzyko wystąpienia choroby zwyrodnieniowej stawów.

- Źle leczone złamania kości z przesunięciem w stawie.

- Schorzenia reumatyczne stawów (artretyzm i chroniczny gościec) niszczą chrząstkę stawową.

- Osteoporoza.

- Choroba nikotynowa i alkoholowa.

- Cukrzyca.

- Stawy najczęściej objęte chorobą zwyrodnieniową:

- Stawy rąk. Zmiany zwyrodnieniowe drobnych stawów mają charakter dziedziczny. Pojawiają się guzki na końcach palców, 10 razy częściej u kobiet niż u mężczyzn. Guzki te są początkowo niebolesne, lecz stanowią problem estetyczny. Niekiedy choroba obejmuje końcowe stawy międzypaliczkowe i prowadzi do deformacji palców oraz trwałego wygięcia paliczków. Jest to choroba bolesna.

Rycina 7. Stawy ręki zmienione chorobowo (widoczne guzki zniekształcające stawy).