Ewa Konopka

Wstęp do kulinariów

Czyli Posag Panny młodej książka kucharska

© Ewa Konopka, 2017

Książka kucharska przeznaczona dla wszystkich młodych żon jak i nieco starszych pań i panów poszukujących aspiracji w świecie gotowania, oraz spędzania długich chwil przy pachnącej przyprawami korzennymi starej i tej zupełnie nowoczesnej kuchni, gdzie świat zapachów zniewala a nie nuży w tej książce znajdziesz ciekawe przepisy jak i wiele przydatnych porad kulinarnych a po otwarciu pierwszej strony przeczytasz książkę jak dobrą książkę przygodową od przysłowiowej deski do deski. Krzysztof Derda

ISBN 978-83-8126-253-8

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

1. Wstęp do kulinariów

2. Wstęp

3. Agrest

4. Sos agrestowy

5. Bigos

6. Domowy chleb

7. Ciasto drożdżowe

8. Kruszonka

9. Lukier ucierany

10. Lukier gotowany pomadkowy

11. Lukier z cukru pudru i białek

12. Cukinia i kabaczek

13. Grejpfruty

14. Smażenie drobiu

15. Gęsina

16. Gołąbki

17. Granaty

18. Jabłka

19. Jajo w koszulce

20. Kapusta biała

21. Kapusta z warzywami

22. Surówka letnia z kapusty cukrowej lub włoskiej

23. Kasza jęczmienna

24. Jagły wypiekane z jabłkami

25. Kasza jaglana z piernikiem

26. Ogórki kiszone

27. Zacierki

28. Konfitury, galaretki i kompoty owocowe

29. Konfitura malinowa według Lucyny Ćwierczakiewiczowej

30. Krokant

31. Makaron

32. Makaron domowy

33. Włosko — polski słowniczek makaronowy

34. Sos Alfredo

35. Masło ziołowe

36. Karmonadle, czyli kotlety wieprzowe

37. Jak obchodzić się z mięsem?

38. Duszenie

39. Zupa z kwaśnego mleka lub maślanki

40. Papryka

41. Pasztet mięsny

42. Sos cumberland

43. Pierogi

44. Kapusta do nadziewania pierogów

45. Pierogi z kaszą gryczaną i serem

46. Piwo w kuchni

47. Smażenie ryb

48. Sos holenderski do ryb

49. Opiekanki ryżowe

50. Sałata

51. Sałata maślana, inaczej głowiasta

52. Sos selerowy

53. Sery twarogowe 1)Twaróg i twarożek

54. Ser z kminkiem

55. Ser gotowany

56. Kluski leniwe

57. Sery miękkie z niebieską pleśnią (blue)

58. Sery miękkie z porostem pleśni

59. Sery miękkie z czerwoną mazią

60. Mięso smażone po angielsku

61. Mięso smażone po wiedeńsku

62. Sosy ciepłe

63. Szałwia lekarska

64. Mamine śliwki w syropie cukrowym

65. — Przestroga ze starej książki kucharskiej

66. Sos ziemniaczany

67. Sos ziemniaczany z pomidorami

68. Rosół

69. Barszcz czerwony

70. Kapuśniak

71. Czernina

72. D o d a t e k Wielkanoc

73. Herbatka świąteczna Ojca Grande

74. Ubranie stołu wielkanocnego

75. Wielkanocne wróżby

76. Barwienie kraszanek

77. Zabawy Wielkanocne

78. Mazurek cygański

79. Rzeżucha

80. Boże Narodzenie zwane Godami

81. Symbolika wigilijnych potraw

82. Opłatek

83. Jaka Wigilia, taki cały rok

84. Bakaliowe święta

85. Pierniki „Gwałtu goście jadą”

86. Strucla z makiem na dobrobyt

87. Sos szary

88. NOTESIK

We wszystkich cytatach została zachowana oryginalna pisownia

Pisanie książki o kuchni, o obyczaju, o filozofii stołu jest właśnie tęsknotą za czymś trwałym, niewzruszonym, jak nasza tożsamość. T. Konwicki

Dziękuję Babci i Mamie za smaki dzieciństwa. Te beztroskie lata spędziłam w malowniczo położonym Żmigrodzie, niedaleko Przełęczy Dukielskiej. Andrzej Stasiuk, podróżując moimi ścieżkami pisze:

Ilekroć myślę, jak powinien wyglądać kraj, do którego się tęskni, widzę ten pejzaż. Idealny i nieosiągalny zarazem. Przychodzi mi do głowy, że człowiek powinien się rodzić w takim krajobrazie, spędzać w nim dzieciństwo i potem go opuszczać, by wiedzieć, co znaczy utracona miłość.

Książkę napisałam dla mojej córki Ani i wszystkich młodych kobiet, które wchodzą w świat domowych obowiązków.

Wstęp

Z wykształcenia jestem ogrodnikiem, a odkąd założyłam rodzinę, oprócz pracy zawodowej, zajmuję się domem, karmię swoich bliskich i przyjaciół. Tak już od ponad trzydziestu lat.

Lubię gospodarzyć. Bycie „gospochą” jest magią, sposobem na pokazanie SIEBIE, wyrażeniem tego, co dla Ciebie jest ważne.

Jako początkująca kucharka wydzwaniałam do mojej Mamy, pytając o proste porady: jak zrobić zasmażkę, jakie powinno być ciasto na naleśniki, skąd wiadomo, że drożdżówka jest dobrze wyrobiona …

Tak się zaczyna!

Miałam dużo szczęścia, gdyż kulinaria w moim domu sięgają do solidnej galicyjskiej tradycji gotowania: maślanej, śmietanowej, czosnkowej i kminkowej. Dzieciństwo spędziłam w kuchni, w której królowała Babcia. Pamiętam wspólne obieranie ugotowanych nóżek na galaretę, mycie naczyń w miedniczce z gorącą wodą, zapach Jej wypieków i smak placków pieczonych na sodzie, popijanych zimnym mlekiem.

Babcia przyrządzała danie, którego nigdy nie zrobiłam: młode, poćwiartowane kogutki, smażone jak kotlety schabowe, a do tego mizeria z ogórków. Poezja smaku, małmazja!

Mama przejęła dużo Jej rad. Obie nie możemy odżałować babcinego zeszytu, skarbnicy wiedzy kulinarnej, który przepadł w zawierusze rodzinnych przeprowadzek. Tak więc, poprzeczkę w kucharzeniu miałam postawioną dość wysoko, ale i nauczycielki pierwszorzędne!

Lekcje gotowania pobierałam również u takich sław, żyjących na przełomie XIX i XX wieku, jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa, Maria Disslowa czy Wincenta Zawadzka. Będę przywoływać cytaty z ich książek, aby dobre i prawdziwe kucharstwo nie uległo zapomnieniu. Fragmenty te pokazują bogactwo wiedzy kulinarnej, pracowitość i zaradność kobiet z przełomu XIX i XX wieku, które nie miały lodówki i innych elektrycznych „pomocników”.

Jak gotuję? — Wciąż się ucząc!

Zwracam uwagę na zdrowotną stronę składników i sposobu ich przyrządzania. Nie korzystam z przepisów wymagających nieskończonej listy potrzebnych składników i dużego zachodu — im prościej, tym zdrowiej! Nie korzystam z produktów przetworzonych, bo tradycyjne receptury są dla mnie kulinarną „świętością”. Czekam na obfitość produktów z mojego ogrodu. Najbliższy mi styl gotowania jest ujęty w słowach:

(…Jego stół był prosty, naturalny, ale to, co było, było świeże, w najlepszym gatunku, pachnące zdrowiem, łechcące oko, proszące się, lezące samo do gęby. Stanisław Morawski

(…)Daj rekonwalescentowi rosołu, a nie usłucha Cię, ale daj mu jaką potrawę dobrze przyrządzoną — oko mu się ożywi, żołądek obudzi, na ustach zjawi się uśmiech, zaśnie i wyzdrowienie przyjdzie samo przez się. Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłum. Z francuskiego przez L. Ćwierczakiewicz, W-awa 1900 r.

Już Leonardo da Vinci nawoływał, aby jedzenie było dobrze ugotowane z prostych składników.

Pomna tego, że żyję w określonym miejscu na ziemi, staram się, by moje posiłki były sezonowe. Pory roku przynoszą wraz ze sobą apetyt na spożywanie tych, a nie innych potraw. Instynkt każe mi zimą jeść galaretę, domowy smalec, grochówkę, kapuśniak, zupę fasolową albo barszcz. Koperkową, z pachnącego i zdrowego koperku lub „słodką” zupę pomidorową, gotuję zaś latem. Wtedy też często gości na moim stole zsiadłe mleko, ziemniaki posypane koperkiem i okraszone masłem. To są niespodzianki, na które czekam!

Mistrzyniami w przetworzeniu pożywienia, które daje nam natura w określonej porze roku były staropolskie gospodynie. Podziwiam je za tę umiejętność. Obiad był zaplanowany, nie robiony „na szybkość”, a na jakość. Mięso nie gościło codziennie na stole. Jadano dużo warzyw, dań z owocami i kasze w różnej postaci. Oto dyspozycje obiadów na czerwiec, proponowany przez Wincentę Zawadzką w Kucharce litewskiej:

Ten i następny miesiąc obfituje w nowalie wszelkiego rodzaju, młode i zdrowe jarzyny, jagody, kurczęta, przy tym mleko i jaja są zwykle w obfitości i tanie; stąd więc różne potrawy mleczne, z jaj oraz pianki z jagód najczęściej powinny być na stole.

Helena Mołochowiec dodaje:

Przy układaniu menu obiadowego trzeba się kierować następującemi przepisami:

— Żeby wszystkie obiady były jednakowo sytne, dlatego trzeba tak kombinować, żeby jedne potrawy były sycące za to inne lżejsze.

— Ażeby jeden produkt nie powtarzał się w 2-ch potrawach.

— Nawet barwy potraw nie powtarzać w jednym obiedzie, np. jeśli zupa jest biała, nie podawać kury albo ryby w białym sosie.

— Nie podawać dwóch kwaśnych, dwóch słodkich potraw, dwóch mięsnych, dwóch chłodzących pod rząd.

Wielka ilustrowana książka kucharska, Poznań, 1929 r.

Każda epoka ma swoje trucizny w kuchni, my żyjemy w ich obfitości!

Moim zdaniem, w kuchni nie ma miejsca na modę, a na solidną wiedzę o jakości produktów i ich wpływu na ludzki organizm. Musimy wybierać pomiędzy zdrowiem, a pewnego rodzaju lenistwem, jakie czasem ogarnia każdego z nas, wobec dostępności przetworzonych produktów spożywczych.

Naśladując moją Babcię i Mamę znalazłam stałych dostawców na mięso i nabiał. Często gotuję dania z baraniny i wołowiny. Co jakiś czas umawiam się z hodowcami i kupuję połowę jagnięcia i młodego wołu. Mięso porcjuję i zamrażam. Jaja i drób jadam wyłącznie z chowu wiejskiego. Wokół na szczęście jest dużo producentów niszowych, należących do ruchu np. Dziedzictwa Kulinarnego. Namawiam Cię do nawiązania bliskiego kontaktu z rolnikami i hodowcami, bo od takiego „przewartościowania” zależy zdrowie Twoje i bliskich! Nie dość, że pożywienie będzie zdrowsze, to zapewne i tańsze!

W supermarketach wybieram…; szukam gatunkowej oliwy, nie zapomnę o ukochanych serach pleśniowych i potrzebnych mi czasem (!) egzotycznych owocach lub warzywach.

Wielką przyjemnością, wręcz cotygodniowym rytuałem, jest dla mnie robienie zakupów na targu. Najpilniejsze wizyty odbywam we wrześniu i październiku, kiedy zapełniam spiżarnię. Tu mogę porozmawiać, powybierać, i pogrymasić, nacieszyć oczy widokiem rumianych jabłek, „falbankowych” głów kapusty i „rozpanoszonych talerzy” słoneczników. Zatrzymuję się przy straganach, by wdychać zapach kopru i pooglądać „śmieszne” kartofle. Nie śpieszno mi, poddaję się atmosferze, która, oby nie zaginęła! W tłumie wypatruję moich znajomych… Pan Franciszek właśnie czeka na mnie z tegorocznym czosnkiem i dynią, Pan Stasiu wie, że na dzisiaj zamówiłam morele z Jego sadu. Po kaszę gryczaną pobiegnę do Pani Jadzi. Muszę kupić jeszcze 10 kg tegorocznej fasoli; u Pana Tadzia jest najlepsza. Poplotkujemy sobie, ponarzekamy, powinszujemy dobrego, pomogą mi zapakować sprawunki w samochodzie i spotkamy się niebawem. Za tydzień, gdy wybiorę się po pigwę …, zrobię Im niespodziankę: upiekę szarlotkę, zaparzę kawę w termosie i urządzimy sobie przyjęcie. Nie obejdzie się bez kieliszeczka malinówki!

Jak wyposażona jest moja kuchnia?

Każda dobrze urządzona kuchnia powinna być zaopatrzona w najniezbędniejsze naczynia kuchenne. Bo jak zdolny mechanik nie zbuduje maszyny bez odpowiedniego warsztatu i narzędzi, tak i najlepsza kucharka nie ugotuje smacznego obiadu, nie mając pod ręką potrzebnych naczyń. Maria Ochorowicz — Monatowa, Uniwersalna książka kucharska

Kupowanie misek, salaterek, garnków i innych detali sprawiało mi przez lata wielką radość. Mogę zmieniać koloryt mojego stołu od wiejskiego po bardziej dostojny.

Najważniejszą zasadą, jaką się kierowałam w doborze sprzętów kuchennych, była ich jakość.

Gotuję w naczyniach ze stali nierdzewnej i garnkach emaliowanych z Olkusza.

Do pieczenia omletu, jajecznicy i wytapiana słoniny służą mi patelnie żeliwne.

Od wielu lat zbieram naczynia kamionkowe produkowane niegdyś w Bochni oraz współczesną kamionkę z Bolesławca. W nich przygotowuję ocet jabłkowy, kwas buraczany, żur na barszcz, wyrabiam ciasto drożdżowe, nastawiam mleko na kwaśne, przechowuję miód, chleb i domowy smalec. Jak widzisz są niezastąpione w kuchni.

Używam drewnianych desek i łyżek do mieszania potraw.

Alkohol serwuję w kieliszkach ze szkła sodowego, którego jednym z najlepszych producentów jest huta w Krośnie.

Skompletowałam porcelanową zastawę — tą codzienną i odświętną. Są to wyroby współczesne, ze znanych, polskich fabryk: z Ćmielowa, Wałbrzycha i Chodzieży. Jednym słowem, zwracam uwagę na to, w czym szykuję i podaję posiłki, gdyż od tego zaczyna się zdrowe gotowanie.

Jestem wieloletnią gospodynią. Ty wyruszasz w tę przygodę. Dom tworzy się przez całe lata. Przyjemność zatem, masz przed sobą. Proszę Cię, nie spiesz się, a weź do serca ową radę:

(…) Znajomość chemii posiadająca gospodyni, pewno nie ulegnie pokusie kupowania przedmiotów najtańszych, bez zwrócenia uwagi na ich dobroć i wartość prawdziwą. Kto niema na pożywienie wykwintne, niech się zaopatruje w pokarm prosty a zdrowy, gdyż od tego zależy szczęście bo zdrowie i życie rodziny. Lucyna Ćwierczakiewiczowa Kalendarz na rok 1876, Kolenda dla Gospodyń

Naturalnie im więcej osób w domu i im wykwintniejszą prowadzi się kuchnię, tem więcej naczyń potrzeba.

Różnego rodzaju młynki i maszyny do krajania chleba, wędlin, sera, szatkowania jarzyn i owoców nie tylko, że oszczędzają znacznie czasu i pracy, ale stanowią ponadto elegantsze i apetyczniejsze podanie. Wincenta Zawadzka, Kucharka litewska

W książkach kucharskich znajdziesz wskazówki w co wyposażyć kuchnię. Najpewniej, codzienność pokaże Ci te potrzeby.

Wybierając sprzęt elektryczny, zwracaj uwagę na łatwość obsługi i prostą konstrukcję. Porozmawiaj ze sprzedawcą o swoich oczekiwaniach, a najlepiej ze znajomym użytkownikiem, który jest zadowolony z modelu.

Niewdzięczny temat zakupów mamy już za sobą…

Usiądźmy do stołu — jak pięknie nakryty! Zupa pachnie w wazie i smakowicie zaprasza. Twoje dania powiedziały, że jesteś kompozytorem smaku. Rozkoszujmy się nimi w przytulności jadalni. Widać tu Twoją dbałość o detale i codzienną elegancję. Wokół ład i gospodarność. Jak to miło! Przecież stół jadalny jest dla przyjaźni najwierniejszym pośrednikiem (…) Przyjaźń rozgrzewa się przy kuchennym ogniu. A nawet powiem więcej — nie ma przyjaciół prócz tych, z którymi się razem jada.

Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłum. Z francuskiego przez L. Ćwierczakiewicz, W-awa 1900 r.

Pragnę, by ta książka była dla Ciebie przyjacielem.

Poprzez kulinaria możesz pozostać w pamięci osób na długie lata. Niech smak i aromat Twoich potraw będą dla bliskich miłym wspomnieniem. Życzę Ci, aby KUCHNIA, w szerokim tego słowa znaczeniu, była początkiem Twojego DOMU.

Ewa Konopka

P.S.

Pisząc tę książkę dużo się nauczyłam. Mój Mistrz i jej pierwszy recenzent — Mama, twierdzi, że też …

Treść przedstawiłam w hasłach ułożonych alfabetycznie. Jeżeli przystępujesz do pieczenia ciasta drożdżowego, to ogólne zasady i porady znajdziesz w haśle: ciasto drożdżowe i t. d. Informacje w obrębie hasła ułożyłam od ogólnych do bardziej szczegółowych. Niektóre produkty zilustrowałam prostymi przepisami.

Chciałabym, aby to opracowanie było dla Ciebie kucharskim elementarzem, z którym stawiasz pierwsze kroki i uzupełnieniem ulubionej książki kucharskiej.

SPIS HASEŁ

Agrest

Ananas

Anchois

Anyż gwiazdkowy, badian

Arbuz, kawon

Awokado

Bakłażan, oberżyna, gruszka miłości

Banany

Bazylia

Befsztyk i kuzyni

Bigos

Bita śmietana

Blanszowanie

Bliny

Bób

Brokuły

Buraki ćwikłowe i boćwina

Cebula

Chemiczne środki spulchniające ciasta

Chleb

Ciasto bezowe

Ciasto biszkoptowe

Ciasto drożdżowe

Ciasto francuskie i półfrancuskie

Ciasto kruche i półkruche

Ciasto piaskowe (biszkoptowo — tłuszczowe)

Ciasto ptysiowe

Ciasto — porady różne

Ciecierzyca

Cukier — syrop cukrowy — lukier

Cukinia i kabaczek

Cykata

Cykoria

Cynamon

Cytrusy

Czarnuszka

Cząber ogrodowy

Czekolada

Czereśnie

Czosnek

Daktyle

Drób

Duszenie potraw

Dynia

Estragon

Farsz, czyli nadzienie

Fasola

Faworki, chrust

Fenkuł, koper włoski

Figi

Galareta mięsna, trzęsionka…

Gałka muszkatołowa, muszkat

Garnirowanie

Glazurowanie

Gołąbki

Gorczyca

Gotowanie potraw

Goździki korzenne

Granaty

Groch

Groszek zielony — cukrowy

Gruszki

Grzanki i tosty

Grzyby

Herbata

Imbir

Jabłka

Jaja i potrawy jajeczne

Jałowiec

Jarmuż

Kalafior

Kalarepa

Kanapki

Kapary

Kapusta biała

Kapusta brukselka

Kapusta czerwona

Kapusta pekińska

Kapusta włoska

Karczochy

Kardamon

Kasza

Kawa

Kawior

Kąpiel wodna

Kiszonki

Kiwi, agrest chiński

Klar

Klarowanie

Kluski

Kminek

Kokos

Kolendra

Konfitury, galaretki i kompoty owocowe

Koper ogrodowy

Kredens

Krem maślany do ciast

Krokant

Kulebiak

Kwas buraczany

Kwiatki w kuchni

Liście laurowe, wawrzyn, liście bobkowe

Lubczyk

Macierzanka

Majeranek

Makaron

Mango

Maniery przy stole

Marchew

Margaryna i kwasy tłuszczowe

Marynaty

Masło

Mąka

Mąka ziemniaczana

Melisa

Melony

Mięso

Mięta pieprzowa

Migdały

Miód

Mleko zsiadłe

Morele

Mrożonki

Naczynia kuchenne

Naleśniki

Nalewki domowe

Ocet jabłkowy

Ocet spirytusowy

Ocet winny

Ogórki

Olej rzepakowy

Oliwa i oliwki

Oregano, lebiodka, dziki majeranek

Organizacja przyjęcia

Orzechy

Owoce kandyzowane

Panierowanie

Papryka

Pasteryzacja

Pasztet mięsny

Pączki

Pieprz

Pierogi

Pietruszka

Pigwa, cydonia

Piwo w kuchni

Pizza

Płatki owsiane

Podroby

Pokrzywa zwyczajna

Pomidory

Por

Porzeczki

Przekąski

Puree

Rabarbar, rzewień

Rodzynki

Rozmaryn

Ryby

Ryż

Rzodkiew

Rzodkiewka

Sałata

Seler korzeniowy

Seler naciowy

Sery

Sezam

Smalec domowy do pieczywa

Smażenie, grillowanie

Soczewica

Sosy

Sól

Strudel

Suflet

Surówki i sałatki

Szafran

Szalotka

Szałwia lekarska

Szczaw

Szparagi

Szpikowanie

Szpinak

Śledzie

Śliwki

Truskawki

Trybula ogrodowa

Tymianek

Wanilia

Warzywa zapomniane

Wino w kuchni

Wiśnie

Zagęszczanie sosów i zup, zasmażka

Ziele angielskie

Ziemniaki i ciasto ziemniaczane

Zioła i przyprawy w kuchni — wiadomości ogólne

Zupy

Gospodyni obowiązkiem jest dbać o to, ażeby mąż, rodzina i domownicy chętnie siadali do jadła: od tego bowiem zależy ich siła i chęć do pracy, a także dobre, wesołe usposobienie, przy którem człowiek jest zdrowszy, i robota mu idzie od ręki. Toć wiadomo, że głodny i zły dużo nie narobi. Upominek dla matek i gospodyń, napisała Antoszka

Agrest

Owoce agrestu zawierają dużo żelaza, fosforu, potasu, magnezu, wapnia, manganu i miedzi. Obfitują w witaminę C, prowitaminę witaminy A (beta — karoten), oraz w witaminy z grupy B.

Jagody suszy się jak winogrona, dlatego krzew ten nazywany jest winoroślą północy. Owoce obudzają przemianę materii, zapobiegają niedokrwistości i nadciśnieniu.

Agrest jest zasadotwórczy, dlatego surowy albo duszony powinien towarzyszyć potrawom z mięsa.

W miarę dojrzewania agrest traci swoją kwaśność, a jego smak staje się sodki i aromatyczny.

— Dojrzałe owoce jedz na surowo lub użyj do sałatek: z mięsem, z wędzoną szynką albo z makaronem. Nadają się na soki, nalewki spirytusowe i wykwintne wina.

— Z niedojrzałych owoców (są bardziej aromatyczne) przygotowuje się konfitury. Najlepsze są odmiany o dużych owocach.

Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 15 czerwca (gdy wiosna późna, przedłuża się termin do końca czerwca), kiedy jeszcze jest zupełnie zielony. Używa się gatunku podługowatego, zupełnie gładkiego; włochaty jest niezdatny L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy.

— Sos z niedojrzałego agrestu, doprawiony gałką muszkatołową jest wyśmienitym dodatkiem do tłustych ryb np. makreli i mięsa.

— Owoce przeznaczone na kompot trzeba wybrać dojrzałe, lecz nie przejrzałe. Kompot będzie wówczas kwaskowaty i orzeźwiający. Owoców o takim stopniu dojrzałości użyj również do pieczonych ciast (biszkopt, kruche tarty).

Jagody agrestu mają tendencję do podnoszenia się w kompocie ku górze, przez co pogarsza się smak i wygląd owoców niezanurzonych. Przygotowując kompot na zimę, jagody trzeba nakłuć lub przetrzymać je przez kilka godzin w gorącej i osłodzonej zalewie (owoce nasiąkną syropem i staną się cięższe), a następnie przełożyć do słoików.

— Agrest zbyt długo gotowany zmienia kolor na czerwony i traci naturalny smak.

— Do sosów i przecierów z agrestu dodaj odrobinę miodu.

Sos agrestowy

25dag zielonego agrestu, 20dag masła, cukier, świeżo starta gałka muszkatołowa, sól i pieprz do smaku, szczypiorek.

Opłukany agrest uduś z masłem pod przykryciem, dolewając odrobinę wody. Gdy powstanie gęsta masa, przetrzyj ją przez sito. Sos dopraw cukrem, gałką, solą, pieprzem i chwilę gotuj. Podając, posyp posiekanym szczypiorkiem.

ANANAS

Nazwa rośliny pochodzi od indiańskiego słowa nana, co znaczy zapach, aromat. Ojczyzną ananasa jest Ameryka Południowa. Owoce obfitują w witaminę C (leczono nimi szkorbut), związki potasu i miedzi. Wartości smakowe ananasa uczyniły go królem owoców tropikalnych.

Dojrzały owoc zawiera cukry, kwasy organiczne, nieco białka i witamin.

— Jeśli z piętki z łatwością wyrwiesz listek i owoc jest ciężki, to jest dojrzały. W tym stadium nie może być zbyt długo przechowywany.

— Czerwonawa barwa i wyraźnie zaznaczona łuskowatość łupiny świadczą o aromacie owocu.

— Nie myj skóry ananasa, gdyż owoc szybko się wówczas psuje. Przy zakupie często dołączona jest ulotka jak poradzić sobie z jego krojeniem.

— Sok ze świeżego ananasa zawiera bromelinę — enzym rozkładający białko. Dlatego nie dokładaj go do owocowych galaretek z żelatyną, gdyż galaretka się nie zetnie. Obecność tego enzymu wykorzystaj, przygotowując marynaty do mięsa, gdyż mięso kruszeje pod jego wpływem. Bromelina ułatwia również trawienie i usuwa toksyny z organizmu.

— Świeże i konserwowane owoce są składnikiem sałatek, w których chętnie się łączą z ryżem, upieczonym drobiem, twarogiem, jajami na twardo, śliwkami i rodzynkami. Możesz nimi garnirować upieczone mięso i wędliny, dodać je do ciast, słodkich omletów i naleśników, podać z kaszą ugotowaną na sypko, użyć do dekoracji tortów.

— Z owoców przyrządza się konfitury, dżemy i likier.

ANCHOIS

Jest to rodzaj konserwy o ostrym, słonym smaku, z małych ryb atlantyckich i śródziemnomorskich (sardele, szproty, śledzie). Aby uzyskać anchois, surowe ryby zasypuje się solą i poddaje dojrzewaniu przez kilka miesięcy. Konserwa występuje też w formie filetów, koreczków lub pasty rybnej. Anchois najczęściej wyrabiane jest z sardeli, stąd w wielu podręcznikach kucharskich używana jest zamiennie nazwa: anchois — sardele.

— Przez intensywność smaku i słoność, anchois są używane wyłącznie jako dodatek do potraw.

— Anchois wykorzystuje się do wzmacniania smaku farszów mięsnych i rybnych oraz esencjonalnych sosów do mięs.

„Przyprawia” się też nimi pizzę, spagetti i pasty do chleba.

— Filety konserwowane w oleju lub solone całe rybki są składnikiem masła sardelowego, podawanego do pieczonej baraniny lub wołowiny.

— Sardele dodaje się do befsztyka tatarskiego (tatara). Podkreślają smak jaj na twardo.

— Anchois poddane fermentacji są składnikiem angielskiego sosu Worcestershire, polecanego do dań z wołowiny.

— Anchois współgrają z oliwą, oliwkami i kaparami.

— Fileciki anchois będą mniej słone i delikatniejsze w smaku, jeśli namoczysz je w mleku, a potem odcedzisz.

Masło z anchois

Fileciki rozetrzyj w moździerzu na jednolitą papkę. Dodaj masło w proporcji 1:1 i utrzyj z anchois. Masłem wysmaruj pieczywo lub grzanki, które posyp natką pietruszki.

ANYŻ GWIAZDKOWY, badian

Roślina pochodzi z krajów o suchym, gorącym klimacie. Działa wykrztuśnie i rozgrzewająco, pobudza apetyt, poprawia przemianę materii.

— W kuchni używa się świeżych listków i wysuszonych owoców, o wyrazistym smaku.

— Najlepiej jest kupować całe gwiazdki anyżu, rozdrabniając je przed dodaniem do potrawy; mielone szybko tracą aromat.

— Owoce są przyprawą do wieprzowiny, drobiu i ryb.

— Dodaje się je do szpinaku i czerwonej kapusty.

— Podnoszą smak powideł śliwkowych, przetworów z dyni, kompotu jabłkowego, słodkich potraw z ryżu, kruchych ciasteczek i pierników. Aromatyzują także likiery.

ARBUZ, kawon

Roślina ciepłego i gorącego klimatu. W Polsce uprawa arbuza udaje się w szklarniach i tunelach foliowych.

Owocem jest kulista lub jajowata jagoda, której ciężar może dochodzić do 20 kg, z czego ponad 90 to woda — dlatego dobrze gasi pragnienie. Obecność w owocach kwasu jabłkowego i cytrynowego nadaje im słodkawy, przyjemny, orzeźwiający smak. Zawartość witamin i soli mineralnych jest znikoma. Zjadanie arbuza polepsza przemianę materii. Dzięki dużej zawartości wody owoce działają moczopędnie — zalecane są chorym na nerki. Podobnie jak pomidor i czerwony grejpfrut arbuzy są źródłem likopenu, który wspomaga leczenie chorób nowotworowych.

— Uszkodzenia mechaniczne i gnilne plamy na skórce dyskwalifikują owoce w sprzedaży.

— Nasiona arbuza są jadalne, oleiste i pożywne.

— Najsmaczniejsze są owoce w pełni dojrzałe, z niezbyt grubą łupiną.

— Przekrojony owoc trzeba od razu zjeść, gdyż szybko traci jędrność i smak. W całości można go przechować w lodówce około tygodnia.

— Przed rozkrojeniem owocu dobrze jest go schłodzić, mocząc w zimnej wodzie.

— Schłodzony arbuz jest składnikiem owocowych sałatek, których smak podkreśla likier albo słodka nalewka.

— Pokrojony w grubą kostkę jest dobrym dodatkiem do wędzonej szynki i serów o wyrazistym smaku.

— Pikantne sałatki z arbuzem skrapia się oliwą i sokiem z cytryny, posypuje pieprzem.

AWOKADO

Pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej. Miąższ owocu ma łagodny orzechowy smak i masłową konsystencję. Zawiera około 30 lekkostrawnego tłuszczu, dużo białka i witamin (A, z grupy B, C, K i H), dużo wapnia i fosforu, a mało węglowodanów.

— Zależnie od odmiany, awokado może mieć skórkę gładką lub pomarszczoną.

— Niedojrzałe owoce są pozbawione cennego, orzechowego smaku.

Kupuj owoce lśniące, bez plamek i uszkodzeń skórki, lekko uginające się od palcem. Okolica szyjki musi być miękka.

— Do domu przenoś je ostrożnie i pozostaw w pokojowej temperaturze.

— Gdy kupisz niedojrzałe awokado, przetrzymaj owoc 3 dni w zamkniętej, papierowej torebce z bananem lub jabłkiem.

— Przed spożyciem owoce trzeba dokładnie umyć. Przekrawa się je wzdłuż stalowym nożem, a połówki oddziela się przekręcając każdą w przeciwną stronę.

— Odkryty miąższ skrop cytryną, by nie ściemniał i nie zgorzkniał.

— Pestka włożona do rozgniecionego miąższu owocu sprawia, że nie zmienia on koloru.

— Skórkę podważ nożem i obierz palcami.

— Jeśli owoc ma być nadziewany, to skórkę pozostaw w całości, a miąższ wydrąż łyżeczką.

— Awokado zjada się na surowo, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury staje się gorzkie. Do zup czy gorących dań mięsnych dodawaj miąższ w ostatniej chwili.

— Sok z cytryny, liście estragonu i chrzanu ożywiają smak awokado.

— Miąższ utarty z majonezem pasuje do wędzonych ryb, krewetek, szynki i pieczeni mięsnej.

— Plasterki awokado podaje się do steków, pieczonego kurczaka, wędzonego łososia, pikantnych serów, wędzonego boczku.

— Awokado dobrze łączy się z pomidorami, oliwkami, czosnkiem, orzechami włoskimi, sałatą i sosem winegret.

— Zmiksowanym awokado z dodatkiem ziół smaruj chleb zamiast masła, nadziewaj tą pastą naleśniki.

BAKŁAŻAN, oberżyna, gruszka miłości

Jest to warzywo ciepłego klimatu. Ma oryginalny smak i zawiera dużo potasu, wapnia, żelaza, a mało sodu. Odkwasza organizm, pomaga w trawieniu. Spożywanie bakłażanów obniża znacznie poziom cholesterolu we krwi i ścianach naczyń, wzmacnia czynność serca, sprzyja wydalaniu płynów z organizmu. Owoce są gruszkowate lub kuliste, o fioletowej, purpurowej, a czasem białej skórce.

Bakłażanów nie jada się na surowo.

— Zbiera się niedojrzałe owoce, gdy ich miąższ jest jędrny i słodki, a pestki maleńkie.

— Nie kupuj bakłażanów z pomarszczoną skórką.

— Zdrowe, błyszczące, przechowuj w lodówce bez zawijania w folię.

— Okrągłe mają delikatniejszy, bardziej słodki smak. Wydłużone zawierają więcej goryczki. Mniejsze rozmiarem, zawierają jej mniej.

— Do krojenia bakłażana używaj noża ze stali nierdzewnej.

— Pocięte bakłażany szybko ciemnieją i tracą smak. Po skrojeniu skrop je sokiem z cytryny.

— Bakłażana kroi się od ogonka do czubka.

— Owoce potnij w plastry o grubości 1 cm, posyp solą i ułóż na sicie.

Po 30 minutach zdejmij sól tępą stroną noża i każdy plaster wytrzyj papierowym ręcznikiem. Innym sposobem na złagodzenie goryczki jest moczenie plastrów przez kilkanaście minut w posolonym mleku.

— Podłużne nadają się do faszerowania i zapiekania. Bakłażan nadziany pomidorami, mozzarellą oraz cebulą i migdałami jest prawdziwym rarytasem.

— Bakłażana można piec w piekarniku, aż skórka sczernieje a miąższ będzie miękki. Następnie po ostudzeniu obiera się ze skórki i usuwa nasiona. Upieczony miąższ, posiekany i wymieszany z oliwą, czosnkiem i sokiem z cytryny jest bazą wielu past.

— Pokrojone plasterki oberżyny możesz panierować lub maczać w cieście i obsmażać. Przed smażeniem dobrze jest włożyć plasterki bakłażana do sosu winegret.

— Z ugotowanych i zmielonych z mięsem bakłażanów, po panierowaniu, robi się kotlety. Masę dopraw chrzanem i gałką muszkatołową.

— Bakłażany możesz dusić, skrapiając je białym wytrawnym winem. Gdy będą miękkie, dodaj kwaśną śmietanę.

— Pokropione oliwą są doskonałe na ruszt.

— Bakłażany lubią połączenia z baraniną, ryżem, soczewicą, papryką, pomidorami, nasionami sezamu, cebulą, czosnkiem, grzybami, rodzynkami, cebulą, tymiankiem, bazylią, oregano lub estragonem.

BANANY

Owoce te są kaloryczne (zawierają do 20 węglowodanów) i bogate w witaminy: z grupy B, A, C i K, cukry, pektyny, kwas jabłkowy, potas, fosfor, wapń i magnez. Niedojrzałe banany zawierają więcej skrobi, która wraz z procesem dojrzewania owoców zamienia się w cukry łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka.

— Z zakupionymi owocami obchodź się delikatnie, gdyż są wrażliwe na obicie i odgniecenia.

— Najbardziej aromatyczne są banany dojrzałe, gdy na skórce pojawiają się brązowe przebarwienia.

— Banany obrane ze skórki szybko czernieją. Dlatego, jeśli owoce mają być składnikiem sałatek, skrop je sokiem z cytryny.

— W słodkich daniach dobrze łączą się z wiśniami, ananasem, orzechami, morelami, truskawkami, czarną porzeczką, rodzynkami, likierem pomarańczowym lub z czekoladą.

— W pikantnej sałatce banany połącz z curry, selerem, szynką i sosem śmietanowo — majonezowym.

— Możesz przygotować z nich nadzienie do potraw słodkich (naleśniki, omlet).

— Owoce banana możesz smażyć na sklarowanym maśle i podać w tej formie na deser.

— Aromatyczne owoce są dobrym dodatkiem do kleiku owsianego lub ryżowego. Stanowią wówczas energetyczne śniadanie.

— Z owoców możesz przygotować przecier, polecany dla małych dzieci. Dobrym dodatkiem są jabłka.

— Wątróbkę cielęcą często podaje się z uduszonymi na maśle jabłkami. Danie odmienisz podsmażonym bananem z dodatkiem curry.

BAZYLIA

Zielna roślina z południowej Azji i Europy, zwana zielem królewskim.

— Największą wartość aromatyczną, mają świeże listki przed kwitnieniem. Ich smak jest korzenny, kwaskowy i chłodzący. Są cennym źródłem karotenu i rutyny.

— Bazylia pasuje do większości potraw, ale przez intensywność aromatu używaj jej z umiarem.

— Ziele komponuje się z czosnkiem, koperkiem, estragonem, miętą, tymiankiem i rozmarynem (liście bazylii zmieszane z rozmarynowymi, zastępują pierz).

— Listki bazylii ożywiają ryby, sosy do makaronu, jagnięciny i cielęciny. Wyrafinowanego smaku nabiera też wieprzowina i drób.

— Miło dla podniebienia aromatyzuje biały ser, mięso mielone, ocet winny i oliwę. Wzbogaca smak potraw z jaj.

— Bazylię lubią pomidory (zupa pomidorowa nabiera wyrazistego smaku i aromatu), świeże ogórki, bakłażany, duszona w maśle marchewka, fasolka szparagowa. Bazylię możesz dodać do ciasta na kluski ziemniaczane, do zupy kartoflanej i jarzynowej.

— Liście lepiej jest utrzeć z oliwą lub rozetrzeć w palcach, niż posiekać. Zbyt drobno rozdrobnione tracą aromat i barwę. Do gorących potraw dodaj je w ostatniej chwili.

Masło bazyliowe

Listki utrzyj z masłem i sokiem z cytryny, a następnie wykładaj je na upieczony drób, ryby czy usmażone pieczarki.

BEFSZTYK I KUZYNI

Teraz wjeżdża ogromny na cały talerz befsztyk, sakramentalnie podawany tym, co są „z drogi”. Z drogi bywali różni ciekawi panowie: geometra, weterynarz, budowniczy (…) Byli z drogi, jedli uroczysty befsztyk i pachnieli poezją szerokich, nieznanych światów. M. Wańkowicz Szczenięce lata.

Termin befsztyk odnosi się do plastra mięsa, wykrojonego z grubszej (środkowej) części polędwicy wołowej.

Zależnie od czasu smażenia, befsztyk może być:

— krwisty (fr. bleu, ang. rare) — 1,5 minuty z każdej strony,

— średnio krwisty (fr. saignant, ang. medium rare)) — 2 minuty z każdej strony,

— wysmażony soczyście (fr. a point, ang. well done)) — 4 minuty.

Stopień wysmażenia plastra sprawdzaj przez jego naciśnięcie — im bardziej twardy, tym bardziej wysmażony. W trakcie smażenia, befsztyki nie mogą stykać się ze sobą.

Befsztyk powinien mieć grubość od 2 — 6 cm; gdy jest cieńszy — łatwo

wysycha i nie będzie soczysty.

Od jego grubości zależy czas smażenia. Jeśli zwiększysz grubość o 1 cm, to również o 1 minutę dłużej musisz go smażyć.

Befsztyk klasyczny po angielsku, czyli krwisty, niedosmażony, przyrządzaj z dojrzałej polędwicy (mięso na befsztyk nie powinno być mrożone), którą oczyść z błon, włóż do marynaty (patrz: mięso i smażenie) i pozostaw w całym kawałku w lodówce przez 3 — 4 godziny. Następnie osusz polędwicę ściereczką i pokrój w plastry. Bardzo delikatnie rozklep kawałki wilgotnymi palcami, poczekaj, aż mięso osiągnie temperaturę pokojową i smaż je na rozgrzanej patelni lub ruszcie grilla z obu stron, tak długo, jaki befsztyk lubisz. Patelnia lub ruszt powinny być bardzo skąpo natłuszczone smalcem.

Plaster polędwicy rozklepany na grubość 0,5 cm, o owalnym kształcie, oprószony mąką i usmażony, nosi nazwę b r y z o l.

Tak przyrządzane mięso podaj od razu po zdjęciu z patelni. Na wierzch połóż masło ziołowe i świeżo zmielony pieprz. SOLISZ DOPIERO NA TALERZU.

W ten sam sposób piecze się plastry mięsa, obcojęzycznie zwane

s t e k i e m, wykrojone z:

— antrykotu,

— rumsztyku,

— rozbratla.

Stek T-Bone to stek z kością, wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej. Angielska nazwa steku pochodzi od kształtu kości (litera T), która oddziela część polędwicy od większej, górnej części mięsa.

Porterhouse: to grube plastry wycięte z rumsztyku z kością w kształcie litery T i dużą częścią polędwicy.

Rib-eye (antrykot): jest to plaster mięsa wycięty znad żeber tuszy wołowej. Należy do najbardziej popularnych i soczystych steków. Mięso z okolic żeber jest bardziej delikatne i tłuste niż pozostałe części tuszy. Dzięki większej ilości tłuszczu, steki i pieczenie z antrykotu są delikatne i aromatyczne.

Wykrojone części mięsa należy umieścić w marynacie.

Mięso z kością potrzebuje więcej czasu, aby było gotowe do podania.

Po usmażeniu steków z obu stron, odczekaj przed ich krojeniem około 3 minuty, by soki wewnątrz równomiernie się rozłożyły.

Cała ta „befsztykowa rodzina” wybornie smakuje z pieczonymi ziemniakami, z sałatą i sosami ziołowymi. Dobrym dodatkiem są oliwki w oliwie z czosnkiem i ser feta. W sezonie letnim świeże pomidory. Na usmażone plastry kładzie się też często zeszkloną cebulę z ziołami, osobno posadzone jaja. Do befsztyka i steków należy podać bardzo ostre noże z piłką. Nie zapomnij kupić wytrawnego, czerwonego wina, które jest smakowym uzupełnieniem tego dania.

Najsławniejsze befsztyki:

Chateaubriand to gruby, sześciocentymetrowy plaster polędwicy, podany z masłem ziołowym lub sosem bearneńskim. Smakoszem tego podwójnego befsztyka był hrabia Chateaubriand.

Tournedos to befsztyk ze środkowej części polędwicy podawany na grzance lub puree ziemniaczanym, z garniturem warzyw usmażonych na maśle. Całość polewa się sosem, powstałym po podlaniu winem smaku pozostałego ze smażenia mięsa.

Minęły czasy, kiedy mąż z rozczuleniem całował rączki młodej swojej żoneczce, dziękując za przypaloną pieczeń i przesoloną, niesmaczną zupę, przez szereg miodowych miesięcy, a kiedy one minęły, wykradał się cichaczem na obiadek do restauracji, coraz częściej — a jeszcze później, kiedy się już oswoił z domem, robił awantury — za obrzydliwą kuchnię i pochłaniające duże sumy złe gospodarstwo — awantury mniej lub więcej przykre, zależnie od temperamentu.

Obecnie kobieta, kiedy wychodzi za mąż, nie może być spadłą z obłoków boginką. Teraźniejsza kobieta chce i umie pracować w rozmaitych kierunkach i pomagać mężowi, a więc musi się znać na kuchni i gospodarstwie i zajmować się domem, oprócz, często, zawodowej pracy poza domem. Teraz, naprawdę, o ile gospodyni nie wejrzy w gospodarstwo poważnie i nie pokieruje niem umiejętnie, — kładzie w garnek srebrne złotówki (tak jak w bajce na książęcy, stół podawano złote dukaty w rosole). Ale nie każda niewiasta ma możliwość poznania wszystkich tajników gospodarskich i nabycia praktyki gospodarskiej.

Prócz tego, chciałaby urozmaicić kuchnię, smaczniej przyprawić jaką potrawę — dodać jakiś deser nie nadwyrężający budżetu domowego.

Wpływa to nie tylko dobrze na żołądek, ale i na humor domowników.

Każda jednostajność nuży. Dobra kuchnia i starannie nakryty stół, naprawdę w dużym stopniu przyczynia się do zatrzymania męża w domu — na pohybel restauracjom!

Helena Mołochowiec Wielka ilustrowana książka kucharska, Poznań 1929 r.

Bigos

(…)W dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej. (…)Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej — ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem. Zygmunt Gloger Encyklopedia staropolska.

Warząc: gotując

Tajniki gotowania bigosu

— Potrawę możesz przyrządzić z mieszanki kapusty słodkiej i kwaszonej. Wówczas najpierw uduś kapustę słodką, gdyż pod wpływem kwasu zawartego w kapuście kiszonej, może ona osurowieć.

— Wybieraj dobrze ukiszoną kapustę, najlepiej z dodatkiem marchewki, o jędrnych i chrupiących liściach oraz zapachu właściwym dla kiszonki.

— Do przyrządzenia potrawy wybierz garnek o grubym dnie, najlepiej ze stali nierdzewnej. Naczynie nie może być wykonane z aluminium.

— Wykwintny bigos zacznij od gotowania kapusty w wołowym bulionie. Inna szkoła, częściej spotykana: od początku, razem z kapustą nastaw do gotowania surową golonkę, żeberka i ogon wieprzowy. Wówczas, poprzez długie i wolne gotowanie, mięso będzie miękkie, a kapusta osiągnie kleistość.

Im więcej gatunków mięsa przeznaczysz na potrawę, tym bigos będzie smaczniejszy. Użyj wołowinę, baraninę, wieprzowinę i dziczyznę. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty.

Mięso dodawaj w różnej postaci: surowe gotuj razem z kapustą, inne obsmaż na smalcu.

Przysłowie mówi: Kapusta tłusta sama idzie w usta.

Bigos lubi wędzonki (kiełbasa, szynka wieprzowa, boczek, żeberka). Kiełbasę dodaj na końcu gotowania, by się nie rozpadła.

W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, jak również sos powstały w trakcie duszenia i obsmażania mięsa wołowego, który zapewniał esencjonalność.

— Cebulę uduś w wytopionej słoninie.

— Nieodzownymi składnikami są: suszone grzyby i śliwki (lub powidła śliwkowe), miód, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, całe ząbki czosnku, pieprz, ziarna jałowca, kminek ułatwiający trawienie.

Suszonych owoców i grzybów nie należy wcześniej moczyć; lepiej jeśli w trakcie długiego gotowania wchłoną wywar z potrawy.

— Potrawę doprawiaj solą bardzo oszczędnie, gdyż poprzez długie gotowanie bigos się wysala. Zmielony pieprz dodany w trakcie gotowania sprawia, że potrawa gorzknieje.

— Bigos powinno gotować się na małym ogniu, przez kilka dni, za każdym razem dodając nowe składniki. W trakcie gotowania kapusty garnek nie może być przykryty pokrywką.

— Najlepiej, gdy bigos się przemrozi (zimą wystaw garnek na balkon).

Więc aby wzmocnił się i dojrzał — szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się — i — ósmego dnia — odgrzewa się.

Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęceni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertelnym ustom!

Bolesław Prus, Kurier Warszawski 17 maja 1879.

— Odgrzewanie bigosu, rozpoczynaj od niewielkiego ognia i wciąż mieszaj potrawę. Jeśli zauważysz, że bigos przywiera do dna garnka, przełóż całą zawartość do innego, by się nie przypalił.

— Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć ciemnobrązowy kolor i gęstą, kleistą konsystencję (na talerzu nie może z niej wyciekać woda). Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy smak i mieć silną woń wędzonki i śliwek. Do potrawy nie powinno się dodawać zasmażki.

— Niewielka ilość aromatycznego wina lub miodu pitnego, uszlachetnia smak bigosu.

— Bigos staropolski przyrządzano bez dodatku nieznanego wówczas koncentratu pomidorowego.

BITA ŚMIETANA

— Śmietana przeznaczona do ubicia powinna być bardzo świeża, najlepsza jest kremowa o zawartości 36 tłuszczu. Szybciej się ubije, gdy jest schłodzona.

— Jeśli ubijasz śmietanę za pomocą miksera, zacznij od średnich obrotów, a gdy zgęstnieje, obniż je. Mikser prowadź szybkimi okrężnymi ruchami.

— Gdy ubijasz za pomocą trzepaczki rózgowej, pracuj nią ciągle okrężnymi ruchami wokół brzegów głębokiej miski.

— Przerwij ubijanie, gdy piana osiągnie pożądaną konsystencję. Prawidłowo ubita nie skapuje z trzepaczki a tworzy stożek i zachowuje białą barwę. Zbyt długo ubijana najpierw lekko żółknie, a potem warzy się.

— Dopiero pod koniec ubijania posłódź pianę cukrem pudrem (1 łyżeczkę na około 200ml śmietany). Nie należy sypać zbyt wiele cukru, gdyż niszczy się wykwintny aromat śmietanki. Jeśli przepis przewiduje, to wtedy też do ubitej śmietany dodaj: rum, koniak, wanilię lub adwokat.

— Jeśli tort z bitą śmietaną ma być przechowywany dłużej niż 24 godziny, to masę utrwal żelatyną.

Do kremu wlej ciepły, ale nie za gorący roztwór żelatyny i ciągle, delikatnie mieszaj. Zbyt zimny zetnie się, tworząc galaretowate kluski. Żelatynę połącz z łyżką bitej śmietany, następnie wlej ją do całości i delikatnie wymieszaj.

Do 200ml śmietany dodaj 1 łyżeczkę żelatyny rozpuszczonej w 3 łyżkach wody.

— Bitą śmietanę możesz wymieszać ze śmietaną kwaśną i dodać do surówki. Śmietana w takiej postaci używana jest też do chłodników.

— Bita śmietana zwiększa również puszystość sosów ciepłych, zwanych muślinowymi. Dodaje się ją, gdy sos jest gotowy i delikatnie miesza.

— Bitą śmietanę możesz przechować przez dobę w lodówce, w zamkniętym słoiku, by nie pochłonęła zapachów.

BLANSZOWANIE

Jest to zabieg, polegający na krótkim sparzeniu, lub obgotowaniu produktu we wrzącej, osolonej wodzie. Spełnia kilka funkcji.

— Ścina włókna mięsa, pozostawiając jego właściwy smak i soczystość.

Często wykonuje się go przed pieczeniem mięsa.

— Cielęcinę przeznaczoną do rosołu należy wcześniej blanszować, aby rosół nie stracił koloru (aby nie zbielał).

— Blanszowanie pozbawia niektóre warzywa goryczki (kalafior, cebula, kapusta).

— Zabieg ten ułatwia obieranie warzyw ze skórki.

— Wysoka temperatura unieszkodliwia enzymy obecne w warzywach, które są odpowiedzialne za rozkład witamin.

— Blanszowane warzywa należy szybko wystudzić, przelewając zimną wodą, by zachowały naturalną, intensywną barwę i chrupkość.

— Liście warzyw (np. szpinak, boćwina) blanszuje się w całości.

BLINY

Są to niewielkie drożdżowe placuszki smażone na tłuszczu. Bliny królowały na stołach wschodnich Kresów. Tadeusz Konwicki w książce Barbary Hołub Przy wileńskim stole wspomina: (…) na tamtym terenie bliny były podstawą jedzenia. W Polsce taką rolę odgrywa chleb. Bliny na Wileńszczyźnie były, by tak rzec, samym życiem.

Najlepsze są gorące, polane stopionym masłem, słoniną, ogrzaną kwaśną śmietaną ze słoniną. Na wschodzie jadano je z przeróżnymi ciepłymi pamoczkami (sosami). Bliny gryczane z kawiorem lub sałatką śledziową jadano w sferach wyższych. Ziemniaczane, były posiłkiem w domach chłopskich, dawały uczucie sytości na cały dzień ciężkiej pracy w polu.

— Bliny mogą być pszenne, gryczane lub pszenno — gryczane. Ziemniaczane robi się z surowych i utartych ziemniaków — dodatkiem jest mąka.

— Chcąc mieć smaczne i dobre bliny na obiad, powinno się je zacząć robić już rano.

— Proporcje składników na bliny mieszane:

3 szklanki mąki pszennej i 1,5 szklanki gryczanej, zarób z połową szklanki letniego mleka, dodając 3dag drożdży rozpuszczonych w odrobinie letniego mleka. Wszystko dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką i stopniowo dolewaj potrzebną ilość mleka. Ciasto powinno być, jak gęsta śmietana.

— Ciasto pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie, znów go mieszaj. Mieszanie powtarzaj przez parę godzin, tyle razy, ile razy ciasto podrośnie. Wtedy bliny są najlepsze.

— Przed smażeniem wbij 4 źółtka utarte z łyżeczką soli i cukru oraz białka ubite na pianę. Ciasto lekko wymieszaj i poczekaj, aż znowu wyrośnie.

— Kiedy ciasto rośnie po raz ostatni, nie mieszaj go, żeby nie opadło.

— Bliny powinno się smażyć na kilku małych patelniach żeliwnych, tej samej wielkości. Patelnie powinny być gorące i obficie posmarowane klarowanym masłem.

Ciasto wylewa się łyżką, tak, aby rozlało się po całej patelce.

Gdy placuszki z jednej strony są podpieczone, przewróć je nożem na drugą. Przed każdym nalaniem ciasta patelnię smaruj suto masłem.

Bliny powinny być grubsze od naleśników, porowate i lekkie, o średnicy około 10cm.

Usmażone bliny układaj w stos, na talerzu postawionym na parze.

Blinową ucztę opisuje we wspomnieniach Halina Ostrowska — Grabska.

A pokojowa… Anisja, w białych serwetach na olbrzymim srebrnym półmisku podawała parzące wciąż nowe bliny jasnozłote, które polewali gorącym masłem ze srebrnych sosjerek i śmietaną, narzucali czarny kawior i jakieś białe kawałki obranych ryb. Mężczyźni domowi pochłaniali te ogniste bliny, którym nie wolno było ani na chwilę ostygnąć i posyłali po dalsze porcje, komponując wciąż nowe zestawy smakowe. Na pewno musiała być wódka. Tak została mi w pamięci jedyna wspaniała obyczajowo — rodzinna rosyjska uczta.

BÓB

Jednoroczna roślina strączkowa bogata w białko, wapń, fosfor, magnez i żelazo. Zawiera witaminy z grupy B i witaminę C. Bób jest spożywany w postaci niedojrzałych nasion, których zabarwienie zależy od odmiany. Ziarna znajdują się w dużym owłosionym strąku. Po wyłuszczeniu ze strąka niedojrzałe ziarna należy ugotować w lekko osolonej wodzie.

— Strąki z nasionami bobu powinny być jędrne. Występujące ciemne plany wskazują na dużą dojrzałość nasion — wówczas nie będą tak smaczne jak zielone.

— Nasiona gotuje się pod przykryciem, soląc je pod koniec gotowania.

— Ugotowane ziarna trzeba obrać z łupiny. Nadają się na przekąskę, na jarzynę do drugiego dania lub do sałatek.

— Do sałatki z bobem dodaj: pomidory, biały ser, jabłka lub ogórki kiszone.

— Ugotowane ziarna stanowią też samodzielne danie. Wybornie smakują, polane stopioną słoniną, boczkiem lub kwaśną śmietaną. Podaje się je z sosem pomidorowym lub duszonymi grzybami, posypując świeżym koperkiem.

— Ugotowany bób obierz ze skórki, zmiksuj z czosnkiem, upieczoną i obraną ze skórki papryką, sokiem z cytryny i oliwą. Dopraw solą i posyp świeżymi ziołami. Pastę tę jedz na kanapkach albo uformuj z niej kotleciki, które po panierowaniu usmaż na tłuszczu.

— Z krócej gotowanych nasion możesz przyrządzić letnie zapiekanki lub dodać je w całości do zupy jarzynowej lub krupniku. Bób dogotowuje się do miękkości w potrawie.

— Smak bobu ożywiają: majeranek, czosnek, melisa, koperek, świeży estragon, szczypiorek, sos winegret.

Sałatka z bobu

Ziarna bobu zalej wrzącą wodą i gotuj około 30 minut, w połowie gotowania dodaj sól. Odcedź, przelewając zimną wodą. Ziarna obierz z łupin i przełóż do miski. Czerwoną i żółtą paprykę pokrój w paski, posiekaj koperek i szczypiorek. Przygotuj sos winegret doprawiony ulubionymi ziołami. Warzywa polej sosem winegret i wymieszaj. Posyp zieleniną i pod przykryciem włóż do lodówki na godzinę.

BROKUŁY

Dietetycy umieścili brokuły w czołówce zdrowych warzyw, ponieważ zawierają cenne mikro — i makroelementy (chrom, żelazo, siarkę, potas, wapń), przeciwutleniacze (beta karoten, witaminę C, kwas foliowy i luteinę), sulforafan (unieszkodliwia kancerogeny), indol ( związek obecny we wszystkich warzywach krzyżowych, chroni przed powstawaniem raka uwarunkowanego hormonalnie). Dzięki dużej zawartości wapnia zmniejszają ryzyko zachorowania na osteoporozę. Cenne dla zdrowia związki zawarte w brokułach źle znoszą obróbkę termiczną. Brokuły są warzywem zasadotwórczym.

— Kupując brokuły zwróć uwagę, aby miały twarde, ciasno przylegające różyczki, bez przebarwień. Przejrzałe mają żółte, lekko otwarte główki. Zawierają wówczas mniej witamin i cennych związków.

— Warzywo najlepiej jeść na surowo, maczając różyczki w jogurcie, majonezie lub słodkich sosach np. z żurawiny, czarnej porzeczki czy suszonej moreli.

— Z surowych brokułów przyrządzaj surówki i sałatki, w których dobrze łączą się z: jajkami na twardo, migdałami, mandarynkami, rodzynkami, orzechami włoskimi, świeżym ogórkiem, rzodkiewką, bryndzą, chili, kolendrą, czosnkiem, imbirem, gałką muszkatołową, chrzanem, cebulą, śmietaną, majonezem, sokiem z cytryny lub sosem winegret.

— Młode liście dodawaj do surówek.

— Brokuły można gotować na parze lub zapiekać w sosie beszamelowym, pomidorowym lub śmietanowym z ziołami.

— Róże panieruje się i smaży.

— Z brokułów ugotujesz smakowitą zupę.

— Ugotowane różyczki można dodać do jajecznicy i omletu.

— Gotując brokuły z innymi warzywami dodawaj je na samym końcu, by się nie rozgotowały.

— W trakcie gotowania różyczki ułóż w garnku różą do góry, zalej wrzątkiem tak, by ledwo przykrył łodygi. Wystarczy 8 minut gotowania.

— Warzywo gotuj bez pokrywki na silnym ogniu, z dodatkiem cukru, mleka i masła. Do wody można dodać białe wino.

BURAKI ĆWIKŁOWE I BOĆWINA

Warzywo nie jest zasobne w witaminy, ale zawiera cenne sole mineralne: dużo potasu, magnezu, wapnia, fosforu, sodu, żelaza, cynku, kobaltu i miedzi. W burakach znajdują się też białka, pektyny i związki ułatwiające trawienie. Najcenniejszym składnikiem buraków jest betanina (buraczany barwnik), silny przeciwutleniacz, który chroni przed nowotworami i pozwala zachować młodą skórę. Buraki działają krwiotwórczo i odkwaszająco, dlatego buraczana jarzynka powinna towarzyszyć pokarmom zakwaszającym, jakim są mięso, jajka i sery. Buraki są źródłem kwasu foliowego, który warunkuje prawidłowy rozwój płodu.

— Najzdrowsze są buraki z ciemnym miąższem, bez wyraźnych jasnych pierścieni.

— Młode buraczki można zetrzeć na tarce i jeść surowe.

— Buraki gotuje się i piecze ze skórką.

— Buraki myje się w zimnej wodzie, nie naruszając korzeni i łodyg. Silne przycinanie końców powoduje utratę soków.

— Dużo smaczniejsze od gotowanych są buraki pieczone lub smażone. Do pieczenia w całości wybieraj korzenie małe lub średnie. Czas obróbki termicznej wynosi od 1 — 1,5 godziny; młodym buraczkom wystarczy około 40 minut. Przed włożeniem do piekarnika buraki podlej wodą z dodatkiem oliwy. Piecz pod przykryciem, w temperaturze 200C.

— Ugotowane lub upieczone buraki są doskonałym składnikiem sałatek, do których dołóż dowolnie: ugotowane ziarna fasoli, fasolkę szparagową, orzechy, posiekaną cebulę, ziemniaki, czosnek, koperek lub kminek. Sałatkę polej sosem winegret.

— Tradycyjnym dodatkiem do wędlin jest ćwikła, czyli ugotowane i starte buraki z dodatkiem chrzanu, doprawione kminkiem. Smak ćwikły możesz też komponować rodzynkami, jabłkami, śmietaną lub odrobiną czerwonego wytrawnego wina.

— Buraki są bardzo smaczne, gdy polejesz je sosem śmietanowym z dodatkiem ziół.

— Młode liście buraka ćwikłowego — botwinka, znajdują takie samo zastosowanie jak liście boćwiny.

— Sokiem z buraka barwi się na czerwono lukier i auszpik.

B o ć w i n a (staropolska nazwa: mangold) jest liściową odmianą buraka. Okazale zdobi ogród warzywny. Ma małe wymagania glebowe, jest odporna na przymrozki. Liście wraz z ogonkami zbiera się przez całe lato, od czerwca aż do października. Odrywa się je stopniowo, od strony zewnętrznej w miarę jak dojrzewają, pozostawiając środkowe, by rosły dalej. Liście mangolda zawierają sole mineralne i witaminy C, A, B1 i B2. Są źródłem białka, węglowodanów i błonnika.

— Tylko młode liście ze środka rozety mogą być spożywane na surowo; starsze zaś, przyrządza się jak szpinak, po uprzednim blanszowaniu w osolonym wrzątku z dodatkiem cukru.

— Po blanszowaniu boćwinę możesz pasteryzować, dodając przyprawy

i ocet winny. Można ją też zamrozić.

— Serwuj ją z sosem majonezowym, winegret, beszamelem, albo ze stopionym masłem. Do boćwinki dołóż słoninki.

— Obgotowane i pokrojone liście dodaj do warzywnych sałatek, użyj do zapiekanek, zup (chłodnik, krupnik, barszcz czerwony) i sosów.

— Liście możesz udusić z cebulą i boczkiem, a następnie dodać do gołąbków lub farszu na pierogi.

— Zgrubiałe ogonki liściowe odmiany łodygowej, po obgotowaniu podaje się jak szparagi.

— Blanszowana boćwina lubi w potrawach obecność czosnku, cebuli, koperku, pomidorów, orzechów włoskich, śmietany, ogórków i papryki konserwowej, konfitury wiśniowej, jaj ugotowanych na twardo lub rzodkiewki.

Polewa do młodych pieczonych buraków

125ml octu balsamicznego gotuj z 3 łyżkami brązowego cukru, do momentu aż 1/3 płynu odparuje. Upieczone buraki polej gorącą polewą, dopraw solą i pieprzem.

Buraki glazurowane

1kg drobnych buraków, 2 łyżki sklarowanego masła, 4 łyżki miodu, 1 cytryna, 1 łyżka posiekanego tymianku, sól i pieprz.

Buraki dokładnie umyj, zalej wrzątkiem, gotuj przez 30 minut, wystudź i obierz. Cytrynę sparz, obierz i wyciśnij sok. W szerokim rondlu roztop masło, dodaj miód i sok z cytryny. Wrzuć pokrojone w ćwiartki buraki i podgrzewaj na małym ogniu, często mieszając, przez 20 minut. Pod koniec dodaj posiekany tymianek, dopraw solą i zielonym pieprzem. Podawaj na ciepło.

CEBULA

Jest jedną z najstarszych uprawianych roślin warzywnych. Do Europy przywędrowała z Bliskiego Wschodu, razem z rzymskimi legionami. Jadalna jest podziemna cebula i wyrastający z niej szczypior. Poza zaletami smakowymi cebula ma dużą wartość odżywczą i leczniczą. Zawiera cynk, który zapobiega prostacie. Cynk wpływa też na wygląd skóry. Codzienne zjadanie główki cebuli przez 3—4 miesiące wzmacnia włosy i nadaje im sprężystość. Zawartość cynku, siarki i krzemu sprawia, że cebula jest składnikiem menu na farmach piękności. Jedz cebulę — warzywo rozpuszcza zakrzepy i sprzyja usuwaniu szkodliwego cholesterolu. Przeciwzakrzepowe działanie cebuli występuje niezależnie od postaci, w jakiej jest spożywana. Dzięki zawartości fitoncydów wykazuje silne działanie grzybobójcze, bakteriobójcze i przeciwwirusowe.

Bez tego warzywa nie wyczarujesz smakowitych dań — cebula jest niezbędnym dodatkiem do potraw przygotowywanych w domowej i wykwintnej kuchni: zup, dań mięsnych, sosów i surówek.

— Rodzaje cebuli:

* żółta — najbardziej popularna,

* biała — soczysta, łagodna i słodka. Używana jest do sosów i sałatek. Nadaje się do marynowania.

* czerwona — łagodna, lekko słodka, doskonała do sałatek, i do grillowania. Podczas gotowania traci kolor.

* dymka — młoda cebula ze szczypiorem. Jest składnikiem, sałatek i surówek, drobno posiekaną dodaje się do omletu i farszu.

— Zaschnięta cebula, przygotowana do zimowego przechowania powinna być twarda, ścisła, z niepopękanymi łuskami. Nie powinna wyrastać w szczypior. Przechowuj ją w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w wiklinowym koszyku.

— O smaku cebuli decyduje ilość olejku eterycznego. To za jego przyczyną płaczesz przy krojeniu warzywa.

— By nie płakać przy jej obieraniu i krojeniu, wykonuj tę czynność w chłodnym miejscu lub włóż cebulę na 10 minut do zamrażalnika.

— Jak łatwo obrać cebulę?

Natnij łuski wokół piętki, następnie odetnij czubek, cebulę przekrój wzdłuż i palcami odrywaj łuski od piętki.

— Cebula straci ostry zapach i nabierze łagodnego smaku, jeśli

pokrojoną i posoloną cebulę, zmacerujesz przez około pół godziny w occie winnym i w takiej postaci dodasz ją do sałatek.

— Chcąc udusić cebulę pokrój ją w talarki albo w kostkę. Pocięta w piórka (czyli od boku do boku, a nie od czubka do piętki), pozostanie chrupiąca.

— Cebule usmażysz na chrupiąco, jeśli pokrojoną obsypiesz mąką.

— Do delikatnego mięsa: cielęciny, drobiu i ryb używaj cebuli startej na tarce lub zmiksowanej i zeszklonej na tłuszczu.

Cebulę do wieprzowiny siekaj grubo, do wołowiny najgrubiej. Cebula do dań przygotowanych z tych mięs powinna być przybrązowiona na tłuszczu. W trakcie duszenia można dodatkowo dołożyć cebulę pokrojoną w ćwiartki.

Cebulę do marynat octowych potnij w krążki.

— Do krojenia cebuli używaj dobrze zaostrzonego noża ze stali nierdzewnej.

— Siekanie cebuli na drobno ułatwia posypanie jej solą.

— Jajecznica z cebulą czy szczypiorkiem jest najczęstszym daniem spożywanym na śniadanie.

— Drobno posiekana cebula nadaje smaku paście jajecznej i twarożkowi.

— Zaserwowanie cebulowej zupy czy zapieczonej cebuli faszerowanej świadczy o nieprzeciętnych umiejętnościach kulinarnych gospodyni.

— Domowych piwoszy ujmiesz cebulowymi bułeczkami albo pierścieniami, które obsmaża się w gęstym, naleśnikowym cieście.

— Zimą zatęsknisz za domowym smalcem z dodatkiem cebuli.

— Cebulę włożoną do zupy wyjmij, gdy pozostawi w niej swój aromat.

— W ciepłych daniach cebulę doprawiaj szczyptą cukru, odrobiną białego wina, majerankiem lub tymiankiem.

— Zimą, uprawiaj w doniczce szczypiorek, który zawiera więcej witaminy C, karotenu i żelaza niż zaschnięta cebula.

Jest on doskonałym dodatkiem do jaj, sera, zup i wszelkich zimowych surówek. Szczypiorek wymieszany ze śmietaną jest wybornym dodatkiem do ugotowanych ziemniaków.

CHEMICZNE ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE CIASTA

Wypieki stają się naturalnie pulchne dzięki Twojej staranności w trakcie przesiewania mąki, ubijania piany z białek albo ucierania żółtek. Pracę tą wykonują również drożdże, które „ożywając”, produkują dwutlenek węgla, napowietrzający mąkę.

Przy wypieku ciast cięższych, o dużej zawartości tłuszczu i cukru dodatkowo używane są środki chemiczne. Należą do nich proszek do pieczenia, soda oczyszczona, amoniak lub węglan potasowy (potaż). Polska słynęła kiedyś z produkcji potażu. Dziś, choć jest znakomitym spulchniaczem do ciast leżakujących (pierniki!), odszedł w zapomnienie i rzadko można spotkać ten środek w sklepach.

Amoniak i potaż należy chronić przed wilgocią, a przed użyciem rozpuścić w niewielkiej ilości wody lub ciepłego mleka. Amoniaku używa się do wypieku niskich ciasteczek i placków, gdyż użyty do wypieku ciast wysokich pozostawia specyficzny zapach.

Chemiczne środki spulchniające stają się aktywne pod wpływem wody lub naturalnych kwasów organicznych zawartych w składnikach (mleko, maślanka, śmietana, kefir).

Jeśli przygotowujesz ciasto długo leżakujące np. piernik, to spulchniacz dodaj tuż przed pieczeniem, rozpuszczając go w wodzie lub mleku. Ciasto należy wówczas jeszcze raz bardzo starannie wyrobić.

CHLEB

(Przeczytaj hasło: ciasto drożdżowe)

Zasługujesz na chleb najlepszej jakości, bo jest Twoim codziennym pożywieniem. Gdybym mogła jeszcze raz wybierać zawód, to chciałabym zostać piekarzem. Poranek witał by mnie najpiękniejszym z zapachów.

Możesz mieć to „kadzidełko” w domu, gdy opanujesz sztukę pieczenia chleba. Nie jest trudna, ale wymaga cotygodniowego treningu połączonego z obserwacją własnych piekarskich poczynań. Według poniższego przepisu piekę chleb, którym zajadają się moi bliscy. Jeśli nie mam czasu, albo potrzebuję odmiany smaku, kupuję chleb w piekarni, której zaufałam. Znalezienie tego miejsca zajęło mi trochę czasu. Chleb wąchałam, smakowałam, przypatrywałam się właścicielom, obserwowałam jak oni sami traktują swoją pracę. Zadawałam zapewne dziwne ich zdaniem, ale przemyślane przeze mnie pytania. Wreszcie mój wzrok padał na opakowanie gorącego chleba prosto z pieca. Jeśli dali mi papierową torbę, byłam zachwycona, jeśli zaś folię — już mnie tam więcej nie widzieli.

W bochenku zamknięte są starania — od posiania ziarna i pracę w upalne żniwa, po trud piekarzy, dzień po dniu, by go nie zabrakło!

Pamiętać chcę o tym! Będę wtedy jakby bardziej godna, by go spożywać

Niech spożywaniu chleba towarzyszy dziękczynna modlitwa:

Pobłogosław, Panie Boże, nas, pobłogosław ten posiłek

oraz tych, którzy go przygotowali,

i naucz nas dzielić się chlebem

i radością ze wszystkimi…

Domowy chleb

1kg mąki pszennej typu 650 (jest oznaczona na torebce i dostępna w sklepach), 50g drożdży, 2 szklanki górskich płatków owsianych, 1 łyżka miodu, 2 płaskie łyżki soli, kilka szklanek letniej wody, nasiona czarnuszki lub kminku. Z tej porcji upieczesz 3 foremki chleba, wielkości małego keksu.

Chleb rozczyń w wysokim, glinianym garnku na 8 godzin przed pieczeniem. Weź 1/3 część mąki, drożdże, letniej wody tyle, żeby zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany. Wymieszaj starannie. Garnek przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. W trakcie wyrastania rozczynu, od czasu do czasu, przerób go drewnianą łyżką.

Najlepiej, jeśli rozczyn przygotujesz z mąki zaparzonej wrzącą wodą, a po wystudzeniu dodasz drożdże i resztę letniej wody.

Po 5—6 godzinach do przygotowanego rozczynu dosyp resztę mąki, dodaj płatki, miód i sól. Wolno wlewaj letnią wodę, aby nie porobiły się grudki.

Ciasto nie może być rzadkie. Musi być zarobione na dosyć twardo, tak by dało się je wyrabiać ręką. Wyrabiaj około 10 minut. Ciasto odstaw na 2—3 godziny w ciepłe miejsce. Przykryj ściereczką. W tym czasie parę razy je przemieszaj drewnianą łyżką.

Do kubka odłóż 3—4 łyżki ciasta, przykryj i włóż do lodówki. Dołożysz do rozczynu na następny wypiek.

Wyrośnięte ciasto wkładaj do wysmarowanych smalcem i obsypanych mąką lub otrębami foremek. Napełnij je do ½ wysokości. Odstaw w ciepłe miejsce i poczekaj do wyrośnięcia (nie można umieścić niewyrośniętego chleba w piekarniku), posyp nasionami czarnuszki lub kminku. Włóż do nagrzanego piekarnika (210 C), na środkowy poziom, na 1 godzinę.

Gorący chleb pędzelkuj zimną wodą.

Zakwas żytni na chleb

Białko(gluten)zawarte w mące żytniej ma inne właściwości, niż pszeniczne — nie daje gąbczastej struktury. Przydatność wypiekową żytniej mąki poprawia się, dodając mąkę pszenną lub robiąc zakwas. Zakwas poprawia smak, strukturę ciasta i przedłuża świeżość wypieku.

— Do miski wsyp 10dag mąki żytniej, wlej 100ml letniej wody i wymieszaj. Przykryj ściereczką i trzymaj dobę w ciepłym miejscu. Po tym czasie dosyp do miski 10dag mąki żytniej i 100ml ciepłej wody i znowu pozostaw na dobę w ciepłym miejscu pod przykryciem, tak by dochodziło powietrze. Dodaj 20dag mąki żytniej i 200ml wody i odstaw na 24 godziny.

Wtedy zakwas powinien dojrzeć tzn. uzyskać kwaskowy zapach i smak. Na papce z mąki powinny pojawić się pęcherzyki powietrza — to znak, że pojawiły się kultury bakterii i dzikie drożdże. Jeśli tak się nie stanie mieszanina musi odstać kolejną dobę. Trzeba wówczas znowu dosypać porcję mąki (2 — 3 łyżki) i odstawić w ciepłe miejsce.

Gdy uzyskasz około 1 kg gotowego zakwasu, małą jego część odłóż do lodówki na kolejny wypiek. Zakwas — „matkę” trzeba karmić wodą i mąką raz w tygodniu.

Dojrzały zakwas, użyj do pieczenia chleba w proporcji: 50dag zakwasu, 50dag mąki pszennej lub żytniej, szklanka wody, 1—2 łyżki soli.

— Jeśli jesteś osobą bardzo zapracowaną, to w pieczeniu chleba wyręczy Cię elektryczny robot. Maszyna robi wszystko sama, Ty tylko zaopatrujesz ją w potrzebne składniki.

— Chleb razowy pieczony jest z mąki tylko raz mielonej, stąd nazwa. Może powstać z mąki pszennej, żytniej lub mieszanej.

— Pełnoziarnista mąka ma cenne wartości odżywcze. Nasiona zbóż zawierają węglowodany, białko, witaminy z grupy B, witaminę E i A, żelazo, fosfor, wapń i magnez, a także błonnik (zapobiega zaparciom, oczyszcza organizm z toksyn) i wiele aktywnych, przeciwnowotworowych substancji roślinnych. Indeks glikemiczny pełnoziarnistego chleba jest niski — 45, a białego 95.

Mąka pytlowa powstaje przez kilkakrotne mielenie ziarna, a następnie przesiewanie przez sita zwane pytlami. Jest delikatniejsza od mąki razowej, lecz pozbawiona częściowo cennych składników ziarna.

— Część wody potrzebnej do wyrabiania chlebowego ciasta możesz zastąpić serwatką, wodą z gotowania kartofli, kompotem z suszonych owoców.

— Ciasto chlebowe możesz wzbogacić ulubionymi dodatkami: ziarnami słonecznika, sezamu lub pestkami dyni, suszonej śliwki czy żurawiny.

Ziarna trzeba wcześniej uprażyć, by nie chłonęły wody z ciasta.

— Dodatek smalcu lub skwarków zapewni wypiekowi „długowieczność”.

— Przed i po upieczeniu posmaruj chleb osoloną zimną wodą, a skórka będzie lśniąca.

— Chleb jest upieczony, gdy od spodu, po postukaniu wydaje głuchy dźwięk.

— Chleb przechowuj w drewnianym, nielakierowanym pojemniku, nigdy w plastikowych workach, które utrudniają dopływ powietrza i sprzyjają rozwojowi pleśni. Dobrym naczyniem do przechowywania chleba jest kamionkowy pojemnik z pokrywką, z nawierconymi otworami dla dostępu powietrza.

— Do krojenia używaj dobrze naostrzonego noża.

— Świeży chleb bez trudu pokroisz na kromki, włożywszy nóż, za każdym razem do wrzątku.

— Chleb podawaj w drewnianym lub wiklinowym koszyku.

— Ostrygi serwuj z chlebem żytnim.

— Delikatny pasztet podaj z bagietką.

— Sery należy jeść z chlebem o neutralnym smaku (bez kminku, maku czy sezamu), bo przyprawy tłumią naturalny smak serów. Serwuj je z bagietką lub czerstwym chlebem razowym.

— Do wędzonego łososia pasują tosty z białego pieczywa.

— Nie grilluj chleba świeżego, ani żytniego.

Jak wykorzystasz czerstwy chleb?

— Chleb zagęszcza sos i zupy (patrz: zagęszczanie sosów i zup). Z miąższu czerstwego chleba gotuje się zupę chlebową.

— Z wysuszonego i zmielonego razowego chleba (mąka chlebowa), piecze się blaty do toru.

— Kromki razowego chleba przyspieszają proces kiszenia.

— Z chleba pokrojonego w kostkę przygotuj grzanki, używając ich do sałatek warzywnych, twarożku, sosu lub zupy.

— Opieczone kromki czerstwej bułki połóż na wierzch zapiekanki.

— Wydrążone połówki czerstwej bułeczki możesz nadziać ulubionym farszem i zapiec z serem.

— Z wysuszonych pszennych bułeczek przygotuj domową bułkę tartą.

CIASTO BEZOWE

Ciasto bezowe przygotowuje się z białek ubitych z cukrem na sztywną pianę, bez użycia mąki. Wysusza się je w niskiej temperaturze piekarnika, a nie wypieka.

— Na jedno białko przeznacza się 50g cukru.

— Maria Monatowa, autorka Uniwersalnej książki kucharskiej radzi:

Dziesięć białek ubić na tęgą pianę z pół kg cukru. Cukier podzielić na trzy części i pierwszą wsypać zaraz, gdy się białka w lekką pianę ubiją, potem dodać drugą część i ubijać dalej do zupełnej sztywność, a na końcu wsypać trzecią i jeszcze bić przez kwadrans. Od dobrego ubicia piany zależy udanie się merengów.

— Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodasz troszkę mąki ziemniaczanej i sok z cytryny.

— Ciastka z bezy (merengi) formuje się dwoma łyżkami lub wyciska szprycą i wykłada na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

— Piecze się je przez 10 minut w temperaturze 130C, kolejne 10 minut w temperaturze 100C, na dolnej lub środkowej półce piekarnika.

W temperaturze 70C pozostaw bezy do wysuszenia przez 2 godziny. Na 30 minut przed końcem, uchyl piekarnik, by bezy były chrupiące.

— Jeżeli beza ma być tylko dekoracją ciasta (np. gotowej już tarty z owocami), to przyozdobiony bezą wypiek włóż do piekarnika nagrzanego do 240C na 2—3 minuty, aż do zrumienienia bezowych ornamentów.

— Beza nabierze połysku i będzie miała chrupiącą skórkę, jeśli przed pieczeniem obsypiesz ją cukrem pudrem.

— Upieczone ciastka bezowe powinny być sztywne z wierzchu i lekko miękkie w środku. Mają też mieć śnieżnobiały kolor. W zamkniętym pudełku możesz je przechować przez kilkanaście dni.

— Ciastka bezowe można przekładać kremami, powidłami. Są bazą tortów bezowych, stanowią dodatek do deserów z owocami i zup owocowych.

— Odmianą ciasta bezowego jest ciasto makaronikowe. Swoisty smak zawdzięcza ono dodaniu do ubijanej piany orzechów, migdałów lub wiórek kokosowych. Makaroniki piecze się w temperaturze 180 — 200C, aż do zrumienienia.

Do masy możesz dodać kakao, kawę, sok z cytryny czy wanilię.

— Słynne „sokoły” to dwa trójkątne ciastka bezowe z dodatkiem mielonych orzechów, przełożone kremem kawowym.

— Krążki z masy bezowej przełożone bitą śmietaną i konfiturą noszą nazwę tortu hiszpańskiego. Tort bezowy jest bardzo trudny do porcjowania — deser ten krój natłuszczonym nożem.

Beza włoska (piana zaparzana)

4 białka, 20dag miałkiego cukru, 1/2 szklanki wody, ½ łyżeczki octu spirytusowego (6).

W naczyniu, pasującym do obwodu miski, w której ubijesz pianę, nastaw wodę do zagotowania.

Z wody, cukru i octu ugotuj syrop III stopnia (patrz: syrop cukrowy w haśle cukier).

Do ubitej piany wlewaj po łyżce część gorącego syrop, ciągle ubijając ją trzepaczką.

Miskę z pianą postaw na naczyniu z wrzącą wodą, dodaj resztę syropu i ubijaj, aż piana nabierze połysku i zgęstnieje.

Gorący syrop cukrowy zagotowuje białka, które nabierają plastyczności. Beza przyrządzona tym sposobem zachowuje kształt, można nią dekorować ciasta, dodawać do deserów nie wymagających pieczenia np. do maślanych kremów dzięki czemu stają się puszyste. Tak zrobioną bezę można piec, nadając jej różne kształty.

Inny sposób na otrzymanie „ciągnącej się bezy”: pianę ubitą

z cukrem podgrzewaj w kąpieli wodnej, do chwili, aż zacznie gęstnieć. Następnie zdejmij z ognia i stale mieszając, wystudź masę.

CIASTO BISZKOPTOWE

Ciasto biszkoptowe nie zawiera tłuszczu. Składnikami potrzebnymi do jego wypieku są: jaja, cukier i mąka pszenna (wrocławska, luksusowa lub tortowa).Wypiek biszkoptowy nie wymaga dodatku proszku do pieczenia, a jedynie bardzo starannego przygotowania, gdyż rośnie dzięki powietrzu wtłoczonemu w trakcie ucierania żółtek z cukrem i ubijania piany z białek.

Do pieczenia tego ciasta używa się jaj dużych.

Jaja, cukier i mąka, odmierzone są w ściśle określonym wzajemnym stosunku.

Do rolady potrzebne jest na 1 jajo 1,5—2dag cukru i 2dag mąki, dzięki czemu uzyskuje się ciasto łatwe do formowania.

Na babki i spody tortowe na 1 jajo użyj po czubatej łyżce cukru i mąki.

Mąkę pszenną można zastąpić ziemniaczaną w stosunku 1:1. Mąka powinna być przesiana przez sitko.

Dobrym sposobem jest zważenie jaj użytych do upieczenia biszkoptu i użycie takiej samej wagowej ilości cukru i mąki.

Niektóre receptury, zamiast mąki pszennej wymagają mąki chlebowej, powstałej ze zmielenia wysuszonego razowego chleba.

Część mąki zastępuje się także zmielonymi migdałami, orzechami albo kakao. Dodatki te należy zważyć i użyć odpowiednio mniej mąki.

Wszystkie ciasta ucierane, z dodatkiem piany z białek, wyrabia się w tą sama stronę.

Porada ze starego kalendarza

— Przed pieczeniem przygotuj formy i blachy.

— Tortownicę do pieczenia biszkoptu, przy pomocy pędzelka, posmaruj roztopionym masłem i obsyp mąką, usuwając jej nadmiar.

— Wzbogacisz aromat ciasta, jeśli foremkę do pieczenia biszkoptu obsypiesz wiórkami kokosowymi.

— Wszystkie składniki odważ i odlicz przed rozpoczęciem pracy.

— Cukier podziel na 2 części — z jedną utrzyj żółtka, drugą część dodaj do ubijanej piany.

— Ucierając jajka z cukrem należy używać cukru drobnego. Używając cukru pudru, następuje szybkie połączenie cukru z żółtkiem, co skraca czas ucierania i masa mniej się napowietrza.

— Jeżeli do ucieranych żółtek dodasz kilka kropel soku z cytryny, ciasto lepiej wyrośnie i będzie puszyste.

— Robiąc parzone ciasto biszkoptowe żółtka jaj ubijaj z cukrem na parze lub w kąpieli wodnej, aż masa będzie biała i gęsta. Gęstniejącą masę zdejmij z pary i ubijaj wciąż do wystudzenia. Wtedy, dołóż partiami mąkę i pianę z białek. Z tak przygotowanymi żółtkami biszkoptowe ciasta są smaczniejsze.

— Niektóre receptury zalecają dodawanie do biszkoptu proszku do pieczenia. Psuje on jednak naturalny smak ciasta.

— By rolada biszkoptowa nie łamała się przy zwijaniu, dodaj do ciasta odrobinę stopionego i ostudzonego masła.

— O lekkości i puszystości biszkoptu decyduje dobrze ubita piana (patrz: jaja).

— Ubitą masę jajeczną wymieszaj delikatnie z mąką i doskonale ubitą pianą — nie pracuj już mikserem, by nie uszkodzić struktury piany. Składniki te dodawaj porcjami, kierując łyżkę drewnianą od dna ku górze naczynia, „zawijając” je w pianę, półkolistymi ruchami, wokół boków naczynia. Mąkę dodawaj małymi porcjami, rozsypując po całej powierzchni masy, by jej ciężar nie uszkodził delikatnej struktury ciasta. Czynność łączenia ze sobą składników wykonuj delikatnie, ale dość szybko, gdyż zbytnie przedłużanie powoduje opadanie ciasta podczas pieczenia.

— Po dodaniu do ciasta piany, natychmiast przełóż je do formy lub na blachę i wstaw do nagrzanego piekarnika. Ciasto nie może czekać, bo łatwo wówczas opada.

— Ciastem wypełnij formę do ½ wysokości i nie potrząsając nią, wstaw do nagrzanego piekarnika.

— Aby otrzymać ciasto jednakowej grubości, formę ustaw w piekarniku idealnie poziomo.

— Nie piecz ciasta zbyt długo, bo będzie suche. Rolady piecz na środkowej półce piekarnika w temperaturze: na początku, aż do wyrośnięcia w 18O, potem do zrumienienia w 220C przez 10—15 minut.

Placki, baby i torty piecz w temperaturze 180—200 C przez 40–60 minut.

— Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia.

— Dobrze upieczony biszkopt powinien być jasnożółtego koloru, o suchej powierzchni, nie poddającej się naciskowi palców, na przekroju porowaty. Normalnym zjawiskiem jest pomarszczona skórka.

Ciasto powinno odstawać od brzegu foremki. Zrób próbę patyczkiem — jeśli po wyjęciu jest suchy, ciasto jest gotowe i wyjmij je z piekarnika.

— Gorącą roladę biszkoptową zroluj w czystej lnianej ściereczce. Po ostudzeniu biszkopt rozwiń, rozsmaruj nadzienie i zwiń ponownie.

— Biszkopt na tort upiecz dzień wcześniej i pozostaw w lnianej ściereczce, gdyż świeży źle się kroi.

— Jeśli wierzch biszkoptu przeznaczonego na tort jest za bardzo zrumieniony, to otrzyj go drobną tarką.

— By krążki były równe, użyj do przecinania biszkoptu mocnej nitki. Owiń ją wokół ciasta, w miejscu przekrojenia. Następnie, trzymając nitkę za dwa końce zaciśnij i pociągnij ku sobie, aż przetnie placek. Biszkopt na tort przecina się raz, dwa lub trzy razy, zależnie od jego wysokości.

— Wystudzony biszkopt możesz przełożyć maślanym kremem, bitą śmietaną, powidłami lub konfiturą.

— Warstwy kremu i ciasta w torcie powinny być tej samej grubości.

— Aby uzyskać gładką górną powierzchnię tortu, przełóż na wierzch dolny blat.

— Po przełożeniu masą, z górnego krążka tortu zmieć okruchy i posmaruj wierzch galaretką lub przesmażoną konfiturą owocową. Gdy lekko podeschnie, udekoruj kremem, polej czekoladą lub lukrem.

— Najodpowiedniejszą dekoracją, bo jadalną i smaczną, są owoce z domowej konfitury.

— Biszkopt możesz podsuszyć na „sucharki” do herbaty lub zupy mlecznej.

W dzisiejszych czasach, gdzie coraz trudniej o dobrą i sprawną sługę, a każda świeżo przyjęta najczęściej nie rozumie się wcale lub bardzo mało na kuchni, ciągła ich zmiana stała się istotną plagą codziennego naszego życia. Jedyna na to rada, aby panie domu same, zaznajomiwszy się dokładnie z sztuką kulinarną, przyuczały swe sługi smacznie gotować.

Jeśli jest czas na grę na fortepianie, śpiew, robótki, uprawianie sportów różnych, wizyty i zabawy, to niechże się znajdzie i na przestudjowanie książki kucharskiej, co z większą dla każdej kobiety będzie korzyścią, niż przeczytanie byle jakiej powieści senzacyjnej.

MariaOchorowicz-Monatowa Uniwersalna książka kucharska

Ciasto drożdżowe

Przygotowania ciasta drożdżowego jest dla mnie terapią. Gdy jest mi smutno, zasiadam w ulubionym miejscu i mieszę tą plastyczną masę, jak garncarz: z wyczuciem i czułością. W skupieniu zapominam o troskach, oddając się wyłącznie chwili. Zawsze mogę sięgnąć po ten „odtruwacz” duszy, pod warunkiem, że w lodówce mam drożdże, a w domu jest ciepło. Mój „przyjaciel” nie potrzebuje wiele, wystarczy skupienie jemu poświęcone. Nie grymasi, gdy zabrakło mi masła albo jaj. Również skromnie potraktowany objawi mi swój powab.

Żyjemy niejako w symbiozie, bo w zmian ofiarowuje mi zapach i smak pod wieloma postaciami (od przaśnego po wykwintny): chałki, chleba, ciasta ze śliwkami, strucli z przeróżnym nadzieniem, pierogów pieczonych, domowej pizzy i ciasteczek pachnących wanilią.

Zanim zaprzyjaźniłam się z „Drożdżowym”, myślałam, że jest dla mnie nieosiągalny. Ale czytałam o nim, przypatrywałam się, i wreszcie polubiliśmy się wzajemnie. Poznaj go również i Ty.

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka pszenna, cukier, mleko, tłuszcz, jaja, drożdże i sól.

Najlepszy czas na przygotowanie, to przybywanie księżyca — od nowiu do pełni, bo wówczas najlepiej rosną drożdże.

Pulchność ciasta zapewnia fermentacja alkoholowa, przebiegająca przy udziale drożdży. Produktem tej fermentacji jest dwutlenek węgla, który uwalniając się, przyczynia się do powstania porów w cieście.

Ilość drożdży zależy od użycia pozostałych składników.

Każdy 1kg użytej mąki wymaga dodatku 1dag drożdży.

Każde 10dag masła wymaga dodatku 1dag drożdży.

Każde 10dag cukru wymaga 1dag drożdży.

Przykładowo: jeśli robisz ciasto z 1kg mąki, 20dag masła i 20dag cukru musisz użyć 5dag drożdży. Na 1kg mąki używa się 30—35dag cukru. Przy zbyt dużej ilości cukru ciasto nie będzie rosło.

Jeśli do wypieku używasz mąki krupczatki, dużą ilość żółtek lub tłuszczu

to musisz przeznaczyć więcej mleka i drożdży.

Ciasto będzie wilgotne i dłużej zachowa świeżość, gdy część masła zaleconego w przepisie zastąpisz smalcem.

Ucieranie żółtek z cukrem, dodawanie ubitej piany z białek, powietrze wtłoczone podczas wyrabiania wprowadzają do ciasta więcej powietrza, polepszając puszystość i delikatność wypieku.

Ciasto drożdżowe przygotowuje się 3 metodami.

1) Jednofazowa: ciasto zarabia się ze wszystkich składników. Wymaga większej ilości drożdży. Ciasto sporządzone tą metodą szybciej czerstwieje.

2) Dwufazowa: najpierw przygotowuje się rozczyn, a potem dodaje się pozostałe składniki. Następnie ciasto wyrabia się i pozostawia do wyrośnięcia.

Przyrządzanie rozczynu zwiększa żywotność komórek drożdży i powoduje ich namnażanie. Jest również jednym z testów na świeżość drożdży. Gdy rozczyn w krótkim czasie zacznie rosnąć, to znaczy, że drożdże są świeże i można na nich przygotować ciasto.

Z małej ilości mąki drożdży, cukru i ciepłego mleka zarób papkę i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 20 minut do wyrośnięcia. Rozczyn jest gotowy, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość.

3) Trójfazowa: część mąki (około ¼ ilości) zalewa się gorącym płynem (mlekiem lub wodą) i pozostawia się na 30 minut, by mąka się zaparzyła. Następnie należy ją dokładnie rozetrzeć, by nie było grudek i wystudzoną mąkę połączyć z rozczynem. Gdy mieszanina wyrośnie, łączy się ją z pozostałymi składnikami i wyrabia.

Zaparzanie mąki rozkleja ją, ułatwiając penetrację dla drożdży i cukrów fermentujących. Proces fermentacji przebiega lepiej, dzięki czemu wzrasta objętość pieczywa. Wypieki mają słodszy smak, mocno rumianą skórkę, są pulchne i odporne na czerstwienie. Ta metoda wymaga użycia większej ilości mleka. Jeśli przepis nakazuje użycie 1 szklanki mleka, to robiąc drożdżówkę parzoną, musisz dodać 1,5 szklanki,.

Gdy jajka utarte, przystępujemy od razu do ciasta: potrzebną ilość mąki zaparzam mlekiem (każde ciasto zawsze zaparzam, nawet pierożki), a gdy ciasto dobrze rozbite, gruczołków w niem nie ma, rozcieram łyżką dotąd, aż ostygnie. Gdy ostygnie, dodaję resztę mleka, naprzemian z mąką, jajka, później resztę mąki, drożdże, które za ten czas wyrosną i dalej postępuję jak zwykle, t. j., gdy mąka jest należycie wyrobioną, wlewam powoli masło, ciągle wyrabiając ciasto. Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia, Kijów 1917

— Drożdże odłamuj z kostki palcami, nie używając noża. Gwarancją udanego wypieku jest ich świeżość. Wrzuć odrobinę drożdży do kubka z wodą: jeśli szybko wypłyną, to są świeże, jeśli zaś opadną, nie użyj ich.

— W pomieszczeniu powinno być ciepło. Optymalna temperatura sprzyjająca wyrastaniu ciasta to 25C. Naczynia, w których przygotujesz ciasto muszą być również ciepłe. Składniki muszą mieć temperaturę pokojową — przygotuj je dzień wcześniej.

— Ciasto drożdżowe lepiej rośnie, gdy składniki są dodawane do wygrzanej i przesianej uprzednio mąki, w określonej kolejności, w niedużych odstępach czasu. Do miski, w której znajduje się mąka dodawaj: wyrośnięty rozczyn, cieple mleko i żółtka utarte z cukrem i z solą.

Drożdżówka lepiej wyrośnie, gdy żółtka utrzesz z cukrem na parze.

Następnie dołóż pianę z białek i wyrabiaj 15 minut. Potem, małymi porcjami, roztopione, letnie masło, i wyrabiaj następne 15 minut. Ciasto zarabiaj powoli, aż tłuszcz zostanie całkowicie wchłonięty. Dodatki smakowe i zapachowe, najlepiej naturalne, dodawaj na końcu, już po dodaniu tłuszczu. Najczęściej używana jest skórka pomarańczowa, cytrynowa, szafran (staropolskie baby szafranowe), wanilia lub rum.

— Dodatek przecieru z dyni sprawia, że drożdżówka ma ładny kolor i pozostaje dłużej świeża.

— Ciasto drożdżowe najlepiej jest wyrabiać ręcznie.

— Wyrabiając ciasto, wtłaczaj do niego dużo powietrza, a więc podnoś je w górę.

— Konsystencja ciasta zależy od jego przeznaczenia. Z rzadkiego ciasta pieczone są wafle drożdżowe, ze średnio twardego nadziewane bułeczki, placki i baby, z tępego — chałki i strucle.

Próba na ciasto, przeznaczonego na baby:

Weź ciasto w rękę i ściśnij je. Jeżeli gałeczka z ciasta, która się utworzy, nie opadnie, wówczas gęstość jest dobra, jeżeli zaś opadnie, to ciasto jest za rzadkie i musisz dodać mąki.

— Konsystencję ciasta reguluj ilością płynu — gdy jest za rzadkie dodaj w trakcie wyrabiania mąkę, gdy za tępe — dodaj mleko lub wodę. Pamiętaj, aby płyn był ciepły a niegorący, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.

— Ciasto gęstsze wymaga nieco więcej ciepła i dłuższego czasu do wyrośnięcia.

— Dobrze wyrobione ciasto „mlaska” w trakcie wyrabiania, odstaje od ręki i ścian naczynia. Jest lśniące i gładkie, z wieloma pęcherzykami. Jest elastyczne, naciśnięte palcem podniesie się po chwili.

— Wyrobione ciasto musi rosnąć dwa razy — pierwszy raz w naczyniu, w którym było wyrabiane, drugi raz na blaszce.

— Po wyrobieniu, ciasto przełóż do miski obsypanej mąką i odstaw w ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyrastać pod przykryciem, najlepiej pod lnianą ściereczką. Wówczas nie obsycha i nie tworzy się skorupka, która utrudnia wyrastanie. W trakcie pierwszego wyrastania kilka razy przemieszaj ciasto. Usuwa się wtedy nadmiar dwutlenku węgla, który osłabia aktywność drożdży.

Ciasto jest dobrze wyrośnięte, gdy podwoi swoją objętość.

— Bułeczki drożdżowe, strucle możesz przygotować ze słodkim nadzieniem (powidła śliwkowe, uprażone jabłka) lub pikantnym i wyrazistym (farsze z dodatkiem świeżych ziół, czosnku, oliwek, kminku, imbiru).

Po pierwszym wyrośnięciu przełóż ciasto na stolnicę posypaną mąką i rozwałkuj na struclę lub uformuj bułeczki.

— Ciasto wkładaj do form starannie wysmarowanych masłem i obsypanych tartą bułką (bez trudu wyjmiesz je po upieczeniu), do ½ ich wysokości i pozostaw pod przykryciem do ponownego wyrośnięcia. Ciasto na baby włóż na wysokość 1/3 foremki.

— Wyrośnięte w foremce ciasto posmaruj roztrzepanymi jajami, samymi żółtkami lub osłodzonym mlekiem. Możesz je posypać kruszonką, makiem czy grubym cukrem.

— Wkładając ciasto do piekarnika nie potrząsaj foremką i taką samą delikatność zachowaj przy wyjmowaniu upieczonej drożdżówki.

— Piekarnik musi być wcześniej nagrzany do odpowiedniej temperatury.

— Drożdżówkę piecz na dolnej półce piekarnika.

— Temperatura i czas pieczenia zależą od wielkości sztuk:

.wypieki drobne: 200—220  przez 15—30 minut,

.placki: 190—220 przez 30—40 minut,

.babki: 180—200  przez 50—60 minut.

W zbyt wysokiej temperaturze powierzchnia ciasta szybko się rumieni, tworzy się twarda skórka i uchodzące gazy nie mogą podnieść ciasta w górę. Wypiek jest zbity, niewyrośnięty, a skórka odchodzi od ciasta.

Gdy ciasto drożdżowe piecze się w zbyt niskiej temperaturze, drożdże szybko się namnażają, ciasto przerasta (za wiele skrobi zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla). Skórka jest blada, a wypiek wysycha.

— Ciasto jest upieczone, gdy ma złoty kolor, odstaje od formy, a drewniany patyczek po wyjęciu jest suchy.

— Po wyjęciu z piekarnika, wypieczone ciasto pozostaw do przestygnięcia, ale jeszcze ciepłe wyjmij z foremki i delikatnie przełóż wierzchem do góry. Tylko baby pozostaw wierzchem do dołu.

— Ciepłego ciasta nie można kroić.

— Ciasto lukruj lub posypuj cukrem pudrem, gdy jest ciepłe.

Chcąc babki długo zachować w stanie świeżym, należy je zaraz po wyjęciu posmarować młodem masłem, posypać miałkim cukrem…

L. Ćwierczakiewiczowa Jedyne praktyczne przepisy

By „pierzynka” z cukru pudru, dobrze trzymała się na upieczonej strucli, powtórz tę czynność kilkakrotnie.

— Dobrze wyrośnięte ciasto drożdżowe po upieczeniu ma równe dziureczki.

— Drożdżówkę odświeżysz, gdy posmarujesz skórkę zimną wodą i włożysz na kilka minut do ciepłego piekarnika.

— Surowe ciasto możesz zamrozić na około 3 miesiące. Zamraża się ciasto nie wyrośnięte, a rozmraża przez 3—4 godziny w temperaturze pokojowej i postępuje jak ze świeżo przyrządzonym.

— Odmianą cista drożdżowego jest ciasto topione.

Ze składników wyrabia się ciasto. Po owinięciu w lnianą ściereczkę, zostaje ono zatopione w zimnej wodzie. Gdy po 1- 2 godzin wypłynie na wierzch jest powtórnie wyrabiane, pozostawione do wyrośnięcia, a potem pieczone w piekarniku. Z ciasta topionego robi się rogaliki i większe wypieki drożdżowe. Wypieki zachowują długo świeżość i wilgotność.

— Pozostałe wyroby z ciasta drożdżowego,

* Drożdżowe pampuchy, które są odpowiednikiem czeskich knedliczków, gotuje się pod przykryciem na parze. Podaje się je z sosami, lub z masłem.

*Znane w całym świecie żydowskie bajgle, po uformowaniu i po wyrośnięciu wkłada się do wrzątku (na 30 sekund z każdej strony).

Po wyjęciu ze wrzątku, wystudzeniu i posmarowaniu rozmąconym jajem piecze się w rozgrzanym piekarniku.

Bajgle należy robić stopniowo: gdy pierwsza partia piecze się, można obwarzać następną.

*Domowe racuszki smaży się na rozgrzanym tłuszczu.

15dag mąki, 1 szklanka zsiadłego lub słodkiego mleka, 2 jaja, 1dag drożdży, 5dag cukru.

Jaja wybij do miski i roztrzep. Dodaj mąkę oraz drożdże roztarte z cukrem i mlekiem. Wszystko dokładnie wymieszaj, aż powstaną pęcherzyki (ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany) i pozostaw do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto nabieraj łyżką i smaż na rozgrzanym smalcu lub sklarowanym maśle po obu stronach, na złoty kolor. Tłuszczu musi być sporo, by racuszki się nie spaliły.

Smakują ciepłe, z konfiturami, posypane cukrem pudrem lub z ciepłym sosem śmietanowym.

Aby nie ostygły, przetrzymuj je pod przykryciem w ciepłym piekarniku.

Do nauczenia pozostały jeszcze pączki i bliny, którym poświęciłam osobne hasła.

Placek drożdżowy

Porcja na 1 dużą blaszkę: 3 szklanki mąki pszennej, 3dag drożdży, ½ łyżeczki soli, 4 żółtka, 1/2 szklanki cukru, 1,5 — 2 szklanki mleka, miąższ laski wanilii, 50g rumu lub spirytusu, 10dag zalanych gorącym mlekiem rodzynek.

Szklankę mąki sparz ½ szklanką gorącego mleka, pozostaw pod przykryciem i poczekaj pół godziny, a potem rozetrzyj starannie mąkę, by nie było w niej grudek, a gdy przestygnie, wkrusz połowę drożdży, rozpuszczonych w pozostałej ilości letniego mleka, całość dobrze rozmieszaj drewniana łyżką, posyp odrobiną maki i pozostaw w spokoju, aż z wierzchu zacznie pękać. Przez ten czas utrzyj do białości żółtka z cukrem. Gdy rozczyn podrośnie, dodaj żółtka, resztę drożdży i mąki, sól i wanilię. Całość wyrabiaj metodą podnoszenia ciasta w górę. Następnie dodaj masło, a gdy połączy się z ciastem, dodaj alkohol i odcedzone na sitku rodzynki. Ciasto wyrabiaj do momentu, kiedy ręce i naczynie będą czyste, nieoblepione ciastem. Powinno to trwać około godziny, bo im lepiej wyrobisz ciasto, tym ładniej wyrośnie. Przykryj ściereczką i pozostaw w cieple.

Gdy urośnie drugie tyle, przerób ciasto i wyłóż na wysmarowaną blachę. Poczekaj do wyrośnięcia. Przed włożeniem do piekarnika wierzch posmaruj jajem roztrzepanym z wodą lub mlekiem i posyp kruszonką. Piecz w temperaturze 190C, około 40 minut.

Kruszonka

Składniki: 20dag mąki, 12,5dag cukru pudru, 12,5dag stopionego masła, szczypta soli.

Do ciepłego (miękkiego), lecz nie gorącego masła wsyp mąkę z cukrem, wymieszaj i rozkrusz rękoma. Kruszonką posyp ciasto i włóż do pieczenia.

— Zamiast zwyklej mąki użyj do przygotowania kruszonki mąkę krupczatkę.

— Jeśli lubisz większe grudki, użyj więcej masła.

— Jeśli kruszonka za bardzo się zlepia, włóż ją do lodówki, a następnie zetrzyj wprost na ciasto na tarce o grubych oczkach.

— Kruszonkę możesz przygotować w większej ilości i zamrozić.

— Gdy chcesz mieć kruszonkę ciemną dodaj łyżkę kakao, gdy korzenną, dołóż do ciasta łyżeczkę cynamonu, albo aromatyzuj ją miąższem wanilii. Składniki na kruszonkę można wysiekać z płatkami owsianymi i orzechami.

— Kruszonka kokosowa: do miski wsyp 1 szklankę mąki i dodaj ½ szklanki wiórków kokosowych, ½ szklanki cukru, ½ kostki masła i 1 łyżeczkę cynamonu. Składniki wymieszaj i rozkrusz ciasto palcami. Wiórka kokosowe możesz zastąpić posiekanymi migdałami.

Polewa śmietanowo — cynamonowa na ciasto drożdżowe

1 jajo, 5dag cukru, 125ml słodkiej śmietany, cynamon do smaku. Ciasto posmaruj mieszaniną przed pieczeniem, po wyrośnięciu w foremce.

Rogaliki drożdżowe z wody Babci Broni

50dag mąki, szczypta soli, 1 jajko i 1 żółtko, ½ kostki masła, 5dag smalcu, ½ szklanki kwaśnej śmietany, 5dag drożdży roztartych z 1 czubatą łyżką cukru, nadzienie (powidła owocowe lub plasterki jabłek), cukier puder do posypania.

Z mąki, masła, smalcu, soli, śmietany i drożdży zagnieć ciasto. Następnie uformuj z ciasta kulę, zawiń w lnianą ściereczkę i wrzuć ją do zimnej wody — ciasto najpierw opadnie na dno, a po pół godziny wypłynie na wierzch. Wówczas wyjmij je na posypaną mąką stolnicę i dość cienko rozwałkuj. Z krążka ciasta wycinaj niewielkie trójkąty; każdy z nich nadziej powidłami lub włóż plasterki jabłek obsypane cukrem i cynamonem (nadzienie połóż u podstawy trójkąta). Z trójkątów uformuj rogaliki, które układaj na blaszce posmarowanej tłuszczem. Piec na złoty kolor w rozgrzanym piekarniku, w temperaturze 180C. Po wyjęciu posyp rogaliki cukrem pudrem.

CIASTO FRANCUSKIE i PÓŁFRANCUSKIE

C I A S T O F R A N C U S K I E

Należy do ciast wykwintnych, a jego przygotowanie jest pracochłonne i dość trudne. Od innych wypieków różni się charakterystyczną, warstwową strukturą, która powstaje dzięki doborowi składników oraz technice wałkowania ciasta. Duży dodatek tłuszczu zapobiega zlepianiu się cienkich warstw ciasta, powodując jego listkowanie.

Ciasto francuskie przygotowywane jest bez cukru. Aby ciasto mogło się prawidłowo rozwarstwić (listkować), trzeba użyć mąki o dużej zawartości glutenu.

Ciasto podstawowe sporządza się z mąki torowej, a maślane z krupczatki. Niezbędnym dodatkiem jest kwas organiczny (ocet, sok z cytryny) lub spirytus.

Ciasto francuskie sporządza się w 3 etapach. Powstaje ono na bazie dwóch ciast: podstawowego i maślanego:

1)Przygotowanie ciasta podstawowego (gruntu):

Na 16dag pszennej maki tortowej użyj: 1/3 płaskiej łyżeczki soli, 1 łyżkę octu lub spirytusu, ¾ szklanki zimnej wody lub kwaśnej śmietany, 2 żółtka. Zagnieć ciasto tak, jak na pierogi i włóż do lodówki na 15 minut.

Ciasto podstawowe powinno być wolne i bardzo dobrze wyrobione, nie może mieć sztywnej konsystencji — ocet lub sok z cytryny zwiększają jego elastyczność. Gdy jest zbyt sprężyste, kurczy się i wymaga dużego wysiłku podczas wałkowania.

Należy użyć bardzo zimnej wody (najlepiej ze stopionego lodu) lub mocno schłodzonej śmietany.

2) Przygotowanie ciasta maślanego.

Schłodzone masło usiekaj z niewielką ilością mąki krupczatki (na 25dag masła weź 9dag mąki). Uformuj spłaszczoną kulę i wstaw do lodówki na 20 minut. Masło musi być najlepszej jakości.

3) Wałkowanie ciasta

Schłodzony grunt rozwałkuj na czteroramienną gwiazdę o cieńszych rogach i grubszym środku. Na jej środku połóż ciasto maślane i zawiń rogi w kopertę. Omieć miotełką z mąki, rozpłaszcz wałkiem, by koperta stała się cieńsza, bo inaczej mogłaby popękać. Całość wałkuj wzdłuż, w jednym kierunku, na długi prostokąt o grubości 15mm. Oba boki powstałego prostokąta zawiń do środka, a potem złóż ciasto — tak jak zamykasz zeszyt. Przykryte ściereczką ciasto odstaw do lodówki na 20 minut. Wałkowanie, zawijanie „w zeszyt” i chłodzenie powtórz 4 razy, nie więcej niż 6.

PRZYGOTOWANIE CIASTA DO WAŁKOWANIA

SKŁADANIE CIASTA

— Ciasto wałkuj w zimnym pomieszczeniu, najlepiej na marmurowym blacie.

— Wałek prowadź od środka, lekko i równomiernie. Wałka nie powinno się „cofać”, a za każdym razem unieść go w górę i ponownie wałkować od środka na zewnątrz.

— W trakcie wałkowania skąpo podsypuj stolnicę mąką, używając do tego sitka. Za każdym razem przed włożeniem do lodówki, omieć ciasto z mąki, używając miotełki.

— Staraj się nie ocieplać ciasta poprzez dotykanie go dłońmi.

— Wałkowanie ciasta przerywa się, gdy zmięknie pod wpływem ciepła na stolnicy. Schładzanie powoduje, że ciasto nie przywiera do wałka, a warstwy masła w cieście są spójne i w trakcie pieczenia masło nie wytapia się.

W lodówce ciasto powinno być przykryte wilgotną ściereczką, aby nie wysychało.

— Ciasto do wypieków powinno być rozwałkowane na grubość ok.0,5cm, gdyż za cienkie źle listkuje.

— Wykrawając ciasteczka tak przycinaj ciasto, by powstawało jak najmniej ścinek, których nie zagniataj w kulę, a układaj jeden na drugim i wałkuj poznaną techniką.

— Wyrób przygotowany do pieczenia smaruj jajem tak, aby omijać brzegi. Ułatwisz w ten sposób powstawanie listków.

— Nie smaruj blachy tłuszczem, a skrop ją zimną wodą. Powstająca para wodna działa spulchniająco. Blaszki nie wolno posypywać mąką.

Wyroby z ciasta francuskiego układaj na blaszce dość ciasno i wkładaj do mocno nagrzanego piekarnika (230—250C), inaczej się „rozpuszczą”. Nie włączaj funkcji termoobiegu.

— Podczas pieczenia nie wolno otwierać piekarnika.

— Upieczone ciasto powinno mieć złocistą barwę, ma być suche i twarde na powierzchni.

— Jak dojdziesz do wprawy, zrób ciasto francuskie z podwójnej porcji, a zapas przechowaj w zamrażarce.

C I A S T O P Ó Ł F R AN C U S K I E

Jest ono łatwiejsze do wykonania, mniej kaloryczne i łatwiej strawne. Warstwowej struktury nabiera dzięki doborowi składników i technice wykonania. Istnieje kilka jego odmian: fermentujące ciasto śmietanowe, półfrancuskie ciasto serowe i drożdżowe. Składniki ciasta półfrancuskiego powinny być schłodzone.

Fermentujące ciasto śmietanowe

Listkowanie odbywa się dzięki procesowi fermentacji użytej śmietany.

Proporcje składników: 35dag mąki (luksusowej lub krupczatki), 30dag masła, 2 żółtka, 1 całe jajo, 15ml śmietany kremówki, 1 łyżeczka spirytusu, szczypta soli.

Przesianą mąkę posiekaj z zimnym masłem, po czym dodaj żółtka, śmietanę i odrobinę soli. Po dokładnym wysiekaniu nożem szybko zarób ciasto ręką w jednolitą kulę, włóż do miski, przykryj wilgotną ściereczką i przenieś na 12 godzin do chłodnego miejsca — około 10C. Wtedy w cieście zachodzi powolna fermentacja. Po upływie tego czasu rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości 5mm, który złóż na 3 części i rozpocznij wałkowanie techniką opisaną dla ciasta francuskiego. Czynność tę powtórz 3 razy. Na koniec ciasto schłodź w lodowce, rozwałkuj na grubość 5mm i uformuj wyroby. Wyroby z ciasta śmietanowego piecz w gorącym piekarniku, tak jak ciasto francuskie.

Z ciasta śmietanowego robi się pierożki z nadzieniem, babeczki, paluszki, paszteciki, kulebiaki oraz słodkie lub wytrawne tarty.

Półfrancuskie ciasto serowe

Jest podobne do śmietanowego, jednak dodatek śmietany jest niewielki.

Proporce składników: 25dag mąki, 1 jajo, szczypta soli, 25dag masła, 25dag zmielonego twarogu, łyżka śmietany.

Wszystkie składniki połącz szybko w jednolitą masę. Masło powinno być pokrojone na wiórki.

Następnie rozwałkuj je na prostokąt, który złóż na 3 części i znowu rozwałkuj, a potem schłodź. Po wyjęciu z lodówki dwukrotnie powtórz czynność rozwałkowywania i składania. Przed formowaniem ciasteczek ciasto powtórnie włóż do lodówki.

Półfrancuskie ciasto drożdżowe

Listkowanie powodują drożdże oraz wałkowanie ciasta z wiórkami masła.

Proporce składników do zarobienia ciasta: 50dag mąki, 3dag drożdży, 1 szklanka mleka, ½ łyżeczki soli, 6dag cukru, 1 jajo, 3 dag masła.

Dodatkowo, 15dag schłodzonego masła do wykładania na kawałkach ciasta.

Z podanych składników zagnieć ciasto drożdżowe i pozostaw je do wyrośnięcia. Następnie powtórnie zagnieć ciasto i rozwałkuj je na prostokąt o grubości 15mm. Uzyskany płat podziel na 3 takie same części.

Porcję masła podziel na dwie części.

Na jedną część nałóż wiórki masła, utarte na grubej tarce, pozostawiając 1cm od brzegu. Na tak obłożony masłem plaster ciasta połóż drugi prostokąt, którego wierzch obłóż masłem, tak jak pierwszy i przykryj trzecim kawałkiem ciasta. Brzegi uzyskanej „składanki” placków dokładnie zalep. Następnie, rozwałkuj całość na prostokąt, który złóż na 3 części i powtórz wałkowanie. Tak postępuj trzy razy. Na koniec rozwałkuj ciasto na grubość 5mm i uformuj wyroby: rogaliki, pierożki, małe strucle, pozostawiając je do wyrośnięcia.

Ciasta półfrancuskie najlepsze są tuż po upieczeniu, a serowe, gdy jest jeszcze ciepłe.

CIASTO KRUCHE I PÓŁKRUCHE

Głównymi składnikami ciasta kruchego są mąka i tłuszcz. Do słodkich wypieków dodaje się cukier, do słonych sól (2dag na 1 kg mąki). Ze słodkiego ciasta kruchego piecze się ciasteczka, babeczki, placki, tarty, spody do tortu i mazurki; ze słonego wypiekane są pasztety w cieście, paszteciki, paluszki słone, wytrawne tarty.

Dodane żółtka sklejają komponenty. Daje się 1 żółtko na 15dag mąki. Tłuszcz nadaje kruchość. Jest to zazwyczaj masło lub mieszanina masła i smalcu (2/3 masła i 1/3 smalcu). Źródłem tłuszczu są też usiekane migdały czy orzechy, które dodatkowo wpływają na smak ciasta kruchego. W niektórych przepisach część tłuszczu zastępuje się chałwą.

Stosunek wagowy podstawowych składników powinien wynosić w zwykłym cieście kruchym: 4 części mąki, 2 części tłuszczu, 1część cukru. W cieście delikatniejszym: 3 części mąki, 2 części tłuszczu i 1 część cukru.

— Ciasto kruche jest lepsze, gdy upieczesz je z mąki krupczatki.

— Tłuszcze używane do ciasta kruchego muszą być dobrze schłodzone.

— Najlepiej jest użyć drobnego cukru lub pudru, gdyż gruby cukier kryształ nie rozpuszcza się w cieście i podczas pieczenia ulega karmelizacji.

— Bardzo rzadko do ciasta kruchego dodaje się całe, surowe jaja, które powodują pęcznienie glutenu w mące. Jaja surowe nadają się do wyrobów wymagających formowania (babeczki, precelki lub paluszki).

Dodatek ugotowanych i przetartych przez sitko żółtek sprawia, że ciasto jest kruche i delikatne.

Oddzielone od białka żółtka włóż ostrożnie do wrzątku. Uważaj aby w wodzie się nie dotykały. Po chwili gotowania, gdy wewnątrz są dogotowane, wyjmij je łyżką cedzakową, ostudź i przetrzyj przez sitko.

— Na kruchość ciasta ma też wpływ dodanie łyżki lodowatej wody lub soku z cytryny, którego zadaniem jest ścięcie białka zawartego w mące.

— Do przesianej mąki dodaje się tłuszcz, który sieka się z mąką tasakiem lub szerokim nożem. Następnie dodaje się pozostałe składniki, wciąż siekając ciasto. Wyrabianie dłońmi powoduje, że masło staje się ciepłe i zaczyna mięknąć. Dzięki takiej technice wyrabiania, cząstki ciasta są obtoczone tłuszczem i zapiekają się w grudkach.

Gdy składniki się połączą, ciasto należy przekroić i sprawdzić czy nie ma w środku śladów mąki.

Im większa jest zawartość tłuszczu w kruchym cieście, tym szybciej musisz go wyrabiać.

— Po przygotowaniu ciasto powinno być schłodzone w lodówce, co najmniej przez godzinę.

— Ciasto kruche dobrze się wałkuje pod folią spożywczą.

Ciasta możesz nie rozwałkowywać, a jedynie kroić porcje nożem i palcami wylepić dno formy lub mocno schłodzone ścierać na tarce.

— Ciasto kruche należy wkładać do nagrzanego piekarnika.

— Drobne, kruche babeczki piecze się w temperaturze 190—220 C przez 10—15 minut.

Spody na torty 200—220 C przez 20—30 minut.

Placki z masami 190—210 przez 50—60 minut.

— Ciasto kruche nie rośnie intensywnie w piekarniku, dlatego drobne wypieki możesz układać na blaszce jeden obok drugiego. Im mniej użyjesz tłuszczu, tym ciasto mniej urośnie.

— Prawidłowo upieczone ciasto ma złoty kolor i pachnie masłem.

— Kruche, małe babeczki najlepiej jest upiec dzień przed serwowaniem.

— Ciasto kruche nadaje się do zamrażania.

C I A S T O P Ó Ł K R U C H E

Wymaga ono mniejszej ilości tłuszczu. W stosunku do mąki stosuje się od 10 do 35 tłuszczu, cukru zaś, około 30. Zamiast żółtek używa się całe jaja.

Taki skład nie nadaje wypiekom kruchości. Dlatego dodaje się środki spulchniające (proszek do pieczenia, soda lub amoniak), łącząc je dokładnie ze składnikami na końcu wyrabiania cista.

Im mniej tłuszczu się użyje, tym więcej trzeba dodać kwaśnej, tłustej śmietany i środka spulchniającego. Śmietana niweluje smak proszku do pieczenia. Rolę taką spełnia również sok z cytryny, który dodatkowo zwiększa kruchość wypieku.

— Składniki użyte do wypieku półkruchego ciasta powinny być zimne.

— Składniki łączy się poprzez szybkie siekanie, a nie wyrabianie dłońmi.

— Po zrobieniu ciasto powinno być chłodzone w lodówce.

— Ciasto półkruche należy włożyć do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180C, a gdy wyrośnie dopiec w temperaturze około 220C. W zbyt niskiej temperaturze dwutlenek węgla powstały przy rozkładzie proszku do pieczenia ulatnia się zanim struktura ciasta zostanie utrwalona. W zbytnio rozgrzanym piecu ciasto za szybko się rumieni, a powstająca gruba skórka uniemożliwia dopieczenie ciasta wewnątrz.

Ciastka z cukrem Babci Broni

25dag masła, 35dag mąki, 3 jaja, gruby cukier, 3 łyżki śmietany.

Składniki powinny być schłodzone.

Oddziel żółtka od białka.

Masło, mąkę, żółtka i śmietanę wysiekaj tasakiem do połączenia składników. Ciasto włóż do lodówki na parę godzin. Po wyjęciu, rozwałkuj je na grubość około 0,5 cm, prowadząc wałek w jedną stronę. Przy pomocy szklanki i kieliszka wykrawaj z ciasta krążki z dziurką,. Każde ciastko maczaj w roztrzepanym białku, a potem jego wierzch posyp grubym cukrem. Ciastka układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, którą włóż do nagrzanego piekarnika (200C).

CIASTO PIASKOWE (biszkoptowo — tłuszczowe)

Technika wyrobu ciasta ucieranego jest zbliżona do biszkoptowego, zaś skład do półkruchego. Składniki podstawowe to: mąka (najlepsza jest mąka luksusowa lub wrocławska), tłuszcz, jajka, cukier, a czasami mleko, świeże soki owocowe czy śmietana.

Ciasto piaskowe różni się od biszkoptowego tym, że jest bardziej wilgotne i dłużej utrzymuje świeżość. Jest pieczone z dodatkiem tłuszczu w proporcji do mąki 1:2. Na 50dag mąki powinno się użyć 25dag masła. Nie należy przesadzać z ilością cukru, który hamuje wyrastanie ciasta.

Ciasto to jest spulchnione pianą z białek i proszkiem do pieczenia.

Z ciast ucieranych wypieka się babki, keksy lub ciasta z owocami.

Ciasto można ucierać ręcznie lub za pomocą miksera.

— Formy przygotuj wcześniej: wysmaruj je tłuszczem i osyp mąką albo tartą bułką.

— Składniki powinny mieć temperaturę pokojową, bo kiedy ucierasz zimne masło i jajka przed chwilą wyjęte z lodówki, masa jajeczna zwarzy się.

— Przesianą mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia. Ciasto piaskowe jest lepsze, gdy część mąki pszennej zastąpisz ziemniaczaną.

— Masło musi być miękkie, ale nie płynne. Przyczyną niepowodzenia jest masło ze zbyt dużą zawartością wody. Dlatego najpierw należy utrzeć samo masło na puszystą masę, a gdy pojawi się woda, odlać ją.

Następnie dodaj po jednym żółtku i cukier, stale ucierając. Do masła można dodać całe jaja ubite na parze z cukrem (tak robi się keks).

Dodatek mleka sprawia, że ciasto ucierane jest puszyste. Ilość dodanego mleka zależy od wielkości użytych jaj i od zdolności wchłaniania płynów przez mąkę. Dodając mleko można użyć mniej tłuszczu.

Dodatek 2—3 łyżek śmietany lub soku z cytryny niweluje smak proszku do pieczenia.

— Sekret udanego wypieku polega na starannym ucieraniu.

Im więcej powietrza wtłoczysz do masy, tym ładniej wyrośnie ciasto.

— Ucieraj zawsze w tę samą stronę.

— Stopniowo, partiami do utartych żółtek (z masłem i cukrem), dodawaj mąkę z proszkiem do pieczenia, na przemian z ubitą na sztywno pianą z białek, lekko mieszając.

— Pod koniec dołóż pokrojone i obsypane mąką bakalie i delikatnymi ruchami wymieszaj z całością.

— Ciasto włóż do nagrzanego piekarnika i nie otwieraj go w trakcie pieczenia.

— Foremka z kominem gwarantuje, że ciasto w tym samym czasie upiecze się w środku i przy brzegach.

— Ciasto piecze się w piekarniku o temperaturze 170C, a po wyrośnięciu temperaturę zwiększa się do 190C. Czas pieczenia wynosi 40 — 50 minut.

— Surowe ciasto nie nadaje się do zamrożenia.

— Ciasto biszkoptowe, biszkoptowo — tłuszczowe lub drożdżowe będzie wilgotne i aromatyczne, gdy zwilżysz je ponczem.

Przykłady ponczu: napar z posłodzonej herbaty lub kawy z dodatkiem alkoholu (rum, spirytus, słodka wódka, likiery), świeży sok z pomarańczy, syrop z kompotu.

Aby poncz dobrze przeniknął ciasto musi być dawkowany porcjami. Możesz sobie ułatwić tę pracę, nakłuwając ciasto patyczkiem lub użyć pędzelka.

Babka piaskowa Babci Broni

10dag mąki, 10dag mąki ziemniaczanej, 20dag masła, 20dag cukru, 4 jaja, około 40ml rumu, skórka z cytryny, 2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Masło utrzyj z cukrem. Ciągle mieszając dodaj po jednym żółtku, a potem przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i ucieraj około 30 minut. W między czasie, kroplami dodaj rum. Na końcu dodaj ubitą na sztywno pianę z białek i skórkę z cytryny. Masę wlej do foremki wysmarowanej bułką tartą. Piec około 45 minut. Po wyjęciu posyp cukrem pudrem.

CIASTO PTYSIOWE

Jest to ciasto parzone. Wypieki są bardzo wyrośnięte, mają wewnątrz duże puste komory. Z ciasta ptysiowego piecze się ptysie, eklery, groszek ptysiowy, karpatki.

Ciasto to jest obojętne w smaku. W wersji słodkiej przekłada się je kremami lub bitą śmietaną. W wersji słonej nadzieniem są pasty z białego sera, wędlin lub ryb. Wypieki z ciasta ptysiowego odznaczają się lekkością i delikatnością smaku. Są jednak nietrwałe — szybko wilgotnieją

i tracą smak.

Czynnikiem spulchniającym jest para wodna oraz powietrze wprowadzone z utartymi jajami. Składnikami ciasta są: mąka luksusowa, woda lub mleko, tłuszcz i jaja.

Na 20dag mąki przypada zwykle 2 szklanki płynu (wody lub mleka), 6—8 dag tłuszczu, 6—8 jaj i szczyptę soli.

— Zagotuj wodę z tłuszczem i odrobiną soli.

— Naczynie zdejmij z ognia i do gorącego płynu wsyp porcjami przesianą mąkę, cały czas mieszając, by nie powstały grudki.

— Powstałą, dokładnie wymieszaną masę ponownie postaw na płycie, by ją podgrzać, cały czas mieszaj, aż ciasto uzyska szklisty wygląd i będzie odstawało od ścian naczynia (2–3 minut podgrzewania).

— Gorącą masę włóż do miski, wbijaj do niej po jednym jajku. Następne dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednie dokładnie połączy się z masą. Ucieraj tak długo, aż otrzymasz ciasto ciągliwe i elastyczne, które nie powinno się rwać i rozlewać (należy ucierać długo, by ptysie pięknie wyrosły). Jeśli użyta mąka spowoduje, że ciasto jest zbyt twarde, należy dodać jedno jajo więcej.

— Wyrobione ciasto odstaw do ostudzenia.

— Za pomocą szprycy lub łyżki kładź równe porcje ciasta na blachę w odległości 4—7 cm, ponieważ mocno się rozrasta.

— Blachy z uformowanym ciastem wstawia się do mocno nagrzanego piekarnika (220—230C), aby gwałtownie rosło pod wpływem pary wodnej wytworzonej z płynu w cieście. Na początku nie należy otwierać piekarnika. Dopiero po około 15 minutach, gdy ciasto zacznie się ścinać, uchyl drzwiczki, by usunąć wytworzoną parę wodną i obniż temperaturę pieczenia.

— Pieczenie ptysiów trwa około 20 minut, groszku ptysiowego

7 — 10 minut.

— Gdy ciastka będą miały twarde ścianki i będą zrumienione, wyłącz piekarnik, a blachę z wypiekiem wyjmij po kilu minutach.

— Każde upieczone ciastko przekłuj z boku szpilką — zrobisz ujście dla pary wodnej i ciastka nabiorą kruchości. Jeśli będą nadziewane odetnij ciastko z góry ostrym nożem, by je odparować.

— Ptysie nadziewaj tuż przed podaniem; nadzienie powinno być lekkie.

CIASTO — PORADY RÓŻNE

— Przygotowując wypieki należy zawsze przesiewać mąkę. Zapewni to napowietrzenie jej w cieście i usunięcie zanieczyszczeń.

— Nagrzanie piekarnika do odpowiedniej temperatury trwa około 15 minut.

— Średnio nagrzany piekarnik oznacza temperaturę 200—220 stopni, a mocno nagrzany 220—240C. Pamiętaj też, że różne rodzaje ciast wymagają różnej temperatury pieczenia.

Przy włączonym termoobiegu, temperaturę należy obniżyć o 15 stopni, od podanej w przepisie.

— Ciasto piecz na środkowym poziomie piekarnika.

— Wszystkie przybory kuchenne, które miały kontakt z mąką (naczynia, stolnica, sito, wałek itp.), umyj wstępnie w zimnej wodzie.

— Blachy i formy smaruje się pędzelkiem namoczonym w roztopionym tłuszczu, a następnie posypuje mąką lub bułką tartą. Nadmiar posypki należy dokładnie wytrząsnąć, odwracając foremkę dnem do góry.

— Gdy foremkę do pieczenia ciasta wyłożysz pergaminem, a nie natrzesz tłuszczem, to ciasto będzie mniej kaloryczne.

— Bakalie i alkohol dodaj do ciast na samym końcu. Bakalie powinny być sparzone wrzątkiem, tracą wówczas gorzki smak i łatwiej jest je obrać.

Rodzynki i inne suszone owoce namocz w gorącym mleku lub rumie.

— Folia spożywcza, położona na lepkie ciasto sprawi, że łatwo da się go rozwałkować.

— Kratka z kruchego ciasta, która zdobi wierzch ciast będzie ładniej wykrojona radełkiem, a nie nożem.

— Aby na keksie nie powstał „grzbiet” natnij surowe ciasto, szpachelką namoczoną w tłuszczu, głęboko, na środku, równolegle do dłuższych boków foremki.

— Cukru gruboziarnistego nie używaj do przygotowania ciast gdyż trudno się uciera; może służyć do dekoracji. Najlepszy jest cukier miałki.

Cukier puder jest dobry to przygotowania bezy, lukru, sosów a nie do ciast ucieranych (skraca się długość ucierania z żółtkami lub masłem i za mało powietrza jest w masie).

— Jeżeli zabrakło Ci cukru pudru, to zwykły cukier utrzyj w mikserze lub młynku do kawy. Cukier puder nie może mieć grudek.

— Upieczony sernik albo biszkopt pozostaw w wyłączonym i otwartym piekarniku, do chwili, aż ciasta ostygną do temperatury pokojowej. Dzięki temu wypieki nie opadną.

— Jeśli dodatkiem do ciasta są owoce z syropu, to muszą być dobrze osączone, gdyż ciasto przesiąknie sokiem, a owoce opadną na dno.

— Owoce wrzucone do ciasta nie opadną na dno, jeśli obtoczysz je w mące ziemniaczanej.

— Na ciasto ze śliwkami najlepsze są węgierki. W czasie pieczenia zachowują kształt i tracą mało soku.

— Jabłka do ciast dobrze jest wcześniej udusić z dodatkiem soku z cytryny lub odrobiną białego wina.

— Tarta owocowa nie będzie miała zakalca, jeśli spód przed ułożeniem owoców lekko oprószysz mąką, tartą bułką lub mieszanką tartej bułki ze zmielonymi orzechami.

— Jeśli bezpośrednio na delikatnym biszkopcie nałożysz warstwę soczystych owoców, ciasto może nasiąknąć sokiem (będzie miękkie i rozciapane). Aby tego uniknąć posyp placek utartym biszkoptem lub posmaruj cienką warstwą maślanego kremu lub konfiturami.

— Jeśli na upieczony spód z kruchego ciasta chcesz położyć konfitury lub świeże owoce, to posmaruj jeszcze gorące ciasto roztrzepanym białkiem; wtedy spód nie zwilgotnieje od owoców.

— Konfiturę, przeznaczoną na wypełnienie kruchych babeczek podgrzej w rondelku, następnie pozostaw, by ostygła; będzie wyglądała jak świeżo zrobiona. Możesz wzbogacić jej smak cynamonem, gałką muszkatołową, dodać rodzynki albo pokrojone migdały lub orzechy.

— By świeże owoce wyłożone na ciasto zachowały jędrność, posmaruj je, za pomocą pędzelka, tężejącą galaretką.

— Przygotowując ciasto z owocami i galaretką schłodź owoce. Dzięki temu galaretka szybciej stężeje i nie wsiąknie w ciasto.

— Upieczonych ciast owocowych nie można pozostawiać w blaszce, gdyż kwaśne owoce wchodzą w reakcję w z blachą. Dla łatwego wyjęcia ciasta z foremki, wyłóż ją wcześniej pergaminem.

CIECIERZYCA, groch włoski

Roślina uprawiana w klimacie zbliżonym do śródziemnomorskiego. Jadalne są młode pędy, liście i nasiona. Ciecierzyca, jak wszystkie rośliny strączkowe jest bogata w białko, fosfor, potas, żelazo, witaminy z grupy B i błonnik.

— Młode nasiona można jeść na surowo lub smażyć i podawać jako przekąskę Świeże ziarna szybko się psują, trzeba je użyć jak najszybciej.

— Suszone nasiona są mielone na mąkę, z których robi się placuszki.

— Suszone ziarna należy moczyć przez noc, a potem gotować w tej samej wodzie przez około 1.5 godziny.

— Ugotowane i przetarte nasiona, po połączeniu z oliwą i cytrynowym sokiem oraz doprawieniu czosnkiem są smaczną i odżywczą pastą do chleba.

— Ciecierzyca najbardziej smakuje gdy jest samodzielnym daniem: duszona z wędzonkami, wołowiną lub baraniną, pomidorami, cebulą i czosnkiem.

— Smak ciecierzycy urozmaici koperek, estragon, gałka muszkatołowa, szczypiorek, szpinak, czosnek, sos winegret.

CUKIER — SYROP CUKROWY — LUKIER

Cukier krzepi! — słynne hasło reklamowe autorstwa Melchiora Wańkowicza, który w okresie międzywojennym był doradcą reklamowym Związku Cukrowników Polskich.

To za przyczyną tej właściwości, staropolski obyczaj nakazywał zorganizowanie nowożeńcom, przed nocą poślubną, cukrowej wieczerzy.

(…) O cukier wiodło się wojny domowe; uczciwa kucharka, choćby nigdy nie tknęła pieniędzy, zawsze kradła cukier; jest bowiem w tej słodkiej substancji coś dziwnie pociągającego. Dobry ton od ulicy Zapiecek do Rybaków polega na tym, że gość na przyjęciu wkłada do szklanki dziesięć kawałków cukru. Gość w restauracji czasem tylko ukradnie srebrną łyżeczkę, podczas wojny zaś cukier kradł zawsze.

(…) Polska fantazja także z cukru się wywodzi. Trochę z wódki, ale z cukru przede wszystkim. Cukrem można zdobyć nie tylko człowieka, ale i wszelkie inne bydlę; do konia z wizytą idzie się zawsze z cukrem i wtedy z nim można wejść w komitywę. Daj Anglikowi cukru, a nawet z Anglikiem dojdziesz do ładu.

Takie to niezmierne ma cukier zalety. Jest to substancja tajemnicza… Kornel Makuszyński Kartki z kalendarza

Mniej literacko…

Cukier spożywczy pozyskiwany jest z dwóch roślinnych źródeł: buraka cukrowego i trzciny cukrowej.

Jego droga na europejskie stoły trwała niezwykle długo i prowadziła z Indii, gdzie około 3000 r. p.n.e. rozpoczęto wytwarzanie cukru z trzciny. W Europie pojawił się dzięki Rzymianom, prowadzącym handel z Indiami. Za przyczyną wypraw krzyżowych rozpowszechnił się nieco w średniowieczu.”Sól indyjska”, bo tak cukier zwano, była produktem bardzo drogim, na który mogły pozwolić sobie społeczne elity. Ospale wypierał z kuchni miód, powszechnie używany do słodzenia potraw i napojów. Cukier traktowano jako lekarstwo, uśmierzające bóle głowy.

Wielkie odkrycia geograficzne i zamorskie wyprawy otwarły „cukrowe bramy” do Europy. Krzysztof Kolumb, wyruszając w drugą podróż do Ameryki, zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej. Pierwszą plantację założono na wyspie San Domingo, a pierwsza wysyłka cukru trzcinowego z Karaibów do Europy wyruszyła w 1516 roku.

Aż do XIX wieku trzcina cukrowa była jedynym źródłem cukru spożywczego, będącego świadectwem zamożności gospodarstwa.

Przełom w upowszechnieniu się słodkiego produktu nastąpił w 1786 r.

Wówczas to, francuski chemik, Franz Karol Achard, kontynuując pracę swojego nauczyciela, opracował metodę produkcji cukru z buraka cukrowego na skalę przemysłową. Jego praca została uwieńczona uruchomieniem pierwszej na świecie fabryki cukru buraczanego.

Powstała na terenach ówczesnych Prus, w majątku Konary, w 1801r.

Od tego czasu, z upływem lat cukier przestał być rarytasem i stał się artykułem codziennego użytku.

W starych książkach kucharskich, wśród składników potrawy znajdziesz 25dag cukru z głowy, jako że jeszcze do początku XX wieku, postacią handlową cukru buraczanego była bryła w kształcie stożka, o różnej wielkości. Właśnie owa cukrowa głowa stała dostojnie w strzeżonej spiżarni, a gdy trzeba było coś osłodzić, kawałeczek odrąbywano z niej tasakiem.

Słodką substancją w cukrze trzcinowym i buraczanym jest sacharoza, naturalny produkt fotosyntezy roślin.

Cukry czyli węglowodany są źródłem energii, niezbędnej do codziennego funkcjonowania człowieka. Sacharoza po spożyciu musi ulec strawieniu do postaci cukru prostego — glukozy. U zdrowego człowieka poziom glukozy we krwi wynosi 80—120 mg/100 ml krwi. Nadmiar spożytego cukru magazynowany jest po wielu przemianach biochemicznych w postaci tłuszczu. O pożytecznym zwyczaju jedzenia cukru mówi przysłowie: „Król wielki pan, a łyżkami cukru nie jada”. Oczywiście, dawniej decydowała o tym jego cena, a dziś zdrowie. Może warto przywrócić do łask cukierniczki zamykane na kluczyk?

— Zarówno cukier trzcinowy jak i buraczany może być poddany procesowi oczyszczania czyli rafinacji. Uzyskuje się wówczas cukier biały, który w prawie 100% jest sacharozą. Cukier trzcinowy i buraczany mają taki sam skład chemiczny.

— Cukier brązowy otrzymuje się, pozostawiając w procesie produkcji melasę. Nie jest wówczas czystą sacharozą. Zawiera śladowe ilości żelaza, wapnia, magnezu i potasu. Jest trochę mniej kaloryczny niż biały. Tak więc, również cukier buraczany może mieć odcień melasy.

Jeśli chcesz kupić cukier z trzciny cukrowej, to na etykiecie powinno być napisane: cukier trzcinowy, a nie cukier brązowy.

— Cukier jest naturalnym konserwantem, o długim terminie przydatności do spożycia. Wymaga suchego miejsca, gdyż łatwo wchłania wodę, zbrylając się.

— Inne źródła słodyczy: miód, syrop klonowy, syrop z agawy, sok brzozowy, stewia.

Cukier trzcinowy zazwyczaj jest brązowy, czyli nierafinowany. Im więcej zawiera melasy, tym bardziej jest brązowy. Cechuje go dobra rozpuszczalność.

Ze względu na obecność melasy trzcinowej ma łagodny smak, podkreślający walory kawy, herbaty i czekolady. Wypiekom nadaje karmelowy smak i brązowy kolor. Poprawia konsystencję lodów i bezowej piany, które przy jego użyciu stają się delikatne i lepkie. Wzmacnia smak i zapach peklowanego mięsa, sosów zimnych do sałatek oraz ciepłych sosów do mięsa. Wzbogaca smak owoców użytych do domowych przetworów.

Istnieje kilka odmian cukru trzcinowego.

Cukier Demerara ma złociste, lekko wilgotne kryształki o karmelowym aromacie. Stosowany jest do posypywania ciasteczek i wypieku ciemnych ciast. Może być uformowany w kostki.

Cukier Muscovado — o bardzo ciemnych i lepkich kryształkach. Charakteryzuje się silnym aromatem melasy. Polecany do sosów, dań słodko — kwaśnych i wypieków.

Cukier buraczany dostępny jest w odmianach:

— Rafinada ma duże kryształy. Stosowany jest do słodzenia napojów bądź posypywania tuż przed pieczeniem ciast i ciasteczek (zapieczone kryształki mają wówczas karmelowy smak).

2) Biały kryształ to najbardziej popularna forma cukru. Stosowany gównie do słodzenia kawy, herbaty.

3)Cukier drobny, stosowany do przyrządzenia ciasta kruchego i kremów oraz posypywania sałatek owocowych czy naleśników.

4)Cukier puder to cukier o najdrobniejszych kryształkach, używany do posypywania ciasta, naleśników oraz do wyrobu lukru.

5) Cukier uformowany w różnego kształtu kostki. Do jego serwowania należy używać specjalnych szczypczyków.

Syrop cukrowy

W kucharstwie używa się syropu cukrowego o różnym stopniu gęstości. Poniższe wiadomości opracowałam na podstawie książki mojej ulubionej autorki, Pani Zofii Czerny, z 1935 roku. Jej książki wydawano również po II wojnie. Dziś możesz je dostać w antykwariatach. Są godne polecenia, zawierają przejrzyste przepisy potraw i wiele cennych, sprawdzonych w praktyce informacji.

Syrop I stopnia znajduje zastosowanie do przygotowania kompotów do bieżącego spożycia.

Na jego ugotowanie przeznacza się od 15 do 25dag cukru (zależnie od słodkości owoców) i ½ litra wody. Owoce należy wrzucać na wrzący syrop.

Syrop II stopnia (próba do nitki) gotuje się robiąc lukry i konfitury. Używa się następujące proporcje: 25dag cukru, ½ szklanki wody oraz ½ łyżeczki octu spirytusowego. Syrop należy gotować na silnym ogniu pod przykryciem, tak długo, aż kropla syropu spadająca z łyżki ciągnie za sobą nitkę syropu.

Syrop III stopnia (próba do pióra) znajduje zastosowanie do sporządzenia zaparzonej piany, pomady i nugatu.

Proporcje składników są takie same jak w syropie II stopnia.

Syrop należy gotować pod przykryciem do momentu, aż

kropla wydmuchana przez szparki w widelcu tworzy bańkę, a następnie rozpada się w piórka. W czasie gotowania syropu należy ciągle zwilżać brzegi naczynia zimną wodą, by nie powstał karmel i nie zabarwił syropu.

Ocet sprawia, że syrop szybciej gęstnieje i zachowuje gładką strukturę.

Syrop IV stopnia (grube, ciężkie pęcherze)

jest używany do robienia karmelków i ozdób z karmelu.

Należy gotować 25dag cukru z ½ szklanką wody i połową łyżeczki octu 10 do momentu, gdy w syropie będą powstawały grube i ciężkie pęcherze. Jest to jeszcze płynny karmel, którego kropla spuszczona do szklanki z zimną wodą nie rozlewa się.

Z syropu ugotowanego do IV stopnia robi się ozdoby. Włóż do gorącego syropu widelec i powoli wyjmij. Jeśli tworzą się włoski, karmel jest gotowy. Takie powyciągane „włoski” pozostaw do wystygnięcia, następnie potnij nożyczkami — powstanie ozdoba do deserów.

Syrop V stopnia — utworzenie karmelu, którym po rozcieńczeniu barwi się lukier, pianę, sosy lub auszpiki.

— Łyżeczkę cukru skrop odrobiną wody lub soku z cytryny i rozcieraj na patelni drewnianą łyżką do mocnego zrumienienia. Cukier skropiony sokiem z cytryny szybciej się karmelizuje. Należy utrafić taki moment, by cukier był mocno zrumieniony, ale by nie pachniał spalenizną. Zbyt jasny karmel daje mało barwy a stosunkowo dużo słodyczy.

Karmel następnie się robi. Bierze się funt cukru, kładzie się do rondelka, zalawszy go półkwartą wody, gotuje się dopóki nie zacznie gęstnieć; wówczas macza się w ten ulep drewnianą szpilka i probuje się; gdy cukier będący na szpilce nie będzie lgnął do zębów, znakiem będzie, że już jest karmel gotowy.

Kucharz dobrze usposobiony Ułożony przez Jana Szyttlera, Wilno 1830 r.

Staropolska kwarta była równa 1,125 litra.

— Powstały karmel rozpuść w 5 łyżkach gorącej wody. Płyn przelej do butelki.

Kilka kropli karmelu barwi potrawy na rumiany kolor. Dodaje się go do zup, sosów, auszpiku, lukru i domowych nalewek.

— Do przygotowywania karmelu używaj rondelka ze stali nierdzewnej, o grubym dnie.

— By karmel się nie przypalił zdejmij go z ognia tuż przed osiągnięciem pożądanego koloru, ponieważ w rozgrzanym naczyniu nadal będzie trwała karmelizacja.

— Do płynnego karmelu możesz dodać masło, śmietanę, sok pomarańczowy, rum, orzechy, migdały. Utworzy się w ten sposób sos. Śmietanę lub inne płyny należy dodawać do karmelu ostrożnie, by nie pryskały.

— Aby uchronić sos karmelowy przed zmętnieniem, należy mieszać karmel z płynem na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia.

— Karmelu używaj umiarkowanie, w przeciwnym razie, zaprawione nim dania nabiorą swoistego smaku.

— Karmelizacji ulega również cukier zawarty w owocach i warzywach (w cebuli, marchewce, burakach itp.).

Lukier

Polewa przygotowana z cukru. Spełnia rolę zdobniczą, poprawia walory smakowe ciasta i zwiększa jego trwałość, zabezpieczając przed wyschnięciem.

Lukier ucierany

Szklanka miałkiego cukru pudru, sok z jednej cytryny lub pomarańczy, niewielka ilość wrzącej wody (1/3 — ½ szklanki) oraz 0,15ml spirytusu lub 50ml rumu.

— Cukier puder ucieraj z sokiem z cytryny lub pomarańczy, rumem i odrobiną wody, by utworzyła się gładka gęstniejąca masa nadająca się do lukrowania.

— Lukier powinien mieć konsystencję śmietany: gdy jest za rzadki dodaj cukier, gdy za gęsty sok z cytryny.

— Lukier możesz zabarwić sokami (np. wiśniowym albo porzeczkowym) owocowymi, z buraka, ze szpinaku.

— Do nałożenia lukru używaj kuchennego pędzelka, do wygładzenia powierzchni, szerokiego noża. Za każdym razem oczyszczaj nóż z okruchów ciasta i pozostałości lukru.

Lukier gotowany

25dag cukru zalej ½ szklanki wody, dodaj połowę łyżeczki octu 10 i mieszając, gotuj „do nitki”. W trakcie zbieraj szumowiny i mokrym pędzelkiem smaruj brzegi naczynia. Lukier osadzający się na brzegach należy zsuwać nożem, ciągle mieszając. Próbę „nitki” należy sprawdzać już po dwóch minutach od zagotowania syropu; za krótko gotowany nie utrze się do białości, za długo — będzie się kruszył.

Gotowy syrop ostudź do temperatury około 60C, wlej w miskę i ucieraj w jedną stronę, aż zbieleje i zgęstnieje. Miska musi pozostać ciepłą. Gdy lukier zbieleje dodaj sok z cytryny. Odgłos „klaskający” świadczy o tym, że niebawem będzie gotowy. Letnim, jeszcze miękkim lukrem smaruj: pączki, placki drożdżowe, strucle z makiem, oraz pierniki.

Odmiany lukru gotowanego:

Kawowy — jeśli do bielącego się lukru, dodasz krople mocnej zaparzonej kawy.

Ponczowy — jeśli do bielącego się lukru dodasz sok z cytryny i rum.

Kakaowy — jeśli do bielącego się lukru dodasz papkę uzyskaną z 2dag kakao i 1 łyżki wody.

Czekoladowy — jeśli do bielącego się lukru dodasz 10dag czekolady rozpuszczonej w kąpieli wodnej.

Lukier gotowany pomadkowy

Używany jest do lukrowania tortów i ciast oraz do wykonywania ozdób. Jest plastyczny, gładki i nieprzezroczysty.

Proporcje składników są takie same jak w lukrze gotowanym, ale syrop gotuje się na silnym ogniu i pod przykryciem do „pióra”.

Gdy syrop jest gotowy, trzeba jego powierzchnię skropić zimną wodą, wstawić do naczynia z zimną wodą, by się schłodził. Ciepły uciera się do białości za pomocą drewnianej łyżki. Gdy podczas ucierania syrop za szybko gęstnieje, należy dodać parę kropli gorącej wody. Po dokładnym utarciu pomadka powinna mieć gęstość ciasta kluskowego i śnieżnobiały kolor.

Po utarciu, tę część pomadki, która będzie używana do lukrowania tortu należy rozrzedzić i nadać jej smak, dodając sok z cytryny, rum, likier, roztopioną czekoladę, napar z kawy lub słodką śmietanę. Jeszcze, gdy ciepła lukrować tort. Gdy pomada jest za gęsta, zużywa się jej za wiele, a powierzchnia tortu staje się chropowata. Jeśli jest za rzadka, wsiąka w upieczone ciasto i spływa z boków.

Lukrowaną powierzchnię wygładza się nożem o szerokim ostrzu, często zwilżanym gorącą wodą.

Z zastygniętej na gładkiej powierzchni pomadki wycina się ozdoby do tortów i mazurków. Dlatego lukier pomadkowy musi być gęsty i dobrze wyrobiony.

Pomadkę można przechować z zamkniętym słoiczku, a przed użyciem podgrzać na parze i rozrzedzić do odpowiedniej gęstości dodając sok z cytrusów itp.

Lukier z cukru pudru i białek

Na 1 białko przeznacz 10dag cukru pudru, sok z cytryny, 2dag masła.

Cukier puder ucieraj z surowymi białkami tak długo, aż masa stanie się puszysta. W trakcie ucierania wkraplaj sok z cytryny. Pod koniec ucierania dodaj masło, łącząc wszystkie składniki na jednolitą, gładką masę.

Lukrem tym zdobi się drobne ciasteczka i rysuje wzory na mazurkach albo piernikach.

Zamiast masła można dodać roztopioną czekoladę.

Uwaga: Ciasta lukrowane należy pozostawić w suchym miejscu, gdyż lukier szybko wilgotnie.

Cukinia i kabaczek

Warzywa te obficie plonują. Owoce są źródłem witaminy A, C i witamin z grupy B. Zawierają sód, potas, fosfor i wapń. Działają odkwaszająco i wpływają korzystnie na proces trawienia. Niektóre ich odmiany nie kumulują w trakcie uprawy soli metali ciężkich.

— Najwartościowsze są owoce soczyste, o delikatnej i miękkiej skórce, gdy mają najwyżej 18 cm i zachowany okwiat. Należy je zbierać systematycznie, by się nie zestarzały.

— Młodych okazów nie obieraj ze skórki; nadają się do spożycia na surowo w postaci sałatek i surówek. Połącz je z jajkami na twardo, rzodkiewką,

suszonymi śliwkami, sałatą, ogórkami kiszonymi lub małosolnymi, świeżymi morelami czy orzechami. Dodaj sos winegret.

— Owoce mogą być gotowane, duszone, smażone w cieście lub w panierce albo grillowane.

— Cukinia i jej kuzyn kabaczek są znakomitym składnikiem zapiekanek oraz warzywnych „bigosików” z dodatkiem wędzonek i mięsa.

— Krótko podsmażone na maśle są składnikiem zup (krupnik, jarzynowa, fasolowa).

— Mają neutralny smak, dlatego są ratunkiem, gdy przesolisz potrawę; dodaj wówczas zmiksowane owoce.

— Po usunięciu nasion i zmiksowaniu możesz zrobić z tych warzyw przecier zagęszczający sosy.

— Warzywa te nadają się na marynaty, do kiszenia i zamrożenia. Do kiszenia i marynowania w całości wybieraj owoce młode, nie dłuższe niż 15 cm lub pokrój je na 3 cm plastry.

— Z miąższu startego na tarce smaży się placuszki. Jest to sposób na zagospodarowanie przejrzałych, mniej soczystych egzemplarzy. Nasiona wraz z przylegającym do nich miąższem łatwo usuniesz przy użyciu stołowej łyżki (owoc należy przekroić wzdłuż).

— Warzywa te lubią towarzystwo wyrazistych przypraw i ziół (curry, melisa, tymianek, majeranek). Ich smak uzupełnia białe wino, śmietana, pomidory, czosnek, cebula, grzyby, orzechy włoskie, suszone morele.

CYKATA

Jest to kandyzowana skórka owocu drzewa cytrusowego (cytronu). Duży owoc, dochodzący do wagi 3 kg ma mało soczysty miąższ, ale bardzo grubą skórkę. Na cykatę zbiera się owoce niedojrzałe, które poddaje się wielu zabiegom, kończąc gotowaniem skórek w gęstym syropie. Skórki mają przyjemny korzenny smak i są dodatkiem do ciast.

CYKORIA

Warzywo dostarcza dużo witaminy C i beta — karotenu. Dzięki zawartości goryczki (intybiny) i inuliny, wpływa na zwiększenie ilości czerwonych ciałek krwi. Jedzenie cykorii poprawia pracę wątroby i nerek, sprzyja przemianie materii, dobrze działa na układ krążenia. Warzywo jest zasadotwórcze i niskokaloryczne.

— Cykoria w postaci surowej ma największą wartość.

— Liście świeżej cykorii mają kremowy kolor o żółtych brzegach a główki są ściśle zwinięte. Odcień brązowy świadczy o długim przechowywaniu. Cykorię należy przechowywać w ciemności.

— Cykoria traci wartość, jeśli zwiędnie albo zzielenieje.

— Mniejsze główki mają bardziej wyrazisty smak.

— Wycinając głąb (miąższ u nasady korzenia), usuniesz goryczkę.

— Z gorzkawą cykorią podawaj sosy na bazie śmietany, jogurtu, lub majonezu. Cykoria lubi też obecność sosu winegret. W sałatkach połącz warzywo z fenkułem, orzechami, oliwkami, jajami na twardo, pieczonymi burakami lub pomidorami.

— Cykorię serwuj z serem mascarpone i gorgonzola, zawijaj w plastry wędzonej szynki. Dekoruj pomarańczami i jabłkami.

— Wolne smażenie na maśle wydobywa z cykorii słodycz. Podsmażona cykoria lubi towarzystwo czosnku, boczku wędzonego i cebuli.

— Obgotowane kolby możesz panierować i rumienić na patelni.

— Połówki cykorii, polane oliwą nadają się do grillowania.

— Cykorię możesz dusić lub zapiekać z pieczarkami, cukinią, papryką, jabłkami lub pomidorami. Danie polej sosem beszamelowym.

— Duszona cykoria serwowana jest do wołowiny i jagnięciny.

— Radicchio to czerwona cykoria. Ma listki o bordowo — białym zabarwieniu i lekko gorzkawym smaku. Doskonale zaostrza smak sałatek mięsnych, z serem i suszonymi owocami. Dobrze się przechowuje. Zapiekana traci kolor.

Sos do cykorii

Do słoika wlej sok z połowy cytryny, 1 łyżkę miodu, 2 łyżki wody, sól, pieprz i oliwę. Po zamknięciu wstrząśnij słoikiem i wymieszaj składniki.

CYNAMON

Przyprawa, to wysuszona kora tropikalnego cynamonowca. Odmiany poznaje się po zachowaniu się wysuszonej kory. Cynamonowiec cejloński zwija się w podwójne rureczki, jest delikatny w smaku. Cynamonowiec chiński zawija się w rurkę tylko z jednej strony, jest mniej ceniony, ale częściej obecny w handlu. Niech ta przyprawa na stałe zagości w Twojej kuchni, gdyż ma cenne właściwości lecznicze. Winien być składnikiem pożywienia osób, które mają problemy żołądkowo-jelitowe: zespół jelita drażliwego, skurcze żołądka i niestrawność, wzdęcia i nudności. Dzięki właściwościom cynamonu, chorzy na cukrzycę mogą zmniejszyć zapotrzebowanie na insulinę. Cynamon jest tradycyjnym środkiem w leczeniu niestrawności, przeziębienia, gorączki, stanów zapalnych i biegunki. Przyprawa ta ma silne działanie przeciwutleniające (wymiata wolne rodniki). U pacjentów, którzy często spożywają cynamon stwierdzono również obniżenie poziomu cholesterolu.

— Należy używać świeżo zmieloną korę cynamonu.

— W kucharstwie używany jest jako przyprawa do pierników, ciastek, ciasta drożdżowego, konfitur, domowych soków, kompotów i nalewek. W jego obecności smaku nabiera grzane wino, kawa, herbata i czekolada.

— Cynamon komponuje się smakowo nie tylko z cukrem. Niewielką jego ilość dodaje się do dań z baraniny i gęsiny. Smaczna jest cielęcina natarta przed pieczeniem solą i cynamonem. W towarzystwie cynamonu szlachetności nabierają też ryby i marynaty.

CYTRUSY

Owoce są niskokaloryczne i bogate w witaminę C. Stanowią źródło błonnika i beta-karotenu (zwłaszcza owoce o czerwonym miąższu).

— Kupuj tylko ciężkie owoce z cienką skórką. Masz wówczas pewność, że będą soczyste. Lekkie owoce mają twardy i suchy miąższ.

— Skórka powinna być jednobarwna i sucha, bez oznak gnicia.

— W ciepłych potrawach, masło i białe wino, wydobywają z cytrusów aromat.

— Goździki dodaj do dań przygotowanych z mandarynkami lub pomarańczami.

— Cytrusowe sałatki dopraw cynamonem i słodkim likierem.

— Sok wyciskaj, trzymając połówkę cytrusa owiniętą w gazę; do potrawy nie dostaną się pestki, które nadają gorycz. Wyciśniesz więcej soku, gdy owoce włożysz na kilka minut do gorącej wody. Można je też masować, poprzez uciskanie na desce.

— Owoce przechowuj w temperaturze pokojowej.

— Delikatne, młode listki, pochodzące z uprawy doniczkowej cytrusów, można dodawać do sałatek.

— W warunkach naturalnych cytrusy rwie się prosto z drzewa. W krajach południowych, wraz ze skórką, są częstym dodatkiem do wielu potraw (otarta skórka z cytryny do sosów, całe cytryny do duszenia mięsa itp.). Do Polski cytrusy przybywają z daleka i są pokryte środkami hamującymi ich psucie się. W dużych sklepach pojawiły się cytryny ekologiczne.

Używając owoców ze skórką, pamiętaj o dokładnym umyciu owoców.

Cytryna

Sok z cytryny aromatyzuje ciepłe i zimne napoje. Doprawia się też nim sosy, zupy, mdłe mięso (cielęcina i kurczęta), jest składnikiem ciast, słodkich kremów i lukru. Do aromatyzowania potraw używa się też otartej skórki (ścieraj tylko jej żółtą powłokę, gdyż białe albedo jest gorzkie).

Sok z cytryny nadaje mięsu kruchość i aromat, dlatego dodaje się go do marynowania.

Cytryna pokrojona w ósemki jest dodatkiem do ryb i kotletów cielęcych lub drobiowych.

Schłodzony napój, z dużą ilością cytrynowego soku, jest bazą domowych lemoniad, gaszących pragnienie, a także wielu drinków.

Limonka (limeta)

Jest bardziej kwaśna i aromatyczna niż cytryna. Ma cienką skórkę, dlatego owoc jest nietrwały. Znakomita do ryb, kurczaka i napojów.

Pomarańcza

Pomarańcze obfitują w kwas foliowy, który warunkuje prawidłową pracę i rozwój mózgu oraz płodu.

— Słodkie są dobre do jedzenia na surowo i do wyciskania soku. Wytrawnych w smaku używaj do kaczki w pomarańczach i wieprzowiny.

— Z owoców pomarańczy i cytryn robi się konfiturę, a przesmażoną skórkę dodaje się do ciast. Korzystaj z dobrych przepisów. Oto jeden z nich:

Owoce pomarańczy trzeba bardzo dokładnie wymyć gorącą wodą, następnie zdjąć skórkę razem z przylegającą do niej białą warstwą miąższu, zalać dużą ilością zimnej wody i moczyć całą dobę. W ciągu doby trzeba przynajmniej trzykrotnie zmienić wodę. Wymoczoną skórkę ugotować w czystej wodzie do miękkości. Przygotować syrop, biorąc na

1kg skórki 1 kg cukru i 1 szklankę wody. Osączoną z wody skórkę pomarańczową ułożyć w słojach (z hermetycznym zamknięciem) niezbyt ciasno, tak aby każdy kawałek był otoczony syropem. Ułożoną skórkę w słojach zalać wrzącym syropem, który można zakwasić dodając 2 gramy kwasku cytrynowego; nie jest to jednak konieczne. Słoje ze skórką zamknąć i poddać pasteryzacji. Skórka nadaje się do użycia po 2 — 3 tygodniach, gdyż dopiero po upływie tego czasu właściwie nasiąknie syropem. Kazimiera Pyszkowska, Z działki na stół i do spiżarni.

Aby skórka nie scukrzała się i była trwała w przechowywaniu, dodaj do słoiczka, przed jego zamknięciem, łyżkę mocnego alkoholu: rumu, koniaku, a najlepiej łyżeczkę spirytusu.

O pomarańczach opowiadał doskonały kucharz Władysław Kucharski w książce Marii Iwaszkiewicz Z moim ojcem o jedzeniu.

A propos, pomarańcze — jest to owoc nie znoszący gorącego pieca. Zaraz traci zapach i smak. Konfitura na tym maleńkim ciasteczku, które przed chwilą przyniosłem, była robiona przez miesiąc. Gotowałem ją w coraz gęstszym syropie; w tym czasie podlegała ona fermentacji. Konfitura z pomarańczy robiona „na chybcika” ma smak i zapach terpentyny.

Grejpfruty

Ich zdrowotną wartość odkryto niedawno i przypadkowo. W 1976 roku immunolog, dr Jacob Harich z Florydy, zauważył, że pestki owocu wyrzucone na pryzmę kompostu nie gniją przez długie miesiące. Jego badania przyniosły sławę pestkom, hamującym rozwój wielu grzybów i bakterii. Pierwsze próby działania ekstraktu z grejpfruta przeprowadzono w magazynach spożywczych na drobiu, rybach i warzywach — okazało się, że jest doskonałym środkiem konserwującym żywność. Ekstrakt z pestek grejpfruta jest skutecznym środkiem, stosowanym w leczeniu infekcji wirusowych, grzybic i chorób jelitowych wywołanych przez bakterie. Sok z owoców ma podobne lecz mniej intensywne właściwości. Grejpfruty ułatwiają trawienie, dlatego są wskazane dla osób odchudzających się.

— Grejpfruty są składnikiem sałatek, w których smakują polane wiśniówką.

Sałatka z grejpfrutów

Cząstki grejpfruta obrane ze skórki i błonki, pomieszaj z pokrojonymi w kostkę jabłkami lub gruszkami, dopraw płynnym miodem i skrop likierem.

Sałatka grejpfrutowa do mięsnych dań

Do salaterki wyłożonej liśćmi sałaty włóż cząstki grejpfruta starannie obranego ze skórki i błonki. Lekko dopraw solą i pieprzem. Możesz dołożyć pokrojone suszone śliwki lub cząstki świeżego ananasa.

Smak sałatki dopełnią pikantne listki rukwi wodnej.

— Pij często sok ze świeżych owoców.

— Plasterki grejpfruta dodawaj do naparu z herbaty lub zimnej domowej lemoniady.

— Pod koniec pieczenia mięsa dodaje się obrane cząstki owocu.

Mandarynka

Najsłodsza z cytrusów. Zwykle jedzona na surowo. Jest składnikiem sałatek i deserów.

Pomelo

Owoce w smaku są podobne do grejfrutów, ale są słodsze, mniej soczyste i znacznie większe. Najlepsze do jedzenia na surowo.

CZARNUSZKA

Jest rośliną jednoroczną, ładnie prezentuje się w ogrodzie. Torebki nasienne wykorzystuje się na suche bukiety, a czarne nasiona w kucharstwie. Ich smak jest słodki, lecz ostry i lekko palący. Nasiona czarnuszki działają moczopędnie, przeciwwzdęciowo, pobudzają laktację.

— Czarnuszka zastępuje w potrawach pieprz. Przez intensywność smaku i aromatu nasion, używaj ich z umiarem.

— Nasiona poprawiają smak wypieków. Możesz upiec drożdżowe bułeczki lub chleb z nasionami czarnuszki.

— Baranina i drób podsypane w trakcie pieczenia czarnymi nasionkami nabierają ciekawego smaku; podobnie jak twaróg.

— Użyte w małej ilości wyostrzają smak powideł śliwkowych, przetworów z gruszek lub jabłek. Nasiona dodawaj też do zalewy na marynaty.

CZĄBER OGRODOWY

Jest to roślina jednoroczna, stosowana do przyprawiania dań dietetycznych, w których trzeba wykluczyć sól i pieprz. Cząber jest łatwy w uprawie, warto przeznaczyć dla niego miejsce w ogródku. Największą wartość ma ziele zebrane tuż przed kwitnieniem.

— Cząber ma przyjemny korzenny zapach i wyrazisty pieprzny smak.

— Łodyg i liści używa się w postaci suszonej do potraw mięsnych, zwłaszcza kiełbas.

— Cząber (ziele fasolowe) zapobiega wzdęciom, dlatego zioło dodaje się do zupy fasolowej i grochowej oraz dań ze słodkiej i kiszonej kapusty.

— Obecność cząbru lubią ziemniaki (placki ziemniaczane ze świeżymi listkami cząbru nabierają szczególnego smaku), jagnięcina, farsze mięsne i zielone sałaty.

— Ziele należy dodawać na 10 minut przed końcem gotowania, gdyż inaczej potrawa stanie się gorzka.

CZEKOLADA

Wiecznie zielone drzewa kakaowca są uprawiane w klimacie okołorównikowym. Drzewka owocują przez cały rok. Kwitną tylko dwie doby, wytwarzając kilka tysięcy kwiatów jednocześnie na jednym egzemplarzu. Występują w odmianach, różniących się aromatem i smakiem pozyskiwanego ziarna. Najcenniejsze drzewka pochodzą z Ameryki Środkowej i Karaibów.

Do Europy nasiona sprowadził hiszpański konkwistador Hernan Cortez. Jego uwagę zwróciło pobudzające działanie kakaowego napoju: garnuszek czekolady daje żołnierzowi wigor na cały dzień.

W 1580 roku w Hiszpanii powstała pierwsza fabryka czekolady. Hiszpanie długo starali się utrzymać monopol na uprawę i przetwórstwo ziarna kakaowego. Wyjawienie tajemnicy przerobu i wywóz ziarna zarodowego karane było śmiercią. W kulturze Majów zwyczaj picia napoju z ziaren kakaowca był elementem uroczystości religijnych, symbolem gościnności i bogactwa. W cywilizacji Azteków ziarno kakaowca pełniło rolę środka płatniczego. Masłem kakaowym leczono oparzenia, kobiety pielęgnowały nim ciało.

Wyłuskane z owoców nasiona są bezwonne o gorzkawym smaku. Zanim wyprodukuje się z nich czekoladę ulegają fermentacji, a potem prażeniu.

Nasiona tłoczone na gorąco wydzielają olej kakaowy. Wytłoki pozostałe po wydzieleniu tłuszczu przerabia się na kakao.

Dzięki zawartości teobrominy czekolada pobudza do skurczów mięsień sercowy i rozszerza naczynia wieńcowe serca oraz naczynia obwodowe. Poprawia krążenie i ułatwia przyswajanie składników pokarmowych. Najzdrowsza jest czekolada najciemniejsza, o dużej zawartości kakao (70 — - 90). Obfituje w antyoksydanty. Jest bogata w magnez, żelazo, cynk, selen i potas oraz w witaminy A, D, E i z grupy B. Ma niski indeks glikemiczny, dlatego mogą ją jeść cukrzycy.

Mniej wartościowa jest czekolada mleczna, a najmniej prozdrowotnych składników ma czekolada biała, która nie zawiera miazgi kakaowej.

Czekolada poprawia humor — we krwi podnosi się poziom hormonów szczęścia. Zwiększa koncentrację i dodaje energii.

— Najlepiej smakować czekoladę późnym rankiem (ok.11.00), lub późnym popołudniem (18.00), gdy zmysły smaku się wyostrzają.

— Dobrej jakości czekolada ma gładką, błyszczącą powierzchnię i delikatny zapach. W miejscu przełamania jest gładka. Jeśli się kruszy lub wygina, to zawiera za mało masła kakaowego.

Prawdziwa czekolada nie może zawierać innych tłuszczy niż masło kakaowe. Często dodawany jest tłuszcz palmowy. Należy starannie czytać skład podany na etykiecie.

Smak dobrej jakościowo czekolady pozostaje w ustach przez około 20 minut.

— Biały nalot pojawiający się na powierzchni nie jest szkodliwy, a świadczy o jej złym przechowywaniu. Czekoladę przechowuj w temperaturze 12 — 16 C.

— Tabliczkę czekolady siekaj długim, ostrym nożem, bez ząbków albo ścieraj na grubych oczkach tarki. Nóż i czekolada powinny być schłodzone w lodówce.

— Czekolady nie można rozpuszczać wprost na ogniu. Należy ją stopić w niskiej temperaturze, powoli, najlepiej w kąpieli wodnej lub nad parującą wodą. Naczynie używane do topienia czekolady musi być idealnie suche, inaczej, czekolada tężeje i tworzą się w niej grudki.

Z czekolady roztopionej w kąpieli wodnej możesz przygotować ozdoby do tortów. Wylej płynną czekoladę cienką warstwą na zimną powierzchnię i po zastygnięciu zeskrob szeroką szpatułką.

— Czekoladę na fondue rozpuść w ogrzanej śmietanie kremówce. Mieszaj stale podgrzewając, aż czekolada się rozpuści i powstanie aksamitna masa. W tak powstałym kremie maczaj truskawki, świeże figi, gruszki, banany, jabłka, orzechy, biszkopty lub.

— Aby otrzymać czekoladową polewę należy rozpuścić czekoladę z 2—3 łyżkami masła.

Masło włóż do miseczki razem z połamaną czekoladą, gdyż dodane do już stopionej czekolady, nie połączy się z nią. Masło i czekolada powinny mieć taką samą temperaturę.

— Stopioną czekoladę możesz aromatyzować rumem, cynamonem, chili, kardamonem, odrobiną zmielonej kawy, wiórkami kokosowymi.

Jej smak wydobędzie szczypta soli.

— Aby polewa czekoladowa nie wsiąkła w ciasto, posmaruj przed jej nałożeniem wierzch placka warstwą owocowej glazury. Uzyskasz ją, podgrzewając konfiturę (morelową, truskawkową lub malinową) z kilkoma łyżkami rumu i cukru. Gotuj ją do zgęstnienia, aż krople spadające z łyżki będą wyraźnie lepkie. Jest ona warstwą izolacyjną między ciastem a stopioną czekoladą lub kremem.

Przed gotowaniem konfiturę przetrzyj przez sitko.

Tak uzyskaną glazurę, nakładaj nożem wyjętym spod strumienia zimnej wody.

— Ciasta oblanego czekoladową polewą nie wkładaj od razu do lodówki — czekolada powinna zastygać powoli, w temperaturze pokojowej.

— Dobre jakościowo kakao ma ciemną, czekoladową barwę i pylastą strukturę. Barwa szarawa jest oznaką jego zepsucia.

— Jak przyrządzić kakao — z porad Ojca Grande

Kakao nie będzie miało kożucha, jeśli ugotujemy je na wodzie, a potem dodamy na pół pełnotłustego mleka wprost z kartonika.

(…) Gotując kakao tylko na mleku, popełniamy podobny błąd jak przy parzeniu herbaty czy kawy. Zalanie gotującym mlekiem nie wydobędzie z kakao ani właściwego zapachu, ani treści odżywczych. Wystarczy zwrócić uwagę, że mleko kipi już w temperaturze 85—90 stopni, natomiast sproszkowane kakao wrze w temperaturze powyżej 100 stopni, jest bardziej gorące od rosołu, dłużej od niego stygnie. Prawidłowo przyrządzone przypomina płynną czekoladę. W szklance widać charakterystyczną, nieopadającą na dno zawiesinę.

Marzena i Tadeusz Woźniakowie Ojca Grande przepisy na zdrowie, t.3

Masa czekoladowa do kruchych babeczek.

20dag gorzkiej czekolady, 17dag czekolady mlecznej,5dag masła, 20dag cukru trzcinowego, 1 szklanka śmietany kremówki, szczypta soli.

W rondelku doprowadź do zawrzenia śmietanki, cukru i masła (ciągle mieszaj). W osobnym naczyniu, rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Do roztopionej czekolady wlewaj powoli, stale mieszając, śmietanę z cukrem; dodaj sól. Masą wypełnij babeczki, a po wystygnięciu wierzch posyp kakao.

Tort czekoladowy z konfiturą

Białka z 7 dużych jaj ubij na sztywną pianę. Dosyp, lekko mieszając 10dag cukru pudru, 15dag startych nieobłuskanych migdałów i 12,5dag utartej gorzkiej czekolady. Masę przełóż do wysmarowanej masłem i obsypanej mąką tortownicy i włóż do piekarnika nagrzanego do 180C.

Po upieczeniu i wystudzeniu wyjmij czekoladowy biszkopt, a jego wierzch posmaruj konfiturą (brzoskwiniową, malinową lub wiśniową). W papierze wytnij dowolny wzór, połóż lekko na torcie i za pomocą sitka „rozpyl” cukier puder. Porcje tortu możesz podać z bitą śmietaną.

Domowy budyń czekoladowy

W szklance mleka zagotuj 1 czubatą łyżkę startej czekolady, stale mieszając. Po zagotowaniu odlej 3 łyżki płynu, wystudź nieco i połącz go z 2 żółtkami. Następnie, tak zahartowane żółtka połącz z ugotowaną czekoladą. Całość starannie mieszaj na bardzo wolnym ogniu, nie doprowadzając płynu do wrzenia. Żółtka zagęszczą czekoladę. Po lekkim wystudzeniu rozlej budyń do pucharków. Serwuj z herbatnikami lub biszkoptem.

CZEREŚNIE

Czereśniowe drzewa są długowieczne, czasami dożywają 100 lat. Chrupiące i soczyste owoce zawierają cenne składniki i są niskokaloryczne. Dostarczają potasu, wapnia, magnezu, żelaza, miedzi, fosforu i chloru. Czereśnie i wiśnie zwierają dużo jodu potrzebnego w leczeniu niedoczynności tarczycy.

Są bogate w witaminy C, A i z grupy B.

Podobnie jak jabłka mają właściwości odtruwające, działają upiększająco na skórę. Z czereśniowych ogonków Francuzki parzą odchudzającą herbatkę.

— Najsmaczniejsze są owoce odmian średniowczesnych i późnych.

— Nie należy jeść czereśni przed posiłkiem, bo utrudniają trawienie.

— Czereśnie powinny być dojrzałe i lśniące. Przed zjedzeniem owoce trzeba dokładnie wymyć.

— Aby pozbyć się „robaczka”, pozostaw owoce na kilkanaście minut w zimnej wodzie.

— Z udziałem czereśni przygotowuje się kompot, dżem i placek owocowy. Owoce są nadzieniem do pierogów. Czereśnie można marynować, dodając do marynaty goździki oraz świeże płatki imbiru. Do tych celów należy wybierać odmiany z łatwo odchodzącą pestką, gdyż powinno się ją usunąć.

CZOSNEK

Klejnot wśród warzyw, o zdumiewających walorach leczniczych i kulinarnych. O jego zdrowotnych właściwościach można napisać obszerną książkę. Roślina ta kryje w sobie bogactwo biopierwiastków, witamin i enzymów. Dzięki zawartości fitoncydów wykazuje silne działanie grzybobójcze, bakteriobójcze, przeciwzakrzepowe i przeciwwirusowe, a fitohormony odmładzają ludzki organizm.

— Specyficzny aromat czosnku likwiduje dodatek świeżej natki pietruszki, lubczyku lub naci selera.

— Łatwo go obierzesz, gdy odetniesz ząbki od nasady łodygi i wrzucisz je do wrzątku, pozostawiając na 30 sekund.

— Ząbki czosnku dodawaj do dań mięsnych, do zup, sosów, zapiekanek warzywnych, sałatek i dań z makaronem.

— Zmiksowane ząbki, utarte z posolonym masłem utworzą masło czosnkowe do pieczonych ziemniaków, ryb z rusztu, baraniny, wołowiny i wieprzowiny.

— Czosnek zaostrza smak białego sera, kwaśnego mleka, szpinaku, jarmużu. Dobrze harmonizuje z burakami, surową kapustą, bakłażanami, pomidorami, cukinią i dynią.

— Czosnek bez obierania możesz upiec w piekarniku lub na grillu. Łatwo wówczas zdejmiesz łupinę, a ząbki rozsmaruj na przygotowanych grzankach. Czosnek smażony w łupinie nie przypala się i nie gorzknieje.

— Ząbki czosnku dodawaj do warzywnych marynat.

— Czosnek można kisić i marynować.

DAKTYLE

Są to wysuszone owoce palmy daktylowej.

Proces suszenia nie zmienia wartości odżywczych owoców, ponieważ zawierają one niewiele wody. Daktyle są źródłem żelaza i przeciwutleniaczy, obfitują w cukry i są kaloryczne.

— Dodawane są do keksów i wielkanocnych mazurków.

— Połączone z makową masą nadają jej oryginalny smak.

— Pokrojone daktyle dodaje się do sałatek, łącząc je z soczystymi składnikami (jabłka, świeże ananasy, mango, grejpfruty).

— Świeże daktyle maja smak miodu, przed zjedzeniem usuwa się z nich pestkę i skórkę

DRÓB

Najzdrowszy drób pochodzi z wiejskiego chowu i tylko taki powinien być Twoim pożywieniem. Możesz zaprzyjaźnić się z rolnikiem i zakupić odpowiednią dla siebie ilość małych kurcząt, kaczek czy gęsi, płacąc mu umówione pieniądze za odchowanie, a potem zabicie i sprawienie sztuk. Mięso drobiowe jest źródłem białka, potasu, fosforu, żelaza oraz witamin z grupy B.

Kapłony i pulardy najlepsze są w siódmym lub ósmym miesiącu życia, a najsmaczniejsze w przeciągu czasu od września do lutego. Smak ich mięsa wiele od pożywienia zależy. Kurczęta niezmiernie rosną i nabierają wybornego smaku od jęczmiennej kaszy gotowanej i okraszanej słoniną. Dając takie same jadło kapłonom na dwa tygodnie przed zabiciem, nadaje się wielką delikatność ich mięsu. Trudno otrzymać smacznej potrawy z kapłonów, które błąkając się po dworzu, własnym tylko żywią się przemysłem, lub z tych wyschłych kogutów, jakie włościanie za czynsz oddają. Dla tego też staranna gospodyni powinna urządzić kojec,

w któryby zawsze kilkanaście sztuk drobiu siedziało na potrzeby kuchenne, drobiu dobrze karmionego. Bardzo w takim razie przydaje się kukurydza (…),Gospodyni polskiej kuchni czyli poradnik dla niewiast, Warszawa 1873

Kapłon: młody, utuczony i wykastrowany kogut.

Pularda: młoda, około 10 tygodniowa, utuczona kura.

— Stary i chudy drób nadaje się wyłącznie do gotowania i duszenia. Mięso takich osobników ma wyrazisty aromat i smak, dlatego z nich jest najlepszy rosół.

Nie można go przyrządzić w postaci usmażonego kawałka, ani przeznaczyć do pieczenia w całości.

— Skóra ptaka utuczonego ma kolor jasnożółty, chudego jest szarosina.

Aby to sprawdzić, należy rozdmuchać pióra żywego ptaka pod skrzydłami i na brzuchu.

Kaczki i gęsi mają pod skrzydłami poduszeczki z tłuszczu.

— Młody drób ma zawsze grube, woskowo — żółte łapy i kolana, tłustą i krótką szyję. Stare sztuki mają nogi cienkie i sine, cienką szyję oraz skostniały mostek.

— Dziób młodych kaczek i gęsi jest od spodu miękki i łatwo się da złamać.

— Mięso samic jest delikatniejsze niż mięso samców.

— Przed ubojem trzeba ptaki przegłodzić (przez 8 — 12 godzin), by opróżnić przewód pokarmowy.

— Przed ubojem należy ptaka oszołomić, uderzając go w potyliczną część czaszki. Następnie ostrym nożem dokonuje się cięcia przy pierwszym kręgu od strony grzbietowej. Ten sposób dotyczy zwłaszcza gęsi i kaczek. Kurczęta ubija się przez nacięcie tchawicy i przełyku, aż do kręgu. Indykom ucina się całą głowę, aż po korale.

— Po zabiciu i wykrwawieniu drób powinien być jak najszybciej oskubany za wyjątkiem kaczek i gęsi, które należy pozostawić w pozycji wiszącej. Tuczone gęsi i kaczki można skubać na sucho po upływie około 6 godzin od zabicia. Z ciepłej jeszcze tuszki podczas skubania może wypływać tłuszcz podskórny, co zmniejsza jej wartość kulinarną. Tuszka z uszkodzona skórą nie nadaje się do pieczenia, gdyż gorące powietrze piekarnika zbyt ją wysuszy.

— Aby ułatwić skubanie należy drób sparzyć, zanurzając na 30 sekund w wodzie o temperaturze około 80 C. Uważać trzeba, by młodego drobiu nie przeparzyć, gdyż łatwo uszkadza się skórę w trakcie skubania. Skubanie należy zacząć od dużych piór, ponieważ z ptaka ostudzonego trudniej jest je usunąć. Drób należy zacząć skubać od skrzydeł, potem małymi garściami wyrywa się pióra na piersi, udach i grzbiecie. Pióra trzeba wyciągać w tym kierunku, w którym wyrosły.

— Po oskubaniu tuszkę kur, gęsi i indyków opala się nad płomieniem ze wszystkich stron. Do opalania najlepszy jest palnik spirytusowy.

Kaczek nie powinno się opalać, gdyż topi się tłuszcz podskórny.

— Przy patroszeniu należy uważać, aby nie rozgnieść żółci, bo całe mięso przejdzie goryczą. Jeśli się tak zdarzy, trzeba tuszkę wypłukać dokładnie w zimnej, bieżącej wodzie.

— Kupując już sprawioną drobiową tuszkę, oceń ją według następujących kryteriów:

skóra ma być gładka, jędrna, bez plam i uszkodzeń mechanicznych, które dyskwalifikują przydatność tuszki do pieczenia,

ptak powinien być umięśniony z rozbudowanymi mięśniami piersiowymi,

oceń zawartość tłuszczu i jego zapach,

niedopuszczalne są krwawe wybroczyny,

tuszka powinna być starannie pozbawiona pierza.

Smażenie drobiu

Do smażenia nadają się tylko młode sztuki kurzyny pocięte na ćwiartki, razem z kością. Każdą część należy panierować i wolno smażyć do złocistego koloru, z każdej strony. Kurczęta tak przyrządzone serwuje się z ziemniakami z wody, mizerią, sałatą albo pomidorami w śmietanie. Rarytasem jest pierś kacza smażona po angielsku.

Do smażenia w postaci kotletów bitych lub siekanych nadają się piersi kurczaka lub indyka.

— Najsławniejsze kotlety drobiowe

*Kotlet pożarski jest to siekany kotlet z białego mięsa piersi, panierowany w mące, jaju i bułce tartej, a następnie usmażony na sklarowanym maśle.

* Kotlet de volaille — pierś kurza pozbawiona skóry i błony, która po rozklepaniu uformowana jest w kształcie wrzeciona, nadziewana jest masłem i panierowana. Kotlet ten powinien być formowany z częścią kości skrzydełka. Należy go smażyć na sklarowanym maśle.

Pierś jest delikatną częścią, dlatego do jej rozklepywania należy posłużyć się płaską stroną tłuczka.

PIECZENIE DROBIU

— Każdy drób, zwłaszcza starszy, musi skruszeć po zabiciu. Po odpierzeniu i wypatroszeniu należy sztukę powiesić w miejscu przewiewnym i chłodnym, a po 2 — 4 dniach przygotować do pieczenia.

— Na pieczenie wybieraj sztuki młode i tłuste, najlepiej ras mięsnych.

Ciężki ptak, u którego mostek obłożony mięsem jest mało wyczuwalny, jest mięsny.

— Drób lepiej jest piec w całości, bo wtedy skórka zatrzymuje soki i mięso jest soczyste.

— Do pieczenia najlepszy jest kurczak ważący około 1.5kg, indyk zaś 3-

4kg. Gęś 2,5 — 3kg, kaczka 2kg. Wtedy tuszki pieką się równomiernie i dość szybko, nie tracąc soczystości.

— Indykowi przed pieczeniem należy wyciągnąć ścięgna z udek. Robi się to tak:

Naciąć skórę wokoło kolanka; jedna osoba musi trzymać silnie udko przy samym kolanku, druga powinna wyciągnąć nogę ze stawu; w ten sposób zostaną usunięte ścięgna, które nawet po upieczeniu są twarde i obniżają jakość mięsa. M. Disslowa Jak gotować

— Aby pieczyste było delikatne i smaczne należy mięso moczyć przez 2 godziny w zimnej wodzie lub maślance. Potem starannie natrzeć w środku i na zewnątrz solą i ziołami; pozostawić na 2—3 godziny.

By wszelkiego rodzaju marynaty łatwiej docierały do wewnątrz, skórę drobiu należy nakłóć widelcem.

— Chude gatunki drobiu — np. indyczki należy przed pieczeniem obłożyć plastrami słoniny.

— Nadziewanie drobiu farszem nadaje smaku i aromatu oraz zabezpiecza mięso przed wysychaniem.

Ptakom faszerowanym w całości z kośćmi, kładzie się farsz do otworu powstałego po patroszeniu, wyłamując mostek, aby ułatwić porcjowanie po upieczeniu. Kończąc, należy starannie zaszyć otwór bawełnianą nicią, używając igły o dużym „uchu”.

Dużej umiejętności wymaga luzowanie drobiu. Ostrym nożem należy oddzielić szkielet od mięsa, pozostawiając tylko kości w skrzydełkach i udkach. W trakcie tej czynności nóż trzeba często maczać w zimnej wodzie. Farsz nakłada się na otrzymany płat mięsa i zawija, jak roladę.

Jeśli ptaka faszeruje się tuż pod skórą, to kości nie należy wyjmować, tylko podnieść skórę na piersi i nakładać cienką warstwę farszu miedzy mięso i skórę. Kurczakowi można pod skórę włożyć masło z usiekanymi ziołami (szałwia, tymianek, oregano lub rozmaryn). Trzeba to robić bardzo ostrożnie, aby nie przerwać skóry, bo farsz wypadnie.

— Propozycje nadzienia, w cytowanym tekście — nadzianki.

Do indyka najlepsza jest nadzianka zrobiona w następujący sposób: wziąć sporą łyżkę masła, wbić po jednemu, trzy lub można nawet cztery żółtka i ucierać to razem doskonale, następnie dodać wątróbkę indyczą posiekaną drobno i przetartą przez sitko, jedną bułkę dużą lub dwie małe, wymoczone w mleku i dobrze z niego wyciśnięte, dodać pół cebuli drobniutko posiekanej i przysmażonej do zrumienienia w maśle, troszkę soli, pieprzu pianę ubitą z pozostałych białek, wymieszać to wszystko dobrze i tem nadziać.

Bardzo dobrze także smakuje indyk z słodką nadzianką, którą robi się podobnie, tylko bez wątróbki, a zamiast cebulki, soli i pieprzu daje się rodzenków bez pestek, cukru podług upodobań.

Kaczki pieczone z taką nadzianką są wyborne, trza tylko bardzo uważać, aby nadzianka była pulchna a pulchność jej głównie na tem polega, aby nie dać za dużo bułki.

Skruszałą gęś (…) wyczyścić jak najstaranniej, wytrzeć dobrze solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnemi winnemi jabłkami, lub większemi pokrajanemi na ćwiartki, włożyć między jabłka trochę majeranku, zaszyć gęś, ułożyć na brytwannę, dać trochę masła i piec w bratrurze polewając własnym jej sosem. Gdy ładnie zrumieniona, potranżerować ją zgrabnie, wyjęte jabłka z gęsi pocukrować, obłożyć niemi gęś i polać sosem ściekłym z gęsi. Dobra jest także bardzo, taka gęś nadziewana kartoflami, bo kartofle przesiąkłe smalcem gęsim doskonale się pieką i są potem bardzo smaczne. KUCHARKA POLSKI CZYLI SZKOŁA GOTOWANIA TANICH, SMACZNYCH I ZDROWYCH OBIADÓW, ZEBRANA PRZEZ Florentynę i Wandę, Część druga.

Bratrura — piekarnik

Potranżerować — porcjować

Smak i wartość odżywczą nadzienia podnosi siekana zielenina: natka pietruszki, koperek, liście selera, bazylii i szczypiorek. Nadzienie powinno być wyraziście doprawione, zwłaszcza do gęsi i kaczek.

Aby w trakcie pieczenia tuszka nie pękła, należy włożyć tyle farszu, żeby pozostało jeszcze trochę miejsca. Zazwyczaj nadziewa się jamę brzuszną do 3/4 objętości.

— Gdy nogi i skrzydła drobiu sterczą w pieczeniu, to wyschną i łatwo się przypalą. Dlatego przy pomocy nici, przytwierdź je do korpusu.

— Drób kładzie się grzbietem do spodu i nie odwraca w trakcie pieczenia.

— Drób posmarowany miodem w trakcie pieczenia, będzie wyjątkowo smaczny.

— Drób należy piec wolno i często polewać tłuszczem.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200C. Utrzymuj ten stopień nagrzania przez około 30 minut. Dopiekaj w temperaturze 160 C. Tuszkę piecz pod przykryciem. Mięso wówczas upiecze się do miękkości, nie przypalając się i nie wysychając. Podczas pieczenia podlewaj mięso wodą, a potem powstałym sosem. Dopiero na 15 minut przed końcem pieczenia zdejmij pokrywę, odlej powstały sos, by zrumienić skórkę. Czas pieczenia gęsi lub indyka wynosi 2 — 3 godzin.

Druga metoda pieczenia polega na długim pieczeniu w niskiej temperaturze, a następnie zrumienieniu skórki pod grillem piekarnika. Czas pieczenia np. gęsi o wadze ok. 4kg w temperaturze 130°C trwa 8 godzin.

— Dobrze upieczony drób powinien mieć złoty kolor, skórkę kruchą

i chrupiącą. Białe części mięsa pieką się krócej niż czerwone.

— Przezroczyste soki, wypływające z miejsca nakłucia mięsa, świadczą o jego upieczeniu. Jeśli sok jest mętny i różowawy, to mięso trzeba dopiec.

— Gdy po nakłuciu udka czy piersi, sok nie wypływa, to mięso jest przepieczone. Szczególnie trzeba zadbać o kaczkę, bo gdy się przepiecze, to będzie sucha.

— Skórka drobiu będzie chrupiąca, jeśli przed wyjęciem z piekarnika pokropisz ją zimną i posoloną wodą.

— Upieczony drób należy przykryć folią aluminiowa, by nie ostygł i pozostawić na 20 minut. W tym czasie rozgrzane soki wsiąkną w mięso — zachowa ono wilgotność i będzie się dobrze kroiło. Zabieg ten ma również duże znaczenie w przypadku drobiu faszerowanego — w czasie odpoczynku scali się farsz i nie rozleci się w trakcie krojenia.

— Podzielenie (tranżerowanie) upieczonego drobiu jest nie lada sztuką. Należy to robić ostrożnie, z zachowaniem odpowiedniej kolejności. Mięso nie może być pokruszone ani postrzępione. Tę trudną czynność wykonuje się za pomocą nożyc. Sztukę tranżerowania opanowały do perfekcji kobiety ubiegłego stulecia. Oto lekcja Marii Disslowej, która w książce Jak gotować radzi:

Gęsiom i indykom najpierw usuwa się skrzydełka, trafiając w stawy, następnie udka; należy odrąbać sterczącą, gołą kostkę i przeciąć udko na 2—4 części. Rozciąć od miejsca, w którym odjęło się skrzydła, wzdłuż aż do dołu, tak aby rozpołowić ptaka. Najlepiej robić to nożyczkami, które bez trudu przecinają cienkie żeberka. Następnie przeciąć środkiem piersi i krajać z każdej strony ukośne, cienkie plasterki. Grzbiet z kuperkiem rozrąbać na równe, poprzeczne kawałki. Ułożyć mięso na półmisku, nadając mu pierwotny kształt.

Mniejsze sztuki, jak kurczęta i gołębie, tnie się na połowę, większe kurczęta na 4 części, niezbyt duże kaczki kraje się wzdłuż na 4 części. Najpierw przez grzbiet i środkiem piersi, potem każdy kawałek jeszcze raz na połowę wzdłuż. Duże kaczki, kapłony, pulardy, perliczki kroi się podobnie jak indyki, tylko na mniej kawałków.

— Porcje mięsa na półmisku polej sosem powstałym podczas pieczenia.

Kaczyna

— Wybierając tuszkę zwracaj uwagę, by skóra była miękka, gładka i bez plam. Nogi powinny być krótkie, a grzbiet i uda umięśnione. Najsmaczniejsza jest kaczka o wadze około 2kg.

— Najbardziej cenioną częścią tuszki jest kacza pierś, zwłaszcza usmażona po angielsku, w środku różowa i lekko krwista.

— Kawałek kaczyny jest wyśmienitym dodatkiem do wołowego rosołu.

— Aromat mięsa z kaczki wzbogacają: sok z pomarańczy lub cytryn, miód, szałwia, imbir, czosnek, estragon, majeranek, jałowiec, kminek. W trakcie pieczenia można podlać tuszkę odrobiną pomarańczowego likieru albo miodu pitnego. Kaczka smakuje z ziemniakami, pieczonymi jabłkami, burakami ćwikłowymi lub z żurawiną.

Marynata do kaczki

1 cebula, kawałek marchwi, pietruszki i selera, 2 liście laurowe, 10 ziaren pieprzu, 10 ziaren jałowca, 3 goździki, kawałek imbiru, 1 cytryna, 1/2 szklanki czerwonego wina, 2 łyżki musztardy.

Warzywa pokrój w plasterki, wlej 1/4 1 gorącej wody, gotuj godzinę z przyprawami korzennymi. Następnie dodaj, wino, musztardę, sok z cytryny i mały kawałek skórki cytrynowej. Zagotuj razem z jarzynami, a potem wystudź otrzymaną zalewę. Pozostaw w niej kaczkę na 3 dni w chłodnym miejscu, często obracając. Przed pieczeniem nasól i poczekaj 2 godziny.

Mistrz Władysław Kucharski, kucharz w domu Iwaszkiewiczów, opowiadał córce Marii:

…Pani interesuje się kuchnia polską? Utarło się przekonanie, że mało jest potraw rdzennie polskich i można je wymienić jednym tchem, zaczynając oczywiście od bigosu. Tymczasem potraw polskich jest niezliczona ilość, tylko zapomniało się o nich. Przypomnę dwa sposoby przyrządzania kaczki. Oba sposoby rdzennie polskie. Ugotować kaczkę w rosole z grzybami i kminkiem. Osobno gotuje się piękną kaszę perłową, zaprawioną śmietanką i sosem z kaczki, wymieszaną z siekanymi suszonymi grzybami. Pokrajaną kaczkę kadzie się w rondelku na warstwie kaszy. Całość polewa się sosem zrobionym ze smaku z kaczki, zagęszczonym zasmażką i przyprawionym śmietanką.

Zauważyłam, że pan Kucharski używa niezmiernie rzadko śmietany kwaśnej, a przeważnie stosuje śmietankę kremową.

— Drugi przepis: z kaczki, koniecznie młodej, wyjąć(!) kości. Napełnić ją ugotowanym, cieniutko pokrajanym makaronem domowym, wymieszanym z równie cienko pokrajaną szynką i kawałkiem masła. Zaszyć kaczkę i upiec w piecu. Nie należy krajać zbyt gorącej, bo się rozpadnie. Sos powstały przy pieczeniu zaprawić śmietanką, gotować na brzegu płyty kuchennej, aż będzie zupełnie gładki, to znaczy, że śmietanka nie będzie oddzielała się od tłuszczu.

Maria Iwaszkiewicz Z moim ojcem o jedzeniu

Gęsina

Należy do najtłustszych mięs. W czasie pieczenia wytapia się około kilograma smalcu. Gęsi tłuszcz i mięso należą do najzdrowszych, gdyż zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcz należy dodawać do duszonych warzyw, jest doskonała omastą do dań z kiszonej kapusty. Nie można na nim smażyć.

Smalec gęsi z jabłkami, cebulą i majerankiem jest znakomitym dodatkiem do pieczywa.

Mięso dostarcza cennego białka, soli mineralnych i witamin. Zawiera dwukrotnie więcej żelaza niż mięso kurcząt.

— Z tuczonych gęsi pozyskuje się rarytas — wątróbkę, która jest składnikiem delikatnych pasztetów.

— Najsmaczniejsze są młode gęsi na początku listopada. Wtedy są dobrze umięśnione, ale nie za bardzo tłuste. Średniej wielkości gęś, po oczyszczeniu waży około 3kg.

— Do przysmaków należą staropolskie półgęski. Wyrabia się je z piersi dobrze utuczonych gęsi. Zamarynowane mięso poddaje się suszeniu, a następnie kilkudniowemu wędzeniu w zimnym dymie z olszyny z dodatkiem jałowca. Półgęski jada się na surowo, pokrojone w cienkie plasterki.

— Gęsie pipki to popularny przysmak kuchni żydowskiej. Są to gęsie szyje nadziewane farszem z wątróbki, z dodatnim bułki tartej, jaj oraz rodzynek. Farsz doprawiony jest solą, pieprzem i odrobiną cukru.

— Mięso tego ptaka jest aromatyczne. Nie używaj jednorazowo zbyt dużo przypraw. Gęsinę doprawiaj: solą, pieprzem, majerankiem, szałwią, lub imbirem. Lubi aromat czosnku i cebuli.

Potrawy z gęsi serwuj z duszonymi rodzynkami, z sosem z kompotowych owoców, gruszkami zmiksowanymi ze świeżym imbirem, żurawiną, chrzanem, czerwoną kapustą duszoną w winie.

Gęś smakuje z ziemniakami.

Indyczyna

Luksusowe, delikatne białe mięso z piersi, dało indyczynie pozycję „arystokracji” wśród mięsa drobiowego. Mięso młodych indyków jest bogate w białko, ma niewielką zawartość tłuszczu, jest bogate w składniki mineralne i jest łatwostrawne. Do pieczenia najlepsze są sztuki o wadze 3 — 4kg.

Mięso indycze jest smaczne, a nawet wyśmienite, jeżeli indyk był odpowiednio karmiony. Indyki należy trzymać w czystych kurnikach i nie żałować im ziarna i wody.

Na piętnaście dni przed zabiciem, indyka zaczyna się karmić małymi orzeszkami. Pierwszego dnia wpycha mu się do dzioba jeden orzeszek. Drugiego — dwa i tak codziennie zwiększa się porcję aż do ostatniego dnia przed zabiciem, bez względu na to ile kukurydzy sam zje w tym czasie. Laura Esquivel Przepiórki w płatkach róży

W zamożnych gospodarstwach pojono indyki winem imbirowym, by były „marynowane” od środka.

Indyczyna i kurzyna lubią obecność: cytryny, cząbru, estragonu, orzechów włoskich, pomarańczy, majeranku, imbiru, curry, melisy, mięty, tymianku, słodkich owoców (jabłka, śliwki, gruszki, morele, winogrona), białego wina. Danie z indyka smakuje z sałatą, mizerią, ryżem lub ziemniakami.

DUSZENIE POTRAW

Jest to gotowanie pod pokrywą z dodatkiem niewielkiej ilości wody. Dodatek tłuszczu przyspiesza duszenie, wzbogaca aromat i smak potrawy. Dusi się warzywa i mięso. Proces ten powinien przebiegać jednostajnie i wolno by wydobyć soki z potrawy.

W krótkim smaku lub sosie znaczy gotować dodawszy niewielką ilość płynu, który potrawy nie zakrywa, lecz więcej w parze dochodzi. Dusić w krótkim smaku znaczy skrapiać potrawę wodą, lub rosołem tyle tylko, by się nie przypaliła. Maria Ochorowicz — Monatowa, Uniwersalna książka kucharska.

Młode warzywa i delikatne mięso można dusić w sosie własnym. Potrawy nie podlewa się płynem. Po lekkim posoleniu otrzyma się soki w nich zawarte, a potrawa, duszona na bardzo wolnym ogniu, dojdzie w nich do miękkości.

DYNIA

Owoc może osiągnąć wagę 500 — 600kg. Dzięki zawartości celulozy, warzywo wspomaga kuracje odchudzające. Dynia jest bogata w białko, witaminę A, witaminy B1, B2, PP i C. Zawiera dużo wapnia, żelaza, magnezu i fosforu. Najwięcej dobroczynnych składników zawierają owoce w pełni dojrzałe, nawet po dwóch miesiącach przechowywania. Później ilość witamin i cukrów maleje. Lubiane pestki bogate są w olej, który zawiera specyficzny fitosterol, sole mineralne, błonnik, jak również niewielkie ilości enzymów, żywic, cukrów oraz związków białkowych. W pestkach dyni znajduje się witamina E (witamina płodności), o afrodyzjakalnym działaniu. Garstka pestek dyni zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na magnez. Pierwiastek ten osłabia działanie hormonów stresu. Medycyna ludowa ceni właściwości lecznicze nasion dyni, używając ich przeciwko gliście ludzkiej i tasiemcowi jelitowemu.

— Dynia dobrze się przechowuje w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu, najlepiej jeśli jest położona na odwróconą ażurową skrzynkę.

— Najlepsze są owoce, które wydają się ciężkie w stosunku do swojej wielkości.

— Bardzo delikatny błonnik i brak skrobi, powodują, że surowa dynia jest znakomitym składnikiem surówek, w których łączy się harmonijnie z jabłkami, gruszkami, śliwkami, ogórkami kiszonymi, fenkułem lub brokułami. Surówkę ożywi ocet balsamiczny.

— Przygotowanie dyni do przetwarzania

Dynia ma skórę twardą, nie da się jej obrać nożem. Trzeba ją przekroić w poprzek, łyżką wyjąć gniazda nasienne, a następnie umytą włożyć do dużego garnka z wrzącą wodą. Gotować aż miąższ zmięknie, nabierze przejrzystości i straci zapach surowizny; trwa to krótko.

Wówczas łyżeczką wyjmuje się miąższ. Można go używać do dań i przetworów.

Miąższ dyni makaronowej rozpada się pod wpływem gotowania na włókna przypominające makaron. Po ugotowaniu należy dynię przekroić wzdłuż, wyjąć pestki i włókna, a widelcem oddzielić miąższ od skórki, tak aby rozpadł się na pasemka. Ta odmiana dyni wyjątkowo nadaje się do zapiekania np. z kaszą gryczaną lub jaglaną. Dyniowy „makaron” pyszny jest polany stopionym masłem i posypany parmezanem.

Jeszcze lepszym sposobem jest upieczenie w piekarniku kawałka dyni ze skórą.

— Z dyni robi się potrawki, sosy i zupy, w których towarzyszy jej kwaśna śmietana albo wyraziste w smaku sery.

— Używana jest jako dodatek do ciasta drożdżowego i racuszków.

Użycie korbala do ciast zamiast żółtek

W zimowych miesiącach, gdy trudno o jaja, można zamiast nich bardzo korzystnie użyć korbala przy pieczeniu ciast. Obrany ze skóry i środka korbal, pokrajać w kawałki, nalać słodkiem przegotowanem mlekiem tyle, aby objęło korbala i dusić na ogniu póki nie zmięknie dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sito i wolno wlać, zarabiając ciasto wraz cukrem i t.p. Nie należy jednak brać do takiego ciasta zbyt wiele masła i cukru, bo z łatwością opada (…) Pół litra takiej masy ma zastąpić pół kopy żółtek. Ciasto należy bardzo dobrze wyrobić. Maria Śleżańska, Kucharz polski.

Korbal: dynia

Kopa: 60 sztuk.

— Dynia jest składnikiem wieloowocowych przecierów, konfitur i korzennych marynat.

Łagodne w smaku warzywo warto dodać do kapuśniaku.

— Dynię dopraw wyrazistym aromatem imbiru, gałki muszkatołowej, anyżu, goździków lub melisy.

— Świeże lub prażone pestki dodaje się do potraw duszonych, ciasta na chleb, surówek i sałatek.

— Kwiaty roślin dyniowatych (dynia, cukinia, kabaczek) możesz umoczyć w cieście naleśnikowym i usmażyć w głębokim tłuszczu lub nadziewać ulubionymi pastami. Kwiaty należy zbierać tuż przed faszerowaniem lub smażeniem, gdyż szybko więdną.

ESTRAGON

Wieloletnia roślina uprawiana w ogrodach, na balkonie i w doniczce.

W potrawach zastępuje pieprz i sól, działa żółciopędnie.

— Kulinarne zastosowanie mają aromatyczne listki. Smaczniejsze są świeże niż suszone. By dodać potrawie estragonowego smaku wystarczy użyć kilka listków. Ziołem należy doprawiać potrawy jedzone na surowo lub bardzo krótko poddane działaniu temperatury, gdyż estragon szybko traci swój aromat.

— Poszatkowane liście możesz dodać do awokado, do białego sera i jaj na twardo, do zielonych sałat, pomidorów i świeżych ogórków. Dobrze współbrzmią z trybulą i natką pietruszki.

— Do duszonych potraw z ryb, cielęciny, jagnięciny i pieczeni wołowej, lepiej jest przygotować ziołowy sos z listkami estragonu. Dodaje się je do sosu holenderskiego, tatarskiego i bearnaise.

— Świeże listki wzbogacą smak sałatek z owoców morza.

— Ulistniona gałązka estragonu aromatyzuje ocet winny, konserwowe i kiszone ogórki. Octem estragonowym ożywia się ryby w galarecie i pozbawione wyrazu potrawy.

FARSZ, CZYLI NADZIENIE

Składnikami farszu są zmielone mięso, wątróbka, tuk( szpik długich kości cielęcych lub wołowych), warzywa, surowe jaja, produkty spulchniające (namoczona bułka, ryż, płatki owsiane, kasza). Smak farszu zostaje wzbogacony ziołami i przyprawami. Farszem nadziewa się drób, rolady mięsne, warzywa, naleśniki i paszteciki.

FASOLA

Ziarna fasoli są bogatym źródłem białka, które często powinno zastępować w jadłospisie białko zwierzęce. Fasola obfituje również w fosfor, magnez, wapń, żelazo, kobalt i błonnik. Ze wszystkich warzyw ma najwięcej witaminy B. Powinni ją jeść sportowcy, dorastająca młodzież i osoby pracujące fizycznie.

Pod względem użytkowym fasola dzieli się na tą, którą zjada się

w świeżych strąkach (szparagowa — biała i zielona) i tą, którą uprawia się na ziarno. Są też odmiany fasoli szparagowej z ziarnem nadającym się do suszenia.

— Fasolka szparagowa powinna być młoda, o jędrnych i łatwych do przełamania strąkach.

— Fasolkę szparagową gotuje się w całości lub pokrojoną na trzy centymetrowe kawałki. Wkłada się ją do wrzącej osolonej wody z dodatkiem cukru i gotuje bez przykrycia przez około 20 minut.

— Ugotowana fasolka szparagowa podawana jest najczęściej po polsku, czyli ze zrumienioną w maśle tartą bułką.

— Fasolkę możesz ugotować w małej ilości wody, której nie odlewaj. Na wywarze przygotuj śmietanowy sos z dodatkiem masła, cząbru i odrobiny soku z cytryny. Ugotowaną fasolkę podaj z otrzymanym sosem.

— Warzywo smakuje na zimno z sosem winegret. Możesz z niej przygotować sałatki, dodając ser pleśniowy, szynkę, orzechy włoskie, pomidory, ugotowane ziemniaki, szczypior.

— Z fasolki szparagowej są smakowite zapiekanki z dodatkiem innych warzyw, w które obfituje lato. Dodaj do nich śmietanę, czosnek i ser, posyp świeżymi ziołami.

— Fasolka szparagowa jest cennym składnikiem zupy jarzynowej; dodaj ją jako pierwszą z warzyw.

— Jeśli strąki fasolki szparagowej przerosną i staną się włókniste, to nie nadaje się do przygotowania w tradycyjny sposób. Wyłuskaj wówczas niedojrzałe nasiona, z których możesz przyrządzić wiele smacznych potraw. Niedojrzałych nasion nie trzeba moczyć, gotują się krótko.

— Po krótkim zblanszowaniu fasolkę szparagową możesz zamrozić.

— Wysuszone ziarna fasoli nie mogą być uszkodzone, zatęchłe i zanieczyszczone.

— Moczenie jest koniecznym zabiegiem; przyśpiesza pęcznienie nasion.

— Czas gotowania fasoli suszonej zależy od wielkości i świeżości ziaren. Ziarna nie powinny być przechowywane dłużej niż jeden rok. Im ziarno jest starsze, tym jest twardsze i dłużej trzeba je gotować.

Nasiona fasoli gotuje się 1- 2 godzin.

Najłatwiej ugotujesz fasolę, gdy wysuszone ziarna, umyte na sitku pod bieżącą wodą, zalejesz wrzątkiem i pozostawisz w nim na 15 minut. Następnie odcedź ziarna i zalej je zimną wodą. Pozostaw do namoczenia na 12 godzin.

Fasolę gotuj w tej samej wodzie, w której moczyły się ziarna.

W trakcie gotowania nie dodawaj sody oczyszczonej, polecanej w niektórych poradnikach, ponieważ niszczy ona witaminy i zmienia smak warzywa.

Sól dodaj pod koniec gotowania.

Gotowanie do miękkości przyspieszy dodanie tłuszczu (masło, smalec, kawałek słoniny). Smak gotowanej fasoli będzie lepszy, gdy do wody dodasz trochę mleka.

— Z namoczonych ziaren fasoli ugotujesz pożywną zupę fasolową w wielu wariantach.

— Ugotowane ziarna fasoli są składnikiem sałatek warzywnych oraz dań duszonych. Przyrządza się z nich smaczne zapiekanki, a po zmieleniu kotleciki i wegetariańskie pasztety.

W ciepłych daniach warzywo lubi być kojarzone z baraniną, wołowiną, wieprzowiną, wędzonkami, pomidorami, cebulą, czosnkiem, grzybami, papryką, selerem, pietruszką, koperkiem.

— Aby ugotowane ziarna ładnie wyglądały w sałatkach, pozostaw je jakis czas w wodzie, w której się gotowały (niech gorąca woda przykrywa nasiona). Wówczas, po odcedzeniu nie popęka skórka.

— Ugotowane ziarna możesz podać z sosem winegret i ziołami lub polane stopioną słoniną i skwarkami.

— Fasola powoduje wzdęcia. Dania z niej przygotowane doprawiaj kminkiem, majerankiem, koprem włoskim i cząbrem. Warzywo lubi też curry i gałkę muszkatołową.

FAWORKI, chrust

Rodowód mają francuski. W Polsce zagościły w połowie XIX wieku. Przypominają suche gałązki opadłe z krzewów i dlatego przyjęła się ojczyźniana nazwa — chrust. Jest wiele przepisów, każda gospodyni szczyci się, że robi najlepszy, najdelikatniejszy chrust.

Przepis podstawowy

6 żółtek, 2 szklanki pszennej mąki, 2 czubate łyżki tłustej śmietany, 1 płaska łyżka masła, 1 łyżeczka cukru pudru, 1 kieliszek spirytusu, szczypta soli.

— O jakości decydują jajka (nadają kruchość), śmietana, mocny alkohol (spirytus zabezpiecza przed wchłanianiem tłuszczu) i Twoja staranność. Podczas wyrabiania, trzeba w ciasto wtłoczyć jak najwięcej powietrza.

— O delikatności wypieku decyduje miękkość i pulchność ciasta. Jeśli podczas wałkowania stawia opór (przypomina ciasto na makaron), to koniecznie trzeba dodać trochę śmietany.

— Do ciasta nie dodawaj zbyt dużo masła — będzie wówczas za ciężkie.

— Składniki należy dodawać do przesianej mąki partiami: najpierw masło przesiekać z mąką, potem żółtka utarte z cukrem i przesiekać, następnie śmietanę i znowu przesiekać. Dokończyć zagniatanie rękoma.

— Przepisy nakazują, by po połączeniu wszystkich składników ciasto „bić” wałkiem tak długo, dopóki nie pojawią się w nim pęcherzyki powietrza. Trwa to około 15 minut. Taki sam efekt uzyskasz, gdy starannie utrzesz żółtka z cukrem.

— Dobre ciasto faworkowe daje się rozciągnąć w palcach, jest miękkie i luźne.

— Po przygotowaniu, wstaw ciasto na godzinę do lodówki.

— Wyrobione ciasto musisz wałkować partiami — wyschnięte wchłania tłuszcz w trakcie smażenia. Zatem odetnij porcję ciasta, resztę przykryj wilgotną ściereczką.

Robiąc faworki, należy doskonale wyrobione ciasto brać po kawałku, wałkować i pokrajane rzucać zaraz na gorący tłuszcz. Gdy przeschnięte rzuca się na brytfannę, to nasiąkają zbytecznie tłuszczem i są twarde. Cała więc staranność zależy na tym, aby wałkować po małym kawałku.

Lucyna Ćwierczakiewicz 365 obiadów

— Faworki powinny być cienko rozwałkowane (na grubość kilku milimetrów), szerokie i niezbyt długie.

— W trakcie wałkowania, stolnicę i wałek przecieraj tylko mąką, by faworki nie by w niej za mocno utarzane.

— Do smażenia wybierz szeroki rondel i użyj jednego gatunku tłuszczu (najlepszy jest smalec), w takiej ilości, by faworki swobodnie w nim pływały. Ważna jest temperatura smażenia — w zbyt wysokiej nie zdążą urosnąć, w za niskiej nabiorą tłuszczu. Jeśli po wrzuceniu, kawałek ciasta natychmiast wypłynie na powierzchnię i zacznie się rumienić — tłuszcz jest gotowy. W trakcie smażenia tłuszcz ma mieć taką temperaturę, by „pienił” się wokół ciasta.

— Do rondla, w którym smażysz faworki dokładaj świeży smalec. Włóż też kawałek jabłka — wyciągnie zapach tłuszczu.

— Usmażone faworki powinny być pokryte pęcherzykami powietrza.

— Gdy faworki się kruszą po upieczeniu, to znaczy, że były za cienko rozwałkowane lub temperatura tłuszczu była za wysoka.

— Gdy są gumowate, mało kruche to znak, że ciasto było za krótko wyrabiane.

— Po usmażeniu, wyjmij ciastka na papierowy ręcznik, by osączyć je z tłuszczu. Jeszcze ciepłe, posyp cukrem pudrem, używając sitka Jeśli wystygną, to cukier nie przylepi się do ciastek. Do posypania możesz użyć mieszanki cukru pudru z cynamonem.

FENKUŁ, koper włoski

Roślina pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Rzymscy wojownicy podczas uczt dodawali go do potraw, by zachować krzepę, Rzymianki zaś, by zapobiec otyłości. Charakteryzuje się delikatnym, słodkim anyżowym smakiem. Zawiera wiele witamin i soli mineralnych (wapnia, magnezu i potasu). Fenkuł jest prosty w przyrządzaniu. Stanowi składnik sałatek, zup i sosów. Ułatwia trawienie, jest więc cennym składnikiem sałatek w okresie świątecznym.

— Anyżkowy smak kopru włoskiego jest wyraźniejszy na surowo niż po obróbce termicznej.

— Bulwa powinna być jasna, twarda i jędrna, inaczej będzie łykowata.

— Pierzaste zielone listki urozmaicą smak ziemniaków, serów, buraków, cukinii, kapusty, kalafiorów i brokułów.

— Zgrubienia ogonków liściowych możesz jeść na surowo z dippami lub dusić i serwować w sosie (smakują z sosem śmietanowo — serowym), do mięsa lub ryb. Nadają się też do smażenia, zapiekania i grillowania. Wcześniej usuń z nich włókna (tak, jak z rabarbaru).

— Przygotowując bulwę do sałatek, należy wyciąć z niej głąb.

— Surowa bulwa smakuje ze śmietaną lub sosem winegret; uduszona nadaje się do zapiekanek. Warzywo połącz z serami, szynką, cukinią, pomidorami i czosnkiem. Do subtelnego smaku fenkułu pasuje ostra rzodkiewka i wyrazista natka pietruszki.

— Z ugotowanych bulw kopru włoskiego przyrządza się aromatyczne puree, które doprawione sosem winegret jest znakomitym dodatkiem do ryb.

FIGI

Jadalną częścią są owocostany Figowca pospolitego, rosnącego w strefie podzwrotnikowej.

Są kaloryczne, ale pobudzają trawienie. Zawierają wiele wartościowych składników mineralnych, witamin A, B i C. Figi mają ziarnisty, czerwonobrunatny miąższ, a suszone pokrywają się białym nalotem cukru.

Świeże figi

— Powinny mieć mocny zapach. Aromat kwaskowy oznacza, że są przejrzałe. Muszą być dość twarde, mięsiste, a nie gąbczaste.

— Świeże figi przechowuj w lodówce przez 2 — 3 dni.

— Świeży owoc, podawaj schłodzony, zjadaj sam miąższ bez skórki.

— Miąższ zazwyczaj kroi się w plasterki lub dzieli na ćwiartki, skrapia odrobiną brandy, whisky lub porto i podaje z serem pleśniowym lub wędzoną szynką.

— Świeże figi można nadziewać łagodnym serem i szalotką.

— Jeśli świeże owoce mają być użyte do pieczenia czy smażenia, nie zdejmuj skórki, a jedynie odetnij ogonek, w którym znajduje się mleczko podrażniające śluzówkę jamy ustnej.

— Zielone figi dusi się w maśle z dodatkiem czerwonego wina i podaje do mięsa.

— Świeże figi lubią sok z cytryny, cukier, goździki, pokrojone na płatki migdały, śmietankowy twarożek.

— Mleczko świeżych fig działa na mleko jak podpuszczka i jest wykorzystywane do produkcji serów.

Figi suszone

— Używane są do przyrządzenia kompotów, ciast i deserów. Dodawaj je też do mięsnych sosów wraz z innymi suszonymi owocami.

— Namoczone w rumie, po zmieleniu, są nadzieniem do kruchych ciasteczek.

— Podkreślają smak i aromat serów żółtych, pleśniowych i kozich.

— Smakołyk ten jest doskonałym dodatkiem do dań z królika, wieprzowiny i wędzonej szynki, a szczególnie do duszonego w winie bażanta.

— Gotowane w porto lub whisky współbrzmią z pieczonym schabem i gęsiną.

— Do dań figowych podawaj schłodzone, wytrawne białe wino.

GALARETA MIĘSNA, trzęsionka, kwaszenina, studzienina, zimne nogi, dryga.

Galareta powinna być częstym pożywieniem dzieci oraz osób po złamaniach kości, ponieważ zawiera dużo naturalnego kleju powstałego po wygotowaniu części stawowych i chrząstek.

Trzęsionka, czyli galareta z nóg. Nogi wołowe, cielęce i wieprzowe, czy to każde osobno, czy też razem, dają wyborną potrawę. W tym celu kupione nogi trzeba oparzyć gorącą wodą, nożem doskonale wszystką sierść zeskrobać, rozrąbać kość, wypłukać i, włożywszy w spory garnek, nalać czystą wodą i długo gotować. Najlepiej tak, jak flaki, robić nogi z jednego dnia na drugi. Wołowe nogi powinny się gotować na wolnym ogniu, (…) ze sześć godzin, póki nie dadzą się kłuć tępym patyczkiem. Wieprzowe i cielęce gotuje się krócej, bo są delikatniejsze. Dlatego też, kto chce nogi wołowe robić razem z wieprzowemi lub cielęcemi, powinien wołowe wstawić wprzódy, a cielęce i wieprzowe dołożyć później, jak tamte będą. już nawpół ugotowane. Rosół z nóg trzeba posolić i włożyć weń sporo włoszczyzny: cebulę, ząbek czosnku, kilkanaście ziarn pieprzu, angielskiego ziela, bobkowych liści, aby się smak dobrze nagotował. Jak nogi są już zupełnie miękkie, odstawia się od ognia, nogi na deskę wyjmuje, obiera z kości i kraje w drobne kawałki, jak okrasę. Potem wkłada się je w formę od pieczenia bab lub wprost na miskę, trochę opieprzywszy tłuczonym pieprzem, nalewa przecedzonym przez sitko rosołem i wynosi w zimne miejsce. Jak zaczynają krzepnąć, trzeba łyżką parę razy pomieszać, żeby mięso nie ustało się na dole, a rosół na górze, lecz aby galareta równo gęsta była. — Po wsiach gotują trzęsionkę na wesela i jedzą pokrajaną na kawałki z chlebem. Daleko ładniej wygląda wyrzucona z formy na talerz lub półmisek i dopiero wtedy pokrajana, a smaczniejsza jest o wiele, jeżeli na talerzu polać ją octem. Można też do trzęsionki dawać kartofle w całości bez okrasy. Upominek dla …Napisała Antoszka, Warszawa 1896.

— Składniki na galaretę: 2 nóżki cielęce, 1 nóżka wieprzowa (poproś o porąbanie), 70dag szpondra wołowego, 1 mała golonka wieprzowa, 2 cebule, 5 liści laurowych, 6 ziaren ziela angielskiego, 2 ziarna jałowca, pieprz, czosnek i sól do smaku.

— Sukcesem gotowania galarety jest uchwycenie takiego płomienia, aby gotowała się „mrugając” 3 — 4 godziny. Nie może ubyć zbyt dużo wody, bo będzie za mało rosołu. Garnka nie nakrywaj pokrywką.

— Przyprawiając rosół na galaretę nie żałuj liścia laurowego i ziela angielskiego, gdyż w auszpikach (galaretach) przyprawy te tracą swoją moc.

— Galareta powinna zastygać w pojemnikach kamionkowych, porcelanowych lub szklanych, a nie plastikowych.

— Wszelkie ozdobne składniki w zastudzonym daniu (ugotowane jajko, marchewka, groszek) zmniejszają żywotność galarety.

— Łatwo oddzielisz galaretkę od miseczki, gdy ścianki naczynia ogrzejesz ściereczką zamoczoną w gorącej wodzie.

— Potrawę podawaj z chrzanem, octem jabłkowym, cytryną, ugotowanym jajkiem, sałatą. Galareta lubi towarzystwo marynat octowych: grzybów, dyni, cukinii, śliwek lub gruszek.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA, muszkat

Muszkatołowiec wonny jest wiecznie zielonym drzewem rosnącym w wilgotnym i gorącym klimacie zwrotnikowym.

Rośliny są dwupienne. Z kwiatu żeńskiego powstaje owoc — pestkowiec, który po dojrzeniu pęka. Wewnątrz owocu znajduje się kulista pestka z nasieniem w środku, które po wyłuskaniu nosi nazwę gałki muszkatołowej. Pestkę otula gruba błonka o pomarańczowej barwie znana w kucharstwie jako „kwiat muszkatołowy”. Po ususzeniu osnówka staje się łamliwa i przybiera brązowo — pomarańczowa barwę. Smak i zapach „kwiatu muszkatołowego” jest taki sam jak gałki, tylko intensywniejszy.

Medycyna naturalna poleca gałkę jako środek uspakajający, regulujący trawienie i przyspieszający spalanie tłuszczów.

— Kupuj całe gałki i ścieraj je na bieżąco na drobnej tarce, by nie wietrzała. Osnówkę mieli się w młynku do kawy.

— Przyprawę dodawaj pod koniec gotowania i zawsze ostrożnie, gdyż mocny smak muszkatu może zdominować smak potrawy.

— Gałka urozmaica smak pasztetów, pieczeni z królika, beszamelu, flaków, pierników, szpinaku i mdłych potraw mlecznych.

Szczypta gałki wzbogaci smak zupy kalafiorowej, ziemniaczanej, rosołu, zupy rybnej, ziemniaczanego puree, klusek leniwych, ciasta naleśnikowego i potraw z makaronu.

GARNIROWANIE

Bo jak najpiękniejsza kobieta przez strój nieodpowiedni i niegustowny ujmuje sobie powabu, tak też najsmaczniejsza potrawa traci na wartości, gdy się ją podaje w niestósownym garniturze lub sosie, a przedewszystkiem, z nieodpowiednim wykwintem.

Marta Norkowska Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska, Warszawa 1904 r.

Garnitury, czyli dodatki do dań (warzywa, grzyby, owoce), uzupełniają smak potraw i stanowią ich dekorację. Niektóre garnitury są już klasyką, na stałe połączone z określoną potrawą.

Oto niektóre nazwy garnirowanych potraw, z którymi możesz się spotkać, zamawiając danie w restauracji lub czytając kulinarne przepisy.

A la bourguignone (a la burginjon) — potrawy duszone z pieczarkami, cebulką, pomidorami i czerwonym winem.

A la fermiere (a la fermier) — mięso obłożone jest duszonymi w maśle warzywami.

A la forestiere (a la forestier) — garnitur do mięs złożony z grzybów i ziemniaków.

A la jardiniere (a la żardinier) — garnitur z gotowanych warzyw: fasolki, groszku, kalafiora i marchewki.

GLAZUROWANIE

Glazurowanie to nadawanie połysku zimnym potrawom mięsnym. Stosuje się do tego celu żelatynę rozpuszczoną w rosole. Glazuruje się pasztety — co przez dłuższy czas zabezpiecza je przed zepsuciem, bowiem glazura chroni je od wpływu powietrza — a także zimne mięsa, pieczyste, drób, kotlety i jaja, niekiedy robi się to tylko dla ozdoby. Żelatynę rozpuszcza się w bulionie (musi to być gęsty płyn), gdy ostygnie, macza się w nim pędzelek lub piórko i smaruje potrawę, na której tworzy się cienka, lśniąca warstewka. Ciasta i torty glazuruje się lukrem lub rozpuszczoną czekoladą. Maria Disslowa, Jak gotować.

— Mięsne potrawy w galarecie to auszpiki.

— Naturalnym płynem żelującym jest mocny wywar z wygotowanych kości cielęcych (sztam).

— Szybciej przyrządza się galaretę do glazurowania poprzez rozpuszczenie w rosole żelatyny w płatkach.

Aby galareta stężała rosół musi być pozbawiony tłuszczu i powinien być dokładnie sklarowany, bo im bardziej przezroczysty jest płyn, tym dekoracyjniej wyglądają potrawy oblane galaretą (patrz: klarowanie).

Na ½ litra płynu należy użyć 6 — 8 płatków żelatyny. Jeśli użyjesz żelatyny w proszku, to 1 łyżeczka żelatyny w proszku odpowiada 1- emu listkowi.

— Galaretę do ryb przygotowuje się na rosole rybnym.

— Żelatyna łagodzi smak soli, przypraw i kwasów. Dlatego rosół na auszpiki powinien być wyraziście doprawiony.

— Owoce użyte do ciasta i ciasteczek glazuruje się galaretkami owocowymi lub warstwą podgrzanej konfitury.

— Żelatynę zastępuje pektyna w proszku (z jabłek) lub agar — agar (wyciąg z glonów morskich).

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.