Spis treści

I. Godziny otwarcia

II. Powojenny głód

III. We współczesności

IV. Restauracje się liczą

Wszystkie rozdziały dostępne są w pełnej wersji książki

Tytuł oryginału
IM RESTAURANT. EINE GESCHICHTE AUS DEM BAUCH DER MODERNE

Copyright © Suhrkamp Verlag Berlin 2016
All rights reserved by and controlled through Suhrkamp Verlag Berlin
Copyright © 2017 for the Polish edition by Media Rodzina Sp. z o.o.

Projekt okładki
Agata Wodzińska-Zając
Zdjęcia na okładce © Istock

Wszelkie prawa zastrzeżone. Przedruk lub kopiowanie całości albo fragmentów książki – z wyjątkiem cytatów w artykułach i przeglądach krytycznych – możliwe jest tylko na podstawie pisemnej zgody wydawcy.

ISBN 978-83-8008-402-5

Media Rodzina Sp. z o.o.
ul. Pasieka 24, 61-657 Poznań
tel. 61 827 08 60
mediarodzina@mediarodzina.pl
www.mediarodzina.pl

Konwersję do wersji elektronicznej wykonano w systemie Zecer firmy Elibri.

Frances mknie przez Chicago, przez tłum. Szuka pracy kelnerki. W jej uszach dźwięczy pisk tramwajów, wibrujący odgłos policyjnego gwizdka, dudni kolejka podmiejska. Frances ma trzydzieści siedem lat i jest z wykształcenia nauczycielką. Zaczynała w wiejskiej szkole z tylko jedną klasą. Wieś w pobliżu St. Clair w Michigan, daleko pod kanadyjską granicą. Mieszkała na przedmieściach Detroit, na przedmieściach Chicago, potem w Great Falls w Montanie, miejscowości znanej z wodospadów. Wyszła za mąż za Williama i przestała uczyć. Potem w Great Falls doszło do załamania gospodarczego. Przeprowadzili się z powrotem do Chicago. William nieuleczalnie zachorował.

W znoszonej, czarnej sukience Frances przeciska się przez tłum w ciemnej, wąskiej Van Buren Street. Widziała ogłoszenie o pracę w „Chicago Daily News”. Stoi teraz przed restauracją. Przez szyby przygląda się jasnym, nakrytym stołom, jedzącym ze smakiem damom i panom, przepasanym białymi fartuszkami dziewczętom z talerzami w dłoniach. Frances waha się. Czy powinna wejść? Później napisze, że jej serce biło wtedy tak szybko, że prawie nie mogła zaczerpnąć tchu. Potem jednak przestępuje przez próg i pyta mężczyznę za ladą z papierosami, czy szukają kelnerki. Tak, odpowiada. Szukali. Ale wczoraj już kogoś zatrudnili. W porządku, odpowiada Frances. Ucieka z powrotem na ulicę, w zgiełk 1917 roku[1].

*

Stolica słynie z restauracji. Ryby i owoce morza są tu wyśmienite, podobnie jak wołowina, drób i makaron. Oferta jest bogata, ponieważ lokale chcą trafić nie tylko w gusta lokalnych mieszkańców, ale również uchodźców wojennych, którzy od pewnego czasu znajdują tu schronienie. Ich tradycje i przepisy kulinarne – na przykład muzułmańskie – wzbogacają kulinarną różnorodność. Godna polecenia jest słodka zupa sojowa na rynku. Bardzo smaczne są też zupa rybna i ryż z baraniną u Mamy Song. Świnia pieczona w popiele serwowana jest przed Pałacem Dobroczynności i Długowieczności. Gotowane mięso u Wei-Wielkiego-Noża przy Kocim Moście jest doskonałe, a karp w miodzie u Zhou-Numer Pięć przy pawilonie z pięcioma łukami – wyśmienity. Tak wynika z zapisków smakosza, który w 1275 roku pisze o imponującej ofercie gastronomicznej w Hangzhou, chińskiej stolicy w czasach dynastii Song[2].

*

Historia europejskich restauracji zaczyna się od tego, że ludzie przestają być głodni. Albo zaczynają się zachowywać tak, jak gdyby nie byli. W Paryżu, gdzie mnóstwo jest bezdomnych, w 1760 roku opychanie się do syta w gospodzie czy w tawernie nie idzie w parze z elitarnym duchem czasu. Kto choć trochę dba o reputację, jest wrażliwy. Nie toleruje dużych porcji jedzenia, prawie więc nie je, poświęca na to jednak dużo czasu. Wytworną klientelę kuszą luksusowo umeblowane restauracje nowego typu. Ich ściany zdobią duże lustra, w których można podziwiać siebie i innych. W dekoracyjnych, porcelanowych miseczkach dymią „restauracyjne” buliony, od których wzięła się nazwa nowych lokali. Rosoły na bazie drobiu, dziczyzny albo cielęciny mają przywrócić siły tym, którzy są zbyt delikatni, by spożywać inne pokarmy.

Jednak to nie buliony decydują o sukcesie restauracji, ale koncentracja na jednostce i jej zachciankach. Inaczej niż w tawernie, klienci nie muszą tu siedzieć przy długich stołach z tłumem nieznajomych ludzi. Przydziela się im osobne stoliki. Mogą zdecydować, o której godzinie zostaną obsłużeni. Potrawy wybierają z listy[3].

Po rewolucji z wszystkich prowincji do Paryża przybywają deputowani na zgromadzenie narodowe. Chodzą wspólnie jeść do restauracji. Paryżanie zaczynają ich naśladować. Wkrótce otwierają się lokale, które noszą nowe, modne miano, ale są tańsze i mniej eleganckie niż ich prototypy. W erze rewolucji system cechowy ulega rozluźnieniu. Restauratorzy mają więcej swobody w spełnianiu zróżnicowanych życzeń swoich gości. Od początku dla sukcesu restauracji ogromne znaczenie ma obsługa. Tak przynajmniej sądzi oświeceniowy filozof Denis Diderot, który w 1767 roku po odwiedzinach w restauracji chwali ją za bulion, wodę z lodem i przepiękną restauratice[4].

*

Po nieudanym pierwszym podejściu Frances czuje nawet lekką ulgę, stojąc na zewnątrz na Van Buren Street, przed restauracją z jasnymi stołami i schludnymi kelnerkami. Potem musi jednak iść dalej, do kolejnego lokalu, który dał ogłoszenie do „Daily News”. Jest jedną z niezliczonych kobiet w Chicago, które walczą o miejsce pracy. Już od dawna rozmyśla o tłumach, które niczym powódź każdego ranka wdzierają się z przedmieść do centrum miasta. Blondynki i brunetki, wiele z nich młodych, te w średnim wieku starają się odmłodzić za pomocą makijażu i za krótkich spódniczek, inne – po prostu stare, bez szans na sfingowanie młodości. Armia kobiet: sekretarek, fryzjerek, szwaczek, córek rolników i robotników. Stanowią tanią siłę roboczą, ponieważ są kobietami i nie mają żadnego doświadczenia związanego z życiem i pracą w wielkim mieście. Najbardziej widoczne z pracujących kobiet serwują potrawy za wielkimi oknami w restauracjach, których jest w Chicago ponad tysiąc[5]. Ona chce zostać jedną z nich.

Frances rusza więc do kolejnego lokalu. Tu za ladą z papierosami stoi kobieta. Odsyła ją do młodego mężczyzny. Ten kieruje ją na zaplecze, do właściciela restauracji, który układa fartuchy i kitle. Frances pyta go, czy wciąż potrzebuje kelnerki. On pyta ją, czy już pracowała w tym zawodzie. Ona kłamie i przytakuje. Pada pytanie, czy umie szybko się ruszać. Ona pyta, czy sprawia inne wrażenie. Potem inny młody człowiek prowadzi ją schodami w dół, do zawilgoconej, śmierdzącej zgnilizną piwnicy. Tu dziesięć młodych kobiet przebiera się, nakłada szminkę i róż na policzki, pudruje nosy, przerzuca się przyborami do makijażu i przeklina przy tym siarczyście, w sposób, jakiego Frances dotąd nie słyszała. Nikt nie zwraca na nią uwagi. Potem jedna ze spokojniejszych dziewczyn pomaga jej przebrać się w uniform. Frances jest teraz kelnerką. Ale ma też swoje tajemnice.

*

Z pozoru wczesne paryskie restauracje przypominają kawiarnie [café], w których rodzi się mieszczańska przestrzeń publiczna. Tam spotykają się ludzie. Dyskutują, kłócą się. Wszystko wygląda w nich inaczej niż w kościele albo na królewskim dworze, inaczej niż w elitarnym salonie, akademiach albo w uczonym towarzystwie. Wchodzi tu każdy, kto może zapłacić za napoje i potrawy. Każdy może wziąć udział w dyskusji. Na stołach leżą gazety, które mają przekonać niezdecydowanych. Nie istnieje żaden autorytet, który mógłby się wtrącić, rozstrzygnąć kontrowersje, coś zarządzić. Jeśli wywiązuje się kłótnia, w pewnej chwili – przynajmniej tak można założyć – zwycięża rozsądek i sprzeczka przynosi efekt[6].

Restauracja jest jednak inna niż kawiarnia. Nie odwiedza się jej, by debatować ani po to, by czytać gazetę. Przychodzi się tu, by odpocząć albo by publicznie zademonstrować swoją wrażliwość. Przy stole dokonuje się indywidualnego wyboru, który – na przykład z politycznego punktu widzenia – jest nieistotny: wyboru pomiędzy bulionem drobiowym, z dziczyzny lub z cielęciny. Połączenie publicznego z prywatnym, którego się tu szuka, przechyla się na korzyść prywatnego. Paryska kawiarnia oferuje wielkie, otwarte przestrzenie. Restauracja ma natomiast nisze, alkowy. W nich zaszywają się goście – grupy i pary. Oferuje się cabinets particuliers, specjalne pomieszczenia, w których prowadzone są tajne rozmowy albo użytkuje je w celach romantycznych lub erotycznych[7]. Tu nie ma miejsca na burzliwy dyskurs mieszczańskiej opinii publicznej. Ważne: mężczyźni i kobiety pojawiają się tu razem[8]. To bardzo nietypowe zjawisko – a przynajmniej dla nie-Francuzów w okolicach roku 1800, którzy donoszą o tym ze zdumieniem[9].

*

Frances Donovan nie powiedziała swoim koleżankom, że chce zostać kelnerką nie dla pieniędzy, a dla celów badawczych. To również ma związek ze śmiertelnie chorym Williamem. Kiedy Frances uświadomiła sobie, że w przyszłości zostanie sama, podjęła decyzję, by skończyć jeszcze jedne studia. Jej głównym kierunkiem na uniwersytecie w Chicago jest anglistyka. Postanowiła dołożyć do niej jeszcze socjologię.

Właśnie w tym czasie rodzi się, przy udziale Frances, okryta później światową sławą, chicagowska szkoła socjologii[10]. Profesorowie zachęcają swoich studentów, by wykorzystali wielkie miasto w roli laboratorium. Mają badać odcienie miejskiego świata: od migracji po życie rodzinne i przestępczość wśród młodocianych[11]. Mają się zająć sposobem, w jaki świeżo przybyli do Chicago ludzie odnoszą sukces lub porażkę w dopasowywaniu się do miejskiej tkanki. W tamtym czasie refleksja metodologiczna jest dla chicagowskich socjologów raczej mało istotna. Chodzi im o to, by pokonać ceremonialny charakter nauki. Celem jest zdobycie doświadczeń, podjęcie obserwacji, naszkicowanie obrazu – tak po prostu, bez większego namysłu[12].

Frances Donovan tak bardzo podobają się te koncepcje, że sama zostaje socjolożką. Można powiedzieć, że dokonuje tego samodzielnie. Bez kontraktu, bez posady, bez pieniędzy na badania – postanawia działać. W nowym, dzikim Chicago najbardziej interesująca wydaje się jej postać kelnerki. W 1917 roku Frances zaczyna pracę w restauracji. Rok później, w 1918 roku, William umiera na nieuleczalną chorobę. Kolejne dwa lata później, w 1920 roku, w jednym z bostońskich wydawnictw ukaże się książka: The Woman Who Waits, pierwsze naukowe studium o nowoczesnej kelnerce – napisana przez Frances Donovan.

*

Już wkrótce w paryskich restauracjach późnego XVIII wieku zapachnie czymś więcej niż bulionem. Do wyboru będą kurczaki i makarony, kompoty i kremy, jajka i konfitury[13]. Lokale braci Véry specjalizują się w ostrygach. „Café Hardy” wyrobiło sobie markę w grillowaniu. „Trois Frères Provençaux” stawia na kuchnię południowofrancuską, sprowadza do Paryża bouillabaisse, smaży na oliwie z oliwek bez śmietany. We wczesnym wieku XIX ukonstytuował się nowy typ restauracji – tylko w Paryżu i nigdzie indziej we Francji[14].

Rozpoczyna się era krytyki kulinarnej [Restaurantkritik]: Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière publikuje „Almanach des Gourmands”. W pierwszym dziesięcioleciu XIX wieku pismo ukazuje się regularnie. Grimod odnosi niezwykły sukces. Wcześniej inni autorzy mierzyli się już z tematem jedzenia, ale nowością jest to, że ktoś skupia się tylko na kulinariach i opisuje świat, który – takie można odnieść wrażenie – składa się wyłącznie z konsumentów i kucharzy.

Grimod wynalazł literacką figurę smakosza [gourmand]. Smakosz wędruje ulicami Paryża, przygląda się słodyczom w oknach wystawowych, wyczuwa zapach pieczonego mięsa. Małe rudziki poleca jako delikates. Pieczoną barwenę [pâtissier rouget] porównuje z dramaturgiem Racine’em. Chwali masło z Theurlot i makaron u Corazza oraz w „Magasin d’Italie”. Jako typowy paryżanin jest zdania, że najlepsze mięso pochodzi z Poitou albo z Auvergne, ale prawdziwego smaku nabiera, kiedy zostaje dostarczone do stolicy. Nic nie jest dla niego zbyt banalne. W almanachu pochyla się nawet nad problemem wywabiania plam z obrusów. Odwiedza i ocenia restauracje w przekonaniu, że jednym zdaniem może zrujnować reputację lokalu. Grimod tworzy nowy typ klienta dla postbulionowej restauracji. Smakosz nie jest już wrażliwy ani kruchy. Konsument, choć może mieć wykwintny smak, tryska zdrowiem i siłą[15].

Tacy autorzy, jak Grimod, Carême i Brillat-Savarin przyczynili się do tego, że fizyczny akt przyjmowania pokarmu stał się praktyką estetyczną, intelektualną[16]. Ich czytelnicy z ciekawością poszukują wciąż nowych smaków. Dwa obszary społeczne XIX wieku wzajemnie się napędzają: gastronomia i rozwijający się paryski świat medialny. Kuchnia francuska staje się kuchnią francuską dlatego, że tak dużo się o niej opowiada[17].

Chociaż ciekawość zafascynowanych, czytających bywalców restauracji bywa wielka, drzwi kuchenne pozostają dla nich zamknięte. Tylko kelnerki i kelnerzy kursują pomiędzy przestrzenią konsumpcji i przygotowania potraw. Dla wszystkich pozostałych lśniący obszar kulinarnego wyrafinowania oddzielony jest od parującego miejsca produkcji. Sukces restauracji opiera się na stwarzaniu iluzji. Tak robią to bracia Véry, właściciele restauracji, która słynie z ostryg. Ich lokal nazywa się „Chez Véry”, by klient miał wrażenie, że znajduje się u nich w domu. Jest jednak zupełnie inaczej.

Nie wszyscy goście restauracyjni potrafią to zrozumieć. W restauracji „Véfour” w 1839 roku ówczesny oficer piechoty ciska w lustro butelkę wina, której kelner nie chciał mu dać na kredyt. To bardzo kosztowny i wymowny akt, który doprowadzi do sensacyjnego procesu. Swoim czynem oficer niszczy iluzję elegancji i lekkości, którą stworzył „Véfour”. Fakt, że pod koniec posiłku kelner przynosi rachunek, również sprawia, że fantazje znikają. Granica pomiędzy personelem i klientami nie może zostać przekroczona[18].

*

Frances Donovan ma na sobie uniform. Jest częścią zespołu. Wprowadza ją blondwłosa koleżanka. Pięć stołków barowych przy ladzie z przodu – to jej obszar. Ma południową zmianę, od wpół do dwunastej do wpół do trzeciej. Gość najpierw otrzymuje szklankę wody, sztućce i serwetkę. Potem składa zamówienie. Kiedy dostanie to, co zamówił, dziurkuje się mu kartę. Jeśli zamówi więcej, na karcie pojawia się kolejna dziurka. Pierwszy gość już przyszedł. Prosi o ham on rye i kawę. Oto kawa. Ale skąd przynieść żytni chleb z szynką? Frances szeptem pyta o to kolegę w białym kitlu. Tam, z tyłu, mówi, musisz zawołać. Woła zamiast niej. Pojawia się kanapka. Teraz wszystko jest jasne. Woła, prosząc o kanapki. Wie, gdzie jest kawa, gdzie mleko, pączki, ciasto. Potem jednak ktoś zamawia roast beef special. Tego nie ma tam, gdzie podaje się chleb żytni z szynką. W odlewni, mówi jej inny kelner. Gdzie jest odlewnia? Z tyłu. Biegnie. W odlewni pocą się kucharze i krzyczą do nich stojące z przodu kelnerki. Roast beef special podaje się z purée ziemniaczanym i garścią spaghetti. Gruby, zezowaty kucharz tnie roast beef i mówi jej, że powinna za to policzyć trzydzieści centów. Jest już z powrotem przy stolikach. Ktoś zamawia hot milk toast. Frances krzyczy hot milk toast! w odlewni, ale hot milk toast podaje się nie tutaj, a w pralni, mówi gruby kucharz. Nie z tyłu, a z przodu. Więc prędko do przodu. Frances krzyczy hot milk toast! w pralni. Dobrze. I tak to się toczy, z pralni do stołu, od stołu do odlewni i z powrotem, serwetki, sztućce, szklanka wody, kawa, po drodze gość w czerwonym krawacie, który przygląda się jej pożądliwie i chce porozmawiać. Ona nie chce rozmawiać, zdecydowanie nie. Pomagają jej koleżanki. Doradzają, by zachowywać dla siebie resztki chleba i masła, podać brudną szklankę, jeśli nie może znaleźć czystej, i nie dać się na tym przyłapać.

Drugi dzień zaczyna się i kończy. Nadchodzi trzeci. Przed pracą kelnerki w przebieralni opowiadają sobie historie o facetach. Jedna z dziewczyn podnosi spódnicę i pokazuje innym białe, jedwabne pończochy i żółty pas do pończoch, ukradzione od najemczyni, która prawdopodobnie nawet tego nie zauważy. Potem znów zaczyna się pośpiech pory obiadowej. Mężczyźni przychodzą i odchodzą, większość z nich zamawia kawałek mięsa, kawę i ciasto. Czasem przychodzi ktoś przystojny i lepiej ubrany, kto życzy sobie rurkę z kremem albo czekoladowego eklera. Obrotowe drzwi nigdy się nie zatrzymują, goście wchodzą i wychodzą, kelnerki podają, sprzątają, biegną do pralni, do odlewni, podają serwetki, szklankę wody, sztućce – i tak w kółko. Właściciel macha na nie ścierką, popędza je, kelnerki wołają „proszę zrobić przejście!” i torują sobie drogę przez tłum – aż czwartego dnia przy ladzie Frances pojawia się mężczyzna, który zamawia chleb, masło, pokrojone śliwki i czarną kawę. Frances podaje mu zamówienie. Właściciel restauracji krzyczy, że ma podać gościowi śmietankę do kawy. Frances mówi, że mężczyzna nie chciał śmietanki, właściciel upiera się, że mimo to powinna mu ją przynieść. Ona powtarza, że klient nie chciał śmietanki, mężczyzna mówi właścicielowi, że Frances ma rację. Właściciel poucza Frances, że nie powinna się z nim kłócić. Frances ponownie mu zaprzecza. Właściciel wyrzuca ją z pracy. Ma mu oddać fartuszek. Teraz. Ściąga go i wciska mu w dłoń. Potem idzie do piwnicy i przebiera się. Koleżanki pocieszają ją, że bez problemu znajdzie nową pracę. Głaszczą ją po ramieniu i komplementują jej piękną talię, codziennie zwracały uwagę na tę piękną talię i brązowe oczy, takie ładne – i Frances czuje, że zaraz zacznie płakać[19].

*

We wczesnych latach pięćdziesiątych XIX wieku mężczyzna o nazwisku Spencer prowadzi lokal nad Missisipi. Restauracja znajduje się na statku, niedaleko Cairo, w stanie Illinois, w miejscu, gdzie zlewają się rzeki Ohio i Missisipi. Tu przebiega granica pomiędzy Południem a Północą, pomiędzy stanami niewolników a wolnością. Dopiero dziesięć lat później zmieni to wojna domowa.

Spencer jest Afroamerykaninem, wolnym człowiekiem – nie niewolnikiem. Biznesmenem. Znakomicie gotuje. Współczesny obserwator ocenia jego talent jako „jeden z instynktów jego rasy”. Lokal Spencera nazywa restaurat[20], co może być błędem drukarskim albo dowodem, że Cairo w Illinois w 1854 roku leży bardzo daleko od Paryża[21].

Dla podróżujących po Missisipi, głównym szlaku komunikacyjnym w tej części Ameryki, restauracja na łodzi jest miłą niespodzianką. Biali gastronomowie z okolicy są mniej zachwyceni. Dla nich Spencer stanowi niechcianą konkurencję. Knują intrygę i wciągają go w proces. Ma się stawić przed sądem polubownym. Pojawia się, ale przynosi ze sobą beczkę prochu i pistolet. Oświadcza, że strzeli do beczki, jeśli sprawy potoczą się nie po jego myśli. Sędzia arbiter obawia się samobójstwa i puszcza go wolno. Ale białasy z Cairo ciągną na brzeg rzeki przed łódź Spencera, chcą zniszczyć jego restaurację i go wypędzić.

Spencer wyciąga broń i strzela. Trafia jedenastu ludzi, zabija trzech. Tłum wdziera się na łódź, podpala ją i odcumowuje. Kiedy porywa ją prąd, na dachu pojawia się Spencer, trzymając w dłoni część pieca – serca swojej restauracji. Przywiązał metal do sznura, którego koniec obwiązał sobie dookoła szyi. Jeszcze raz wykrzykuje słowa pogardy w stronę stojących na brzegu ludzi. Potem skacze do wody. Kawał pieca ciągnie go na dno.

*

Sama nazwa lokalu zasługuje na osobne opowiadanie. Jedna z pierwszych restauracji w Paryżu nazywa się „La Grande Taverne de Londres” i w ten sposób korzysta z mody na angielskość, której uległa część Francuzów[22]. Po drugiej stronie globu pierwsze lokale z jedzeniem w Sydney noszą nazwy „Trois Frères Provençaux” i „Café-Restaurant de Paris”. Goście, przynajmniej na czas posiłku, chcą się przenieść do metropolii smakoszy[23].

Karta dań, również tekst, ma zasadnicze znaczenie. W 1898 roku dyrektor hotelu Julius Behlendorff wyjaśnia, jak się nią posługiwać. Doradza, by trzymać ją cały czas na stołach i nazywa „wysoce niestosownym”, kiedy kelner „wyciąga ją z kieszeni”. Behlendorff udziela mało precyzyjnych wskazówek, by karty dań nie były „zbyt obszerne, ale również zbyt krótkie”. Jednoznaczna jest jednak jego rada, by zwracać uwagę na związek pomiędzy tekstem i rzeczywistością. „Złe wrażenie” robi, kiedy karta dań każdego dnia nie jest „czysta i nowa”. Każdy klient wyciągnie z tego wniosek, że „również dania nie są świeże”[24].

Teksty płyną także z samej restauracji. W „Delmonico’s”, najbardziej renomowanym nowojorskim lokalu, znanymi autorami stają się szefowie kuchni. Szwajcar Alessandro Filippini, kucharz, a później właściciel restauracji, po przejściu na emeryturę w 1890 roku opublikował książkę z przepisami pod pedagogicznym podtytułem How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It[25]. Francuz Charles Ranhofer przebił swoich kolegów. W 1894 roku wydał monumentalną książkę kucharską, która jest tak szczegółowa, że zdaniem jego mniej utalentowanego kontynuatora, Leopolda Rimmera, zdradza „wszystkie tajemnice” kuchni „Delmonico’s”[26].

W ojczyźnie restauracji firma oponiarska Michelin pierwszy raz w 1900 roku wypuszcza swój przewodnik gastronomiczny. Jeszcze nie przyznaje gwiazdek. Przed podjęciem kulinarnego wyboru trzeba się naczytać. Również literaci odkrywają scenerię paryskiej gastronomii[27]. Powieść Emila Zoli Brzuch Paryża, która ukazała się w 1873 roku, to szlagier obsesyjnych konsumentów, określający hale targowe mianem pachnącego, a innym razem – śmierdzącego centrum wielkiego miasta. Na przełomie wieków powieści i sztuki teatralne za miejsce akcji obierają restauracje, relacje z podróży donoszą o potrawach, dekoracjach, anturażu. Tylko nieliczni mogą sobie pozwolić na najbardziej luksusowe restauracje. Ale to one są – zdaniem Rebekki Spang – „na oku i w wyobraźni wszystkich”[28].

*

Frances Donovan nie poddaje się. Szuka kolejnej pracy, wędruje od lokalu do lokalu, zbiera odmowy. W końcu znów znajduje posadę. Drugiego dnia wchodzi niewłaściwymi drzwiami do kuchni i zderza się z inną kelnerką. Taca spada na ziemię. Zostaje zwolniona. Szuka dalej. Znajduje pracę w spektakularnej „Café des Reflections”. Jej wnętrze jest pełne luster: na suficie, na ścianach, na kolumnach w środku pomieszczenia. Stoły wykonane są ze szkła, krzesła są białe, świeczniki – szare. Frances wylewa zupę na kapelusz jednego z gości. Po pięciu dniach wylatuje na bruk.

W ciągu dziewięciu miesięcy Frances Donovan podejmie pracę w piętnastu lokalach. Wciąż jest wyrzucana – ponieważ z czymś się nie zgadza, albo – jak sama przyznaje – nie jest szczególnie kompetentną kelnerką[29]. W ten sposób poznaje wszystkie możliwe typy restauracji w Chicago, na przykład otwarty dzień i noc hash house, w którym mężczyźni szybko napychają sobie brzuchy. Jest też tea room, czysty, atrakcyjny, w ofercie ma sałatki i kanapki, dla kobiet i nieco bardziej wytwornych biznesmenów. Najlepsze restauracje nazywają się w Chicago „café”. Donovan sądzi jednak, że różnice są nieistotne. Żaden klient, nawet najbardziej elegancki, nie ma pojęcia, kto przygotowuje jedzenie. Jej zdaniem, „to najniższy typ człowieka”, jaki można znaleźć w wielkim mieście. Uważa, że kucharze to szumowiny[30]. Mówi, że wie, że nawet kuchnia eleganckiego „Hayden Square Tea Room” robi wrażenie całkiem czystej, nocą jednak odwiedzają ją szczury wielkości kotów, które, razem z potomstwem, urządzają sobie spacery po brudnych talerzach w poszukiwaniu delikatesów[31].

*

Pieczeń na zimno i chleb, do tego piwo w cynowym dzbanie – taki posiłek można zjeść w dziewiętnastowiecznym Londynie. Zamawia się go w chop house, starej brytyjskiej instytucji. W popołudniowej przerwie można też kupić sobie szybko bułkę ze szklanką mleka. Te zwyczaje zostają jednak wyparte przez nowe, zaimportowane z Paryża. Liczba turystów, urzędników z biur i warsztatów, ludzi teatru i ich publiczności jest zmienna – oni chcą czegoś więcej niż pieczeń na zimno. Restauracja to coś bardziej dystyngowanego niż tradycyjna gospoda. Albo bardziej egzotycznego. Albo jedno i drugie.

Sprawy komplikują się więc i nabierają rumieńców. Nowe londyńskie restauracje prowadzą Francuzi, Włosi i Szwajcarzy. Wielu kelnerów pochodzi z Włoch, Polski i Niemiec. Tych ostatnich jest tak dużo, że powstaje tu dobrze prosperujący niemiecki związek zawodowy kelnerów. W ekskluzywniejszych lokalach karty dań są, oczywiście, w języku francuskim. Brytyjscy goście mają znacznie utrudnione zadanie, kiedy zagraniczny kelner traci orientację pomiędzy językiem francuskim, angielskim, ojczystym i złożonymi nazwami kulinarnych specjałów. Niektórzy londyńczycy przypuszczają na dodatek, że serwowane im włoskie jedzenie nie jest tak smaczne i, przede wszystkim, kosztuje o wiele więcej niż to podawane Włochom. Angielscy kelnerzy uciekają przed zagraniczną konkurencją. Wielu z nich trafia do Nowego Jorku.

Kosmopolityczna restauracja zaczyna jednak nabierać kształtów. Stolica imperium czerpie korzyści z kolonii. W coraz większej liczbie lokali gotuje się po hindusku. Hindusi stoją przy garnkach i są bardzo kompetentni. Obserwatorzy notują ten fakt z uznaniem. Jeden z hinduskich lokali około roku 1900 oferuje, bardzo nowocześnie, dostawę do wszystkich gospodarstw domowych, do których można dotrzeć metrem. Producent „Nizam Madras Curry Powder” dysponuje wyspecjalizowanym kucharzem, który mobilnie, w każdym „hotelu, klubie albo restauracji”, udziela lekcji kuchni hinduskiej. Nawet włoska restauracja nagle umieszcza w karcie kotlet cielęcy w sosie curry (jeden z krytyków ceni sobie jego „wyróżniającą się doskonałość” [distinctive excellence]). W Londynie można zjeść posiłki chińskie i malezyjskie, greckie pieczywo i nigeryjską zupę. Na początku XX wieku dawna stolica pieczeni na zimno przeżywa fazę globalizacji talerzy i żołądków[32].

*

Najlepszą kuchnię w okolicach 1900 roku smakosze znajdują w restauracjach wielkich hoteli pałacowych [Palasthotels][33]. Dwa razy dziennie karmi się tam setki gości luksusowymi potrawami tradycji francuskiej. W 1889 roku w Londynie otwiera się „Savoy”, w 1895 roku „Palace Hotel” w St. Moritz, w 1897 roku „Vier Jahreszeiten” w Hamburgu. Tu spotyka się europejska i amerykańska finansjera, by ucztować i się pokazać. Dziesięć tysięcy osób ze ścisłej elity wciąż je to samo, niezależnie od tego, czy w Londynie, czy w St. Mortiz. Wszędzie serwuje się kawior i homary. Syte sosy wylewają się z talerzy. Dystyngowani kelnerzy flambirują naleśniki Suzette. Lśnią niebieskie płomienie, w powietrze wzbija się woń nabrzmiała likierem. Zdaniem małżonki właściciela hotelu Ritz, ma to wywoływać u gości „uczucie stosownego respektu”[34].

Źle opłacani pałacowi kucharze są niewidzialni i niedocenieni. Pracują czternaście, piętnaście, szesnaście godzin na dobę. Większość z nich umiera, zanim skończy czterdzieści lat. Przyczyną jest fizyczne przeciążenie oraz w większości pozbawione okien, słabo wentylowane kuchnie. Kucharze zapadają na większą liczbę chorób zawodowych niż górnicy. Cierpią na chroniczny brak tlenu, zapalenie płuc, skurcze i – to nie żart – niedożywienie[35].

Taki świat wydaje Georgesa Auguste’a Escoffiera i to on go zmienia: zarówno sale restauracyjne, jak i kuchnie. Jego Guide Culinaire z 1903 roku jest dziełem reformatora[36]. Jedzenie, mówi Escoffier, powinno znów wyglądać jak jedzenie[37]. W tych ornamentalnych czasach credo, by wszystko, co ląduje na talerzu, było jadalne, brzmi innowacyjnie. Escoffier nie jest kulinarnym rewolucjonistą. Nie może się rozstać z ciężkimi sosami. Ale inspiruje go prosta, wiejska kuchnia francuska. Skład potraw powinien być rozpoznawalny. Gość musi być w stanie nazwać produkty, z których powstały. Escoffier jest wynalazcą wielu nowych, oryginalnie nazwanych dań. Stworzył deser „śliwkowa melba” i zadedykował go aktorce Nellie Melbie. Consommé Zola z białymi truflami nazwał na cześć pisarza. Suprêmes de Volaille Jeannette, potrawę z drobiu na zimno, ochrzcił imieniem zatopionego w ekspedycji polarnej statku. Żałuje, że nie istnieje prawna ochrona dla kulinarnych nowinek[38].

Przede wszystkim jednak Escoffier jest teoretykiem podziału kuchennej pracy. W jego kuchni istnieje ścisły podział obowiązków: osoba obsługująca rożen, grill, odpowiedzialna za pieczenie (rôtisseur), osoba od sosów (saucier), cukiernik, patiser (pâtissier), garmażer, specjalista od przystawek (entremetier). Wcześniej pojedynczy kucharz potrzebował trzech kwadransów, by stworzyć Œufs Meyerbeer[39]. W kuchni Escoffiera trwa to tylko kilka minut, aż entremetier przygotuje jajko, rôtisseur – kawałki cielęcych nerek, a saucier – sos truflowy[40]. Kuchnia zorganizowana według nowych zasad jest czystsza, lepiej przewietrzona, jaśniejsza i bezpieczniejsza dla pracujących w niej ludzi. Przede wszystkim jednak jest szybsza i wydajniejsza.

Escoffier wyjaśnia, dlaczego ta zmiana jest tak pilnie konieczna. Goście w początkach XX wieku narzekają na brak czasu. Właściciel nie może liczyć na „uczucie stosownego respektu” względem lokalu, choćby nie wiem jak świetnie flambirowali jego kelnerzy. We wczesnym XX wieku zamiłowanie do wyrafinowanych potraw i długich posiłków nie jest już oczywiste. Nowocześni goście, mówi Escoffier, mają „oko na siebie nawzajem”, a nie na potrawy[41]. Znów nastały czasy, kiedy restauracje odwiedzają przede wszystkim ludzie, którzy niekoniecznie interesują się jedzeniem.

*

Frances Donovan pisze o szczurach, brudzie i ludzkich „szumowinach” pracujących w kuchni. W zasadzie interesują ją jednak tylko kelnerki: dziewczyny z przebieralni, dzielne wojowniczki z nieokrzesanymi manierami i w kradzionej bieliźnie. Portretuje młode kobiety, które ściągają z palca pierścionek zaręczynowy, by dostać wyższy napiwek. Wie, że w kawiarni w domu handlowym pracują najwolniejsze kelnerki, a w tak zwanych cafés – najładniejsze. Tutaj zarobki są najwyższe – kobiety noszą ostatni krzyk mody: jedwabne pończochy i najdelikatniejszą różową bieliznę[42].

Frances ceni swoje koleżanki, z wyjątkiem tych, które kradną jej napiwki albo ołówek. Ma jednak spojrzenie badaczki, a raczej kobiety, którą w istocie jest: już nieco starszej, wykształconej, z wyższej warstwy społecznej, kobiety, która czuje, że przewyższa kelnerki. Uważa się za bardziej cnotliwą. Krytycznie zauważa, że obsługa lokali nie czyta właściwie nic poza dziennikami – a w nich głównie kolumnę kryminalną. Nazywa swoje koleżanki „ignorantkami” i „nieokrzesanymi”. Notuje, że w zasadzie wstydzą się swojej pracy, że chciałyby udawać wytworne, ale wciąż zdradza je zły angielski. „Niewiele złożonych kwestii dotyczy kelnerek” – kończy podsumowanie swojego studium. „Ich zachowanie można sprowadzić do dwóch fundamentalnych popędów: głodu i seksu”[43].

Właśnie dlatego dokładnie przygląda się ciałom swoich koleżanek. W przebieralniach obserwuje nagie tułowia, świeżą skórę i zastanawia się, ile z tych tak aktywnych seksualnie kobiet cierpi na syfilis. Cytuje statystykę z 1915 roku, zgodnie z którą kelnerki z Chicago z dużą przewagą otwierają ranking grup zawodowych cierpiących na choroby weneryczne[44].

Po dziewięciu miesiącach spędzonych w różnych restauracjach Frances Donovan wciąż nie może jednak ukryć zdziwienia. „Często jest niedomyta – opisuje jeden z typów kelnerki – ma dziury w zębach, ale zna życie i nie boi się go, choć jest dla niej wielkie, dramatyczne, brutalne, ale żywe, pełne barw”[45]. Kelnerka to w jej oczach „wolny duch”[46]. Wychodzi światu naprzeciw i walczy – Donovan darzy tę postawę szacunkiem. Kelnerka jest zupełnie inna niż kobiety, które „z uśmiechem wychodzą na powitanie swojego męża, kiedy ten wieczorem dzwoni do drzwi”. Dlatego ceni te „imponujące osobowości z wulgarnej bohemy” i widzi w kelnerkach część ruchu feministycznego, która domaga się wolności dla wszystkich kobiet[47].

*

Guido Ara z Kolonii chce pomóc kelnerom. W restauracjach, kawiarniach i hotelach wymaga się znajomości języków obcych. Turystyka rozkwita również w Niemczech, międzynarodowe kontakty biznesowe nasilają się. Ale kelnerzy nie mają czasu, by chodzić na kursy językowe. Ara stwierdza, że mogą znać angielski, ale inne światowe języki – nie. Czytelnikowi swojej książki obiecuje więc, że przy „odrobinie wysiłku” w ciągu ośmiu dni przyswoi sobie podstawy języka włoskiego i francuskiego.

Metoda Ary jest łatwa i jasna. Proponuje lekcje pisania, a także wymowy. Po lekturze podręcznika Ary kelner może więc obiecać klientowi: „Że wu-z-apport tu-de suit la kart de weng”. Może skomentować własną usługę: „Włazi wotr szapo”. Może też udzielić informacji o godnych polecenia potrawach: na przykład „pie de wo sos remulad” albo „ę bifstek o pom sote” lub „un kar de dędą roti, awek de la marmelad de pom”? Również Włochom może zaproponować takie specjalności, jak „due salsjecze kon krauti”, i zrozumie, kiedy wyrażą wątpliwość co do rachunku: „kamerjere, cze un erore nel konto”. Francuzi brzmią inaczej: „garsą!” – mówią, „il ja ę errer dą la not”. Niemiecki kelner, który umie odpowiedzieć na taki komunikat, jest „nowoczesny”. Tak wyobraża go sobie Guido Ara, ekspert w zakresie gastronomii i języków w Kolonii-Ehrenfeld, pięć lat przed wybuchem pierwszej wojny światowej[48].

*

W tej restauracji dałby się zabić. Pozwoliłby się „bez oporu powalić”, ponieważ odczuwa tu „szczególne uczucie szczęścia”, staje się innym człowiekiem, pełnym beztroski. W tych przestrzeniach całkowicie żyje chwilą, nie jest już „wnukiem swojej babci”, jak mówi, ale „bratem każdego kelnera”, który obsługuje jego i jego towarzystwo. Wpada w rodzaj amoku. Tak, przyczynia się do tego piwo, które pije, szampan, a potem porto, ale również orkiestra grająca marszową muzykę, walce, operetkowe melodie i dźwięczne pieśni, a również fakt, że wita go piękna księżniczka z Luksemburga i kieruje do niego kilka miło brzmiących słów, także ten rosły kelner, który przypomina mu papugę arę w zoo, i „sportowe ruchy” innych kelnerów, mimo pośpiechu z powodzeniem donoszących na stół czekoladowy suflet, a baranią pieczeń z pieczonymi ziemniakami podających gościom w dokładnie takiej formie, w jakiej opuściła ona kuchnię.

Największe wrażenie robi na nim fakt, że ten pozornie gorączkowy chaos przy bliższym oglądzie okazuje się uporządkowanym, harmonijnym światem. Stoły z gośćmi zdają się mu planetami, wokół których niczym satelity krążą kelnerzy, rozlewając wino, roznosząc przystawki, szklanki. Obsługa ustawicznie pędzi, a on dostrzega „prawidłowość rządzącą tymi wywołującymi zawroty głowy, a mimo to uporządkowanymi obrotami spraw” w oszałamiającym mechanizmie restauracji.

„Innych gości” – mówi – jest mu „właściwie szkoda”. Myślą tylko o osobie, z którą właśnie spożywają posiłek, albo o wysokości rachunku, albo o tym, że wrócą tu następnego dnia. W stołach nie widzą gwiazd, a w kelnerach – satelitów. W ich wyobraźni nie ma miejsca na myśl, która zachowuje „kawałek rzeczy”, myśl, która zmienia codzienność. On jednak ma tę moc – czuje ją szczególnie intensywnie, kiedy ze swoim towarzyszem Sait-Loupem odwiedza restaurację „Rivebelle”: narrator W poszukiwaniu straconego czasu Marcela Prousta[49].

*

Jak wygląda restauracja w pierwszych dziesięcioleciach XX wieku? Znika jej elitarność, arystokratyczność. Lokale podbija klasa średnia. W ówczesnym Berlinie mnożą się „Źródła piwa Aschingera” [Aschingers Bierquellen]: dziesiątki restauracji szybkiej obsługi rozrzuconych po całym mieście. Serwują kiełbaski do piwa i sałatkę ziemniaczaną. Świeże bułki są gratis. Centrala firmy produkuje te specjały na skalę przemysłową: w 1904 roku dwa miliony par kiełbasek. Aschingerowie projektują urządzenie, z pomocą którego można jednocześnie ugotować dziewięćset czterdzieści dwa jajka. Moździerz do przypraw ma zasilanie elektryczne. Wzmacniacze barw, na przykład „szpinakowa zieleń”, „brąz sosu” i „rakowa czerwień”, wspomagają optykę. Masowa produkcja i kulinarna jednolitość niekoniecznie przekładają się jednak na automatyczne zachowanie konsumentów. Na przykład pisarz Robert Walser w 1907 roku zauważa, że również w stojących piwiarniach Aschigerów „wręcz zabawnie” widać, że „czas służy do spędzania”. Rozsmarowuje brązową musztardę na swojej kromce chleba, popija jasnym piwem, a potem jeszcze jednym i podsumowuje: „Człowiek jest przecież tylko człowiekiem”[50].

1. Frances Donovan, The Woman Who Waits [1920]. New York: Arno, 1974, s. 17-18. Heather Paul Kurent, Frances R. Donovan and the Chicago School of Sociology. A Case Study in Mariginality, nieopublikowana praca doktorska, University of Maryland, 1982, s. 53, 80-81. Tu i dalej opisy konkretnych miejsc i sytuacji, a także działania, wrażenia i refleksje konkretnych postaci historycznych nie mają swojego źródła w fantazji autora, ale w przywołanych w przypisach tekstach (autobiografiach, relacjach dziennikarskich, esejach, tekstach naukowych, książkach kucharskich, rzadziej tekstach fikcjonalnych). Dosłowne cytaty zostały zaznaczone w tekście [przyp. aut.]. ↩

2. 2 Cytat za: Joanna Waley-Cohen, The Quest for Perfect Balance: Taste and Gastronomy in Imperial China, w: Food: The History of Taste. Red. Paul Freedman. London: Thames & Hudson, 2007, s. 112 (99-132). ↩

3. Rebecca Spang, Restaurants, w: Encyclopedia of Food and Culture, t. 3. Red. Solomon Katz. New York: Scribner, 2003, s. 180 i n. (179-186). ↩

4. Zarówno Rebecca Spang, jak i Stephen Mennell podają w wątpliwość rozpowszechnione przekonanie, że restauracje powstały poprzez przekształcenie dawnych francuskich kuchni dworskich w lokale gastronomiczne. R. Spang, The Invention of the Restaurants: Paris und Modern Gastronomic Culture. Cambridge: Harvard University Press, 2000, s. 67. Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. Urbana: University of Illinois Press 1996, s. 137-139. ↩

5. F. Donovan, The Woman Who Waits, op. cit., s. 7-8, 11, 107. ↩

6. Jürgen Habermas, Strukturwandel der Öffentlichkeit: Untersuchungen zu einer Kategorie der bürgerlichen Gesellschaft [1962]. Frankfurt am Main: Suhrkamp, 1990, s. 96 i n. Wydanie polskie: J. Habermas, Strukturalne przeobrażenia sfery publicznej, przeł. Wanda Lipnik, Małgorzata Łukasiewicz. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2007. Ludger Schwarte, Philosophie der Architektur. München: Wilhelm Fink, 2009, s. 230-233. ↩

7. R. Spang, The Invention…, op. cit., s. 86-87. ↩

8. Również w refleksji nad restauracjami Rousseau (z lokalu Vacossins, około 1777 r.), nowa instytucja gastronomiczna zostaje skojarzona raczej z intymnością i prywatnością niż ze sprawami publicznymi. (R. Spang, The Invention…, op. cit., s. 59 i n.). ↩

9. O polityce genderowej w kontekście amerykańskim: Paul Freedmann, Women and Restaurants in the Nineteeth-Century United States”, w: „Journal of Social History” 48/1 (2014), s. 1-19. ↩

10. Plummer wskazuje, że pojęcie „szkoła chicagowska” zostało pierwszy raz użyte dopiero w latach trzydziestych i sugerowało większą spójność niż ta, która rzeczywiście wynika ze zróżnicowanych wypowiedzi chicagowskich socjologów. (Ken Plummer, Introduction. W: The Chicago School: Critical Assessments, t. 1: A Chicago Canon?, red. K. Plummer. London: Routledge, 1997, s. 4-5 (3-40)). ↩

11. Ibidem, s. 8. ↩

12. Cyt. za: Ibidem, s. 30. ↩

13. Gert von Paczensky, Anna Dünnebier, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München: Orbis 1999, s. 138. ↩

14. R. Spang, Restaurants, op. cit., s. 182. G. Paczensky, A. Dünnebier, Kulturgeschichte…, op. cit., s. 138. ↩

15. Robert Appelbaum, Dishing it Out: In Search of the Restaurant Experience. London: Reaktion, 2011, s. 63. Spang zauważa, że satyryczny akcent w almanachu Grimoda pozostał niezauważony dla większości współczesnych mu czytelników. Krytyka kultury i satyra polityczna były ignorowane tak samo jak sztuczność „smakosza” jako figury [literackiej]. W ten sposób, również poprzez wzorzec recepcji, powstała krytyka kulinarna jako forma sztuki, która odnosiła się tylko do jednego obszaru: jedzenia i picia odizolowanych od innych sfer rzeczywistości. (R. Spang, Invention…, op. cit., s. 158-159). ↩

16. Priscilla Parkhust Ferguson, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine. Chicago: University of Chicago Press, 2004, s. 11. ↩

17. P.P. Ferguson, Accounting for Taste…, op. cit., s. 10-11. ↩

18. R. Spang, The Invention…, op. cit., s. 238-241. ↩

19. F. Donovan, The Woman Who Waits, op. cit., s. 20-30. ↩

20. Szczur. (Przypisy oznaczone gwiazdką pochodzą od tłumaczki). ↩

21. N.N. Ball’s Splendid Mammoth Pictorial Tour of the United States Comprising Views of the African Slave Trade; of Northern and Southern Cities; of Cotton and Sugar Plantations; of the Mississippi, Ohio and Susquehanna Rivers, Niagara Falls, & c: Complied for the Panorama. Cincinnati: Achilles Pugh, 1855, s. 41, cyt. za: J.P. Ball: Daguerran and Studio Photographer, red. D. Willis. New York: Garland, 1993, s. 284 (243-299). ↩

22. Jean-Robert Pitte, The Rise of the Restaurant, w: Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, red. Albert Sonnenfeld. New York: Columbia University Press, 2000, s. 475. ↩

23. R. Spang, Restaurants, op. cit., s. 182. ↩

24. Julius Behlendorff, Der Oberkellner und Hotel-Secretair: Anleitung zur fachwissenschaftlichen und praktischen Hotel-Führung [1893]. Leipzig: Blüher, 1898, s. 66-67. ↩

25. Alessandro Filippini, The Table: How to Buy Food, How to Cook It, and How to Serve It. New York: Charles L. Webster, 1889. ↩

26. Andrew F. Smith, Eating History: 30 Turning Points in the Making of American Cuisine. New York: Columbia University Press, 2011, s. 22. ↩

27. Joëlle Bonnin-Ponnier, Le restaurant dans le roman naturaliste: Narration et évaluation. Paris: Honoré Champion, 2002. ↩

28. R. Spang, The Invention…, op. cit., s. 177; Émile Zola, Der Bauch von Paris [1873], München: Winkler, 1974. Wydanie polskie: É. Zola, Brzuch Paryża, przeł. Nina Gubrynowicz. Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1957. ↩

29. F. Donovan, The Woman Who Waits, op. cit., s. 115. ↩

30. Ibidem, s. 171. ↩

31. Ibidem, s. 79. ↩

32. Brenda Assael, Gastro-Cosmopolitanism and the Restaurant in Late Victorian and Edwardian London, w: „The Historical Journal” 56/3 (2013), s. 681-706. ↩

33. Patrick Rambourg, Historie de la cuisine et de la gastronomie françaises: Du Moyen Âge au XXe siècle. Paris: Perrin, 2010, s. 257. ↩

34. Marie Louise Ritz, cyt. za: Elliot Shore, The Development of the Restaurant, w: Food. The History of Taste, op. cit., s. 326 (301-333). ↩

35. Timothy Shaw, The World of Escoffier. New York: Vendome, 1995, s. 71. ↩

36. R. Spang, Restaurants, op. cit., s. 182; E. Shore, The Development…, op. cit., s. 323. ↩

37. E. Shore, The Development…, op. cit., s. 327. ↩

38. T. Shaw, The World of Escoffier, op. cit., s. 119-121. ↩

39. Rodzaj jajka sadzonego. ↩

40. P. Rambourg, Historie de la cuisine…, op. cit., s. 260-261. ↩

41. Cytat za: S. Mennell, All Manners of Food…, op. cit., s. 159. ↩

42. F. Donovan, The Woman Who Waits, s. 106-111. ↩

43. Ibidem, s. 145. ↩

44. Ibidem, s. 228. ↩

45. Ibidem, s. 226. ↩

46. Ibidem, s. 224. ↩

47. Ibidem, s. 224-226. ↩

48. Guido Ara, Der moderne Kellner. Köln-Ehrenfeld: Hub. Schleypen, 1909. ↩

49. Marcel Proust, Auf der Suche nach der verlorenen Zeit: Im Schatten junger Mädchenblüte [1918], Frankfurt am Main: Suhrkamp, 1954, s. 1064-1072. Wydanie polskie: M. Proust, W poszukiwaniu straconego czasu: W cieniu zakwitających dziewcząt, przeł. T. Boy-Żeleński. Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1965. ↩

50. Karl-Heinz Glaser, Aschingers Bierquellen erobern Berlin: Aus dem Weinort Oberderdingen in die aufstrebende Hauptstadt, Heidelberg: Verlag Regionalkultur 2004, s. 65-82, 150. Robert Walser, Aschinger [1907], w: Robert Walser, Sämtliche Werke in Einzelausgaben, t. 3: Aufsätze, red. Jochen Greven. Frankfurt am Main: Suhrkamp, 1985, s. 67-70. ↩

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki