Wyrazy uznania za książkę

Sprawny mózg i zdrowe jelita

Sprawny mózg i zdrowe jelita zabierze cię w transformacyjną podróż kulinarną! To wegańskie arcydzieło, łączące unikalną pradawną wiedzę z wynikami nowatorskich badań naukowych, to skarbnica dla zdrowia. Dr Villoldo badał moc roślin wśród rdzennych uzdrowicieli w Amazonii (byłem tam z nim!), teraz zaś dzieli się przepisami kulinarnymi na apetyczne dania, opracowanymi wraz ze światowej sławy szefem kuchni Connym Anderssonem, które wspomagają detoksykację i regenerację. Jako naoczny świadek niesamowitej mocy żywności, służącej za lekarstwo, podczas warsztatów kulinarnych, które współprowadziłem z dr. Villoldo, mogę zaświadczyć, że te przepisy kulinarne wyjawią ci sekrety dożywotniego dobrostanu! Dzięki tej książce zmienisz kuchnię w laboratorium lecznicze i obierzesz styl życia bazujący na roślinach, umożliwiający naturalną regenerację i zachowanie optymalnego stanu zdrowia.

– lek. med. Mark Hyman, autor książki Co jeść, aby być zdrowym, bestsellera nr 1 na liście „New York Timesa”

Osiągnięcie rzeczywistego i trwałego poczucia dobrostanu jest dla wielu celem nadrzędnym, jednak podejście Conny’ego Anderssona i dr. Villoldo proponuje intuicyjny i prosty sposób na wejście na kolejny poziom samoopieki. Zawarte tu przepisy kulinarne wykorzystują transformatywną moc roślin – wspartą nauką i wielowiekowymi praktykami zdrowotnymi, których skuteczność wielokrotnie udowodniono – i dają naprawdę pyszne dania, które zadowalają zarówno ciało, jak i duszę.

– Radha Arora, prezes Rosewood Hotel Group

Nie czekaj z budowaniem nowego ciała, aż podupadniesz na zdrowiu. Łącząc nowoczesną naukę z pradawną mądrością szamańską, możesz nauczyć się życia zgodnego z naturą poprzez to, jak i co jesz. Ta piękna książka to doskonały przewodnik, dzięki któremu staniesz się prawdziwe zdrowy.

– Maria Rodale, autorka książki Love Nature Magic oraz była dyrektorka generalna i prezeska Rodale Publishing

Uwielbiam tę książkę! Dr Villoldo stworzył fascynujący, interesujący i praktyczny przewodnik służący transformacji ciała i życia. Opierając się na nauce, ponadczasowej mądrości i nowatorskiej wiedzy w dziedzinie odżywiania, odkryjesz łatwą w stosowaniu mapę, na której kuchnia to laboratorium, a kreatywne przepisy kulinarne na światowym poziomie to lekarstwa. To, jak dotąd, najlepsza książka, jaką miałem w rękach, jeśli chodzi o plan żywieniowy, wykorzystujący magię świata przyrody, mający na celu maksymalizację potencjału genetycznego. Ta pięknie wydana książka to must-have dla każdego, kto chce stosować prawdziwą żywność, by wypełnić największe przeznaczenie osobiste i metaboliczne.

– Marc David, założyciel Instytutu Psychologii Żywienia oraz autor książki Nourishing Wisdom

Conny Andersson to pełen pasji szef kuchni, mający doświadczenia z całego świata, który – jak wielu – wie, że kuchnia roślinna to nieprzemijający trend, lecz upowszechniający się, jako że ludzie dokonują wyborów dotyczących stylu życia i zdrowia, które odzwierciedlają wyznawane przez nich wartości. Ściśle współpracuję z nim od lat i z bezpośredniego doświadczenia znam jego niesamowite zrozumienie smaków, tekstur i sztuki odpowiedniego bilansowania dań. Książka ta jest nie tylko świadectwem jego talentu kulinarnego, lecz także dogłębnej znajomości składników i technik, które spotykają się w tych zdrowych, iście artystycznych i zrównoważonych dań.

– Ciarán Hickey, szef działu kulinarnego w Harrodsie

W styczniu 2020 roku byliśmy w Chile, gdzie wzięliśmy udział w programie Alberto Villoldo Zbuduj Nowe Ciało. Dotarliśmy zmęczeni i z poczuciem wyczerpania. Po siedmiu dniach leczenia byliśmy odświeżeni jak nigdy dotąd. Polecieliśmy z powrotem do Europy, gdzie zastaliśmy izolację i lockdown. Przenieśliśmy się więc do Kaplankaya na wybrzeżu Morza Egejskiego w Turcji, gdzie osiedlił się nasz znajomy, Conny Andersson. W ciągu tych kilku miesięcy Conny dbał o nas i naszą społeczność. Dobrze się odżywialiśmy i pozostaliśmy zdrowi. Książka ta ma wymarzonych współautorów. Wyleje ona magiczną energię uzdrawiającą tego duetu poprzez przepisy kulinarne, które sprawią, że będziesz oblizywał palce i jadł tak, jak chcesz, by wieść zdrowe życie.

– Tereza Maxova, modelka i filantropka

To, co gotujesz, ma znaczenie. Przepisy kulinarne zawarte w książce Sprawny mózg i zdrowe jelita zabierze cię na kuszącą wycieczkę po smakach, która pobudza podniebienie i wzmacnia ducha, jednocześnie prezentując światowej sławy kucharza. Każdy składnik opowiada jakąś historię – harmonijnie mieszając się z kolejnym – dzięki czemu kuchnia wegetariańska staje się pyszna, pożywna i bardzo zadowalająca.

– Alicia Boyes, CHT, pierwsza w Stanach Zjednoczonych główna menadżerka posiadająca 3 gwiazdki Michelin

Sprawny mózg i zdrowe jelita to wspaniały zbiór wyjątkowych przepisów kulinarnych, skrupulatnie stworzonych tak, aby odpowiadały najnowszym zdobyczom w dziedzinie nauk o żywieniu. Starannie opracowane posiłki, ekscytujące i różnorodne, odżywiają zarówno ciało, jak i duszę, zmieniając zdrowe odżywianie w niesamowitą przyjemność. Będziesz zdumiony, jak łatwo książka ta łączy smak, kreatywność i bilansowanie żywienia, czyniąc z każdego posiłku świętowanie dobrostanu. To coś dużo więcej niż książka kucharska – to plan na zdrowsze, szczęśliwsze życie.

– lek. med. David Perlmutter, autor książki Księga zdrowia mózgu, bestsellerów nr 1 na liście „New York Timesa”

Fragment

CZĘŚĆ I. DIETA ZNC (Zbuduj Nowe Ciało)

Rozdział 1. Możesz zbudować nowe ciało

Rozdział 2. Żywność jako informacja

Rozdział 3. Rośliny mocy jako podstawa posiłków

CZĘŚĆ II. KUCHNIA ZNC (Zbuduj Nowe Ciało)

Rozdział 4. Laboratorium kuchenne

Rozdział 5. Mleka, toniki i koktajle

Rozdział 6. Podstawowe produkty

Rozdział 7. Buliony i zupy

Rozdział 8. Przystawki i małe dania

Rozdział 9. Sałatki i dania główne

Dodatek 1. Produkty do lodówki i spiżarni

Dodatek 2. Tygodniowy plan żywieniowy ZNC

Przypisy

Podziękowania

O Autorach

Przypisy

Polecamy

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

REDAKCJA: Irena Kloskowska

SKŁAD: Krzysztof Nierodziński

PROJEKT OKŁADKI: Krzysztof Nierodziński

TŁUMACZENIE: Juliusz Poznański

ZDJĘCIE NA STRONIE 19: Marco Antonio Pereda

ZDJĘCIA NA STRONACH 24, 271: Esteban Folatre

ZDJĘCIA NA STRONACH 29, 32, 36, 41, 271: dostarczone przez Conny’ego Anderssona

ZDJĘCIA NA STRONACH 10, 64: Paul Brissman

ZDJĘCIA PRZEPISÓW 140-259: Paul Brissman

Wydanie I

Białystok 2024

ISBN 978-83-8272-802-6

Tytuł oryginału: Grow a New Body Cookbook: Upgrade Your Brain and Heal Your Gut with 90+ Plant-Based Recipes

GROW A NEW BODY

Copyright © 2019 Alberto Villoldo

Originally published in 2019 by Hay House, Inc., USA

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2024

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy żadna część tej książki nie może być powielana w jakimkolwiek procesie mechanicznym, fotograficznym lub elektronicznym ani w formie nagrania fonograficznego. Nie może też być przechowywana w systemie wyszukiwania, przesyłana lub w inny sposób kopiowana do użytku publicznego lub prywatnego – w inny sposób niż „dozwolony użytek” obejmujący krótkie cytaty zawarte w artykułach i recenzjach.

Książka ta zawiera porady i informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem, zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca ani autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia, mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

Marceli Lobos i jej magicznym zaklęciom kuchennym!

– dr Alberto Villoldo

Wszystkim moim przyjaciołom, którzy mnie inspirują, i tym, którzy lubią być inspirowani.

– szef kuchni Conny Andersson

CZĘŚĆ I

DIETA ZNC
ZBUDUJ NOWE CIAŁO

„Jesteś nowym człowiekiem mogącym pokonać ograniczenia narzucone przez dziedzictwo genetyczne i środowisko oraz zbudować odporne i witalne ciało i mózg”.

ROZDZIAŁ 1

Możesz zbudować nowe ciało

Możesz młodnieć.

Kiedy byłem starszym nastolatkiem, postanowiłem, że będę studiował antropologię, żeby móc podróżować do egzotycznych krajów i poznawać ludzi nieskażonych przez cywilizację. Podczas podroży do amazońskiego lasu deszczowego, gdzie pływałem kajakiem do wiosek, w których nigdy nie widziałem napojów słodzonych w puszkach, stwierdziłem, że ludzie nie cierpią tam na demencję, raka ani choroby serca. Mieszkańcy lasu deszczowego stosowali dietę złożoną głównie z roślin i od czasu do czasu ryb lub dziczyzny. Wiedzieli, które rośliny aktywują geny odpowiedzialne za naprawę i regenerację oraz pozwalają im cieszyć się długim i zdrowym życiem.

Przepisy kulinarne zawarte w tej książce opracowano z myślą o tym, żebyś odmłodniał. Wykorzystują one mądrość mieszkańców lasu amazońskiego i aktywują systemy naprawy i regeneracji, występujące w każdej komórce ciała. Uruchamiają banki komórek macierzystych, gotowych pomóc ci w budowie nowego ciała, które będzie przeciwstawiało się starzeniu i zmniejszy ryzyko zachorowania.

Ten plan żywieniowy opiera się na czterech zasadach:

• Stosuj głównie dietę roślinną i od czasu do czasu jedz ryby i jajka (nie częściej niż raz w tygodniu).

• Ogranicz spożycie tłuszczów nasyconych (z mięsa i sera) i wyeliminuj cukier lub wszystko, co w jelitach zmienia się w cukier, na przykład zboża przetworzone. Jedz mnóstwo owoców, ale tylko po południu!

• Jedz tylko dwa posiłki dziennie w ośmiogodzinnym oknie żywieniowym. Oznacza to rezygnację ze śniadania (jak w moim przypadku) lub kolacji. Nie jedz niczego na trzy godziny przed snem.

• Suplementuj witaminę B kompleks, witaminę D3, DHA (kwas dokozaheksaenowy) i codziennie przyjmuj multiwitaminę z minerałami. Śmiej się serdecznie; łatwo wybaczaj.

Książka Sprawny mózg i zdrowe jelita bazuje na przełomowych odkryciach naukowych i starożytnej mądrości. Współczesna medycyna przeżywa kryzys. Wydawcy „The Lancet”, najbardziej prestiżowego czasopisma medycznego na świecie, stwierdzają: „Pozew przeciwko nauce (medycynie) jest jasny: spora część literatury naukowej, może nawet połowa, może być po prostu nieprawdziwa”1. Jak bardzo możemy zaufać współczesnej medycynie i lekarzom występującym w telewizji, którzy mówią, co jeść, żeby dbać o zdrowie? Zachęcamy cię do tego, abyś sam dla siebie był naukowcem, abyś odkrył, co służy twojemu ciału, i abyś zmienił kuchnię w laboratorium.

Budowanie nowego ciała

Musiałem to zrobić.

Musiałem znaleźć nową wątrobę.

Jako antropolog medyczny spędziłem wiele lat na podróżach do odległych obszarów Indonezji, Indii i Amazonii, przez które poczułem się zmęczony i nabrałem uprzedzeń. Wiedziałem, że muszę pójść do lekarza, a gdy już to zrobiłem, diagnoza była gorsza, niż się spodziewałem: poinformowano mnie, że w mózgu i wątrobie mam pełno pasożytów. Moja wątroba obumierała, a lekarze przynaglali, bym zapisał się na listę oczekujących na przeszczep.

Było to kilka lat temu. Dzisiaj czuję się lepiej niż kiedykolwiek od kilkudziesięciu lat i mam nową wątrobę, serce i mózg. Wszystkie narządy mam jednak własne! Dowiedziałem się, jak zbudować nowe ciało poprzez obudzenie zdolności organizmu do produkcji komórek macierzystych w celu naprawy i budowy nowych tkanek i narządów, które są młode, zdrowe i pełne energii. Teraz pomagam innym w transformacji ciała i usprawnianiu mózgu tak, aby młodnieli, zamiast się starzeć, i żeby ich czas życia w zdrowiu równał się czasowi trwania życia.

Korzystając w przepisów zamieszczonych w tej książce, będziesz cieszył się pysznymi posiłkami i przekąskami, które są bardzo pożywne i niskokaloryczne. Rośliny mocy występujące w tych daniach są bogate w polifenole, które chronią zdrowie i mają przeciwutleniające, przeciwzapalne i inne niesamowite właściwości. Ponieważ żywność ta zawiera dużo zdrowych tłuszczów i białek, ale mało cukrów i produktów zwierzęcych, które powodują przedwczesne starzenie się, aktywuje ona produkcję komórek macierzystych, które odnawiają ciało i mózg. Pomoże ci ona pokonać przeznaczenie zapisane w genach.

Bez względu na to, czy masz 30 lat, czy 80, możesz aktywować naturalne systemy regeneracyjne organizmu, które umożliwiają odwrócenie procesów starzenia się. Dzięki zmianie diety możesz pokonać trzech jeźdźców apokalipsy świata zachodniego – demencję, raka i choroby serca. Optymistyczniej spojrzysz w przyszłość, gdy odkryjesz, jak szybko możesz zbudować nowe ciało, które błyskawicznie się leczy i jest coraz starsze, ale jednocześnie spada ryzyko chorób związanych ze starzeniem się! Stosując metodę odżywiania, którą nazwaliśmy Zbuduj Nowe Ciało (ZNC), w ciągu kilku dni możesz poczuć się zrewitalizowany oraz zacząć oczyszczać umysł i naprawiać mózg, odwracając szkody wywołane przez toksyny środowiskowe i zniszczenia wynikłe z upływu czasu. U prawie każdego klienta w Europie, Stanach Zjednoczonych i naszej klinice w Chile, stosującego moje siedmiodniowe programy Zbuduj Nowe Ciało, nastąpiło ustąpienie dolegliwości w 75 procentach, takich jak mgła mózgowa i bóle, w ciągu zaledwie tygodnia!

Dzięki korzystaniu z tej książki spożywana przez ciebie żywność stanie się twoim lekarstwem! W swej podróży ku odzyskaniu zdrowia pokonałem wszelki sceptycyzm, który przejawiałem wobec możliwości, o których tu piszę. Lekarze powiedzieli mi, że prawdopodobnie już nigdy nie będę mógł wybierać się na piesze wycieczki po górach. Niedawno wróciłem z wyprawy trekkingowej, wysoko w peruwiańskich Andach. Skoro ja mogłem odwrócić szkody poniesione przez mój organizm oraz poczuć się lepiej i być silniejszym i żywszym niż jako dwudziestolatek, to ty również możesz.

Będziesz coraz starszy. Ale możesz przestać się starzeć.

Pasożyty, które złapałem w Amazonii, niemal mnie zabiły, ale las deszczowy zarazem odsłonił przede mną sekrety zdrowia i długowieczności. Podczas jednej z nocnych ceremonii z amazońskimi szamanami poczułem ducha Matki, Gai, która powiedziała mi:

– Umierasz…

– Wiem – odpowiedziałem będąc w ciemność.

– Wypełnia cię śmierć – powiedziała. – Musisz egzorcyzmować śmierć, która w tobie mieszka.

Następnie ukazała mi rośliny, między innymi jagody, które wspomagają usuwanie komórek senescentnych (inaczej starczych lub starzejących się) z organizmu, owych komórek zombie, które nie są ani żywe, ani martwe, które sieją spustoszenie i przyspieszają starzenie się. Apokalipsa zombie to nie fabuła filmowa. To rzeczywistość, która rozgrywa się na co dzień we wnętrzu każdego z nas. Na szczęście istnieją rośliny, które egzorcyzmują śmierć, którą w sobie nosisz, poprzez eliminację komórek senescentnych. Staną się one podstawą twojej diety. Ale musisz zacząć od powrotu do starożytnego sposobu odżywiania się.

Powrót do starożytnego sposobu odżywiania się

Kilku współczesnych autorów mieszkało z ludźmi zajmującymi się ogrodnictwem lub badało współczesne ludy zbieracko-łowieckie; tworząc książki kucharskie, podkreślające znaczenie starożytnych sposobów odżywiania się, od diety paleo do ketogenicznej, opierało się głównie na badaniach innych osób. Ja miałem szczęście nasiąknąć mądrością tych, którzy często są ignorowani przez naukę Zachodu. Na przestrzeni lat spędzonych w Amazonii odkryłem, że mieszkańcy lasu deszczowego nie cierpią na choroby wyniszczające mieszkańców nowoczesnych miast. Owszem, jedzą mięso, ale nie codziennie – i oczywiście nie w postaci cheeseburgera z bekonem! Zaobserwowałem, że ucztują, a następnie poszczą, zależnie od szczęścia na łowach. Dziś wiadomo, że jedzenie i post to klucz do budowy nowego ciała i że post przerywany detoksykuje i usprawnia mózg. Jedzenie w obrębie sześcio- lub ośmiogodzinnego okna żywieniowego jest częścią programu, o którym piszę szczegółowo w książce Grow a New Body. Zachęcam cię, abyś go wypróbował i stosował do końca życia. Wskazówki dotyczące stosowania postu przerywanego zamieściłem w rozdziale 2. Na razie jednak samo przejście na dietę roślinną bardzo szybko i znacząco podniesie poziom energii oraz poprawi kondycję fizyczną i psychiczną.

Rdzenni mieszkańcy cenią młodzieńcze piękno oraz efekty siły i wytrzymałości, ale szanują również mądrość przychodzącą z wiekiem. Wiedzy nie gromadzą w książkach – trwa ona w pamięci starszyzny. Jeśli ginie wskutek demencji, cała kultura jest zagrożona. Szamani amazońscy odkryli, jak chronić mózg w miarę jego starzenia się, nie potrafiąc wyjaśnić tego naukowo. Odkryli rośliny mocy, które pomagają ich starszyźnie w pamiętaniu podań i pieśni. Wiadomo, że rośliny te eliminują śmieci, które kumulują się w mózgu, zabijają komórki zombie, naprawiają mitochondria („zakłady energetyczne” komórek) oraz leczą hipokamp, mózgowy ośrodek uczenia się. Podobnie jak mądra starszyzna rdzennych ludów, możemy nauczyć się wykorzystywania roślin mocy, by przebudzić wyjątkowe zdolności mózgu, cieszyć się długotrwałym zdrowiem oraz na stare lata zachować zdrowy mózg i dobrą pamięć.

Co poszło źle?

Gdzie popełniliśmy błąd w żywieniu? Można by powiedzieć, że stało się to w ciągu ostatnich mniej więcej stu lat, podczas których odkryliśmy sposoby przetwarzania żywności i wytwarzania produktów o wartości dodanej, na przykład chipsów ziemniaczanych. Średnia cena półkilogramowego opakowania chipsów ziemniaczanych (wyprodukowanych przy użyciu toksycznych olejów roślinnych i z dodatkiem konserwantów) w Stanach Zjednoczonych wynosi 5 dolarów i 60 centów, natomiast pół kilograma ziemniaków kosztuje około 1 dolara. Antropolog Jared Diamond lokuje problem dużo wcześniej. Wskazuje na zmianę, która zaczęła się 10 tysięcy lat temu: rewolucję agrarną, w wyniku której zostawiliśmy za sobą paleolityczną kulturę zbieracko-łowiecką, a podstawą naszego żywienia stały się uprawiane przez nas zboża w miejsce zbieranych roślin zielonych. Ta zmiana w sposobie odżywiania, którą Diamond określa mianem „najgorszego błędu w dziejach gatunku ludzkiego”, poskutkowała wieloma wiekami wojen i społeczeństwami, w których występowały zasadniczo trzy grupy ludzi: okrutni panowie, bezlitośni wojownicy i bezradni niewolnicy2.

Gdy przestaliśmy być zbieraczami i staliśmy się rolnikami, przestaliśmy również jeść spośród mniej więcej 50 tysięcy jadalnych roślin zielonych w ogrodzie natury i zaczęliśmy jeść zaledwie jedno lub trzy zboża, w zależności od miejsca zamieszkania: kukurydzę, pszenicę lub ryż. Żadne z nich nie jest zielone. Dostarczały nam węglowodanów i kilku substancji odżywczych, ale nie dbały o nasze zdrowie.

Nasi przodkowie jako rolnicy, których dieta bazowała na pszenicy, ryżu i kukurydzy – zbożach o wysokim indeksie glikemicznym (czyli mocno podnoszących poziom glukozy we krwi) – zasadniczo karmili mózgi cukrem. Współcześni Amerykanie nadal większość energii czerpią z węglowodanów w postaci zbóż. W przeciwieństwie do nich nasi paleolityczni przodkowie rzadko jadali zboża, dlatego głównym źródłem energii były dla nich rośliny jadalne. Wciąż mamy genom zbieracko-łowiecki – nie wyewoluowaliśmy tak, by stosować współczesną dietę amerykańską. Nasze ciała i mózgi ponoszą konsekwencje przejścia na dietę zbożową, pogarszane przez współczesne diety wysokocukrowe.

Konsekwencją odejścia od diety głównie roślinnej było zaprzestanie instruowania naszych komórek, jak mają się naprawiać i regenerować. Przestaliśmy bowiem spożywać prozdrowotne cząsteczki-posłańców (mikroRNA) występujące w zielonych roślinach. Te roślinne mikroRNA mają zdolność aktywacji ponad 500 genów działających prozdrowotnie oraz dezaktywacji ponad 200 genów odpowiedzialnych za choroby. Bez informacji, których nasze organizmy potrzebowały, by pozostać młodymi, szybko się starzejemy. Prawdopodobieństwo śmierci z powodu ataku zwierząt spadło, ale zaczęliśmy umierać młodziej i zapadać na więcej chorób. Jeśli w okresie paleolitu (w czasach poprzedzających 10 tysięcy lat p.n.e.) dożyło się 15 lat, uniknąwszy ataku tygrysa, można było dożyć sędziwego wieku 54 lat. Natomiast w XVIII-wiecznej Francji średnia długość życia mężczyzny wynosiła mniej niż 34 lata.

Nasze geny zatrzymały moc regeneracji w chronionych hasłem obszarach DNA. Tym hasłem są cząsteczki mikroRNA występujące w zielonych roślinach.

ROZDZIAŁ 6

Podstawowe produkty

DUKKAH

Przepis na ½ szklanki

Przyprawa dukkah nadaje się do wielu potraw, na przykład humusu z ciecierzycy z buraczkami pieczonymi w dukkah (strona 172) czy batatów z cytryną i dukkah (strona 182), a nawet do chleba z ghee (masłem klarowanym). Do przygotowywania dukkah używaj całych ziaren, a nie mielonych tak, aby przyprawa miała szorstką teksturę. Przechowuj ją w pojemniku hermetycznym, w chłodnym i suchym miejscu, od 4 do 6 tygodni.

¼ szklanki orzechów włoskich

¼ szklanki sezamu

2 łyżki nasion kolendry

1½ łyżeczki kminu rzymskiego

1 łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego

½ łyżeczki białego pieprzu ziarnistego

1 łyżka cynamonu mielonego

1½ łyżeczki soli morskiej

1. Na nieprzywierającej patelni na małym ogniu upraż orzechy, ziarna i pieprz (1-2 minuty), uważając, żeby ich nie spalić.

2. Odstaw do wystygnięcia do temperatury pokojowej, następnie dodaj cynamon i sól, po czym powoli i ostrożnie zmiel całość w młynku do kawy. Nie przesadź – przyprawa nie powinna być drobno zmielona, lecz zawierać większe i mniejsze kawałeczki składników.

3. Przełóż mieszankę do słoika ze szczelną zakrętką i przechowuj w spiżarni.

Prażenie nasion i orzechów

Prażenie nasion i orzechów intensyfikuje ich smak i aromat i nadaje im chrupkość, dlatego prażone nasiona i orzechy często występują w naszych przepisach. Prażenie jest bardzo proste.

Rozgrzej suchą, ciężką patelnię (najlepiej żeliwną) na średnim ogniu przez 30 sekund. Wsyp do niej orzechy lub ziarna, tworząc cienką warstwę, i praż, mieszając od czasu do czasu, aż uwolnią aromat i lekko ściemnieją, przez około 1-2 minuty.

PASTA Z CHILI Z IMBIREM I CZOSNKIEM

Przepis na 1 szklankę

Ta pasta to kluczowy składnik balijskiej sałatki z fasolki szparagowej (strona 204), ale można też dodawać ją do pikantnej zupy jarzynowej dla ożywienia smaku albo podawać jako dodatek do stołu ryżowego (rijsttafel). Przechowywana w hermetycznym pojemniku w lodówce przetrwa nawet kilka miesięcy.

¼ szklanki oleju kokosowego

4 posiekane szalotki

4 łyżki drobno posiekanego czosnku

1 łyżka drobno posiekanego świeżego imbiru

10 posiekanych ostrych papryczek, np., serrano

1 łyżka drobno posiekanej świeżej kurkumy lub 1 łyżeczka mielonej

1 łyżka kruszonego pieprzu czarnego

1. Na patelni na średnim ogniu rozgrzej olej kokosowy (30 sekund). Dodaj imbir, szalotkę, czosnek, chili, kurkumę i pieprz i smaż, mieszając, aż całość puści aromaty i zmięknie, ale nie zbrązowieje (przez 2-3 minuty).

2. Przełóż mieszankę do malaksera i zmiksuj na gładką masę (około minutę).

3. Przełóż mieszankę z powrotem na patelnię i smaż na małym lub średnim ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub silikonową łopatką, aż cały płyn wyparuje i powstanie konsystencja pasty, a olej wydostanie się na powierzchnię i mieszanka będzie lśniła (5-10 minut). Przed użyciem wystudź.

PASTA CURRY VINDALOO

Przepis na 10 porcji

Ten wspaniały czerwony dodatek zawiera kaszmirskie chili z Indii, łagodniejsze niż cayenne. Pastę tę przechowuj w lodówce – chef Conny mówi, że długo poleży. Podawaj ją z dowolnymi warzywami lub z owocami morza albo kurczakiem vindaloo.

½ szklanki całych kaszmirskich papryczek chili

4 łyżki oleju kokosowego

1 posiekana cebula

2 łyżeczki czarnego pieprzu ziarnistego

3 łyżeczki całych goździków

2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego

8-centymetrowa laska cynamonu lub 1 łyżeczka cynamonu mielonego

2 łyżki drobno posiekanego świeżego imbiru

2 łyżki posiekanego czosnku

2 łyżki pasty z tamaryndowca

1 łyżka cukru palmowego lub brązowego (opcjonalnie)

4 łyżki octu kokosowego lub octu z białego wina

1. Chili namocz w wodzie i odstaw na 4-5 godzin, a następnie odcedź.

2. Na patelni na średnim ogniu rozgrzej olej kokosowy (30 sekund). Wrzuć cebulę i smaż, aż zacznie się szklić i mięknąć. Dodaj pieprz, goździki, kmin rzymski, cynamon, imbir, czosnek, pastę z tamaryndowca i cukier (opcjonalnie) i smaż jeszcze przez 5 minut.

3. Przełóż wszystko do malaksera, dodaj ocet i zmiksuj (30 sekund). Przełóż pastę do szczelnie zakręcanego słoika.

CHUTNEY POMIDOROWY (KASUNDI)

Przepis na 2-3 litry

Kasundi opisuje się jako sos lub ketchup przyprawiony po indyjsku. My uważamy, że to doskonałe uzupełnienie zestawu dodatków do dań. Koniecznie podawaj go do kotletów z soczewicy (strona 240). W lodówce wytrzyma sześć-osiem tygodni.

¼ szklanki drobno posiekanego czosnku

¼ szklanki obranego i drobno posiekanego świeżego imbiru

2 łyżki wypestkowanych i drobno posiekanych zielonych papryczek chili

2 szklanki octu słodowego lub jabłkowego

1 szklanka oliwy z oliwek

2 łyżki gorczycy czarnej lub białej

2 łyżki nasion kminu rzymskiego

1 łyżka kurkumy mielonej

1 łyżka chili mielonego

2¼ kg dobrze dojrzałych pomidorów posiekanych ze skórką

1 szklanka syropu z owocu mnicha

2 łyżki soli koszernej

1. Czosnek, imbir, chili i ¼ szklanki octu umieść w malakserze i zmiksuj (około 30 sekund).

2. W dużym garnku na średnim ogniu rozgrzej oliwę z oliwek, nie powinna jednak dymić (około 30 sekund). Na gorącą oliwę wrzuć gorczycę, kmin rzymski, kurkumę i chili mielone. Smaż przez 2 minuty, ciągle mieszając, żeby mieszanka przypraw nie przywarła ani się nie spaliła. Dodaj wcześniej przygotowaną mieszankę czosnkową i smaż przez 5 minut. Następnie dodaj pomidory, syrop, sól i resztę octu i gotuj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez 60-90 minut.

3. Gdy oliwa wypłynie na powierzchnię i mieszanka zgęstnieje do konsystencji rzadkiego dżemu, kasundi będzie gotowe.

4. Wystudź kasundi, przełóż do hermetycznego pojemnika i przechowuj w lodówce.

Polecamy