Wegańskie Święta

Aż 50 pysznych przepisów – na Wigilię i Święta dla Wegan

Magda Kubecka

Copyright by FreeBooks.pl

Spis treści

Zupy i barszcze

Barszcz czerwony z uszkami z grzybami

Zupa grzybowa z łazankami

Krem z białych warzyw z grzankami

Wigilijna zupa migdałowa

Tradycyjny żurek na zakwasie

Pierogi i uszka

Pierogi z kapustą i grzybami

Pierogi z soczewicą i suszonymi pomidorami

Uszka z grzybami leśnymi

Pierogi z kaszą gryczaną i tofu

Pierogi ruskie z wegańskim serem

Krokiety z kapustą i grzybami

Pasztety i rolady świąteczne

Pasztet z soczewicy i orzechów włoskich

Pasztet z kaszy jaglanej i grzybów

Rolada z tofu i szpinakiem

Świąteczna pieczeń z sejtana

Rolada z czerwonej fasoli i warzyw

Dania z grzybami

Kapusta z grzybami

Grzyby w cieście

Papryka faszerowana kaszą i grzybami

Grzyby marynowane po staropolsku

Gulasz grzybowy z kluskami śląskimi

Sałatki i surówki

Tradycyjna sałatka jarzynowa

Sałatka śledziowa z tofu

Czerwona kapusta z żurawiną

Surówka z marchewki i jabłka

Sałatka waldorf z selerem i orzechami

Mizeria ze śmietaną kokosową

Przekąski zimne

Śledzie z tofu w oleju

Ryba po grecku z kalafiora

Jajka faszerowane z tofu

Roladki z bakłażana

Galaretka warzywna

Tatar z buraków

Gołąbki z kaszą i grzybami

Bakłażan zapiekany pod beszamelem

Łazanki z kapustą i grzybami

Polędwiczki z sejtana w sosie grzybowym

Ryby roślinne i zamienniki karpia

Karp z tofu w galarecie

Ryba z banana w panierce

Kotlety rybne z kalafiora

Wędzony łosoś z marchewki

Sałatka z wegańskim tuńczykiem

Sosy i dodatki

Wegański sos grzybowy

Sos chrzanowy bez śmietany

Majonez z aquafaby

Sos tatarski

Ćwikła z chrzanem

Tradycyjne ciasta świąteczne w wersji wegańskiej

Makowiec zawijany

Sernik z tofu

Piernik z powidłami

Keks świąteczny

Strucla makowa

Kutia

Ciasteczka korzenne

Kompoty i napoje świąteczne

Kompot z suszu

Grzane wino bezalkoholowe

Kisiel żurawinowy

Kompot z jabłek i goździkami

Piernikowa kawa latte

Zupy i barszcze

Barszcz czerwony z uszkami z grzybami

Barszcz czerwony to jedna z najważniejszych zup wigilijnych w polskiej tradycji kulinarnej. Ten intensywnie czerwony, aromatyczny wywar symbolizuje ciepło domowego ogniska i jednoczy rodzinę przy świątecznym stole. Jego charakterystyczny, lekko kwaskowy smak zawdzięczamy naturalnej fermentacji buraków. W wersji wegańskiej, zamiast tradycyjnego wywaru mięsnego, wykorzystujemy bogaty w smaki wywar warzywny, który nie ustępuje klasycznej wersji.

Składniki na wywar warzywny (6-8 porcji):

- 2 duże buraki czerwone

- 2 marchewki

- 1 pietruszka

- 1 mały seler korzeniowy

- 1 duża cebula

- 2 ząbki czosnku

- 2 liście laurowe

- 4 ziela angielskie

- 4 ziarna czarnego pieprzu

- 2 łyżki suszonego majeranku

- 2 litry wody

- sól morska do smaku

Składniki na zakwas buraczany:

- 1 kg buraków czerwonych

- 4-5 ząbków czosnku

- 2 liście laurowe

- 4 ziarna ziela angielskiego

- 1 łyżka soli morskiej

- 1,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody

Przygotowanie zakwasu (5 dni wcześniej):

1.  Buraki dokładnie umyć (nie obierać), pokroić w grube plastry

2.  W wyparzonym słoju ułożyć buraki, czosnek i przyprawy

3.  Zalać wodą z solą, pozostawiając 3 cm przestrzeni od góry

4.  Przykryć gazą i zostawić w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej

5.  Codziennie sprawdzać - po 5 dniach zakwas powinien być gotowy

Przygotowanie barszczu:

1.  Warzywa na wywar obrać i pokroić w większe kawałki

2.  Zagotować wodę, dodać warzywa i przyprawy

3.  Gotować na małym ogniu przez 45 minut

4.  Przecedzić wywar

5.  Dodać zakwas buraczany (około 400-500 ml) i gotować maksymalnie 2-3 minuty

6.  Doprawić solą, pieprzem i majerankiem

7.  Na koniec dodać sok z cytryny do smaku

Wskazówki:

- Aby uzyskać idealny kolor, nie gotować długo po dodaniu zakwasu

- Dla uzyskania krystalicznie czystego barszczu można przecedzić go przez gazę

- Można dodać łyżkę octu jabłkowego dla zachowania koloru

- Nie używać młodych buraków - najlepsze są jesienne lub zimowe

Przechowywanie i podgrzewanie:

- Barszcz można przygotować 2-3 dni przed wigilią

- Przechowywać w szklanym naczyniu w lodówce

- Podgrzewać delikatnie, nie doprowadzając do wrzenia

- Nadmiar można zamrozić w pojemnikach

Podawanie:

- Serwować z wegańskimi uszkami grzybowymi

- Można udekorować świeżymi listkami pietruszki

- Temperatura podania powinna być gorąca, ale nie wrząca

Zupa grzybowa z łazankami

Intensywny aromat grzybów leśnych to jeden z najbardziej charakterystycznych zapachów polskiej Wigilii. Suszone grzyby, zbierane jesienią w lasach, są skarbnicą głębokiego umami i leśnych aromatów. W tradycji wigilijnej zupa grzybowa często stanowi alternatywę dla barszczu czerwonego, a jej bogaty, ziemisty smak sprawia, że jest jedną z najbardziej lubianych zup świątecznych.

Składniki na wywar grzybowy (6-8 porcji):

- 80g suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki)

- 2 cebule

- 2 marchewki

- 1 pietruszka

- 1/4 selera

- 2 liście laurowe

- 4 ziarna ziela angielskiego

- 6 ziaren czarnego pieprzu

- 2 litry wody

Dodatki i przyprawy:

- 250g łazanek

- 2 łyżki oleju

- 2 łyżki sosu sojowego

- 1 łyżka suszonego tymianku

- łyżki suszonego majeranku

- Sól i pieprz do smaku

- Natka pietruszki do dekoracji

- Opcjonalnie: śmietanka owsiana do zabielenia

Przygotowanie:

1.  Grzyby namoczyć w zimnej wodzie na 8-12 godzin

2.  Wodę z moczenia przecedzić przez gazę i zachować

3.  Grzyby opłukać i pokroić w paseczki

Przygotowanie wywaru:

1.  Warzywa obrać i pokroić w większe kawałki

2.  W dużym garnku zagotować wodę

3.  Dodać namoczone grzyby, zachowaną wodę z moczenia i warzywa

4.  Dodać przyprawy i gotować na małym ogniu 45-60 minut

5.  Wywar przecedzić

Przygotowanie zupy:

1.  Do wywaru dodać pokrojone grzyby

2.  Ugotować łazanki al dente w osolonej wodzie

3.  Doprawić zupę sosem sojowym, tymiankiem i majerankiem

4.  Gotować jeszcze 5-7 minut

5.  Doprawić solą i pieprzem do smaku

Balansowanie smaku:

- Dla pogłębienia smaku dodać łyżkę sosu sojowego

- Jeśli zupa jest zbyt intensywna, dodać więcej wody

- Kwasowość można zrównoważyć łyżką śmietanki owsianej

- Ostrość regulować świeżo mielonym pieprzem

Wskazówki i alternatywy:

- Zamiast borowików można użyć innych grzybów leśnych:

- Koźlarze

- Maślaki

- Podgrzybki

- Mix grzybów

- Łazanki można zastąpić:

- Makaronem orzo

- Kluskami kładzionymi

- Łazankami bezglutenowymi z mąki gryczanej

- Dla bardziej kremowej konsystencji:

- Dodać zmiksowane gotowane ziemniaki

- Użyć śmietanki kokosowej

- Zagęścić mąką owsianą

- Warto przygotować więcej wywaru i zamrozić na później

- Grzyby najlepiej kupować od sprawdzonych dostawców

- Można dodać prażoną cebulkę jako dodatek

- Zupę można przygotować dzień wcześniej - smak się pogłębi

Krem z białych warzyw z grzankami

Ta elegancka, kremowa zupa o śnieżnobiałej barwie zachwyca swoją delikatnością i aksamitną konsystencją. Połączenie subtelnych smaków białych warzyw z nutą mleka kokosowego tworzy wyrafinowane danie, które pięknie komponuje się ze świątecznym wystrojem stołu. To lżejsza alternatywa dla tradycyjnych, ciężkich zup wigilijnych.

Składniki na zupę (6 porcji):

- 1 duży kalafior (około 800g)

- 3 korzenie pietruszki

- 1 średni seler

- 2 ziemniaki

- 2 cebule

- 4 ząbki czosnku

- 400ml mleka kokosowego

- 1 litr wywaru warzywnego

- 2 łyżki oliwy z oliwek

- łyżeczki gałki muszkatołowej

- Sól i biały pieprz do smaku

Składniki na grzanki:

- 1 bagietka pełnoziarnista

- 4 łyżki oliwy z oliwek

- 2 łyżki suszonego tymianku

- 1 łyżka suszonego rozmarynu

- 2 ząbki czosnku

- Sól morska

Przygotowanie zupy:

1.  Warzywa obrać i pokroić w podobnej wielkości kawałki

2.  Kalafior podzielić na różyczki

3.  W dużym garnku rozgrzać oliwę

4.  Zeszklić posiekaną cebulę i czosnek

5.  Dodać pozostałe warzywa i krótko przesmażyć

6.  Wlać gorący wywar

7.  Gotować pod przykryciem 20-25 minut do miękkości warzyw

8.  Dodać mleko kokosowe

9.  Całość zblendować na aksamitny krem

10.  Doprawić gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem

Przygotowanie grzanek:

1.  Bagietkę pokroić w kostkę 2x2 cm

2.  Czosnek przecisnąć przez praskę i wymieszać z oliwą

3.  Dodać zioła i sól

4.  Kostki chleba dokładnie obtoczyć w przyprawionej oliwie

5.  Ułożyć na blasze wyłożonej papierem

6.  Piec 12-15 minut w 180°C, do zrumienienia

Porady dotyczące tekstury:

- Dla uzyskania jedwabistej konsystencji blendować dłużej

- Można przecedzić przez drobne sito

- Jeśli zupa jest zbyt gęsta, rozcieńczyć gorącym wywarem

- Konsystencja powinna być kremowa, ale nie zbyt ciężka

Garnirowanie i dodatki:

- Grzanki podawać osobno, by zachowały chrupkość

- Udekorować:

- Oliwą z pierwszego tłoczenia

- Świeżo mielonym białym pieprzem

- Mikroziołami

- Prażonymi płatkami migdałów

- Kroplami mleka kokosowego

Alternatywne dodatki:

- Prażone pestki dyni

- Chips z pietruszki

- Kruszonka z orzechów nerkowca

- Oliwa ziołowa

- Pesto z białych warzyw

Wskazówki:

- Warzywa powinny być świeże i idealnie białe

- Unikać przypalenia - wpływa na kolor

- Można przygotować dzień wcześniej

- Przechowywać w lodówce do 3 dni

- Podgrzewać delikatnie, mieszając

- Nie zamrażać - może się rozwarstwić

Wigilijna zupa migdałowa

Zupa migdałowa, choć rzadziej spotykana na polskich stołach wigilijnych, ma długą tradycję w kuchni staropolskiej. Ten delikatny, słodkawy krem wywodzi się z kuchni dworskiej i klasztornej, gdzie ceniono ją za subtelny smak i odżywcze właściwości. W dawnych czasach była oznaką luksusu ze względu na wysoką cenę migdałów, dziś wraca do łask jako wykwintne danie odpowiednie również dla osób na diecie roślinnej.

Składniki (6-8 porcji):

- 300g migdałów blanszowanych

- 150g ryżu jaśminowego

- 2 litry mleka owsianego

- 1 laska wanilii

- 2 laski cynamonu

- 4 ziarna kardamonu

- 2 gwiazdki anyżu

- Skórka otarta z 1 cytryny bio

- 100g cukru trzcinowego

- Szczypta soli

Do dekoracji:

- 50g migdałów w płatkach

- Kandyzowana skórka pomarańczowa

- Suszona żurawina

- Świeża mięta

Przygotowanie domowego mleka migdałowego:

1.  Migdały zalać wrzątkiem na 12 godzin

2.  Obrać ze skórki (jeśli nie są blanszowane)

3.  Zblendować z 1 litrem świeżej wody na gładką masę

4.  Przecedzić przez gazę lub worek do mleka roślinnego

5.  Odcisnąć dokładnie pulpę migdałową (zachować do późniejszego użycia)

Przygotowanie zupy:

1.  Ryż wypłukać do czystej wody

2.  W garnku połączyć:

- Domowe mleko migdałowe

- Mleko owsiane

- Przyprawy w woreczku z gazy

- Ziarna przekrojonego kardamonu

- Laskę wanilii przekrojoną wzdłuż

3.  Zagotować, zmniejszyć ogień

4.  Dodać ryż i gotować na małym ogniu 20 minut

5.  Dodać cukier i skórkę cytrynową

6.  Gotować kolejne 5 minut

7.  Wyjąć przyprawy

8.  Dodać zachowaną pulpę migdałową

9.  Całość zblendować na aksamitny krem

Doprawianie i słodzenie:

- Słodzić stopniowo, próbując

- Można użyć syropu klonowego lub z agawy

- Doprawić szczyptą soli dla wydobycia słodyczy

- Dostosować gęstość mlekiem owsianym

- Dodać więcej cynamonu do smaku

Dekoracja i podanie:

- Prażone płatki migdałów posypać na wierzchu

- Dodać kandyzowaną skórkę pomarańczową

- Ozdobić listkami świeżej mięty

- Posypać suszoną żurawiną

Temperatura podawania:

- Tradycyjnie podawana na ciepło

- Można też podawać letnią

- W upalne dni smakuje również na zimno

- Przed podaniem delikatnie podgrzać

Wskazówki:

- Migdały muszą być świeże, nie zjełczałe

- Przyprawy zamknąć w gazie dla łatwego wyjęcia

- Konsystencja powinna być kremowa, ale płynna

- Przechowywać w lodówce do 3 dni

- Przed podaniem ponownie zblendować

- Nie gotować po dodaniu pulpy migdałowej

- Unikać przypalenia ryżu

- Można przygotować dzień wcześniej

- Najlepiej podawać świeżo udekorowaną

Tradycyjny żurek na zakwasie

Podstawą dobrego żurku jest własnoręcznie przygotowany zakwas z mąki żytniej. Ten naturalny proces fermentacji nie tylko nadaje zupie charakterystyczny, lekko kwaśny smak, ale także wzbogaca ją o probiotyki i zwiększa wartości odżywcze. Tradycyjny zakwas wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy wynagradza włożony wysiłek.

Składniki na zakwas (1 litr):

- 250g mąki żytniej razowej typu 2000

- 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody

- 2 ząbki czosnku

- 2 liście laurowe

- 4 ziarna ziela angielskiego

- Skórka razowego chleba

- 1 łyżeczka soli

Składniki na żurek (6-8 porcji):

- 750ml zakwasu żytniego

- 2 litry wywaru warzywnego

- 2 marchewki

- 1 pietruszka

- 1 seler

- 2 cebule

- 4 ząbki czosnku

- 2 liście laurowe

- 4 ziarna ziela angielskiego

- 4 ziarna czarnego pieprzu

- 2 łyżki suszonego majeranku

- 2 łyżki oleju

- Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie zakwasu (7 dni wcześniej):

1.  Dzień 1:

- Słój wyparzyć wrzątkiem

- Wymieszać mąkę z letnią wodą

- Dodać czosnek i przyprawy

- Przykryć gazą

- Zostawić w temp. 20-22°C

2.  Dni 2-7:

- Codziennie mieszać 2-3 razy

- Sprawdzać zapach i konsystencję

- Po 4 dniach powinien pojawić się kwaśny zapach

- Po 7 dniach zakwas jest gotowy

Przygotowanie żurku:

1.  Przygotowanie wywaru:

- Warzywa obrać i pokroić

- Zagotować wodę z przyprawami

- Dodać warzywa

- Gotować 45 minut

- Przecedzić

2.  Przygotowanie zupy:

- Na oleju zeszklić posiekaną cebulę

- Dodać przeciśnięty czosnek

- Wlać gorący wywar

- Stopniowo dodawać zakwas, mieszając

- Gotować 15 minut na małym ogniu

- Doprawić majerankiem, solą i pieprzem

Wskazówki dotyczące konsystencji:

- Dla zagęszczenia:

- Dodać więcej zakwasu

- Zmiksować część warzyw z wywaru

- Dodać odrobinę mąki żytniej rozprowadzonej w wodzie

- Dla rozrzedzenia:

- Dolać więcej wywaru

- Dodać wrzątek

Wegańskie dodatki do żurku:

- Wędzony tofu pokrojony w kostkę

- Ziemniaki gotowane w mundurkach

- Domowe kluski śląskie

- Tempeh marynowany w ziołach

- Pieczarki duszone z majerankiem

- Prażona cebulka

- Świeży chrzan

- Pietruszka do dekoracji

Przechowywanie zakwasu:

- Przechowywać w szklanym słoju w lodówce

- Zakwas zachowuje świeżość do 2 tygodni

- Zostawić trochę "matki" na kolejny zakwas

- Nie używać metalowych naczyń

- Przed użyciem dokładnie wymieszać

- Można zamrozić w mniejszych porcjach

Table of Contents

Zupy i barszcze

Barszcz czerwony z uszkami z grzybami

Zupa grzybowa z łazankami

Krem z białych warzyw z grzankami

Wigilijna zupa migdałowa

Tradycyjny żurek na zakwasie