Spis treści

1. Wstęp

2. Rozdział I. O kuchni Podlasia i Suwalszczyzny

3. Rozdział II. Tykocin

1. Tejsza

2. Galeria Sztuki i Smaku „Opowieści z Narwi”

Redakcja: Magda Brzezińska
Korekta: Józef Kawaler
Projekt okładki, ilustracje: Maja Witecka-Brysacz

Fotografia na okładce: Freepik.com
Fotografie w środku książki: Michał Skoczek, Paweł Kotwica

Copyright © by Michał Skoczek 2023
Copyright © by Paweł Kotwica, 2023
Copyright © by Wydawnictwo Paśny Buriat, 2023

Wydawca:
Wydawnictwo Paśny Buriat
Osiedle Na Stoku 74/20
25-437 Kielce
+48 502 566 520
pasny.buriat@gmail.com
www.pasnyburiat.pl

Wydanie I Kielce 2023
ISBN: 978-83-968741-8-4

Do kupienia:
bezpośrednio u wydawcy: www.pasnyburiat.pl i serwis Allegro oraz w internetowych sklepach i księgarniach: taniaksiazka.pl krainabugu.pl

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Wstęp

Podlasie to magiczna kraina, gdzie w jednych miejscach czas się zatrzymał, a w innych płynie wolniej niż gdziekolwiek indziej w Polsce. Kraina lasów, jezior, rzek, bocianów i żurawi, pięknych widoków, pysznego jedzenia i przyjaznych ludzi. Kraina, którą budowała wielokulturowość.

Podlasie i Suwalszczyzna są piękne przez cały rok. Planując wyjazd, należy zastanowić się, czy chcemy cieszyć się słońcem i ciepłem, bujną zielenią w sezonie, czy wolimy spokój bez turystów poza sezonem. Oba warianty mają swoje wady i zalety. Ponieważ byliśmy tam i w sezonie, i poza nim, możemy podzielić się z Wami spostrzeżeniami.

W sezonie, który zaczyna się w kwietniu, mamy większy wybór otwartych lokali oraz ryb – lokalne agroturystyki, malutkie smażalnie i wędzarnie działają właśnie od kwietnia do września. Niestety, wyjazd w sezonie to również korki, brak miejsc parkingowych i niebotyczne kolejki do kultowych lokali. W sezonie wypożyczymy rower – polecamy, bo tras rowerowych jest tu naprawdę dużo – czy popływamy kajakiem, a i spaceruje się przyjemniej, kiedy jest ciepło.

Poza sezonem korki nam nie grożą, samochód zaparkujemy bez problemów, a do knajpek i barów wejdziemy z marszu. Ale pobyt jesienią i zimą ma swoje minusy – mniejszy wybór czynnych knajpek, barów i jadłodajni, a także krótsze godziny ich pracy. Na przykład w Tykocinie w marcu wszystkie lokale gastronomiczne otwierane są dopiero o godzinie dwunastej, a zamykane o siedemnastej lub osiemnastej – jedynie kawiarnię otwierano o jedenastej. Jeśli więc planujecie posiadówkę przy czymś mocniejszym, wybór lokali w mniejszych miejscowościach jest bardzo ograniczony.

Co znajdziecie w naszym przewodniku? Przede wszystkim opowieści o podlaskim i suwalskim jedzeniu – prostym, regionalnym i przepysznym. Podczas dłuższych wypraw staramy się jak najczęściej próbować lokalnych potraw, bo ten sposób poznawania świata uważamy za najlepszy. Nie skupiamy się tutaj na krajobrazach i zabytkach, chociaż o nich wspominamy. Nie znajdziecie tutaj recenzji ramenowni, burgerowni czy punktów z zapiekankami, bo wprawdzie lubimy również takie smaki, ale chcemy Wam przekazać jak najwięcej tych regionalnych. Tym bardziej że wielu z nich nie znajdziecie nigdzie indziej. Oczywiście nie byliśmy w stanie odwiedzić wszystkich lokali, które oferują regionalne przysmaki. To zadanie na minimum miesięczny pobyt w sezonie. Niemniej rekomendacje, które znajdziecie na kartach przewodnika, powinny wystarczyć na dwa, trzy intensywne jedzeniowo weekendy.

Last but not least. Nasz przewodnik nie powstał na bazie recenzji sponsorowanych. Nie zapowiadaliśmy się w lokalach przed przyjazdem, nie wysyłaliśmy do właścicieli wiadomości typu: „Hej, jesteśmy Street Food Polska, będziemy w pobliżu i za jedyne XXX zł możecie znaleźć się w naszym przewodniku”. Jedzenie na zdjęciach nie jest stylizowane, ale dokładnie takie, jakie dostaliśmy z kuchni i za każde uczciwie płaciliśmy. Początkowo planowaliśmy podawać ceny potraw, ale inflacja i sytuacja międzynarodowa sprawiły, że nie ma to sensu, bo ceny zmieniają się zbyt szybko. W większości przypadków aktualne menu z cenami znajdziecie na stronach internetowych opisywanych lokali. Przygotowaliśmy także niespodziankę dla Czytelników, którzy nie tylko kochają jeść w lokalnych knajpkach, ale także pichcić we własnej kuchni regionalne pyszności – znajdziecie tu przepisy na najbardziej charakterystyczne dania Podlasia i Suwalszczyzny.

Rozdział I

O kuchni Podlasia i Suwalszczyzny

Kuchnia tego regionu to kuchnia prosta, wiejska, z silnymi wpływami litewskimi na Suwalszczyźnie, a także białoruskimi, ukraińskimi, żydowskimi i tatarskimi. Króluje naturalność i swojskość produktów: chlebów, kiełbas, serów, owoców, warzyw, grzybów, ryb. Charakterystyczne dla tego regionu są potrawy z ziemniaków: placki i kiszka ziemniaczana, a także kartacze, znane również na Litwie jako cepeliny. Kartacze, pyzy, cepeliny – czym się od siebie różnią? Pyzy są sporządzane z surowych ziemniaków, choć można je też mieszać z ugniecionymi ziemniakami gotowanymi. Kartacze zaś, zwane cepelinami lub didžkukuliai, to litewskie podłużne kluski z ziemniaków surowych i gotowanych, sporządzane najczęściej w proporcjach 3:1. Podaje się je z nadzieniem, natomiast pyzy mogą być bez nadzienia. Różnią się też kształtem – pyzy są kuliste, a kartacze mają kształt wrzeciona. Czasem do ciasta nie dodaje się gotowanych ziemniaków, a jedynie zaparza surowe starte ziemniaki gorącą wodą przed lepieniem. Zasadniczą różnicą między kartaczami a pyzami jest to, że do kartaczy nie dodaje się mąki ziemniaczanej do przetartych ziemniaków.

Inne charakterystyczne dla Podlasia dania z ziemniaków to kiszka ziemniaczana i babka ziemniaczana. Tę drugą spotkamy również pod nazwą kugel w lokalach serwujących kuchnię żydowską. Prawdopodobnie to właśnie podlascy Żydzi wprowadzili babkę na tutejsze stoły. Obie potrawy robi się z tartych ziemniaków, do których dodajemy skwarki, a niekiedy również mięso. Następnie babkę przekłada się na blachę lub foremkę i zapieka w piecu. Kiszka wymaga większej uwagi, gdyż ziemniaczanym farszem należy nadziać baranie jelita, tak jak kiełbasę. W lokalach gastronomicznych najczęściej podaje się babkę z sosem grzybowym i surówkami, ale w wielu domach tradycyjnie jada się ją z zimnym mlekiem. W sezonie wybornie smakuje z kwaśnym mlekiem lub jogurtem. A jeszcze lepiej, o każdej porze roku, odsmażona w plastrach na chrupko.

Potrawą charakterystyczną dla kuchni Podlasia Zabużańskiego są zaguby. Przygotowuje się je z ciasta pierogowego, które się wałkuje, nakłada farsz z przetartych ziemniaków, zawija w rulon, jak roladę, i gotuje. Następnie tnie się na podłużne kawałki i podaje prosto z wody z okrasą lub obsmaża. Zaguby serwowane są bez dodatków, z surówkami, okrasą, śmietaną lub z mięsną świeżonką.

Na Podlasiu i Suwalszczyźnie bardzo silne są wpływy kuchni krajów ościennych – Litwy, Ukrainy, Białorusi, a także kuchni żydowskiej i mniejszości tatarskiej.

Bliny żmudzkie oraz bliny litewskie to faszerowane mięsem placki ziemniaczane. Żmudzkie robi się z gotowanych ziemniaków, a litewskie z surowych.

Ciekawym specjałem jest marcinek – ciasto charakterystyczne dla Hajnówki i okolic. To pracochłonny wypiek, składa się bowiem z wielu placków – cienko rozwałkowanych i przełożonych śmietaną. Powiadają, że oryginał z Hajnówki nie ma sobie równych, lecz my najlepszego marcinka jedliśmy w Starej Szkole w Sokółce.

Sękacz i mrowisko to kolejne charakterystyczne dla Podlasia i Suwalszczyzny wypieki. Sękacz jest ciastem biszkoptowym, do którego wykonania potrzebujemy ok. 40-50 jajek, litra kwaśnej śmietany, kilograma mąki i cukru oraz połowy kilograma masła, dwóch cytryn i czterech cukrów waniliowych. Tradycyjne staropolskie ciasto było wypiekane na ognisku, nad którym umieszczano drewniany wałek – obracany i polewany cienką warstwą ciasta. Spływająca i kapiąca masa sprawia, że pojawiają się na nim charakterystyczne sęki. Przeciętny sękacz ma około 50-60 cm wysokości. Najlepszy sękacz kupicie w niepozornym Junakorze w Milejczycach. Mrowisko to z kolei wieża usypana z faworków. Polana miodem, posypana makiem, czasami rodzynkami i wiórkami kokosowymi.

Inne regionalne przysmaki to soczewiaki, zupa opieńkowa, pierogi i gołąbki z opieńkami. Soczewiaki, znane również jako kakory litewskie, to popularna na pograniczu polsko-litewskim staropolska potrawa regionalna – rodzaj pieczonego z ciasta ziemniaczanego placka nadziewanego soczewicą. O zupie opieńkowej, pierogach i gołąbkach z opieńkami piszemy w rozdziale poświęconym Polanie Żubra w Białowieży.

Rozdział II

Tykocin

„Pojedźże wreszcie… do Tykocina, tego przedmieścia Wiednia i Petersburga, tam gdzie otchłanie piekieł i idylle wieczne” – zachęca Michał Szymańczak w swoich Krótkich formach tykocińskich.

W Tykocinie wystarczy być raz, góra trzy razy, by się w tym miasteczku zakochać. Szczególnie poza sezonem, kiedy wieczorem zapada cisza, ulice pustoszeją, z kominów snuje się dym pachnący drewnem, a w knajpach wydawane są ostatnie tego dnia posiłki. Piękny jest też Tykocin latem, kiedy nad Narwią wszystko się zieleni, z gniazd dochodzi klekot bocianów, a tłumy zmęczonych drogą turystów, których większość traktuje Tykocin jedynie jako przystanek, raczą się chłodnikiem, zimnym kwasem i pierogami z jagodami.

Idealnie opisuje klimat tego miasteczka Roman Pawłowski we wprowadzeniu do wspomnianych wcześniej Krótkich form tykocińskich: „Klasztor Benedyktyński i białe wieże Kościoła Św. Trójcy po prawej, namiot dachu na Wielkiej Synagodze i białe fasady żydowskich kamieniczek po lewej, środkiem czerwone płaszczyzny dachów. Za linią zabudowy – szeroka na kilka kilometrów dolina Narwi z niewidoczną z tego miejsca nitką rzeki. Za nią – łąki i starorzecza ciągnące się aż do ciemnej linii lasu po drugiej stronie doliny. Ten widok, niezależnie od pory dnia czy roku, nieodmiennie napełnia moje serce i umysł uczuciem spokoju i pewności, że jestem we właściwym miejscu. Jestem w domu”.

Na portalu Atrakcje Podlasia przeczytać można, że historia Tykocina sięga czasów Księstwa Mazowieckiego. Prawa miejskie uzyskał w 1425 roku za sprawą księcia mazowieckiego Janusza I Starszego. „Jeszcze tego samego roku Tykocin został włączony w granice Wielkiego Księstwa Litewskiego. Rządzący miastem wójtowie przekazywali władzę dziedzicznie, aż do 1542 r. Wtedy to Tykocin przeszedł pod władanie króla Zygmunta Augusta. Miasto to stało się ponownie częścią ziem polskich w 1569 r.” – czytamy na Atrakcjach Podlasia. Tykocin w XVIII i XIX w. funkcjonował pod zaborem pruskim, następnie w Księstwie Warszawskim i Królestwie Polskim.

W dzieje Tykocina wpisani są osadnicy żydowscy, którzy pojawiali się tutaj na początku XVI wieku. W kolejnym wieku wybudowano murowaną synagogę, którą dziś zwiedzają turyści. Żydzi przyczynili się do rozwoju handlu i rzemiosła w miasteczku swoją przedsiębiorczością i pracowitością. Społeczność żydowska, stanowiąca przed II wojną światową połowę mieszkańców Tykocina, zniknęła w wyniku zagłady Żydów w czasie okupacji niemieckiej.

Z Tykocinem związane były znane postacie historyczne: starosta tykociński Łukasz Górnicki – sekretarz króla Zygmunta Augusta, hetman wielki litewski Janusz Radziwiłł, który zmarł w Tykocinie, hetman Stefan Czarniecki, który otrzymał Tykocin i całe starostwo od króla Jana Kazimierza jako dowód wdzięczności za waleczność w wojnie ze Szwedami. Królowie i magnaci chętnie odwiedzali Tykocin – to tu August II ustanowił Order Orła Białego.

W 1950 roku Tykocin utracił prawa miejskie i odzyskał je dopiero w 1993 roku. Bogatej historii miasteczka towarzyszy równie ciekawa historia kulinarna, o której poświadcza kilka urokliwych miejsc z bardzo dobrą kuchnią. A oto i one:

Tejsza

Restauracja Tejsza,
ul. Kozia 2,
16-080 tykocin

Po podróży, głodni jak wataha wilków, rozpoczęliśmy degustację Podlasia w centrum żydowskiej części Tykocina, czyli w restauracji Tejsza mieszczącej się tuż obok synagogi. Ten najstarszy gastronomiczny przybytek w mieście istnieje od 1978 roku. „Tejsza” to po hebrajsku dziewięć, co ma być nawiązaniem do powieści Jirziego Langera Dziewięć bram do tajemnic chasydów. Ale jest również inne, drugie znaczenie tego słowa – mianowicie „tejsza” to zniekształcone hebrajskie słowo „koza”, a restauracja mieści się właśnie przy ulicy Koziej.

Kuchnia Tejszy nie jest koszerna, a poza tradycyjnymi daniami żydowskimi można spróbować także dań polskich. Mieszcząca się w suterenie dawnego domu talmudycznego restauracja przypomina raczej gospodę, w której czas się zatrzymał, ale to plus, bo tworzy swojską i domową atmosferę.

Właścicielka owego zacnego przybytku, pani Ela, kuchnię żydowską poznała, pracując w restauracjach w belgijskiej Antwerpii oraz w Nowym Jorku (amerykańska restauracja mieściła się w żydowskim klubie golfowym). Gośćmi Tejszy byli między innymi Wojciech Siemion, Emilia Krakowska, Radosław Pazura, Agnieszka Osiecka i Szewach Weiss.

Lokal w sezonie jest wręcz oblegany, my trafiliśmy jeszcze na pustki, jedynie tuż przed naszym wyjściem pojawiła się para, na następny dzień awizowała się większa grupa, a jak powiedziała nam miła właścicielka, tykocinianie często organizują u niej imprezy rodzinne.

Byliśmy bardzo głodni, więc zaatakowaliśmy rosół żydowski z farfelkami, czyli jakby zacierkami, który od razu postawiłby nas na nogi, gdyby nie to, że nie zamierzaliśmy wstawać. Na drugi ogień cymes, do którego zażyczyliśmy sobie kugiel, czyli rodzaj babki ziemniaczanej, z mięsno-warzywnymi dodatkami. Cymes był cymesem – prawdziwie mięciutka wołowina w sosie na półsłodko, z napęczniałymi od sosu rodzynkami i marchewką!

Spróbowaliśmy też śledzia po żydowsku (najsłabszy punkt programu), kawioru żydowskiego i kreplachów. Kawior żydowski – czyli siekana wątróbka z cebulą i jajkiem podana na chrupiącej macy – pozamiatał. Świetny, pieprzny, wręcz zachęcający do popicia go czymś mocniejszym. Wódek żydowskich w lokalu niestety nie serwują, ale można zamówić izraelskie wina, z czego skorzystaliśmy. Warta grzechu jest także wątróbka duszona w sosie miodowym z rodzynkami. Mocny, żelazisty posmak wątróbki złamany jest słodkim sosem. Pycha. A dla kogo wątróbka jest jednak zbyt dużym wyzwaniem, ten niech zamówi kreplachy, czyli pierogi z soczystą wołowiną. Albo przepyszny kugel, czyli żydowską wersję babki ziemniaczanej. Bardzo kremowa konsystencja, dobrze doprawione ciasto z kawałkami kiełbasy z kurczaka i warzyw.

Jeśli tylko będziecie w Tykocinie, koniecznie wstąpcie do Tejszy. To dobra okazja, by spróbować znanych smaków w zupełnie innej odsłonie.

Galeria Sztuki i Smaku „Opowieści z Narwi”

Galeria Sztuki i Smaku
„Opowieści z Narwi”,
Plac Stefana Czarnieckiego 9,
16-080 Tykocin

Mieliśmy ten lokal w planach już dwa lata temu, ale po wizycie w Pierogarni byliśmy tak objedzeni, że nie wcisnęlibyśmy już nawet szklanki wody. W 2022 roku nie odpuściliśmy i zameldowaliśmy się karnie w „Opowieściach…”.

Nasze drugie tykocińskie „miejsce kaźni”, definiujące siebie jako „tawernę rzeczną”, doceniamy za pomysłową nazwę, choć koneserami fantastyki nie jesteśmy. Zaczęło się wprawdzie od małego zgrzytu, bo lokal sprzedaje również pamiątki i reklamuje się jako „galeria sztuki i rękodzieła”, a jeden z naszych kompanów miał problem ze znalezieniem koszulki w swoim rozmiarze – wbicie go w największą możliwą było dużą sztuką i wymagało rękodzieła kilku osób. Na entrée na pół stołu rozlaliśmy piwo, ale potem było już tylko lepiej.

Po wbiciu kolegi w największą znalezioną koszulkę przystąpiliśmy do konsumpcji. Kusiły nas ryby, ale przesympatyczna kelnerka rzuciła niejako mimochodem: „A kartacze jak raz właśnie dochodzą”. I co zrobisz, jak nic nie zrobisz? Odpuścisz taką okazję? Kilka chwil później dwa gorące jak piekło, prosto z gara, kartacze w towarzystwie omasty parowały na talerzu. Pyszne, soczyste, wyraziste nadzienie, zwarte, kleiste ciasto. Klasyk powiedziałby: „Żyjemy, Stasiu!”.

Smażone w delikatnej, mącznej panierce stynki, ryby wielkości frytki, były idealną przekąską do lokalnego piwa i kwasu chlebowego. Niech się schowają bałkańskie girice czy gavun! Stynki moglibyśmy jeść codziennie. Szczególnie z takim sosikiem.

A że jesteśmy absolutnymi wyznawcami religii zupo-rybnej, to gdy tylko widzimy taką polewkę w karcie, nikt nas nie przekona, żeby spróbować innej. Ta w „Opowieściach…” była solidna, esencjonalna, aromatyczna, gęsta, pełna warzyw, z lanymi kluseczkami i z bonusem w postaci rybnych pulpecików.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki