Michael Booth

Sushi Ramen Express

Wszystkie smaki Japonii

Przełożyła
Magdalena Rabsztyn-Anioł

Dla Asgera i Emila

Rozdział 1

Toshi

– Ha! Ty taki gruby, ty nie widzieć swojego dankon[1] od lat! Twoje spodnie za małe. Ty taki gruby, słońce zachodzić, gdy ty się nachylać!

Była to charakterystycznie obraźliwa i, muszę to podkreślić, niezupełnie odpowiadająca rzeczywistości konkluzja wynikająca z początkowo całkiem spokojnej rozmowy o porównaniu zalet kuchni francuskiej i japońskiej.

Niedawno jadłem kolację w znanej francuskiej restauracji SaQua-Na w Hornfleur na wybrzeżu Normandii. Szef kuchni, Alexandre Bourdas, to wschodząca gwiazda kulinarna Francji, a ja poczyniłem niewinną uwagę dotyczącą jego lekkiej ręki oraz świeżości surowych składników i przyrównałem ten styl gotowania do japońskiego. Wiedziałem, że przez trzy lata pracował w Japonii, więc sugestia, jakoby tamtejsze jedzenie wpłynęło na jego kuchnię, wydawała się zupełnie zrozumiała.

Powinienem był wiedzieć, że na mojego kolegę Katsutoshiego Kondo zadziała to jak płachta na byka.

– Co ty wiesz o kuchni japońskiej, co? – warknął. – Myślisz, że wiesz cokolwiek o japońskim jedzeniu? Prawdziwe japońskie jedzenie spotkasz tylko w Japonii! W Europie go nie spróbujesz. Ten człowiek nie ma nic wspólnego z kuchnią japońską. Gdzie tradycja? Gdzie pory roku? Gdzie sens? Tu connais rien de la cuisine Japonaise. Pas du tout![2]

Doświadczenie podpowiadało mi, że nagła zmiana języka to zły znak, tak samo jak nadąsana mina. Musiałem wziąć odwet, zanim całkiem straci panowanie nad sobą.

– Wiem o niej wystarczająco dużo, żeby ocenić ją jako monotonną – powiedziałem. – W kuchni japońskiej chodzi tylko o wygląd, nic nie wiecie o smaku. Gdzie atmosfera, ciepło, gościnność? Nie ma tłuszczu, nie ma smaku. Co wy jecie? Surowe ryby, makaron, warzywa smażone w głębokim tłuszczu, a to wszystko ukradliście od Tajów, Chińczyków i Portugalczyków. Ale to nie ma znaczenia, prawda? Moczycie to w sosie sojowym i wszystko smakuje tak samo, nie? W kuchni japońskiej wystarczy tylko ostry nóż i dobry handlarz ryb. Pominąłem coś? Och, czekaj, już sobie przypomniałem, sperma dorsza i mięso wieloryba. Mmmm, koniecznie muszę ich spróbować.

*

Toshiego poznałem kilka lat wcześniej podczas kursu w szkole gotowania Le Cordon Bleu w Paryżu. Wysoki, poważny pół Japończyk, pół Koreańczyk zbliżający się do trzydziestki sprawiał wrażenie zagadkowego i nieprzeniknionego, lecz za tą szorstką fasadą, jak u filmowca Biito Kitano Takeshiego, kryło się przewrotne, sarkastyczne poczucie humoru.

Podczas gdy my przez całe dnie nosiliśmy białe kucharskie uniformy, aż wyglądaliśmy niczym ruchome obrazy Jacksona Pollocka, Toshi zawsze pojawiał się w nieskazitelnie eleganckim ubraniu. Potrawy przygotowywał perfekcyjnie – wyglądały dokładnie tak, jak powinny, a na talerzu otaczało je dostatecznie dużo białej przestrzeni. Zawsze miał doskonale naostrzone noże. Niestety rzadko zgadzał się z francuskimi kucharzami, którzy nas uczyli. Stale obniżali mu oceny, ponieważ nie chciał gotować ryb dłużej niż kilka sekund, a warzywa podawał chrupiące, a nie całkowicie miękkie, jak tego oczekiwali. Tamte doświadczenia zasiały w nim trwałą niechęć do Francuzów i ich sposobu przyrządzania potraw, mimo to pozostał w Paryżu, po części, jak podejrzewam, z czysto złośliwego uporu, który kazał mu w pojedynkę nauczać miejscowych lepszych, bo japońskich, rozwiązań.

– Francuzi wiedzą o japońskim jedzeniu tyle, ile ona o seksie – powiedział kiedyś i wskazał na przechodzącą zakonnicę.

Po kursie Toshi zaczął pracować w szóstej dzielnicy, w prawdziwej japońskiej restauracji, którą udaje się znaleźć tylko turystom z jego kraju – właściwie niewidocznej z ulicy, lecz będącej oazą spokoju. Utrzymywaliśmy kontakt i widywaliśmy się od czasu do czasu, żeby coś razem przekąsić i porozmawiać o jedzeniu, a te nasze spotkanka zazwyczaj zamieniały się w dziecinne przerzucanie się zniewagami.

Tym razem skończyło się jednak nieco inaczej.

– Okej, po prostu się zamknij, dobra? – powiedział Toshi i jego głowa zniknęła pod stołem, gdy grzebał w torbie. – Mam coś dla ciebie. Ty głupi, ty czytaj.

Wręczył mi dużą książkę w twardej oprawie, z niewyraźnym obrazkiem ryby na okładce. Podziękowałem, całkowicie zaskoczony, i obiecałem ją przeczytać. Sytuacja była krępująca. Nigdy wcześniej niczego mi nie dał. Pamiętam, że gdy go poznałem, nie potrafił nawet zrozumieć sensu stawiania kolejki znajomym w pubie. A ten prezent był w dodatku kosztowny. I choć pewnie zabrzmi to głupio, biorąc pod uwagę, ile razy wymyślał mi od „bezmózgich białych gaijin”, gdy w drodze do domu trzymałem tę książkę na kolanach, po raz pierwszy dotarło do mnie, jak mocno musiał odczuwać afronty moje i naszych nauczycieli w Le Cordon Bleu.

Podarunkiem była Kuchnia japońska. Prosta sztuka Shizuo Tsujiego, nowe wydanie oryginału opublikowanego w 1979 roku. Dwa wstępy – Ruth Reichl, redaktorki magazynu „Gourmet”, i nieżyjącej już M.F.K. Fisher, legendarnej publicystki kulinarnej – od razu dały mi do zrozumienia, że nie jest to zwykła książka kucharska. Jak się później dowiedziałem, to nadal ważne anglojęzyczne źródło wiedzy o japońskich specjałach, biblia kuchni tego kraju dla pokoleń wielbicieli japońskiego jedzenia na całym świecie.

„To znacznie więcej niż książka kucharska – pisze Reichl. – To traktat filozoficzny”.

Oczywiście znajdują się w niej przepisy – jest ich ponad dwieście, a dotyczą pieczenia na ruszcie, gotowania na parze, duszenia na wolnym ogniu, smażenia w głębokim tłuszczu, przygotowywania sałatek, sushi, makaronu i marynat – a wielu dań do tej pory nie znałem, jednak autor równolegle porusza mnóstwo innych tematów, od duchowego znaczenia ryżu po rolę zastawy stołowej w japońskiej sztuce kulinarnej. „Żaden Japończyk, nawet najniższego stanu, nie pomyślałby o podaniu jedzenia na byle jakim starym talerzu w nadziei, że sam smak zadowoli jedzącego” – pisze. Podkreśla zasadnicze znaczenie pór roku w kuchni japońskiej: w tym kraju kucharze i goście restauracji często podchodzą z quasi-duchową czcią do produktów charakteryzujących się szczególnie krótkim okresem wegetacji. Dowiedziałem się także, że Japończycy stosują składniki właściwie pozbawione smaku – tofu, łopian i coś o nazwie konnyaku, „zwarte, galaretowane ciasto, ciemnobrązowe do mglistoszarego”, uzyskiwane przez obieranie, gotowanie, rozcieranie i ugniatanie korzenia rośliny zwanej językiem diabła – wyłącznie dla ich konsystencji i faktury. Zdumienie wywoływały także inne komponenty dań, takie jak „gotowane na parze filety bonito, suszone, aż stają się twarde niczym drewno i można je zetrzeć na płatki”, lub groźnie brzmiące nattō, śniadaniowa potrawa ze sfermentowanego ziarna soi. Wyglądało na to, że w Kraju Kwitnącej Wiśni istnieje nadzwyczajna gama fermentowanego jedzenia – od miso przez sos sojowy po nattō, nie zapominając (nie da się) o wnętrznościach strzykwy – co przeczyło mojemu wrażeniu, jakoby Japończycy grymasili na „zepsute” jedzenie, takie jak sery czy jogurty.

Wiedziałem, że są ostrożni, jeśli chodzi o poddawanie składników działaniu wysokiej temperatury, lecz Tsuji wspomina o daniu, w którym „kurczak jest lekko różowy przy kości” (właściwie to okazało się, że sashimi z kurczaka – surowe plasterki kurczaka – nie należy w Japonii do rzadkości), a wyraźnie pisze o obsesji na punkcie świeżości i prostoty, która kłóci się z nadmiernym stosowaniem obróbki cieplnej.

Czasami w jego wypowiedziach wyczuwałem nutę protekcjonalności, choć ukrytą pod zasłoną pokory: „Wiele naszych potraw może wydawać się pozbawionych wyrazu i mało treściwych – pisze w przedmowie. – Musicie jednak nauczyć się szukać subtelności, naturalnego aromatu i smaku składników”. Późniejszy rozwój światowych mód kulinarnych sprawia, że niekiedy jego troska o wrażliwość zachodniego podniebienia jest już nieco przestarzała: „Najukochańsza potrawa w Japonii, sashimi – krojona na cienkie plasterki surowa ryba – często wydaje się nieznośnie egzotyczna, niemal na granicy barbarzyństwa, i jej przełknięcie wymaga ogromnej chęci przeżycia kulinarnej przygody i hartu ducha!”.

Zaniepokoił mnie brak deserów. W Prostej sztuce nie ma ani jednego. Gdyby to okazało się specyfiką kuchni japońskiej, miałbym powód do więcej niż kilku chwil ponurej zadumy. Zupełnie jakbym dowiedział się o istnieniu ludzi, którzy nigdy się nie śmieją. „Może Tsuji po prostu nie lubi słodkiego” – pomyślałem i zacząłem czytać dalej.

Po lekturze pięciuset stron tego, co Fisher nazywa „subtelną galą” kuchni japońskiej, uderzyło mnie przede wszystkim, jak prorocze okazały się w większości słowa autora. Mantra o lokalnym świeżym sezonowym jedzeniu, dieta polegająca na zmniejszeniu ilości nabiału i mięsa, a zwiększeniu liczby warzyw i owoców, potrawy przygotowywane przy jak najmniejszej ingerencji kucharza i z ogromnym szacunkiem do składników – wszystko to współbrzmiało z obecnym podejściem Zachodu. Choć napisana trzydzieści lat temu, była to bardzo nowoczesna publicystyka kulinarna, z ważnymi, być może przełomowymi, naukami dla nas wszystkich.

Gdy tak zastanawiałem się nad tytułową prostotą przepisów Tsujiego, wydało mi się ogromnym niedopatrzeniem, że choć całkowicie normalne jest dla nas przygotowywanie w domu potraw indyjskich, tajskich, chińskich, francuskich, meksykańskich czy węgierskich (raz nawet ugotowałem coś niemieckiego), prawie nigdy nie próbujemy zrobić niczego japońskiego – a jeśli już, prawdopodobnie będzie to jakaś kiepska imitacja sushi. Nawet gdy jemy japońskie potrawy w restauracji, są to nieszczęsne nigiri i maki z tym samym pół tuzinem dodatków albo niewprawnie przygotowana tempura. Według autora japońskie jedzenie jest nie tylko nadzwyczaj zdrowe i smaczne, lecz także łatwe w przygotowaniu. Nie opiera się na długo gotowanych bulionach ani na skomplikowanych sosach, nie wymaga również szczegółowych przygotowań. Zdaniem Tsujiego nie trzeba nawet porządnie wymieszać ciasta na tempurę – ono powinno mieć grudki.

*

Choć oczywiście nigdy nie przyznałbym się do tego Toshiemu, jego prezent wywarł na mnie ogromny wpływ. Słuchałem, jak rozmaici szefowie kuchni do znudzenia mówią o prostocie, o tym, że trzeba „pozwalać mówić składnikom za siebie”, że gotują sezonowe lokalne dania i tak dalej – wszyscy powtarzali to samo. Gdy przeprowadzałem wywiady dla czasopism i gazet, spędzałem wiele godzin, wpatrując się szklanym wzrokiem w te gadające głowy – lecz ich wymyślne, skomplikowane dania niezmiennie podważały prawdziwość skrzętnie powtarzanych frazesów. A teraz zetknąłem się z publicystą (i z narodową kuchnią), który wcielał te wszystkie przekonania w życie.

Istniał jeszcze inny powód, dla którego zafascynowała mnie Prosta sztuka. Trzy lata stołowania się w Paryżu zaczęły dawać mi się we znaki. Miałem niebezpiecznie wysoki poziom cholesterolu – wyglądało na to, że z każdą gwiazdką Michelina przyznaną restauracji, w której czegoś próbowałem, dochodziła mi jedna oponka w pasie. Wchodzenie po schodach wywoływało zadyszkę i w głowie począł kiełkować strach, jak w niedalekiej przyszłości będę wkładał rano skarpetki. Toshi zaczął szturchać mnie w brzuch, udając, że może zagłębić w nim cały palec. On oczywiście był chudy jak szczapa i wysportowany. Jego babcia, jak mi powiedział, niedawno skończyła dziewięćdziesiąt siedem lat i nadal uprawia ogródek. Spytał, czy wiem, że Japończycy żyją dłużej niż jakakolwiek inna nacja na świecie. A czy wiem dlaczego? Dieta.

– Jeśli teraz zaczniesz jeść japońskie jedzenie, może dożyjesz sześćdziesiątki – podpuszczał mnie. – Ja spokojnie dociągnę do setki, bo zawsze jem tofu, ryby, soję, miso, warzywa, ryż.

Wygłaszał jakieś dziwaczne teorie zdrowotne dotyczące rozmaitych japońskich artykułów spożywczych: grzyby shiitake miały leczyć raka, a rzodkiew daikon – zapobiegać trądzikowi.

– Korzeń lotosu redukuje poziom cholesterolu – powiedział.

Poklepał mnie przy tym po lekko już łysiejącym czole i dodał, że naprawdę powinienem zacząć jeść więcej glonów wakame, ponieważ wpływają na porost włosów. („Widziałeś kiedyś łysego Japończyka? Ha?”). Jego zdaniem soja to cudowny dar natury, który obniża cholesterol, zapobiega nowotworom i pozwala ludziom żyć wiecznie.

Zacząłem czytać więcej o japońskim jedzeniu. A właściwie miałem zamiar zacząć, bo choć od czasu publikacji książki Tsujiego minęły trzy dekady, to, o dziwo, nadal jest właściwie jedyną poważną i wiarygodną anglojęzyczną publikacją o kuchni tego kraju. Oczywiście w księgarniach można znaleźć dziesiątki tytułów o sushi (choć jak się przekonałem, niewiele z nich czerpie z doświadczeń prawdziwych mistrzów tej potrawy), kilka o zaletach zdrowotnych japońskiej diety oraz o zwesternizowanej kuchni Kraju Wschodzącego Słońca, zwanej yōshoku, ale bardzo niewiele pozycji traktuje o obecnym stanie tamtejszych kulinariów, o tym, co się w Japonii teraz jada i jakie są trendy żywieniowe.

Niestety, już pod koniec lat siedemdziesiątych Tsuji dostrzegł spadek jakości kulinariów w jego kraju: „Z przykrością stwierdzam, że nasza kuchnia nie jest już prawdziwa. Skażono ją mrożonkami” – pisze i dodaje, że podniebienia jego rodaków zostały zepsute również przez wpływy zachodnie. Szczególnie lamentuje nad rozsmakowaniem się Japończyków w mrożonym tuńczyku, co – jak mówi – „rujnuje tradycję”.

Zastanawiałem się, jak zmieniła się sytuacja od czasu, gdy powstała ta książka? Czy zostało coś z opisywanej przez autora prawdziwej japońskiej sztuki kulinarnej, czy też jego rodacy poddali się, jak wszyscy inni, tyranii sieciówek ze śmieciowym jedzeniem?

*

Krótko po lekturze książki, a skończyłem czytać tego samego dnia, w którym dostałem ją od Toshiego, podjąłem pochopną, impulsywną i, jak się miało okazać, odmieniającą życie decyzję. Uznałem, że nie mam innego wyboru, jak tylko pojechać do Japonii, zobaczyć wszystko na własne oczy i samodzielnie ocenić stan dzisiejszej kuchni tego kraju, poznać jak najwięcej technik i składników oraz przekonać się, czy złowróżbne przewidywania Tsujiego się ziściły. Czy Japończycy mogą mnie jeszcze wiele nauczyć o gotowaniu, czy też Prosta sztuka jest już niczym więcej jak elegią nad utraconą tradycją kulinarną? Czy zapewnienia jej autora o długowieczności jego pobratymców i zaskakujących właściwościach zdrowotnych ich diety są prawdziwe, a jeśli tak, to czy te reguły można wprowadzić do zachodniego jadłospisu? I czy naprawdę używają kleju do skarpetek zamiast podwiązek, jak twierdzi Toshi?

Udam się do Japonii i powoli, metodycznie, żarłocznie przejadę od najdalej wysuniętej na północ wyspy Hokkaido na południe, do Tokio, dalej do Kioto, Osaki, Fukuoki i na wyspy Okinawa, przez cały czas będę jadł, przeprowadzał wywiady, uczył się i zwiedzał. Chciałem spróbować rodzimych składników, poznać filozofię, techniki i oczywiście korzyści zdrowotne płynące z japońskiego jedzenia. Ponadto musiałem jak najszybciej schudnąć i zacząć się zdrowiej żywić, a przekonałem się, że dostępne na Zachodzie beztłuszczowe jogurty czy posiłki „strażników wagi” są mało atrakcyjne. Książka Tsujiego pokazywała mi świat pięknych, zdrowych, prostych potraw, których jedzenie z łatwością mogłem sobie wyobrazić, jeśli tylko nauczę się je sam przygotowywać.

Tego wieczoru niepewnie poruszyłem ten temat w rozmowie z Lissen, moją żoną.

– Boże, to fantastyczny pomysł – powiedziała. – Zawsze chciałam zobaczyć Japonię. Wyobrażasz sobie, jak wspaniale będzie pojechać tam z dziećmi? Zapamiętałyby taką podróż do końca życia. Tylko pomyśl!

– Zaraz, zaraz, nie. Hmmm. Mnie właściwie chodziło… no wiesz, nie myślałem… badania, wywiady i tym podobne… – plątałem się.

Ale było już za późno. Po sposobie, w jaki patrzyła przeze mnie, wyczułem, że myślami jest gdzie indziej, urzeczona wizją pełnych przepychu kimon, klęczenia w kontemplacyjnej pozie zen przed nieskazitelnie zagrabionym żwirowym ogrodem albo słaniania się na nogach pod ciężarem pozłacanych pudełek w trakcie niekończących się rajdów po sklepach bezcłowych. Z doświadczenia wiedziałem, że nie ma sensu nawet próbować z tym walczyć.

Właściwie mi to pasowało. Podobnie jak wielu współczesnych ojców, nieustannie dręczy mnie poczucie winy z powodu ilości czasu spędzanego – a raczej niespędzanego – z dziećmi. Nie mam normalnej pracy, co oznacza, że nie mam też normalnych wakacji. Nie byłem na nich od ponad pięciu lat. Jednak wizja leżenia plackiem przez dwa tygodnie przy basenie jakiejś wynajętej willi albo, co gorsza, wycieczki do Disneylandu przyprawiała mnie o swędzącą wysypkę i przygnębienie. A teraz mogę połączyć pracę z życiem rodzinnym – oto sposób na podzielenie się zamiłowaniem do jedzenia z dziećmi i być może zasianie w nich ziarna ciekawości, które za jakiś czas wzmocni łączącą nas więź. W rzeczywistości ta decyzja była samolubna pod tak wieloma względami, że fałszywe jest przedstawianie jej jako szlachetnego rodzicielskiego poświęcenia. Pragnąłem podróżować po Japonii, ale czułbym się nieszczęśliwy, gdybym musiał rozstać się na dłużej z bliskimi.

*

Tego sierpniowego wieczoru zarezerwowałem cztery bilety do Japonii zamiast jednego i zacząłem opracowywać trasę po miejscach, które jak zapewnił mnie Toshi, są głównymi ośrodkami kultury kulinarnej kraju samurajów.

Wybierzemy się w rodzinną podróż smakosza na prawie trzy miesiące. Polecimy do Tokio, gdzie spędzimy trzy tygodnie na spokojnej aklimatyzacji (absurdalny pomysł, jak się później okazało). Tokio, jak powiedział mi Toshi, jest restauracyjną stolicą Japonii, z większą liczbą różnorodnych knajpek niż gdziekolwiek indziej w tym państwie. Tam również znajdziemy najlepsze lokale serwujące sushi i tempurę, a także inne niespodzianki (tej ostatniej informacji towarzyszył znaczący uśmieszek).

Stamtąd polecimy na północ, na wyspę Hokkaido, miejsce całkowicie odmienne od Tokio z jego wielkomiejską intensywnością, pełne otwartych przestrzeni, znacznie spokojniejszej atmosfery i oszałamiających owoców morza. Naszą bazą na jakieś dziesięć dni będzie stolica wyspy, Sapporo.

Następnie wrócimy na Honsiu, gdzie znajduje się Tokio, lecz tym razem udamy się dalej na południe, do Kioto, dawnej stolicy cesarstwa, duchowego i kulturalnego serca Japonii. Tu z kolei, według Toshiego, jest region kaiseki – wielodaniowych uroczystych posiłków, japońska odpowiedź na haute cuisine, ale znacznie bardziej wyrafinowana, skomplikowana i, jego zdaniem, o niebo lepsza. Tam powinienem także spróbować tofu, bo jest najsmaczniejsze i najświeższe na świecie.

Po trzech tygodniach w Kioto, z jednodniowymi wycieczkami do wielu innych miejsc (powinniśmy odwiedzić świętą górę Kōya, a w Kobe trafimy na znane nam zachodnie wygody), po krótkiej podróży pociągiem znajdziemy się we współczesnej metropolii – Osace. Nie potrzebowałem Toshiego, żeby dowiedzieć się, iż tamtejsze jedzenie jest zupełnie inne niż w Kioto. François Simon, poważany recenzent kulinarny z „Le Monde”, opowiadał o nim z entuzjazmem podczas wywiadu, który z nim przeprowadziłem wcześniej tego roku – wręcz nazwał Osakę najbardziej ekscytującym pod względem jedzenia miastem świata.

Wielce oczekiwana podróż jednym z najszybszych pociągów zwanym Shinkansen zawiedzie nas dalej na południowy wschód do Fukuoki na wyspie Kiusiu. Toshi nie mówił wiele o tym mieście, wspomniał tylko, że bardzo nam się spodoba, i zachęcał, byśmy spróbowali miejscowego dania ramen. Ze szczerym entuzjazmem zaczął natomiast opowiadać o Okinawie, naszym ostatnim przystanku. „To właściwie nie jest Japonia – powiedział. – To znaczy jest, ale inna, z wyjątkowymi kulturą jedzenia i sposobem życia”. Jeśli chcę poznać sekret długowieczności, to właśnie jest odpowiednie miejsce – podobno żyje tam więcej stulatków niż gdziekolwiek indziej na świecie. Postanowiliśmy zostać tam przez dwa tygodnie.

Z Okinawy wrócimy do Tokio i po kilku dniach odlecimy do domu.

Nie miałem pojęcia, czy to realistyczne porywać się na taką podróż z małymi dziećmi, ale wiedziałem, że chcę, by zobaczyły jak najwięcej Japonii i jak najlepiej poznały jej mieszkańców.

Asger, sześciolatek, i Emil, czterolatek, nigdy nie byli poza Europą. Asger jest równie grymaśny przy jedzeniu jak ja, kiedy byłem w jego wieku, co oznacza, że żywi się głównie daniami na bazie ziemniaków, byle miały kształt dinozaurów. Natomiast Emil ma podniebienie tak wrażliwe, że wszyscy przyzwyczailiśmy się do zapachu zleżałych wymiocin na ubraniach i meblach (ba, nawet zobojętnieliśmy na tę woń). Co oni, u licha, będą tam jeść?

Tymczasem moje wyobrażenie Japonii opierało się na obrazach z Między słowami i filmów Kurosawy, nie znałem też języka poza kilkoma słowami uprzejmego pozdrowienia, których nauczył mnie Toshi i które, jak podejrzewałem, w rzeczywistości oznaczały coś nieprzyzwoitego. (I wiecie co? Nie myliłem się!)

Jaki naprawdę jest ten kraj? Czy da się po nim podróżować bez przeszkód? Jak żyją Japończycy i czy między ekranami z ciekłego kryształu i morzem betonu, geometrycznymi ogrodami i ośnieżonymi szczytami gór, gotyckimi lolitami[3] i gejszami znajdzie się miejsce dla małej, ciekawej rodziny z Zachodu? I czy zostanie ona ciepło powitana?

Rozdział 2

Płonąca kometa nad Braintree

Siedzimy przy oknie na skrzydle 747. Odwracam leniwie wzrok od ekranu wideo i widzę parujący płyn tryskający z dalszego silnika. Czuję skurcz żołądka.

Benzyna.

Rozglądam się dookoła. Asger siedzi obok mnie jak zaczarowany: z rozdziawioną buzią wpatruje się w ekranik swojego odtwarzacza, który, dopiero teraz to zauważyłem, zdołał jakoś przełączyć z kreskówek na Wściekłe psy. Emil jest równie urzeczony składanym stolikiem, który otwiera i zamyka po raz osiemset dwudziesty siódmy. Lissen czyta książkę. Jedynie ja widzę benzynę. Może ją sobie wyobraziłem? Patrzę jeszcze raz. Nie, ciągle wypływa. Czy powinienem powiadomić stewardesę?

Z głośnika dobiega głos kapitana:

– Panie i panowie, obawiam się, że mamy niewielki problem z jednym z silników. Musimy zrzucić paliwo, zanim wrócimy na Heathrow. To standardowa procedura, proszę zachować spokój. Powiadomię państwa, gdy będziemy się przygotowywać do lądowania.

Dwie godziny z dwunastogodzinnego lotu do Międzynarodowego Portu Lotniczego Narita i, w najlepszym razie, wrócimy do Londynu i będziemy musieli przetrwać niekończące się oczekiwanie na niekończącym się terminalu, a w najgorszym zakończymy życie w płonącej komecie śmierci nad Braintree.

Wiecie już, że nie umarliśmy, ale przeszliśmy przez coś być może nawet koszmarniejszego: pięć godzin w czyśćcu czwartego terminalu lotniska Heathrow, które przetrząsaliśmy niczym uchodźcy w poszukiwaniu czegoś zdatnego do jedzenia, co oszukałoby głód, i ostatecznie zadowoliliśmy się sushi z sieciówki Pret A Manger – mokrym, pozbawionym smaku i niestrawnym. Potem pomyślałem, że to wspomnienie będzie pouczające, gdy już skosztujemy prawdziwego sushi, lecz wówczas wydawało się, że nasza podróż jest przeklęta od samego początku.

– To znak – wymamrotałem ponuro, gdy przełknąłem zimny dziki ryż. – Jeśli sprawy już teraz mają się źle, to jakie mamy szanse na udany wyjazd?

– Michael, jeszcze nawet nie opuściliśmy Anglii – powiedziała ze spokojem Lissen. – Jestem pewna, że wszystko będzie dobrze.

Rozdział 3

Zobowiązanie

Zanim złożymy stoliki przy siedzeniach w samolocie i przygotujemy się do lądowania w Japonii, chciałbym wyjaśnić kilka spraw. Podobno miewam skłonności do robienia sobie z innych głupich żartów, czasem rzucam rasistowskie komentarze (zazwyczaj pod adresem Włochów, głównie dlatego, że włoscy mężczyźni zachowują się tak absurdalnie) i automatycznie ulegam uprzedzeniom. W związku z tym uznałem, że lepiej będzie, jeśli ustalę kilka ogólnych reguł; ot, takie wskazówki dla samego siebie – tematy, których chciałbym unikać w tej książce, o których czytaliście już miliony razy w opisach Japonii i jej mieszkańców; stereotypy biorące się z lenistwa umysłowego, ograne dowcipy i obraźliwe uogólnienia. Z myślą o tym wszystkim przygotowałem listę zasad, których zobowiązuję się przestrzegać tak długo, jak zdołam.

Niniejszym przyrzekam nigdy nie dworować sobie z konsternacji, w jaką wprawia Japończyków wymowa głosek „r” i „l”.

Nie będę też żartować z ich wzrostu.

Nie zanudzę czytelników dygresjami na temat stopnia zawiłości technologicznej japońskich toalet.

Jakkolwiek dziwne wydadzą mi się jakieś aspekty japońskiej kultury, powstrzymam się przed określeniem tego kraju jako miejsca, „któremu najbliżej do obcej planety ze wszystkich innych na Ziemi”.

Nie będę cytował źle przetłumaczonych jadłospisów („Podać do tego »furytki«?”) ani wyśmiewał twórczego użycia języka angielskiego w nazwach samochodów (Mazda Friendee Bongo) lub sklepów (Nudy Boy, który widziałem w Tokio) czy na hasłach z T-shirtów.

To nie będzie zbyt łatwe, nie sądzicie?

Powstrzymam się przed ukradkowym robieniem zdjęć nastolatkom wystylizowanym na gotyckie lolity.

Ani razu nie pozwolę sobie wpaść w ten charakterystyczny rodzaj milczącego szacunku, gdy zetknę się z przykładami wysokiej kultury japońskiej, której nie rozumiem i nigdy nie pojmę (na przykład: „Właściwie nie rozumiem tego teatru kabuki/ogrodów zen/kaligrafii, ale mam silne poczucie, że tak naprawdę to jest głębokie, więc będę szeptać i powoli się wycofam”).

Nie odwołam się do filmu Łowca androidów podczas opisywania japońskich miast nocą.

Nie będę sobie robił żartów z wojny, pilotów kamikadze, zapaśników sumo, mojego „podziwu dla Japończyków, którzy nie zrezygnowali z pałeczek, nawet gdy dowiedzieli się o widelcach”, ani z ich jednakowych włosów.

Przekonajmy się, jak mi pójdzie, dobrze?

Rozdział 4

Bez brokułów

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji

Spis treści:

Okładka

Strona tytułowa

Japonia

Rozdział 1. Toshi

Rozdział 2. Płonąca kometa nad Braintree

Rozdział 3. Zobowiązanie

Rozdział 4. Bez brokułów

Rozdział 5. Sumo size me

Rozdział 6. Sławny na cały świat

Rozdział 7. Tempura klasy mistrzowskiej

Rozdział 8. Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część pierwsza

Rozdział 9. Największy sklep rybny

Rozdział 10. E621 – przeprosiny

Rozdział 11. Najbardziej zapracowana ryba w oceanie

Rozdział 12. Kampania na rzecz prawdziwego wasabi

Rozdział 13. Ulica akcesoriów kuchennych

Rozdział 14. Sushi dla początkujących

Rozdział 15. „Coś specjalnego”

Rozdział 16. Kraby

Rozdział 17. Wodorosty

Rozdział 18. Opowieści z Kioto

Rozdział 19. Kiotyjskie Kółko Kulinarne

Rozdział 20. Ogrodnictwo

Rozdział 21. Najpiękniejszy posiłek na świecie

Rozdział 22. Najpierw weź krystalicznie czysty, wartko płynący górski strumień…

Rozdział 23. Kryzys sake

Rozdział 24. Więcej niż sushi

Rozdział 25. Bary najszybszej obsługi na świecie

Rozdział 26. Magiczna miso

Rozdział 27. Las zagubionych dusz

Rozdział 28. Wołowa iluzja

Rozdział 29. Ama

Rozdział 30. Najlepszy sos sojowy na świecie

Rozdział 31. Opowieść o dwóch szkołach gotowania: część druga

Rozdział 32. Fukuoka

Rozdział 33. Pewnego razu w Shimonoseki

Rozdział 34. Okinawa

Rozdział 35. Kto chciałby żyć wiecznie?

Rozdział 36. Najstarsza wioska świata

Rozdział 37. Zdrowa sól

Rozdział 38. Restauracja na końcu mojego świata

Epilog

Podziękowania

Słowniczek

Przypisy

Tytuł oryginału:

Sushi and Beyond: What the Japanese Know About Cooking

© 2009 by Michael Booth

Copyright © Polish translation by Magdalena Rabsztyn

Tekst niniejszego wydania oparty jest na edycji wydawnictwa Carta Blanca, 2013.

Copyright for this edition © Wydawnictwo WAM, 2025

Opieka redakcyjna: Artur Wiśniewski

Projekt okładki: Karolina Korbut

Grafika na pierwszej stronie okładki: IKANIMOKEN/iStock/Gallo Images Poland

ISBN 978-83-277-4477-7

MANDO

ul. Kopernika 26 • 31-501 Kraków

tel. 12 62 93 200

www.mando.pl

DZIAŁ HANDLOWY

tel. 12 62 93 254-255

e-mail: handel@wydawnictwomando.pl

Opracowanie ebooka:
Katarzyna Rek