Dominika Zębala
Jakub Katulski

Stosunkowo Bliski Wschód

© Dominika Zębala, 2020

© Jakub Katulski, 2020

Ta książka to owoc bliskowschodnich podróży i starań o odtworzenie tamtych smaków i zapachów w domowym zaciszu. Są w niej publikowane i niepublikowane dotychczas przepisy, od klasycznych dań regionu, po nowoczesne potrawy inspirowane Bliskim Wschodem.

ISBN 978-83-8221-821-3

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

1. Stosunkowo Bliski Wschód

2. Wstęp

3. Pieczywo

1. Jak łatwo zrobić chlebek pita?

2. Bajgiel jerozolimski, zwany czasem ka’ak

3. Lawasze

4. Bazlamy

5. Manakisz

4. Dania

1. Hummusowe sekrety

2. Szakszuka idealna

3. Menemen

4. Bakłażany po jemeńsku

5. Ryba a’la Akaba!

6. Szpinakowa sałatka z Galilei

7. Bliskowschodnie kiszonki

8. Kalafiorowe tabbouleh

9. Harira — zupa, która Cię zaskoczy!

10. Główna sałatka Bliskiego Wschodu

11. Grillowa sałatka bakłażanowa

5. Desery i napoje

1. Malabi, czyli najlepszy deser na jesień!

2. Ma’amoule — świąteczny przysmak Arabów

3. Chlebek bananowo — daktylowy

4. Beduińska whisky

5. Prawdziwa kawa

Wstęp

Cześć!

Ta krótka książka to zbiór naszych ulubionych bliskowschodnich przepisów, z których korzystamy niemal codziennie w naszej kuchni. Część z nich jest już dostępna w formie artykułów na naszym blogu. Niektóre były udostępniane w naszych mediach społecznościowych. Ale sporo spośród nich to nowości!

Chcemy by te przepisy były dla Ciebie inspiracją! By Ci się przydawały kiedy z zaskoczenia wpadną goście i pomagały podkręcić smaki codziennych dań. Przede wszystkim, marzymy by kuchnia bliskowschodnia przestała być czymś egzotycznym i odległym, a stała się dla Ciebie przyjemnością dobrze znaną, po którą z łatwością sięgasz każdego dnia.

Napisz do nas, przyślij zdjęcie, podziel się swoim kulinarnym sukcesem, jeśli tylko skorzystasz z tego co znajdziesz na kolejnych stronach — będziemy bardzo szczęśliwi!

Pozdrawiamy,

Dominika i Kuba

Stosunkowo Bliski Wschód

Pieczywo

Jak łatwo zrobić chlebek pita?

Przepis Kuby

Chlebek pita to podstawa żywienia na Bliskim Wschodzie i w przyległych regionach. Właściwie każdą potrawę można jeść przy użyciu tego pieczywa, nakładając odrywanymi kawałkami hummus, czy też wypełniając chlebową kieszonkę falafelem z dodatkami. W Polsce pita nie osiągnęła jeszcze szczytu swojej popularności. Głównie kupujemy niesmaczne, pakowane próżniowo pieczywo w supermarkecie. Arabskich piekarni próżno szukać w miastach innych niż Warszawa. Co więc z tym fantem zrobić? Najlepiej poradzić sobie samemu!

Przygotowanie chlebka pita jest łatwe, choć trochę czasochłonne. Potrzebujemy do tego jedynie mąki, wody, drożdży świeżych i piekarnika, który rozgrzewa się do temperatury powyżej 220°C.

Gdy już to wszystko zgromadzicie w domu, należy przygotować zaczyn. Kruszymy 1/4 kostki drożdży (około 25 gramów) i rozcieramy z łyżką cukru. Potem trzeba to podlać 1/3 szklanki ciepłej wody i dodać trzy łyżki mąki pszennej. Po odpowiednim wymieszaniu (mieszamy tak długo, aż uda nam się usunąć wszystkie grudki) należy naczynie odstawić na kilkanaście minut do wyrośnięcia.

Po kwadransie wracamy do pracy. Dwie i pół szklanki mąki zalewamy zaczynem i szklanką letniej wody. Dosypujemy odrobinę soli i ugniatamy, aż ciasto będzie dość miękkie, ale przestanie się lepić do dłoni. To jest najważniejszy moment! Jeśli ciasto będzie się kleić, to w następnym kroku uformowane pity przylepią się nam do stolnicy. W najlepszym wypadku stracimy trochę ciasta — w najgorszym nie wyrosną i wyjdą nam twarde jak kamień placki. Dlatego nie bój się dosypać odrobinę więcej mąki, tak by konsystencja ciasta była odpowiednia!

Zagniecione ciasto zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, 45 minut powinno wystarczyć. Po wszystkim, energicznie uderzając w masę pozbywamy się nadmiaru powietrza w niej zgromadzonego. Zasypujemy blat mąką i z kuli ciasta formujemy placki. Muszą być dość płaskie i cienkie, maksymalnie do centymetra grubości, ale średnica placka nie ma większego znaczenia. Istotne jest tylko, żeby nie przesadzić — nie robimy w końcu pizzy. Uformowane placki zostawiamy na kilka minut do wyrośnięcia, po czym wrzucamy do już nagrzanego piekarnika. Ważne jest, żeby nie kłaść placków na zimną blachę!

Pieczemy je około 10 minut, sprawdzając czy rosną. Lekko zarumienioną pitę, która nadal będzie miękka, wyjmujemy z piekarnika i kładziemy od razu na stole (jeżeli potrzymacie je w piekarniku zbyt długo, stwardnieją na kamień, więc trzeba sprawdzać, najlepiej palcami, czy to już!).

Jedzenie gorącego ciasta drożdżowego jest ponoć niezdrowe, ale czasami trudno się powstrzymać!

Składniki na 5—6 chlebków pita:

25g drożdży świeżych

łyżka cukru

2,5 szklanki mąki pszennej tortowej +3 łyżki do zaczynu

łyżka soli

1 i 1/3 szklanki wody

Bajgiel jerozolimski, zwany czasem ka’ak

Przepis Kuby

Uwielbiam pieczywo. Zwłaszcza jak jest świeżo upieczone i swoim zapachem wypełnia całą kuchnię. Z tej miłości do pieczywa wyszło tak, że z naszej blogowej pary to ja najczęściej babram się w cieście. Moja mama uważa, że nie bez znaczenia może być fakt, że mój pradziadek prowadził rodzinną piekarnię. Pewnie nie wypiekał jerozolimskich bajgli, ale gdyby na nie natrafił w swoim życiu, na pewno by spróbował!

To pieczywo pojawia się na wielu zdjęciach z Jerozolimy i być może sami na nie natrafiliście podczas podróży. Czasami nazywa się je ka’ak, tak jak popularne arabskie ciastka, choć są pewne różnice między nimi. Bajglami są one też w zasadzie tylko z nazwy, gdyż nie obgotowuje się ciasta przed wypiekiem. Dzięki temu są o wiele lżejsze. Tradycyjnie ka’aki sprzedawane są z sezamem, ale my uwielbiamy urozmaicać sobie życie, więc przygotowujemy je także z czarnuszką i solą, na przełamanie słodyczy!

Słodkie i delikatne pieczywo przypomina trochę chałkę i jest świetnym dodatkiem nie tylko do klasycznego hummusu, ale również do kremowego serka. Tym samym jest idealnym śniadaniem! Jeśli nie próbowaliście, czas to szybko nadrobić, a że większość z nas nie ma pod ręką bliskowschodniego targu, to najlepiej jest zakasać rękawy i wziąć się do roboty we własnej kuchni!

Składniki:

cztery i pół szklanki mąki (+ mąkę do podsypywania)

25g świeżych drożdży

szklanka mleka

pół szklanki wody

ćwierć szklanki oleju

pięć łyżek cukru

jajko

ziarna sezamu wymieszane z cukrem

ziarna czarnuszki wymieszane z solą

Na początek należy podgrzać mleko razem z wodą. Nie mogą być one zbyt gorące, żeby nie zabić w następnym kroku drożdży. Płyny umieszczamy w sporej misce, dodajemy olej, trzy łyżki cukru i pokruszone drożdże. Mieszamy i zostawiamy na kilka minut, by pozwolić drożdżom na rozpuszczenie się w miksturze. Po chwili wracamy i używając trzepaczki (tak jest najwygodniej, ale możemy też użyć widelca czy łyżki) pozbywamy się wszystkich grudek.

Następnie, cały czas mieszając, dodajemy mąki. W efekcie ma nam wyjść gładkie ciasto, które jedynie trochę będzie się kleić. Być może będzie trzeba trochę dosypać mąki — nie szkodzi! Kiedy ciasto przestanie się kleić do rąk, warto jest je wyjąć z miski i kilkaktrotnie energicznie poprzerzucać między dłońmi. W ten sposób zapewnimy mu odpowiednie napowietrzenie. Po tym procesie odkładamy ciasto do naczynia i pozwalamy mu rosnąć, aż podwoi swoją objętość. W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni i przygotowujemy blachy, które należy wyłożyć papierem do pieczenia. Mieszamy też ziarna sezamu z pozostałym cukrem, czarnuszkę z solą, a do osobnej miseczki wbijamy jajko, które należy następnie rozbełtać — będziemy smarować nim ciasto przed upieczeniem!

Kiedy ciasto wyrośnie, dzielimy je na sześć mniej więcej równych części. Każdą rolujemy aby utworzyła nam wałek o długości około 50 centymetrów lub dłuższy.

Następnie łączymy je w podłużne pierścienie, które wykładamy na papierze. Tak przygotowane smarujemy dokładnie z wierzchu jajkiem, po czym niektóre z nich posypujemy mieszanką sezamu z cukrem, a inne czarnuszką z solą. Ponownie pozwalamy bajglom na podwojenie objętości, a gdy to nastąpi wkładamy je do piekarnika na około 10 minut i wypiekamy, aż będą z wierzchu złote.

I tyle, gotowe! Możemy zasiadać do jedzenia!

Lawasze

Przepis Kuby

Lawasze, znane w świecie arabskim pod nazwą lafa to płaskie placki, które znaleźć można w praktycznie każdej restauracji. Są bardzo uniwersalne. Można nimi zarówno nakładać pasty, jak i zawijać w nie rozmaite dania, jak choćby szawarma czy falafel. Przypominają w tym trochę meksykańską tortillę, choć przygotowywane są z pszennej mąki, nie z kukurydzianej. Robi się je łatwo i jedzenie takich własnoręcznie przygotowanych placków jest o wiele smaczniejsze i daje więcej frajdy niż zadowalanie się tymi kupowanymi w sklepie.

Na bliskowschodnich targach można często dostrzec wśród chlebowych straganów pana wypiekającego lawasze, zwykle otacza go zaciekawiony tłum turystów. Wprawnymi palcami piekarz rozciąga ciasto do absolutnie niesamowitych rozmiarów, sprawiając, że lawasz jest prawie przezroczysty. Następnie narzuca je na taki jakby „grzybek” — jest to gorąca półkula, od której po kilku chwilach placek zaczyna odchodzić, oznajmiając wszem i wobec, że jest już gotowy do jedzenia. Najpierw zaczynają odstawać brzegi, potem coraz dalej, wgłąb środka lawasza. Prawdziwe czary!

Składniki:

200ml wody
25g drożdży
200 ml ciepłego mleka
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
4 szklanki mąki

Rozpuszczamy drożdże w wodzie z cukrem, mlekiem i solą. Mieszamy je z częścią mąki, po czym wykładamy na stolnicę i ugniatamy z resztą mąki na gładkie ciasto. Po wyrobieniu, przekładamy ciasto do miski i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Musi podwoić swoją objętość.

Po wyrośnięciu dzielimy ciasto na kulki około 80 gramów każda. Odkładamy je na kolejne 15 minut do ponownego wyrośnięcia. W kolejnym kroku rozwałkowujemy podzielone ciasto na bardzo cienkie placki. Rozwałkowane ciasto kilkakrotnie energicznie przerzucamy między dłońmi, dzięki czemu łatwiej uformują się nam z niego płaskie placki, a jednocześnie ciasto zostanie napowietrzone, będzie „bąblować” podczas pieczenia, dzięki temu będzie lżejsze. Na dobrze rozgrzaną patelnię rzucamy lawasze, pieczemy je z obu stron, obracamy gdy widzimy, że spód już się przyrumienił. Im większa średnica patelni tym lepiej — dzięki temu możemy cieniej rozwałkować ciasto i zrobić większe placki, a co za tym idzie — więcej pyszności uda się nam zawinąć w każdy lawasz!

Bazlamy

Przepis Kuby

Bazlamy to tureckie chlebki z patelni i chyba ulubione pieczywo Dominiki. Są grubsze niż klasyczne lawasze, więc nie da się w nie za bardzo niczego zawijać. Przypominają odrobinę indyjskie naany, bądź greckie pity do gyrosa. To też oznacza, że są bardzo puszyste, mięsiste, a jednocześnie nie tracą nic ze swojej uniwersalności — nadal można zjeść je niemal ze wszystkim! Na dodatek robi się je bardzo szybko i bardzo łatwo. To jeden z tych przepisów, którymi możemy zaskoczyć znajomych, gdy wpadają w odwiedziny zostawiając nam niewiele czasu na przygotowanie!

Składniki:

500g mąki

3 lyżki oliwy

1 lyżeczka soli

150ml ciepłego mleka

16g drożdzy

150ml ciepłej wody

Drożdże rozrabiamy razem z ciepłą wodą i mlekiem, po czym dodajemy do mąki z solą i zagniatamy około 10—15 minut aż osiągniemy gładką kulę ciasta. Następnie smarujemy ciasto dokładnie z każdej strony oliwą. Przykrywamy miskę z ciastem folią spożywczą lub ręcznikiem kuchennym i zostawiamy do wyrośnięcia na około godziny. Po tym czasie wykładamy wyrośnięte ciasto na deskę do krojenia i dzielimy na 6 do 8 kawałków — jak pizzę. Każdy trójkąt rozwałkowujemy na okrągły placek grubości niecałego centymetra. Wrzucamy na mocno rozgrzaną suchą patelnię i pieczemy po 4—5 minut na stronę. Musi się ładnie przyrumienić i powinny też pojawić się pęcherze. Po upieczeniu placki lekko smarujemy oliwą, możemy posypać je posiekaną świeżą pietruszką, albo zrobić coś na kształt marynaty — do miseczki z oliwą z oliwek dodać drobno posiekany czosnek i pietruszkę i odrobinę soli. Zostawmy miksturę do przegryzienia się, a gdy bazlamy będą gotowe, ściągając je z patelni smarujmy je delikatnie ową marynatą. Gorące ciasto wchłonie ją w swoją strukturę, dzięki czemu placki będą jeszcze smaczniejsze!

Manakisz

Przepis Kuby

Manakisz to jedna z lepszych przekąsek na Bliskim Wschodzie. Chrupiące placki, posmarowane oliwą z za’atarem, wspaniałe w swojej prostocie, są czymś co kojarzy się nam zawsze ze spacerowaniem uliczkami starych, arabskich miast, nawoływaniami sprzedawców i unoszącymi się w powietrzu zapachami. Pamiętajcie tylko, by nie spacerować tak z jedzeniem w czasie Ramadanu — wtedy głodni arabscy sprzedawcy na pewno nie obdarzą Was łaskawym spojrzeniem!

Manakisze robi się szybko i łatwo — jak chyba każdy rodzaj bliskowschodniego pieczywa. Pewnie dlatego też i my nie robimy ich rzadko, zwłaszcza od kiedy odkryliśmy, że idealnie do ich przygotowania sprawdza się to samo ciasto, które można wykorzystać do pizzy! Tak więc oto mamy dla Was dwa przepisy w jednym!

Składniki na ciasto:

25 gramów świeżych drożdży

szklanka ciepłej wody

łyżeczka cukru

3 i pół szklanki mąki

sól

3 łyżki oliwy z oliwek

Na górę:

za’atar

oliwa z oliwek

lub dowolne inne składniki — pizzowe bądź „parapizzowe”, na Bliskim Wschodzie widzieliśmy manakisze z plastrami grillowanego bakłażana na wierzchu, z mielonym mięsem albo serem — jedynym ograniczeniem jest tutaj Wasza własna wyobraźnia!

Na początek kruszymy świeże drożdże w małej miseczce lub kubku. Dodajemy cukier, zalewamy połową szklanki wody i mieszamy aż drożdże dokładnie się rozpuszczą. Zostawiamy je na kilka minut z boku.

Następnie wsypujemy mąkę do dużej miski, dodajemy oliwy i sporo soli do smaku (ja dodaję około łyżki). Dodajemy drożdżowy zaczyn i zagniatamy ciasto, stopniowo dodając więcej wody. W efekcie musi nam wyjść gładka masa ciasta, która nie będzie się kleiła do palców. Aby ułatwić sobie sprawę, można wyłożyć ciasto na stolnicę i tam je wyrabiać. Nie należy jednak przesadzać z podsypywaniem mąką czy dodawaniem wody — zdecydowanie lepiej jest skupić się na tym, by dokładnie wyrobić ciasto, tak by było miękkie (a nie lepkie!), poświęcić na to odpowiednią ilość czasu. Ciasto drożdżowe to chemia, musimy dać składnikom czas na przeprowadzenie wszystkich reakcji, musimy poczekać, aż ciepło naszych dłoni oraz to „wyprodukowane” przez nas podczas wyrabiania zrobi swoje.

Kiedy mamy już w misce gładką kulę, przykrywamy ją i odstawiamy w ciepłe miejsce, aż ciasto podwoi swoją objętość.

W międzyczasie rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni i przygotowujemy blachę, którą należy wysmarować oliwą.

Po wyrośnięciu ciasta wybieramy porcje, które rozwałkowujemy na płaskie placki grubości około pół centymetra. W miseczce robimy miksturę za’ataru z oliwą, powinna mieć konsystencję gęstej pasty. Każdy placek porządnie z wierzchu nią smarujemy. Tak przygotowane manakisze wykładamy na blachę i pieczemy około 15 minut, aż będą złote i chrupiące.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.