Rośliny wokół nas stanowią część świata, w którym wszyscy jesteśmy powiązani wzajemnymi zależnościami. Trzeba o tym pamiętać, warto to doceniać i mądrze jest z tego korzystać. Choć czasem o tym nie pamiętamy, nitki łączące nas z otoczeniem to coś więcej niż skupiające naszą uwagę walory estetyczne kwiatów czy właściwości zdrowotne roślin – zarówno tych rosnących dziko, jak i tych hodowanych w ogródkach i na plantacjach. Bez wątpienia możemy jeszcze pełniej czerpać z ogromnego potencjału zieloności, która towarzyszy nam podczas spacerów, a którą traktujemy jako oczywisty element „wystroju” lasu lub łąki. Wystarczy pomyśleć o tym, że rośliny zerwane w tych miejscach nawet podczas przypadkowych wędrówek można po prostu… ugotować.

Niewykluczone, że szperanie wśród dziko rosnących krzewinek i łodyżek kojarzy ci się w pierwszej kolejności z ziołolecznictwem, które tylko w niewielkim stopniu pokrywa się z ich kulinarnym zastosowaniem. Dlaczego? Wszystkie rośliny zawierają związki czynne, które w różny sposób wpływają na zdrowie i samopoczucie człowieka. Niektóre świetnie wspomagają odporność, inne – trawienie, jedne oczyszczają organizm, kolejne przeciwnie, są toksyczne i można się nimi zatruć. Ziołolecznictwo koncentruje się na wyciągnięciu z poszczególnych gatunków tych związków czynnych, których potrzebujemy dla zdrowia i dobrego samopoczucia. Jeśli chcemy korzystać z ziołowej apteczki, musimy wiedzieć, jak pozyskać odpowiednią roślinę i najlepiej ją przetworzyć: której części użyć, jak ją spreparować i jak uzyskany preparat przyjmować. Kwiat, łodyga czy liść stają się dla nas surowcem – zyskują ten status, jeśli koncentruje się w nich najwięcej związków czynnych, na których nam zależy. Surowiec możemy w różny sposób przyrządzić: zaparzyć, ugotować odwar, połączyć zioła w maceratach wodnych i olejowych, nastawić wyciągi alkoholowe oraz wymieszać maści – a jak to zrobić, w znacznej mierze wiemy dzięki wielowiekowym tradycjom, wiedzy ludowej i doświadczeniu pokoleń zielarek i szeptuch.

Przeniesienie dziko rosnących gatunków z domowej apteczki do kuchni nieco komplikuje sprawę. Chociaż cenne w ziołolecznictwie części roślin nie tracą swoich właściwości tylko dlatego, że są serwowane w zapiekance zamiast w herbatce, nie możemy już o nich mówić w kontekście domowych kuracji. W kuchni surowiec zamienia się w składnik – pyszny, wartościowy, ciekawie urozmaicający dania, które lubimy, ale jednak składnik. Dodatek, część całości. Nawet jeśli roślina odgrywa główną rolę w garnku, sposób jej przygotowania różni się od metod, za pomocą których ziołolecznictwo wydobywa jej najlepsze właściwości. Zdarza się też tak, że w przypadku tej samej rośliny surowiec zielarski nie ma żadnego zastosowania w kuchni, a część, którą dodajemy do potraw, jest z kolei bezużyteczna w ziołolecznictwie.

Czy wobec tego należy uznać, że wnoszenie do kuchni koszy pełnych zielonego bogactwa lasu i okolic nie ma sensu? Wręcz przeciwnie – ma, i to bardzo dużo. Rośliny pozyskiwane prosto z natury zawierają wiele związków czynnych i minerałów, których dodatek wspiera nasze zdrowie i dobre samopoczucie. I mimo że nie możemy mówić w tym przypadku nawet o medycynie ludowej – choć lecznicza zapiekanka brzmi naprawdę kusząco – dziki roślinny składnik w codziennej diecie zdecydowanie wpływa na nas korzystnie. W kuchni jednak chodzi przede wszystkim o smak, a zdrowie mamy niejako w pakiecie.

Kuchnia korzystająca z leśnych i łąkowych specjałów może nasuwać nam dwa skojarzenia. Z jednej strony wyobrażamy sobie nieszczególnie pociągającą ofertę survivalu, po którym spodziewamy się posiłków godnych najgorliwszego ascety. Z drugiej – przychodzą nam na myśl wykwintne przepisy na dania tak skomplikowane, że same nie potrafiłybyśmy ich przyrządzić, nawet jeśli udałoby nam się zdobyć wszystkie składniki. Tak nie musi być. Jeśli pomyślimy o spożywczej ofercie lasu jako o ogromnym źródle ciekawych, zdrowych i smacznych dodatków do kuchni, którą już znamy i lubimy, okaże się, że przetwarzanie roślin kryje przed nami jeszcze wiele pysznych tajemnic.

Gotowanie, smażenie, zapiekanie i pieczenie, miksowanie, posypywanie, smarowanie… Dodawanie do potraw liści, kwiatów, łodyg, a nawet korzeni otwiera ogrom możliwości. Oddaję w twoje ręce książkę, o której chciałabym myśleć jako o celowo niedokończonej. Mam nadzieję, że przepisy, które w niej znajdziesz, okażą się na tyle ciekawe, byś mogła uznać je za początek własnej leśnej księgi odkryć kulinarnych. Spróbuj dań, które proponuję, i inspiruj się nimi podczas poszukiwania autorskich pomysłów na włączenie ziół, chwastów, kwiatów, a nawet części drzew do swojej codziennej diety. Receptury są proste – to dlatego, że dzika, chwaściana kuchnia źle znosi próby jej komplikowania. Niewielka liczba składników i przypraw oraz ograniczenie się do podstawowych czynności i akcesoriów kuchennych pozwalają na wyciągnięcie z rośliny jej smaku, który w zbyt przegadanych wersjach mógłby się zgubić. To również ogromny potencjał do przeprowadzania ciekawych eksperymentów, łączenia smaków i testowania kolejnych gatunków, których lasy i łąki są przecież pełne.

Rośliny, które wybrałam, oczywiście nie wyczerpują oferty natury. Stanowią raczej pakiet startowy dzikiego gotowania i obejmują popularne drzewa, krzewy czy chwasty, które bez problemu zapamiętasz i rozpoznasz. Są wdzięczne w kuchni, smaczne, ciekawe i łatwe do znalezienia. Trzeba też jednak nieco uważać – właśnie dlatego, że występują powszechnie, spora ich część to gatunki ruderalne, a więc porastające… może nie dosłownie rudery, ale gruzowiska, pęknięcia w chodnikach, podmurza, dziury w asfalcie, a bardzo często nawet długo nieczyszczone rynny. Oznacza to oczywiście, że są to rośliny bardzo dzielne – radzą sobie w warunkach, w których wiele innych nawet by nie wykiełkowało. Jednocześnie stają się przez to niejadalne, ponieważ pobierają z otoczenia zbyt wiele zanieczyszczeń. Miejsce, w którym żyją, klasyfikuje je raczej jako nieśmiałe upomnienie się natury o zawłaszczony jej teren, a nie wartościowy posiłek.

Powiedzenie „jesteś tym, co jesz” okazuje się więc w pełni pasować również do roślin, które od maleńkiego ziarenka, zimującej cebulki czy kłącza wyrastają, karmiąc się wszystkim, co je otacza. Jeśli ziemia, w której rosną, wygląda na jałową, woda w okolicy słynie z zanieczyszczeń, a powietrze wydaje się ciężkie od smogu, to jest to ostrzeżenie, żeby nic stamtąd nie zabierać do kuchni. Dlatego po uzupełnienie spiżarni wybierz się do lasu, na łąkę i polanę. To tam spotkasz okazy, z których dobrodziejstw warto skorzystać. To tam znajdują się połączenia ekosystemu, którego częścią jesteśmy. Fastrygi, które zszywają nas z ziemią.

Nitka, która nas wiąże, jest zielona – i na pewno przepyszna. Sprawdź.

WIOSNA

Przedwiośnie, ten jeszcze zimny i nieprzyjemny czas oczekiwania na rozpoczęcie nowego cyklu natury, może być trochę irytujące. Początkowo nawet nie mamy co liczyć na wzbogacenie jadłospisu darami łąk i lasów – rośliny jeszcze nie wschodzą. Jednak pod koniec marca i z początkiem kwietnia na wierzbach pojawiają się bazie. Wiosna nieśmiało sygnalizuje swoje nadejście. I chociaż dopiero powolutku się rozkręca, już możemy ją… smakować. W kwietniu wyrasta czosnek niedźwiedzi, z dnia na dzień rozkwitają forsycje, kolejna chwilka i oto brzozy wypuszczają listki. Może jest jeszcze zimno, ale już zrobiło się żółto, a zaraz świat wybuchnie pełnią kolorów.

Tak kulinarnie wygląda wiosna. Najpierw oferuje kilka rarytasów, które możemy znaleźć zaledwie przez krótkie tygodnie, po czym nagle rozkwita bez najmniejszych oporów. Wokół szybko zaczyna się zazieleniać, kolejne połacie traw porastają okolicę, słońce coraz przyjemniej grzeje, na łodygach rozwijają się liście, a drzewa się ukwiecają.

Wiosną próbujemy głównie świeżych listków, kwiatów i pączków. Gdy tylko na zewnątrz zrobi się ciepło, a krajobraz nabierze intensywniejszej zieleni, rozejrzyj się wokół siebie, zacznij zbierać i kosztować. Na pewno dostrzeżesz, jak płożą się listki bluszczyku kurdybanku, wykwita czosnaczek, na leśnej ścieżce wyrastają listeczki komosy białej i jasnoty purpurowej, a na gałęziach nad naszymi głowami – liście brzozy i lipy. Im więcej słońca będzie przybywało z każdym dniem, tym więcej świeżej zieloności będziesz mogła zebrać. Nie wahaj się, korzystaj z tego czasu, bo szybko przemija.

Wiosenna dzika kuchnia to przede wszystkim rośliny bardzo delikatne w smaku, które zachęcają do prostych zastosowań – komponowania sałatek, wzbogacania zup, miksowania koktajli.

Barszcz zwyczajny

Barszcz zwyczajny należy do tych gatunków, które mogą budzić naszą czujność. Wcale nie dlatego, że jest niebezpieczny, wręcz przeciwnie. To roślina pospolita, smaczna i całkiem zdrowa, choć nie na tyle, by mieć zastosowanie w ziołolecznictwie. Pewien strach może jednak wywoływać jej podobieństwo do barszczu Sosnowskiego, którego zdecydowanie należy unikać. Dlatego początkujący entuzjaści chwaścianej kuchni powinni do barszczu podchodzić z pewną dozą nieufności, dopóki nie nabiorą wprawy w odróżnianiu tego dobrego od tego niebezpiecznego.

Jak zatem odróżnić te dwa gatunki?

Przede wszystkim barszcz zwyczajny jest mniejszy – wyrasta maksymalnie na 1,5 metra. Barszcz Sosnowskiego może sięgać nawet 4 metrów, ma też o wiele grubsze łodygi, większe kwiatostany i masywniejsze liście. Jest nie tylko niejadalny, ale też toksyczny – na zanieczyszczonej nim skórze pod wpływem promieni ultrafioletowych pojawiają się oparzenia II i III stopnia. W praktyce oznacza to, że przypadkowy kontakt z ułamaną łodygą lub liściem w słoneczny dzień będzie bardzo bolesny i potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia. Na szczęście obecność barszczu Sosnowskiego jest coraz częściej monitorowana przez gminy, a sam chwast – tępiony, więc stosunkowo łatwo dowiedzieć się, czy w okolicy, w której mieszkamy, rośnie to paskudne zielsko.

Dobrze jednak pamiętać też o tym, że to niejedyne zagrożenie, które czyha na nas ze strony rodziny selerowatych. Uważaj także na barszcz kaukaski, inaczej: Mantegazziego. Jest tak samo niebezpieczny w kontakcie ze skórą, jak barszcz Sosnowskiego, a więc łatwo o oparzenia. Na szczęście łatwiej go rozpoznać. Dorasta nawet do 5 metrów, a jego liście mają o wiele ostrzej zakończone krawędzie.

A więc – ostrożnie, ale bez paniki. Zapamiętajmy po prostu, że barszcz zwyczajny ma niezbyt imponującą wysokość, mniejsze, pierzasto zakończone liście na długich ogonkach z charakterystyczną rynienką i baldaszkowe białe kwiatostany. Nasze prababki o tym pamiętały, dzięki czemu ta pospolita roślina ma piękną tradycję w kuchni staropolskiej.

Nieprzypadkowo przecież jedną z zup nazywamy barszczem. Dziś jest to pyszna ostro-kwaśna potrawa ze słodkawym posmakiem wędzonki i ziemi, przygotowywana na porządnym wywarze warzywnym z dodatkiem zakwasu z buraków zwyczajnych. Nie zawsze jednak tak było. Początkowo zupę tę gotowano na zakwasie właśnie z barszczu zwyczajnego, a jej popularność w codziennej, prostej kuchni znalazła odzwierciedlenie w nazwie. Mówiąc w skrócie, zakwas z barszczu zwyczajnego stosowano powszechniej niż ten z buraka, bo burak jest rośliną uprawną, a barszcz – porastającym okolicę chwastem, a więc dostępnym niejako od ręki. Nie znaczy to jednak, że zupa z barszczu była serwowana jedynie na chłopskich ławach w czasach głodu i nędzy. Owszem, także, ale nie tylko. W księdze receptur z dworu Radziwiłłów z XVII wieku, o pysznym tytule Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, został zamieszczony przepis na zupę postną z barszczu wzbogaconą makiem i migdałami, zagęszczoną mąką i jajkiem.

Ale to wersja na bogato, a taka nie może przecież istnieć bez wersji podstawowej – tej na najprostszym zakwasie z barszczu zwyczajnego. Żeby go przygotować, nie potrzebujemy wiele, nawet – jak się okazuje – przepisu. Nie tyle bowiem nie zachowały się szczegółowe receptury przygotowania zakwasu z barszczu zwyczajnego, ile nie były nigdy potrzebne. Zrobimy go wobec tego jak całe pokolenia naszych prababek – na oko.

Fermentowany napój z barszczu zwyczajnego

Wiosną, kiedy roślina już zakwitnie, zerwij tyle liści, kwiatów i łodyg, ile potrzebujesz, i ukiś najprostszą babciną metodą: posiekane części barszczu umieść w słoju i zalej ciepłą przegotowaną wodą z dodatkiem soli kamiennej.

Pamiętaj o kardynalnych zasadach udanego kiszenia: po pierwsze, użyj po 1 łyżce zwykłej soli kamiennej na każdy 1 litr wody, po drugie, woda powinna całkowicie przykrywać rośliny. Koniecznie dociśnij je talerzykiem, słoiczkiem napełnionym wodą lub wyparzonym kamieniem, inaczej zaczną pleśnieć. I po trzecie, fermentowanie przebiega w cieple – temperatura pokojowa wystarczy, ale w chłodniejsze dni lepiej przestawić słoik bliżej pieca czy kaloryfera. Naczynie przykryj wcześniej szmatką lub kawałkiem gazy i obwiąż sznurkiem – nastaw potrzebuje dostępu świeżego powietrza, ale trzeba go chronić przed owadami i zanieczyszczeniami.

Najbardziej podstawowa receptura na fermentowany napój z barszczu nie wymaga nawet soli – po prostu ciepłą przegotowaną wodą zalewano roślinę i po 2–3 dniach można było go już spożywać. Tak, spożywać, bo pijano go tak samo, jak my dziś pijemy zakwas z buraków. I choć zwyczaj ten popadł w zapomnienie, wciąż można i warto to robić. Fermentowane napoje świetnie wspomagają funkcjonowanie układu trawiennego i podbudowują odporność. Zakwas może być gorzki – jeśli będzie ci to przeszkadzało, włóż do słoika jabłko pokrojone w ćwiartki.

Coś jeszcze? Dobrze dolać 2–3 łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków kiszonych, choć nie jest to konieczne. Bez tego dodatku natura i tak będzie wiedziała, co robić, ale dzięki niemu przyspieszysz proces fermentacji.

Gotowy napój pachnie dość intensywnie, choć może „pachnie” jest określeniem nazbyt sympatycznym. Lekko zmętniały, powinien wyglądać zdrowo i pięknie się przelewać, a jeśli na dnie słoika zrobi się niewielki osad – możesz odtrąbić sukces. Zakwas przecedź i przechowuj w lodówce. Nadaje się do picia i stanowi doskonałą bazę do staropolskiego barszczu. A ukiszone rośliny? Wykorzystaj do innej zupy. Dorzuć je na przykład do pomidorowej – uzyskasz pyszną potrawę, podobną do ukraińskiej solanki.

Mamy już napój z barszczu zwyczajnego i podrasowaną pomidorówkę, czas więc przejść do głównego punktu programu. Możemy spróbować odtworzyć zupę gotowaną na zakwasie z barszczu. W zachowanych na jej temat wzmiankach wspomina się między innymi o dodatku masła, śmietany, kaszy i kawałków mięsa. A skoro zupa ta może mieć wiele postaci, zróbmy najpierw jej prostą wersję, a potem możemy zaszaleć.

Barszcz z barszczu zwyczajnego

2 l wywaru warzywnego

250 ml zakwasu z barszczu zwyczajnego

10 świeżych młodych liści barszczu zwyczajnego

2 łyżki kwaśnej śmietany

opcjonalnie: jajka na twardo pokrojone w ósemki, kasza gryczana ze skwarkami, kilka ugotowanych ziemniaków

Wywar warzywny zagotuj. Dodaj zakwas. Gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem i po kilku minutach dołóż posiekane na niewielkie kawałki liście barszczu. Około 20 minut wystarczy, by zupa w podstawowej wersji była gotowa. Zabielenie śmietaną sprawi, że kwaśny, charakterny smak nieco złagodnieje, ale nadal będzie to potrawa mało sycąca. Raczej pyszna ciekawostka kulinarna niż wartościowe kalorycznie danie. By to zmienić, dodaj jajka na twardo i ugotowane ziemniaki lub – jeśli masz ochotę – spróbuj wyjątkowej wersji z kaszą gryczaną.

Kasza gryczana ze skwarkami w polewce z barszczu

100 g kaszy gryczanej

100 g wędzonego boczku

1 duża cebula

250 ml barszczu z barszczu zwyczajnego

szczodra szczypta pieprzu

Kaszę ugotuj w osolonej wodzie lub wywarze. Pokrojony w kostkę boczek usmaż z cebulą, a następnie porządnie wymieszaj z kaszą i – koniecznie – z tłuszczem, który pozostał na patelni. Zalej zupą z barszczu. Proste? I pyszne!

Jeśli nie jesz mięsa, nie pomijaj tego przepisu. Zrób wersję, na którą przepis znajdziesz obok.

Kasza gryczana bez skwarków w polewce z barszczu

pół kostki tofu

szybka marynata do tofu: 1 łyżka sosu sojowego, 1 łyżka miodu (albo syropu klonowego, syropu z agawy lub domowego syropu, który akurat masz pod ręką: sosnowego, ziołowego, z owoców), 1 łyżeczka papryki wędzonej, szczypta płatków chili, szczodra szczypta pieprzu, sól

100 g kaszy gryczanej

1 duża cebula

kilka grzybów: pieczarek, boczniaków lub grzybów leśnych (jeśli akurat jest sezon lub masz zamrożone)

sól

250 ml barszczu z barszczu zwyczajnego

Przygotuj szybką marynatę do tofu: sos sojowy wymieszaj z miodem lub innym słodzidłem, dodaj przyprawy. Tofu pokrój w niewielką kostkę, obtocz w marynacie i wyłóż na papier do pieczenia. Piecz w 180 stopniach przez 20 minut.

W tym czasie w osolonej wodzie ugotuj kaszę, a pokrojoną w kostkę cebulę podsmaż z grzybami i solą. Kiedy tofu się pięknie zrumieni, a cebula z grzybami przesmażą, wymieszaj wszystko z kaszą, przełóż do miski i zalej gorącym barszczem. Także proste, także pyszne.

Bluszczyk kurdybanek

Okrągłe ciemnozielone listeczki i urocze fioletowe kwiatki płożące się pod płotami, nieśmiało porastające mury oraz ocienione drzewa – oto bluszczyk kurdybanek, roślina powszechnie spotykana, ale urokliwie skromna. Dziś już w dodatku nieco zapomniana – a szkoda, bo o jej cenne składniki warto wzbogacić zarówno spiżarnię, jak i kosmetyczkę.

Ziele kurdybanku zawiera dość sporo garbników, nawet do 7 procent, czemu zawdzięcza właściwości bakteriobójcze i ściągające. To świetna wiadomość dla tych, którzy przygotowują domowe preparaty oczyszczające cerę – wystarczy garść bluszczyku zalać gorącą wodą, a po wystudzeniu dodać kilka kropli olejku eterycznego oraz ewentualnie łyżeczkę 40-procentowego alkoholu i tonik gotowy.

Z kolei po zjedzeniu bluszczyk skutecznie poprawia przemianę materii. Jego związki czynne pobudzają wydzielanie soków trawiennych i żółci. Nie powinno więc dziwić, że skromny kurdybanek był dawniej bardzo częstym dodatkiem do wywarów mięsno-warzywnych, zwłaszcza tych przygotowywanych na tłustym mięsie, boczku lub bogato zaprawionych cebulą i czosnkiem. Tę tradycję warto kontynuować zresztą nie tylko ze względu na jego prozdrowotne właściwości, lecz także ciekawy smak.

Aromatyczny, pietruszkowy, troszkę gorzkawy posmak rośliny najlepiej wykorzystać właśnie w prostym wywarze warzywnym, na którym następnie z fantazją można ugotować pyszną zupę ziołową.

Wywar warzywny z bluszczykiem kurdybankiem i dziką marchwią

2 marchewki

korzeń pietruszki

kawałek selera

liść kapusty włoskiej

zielona część pora

1 duża cebula

3 garście ziela bluszczyku kurdybanku (łodyg z korzonkami, liści i kwiatów)

2–3 dzikie marchwie (kwiaty, liście, łodygi wraz z korzeniami)

2–3 ząbki czosnku

2–3 łyżki oleju roślinnego

przyprawy: 1 łyżka soli, 10–15 ziarenek pieprzu, 2 liście laurowe

Nie obieraj warzyw ani ziół – opłucz je tylko pod bieżącą wodą. Poprzekrawaj na mniejsze części i wrzuć do garnka. Pokrojoną w ćwiartki cebulę (też w łupinkach) możesz wcześniej chwilę podprażyć na suchej patelni. Pędy bluszczyku się płożą, więc nie da się uniknąć wyrwania ich z korzonkami, ale nie szkodzi, wystarczy opłukać je z ziemi. Nie musisz się też przejmować twardością korzeni dzikiej marchwi, które u starszych roślin bywają zdrewniałe. Włóż je po prostu do garnka z resztą składników, czosnkiem, olejem i przyprawami, doprowadź całość do wrzenia, a następnie przykryj i gotuj na małym ogniu przez godzinę. I już – pyszny, prosty, klarowny wywar gotowy!

Możesz go użyć jako bazy do bezmięsnego rosołu z makaronem i kawałkami warzyw, zup kremów i gulaszy, dodawaj go też do sosów, gotuj na nim ryż i kasze – jest uniwersalny.

Nie zapomnij odłożyć kilku listeczków świeżego bluszczyku, by posypać nim potrawy jak natką pietruszki.

Chwaściana zupa

To dość luźne nawiązanie do znanej nam z kuchni ludowej zupy z siedmiu chwastów. Dlaczego z siedmiu? Nie wiadomo – danie to nie jest związane z żadnym świętem ani obrzędem. Gotowano ją na początku wiosny, bo właśnie wtedy łąki i lasy wypełniały się roślinami nie tylko gwarantującymi przepyszne bogactwo smaków, lecz także zapewniającymi mnóstwo witamin i minerałów odbudowujących organizm po nieco jałowej zimowej kuchni.

Ponieważ z potrawą tą nie wiążą się żadne wierzenia, w przepisach na nią nie ma też stałej listy składników. To dobra wiadomość – można poszaleć!

Polska, a raczej słowiańska zupa chwaściana to dobrze wygotowany wywar warzywny (lub mięsny, jeśli lubisz) z dodatkiem świeżych liści, które akurat uda się zerwać w okolicy. Ta możliwość wyboru jest wspaniała – za każdym razem możesz przyrządzić zupełnie inną wersję, dodając roślinę, której nie używałaś wcześniej, zmieniając proporcje czy próbując kolejnego, nowego smaku. Ale uwaga: łatwo przedobrzyć. Na szczęście mądrą sugestią jest nazwa ludowego pierwowzoru tej wariacji – siedem roślin wystarczy.

2 l wywaru warzywnego (lub mięsno-warzywnego)

1 ziemniak

1 niewielka marchewka

2 ząbki czosnku

pół szklanki liści pokrzywy

pół szklanki świeżych liści babki lancetowatej

pół szklanki świeżych liści podbiału

pół szklanki świeżych liści macierzanki

1 średniej wielkości liść chrzanu

1 garść liści bluszczyku kurdybanku

1 garść liści podagrycznika

sól, pieprz

Do wywaru wrzuć pokrojony w kostkę ziemniak, dość cienkie plasterki marchewki i czosnek – nie musisz go rozgniatać. Gotuj tak długo, aż warzywa zmiękną, następnie dodaj wszystkie liście, posiekane uprzednio na mniejsze części. Przemieszaj, doprowadź do wrzenia, zmniejsz maksymalnie moc palnika i gotuj zupę pod przykryciem przez 15–20 minut. Po tym czasie jest gotowa i możesz ją podawać – najlepiej z kleksem śmietany lub jogurtu, z jajkiem na twardo, kiełbasą lub ciecierzycą uprażoną z wędzoną papryką. Inny pomysł na tę zupę to użycie blendera – i warto to zrobić, bo krem chwaściany, który uzyskasz, będzie po zmiksowaniu przepysznie aksamitny.

Brzoza brodawkowata

Brzoza brodawkowata to pełne uroku drzewo powszechnie występujące w Polsce w lasach, ogrodach, parkach i na bezdrożach. Wyróżnia je charakterystyczna biała kora, dzięki której nawet początkujący koneserzy leśnych przysmaków nie muszą się obawiać pomylenia go z jakąkolwiek inną rośliną.

W Polsce występuje kilka gatunków brzozy, ale warto pamiętać, by w celach ziołoleczniczych i kulinarnych szukać właśnie tej brodawkowatej. Pozostałe bowiem objęte są w naszym kraju ochroną. Interesujący nas gatunek jest jednak tak popularny, że śmiało można się częstować. A warto, głównie ze względu na obecne w surowcu flawonoidy, między innymi hiperozyd, mirycetynę i luteolinę, oraz garbniki katechinowe, których jest dość sporo, bo aż do 9 procent. W młodych liściach pojawiają się dodatkowo saponiny, które dzięki połączeniu z pozostałymi związkami czynnymi skutecznie pomagają w podtrzymywaniu prawidłowego funkcjonowania układu moczowego. Ponadto przetwory z liści brzozy wspomagają pracę wątroby oraz wiążą szkodliwe produkty przemiany materii.

W kuchni możesz wykorzystać młode liście brzozy brodawkowatej na surowo – bodaj najpopularniejsze jest używanie ich jako bazy do sałatek. Wypróbuj zmieszane z wiórami marchewkowymi i sosem winegret albo połączone z winogronami, serem pleśniowym i miodem. Pycha.

Mniej udane bywają zupy jarzynowe z brzozowym dodatkiem, ale pieczarkowa zyskuje po wrzuceniu do niej garści świeżych liści. Zawsze natomiast świetnie sprawdzą się one w koktajlach wiosennych – energetyzujących bombach witaminowych. Uzupełnią wówczas wzmacniające organizm owoce o działanie oczyszczające i detoksykujące, dlatego warto czasem wymienić na nie szpinak baby, który wrzucamy rutynowo do kielicha blendera.

Sok z pnia brzozy

Najpopularniejszym preparatem leczniczym pozyskiwanym z brzozy jest sok z pnia, czyli oskoła. Jego przygotowanie może się wydawać szalenie skomplikowane, ale ostatecznie okazuje się równie proste, jak upuszczenie benzyny z baku samochodu, z tą tylko różnicą, że w baku nie wiercimy dziury.

Jak to zrobić? Przede wszystkim znajdź odpowiednią brzozę. Musi być zdrowa, rosnąć w czystej przestrzeni i mieć co najmniej 10 lat. Jeśli nie masz swojej brzozy w ogrodzie, koniecznie zdobądź zgodę na wiercenie w drzewach, które rosną w lesie. Nie lekceważ tego kroku, bo to nie tylko kwestia kultury i poszanowania wspólnej przestrzeni – leśniczy opiekujący się drzewostanem doskonale wie, które drzewo dobrze zniesie uszkodzenie, a któremu możemy niechcący poważnie zaszkodzić.

Dość wczesną wiosną, zanim jeszcze drzewo zacznie wypuszczać pąki, na wysokości około 1 metra wywierć prostopadle w pniu dziurę. Otwór powinien mieć głębokość 5 centymetrów, nie więcej. Następnie włóż do dziury wężyk, a jego drugi koniec umieść w butelce. Odpowiednio zabezpiecz konstrukcję i wróć po kilku godzinach. Zdrowe drzewo może oddać nawet 5 litrów soku w ciągu doby, a to bardzo dużo, zwłaszcza że świeży sok można trzymać w lodówce przez maksymalnie 5 dni. Dlatego jeśli zbierzesz dużą ilość soku, część przerób na syrop – zmieszaj z cukrem lub miodem w stosunku 1:1, dodaj łyżeczkę 40-procentowego alkoholu i zapasteryzuj.

Sok możesz też zdobyć mniej inwazyjną metodą. Natnij młodą, ale niezbyt cienką gałąź brzozy, wsuń w szczelinę rurkę przytwierdzoną do butelki i zabezpiecz. Czasem w lasach widujemy takie konstrukcje: rurkę przywiązaną do gałęzi sznurkiem konopnym, połączoną z butelką kołyszącą się na wietrze w plastikowej siatce. Myślimy wtedy, że to bezmyślne śmiecenie w lesie. Otóż nic bardziej mylnego – to domowy sposób na pozyskanie świeżego soku z brzozy.

Kuracja oskołą była dawniej popularną metodą leczenia kamicy moczowej, zapalenia nerek i pęcherza oraz ogólnie poprawiającą funkcjonowanie układu moczowego. By złożyć ukłon tradycyjnym metodom naszych pradziadków, sok z brzozy należy pić początkowo po pół szklanki 4 razy dziennie, a po 5 dniach – po szklance 3 razy dziennie. W ciągu trwania kuracji należy wypić 15 litrów soku, a więc powinna ona trwać 22 dni.

Koktajl kokosowy z liśćmi brzozy

pół szklanki świeżych liści brzozy brodawkowatej

1 kiwi

100 ml napoju kokosowego

sok z 1 pomarańczy

sok z połowy cytryny

1 łyżka domowej konfitury lub dżemu

Wszystkie składniki umieść w blenderze i porządnie zmiksuj. Połączenie soku z pomarańczy, cytryny i kiwi jest naprawdę kwaśne i choć napój kokosowy złagodzi smak, może nie zapobiec wstrząsowi wywołanemu nadmiarem orzeźwienia. W takim przypadku kusi dodanie do nich banana, ale on nie sprawdzi się zbyt dobrze w tym zestawieniu. O wiele lepiej pasuje domowy dżem – słodki, ale jednak zdrowy i za każdym razem możesz zmieniać jego smak.

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

LATO

Dostępne w wersji pełnej

JESIEŃ

Dostępne w wersji pełnej

ZIMA

Dostępne w wersji pełnej

Podziękowania

Dostępne w wersji pełnej

Spis treści

Karta tytułowa

WIOSNA

Barszcz zwyczajny

Fermentowany napój z barszczu zwyczajnego

Barszcz z barszczu zwyczajnego

Kasza gryczana ze skwarkami w polewce z barszczu

Kasza gryczana bez skwarków w polewce z barszczu

Bluszczyk kurdybanek

Wywar warzywny z bluszczykiem kurdybankiem i dziką marchwią

Chwaściana zupa

Brzoza brodawkowata

Sok z pnia brzozy

Koktajl kokosowy z liśćmi brzozy

LATO

JESIEŃ

ZIMA

PODZIĘKOWANIA

Karta redakcyjna

Copyright © by Patrycja Machałek

Projekt okładki
Katarzyna Bućko

Ilustracje na okładce
© geraria / Freepik

Grafiki w książce
© macrovector_official / Freepik

Redaktor inicjujący
Oskar Błachut

Redaktorka prowadząca
Agnieszka Narębska

Redakcja
Agnieszka Czerepowicka

Adiustacja
Małgorzata Kuśnierz

Korekta
Aleksandra Ptasznik
Patrycjusz Pilawski

Fotografie w książce
© Patrycja Machałek
Adobe Stock: bennytrapp; Gerry; natalya2015; I. Rottlaender; dabjola; David Pastyka; itotoyu; Ewa; Karolina; roelmeijer; Animaflora PicsStock; tamu; JDziedzic; Sven Knie; brimeux; Iva Vagnerova; orestligetka; LFRabanedo; avoferten; I. Rottlaender; vodolej; sinichkina; Stefan; bennytrapp; PhotoIris2021; Kristin Greenwood; acrogame; Marc; Tom Meaker; Orest lyzhechka; sergiymolchenko; Radek; apple1; uduhunt; M. Schuppich; Greg Mailaender; Vaide Seskauskiene; vaivirga; gitanna; Jutta Adam; Madeleine Steinbach; PIXATERRA; Maxal Tamor; arenysam; vodolej
Shutterstock: EdithFotografeert; R. Maximiliane; Irina Borsuchenko; Denis Vesely; sl_photo; guentermanaus; Irina Borsuchenko; Tom Meaker; Volodymyr Nikitenko; aga7ta; Gheorghe Mindru; Tarkvi Tuk; ESTELLE R; Hans Verburg; Nahhana; Fabian Junge; Fabian Junge; Artush; Valerio Pardi; Frolova_Elena; Mirko Graul; rootstock; Bozhena Melnyk; EdithFotografeert; krolya25; Kore; Milan Vachal; Iva Vagnerova; Ihor Hvozdetskyi; ArgenLant; Pi-Lens; godi photo
Unsplash: Jill Dimond

ISBN 978-83-240-8410-4

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Ossowska