Copyright © by Dom Wydawniczy PWN Sp. z o.o., 2015

Grupa Wydawnicza PWN

ul. Gottlieba Daimlera 2

02-460 Warszawa

tel. 22 695 45 55

www.dwpwn.pl

Copyright © for the text by Maria Barbasiewicz, 2015

Wydawcy: Katarzyna Kucharczuk, Marcin Kicki

Redakcja: Magdalena Kędzierska-Zaporowska

Korekta: Joanna Morawska

Projekt okładki: Mariusz Banachowicz

Fotoedycja: Maria Barbasiewicz, Barbara Chmielarska-Łoś

Przygotowanie wersji elektronicznej: Ewa Modlińska

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Domu Wydawniczego PWN: Tomasz Szymański

ISBN 978-83-7705-949-4

Wszelkie prawa zastrzeżone. Niniejsza publikacja ani jej żadna część nie może być kopiowana, zwielokrotniana i rozpowszechniana w jakikolwiek sposób bez pisemnej zgody wydawcy.

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.

Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

SPIS TREŚCI

- Wstęp

- Konieczność i ochota

- Czasy pokoju i czasy wojenne

- Zmiany

- Wielcy kucharze, sławni smakosze

- Kuchnia inspirująca sztukę, sztuka inspirująca kuchnię

- Przepisy kulinarne

- Materiały bibliograficzne

- Przypisy

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

Kuchnia, sztuka kulinarna, potrawy – związane z codziennością, w jakiej żyją twórcy – przez wieki inspirowały. Z kolei przy ich posiłkach ludziom towarzyszyły dzieła sztuki i przedmioty artystyczne. Na atmosferę przyjęć towarzyskich i rodzinnych miało wpływ wiele czynników: wystrój jadalni, obrazy, sposób podania, a więc zastawa, tkaniny, oświetlenie. Potrawy jemy oczami. W każdej epoce obowiązywały określone zwyczaje ich serwowania. Kiedyś wnoszono na magnackie stoły całe dziki i woły, później kuchnia stała się bardziej wyrafinowana, a poszczególne potrawy – dopracowane smakowo i wizualnie. Wielkie znaczenie miało przybranie stołu i serwis. W typowej ziemiańskiej lub mieszczańskiej jadalni od XVII do XX wieku wieszano obrazy kojarzące się z jedzeniem – martwe natury lub sceny z polowań.

Nowe trendy w sztuce, na przykład modernistyczna pochwała prostych form, inspirowały restauratorów i panie domu do uproszczenia wystroju sal jadalnych, wprowadzenia modnej zastawy, obrusów, a kucharzy – do nowych sposobów eleganckiego podawania potraw. Ta tendencja nadążania za modą utrzymuje się nadal.

TŁUSTA KUCHNIA – MIEDZIORYT PIETERA BRUEGELA STARSZEGO, 1563 ROK
Fot. Biblioteka Cyfrowa zeno.org

Kiedy zmieniają się obyczaje i styl życia, zmienia się też sztuka kulinarna. Kucharze uwzględniają nowe mody i modyfikują menu. XX-wieczna moda na smukłą sylwetkę dość szybko wyparła ciężkie, tłuste potrawy, zastępując je lżejszymi i w zmniejszonej ilości. Zdrowe odżywianie chwalili ówcześni lekarze, zachęcający pacjentów także do uprawiania sportów i ruchu na świeżym powietrzu.

Produkty spożywcze, potrawy, biesiadnicy – to tematy obecne w sztukach plastycznych od stuleci. Artystów interesuje cały otaczający świat i wszystkie rzeczy codzienne.

Średniowieczni malarze przedstawiali Adama i Ewę stojących z owocem w dłoniach przy drzewie wiadomości dobrego i złego. Pierwsi ludzie zerwali go i zjedli, co miało fatalne skutki… Twórcy wielu epok, malując gody w Kanie Galilejskiej czy Ostatnią Wieczerzę pokazywali sceny przy posiłku. Hieronimus Bosch, ukazując siedem grzechów głównych, nie zapomniał o obżarstwie – malując je bardzo sugestywnie. Pieter Bruegel Starszy namalował leni śpiących pod bogato zastawionym stołem (Kukania – kraina szczęśliwości), a jednym z wcześniejszych dzieł Diego Velazqueza była Stara kucharka.

Także w czasach nam bliższych nie wyczerpało się zainteresowanie artystów scenami biesiad, widokiem ludzi jedzących lub gotujących. Nie tak dawno na aukcji Desy pojawił się Portret kucharza Emile’a Verdeta namalowany przez Melę Muter, czyli Marię Melanię Mutermilch (1876–1967). Wizerunek ten jest zastanawiająco podobny do Kucharza Romana Kramsztyka (1885–1942). Na obu obrazach widzimy kucharzy w tradycyjnych wysokich czapkach, zajętych przygotowywaniem potraw: u Muter – obieraniem warzyw, u Kramsztyka – sprawianiem ryby. Mela Muter potrafiła też pięknie malować owoce i warzywa: w kompozycjach martwych natur umieszczała na przykład czerwone cebule, winogrona, melony. Roman Kramsztyk z kolei namalował Jedzącego raki – sugestywny portret Karola Szustra. Artyści XX wieku dostrzegali „strefy kulinarne” równie intensywnie jak ich poprzednicy. Tematy te okazują się bardzo inspirujące.

Wspomnijmy jeszcze martwe natury spod pędzla XVII-wiecznych niderlandzkich mistrzów. Były to obrazy przedstawiające kompozycje złożone z owoców, kwiatów, ryb, skorupiaków, ptaków. Umieszczano je zwykle na stole, obok przedmiotów codziennego użytku – kielichów, zegarów, klepsydr – a czasem ludzkiej czaszki. Efektowne, statyczne kompozycje symbolizowały charakterystyczne dla baroku rozważania o krótkotrwałości życia, nieuchronności przeznaczenia, przemijaniu. Wspaniałe owoce i piękne kwiaty miały wkrótce zwiędnąć i zgnić.

Inaczej traktowali kulinaria twórcy późniejsi: potrawy, owoce i naczynia były dla nich kompozycją form, która dawała okazję do zabawy kolorem i światłem; tak malował Martwą naturę z koszykiem jabłek Paul Cézanne.

Przykładów dzieł tego rodzaju malarstwa jest niezliczona ilość.

Andy Warhol (1928–1987) przedstawiciel światowego pop-artu uznał popularne produkty spożywcze za wyznacznik kultury masowej i w 1962 roku zaszokował widzów serią trzydziestu dwóch sitodrukowych obrazów zatytułowanych Campbell’s Soup Cans, przedstawiających puszki z zupą firmy Campbell we wszystkich dostępnych smakach. Tworzył, inspirując się artykułami kupowanymi przez przeciętnego Amerykanina. Na dziesiątkach jego obrazów pojawiły się puszki na zupy, butelki coca-coli i ketchupu, tekturowe pudła, w jakich te produkty dostarczano do magazynów supermarketów – realistyczne, zwielokrotnione, świadomie antyestetyczne. Warhola fascynowała standaryzacja codziennego życia:

PUSZKA Z ZUPĄ CAMPBELL, KTÓRA ZAINSPIROWAŁA ANDY’EGO WARHOLA DO NAMALOWANIA SERII OBRAZÓW
Fot. Shutterstock (dcwcreations)

Podoba mi się, że w Ameryce najbogatsi konsumenci w zasadzie kupują te same rzeczy, co biedni. Siedzisz przed telewizorem i pijesz coca-colę, i wiesz, że prezydent pije cokę, Liz Taylor pije cokę, i myślisz sobie, że ty też możesz pić cokę[201].

Mniej znana jest wcześniejsza fascynacja Andy’ego Warhola dekoracyjnością wypieków i potraw tworzonych przez dawnych kuchmistrzów. Tablice zamieszczane w książkach kucharskich Antonina Carême’a i Urbaina Dubois zainspirowały go do rysowania własnych fantazji kulinarnych. W latach pięćdziesiątych, zanim stał się artystą pop-artu, Warhol był uznanym grafikiem reklamowym. Wśród licznych ilustracji z tego okresu warto – w kontekście tej książki – przywołać jego zabawne rysunki ciast, tortów i potraw (por. il. s. 222).

Istnieje wcale niemała grupa artystów traktujących produkty spożywcze jako materiał wyjściowy do własnych prac.

Niemiecka fotografka Rebecca Rütten (ps. Becky Fuchs) tworzy sceny stylizowane na obrazy Michelangela Caravaggia, przy czym wkomponowuje w nie współczesny fast food.

Nowojorska graficzka i designerka Jessica Gaber używa słodyczy, przerabiając je w imitacje posiłków obiadowo-lunchowych.

Rumuński fotograf Dan Cretu tworzy z jedzenia przedmioty obecne w naszym życiu codziennym – zabawne i kolorowe aparaty fotograficzne, kasety magnetofonowe, rowery (por. il. s. 222). Zupełnie nowe byty!

AMERYKAŃSKI SEN O DOMOWYM SZCZĘŚCIU; NA DRZWIACH LODÓWKI INSTRUKCJA ORAZ OWALNY ZNAK GOOD HOUSEKEEPING INSTITUTE
Fot. Shutterstock – (Everett Collection)

PROSIAK NA PÓŁMISKU, OZDOBIONY KWIATAMI I OWOCAMI – JEDEN Z „KULINARNYCH RYSUNKÓW” ANDY’EGO WARHOLA
Fot. Photopower (kolekcja prywatna/Christie’s Images/Bridgeman Images)

PRACA DANA CRETU
Fot. Dan Cretu

POTRAWA – DZIEŁO ESTETYCZNE
Fot. Shutterstock (Aynia Brennan)

To jednak dużo prostsze działania od sztuki, jaką uprawiali artyści dawniejsi, na przykład Giuseppe Arcimboldo (1527–1593) – włoski malarz, uważany za prekursora surrealizmu – tworzący portrety i kompozycje figuralne składające się z owoców i warzyw, zwykle komponowanych w martwe natury, a w jego dziełach układanych w sceny lub portrety.

Współczesne rozumienie sztuki oraz współczesne rozumienie kuchni są sobie w jakiś sposób bliskie: sztuka poszukuje nowości, czasem szokuje, a kuchnia – coraz bardziej zainteresowana jest formą.

Wspomnijmy w tym miejscu o kuchni molekularnej, w której powstają niekonwencjonalne potrawy o niezwykłych smakach i konsystencji. Przygotowują je kucharze, stosując techniki kojarzące się bardziej z eksperymentami fizyczno-chemicznymi niż kuchnią, między innymi: sferyfikację, żelowanie, emulgację, chłodzenie ciekłym azotem i gotowanie metodą próżniową. Potrawy kuchni molekularnej powstają z naturalnych składników, ale – przygotowywane w warunkach laboratoryjnych – zaskakują efektami smakowymi i wizualnymi. Interesujące podejście do takiego gotowania prezentuje na przykład Heston Blumenthal, mistrz kuchni molekularnej.

Jedzenie, potrawy, smaki i gotowanie inspirują też pisarzy i filmowców. W literaturze i filmie niejednokrotnie odnajdziemy sceny ukazujące tę sferę życia. Najczęściej są to opisy przybliżające realia epoki, czasem jednak autorzy – pragnąc stworzyć psychologiczne portrety bohaterów – wykorzystują związek jedzenia z głębszymi emocjami. Zjawisko to znane jest nam wszystkim. Każdy przecież pamięta jakieś smaki z dzieciństwa, niektóre przywołują na pamięć dawne wydarzenia.

Małe muszelkowate ciastka, magdalenki (por. s. 76–77), zyskały literacką sławę dzięki Marcelowi Proustowi, który w powieści W poszukiwaniu straconego czasu opisał uczucia, jakich doznał, jedząc je maczane w herbacie. Obojętne stały mu się życiowe rozterki i klęski, pojawiły się wspomnienia… Smak magdalenek stał się dla pisarza katalizatorem otwierającym nowe doznania:

Owładnęła mną rozkoszna słodycz, odosobniona, nieumotywowana. Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jego błahe, krótkość złudna; działała w ten sam sposób, w jaki działa miłość, wypełniając mnie kosztowną esencją; lub raczej ta esencja nie była we mnie, była mną. Przestałem czuć się miernym, przypadkowym, śmiertelnym. Skąd mogła płynąć ta potężna radość? Czułem, że jest złączona za smakiem herbaty i ciasta, ale że go przekracza nieskończenie, że nie musi być tej samej natury. Skąd pochodzi? Co znaczy? Gdzie ją chwytać?[…] I nagle wspomnienie zjawiło mi się. Ten smak to była magdalenka cioci Leonii. W niedzielę rano w Combray (ponieważ tego dnia nie wychodziłem przed godziną mszy), kiedy szedłem do pokoju cioci Leonii powiedzieć jej dzień dobry, dawała mi kawałek ciasta zmoczywszy je w herbacie lub w naparze kwiatu lipowego. […] I jak w owej zabawie, w której Japończycy zanurzają w porcelanowym naczyniu pełnym wody kawałeczki papieru z pozoru byle jakie, które ledwo się zanurzywszy wydłużają się, skręcają, barwią, różniczkują się, zmieniając się w kwiaty, w domy, w wyraźne osoby, tak samo teraz wszystkie kwiaty z naszego ogrodu i z parku pana Swann i lilie z Vivonne, i prości ludzie ze wsi, i ich domki, i kościół, i całe Combray, i jego okolice, wszystko to, przybrawszy kształt i trwałość, wyszło – miasto i ogrody – z mojej filiżanki herbaty[202].

Tak to ciasteczko przeszło do literatury.

W wielu utworach literackich odnaleźć można „historie utraconych smaków i poniechanych aromatów” – jak to ujął Bogusław Deptuła, autor Literatury od kuchni[203]. Czytając jego kolejne literackie jadłospisy, mamy okazję przypominać sobie sławne dzieła poprzez przywołane w nich potrawy lub smaki. Dzięki wafelkowym rureczkom na cynowym talerzu, przeznaczonym dla zmarłej małżonki mistrza violi da gamba, możemy przywołać w pamięci pana Sainte-Colombe i powieść Pascala Quignarda Wszystkie poranki świata, film pod tym samym tytułem autorstwa Alaina Corneau, a także obraz Lubina Baugina Martwa natura z wafelkami. Dzięki świńskim kotletom oraz rurkom z kremem zjadanym ze smakiem przez długowłosą Marię na pewno wspomnimy Postrzyżyny Bohumila Hrabala, a za sprawą smakowitych opisów domowych i restauracyjnych posiłków paryskiego policjanta prowadzącego skomplikowane śledztwa na nowo odkryjemy kryminalną serię Georgesa Simenona i jej bohatera komisarza Maigreta.

Kuchenne menu mogą być powieściowe, nowelowe, kryminalne i… inne – wedle wiedzy i fantazji.

Znane są też literackie opisy wpływu pewnych potraw na ludzkie emocje; przypomnijmy takie utwory jak: Przepiórki w płatkach róży, Czekoladę, Ucztę Babette. Uczucia doznawane przez bohaterów przy gotowaniu lub jedzeniu porównać można do przeżyć mistycznych lub terapeutycznych.

W miłosno-magicznej opowieści Laury Esquivel, gdy zakochana kobieta gotuje, jedzący przygotowane przez nią potrawy czują to, co ona: rozanielają się lub płaczą, są podnieceni lub smutni…

Mademoiselle Vianne Rocher, prowadząca sklepik z czekoladą w Lansquenet-sous-Tannes, miasteczku położonym między Tuluzą i Bordeaux, obdarzona zdolnością odgadywania ludzkich uczuć, rozdaje swym klientom odpowiednie czekoladki – małe przyjemności i słodkie nieszkodliwe pokusy.

Na uczcie zorganizowanej przez Babette dla gromadki pobożnych protestanckich mieszkańców Berlevaag Fjord w Norwegii[204] biesiadnikom dane jest przeżyć „godzinę szczęśliwości”. Nie wiedzą, czemu to zawdzięczają, bo nie rozumieją, że sprawiła to sztuka kulinarna dawnej kuchmistrzyni paryskiej Café Anglais, która umiała przeobrazić kolację „w rodzaj miłosnej intrygi – miłosnej intrygi szlachetnego i romantycznego gatunku, gdzie już się zatracają różnice między cielesnym i duchowym pragnieniem i spełnieniem”[205].

Żeby pięknie pisać o jedzeniu, trzeba być smakoszem i znać tradycję. Emil Zola, opisując w swej powieści Nais Micoulin sławne bouillabaisse,
nawiązał do pierwotnej wersji potrawy, gdy gotowali ją biedni rybacy znad Morza Śródziemnego.

To była cała historia z tą bouillabaisse na wolnym powietrzu. Najpierw Micoulin wszedł na kuter i sam popłynął zebrać wędki zarzucone poprzedniego dnia. Kiedy wrócił, Nais wyrwała krzaki tymianku i lawendy, kupę zasuszonych gałęzi, wystarczającą na wielkie ognisko. Tego wieczora Stary miał robić bouillabaisse, klasyczną zupę rybną, której przepis rybacy z wybrzeża przekazują sobie z ojca na syna. To była bouillabaisse potworna, straszliwie przepieprzona, przeraźliwie przesycona zapachem zgniecionego czosnku. (…) Micoulin najpierw wyczyścił ryby w morskiej wodzie, a Nais wyciągnęła z kutra wielką patelnię. Załatwili się z tym w tri miga: ryby na dno patelni, po prostu przykryte wodą z cebulą, oliwą, czosnkiem; garść pieprzu, pomidor, pół szklanki oliwy; potem patelnia na ogień – niesamowite ognisko, które starczyłoby na upieczenie całego barana[206].

Kto mógł to lepiej opisać od Zoli, wychowanego w Prowansji, w Aix-en-Provence. Dotąd najlepsze, klasyczne bouillabaisse przyrządzają na Lazurowym Wybrzeżu, choć liczni kucharze spoza Prowansji także podejmują próby – bardziej lub mniej udane (por. przepis na s. 241–242).
Nie ma jednolitego przepisu potrawy – bouillabaise trzeba gotować z tego, co dziś dało morze – to przecież zupa rybaków. Trwają nawet spory, czy bouillabaisse to tylko treściwa zupa, czy także drugie danie. Jadłam kiedyś w Marsylii tę drugą wersję, gdy po intensywnej, przetartej zupie podanej z czosnkową grzanką i serem i wzmocnionej dodatkiem ostrej przyprawy, podano półmiski z kilkoma gatunkami gotowanych ryb i owocami morza.

Fascynacja kuchnią i sztuką kulinarną dotyka też niekiedy filmowców – dokumentalistów, twórców dramatów, komedii, parodii.

Kto obejrzał Pieski świat lub Wielkie żarcie, pamięta pewnie przerażające sceny związane z jedzeniem. Trudno zapomnieć też świetnego Louisa de Funèsa w roli znawcy prawdziwej sztuki kulinarnej w komedii Skrzydełko czy nóżka. Powodzeniem cieszył się również film Niebo w gębie, w którym zbeletryzowano prawdziwą historię Danièle Mazet-Delpeuch – osobistej kucharki prezydenta Francji François Mitteranda, gospodyni z Périgordu, pracującej w Pałacu Elizejskim. Wiele radości sprawił widzom film Julie i Julia, dający okazję poznania dokonań Julii Child, amerykańskiej kucharki, autorki książek kucharskich i programów kulinarnych. W filmie, nakręconym na podstawie książki Julie Powell, rolę pani Child zagrała genialnie Meryl Streep.

FOTOS Z FILMU VATEL Z 2000 ROKU, W KTÓRYM GÉRARD DEPARDIEU ZAGRAŁ FRANÇOISA VATELA (1631–1671) – MAJORDOMUSA NA DWORACH NICOLASA FOUQUETA I KSIĘCIA LUDWIKA II KONDEUSZA; VATEL ZNANY BYŁ Z ORGANIZOWANIA WYSTAWNYCH, PEŁNYCH PRZEPYCHU UCZT
Fot. Forum

WNĘTRZE WIELKIEJ DWORSKIEJ KUCHNI – POTRAWY PRZYGOTOWANE NA UCZTĘ; FOTOS Z FILMU VATEL
Fot. Forum (NG Collection/Interfoto)

Od wielu lat obserwujemy ogromne zainteresowanie gotowaniem, różnorodnymi dietami, a także nowymi smakami i kulinarnymi eksperymentami. Dostępność produktów egzotycznych z jednej strony, a snobizm na produkty ekologiczne i regionalne z drugiej wpływają na kulinarne trendy. W księgarniach i internecie znajdziemy mnóstwo publikacji poświęconych zagadnieniom kulinarnym, a w telewizji – liczne, cykliczne programy prezentujące kuchnie regionalne, proekologiczne, niekonwencjonalne.

Literaturoznawcy dostrzegli podobieństwo niektórych telewizyjnych programów kulinarnych do klasycznych baśni (uproszczona fabuła, wyraziste postacie, zwycięstwo dobra nad złem). Okazuje się, że programy te – podobnie jak baśnie – spełniają funkcję terapeutyczną. Na początku dostrzegamy poważne problemy (ktoś czegoś nie umie, restauracja nie ma gości), a na końcu – czeka nas pozytywne zakończenie. Oglądanie i słuchanie takich historii pomaga uporządkować chaotyczne emocje i nadaje historiom sens. Tak jak słuchanie baśni wspiera rozwój psychiki młodziutkiego człowieka, tak programy kulinarne stają się rzeczywistością bajeczną, która uspokaja zmęczonego widza[207].

Kiedy wiemy już, że oglądany właśnie program kulinarny rządzi się zasadami uznanymi przez speców za „oglądalne”, a czasem – zasadami obowiązującymi w baśniach, nie zdziwią nas krzyki kuchmistrzów-celebrytów, ich przekleństwa, doprowadzanie uczestników do łez, rzucanie garnkami… Ot, to tylko baśń z elementami horroru. Czy psychicznie oczyszczająca? Trudno powiedzieć!

PRZYPISY

[201] Klaus Honnef, Andy Warhol 1928-1987. Komercja w sztuce, przeł. Marianna Meyer, Kolonia 2002, s. 26.

[202] Marcel Proust, W poszukiwaniu straconego czasu, t. I: W stronę Swanna, przeł. i wstępem opatrzył Tadeusz Żeleński (Boy), Warszawa 1965, s. 74, 76, 77.

[203] Bogusław Deptuła, Literatura od kuchni, dz. cyt.

[204] Akcja filmu, nakręconego w 1988 roku przez duńskiego reżysera Gabriela Axela według opowiadania Karen Blixen, została przeniesiona do XIX-wiecznej Danii.

[205] Karen Blixen, Uczta Babette i inne opowieści o przeznaczeniu, przeł. Wiesław Juszczak, Poznań 2007, s. 59.

[206] Cytuję za: Ludwik Lewin, dz. cyt., s. 47. Tamże, s. 46 – w 1877 roku w liście do Edmonda Goncourta Emil Zola pisał: „To co mnie zgubi, to bouillabaisse, kuchnia na ostrym pieprzu tureckim, muszle i te wszystkie przepyszne świństwa, które jem bez umiaru”.

[207] Maciej Skowera, Cudowna i pożyteczna Magda Gessler. O strukturze, znaczeniach i wartościach telewizyjnej baśni, [w:] Kultura jedzenia, jedzenie w kulturze. Monografia naukowa, [zbiór tekstów powstałych na kanwie referatów wygłoszonych na ogólnopolskiej, studencko-doktorancko-eksperckiej konferencji naukowej „Kultura jedzenia, jedzenie w kulturze”, która odbyła się w Krakowie w dniach 16–17 listopada 2013 roku], dz. cyt. http://www.maska.psc.uj.edu.pl/numery/monografie-naukowe/kultura-jedzenia-jedzenie-w-kulturze [dostęp 25.09.2015]