Spis treści

1. Wstęp

2. Rozdział 1. Kuchnia Suwalszczyzny

3. Rozdział 2. Mikaszówka

Redakcja: Magda Brzezińska
Korekta: Józef Kawaler
Projekt okładki: Wydawnictwo Paśny Buriat

Fotografie w środku książki: Michał Skoczek, Iza Skoczek
Ilustracje: Freepik.com

Copyright © by Michał Skoczek, 2024
Copyright © by Wydawnictwo Paśny Buriat, 2024

Wydawca:
Wydawnictwo Paśny Buriat
16-400 Suwałki, ul. Wojska Polskiego 23 ABC/82
+48 502 566 520
pasny.buriat@gmail.com
www.pasnyburiat.pl

Wydanie I Suwałki 2024

ISBN: 978-83-973899-0-8

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Dla Pawła

Wstęp

„Opowiadamy sobie historie, żeby żyć”.

Joan Didion

„Nie rób scen”.

Paweł Kotwica (†18.06.2023)

Nie tak miało wyglądać pisanie tej książki. Mieliśmy znowu z Sekcją Degustacyjną ruszyć na Podlasie niczym Hunowie na Rzym. Mieliśmy znowu zajadać się kartaczami, kiszkami i ziemniakami we wszelkich formach, wypijać gigantyczne ilości kwasu chlebowego, poznawać fantastycznych ludzi… ale, jak pisał Woody Allen, „jeśli chcesz rozśmieszyć Boga, opowiedz mu o swoich planach na przyszłość”.

18 czerwca ubiegłego roku Paweł, Przyjaciel, dziennikarz, współautor pierwszego tomu tej książki, zasłabł podczas finału Ligi Mistrzów w Kolonii i Jego życia nie udało się uratować. Została pustka. Będziemy jednak o Nim zawsze pamiętać. Ta książka jest hołdem dla Niego. Pozwalam sobie wpleść gdzieniegdzie Jego powiedzonka. Trudno mi jednak było wykrzesać z siebie ten humor, jaki mieliśmy podczas pisania pierwszej części przewodnika. Wiem, że Paweł patrzy teraz na nas z góry, siedząc u Pana Boga przy stole, i może nawet wznosi kieliszek zimnej substancji, mrugając do nas łobuzersko. Zatem i my wznieśmy puchary za naszego Przyjaciela, którego pamięci dedykuję tę książkę. Podczas tych wypraw był ze mną duchem, narrację przewodnika prowadzę więc w liczbie mnogiej.

Michał Skoczek

PS
Niektóre lokale Suwalszczyzny opisaliśmy w poprzedniej części Przewodnika.

PPS
Nie szukajcie tutaj opisów atrakcji turystycznych czy przyrody. Uznaliśmy, że nie ma sensu dublowanie informacji, poza najniezbędniejszymi, bo w ofercie wydawnictwa Paśny Buriat znajdziecie mnóstwo książek, które opisują ludzi i miejsca na Podlasiu i Suwalszczyźnie. Lista polecanych tytułów umieszczona jest na końcu tej książki. Nasz przewodnik jest uzupełnieniem tamtych tytułów – gdy zgłodniejecie podczas zwiedzania Suwalszczyzny, my podpowiemy Wam, gdzie warto wpaść na pyszne lokalne jedzenie. Zebraliśmy tutaj lokale serwujące dania w każdym przedziale cenowym, zarówno eleganckie restauracje z obsługą kelnerską, jak i bary, w których zjecie na papierowych talerzykach.

Rozdział 1

Kuchnia Suwalszczyzny

Na stronie Suwalskiej Organizacji Turystycznej możemy przeczytać, że „dawniej tradycyjna kuchnia Suwalszczyzny była »ostra, tłusta, kwaśna, słona, wędzona«. Nie można jej sobie wyobrazić bez ziemniaka. Ziemia suwalska jest górzysta, kamienista, jeziorna, schowana w lasach, z siedliskami ludzkimi przytulonymi do zboczy, powtykanymi za wodą. Wszystko tu trzeba było mieć swoje. Kuchnia czerpała wprost z natury, a naturalne dary – aby je dłużej przechowywać i dodać im smaku – musiała wędzić, solić, kisić, smażyć. Nie była to kuchnia wyszukana, oparta na mnogości przepisów, ale też nie była »sztuczna«. Ciężka praca w surowym suwalskim klimacie, na terenach w większości nie różniących się od obszarów podgórskich, wymagała jedzenia »konkretnego«, a nie frykasów. Razowy chleb, mięso i ziemniaki musiały być podstawą. Wypijano ogromne ilości mleka, w sadach nie brakowało owoców, w ogrodach warzyw, w pasiekach miodu. Wszystko było zdrowe, bez »chemii«”.

Naszym zdaniem niewiele się w tym względzie zmieniło – tradycyjna kuchnia suwalska nadal opiera się na tym, co na polu, w lesie i jeziorze; nadal smakuje tak, jak zapamiętaliśmy z dzieciństwa, kiedy chleby pieczono bez spulchniaczy i polepszaczy, za to na zakwasie, mięso smakowało mięsem, a nie antybiotykami, warzywa z pola wręcz tryskały sokami uzyskanymi z czystej ziemi i słońca, a nie z oprysków, i jadło się je zerwane prosto z krzaka lub wyciągnięte z ziemi. W wielu lokalach na Suwalszczyźnie często spotkamy dania spoza regionu, czasami wręcz z całego świata, nas jednak najbardziej interesują te miejsca, które serwują kuchnię regionalną. Bo to dla tych smaków jedziemy kilka razy do roku ponad 500 km. I to one są bohaterami tego przewodnika.

O ile na Podlasiu dominują kartacze, o tyle na Suwalszczyźnie dużo częściej niż gdzie indziej spotkamy kiszkę ziemniaczaną. A także ryby, bo przecież jezior tutaj jak „mrówków”!

Podlasie i Suwalszczyzna to rejony wyjątkowe, ponieważ tutaj lokali z regionalnymi daniami w menu jest chyba najwięcej w Polsce. Z lokalnej kuchni mieszkańcy tych terenów uczynili swój turystyczny atut. Korzystajmy więc z tego, bo kuchnia ta może i jest do bólu prosta, ale za to przepyszna. Ciężka? No ciężka, bo miała nasycić i dać energię do wytężonej pracy. Monotonna? Nie! Nie ma bowiem dwóch takich samych kartaczy, nie ma dwóch takich samych kiszek ziemniaczanych. Choć orbitujemy wokół kilku zaledwie dań, zawsze nas cieszy każdy kęs lepkiego od skrobi ciasta kartaczowego, chrupiącej sielawy czy pieroga z rybą. To typowa kuchnia domowa, gdzie przepisy dziedziczy się z pokolenia na pokolenie. I chociaż spotkamy miejsca, w których ta suwalska klasyka podawana jest z nowoczesnym twistem, nadal mamy poczucie, że obcujemy z tradycją kulinarną. To jest siła tej kuchni i tego regionu. Weźmy na przykład dawne tradycje wigilijne Suwalszczyzny – taki kisiel owsiany. Jedliśmy go już w innych rejonach Polski, ale na Suwalszczyźnie tenże słodki, bo zaprawiony makiem, kisiel w Boże Narodzenie… odsmażało się ze skwarkami! Przyznacie, że to niecodzienna potrawa. Albo ziemniaki gotowane w kwasie z kiszonej kapusty. W całości, w mundurkach. Takie ziemniaki podawano ze śledziem. Kiedy w dużych miastach czas pędzi jak oszalały i w gastronomii ścierają się nowe trendy, tutaj czas się zatrzymał i pozwala nam na nowo odkrywać dawne smaki i zwyczaje. Uwielbiamy smak smażonej, świeżo złowionej ryby – spożywanej w sezonie nad brzegiem jeziora. Doceniamy rozgrzewającą moc kartacza zimą. Kochamy tutejsze kiszonki, tak różne od tych serwowanych w innych rejonach Polski. Nigdy nie przejdziemy obojętnie obok stoiska z lokalnym chlebem, warzywami czy miodem. Żadna siła nie powstrzyma nas przed spróbowaniem kolejnej wersji marcinka czy sękacza. Z każdego wyjazdu wracamy obładowani zakupami, by jeszcze choć przez kilka dni czuć ten smak i aromat, jakie charakteryzują tutejsze wędliny i potrawy. Niecierpliwie wypatrujemy okazji, by znowu na Podlasie i Suwalszczyznę ruszyć i znowu zajadać się kiszkami, babkami, kartaczami, pierogami z jagodami i rybami. Mamy nadzieję, że i Wy pokochacie tę kuchnię. Ta książka jest hołdem dla lokalnej kuchni, jednak adresowana jest do „przyjezdnych”. Takich jak my, którzy nie mają na co dzień kiszek, kartaczy czy ryb prosto z jeziora. Zatem – smacznego zwiedzania!

MAŁE ABC
SUWALSKIEJ KUCHNI

Dania
charakterystyczne
dla tego regionu:

Kiszka ziemniaczana,

czyli ciasto z tartych, doprawionych ziemniaków, wciśnięte w jelita, jak kiełbasa. Czasami ziemniaki zagęszcza się kaszą manną.

Kartacze,

zwane także cepelinami. To w zasadzie to samo danie, różniące się kształtem, bowiem kartacze są podłużne, jak osełka masła, natomiast cepeliny powinny mieć kształt cygara. Kartacze robi się z tartych ziemniaków w proporcjach: 3 części surowych i 1 część gotowanych. Farsz – najczęściej z mielonego, surowego mięsa – powinien być różowawy i zwarty. Kartacze podaje się okraszone skwarkami i cebulą lub odsmażane.

Kołduny litewskie,

czyli pierogi. Według mistrza Wańkowicza prawdziwy kołdun musi mieć taką wielkość, by idealnie mieścił się na łyżce do zupy. Kołduny wypełnione są siekaną, a nie mieloną surową baraniną, która podczas gotowania puszcza sok. O baraninę obecnie trudno, więc najczęściej używa się mięsa wołowego lub wieprzowego. Można jeść je jak zwykłe pierogi, jedynie okraszone lub ze śmietaną, ale zaleca się, by serwować je w głębokim talerzu podlane bulionem, w którym się gotowały.

Babka ziemniaczana:

starte drobno ziemniaki miesza się z jajkiem i przyprawami, można je też wymieszać z kawałkami mięsa lub kiełbasy, następnie przekłada się do blaszek i piecze około półtorej godziny w piecu. Świetnie smakuje także odsmażana w plastrach. Podaje się ją z sosami – grzybowym lub mięsnym, ale doskonale smakuje również ze śmietaną lub chłodnikiem.

Soczewiaki:

przygotowuje się je z ziemniaków, które powinny zostać ugotowane w mundurkach, później obrane i zmielone. Soczewicę należy namoczyć, potem ugotować, zmielić i przyprawić, dodając usmażoną cebulkę. Tak przygotowany farsz wkładać do ciasta, formując kształt placków (ale spotykane są również w formie pierogów). Obtoczyć w mące, ułożyć na blaszce i upiec, niektórzy robią również smażone. Soczewiaki podajemy okraszone tłuszczem z cebulką i skwareczkami, ale i z gęstą śmietaną smakują wyśmienicie.

Kakory:

robi się je z gotowanych ziemniaków, nadziewa mięsem mielonym i soczewicą, czasem samą soczewicą (ale dopuszczalne są właściwie dowolne nadzienia), następnie zapieka się je w piecu i serwuje z sutą okrasą.

Bliny litewskie,

czyli placki ziemniaczane NADZIANE surowym mielonym mięsem.

Bliny żmudzkie,

czyli placki z gotowanych ziemniaków, nadziane mięsem.

Czenaki:

danie jednogarnkowe, mające litewskie korzenie, chociaż obecnie podawane jest w wielu krajach na Wschodzie, szczególną popularność zdobyło w Gruzji. Można powiedzieć, że to coś w rodzaju zapiekanki z gęstej zupy. Mięso, ziemniaki, warzywa sezonowe, często grzyby, a na Litwie również kiszone ogórki, układa się warstwami w glinianym garnuszku i zapieka w piecu. Przed podaniem zaprawiamy śmietaną i serwujemy w garnuszkach, w których danie się zapiekało.

Ryby:

mnogość czystych jezior Suwalszczyzny pozwala czerpać garściami z ich bogactwa. Smażonych lub wędzonych siei, sielaw, stynek, troci, linów, sandaczy, raków czy szczupaków szuka tutaj latem każdy miłośnik dobrego jedzenia.

Sękacz:

tego pracochłonnego ciasta nie mogło zabraknąć w naszym zestawieniu. Można go jeść nawet pół roku po upieczeniu i nie traci przy tym swoich walorów smakowych. Obecnie wypieka się go w maszynce elektrycznej, która składa się z drewnianego wałka umieszczonego na widełkach, umożliwiających jego obracanie. Z boku grzeją elektryczne spirale, a na dole stoi miska, do której skapują resztki ciasta. Kiedyś sękacz wypiekano na ruszcie nad naturalnym ogniem. Podobno do dziś w niektórych miejscach piecze się sękacze na żywym ogniu!

Przepisy na niektóre opisane tu dania znajdziecie w dalszej części książki, niektóre natomiast umieściliśmy w pierwszej części naszego Przewodnika, dostępnego w wydawnictwie Paśny Buriat.

Rozdział 2

Mikaszówka

Wieś powstała z rudni (kopalni rudy) prowadzonej od połowy XVII wieku do 1826 roku przez rodziny Domuradów i Skrodzkich. Rudnia została rozebrana podczas budowy śluzy Kanału Augustowskiego. Nazwa wsi ma związek z pobliskim jeziorem Mikaszewo. Ludność, która tu osiadła, zajmowała się wyrębem i spławem drzewa, a także bednarką. Na przełomie XIX i XX wieku działał tu zakład odlewniczy Fejngolda.

Bar u Mamy

Mikaszówka 6, 16-326 Mikaszówka

To był nasz pierwszy przystanek podczas letniego wyjazdu na Suwalszczyznę w 2023 roku. Miejsce polecone (dzięki Renia!), a więc jechaliśmy tam spokojni o to, co dostaniemy. Choć często bywa, że lokale polecane nie wytrzymują popularności (szczególnie nagłej) i kuchnia zalicza obsuwę. Na szczęście w Barze u Mamy wszystko zagrało, jak należy.

To miejsce bardzo popularne w sezonie kajakowym. Nic dziwnego, tuż przed wejściem zbudowano przystań dla łódek i kajaków, wystawiono również stoły i ławy, więc zmęczony wiosłowaniem urlopowicz nie musi specjalnie daleko chodzić, by orzeźwić się zimnym kwasem chlebowym i posilić chociażby pierogami.

My zajechaliśmy jednak samochodem, narażając się na ironiczne spojrzenia wodniaków, więc zaszliśmy od strony drogi i czym prędzej zaszyliśmy się w izbie jadalnej. Menu bardzo krótkie, wypisane na kartkach przypiętych do tablicy. Po szybkiej analizie dostępnych dań, kiedy okazało się, że ryby niestety „już wyszli”, zdecydowaliśmy się na soczewiaka z surówką, pierogi litewskie i kwas chlebowy do popicia.

Soczewiak podawany jest tutaj nietypowo, bo w formie naleśnika. Obsmażono go na chrupiąco, zaś nadzienie z niezmielonej soczewicy było wyraziste i bardzo smaczne. Całość była również zdecydowanie lżejsza niż w wersji klasycznej, czyli z ciasta ziemniaczanego. Do tego świetna (jak to w tym regionie) surówka z kapusty. Pierogi pozamiatały. Uwielbiamy pierogi ruskie i ukraińskie, generalnie każde, które w farszu mają ziemniaki. Litewskie w Barze u Mamy nadziane były fantastycznymi ziemniakami, wręcz kremowymi, oraz cebulą, kiełbasą i boczkiem. Mlaskaliśmy ze szczęścia.

Jeśli więc będziecie jechać na Suwalszczyznę, to wpadnijcie do Mikaszówki. Ale pamiętajcie – lokal cieszy się w sezonie naprawdę dużą popularnością, otwierany jest o 13.00, ale już o 15.00 niektórych dań może zabraknąć (szczególnie ryby schodzą tutaj z prędkością światła).

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki