Projekt graficzny okładki: Przemysław Spiechowski

Zdjęcie na okładce: Zygmunt Rozwadowski, Sanie przed dworem, z archiwum fotograficznego Domu Aukcyjnego DESA w Katowicach

Wydawca: Mikołaj Tajchman

Redaktor prowadzący: Agnieszka Kowalska

Redakcja językowa: Olga Gorczyca-Popławska

Korekta: Grzegorz Antoszek

Dobór reprodukcji: Barbara Chmielarska-Łoś, Emanuela Tatarkiewicz

Fotoedycja: Barbara Chmielarska-Łoś

Produkcja: Anna Bączkowska

Skład wersji elektronicznej na zlecenie Wydawnictwo Naukowe PWN S.A.:
Michał Latusek

Żródła ilustracji

Muzeum Narodowe w Warszawie: 46, 82, 99, 105, 152, 171, 182, 190, 216, 222, 229, 232, 255, 270, 286, 291, Muzeum Narodowe w Krakowie: 6, 21, 35, 44, 49, 65, 78, 84, 87, 108, 132, 141, 159, 164, 168, 180, 186, 214, 220, 270, 280, 297, Muzeum Narodowe w Kielcach: 177 (fot. Paweł Suchanek), Własność Fundacji im. Raczyńskich przy Muzeum Narodowym w Poznaniu: 103, Biblioteka Narodowa: 81, 209, 242, Archiwum Domu Aukcyjnego Agra-Art: 37, 61, 69, 72, 123, 117, 207, 225, 292, 302, Agencja Indigo Images/Alamy: 185 (Art Collection 4), 192 (Artepix), 197 (Painters), Zbiory własne autorki: 16, 24, 235, Wikimedia Commons: 28, 57, 76, 112, 200, 303

Copyright © for the text by Emanuela Tatarkiewicz, Warszawa 2022

Copyright © by Wydawnictwo Naukowe PWN SA, Warszawa 2022

ISBN: 978-83-01-22815-6

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2022r. (Wydanie I)

Warszawa 2022

Wydawnictwo Naukowe PWN SA

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 69 54 321, faks 22 69 54 288

infolinia 801 33 33 88

e-mail: pwn@pwn.com.pl

www.pwn.pl

Fragment

I. Stanowiska

Dobry służący

Dawne funkcje, nowe role

Strzelec

Foryś

Hajduk

Laufer

Państwo, czyli pan i pani

Stanowiska służebne

Apteczkowa panna

Bona (niania, piastunka)

Chłopak kredensowy

Dziewka (kuchenna, czeladna, piekarniana, folwarczna, dworska, kredensowa)

Ekonom

Garderobiana (panna szatna)

Karbowy (polowy)

Kawiarka

Kredencerz

Kucharz

Leśniczy (nadleśny), gajowy

Lokaj (kamerdyner, fagas, służący)

Mamka (karmicielka, żywicielka)

Masztalerz (groom)

Nauczyciel (guwerner, preceptor, wychowawca, korepetytor, pedagog, ochmistrz, metr)

Ogrodnik (ogrodowy, ogródkowy, ogrodowczyk)

Panna służąca

Parobek

Pisarz (pisarczyk)

Pokojówka (pokojowa, panna pokojowa)

Praczka

Rachmistrz

Rządca (administrator)

Stajenny

Stangret (furman, woźnica, forszpan, parobczak, groom)

Stróż

Szafarka (szafarz), klucznica (klucznik), gospodyni, ochmistrzyni

Włódarz (włodarz)

II. Warunki zatrudnienia

Pomieszczenia

Drugi i trzeci stół

Zegar i dzwonek

Wspólne życie, wzajemna opieka

Do końca

III. Prości ludzie

Bezosobowi i cieleśni

Służący też mają swój honor

Poddańcze gesty

Rękoczyny

Służyć można prawdziwemu panu

Pokochać zwyczajne życie

Wykształcenie

Odgrodzenie we własnej sferze od klas niższych

Pańskie urodzenie oznacza kosztowne odzienie

Konsumpcjonizm

Światowe życie służących

Leczenie

Czystość i higiena, czyli kilka słów o ochędóstwie

IV. Razem i osobno

Błogi odpoczynek

Gość w dom, służący są

Panowie bez przywileju prywatności

Służba to czasami drużba

Fawor pański na pstrym koniu jeździ

Kobieta i mężczyzna

Damy a pokojówki

Służące w ciąży

Jak odprawiano służących

Posądzanie o kradzież

V. Od wakansu do awansu

Jak zdobyć upragniony wakans?

Kim staniesz się po awansie

Ziemska kariera

Służący – obrońcy panów

Służący a powstanie styczniowe

Kilka przykładów, jak służba przeszła do historii

Nobilitacja zobowiązuje

Nazwy majątków opisanych w literaturze, wzmiankowane w książce (w układzie alfabetycznym)

Bibliografia

Teksty źródłowe

Przypisy

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

I

Stanowiska

Juliusz Kossak, Klucznik w Podhorcach, 1982

Dobry służący

Marzeniem ludzi XIX wieku było zatrudnienie służącego, który znał się na swoim fachu. Kim był i jaki był dobry sługa? Odpowiedź na to pytanie jest skomplikowana i długa, bowiem cechy i umiejętności takiej osoby, wpływające na wykonywanie przez nią zadań, wykraczają dalece poza znajomość podstawowej etykiety, uprzejmość czy usłużność. Służba zapewniała bowiem państwu komfort życia. To dzięki służebnym zamożni mogli się kształcić, podróżować, odwiedzać innych, a także ich gościć – pracował na to cały sztab ludzi. Formy towarzyskie obowiązujące w XIX wieku wymagały wręcz zatrudniania służących – tak wyglądał ówczesny sposób funkcjonowania i kontaktowania się ze światem. Służba pełniła również funkcję reprezentacyjną – podkreślała wysoką pozycję pana. Jednocześnie służenie było po prostu pracą. A „pracować” to robić coś pożytecznego, trudzić się, podejmować wysiłek[1]. W przypadku służebności oznaczało to też troszczenie się o pana, dom i zwierzęta. Każdy zatrudniony w domostwie – wiejskim i miejskim, szlacheckim czy mieszczańskim, a nawet chłopskim – miał swoje obowiązki i zadania do wykonania, funkcje do spełnienia, własną specjalizację, stąd występowało rozróżnienie na służbę domową i folwarczną. Istotny był sposób traktowania służących przez pracodawcę, a ci byli różni. Podobnie zresztą było ze służbą – nie zawsze trafiało się na porządnego, uczciwego pracownika.

Służącym stawiano określone wymogi. Odpowiedni sługa nie jest krępujący, nie okazuje niezadowolenia. Jest posłuszny, nie kwestionuje tego, co mówi i czego żąda pan. Dobry służący umie dogodzić panu, dać mu poczucie komfortu i bezpieczeństwa, odgaduje jego myśli i potrzeby; jest dyskretny i taktowny, potrafi zatrzymać sprawy pana dla siebie. Pracodawca może na nim polegać. Niezwykle trudno było o takiego służącego. W Dziedzictwie Zofii Kossak przeczytamy wypowiedź Seweryny Pruszakowej:

O, to kłopot rzeczywiście (…). – Służba domowa! Wieczne utrapienie! Gdybyż można było obejść się bez służby! Znaleźć dobrą dziewczynę to niedosięgłe marzenie. Jedna arogancka, druga brudna, do trzeciej przychodzą amanci, a każda jest nieuczciwa. Koszykowe kucharek stało się obowiązkowe i ulegalizowane, oczywiście w pojęciu kucharek… Są wypadki, że przy zgodzie kuchta pyta, czy pani sama chodzi po zakupy, lub czy w domu towar przyniesiony przeważa. Jeśli tak, nie przyjmuje tej służby[2].

Żeby wpuścić kogoś do domu i rodziny, należało mieć pewność, że będzie to ktoś naprawdę zaufany, kto nie skrzywdzi, nie okradnie, nie podpali, nie obgada. Państwo powierzali bowiem służącym dzieci, osoby starsze i w ogóle całe domostwo. Istotna była również kwestia dobrego prowadzenia się pracowników, to znaczy nieromansowania, nieotaczania się adoratorami czy wręcz nieuwodzenia domowników. Czasami mówiło się o służącej: „to uczciwa dziewczyna (w zamyśle – nie kradnie), ma tylko słabość do chłopców”. Taka sługa niekiedy pozostawała w domu bardzo krótko, choćby z tego względu, że uciekała z mężczyzną. Zwracano uwagę, by służący miał zgodne usposobienie, nie był swarliwy, czyli nie kłócił się z innymi. Było dobrze widziane, jeśli wręcz uprzedzał życzenia państwa, wybiegał myślą, a także reagował stosownie do sytuacji, na bieżąco – zgodnie z tym, co się działo. Pracująca w domostwie służąca miała być zapobiegliwa i gospodarna.

Niektórzy służebni byli niezastąpieni, oddani, nad wyraz zgrani z państwem i niezawodni. Siłą rzeczy żyli oni cudzym życiem, wobec tego najlepiej było, gdy pracownik czerpał satysfakcję ze swojej pracy, miał ambicję, był skromny i nieinteresowny. Ponadto powinien być zadowolony i poprzestawać na tym, co ma, a w tym wszystkim okazywać życzliwość wobec innych. Powinien dopasować się do domowników – jego obecność nie powinna ich krępować. Przykładowo: Celina Mroczkówna, nauczycielka w Serbinowie, była wyniosła, oschła, dumna i zamknięta w sobie. W związku z tym w domu „ona była wciąż jakby krępującym gościem; nikt się do niej nie przyzwyczaił, nikt się z nią nawet na dobre nie zapoznał. Przebywała bowiem z domownikami tylko tyle czasu, ile wymagały jej obowiązki, a zaraz potem odchodziła do siebie na górę”[3].

Służący winien być również solidny i lojalny, zawsze w cieniu swego pracodawcy. Sam powinien dużo z siebie dawać, ale co do swoich spraw miał być niewymagający, jak to się drzewiej mówiło – bez pretensji. Jako osoba pokorna miał w cichości służyć, tak by pan nie odczuł i nie miał świadomości kłopotu czy wysiłku, który sprawia praca. Wykonywane obowiązki miały dawać nieszkodliwe wrażenie, że wszystko robi się samo albo że pracownicy są tak zaradni, że robota pali im się w rękach. Dobry służący czekał na powitanie pana z gorącym samowarem i oświetlonym domem.

Dawne funkcje, nowe role

Niektóre stanowiska służących i zadania przez nich wykonywane miały silne powiązania z przeszłością. Były pozostałością dawnych czasów. Jednak nawet służebne funkcje odchodzące w niepamięć w XIX stuleciu zostały zauważone przez polskich pisarzy.

Strzelec

W Dziejach obyczajów w dawnej Polsce Jana Stanisława Bystronia czytamy np. o strzelcach. Pod koniec wieku XVIII „zjawiają się też strzelcy, towarzyszący panom, stojący w czasie obiadu za ich krzesłami, czekający ich w przedpokojach. Mieli oni specjalne mundury zielone, obramowane złotymi galonami, szlify złote lub srebrne, przez plecy zakładali torbę myśliwską”[4]. W wiekach późniejszych taki służący pełnił niekiedy funkcję strzelca, czyli zajmował się zmianą strzelb i nabijaniem ich w czasie polowań. W XIX-wiecznej literaturze polskiej spotkamy się z tą rzadką już posadą służebną. Przykładowo: przybocznym strzelcem księcia w Antoninie był Kordacki, leśniczy. Strzelca zatrudniano również w Sulmowie. Natomiast hrabia Zygmunt Podfilipski miał nieodstępnego służącego – brodatego strzelca Hansa Rożka. Był to „wspaniały okaz tego pokolenia strzelców-Słowian, pochodzących ze Śląska, z Galicji, nie wiadomo skąd, którzy mówią zwykle paru językami, umieją służyć, strzelać, leczyć, informować, są, gdy się udadzą, nieocenionymi »vademecum«. Hans był przy tym trochę filozofem i perorował nawet wobec pana Zygmunta, na co ten ostatni w chwilach wolnych pozwalał”[5].

Foryś

W Chrobrzu oraz w Serbinowie wspomniani są forysiowie, czyli osoby jadące konno przed kimś. Ta służebna funkcja również wywodzi się z dawnego wojska. Foryś był jadącym konno ordynansem, a więc służącym oficera. Na dworach był natomiast pomocnikiem stangreta w wyprawach po ciemku – poprzedzał pojazd, jadąc konno z oświetleniem, a także używał trąbki do sygnalizacji. Mógł też jechać na którymś z koni w wielokonnych zaprzęgach, np. na jednym z przednich koni w poczwórnym lub poszóstym zaprzęgu.

Hajduk

W XIX wieku służyli też hajducy. Byli to służący na wielkich dworach, ubrani z węgierska. Dawniej bowiem hajducy służyli w wojskach polskich (XVI–XVII wiek) jako piechota zorganizowana na wzór węgierski. W XIX wieku w Antoninie tworzyli oni eskortę księżnej i księżniczek w czasie nocnej wyprawy. Jako awangarda wysyłany jest konny leśny patrol – trzech uzbrojonych leśników.

Za nim, o sto kroków hajduk konny z kagankiem na drążku. Drogę oświeca. (…) Za konnym hajdukiem karoca (…). Za przednim podręcznym stajenny wierzchem. Dobrze uzbrojony. Na koźle (…) [stangret]. I lokaj. (…) Obaj jeszcze lepiej zbrojni. Za karocą o dwadzieścia kroków znów konny hajduk. Już bez światła, by koni nie płoszyć. (…) Gdy ostry skręt na drodze albo mostek, pierwszy z leśnego patrolu ostrzega trąbką [myśliwską] lub znak daje, że droga wolna[6].

Rola hajduków się zmieniła. Kiedyś potrzebni do podnoszenia wywróconego pojazdu i eskorty nocnej, np. do trzymania pochodni, z czasem „stawali za panami w czasie obiadu, trzymali się stojąc[7] tyłu karety w czasie jazdy, czasami konno przy karecie jechali; zadaniem ich było ustawianie stopnia i otwieranie drzwiczek”[8].

W Dawnych obyczajach i zwyczajach szlachty i ludu wiejskiego w Polsce i w ościennych prowincyach nakładem F.S. Dmochowskiego przeczytamy, że służący „węgrzynek” w czasie jazdy powozem stawał na desce znajdującej się za kozłem i trzymał się za ramiona stangreta. Oto, co pisze Jan Stanisław Bystroń na temat hajduków w XVI–XVIII wieku.

W czasie silniejszego natężenia mody węgierskiej zaczęto pachołków ubierać na wzór węgierskiej piechoty i nazywać hajdukami, (…) w drugiej połowie osiemnastego [wieku] hajducy ustępują huzarom. Zrazu tylko więksi panowie trzymali tych hajduków, niby straż przyboczną, potem i drobna szlachta koniecznie choćby z jednym hajdukiem występowała. (…) dobierano tu okazałych, barczystych chłopów. Służba ich nie zawsze była łatwa: jednym z ich zadań było choćby wyciąganie z błota karety, co przy stanie dróg polskich nie było czymś rzadkim[9].

Laufer

Niezwykłą dawną posadą służącego był laufer. Ta nazwa w tłumaczeniu z niemieckiego oznacza biegacza. Dawniej był to sługa biegnący przed jadącym powozem pana, by uprzedzić innych na drodze i utorować drogę. W razie potrzeby biegł z oświetleniem. Takiego sługę opisał Gustaw Bojanowski w Tygodniu w Antoninie:

Pani Dobrzycka z Bąblina pod Pleszewem wyjechała staroświecką karetą z laufrem. Laufer biegł przed końmi dwieście metrów i w miasteczkach, przez które prowadziła droga, oznajmiał gawiedzi nazwisko jadącej i wzywał do ustępowania na bok. Był to ostatni laufer w Wielkopolsce[10].

A oto jak opisał tę unikatową funkcję Bystroń:

Do największej wystawności i elegancji należał przez pewien czas laufer, którego głównym zadaniem było biegać pieszo przed karetą pańską i trzaskać z harapa jakby na znak, że pan jedzie i wszyscy z drogi winni ustąpić. Laufrów ubierano w strój hiszpański, w trzewiki, w kaszkiety z piórami strusimi i herbem pańskim, których nigdy nie zdejmowali, nawet w kościele[11].

Wiele służebnych posad odchodziło w niepamięć w wieku XIX, między innymi dlatego, że nie prowadzono już tak wystawnego i reprezentacyjnego życia, jakie możni Polacy wiedli w wiekach wcześniejszych. Pan nie potrzebował już takiej asysty, która towarzyszyła jego przodkom, tworząc ogromne orszaki, stąd służący nie odgrywali już takiej paradnej roli. W XIX wieku służący przejęli niektóre funkcje, które pełnili ich poprzednicy z wieków wcześniejszych, często też wykonywali dawne obowiązki w zredukowanej formie. Zmieniały się nazwy stanowisk służebnych, nie istniało już takie zróżnicowanie posad i ich rozdrobnienie. Jeden służący mógł pełnić obowiązki kilku swoich kolegów po fachu sprzed wieków. Na przykład pracujący w XIX wieku lokaj przejął trochę funkcji obronnej, którą dawniej stanowili służący w obstawie pana, towarzyszył państwu w podróży, pomagał wyciągać powóz z błota i naprawiać go w razie potrzeby, a także oświetlał drogę, np. w trakcie wieczornego kuligu.

W literaturze polskiej odnajdziemy różne obrazy, które nawiązują do dawnych funkcji służebnych. Przykładowo: dziedziczka Sulmowa chodzi po trawniku z pomocą służącego. Podobnie w Anielce Bolesław Prus z humorem opisuje sytuację, w której lokaj prowadzi panią za rękę i baczy na to, by ominęła każdą przeszkodę. Można uznać zatem, że kamerdyner pełnił również dawną specjalistyczną rolę służebnego, który nazywał się rękodajnym, a którego obowiązkiem było asystowanie pani, prowadzenia jej za rękę. Inną dawną funkcję – marszałka dworu – pełnił staruszek w Chroberzy (pałacu markiza Wielopolskiego). Pilnował on porządku i ceremoniału dworskiego. Tego typu obowiązki przejmowali później lokaje – ci, którzy stali najwyżej w hierarchii, dbali o zachowanie tradycji i przestrzeganie zasad.

Państwo, czyli pan i pani

Bardzo ścisłe rozróżnienie funkcji pełnionych przez służących nie było wcale oczywiste ani ściśle określone. W różnych domach i majątkach wyglądało to bardzo różnie, obowiązki się mieszały, nakładały, podobnie jak nazwy stanowisk. Układało się to bardzo indywidualnie w danym domostwie, w którym na bieżąco klarowały się stanowiska i związane z nimi wymogi. Zależały one od zarządzeń i liczby służących w majątku. Pracownik mógł pełnić bardzo specjalistyczną funkcję albo być właściwie do wszystkiego. W konkretnym domu czy danej posiadłości każdy miał swoje obowiązki i specjalizację. Ogólnie rolą służącego i służącej było prowadzenie domu oraz zadbanie o wygląd, jedzenie i rozrywki państwa, a więc zatroszczenie się o ich podstawowe potrzeby życiowe.

Panie w majętnych domostwach nie musiały właściwie nic robić w gospodarstwie domowym, nawet funkcję zarządzającą powierzając ochmistrzyni czy gospodyni. Same zaś układały bukiety, wydawały dyspozycje, przygotowywały czy akceptowały menu, nalewały herbatę itp. Wielkim damom wzbraniano działań, które miałyby znamiona pracy. Obrazuje to scenka z Pana Graby Elizy Orzeszkowej, w której mąż upomina żonę: „Lepiej byś zrobiła, Cesiu, żebyś kazała nalewać herbatę pannie służącej, bo sama zawsze sobie tylko ręce poparzysz”[12]. Arystokratki miały się pięknie prezentować, bywać i organizować przyjęcia. Odgrywały w gruncie rzeczy męczącą rolę pani domu w czasie częstego podejmowania gości. To była ich praca – dbanie o odwiedzających, ich rozrywki, zabawianie rozmową. Kobiety wspierały też funkcje polityczne i urzędowe mężów – a także ich rolę reprezentacyjną. W ich gestii leżało, czy zaangażują się w działalność patriotyczną, charytatywną albo pracę na rzecz lokalnej społeczności, a także czy podejmą się nadzoru nad służbą. Bywało, że wysoko postawione panie nie bywały w ogóle w kuchni ani nie znały swoich pracowników (tych niższych rangą). Było tak np. w Chązebnej.

Różnie układały się relacje ze służącymi w zależności od wielkości majątków i koneksji. W małych posiadłościach, dworkach średnioszlacheckich atmosfera była bardziej rodzinna, a stosunki zażyłe i swobodne. Nie było tam wielkiej presji co do stroju, zachowania ani tak dużego dystansu między pracodawcą a służącym. W kameralnym środowisku, w małych domach nie musiano nieustannie dbać o konwenanse, wszystkiego czynić z honorami. Panie domu pomagały podawać jedzenie i sprzątać po posiłkach. Angażowały się w robienie przetworów, prace ogrodowe, prowadzenie domu. Przykładowo Anka w Kurowie zajmowała się drobiem.

Panie usytuowane niżej na drabinie społecznej niejednokrotnie same pracowały w domu, albo po prostu pomagały w ogrodzie, przy zaprawach czy przygotowywaniu posiłków. Karolina z Potockich Nakwaska[13] uważa, że państwo mają codziennie kontrolować mienie i nadzorować działania służby. Według autorki pani domu po śniadaniu powinna wydać służącym rzeczy potrzebne w danym dniu w kredensie, na bieżąco przeglądać spiżarnię, sprawdzać, czy się coś nie psuje, dawać kucharce wszystko, co będzie jej potrzebne w kuchni oraz zadysponować obiad. Pod kontrolą winna mieć takie drogocenne rarytasy, jak cukier, kawę, ciasto czy masło, i sama je wydzielać; podobnie jak świece czy mydło. Pani domu zajmuje się również wydawaniem służącym rzeczy potrzebnych do szycia i cerowania: nici, tasiemek i guzików. Brak takiej kontroli powodował liczne niedociągnięcia. W Serbinowie pani domu zauważyła liczne zaniedbania wynikłe z jej długiej nieobecności: w spiżarni w mące znalazła się mysz, firanki okazały się niedoprane, a szczury zjadły pęcherze na słoikach z konfiturami.

Szlachcianki zarządzały posiadłością, a więc sprawdzały wszystko to, co dotyczyło domu i gospodarstwa. Miały nadzór nad sprzątaniem, praniem i robieniem zapasów, prowadziły też rachunkowość (kontrolowały wydatki). Była to odpowiedzialna funkcja, która wymagała umiejętności zarządzania. Znamienne dla władzy domowej były klucze, które miała w swym zarządzie pani. Dziedziczki powinny również umieć wydawać polecenia i jasno określać wytyczne. Ponadto do obowiązków pań domu należało również organizowanie zabaw, przyjmowanie gości i zabawianie ich. Wieczorami oraz w dni wolne gospodynie mogły grać na instrumentach, czytać i pisać listy. Służące były pomocne w prowadzeniu dużych domostw, zwłaszcza że panie często były w ciąży oraz skupiały się na doglądaniu domowników i gości.

Natomiast rolą pana na włościach było dbanie o domowników, pracowników i majątek. Dziedzic miał zarządzać, kontrolować oraz pilnować dobytku i pracowników. Dobry pan musiał doglądać całego gospodarstwa, umieć zaradzić na wszystkie problemy i myśleć o każdym szczególe. Posesjonata powinna charakteryzować umiejętność zarządzania dużą grupą ludzi i wydawania poleceń tak, żeby całość sprawnie działała. Pracownicy mogli udawać się do swojego pana z różnymi problemami czy skargami. W zarządzaniu posiadłością pomagał rządca, który otrzymywał od właściciela czy dzierżawcy ziemi różne dyspozycje, np. gdzie ktoś ma pojechać i co robić. Wielokrotnie pan prowadził księgi rachunkowe i spis inwentarzy oraz dzierżył klucze.

Apoloniusz Kędzierski, Pańskie oko konia tuczy, rycina z Tygodnika Ilustrowanego

Nie wypadało, by dziedzic wykonywał fizyczną pracę na polu czy przy zwierzętach. W Siąszycach po powrocie z zesłania pan pracuje ze służbą, ale to ewenement, który budzi oburzenie wśród warstw wyższych i zażenowanie pracowników nadzorujących prace. Dziedzic

pracował. Cały dzień był czynny. Gdziekolwiek się znalazł na folwarku, przy tej czy innej robocie, brał za narzędzia i pracował razem z ludźmi, przeważnie lepiej od nich. Rataje i podzienni patrzyli z uznaniem, natomiast obrzydle czuli się ekonom, karbowy – bo jakże stać, trzepiąc się sarnią nóżką po cholewach, gdy dziedzic wywija widłami? Aniela prosiła męża kilkakrotnie, by gorszącego zwyczaju poniechał. Na próżno. – Odwykłem od próżniactwa – tłumaczył. (…) A mnie pozwól czynić to, co mi sprawia przyjemność[14].

Ubożsi dzierżawcy dworscy nie zatrudniali licznej służby, wręcz przeciwnie – próbowali we własnym zakresie prowadzić gospodarstwo domowe. W Laskowie żona dzierżawcy pracuje w kuchni, a córki jej pomagają. Sługi, choć nieliczne, również pracują w majątku. Folwarki, posiadłości wymagały pracy wielu ludzi na różnych stanowiskach.

Stanowiska służebne

Służąca i służący

W literaturze polskiej odnajdziemy wzmianki na temat tego, że służba coś wykonała, że coś zostało w gospodarstwie domowym zrobione. Jeśli w domostwie nie było wielu sług o wyspecjalizowanych i rozdrobnionych funkcjach, często to jedna osoba wykonywała bardzo różne obowiązki. Z polskiej prozy można zatem wyłonić i zebrać informacje dotyczące zadań, jakie mieli do spełnienia mężczyzna albo kobieta, których nazywano ogólnie służącym i służącą. Przyjmowali oni przybyłych, co wiązało się ze zdejmowaniem okryć, płaszczy, butów, a także wypakowywaniem powozu i wnoszeniem bagaży. Sługa odwieszał ubrania, a gdy towarzyszył panu w gościach, czekał na niego w przedpokoju i trzymał jego palto. Przyjmowanie gości wiązało się choćby z szykowaniem pokojów. Służący był obowiązany dbać o czystość ubrań i butów pracodawców, a także pomagać państwu w ubieraniu się. Wykonywał też wszelkie prace porządkowe w domu, jak słanie łóżek, ścieranie kurzu, czyszczenie sreber, fajek, broni i podłóg (zamiatanie, szorowanie, froterowanie). Mógł też się zajmować sprzątaniem otoczenia, np. podjazdu i dziedzińca.

Do służącego należały również czynności związane z posiłkami. Bywało, że śniadania, gorącą czekoladę czy poranną kawę przynosił państwu do pokoju i wówczas odsłaniał też okna. W jadalni nakrywał i podawał do stołu, trzymał półmiski z jedzeniem, sprzątał po posiłkach i odnosił naczynia do kuchni. Przekazywał dyspozycje do kuchni, również w trakcie posiłków. Mógł przygotowywać herbatę (nastawiać samowar) i to jemu wydawano porcelanę i herbowe srebra. Służący odpowiadał również za otoczenie państwa – by było nagrzane i oświetlone, a czasami towarzyszył pracodawcom z ogniem. Dbał o świece, czyścił i zapalał lampy, a na zakończenie dnia zamykał okiennice, drzwi oraz gasił światła. Palił również w kominkach i w piecach (umiejętnie, żeby nie nabrudzić), co wiązało się z noszeniem ciężkich kubłów węgla i polan. Zajmował się również przynoszeniem państwu wody do pokoju (np. w dzbanku) i nalewaniem jej do mycia (np. do miski) oraz innymi drobnymi posługami, jak otwieranie okna, zapalanie fajki czy przynoszenie cygar. Do zadań służącej mogły należeć noszenie wody ze studni, przygotowywanie posiłków, pranie, zmywanie, mycie okien, a czasami także pielenie w ogródku. Bywało, że słudzy zajmowali się zwierzętami hodowlanymi w małym gospodarstwie, np. karmili je i po nich sprzątali. Zakres działań mógł być bardzo szeroki.

W literackich opowieściach powtarzają się takie imiona służących, jak Walenty, Grzegorz, Jan czy Andrzej, a z kobiecych: Marysia i Antonina, a także Marianna i Nastka. Poznajemy również Stanisława, Kazimierza, Mateusza, Józefa, Jakuba, Hieronima, Antoniego, Aleksandra, Władysława, Wojciecha, Błażeja i Franciszka. W polskiej prozie spotykamy natomiast służące o imionach Aniela, Hanka, Walunia, Wikcia, Czesia, Faustyna, Józefka, Karolcia, Katarzyna, Marcysia, Bylisia, Ludwiczka, Felicja, Julka, Marta, Helena, Isia i Jagusia.

A jakie stroje nosili ówcześni służebni domowi? W literaturze znajdziemy różnorodne obrazy dotyczące ubioru służącego i służącej. Gdy było ciepło, służący miał na sobie np. białą liberię w błękitne paski, a w dni świąteczne nosił koszulę z olśniewającym czarno-czerwonym haftem z przodu. Żeńskim odpowiednikiem takiego stroju były niebieska bluzka i biały lub szafirowy fartuch. Można uznać fartuchy za atrybut służebnych. W nocy służący nosił koszulę i zgrzebne kalesony, a służąca – koszulę nocną i wojłokowe (filcowe) pantofle. Bohaterem jednego z utworów Stefana Żeromskiego, Wszystko i Nic, jest Michcik, sługa Olbromskiego. Oto opis jego wyglądu: „Chłop był w krótkim do kolan kożuchu i w grubych juchtowych butach. Z jego wyprostowanej figury i sprawnych ruchów znać było, że to dawny żołnierz. Oblicze jego było gładko wygolone, z pozostawieniem na górnej wardze krótko przyciętego wąsa. Włosy siwe były nisko przystrzyżone. Twarz i postać surowa”[15]. Z kolei jedna ze służących opisanych w literaturze była odziana na drogę w siwą katankę, czyli ludowy strój wierzchni. Był on sznurowany z przodu i miał duży kołnierz przykrywający ramiona.

W majątkach dworskich liczba służących była jednak spora, w związku z tym istniała tam duża specjalizacja służebnych funkcji. Osoby zajmujące się domem i pracujące w nim należały do służby domowej, natomiast pracownicy zatrudnieni w folwarku tworzyli służbę folwarczną.

Niżej przykłady stanowisk służebnych (podane w układzie alfabetycznym).

Apteczkowa panna

Bardzo specjalistyczną funkcję pełniła panna apteczkowa, która zarządzała apteczką. Była odpowiedzialna za wyroby lecznicze oraz wydawanie domownikom leków i innych zasobów z apteczki.

Bona (niania, piastunka)

W zamożnych domach do opieki nad dziećmi zatrudniano nianie. Jak nazwa wskazuje, niańczyły one maleństwa (czyli nosiły na rękach), a także organizowały im zabawy, np. na dworze, w ogrodzie. Do zadań piastunek należało również kładzenie dzieci spać i czuwanie przy nich w czasie snu. Nakwaska zaleca, by nianie towarzyszyły dzieciom w czasie posiłków – czasami jedzonych w osobnym pomieszczeniu. Wychowawczynię małych dzieci nazywano z francuska boną. Bywało też tak, że kobiety zatrudniane do opieki nad dziećmi w mniejszych czy uboższych domostwach wykonywały jeszcze szereg zadań jako pomoc domowa: robiły zakupy, szykowały jedzenie, gotowały, zmywały, sprzątały – froterowały podłogi czy myły okna. Nianie często pochodziły z warstwy chłopskiej, nosiły zatem m.in. wełniaki, czyli lniano-wełniane ludowe stroje kobiece (np. wiśniowo-zielone). W literaturze poznamy nianie o imionach Klara, Luiza, Marysia, Bursztynka czy Józia.

Kobiety z wyższych sfer przeważnie same nie zajmowały się dziećmi. Robiły to służące. Jak to drzewiej bywało, opowiada swej córce pani Aniela w Dziedzictwie:

(…) w czasach, gdy byłyście małe, nie wypadało, by matka zajmowała się osobiście dzieckiem. Powiedziano by, (…) że jej widocznie nie stać na niańkę i bonę. Żadnej z was nie byłabym umiała przewinąć… Podawano mi do piersi niemowlę i zabierano zaraz po karmieniu. Starsze dzieci bawiły się z boną w dziecinnym pokoju i przychodziły tylko na chwilę do salonu powiedzieć grzecznie dzień dobry albo dobranoc…

– Okropna rzecz! – krzyknęła córka [Zofia]. – Przecież mamcia nas kochała?

– Kochałam, i jak! Ale taki był zwyczaj i nie wyobrażałam sobie, by mogło być inaczej… Żebyś wiedziała, jak mi teraz żal, że ominęło mnie tyle radości! Kiedy patrzę, ja sama zajmujesz się dziećmi, uczysz chłopców, taka mnie zbiera zazdrość…[16].

Stanisław Wyspiański, Macierzyństwo, 1905

To polskie nianie przekazywały dzieciom ludową kulturę, śpiewając wiejskie piosenki i opowiadając legendy. W Nocach i dniach Marii Dąbrowskiej przeczytamy o utworze Chopina Smutno niańki mi śpiewały. Piastunki miały ogromny wpływ na sposób wychowania dzieci z wyższych sfer. Często wpajały im ludowe przekonania i wiarę w różne zabobony. W ogóle nierzadko dzieci wychowywały się wśród służby. Wówczas panicz bardziej wierzył np. naukom furmana, który był jego wychowawcą i autorytetem. Tomaszek z Serbinowa czas spędzał głównie w czworakach, na polu i w podwórzu, i to od fornali zdobywał wiedzę i uczył się życia.

Niania Wojciecha i Tadeusza Kossaków została przysłana do Paryża z dworu w Siąszycach. Dla Zofii bardzo ważne było, by to osoba swojska, z domu, pomogła jej wychować synów tradycyjnie. Zwracano również uwagę, by służąca nie uganiała się za mężczyznami. Jeśli zaobserwowano, że wokół niej kręcą się chłopcy, wówczas często odsyłano ją na inne stanowisko lub wręcz zwalniano, zwłaszcza jeśli spotkania damsko-męskie odbywały się przy dzieciach.

Chłopak kredensowy:

Chłopak kredensowy był młodym służącym („kredensowym wyrostkiem”), który usługiwał domownikom i gościom. Gdy przyjeżdżali, otrzymywali pomoc przy wysiadaniu, chłopiec zabierał bagaż, rozpakowywał walizki, a z kolei przy odjeździe pakował podróżników i zanosił pakunki do powozu. Informował, że konie czekają (np. stukając w okno). W domostwie przynosił do pokoju wodę do mycia (np. w dzbanku), herbatę czy kawę. Dbał o ubrania i buty, palił w piecu i froterował posadzki. W literaturze przeczytamy też, że w czasie pikniku nastawiał samowar, a później sprzątał naczynia, kosze i dywan.

Chłopak kredensowy przebywał w izbie kredensowej, stąd nazwa stanowiska. To właśnie w kredensie czekał na wezwanie. Zatrudniony chłopak pomagał panu zdejmować buty, zsuwanie długiego obuwia nastręczało bowiem nieco trudności. „Chłopak do butów” – tak nazwano przyrząd do ściągania butów, zwłaszcza tych z cholewami. W literackich majątkach w kredensie uwijali się chłopcy o imionach Ignac (Ignacy), Florek, Wawrzyniec (Wawrzek), Wojciech czy Szymek.

Dziewka (kuchenna, czeladna, piekarniana, folwarczna, dworska, kredensowa):

W dworkach i pałacach zatrudniano do pomocy silne, robotne dziewczyny, które nazywano wówczas dziewkami. Słowo „dziewka” było zdrobnieniem od „dziewa”, a to do XVIII wieku oznaczało „dziewczynę”[17]. W XIX wieku znaczenie zmieniło się na „służącą”, a z czasem również na „nierządnicę”. W XIX-wiecznych dworach pracownice nazywano również „dziewczynami”, co ówcześnie również oznaczało „służącą”. W literaturze polskiej przeczytamy, że dziewki zajmowały się cięższą pracą fizyczną w domostwie. Pomagały w kuchni i w piekarni, gdzie wyrabiano i wypiekano pieczywo, stąd dziewki nazywano kuchennymi lub piekarnianymi. Dziewki kuchenne były pomocnicami kucharki: myły naczynia (pomywaczki), robiły sery, rozpalały ogień, przygotowywały jarzyny i skubały drób. Przynosiły wodę (np. w wiadrach ze studni albo w dzbankach, do mycia) oraz wykonywały drobne posługi, jak ściąganie dziedzicowi z nóg długich butów, przynoszenie obiadu i samowaru. Stąd też nazywano je też kredensowymi – bowiem to w kredensie przebywała służba i trzymano tam zastawę. Dziewki czeladne darły pierze na pierzyny i poduchy, często w izbach czeladnych, prały i sprzątały – zajmowały się zamiataniem i myciem podłóg czy szorowaniem kuchni. Dziewka gospodarska dbała o czystość podwórza oraz o zwierzęta – karmiła bydło o drób, doiła krowy (dziewka od krów), sprzątała w stajni czy chlewie. Służące te pracowały również w ogrodzie, m.in. pieląc grządki.

Dziewki – jako służebne usytuowane nisko w hierarchii służących – nie miały reprezentacyjnych strojów. W Rososiółce były bose i obdarte. W Czarnej Wsi również chodziły boso, a na głowie nosiły chustki. Były wśród nich Marcela, Zofia, Haliszka i Marcyśka.

Ekonom:

Ekonom nadzorował parobków pracujących w folwarku i chłopów trudzących się w polu. W Haliniszkach „gruby głos ekonoma dźwięczał donośnie”[18]. Sługa ten na dworskich polach „podjeżdżał to tu, to tam na swojej siwej szkapie, popędzając i strofując”[19] parobków. Ekonom pilnował dobytku przed rozkradaniem, podpaleniami itp. To on zajmował zwierzęta chłopskie w szkodzie, czyli te, które weszły na teren pański, a później musiały być „wykupione” przez właściciela. Niekiedy do jego obowiązków należało wypłacanie chłopom dniówek. Pracownicy zatrudnieni w majątku byli pod pieczą ekonoma, który czasami czuł się w zobowiązany również do pilnowania dziewcząt i ich odpowiedniego prowadzenia się. W utworze Księżyc wschodzi Jarosława Iwaszkiewicza, gdy panicze z dworu wałęsają się po nocy, ekonom „twierdził, że przychodzili doń ze skargami dozorcy, którzy rady sobie nie mogli dać z dziewczętami”[20]. Pełnienie funkcji nadzorującej polegało m.in. na obejściu całego gospodarstwa i przeglądzie spichlerza. Ze spichrza wydawał potrzebne rzeczy oraz czynił odpowiednie zapisy w księdze rachunkowej, np. jako ekspensy, jak dawniej określano wydatki, koszty i nakłady.

Z Dziedzictwa dowiemy się, że atrybutem władzy ekonomskiej była sarnia nóżka, którą uderzał się po wysokich butach. Oprócz tego wywierał presję na pracownikach przez unoszenie głosu, co jest widoczne w określeniu „krzyczeć jak ekonom”. W literaturze określenie „ekonom” pojawia się w kontekście negatywnym, gdy mówi się o kimś obraźliwie, że jest nieokrzesany, niewychowany, a jego status społeczny jest dość niski. Służący ten zajmował się bowiem rzeczami niewygodnymi dla właściciela ziemskiego, który niejednokrotnie wolał nie wiedzieć, jakie metody kontroli pracowników ekonom stosuje. Ten często działał za cichym przyzwoleniem dziedzica, a także pod presją osiągnięcia maksymalnej wydajności chłopów i ziemi.

Juliusz Kossak, Ekonom, ilustracja zamieszczona w Dziedzictwie, cz.1

W utworze Księżyc wschodzi ekonom chodził w luźnym płaszczu – płóciennym kitlu – i w płóciennych spodniach, włożonych do wysokich butów. Nosił również bekieszkę, czyli okrycie podszyte futrem, szamerowane na piersiach.

Garderobiana (panna szatna):

Garderobiana, zwana również panną szatną, zajmowała się ubraniami państwa – ich przygotowywaniem, prasowaniem i czyszczeniem. Pomagała pani w ubieraniu się, np. sznurowaniu gorsetu. W dużych, zamożnych domach, w których mieściły się ekskluzywne kobiece buduary, była odpowiedzialna np. za napełnianie pudrami puderniczek i przynoszenie porannej czekolady do pokoju pracodawczyni. Miejscem przebywania szatnej była garderoba, a więc pokój, w którym przechowywano w szafach ubrania. Tam właśnie znajdowały się rzeczy potrzebne do prasowania, szycia, a także łóżko służącej. W Antoninie garderobiana Franusia pracuje w białej powiewnej spódniczce, w czarnym fartuszku i pięknie fryzowanym czepku. Męskim odpowiednikiem tej funkcji był garderobiany, inaczej szatny lub szatniczy.

Karbowy (polowy):

Jak przeczytamy w literaturze, rolą karbowego było zagrzewanie chłopów do uprawy, orki i bronowania. Był to pracownik nadzorujący prace na roli – w tym celu pokrzykiwał i uderzał się po butach. Karbowy podlegał pod włodarza lub rządcę, którzy rozdzielali roboty w polu. Nazwa tej funkcji pochodzi od karbów, czyli nacięć na kiju, które miały ułatwiać liczenie. Służący ten nie cieszył się dobrą sławą w pieśniach dożynkowych śpiewanych przez chłopów. Do dziś przetrwało wyrażenie „brać kogoś w karby”, które oznacza poddanie dyscyplinie i rygorom. Dozorcą robotników w polu był również tzw. polowy.

Kawiarka:

Do zaparzania herbaty czy kawy, napojów naówczas ekskluzywnych, zatrudniano mistrzów w tej dziedzinie – często byli to służący przyjmowani tylko do tego celu. Jedynie osoby zamożne mogły sobie pozwolić na picie kawy czy herbaty. Proces parzenia był wysublimowany i czasochłonny, dzięki czemu osiągano wyjątkowe efekty. Tajniki odpowiedniego parzenia znały kawiarki, których obowiązkiem było misterne przyrządzanie kawy. W Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz uwiecznił taką służącą:

Różne też były dla dam i mężczyzn potrawy:

Tu roznoszono tace z całą służbą kawy,

Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane,

Na nich kurzące wonnie imbryki blaszane

I z porcelany saskiej złote filiżanki;

Przy każdej garnuszeczek mały do śmietanki.

Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:

W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach moki i gęstość miodowego płynu.

Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;

Na wsi nietrudno o nią: bo kawiarka z rana,

Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie

I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie

Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,

Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek[21].

Kluczowym słowem było w tej dziedzinie celebrowanie – nie tylko celebrowanie chwili czy samej czynności picia, ale też czynności wykonania i podania. Parzenie kawy było naprawdę zaszczytnym zajęciem. Służący, który się tym zajmował, mógł cieszyć się sławą, a przyrządzane napoje były znane w okolicy. Za wzór postaci kawiarki opisanej przez Mickiewicza można uznać jejmość Ciastowską:

(…) cóż za charakterystyczną postać stanowiła ta sławna kawiarka śmiełowska, którą Adam miał później uwiecznić w drugiej księdze „Pana Tadeusza”. Ciastowska była niewiastą lat już mocno dojrzałych, niepomiernie korpulentną, o obfitych wdziękach, o twarzy pulchnej i rumianej, przypominającą rozkwitłą georginię. Tę jej cielesną obfitość potęgował ubiór bamberski, tradycyjnie przestrzegany, gdyż spod Poznania ponoć pochodziła. (…) Mimo całego bogactwa wdzięków i ubioru kawiarka śmiełowska zręczna była w ruchach i chodzie wprost nie do wiary. Jej drobne, posuwiste kroczki i maniera w dzierżeniu tacy i imbryków przypominała bodaj czekoladniczkę Liotarda, stanowiąc kapitalny kontrast z korpulentną postacią[22].

Gustaw Bojanowski w Rękopisie dla wnuków opisuje pobyt wieszcza w Wielkopolsce, kiedy to kawiarka zaprezentowała się Mickiewiczowi następująco:

– Kłaniam, kłaniam… Śniadanie przyniosłam – poczęła mówić nie proszona, lekceważąc etykietę, jako że dufna była w swą sławę nieporównanej kawiarki. – Śniadanie przyniosłam, kawę, śmietankę. (…) wykonała kilka zadziwiająco składnych dygów i rozstawiła na stole istną baterię glinianych dzbanków (…). Rozbawiony Adam chwalił pyszny trunek tajnym sposobem gotowany i cierpliwie znosił paplaninę Ciastowskiej, która przyglądała mu się bacznie, ze wszystkich stron. Ciastowska była nieznośną, ciekawską i wścibską[23].

Inną słynną i zasłużoną dla literatury kawiarką była służąca Aleksandra Fredry. Stanisław Wasylewski pisze, że w dworze na Chorążczyźnie – w domu pisarza – w pokoju kredensowym przebywała Adela Deforrel. Miała swoją specjalną rolę do spełnienia, mianowicie przyrządzanie kawy[24].

Jeśli w domostwie zatrudniano osobną kawiarkę, to mogło się tam znajdować specjalne pomieszczenie do przygotowywania kawy, czyli kawiarnia.

Kredencerz:

Wyspecjalizowanym sługą był kredencerz, który – jak nazwa wskazuje – zarządzał w kredensie, a więc miał nadzór nad porcelaną, srebrami (często rodowymi) oraz innym wyposażeniem. Do jego obowiązków należało przeliczanie i kontrolowanie rzeczy znajdujących się w kredensowych szafach, zamykanych na klucz. Był też osobą podającą do stołu, obsługującą samowar, a czasami dbającą o prezencję pomieszczeń dworskich, m.in. jadalni.

Kucharz:

Sporo miejsca w literaturze polskiej zajmują informacje na temat kucharzy i kucharek. Zdobywanie, przygotowywanie i spożywanie jedzenia było i jest częstym motywem literackim. Podobnie zresztą jak w życiu – jest to kluczowa dziedzina, potrzeba codzienna i odświętna. W XIX i połowie XX wieku, jeśli ktoś miał środki finansowe i wysoką pozycję społeczną, nie zajmował się przyrządzaniem jedzenia osobiście. Gotowali kucharze bądź kucharki, a jeśli państwo byli bogaci, w kuchni mogło pracować więcej osób. W wielkich majątkach kucharz miał pomocników. Państwo ustalali z nim bezpośrednio jadłospis na każdy dzień. Jego uczniem mógł być np. kuchcik, czyli młody chłopak, który wprawiał się do zawodu (podobnie jak lokajczyk u lokaja). Kucharki w miastach często same zajmowały się robieniem zakupów, chodząc na targ z koszykiem. Stąd sługi zajmujące się zakupami nazywano koszykowymi.

Marcin Jabłoński, Kawiarka, 1937

W opisie stroju kucharza dominuje kolor biały oraz pojawiają się różne nakrycia głowy. Gotujący mężczyźni nosili wysokie czapki (szlafmyce) lub przylegające czapeczki (mycki). W dużych, znamienitych posiadłościach pracował często kucharz ubrany na biało, z białą czapą kucharską. W dworze opisanym w utworze Księżyc wschodzi miał on ogromną białą szlafmycę i kręcił się przy olbrzymim piecu, ściskając warząchew jak berło. Z innych literackich opisów dowiemy się, że gotujący sługa był zwykle ubrany w śnieżnobiałą marynarkę i długi fartuch. Natomiast w mniejszych majątkach dworskich i domach miejskich pracowały kucharki, które nie miały uniformów, nosiły po prostu swobodne stroje wiejskie. Z imion poznamy w literaturze polskiej kucharzy Józefa, Szczepana i Filipa, natomiast z kucharek: Agnieszkę i Karolinę.

Służący byli potrzebni w kuchni nie tylko do obsługi codziennych posiłków dla domowników, lecz także do wydawania przyjęć i przyjmowania gości. Niektórzy pracodawcy mieli bardzo duże wymagania co do liczby i rodzaju potraw. Sukces przyjęcia czy uroczystości rodzinnej w dużej mierze zależał właśnie od zorganizowania w kuchni, a także od zdolności i biegłości w sztuce kulinarnej pracowników. Wiązało się to oczywiście z olbrzymią presją, stresem i dużym wysiłkiem. Przy większych uroczystościach zatrudniano więcej kucharzy. Fiasko przyjęć wynikało często z kłótni między kucharzami albo też z nałogów osób gotujących. Częstym motywem literackim jest obraz pijanego kucharza lub upijającej się kucharki. Zdaje się, że była to zmora w XIX- i XX-wiecznych domach. Literatura jest pełna historii związanych właśnie z kucharzami. W opowiadaniu Witolda Gombrowicza Biesiada u hrabiny Kotłubaj czytamy o rozmowie przy stole, która dotyczy tego, co wyprawiał mistrz w kuchni. Bankier opowiada, że „kucharzom nie można wierzyć. Miałem kucharza, który jak nikt przyrządzał makaron włoski”[25]. Okazało się, że makaron roił się od glist zbieranych w ogrodzie, w związku z tym pracodawca stwierdził: „Odtąd nigdy nie zaglądam (…) do garnków!”[26].

Kucharz pełnił niezwykle ważną funkcję w domu. Dogodzić panom pod względem kulinarnym nie było łatwo – standardy były wysokie, zwłaszcza w wyższych warstwach społecznych. Zwykle trzeba było serwować jedzenie dla dużych grup osób. Przygotowywanie wystawnych przyjęć i świąt było pracochłonne i stresujące. Kucharze i kucharki musieli być też gotowi na niespodziewane pojawienie się gości lub powrót któregoś z domowników, nawet w nocy. Wówczas trzeba było przyrządzić coś do jedzenia albo odgrzać coś z obiadu. Kucharze nie pojawiali się na salonach. W wydarzeniach domowych orientowali się po serwowanych daniach, dowiadując się w ten sposób, czy państwo przyjmują znamienitych gości, albo czy wszyscy domownicy dobrze się czują. W Antoninie doszło do interesującej rozmowy wśród służby, która próbowała dociec, co niezwykłego dzieje się w pałacu. Kucharz był przekonany, że nie jest to nic związanego z niedyspozycją państwa. Wiedział bowiem po jadłospisie, czy ktoś choruje – wówczas jedzenie „wszystko byłoby na biało”[27], a jeśli zamówiono potrawy ciężkostrawne, oznaczało to, że wszyscy są zdrowi.

Zdobywanie, przygotowywanie i przechowywanie jedzenia było podstawowym zadaniem człowieka i istotnym elementem funkcjonowania domostwa. Do tego stanowiło obowiązkowy punkt wystawnej gościnności. Gotowanie, smażenie, pieczenie – tyle prozaicznych czynności powierzanych służącym pełniło tak niezbędne funkcje kojarzące się z domem, dobrostanem, czułą opieką. Dzięki tak przyrządzanemu i podawanemu jedzeniu smakowało się życie, doznawało przyjemności, poczucia sytości. Paradoksalnie kucharka była bardzo blisko państwa, jej dzieła przenikały mury, którymi była oddzielona od pracodawców. Za pośrednictwem tego, co przygotowywała, stawała się częścią świętowania przy stole. Dawała państwu możliwość cieszenia się z towarzyskich spotkań i biesiadowania. Niejednokrotnie była powodem do dumy dla pracodawców, którzy mogli szczycić się znaną, dobrą kuchnią. W ten sposób kucharz, podobnie jak inni służący, dbał o wizerunek państwa, ich godną prezencję. Kucharka poprzez przygotowywanie jedzenia wspierała domowników w chorobie, dbała o nich.

W wyższych sferach rządziło francuskie menu, podobnie jak język francuski królował w konwersacji. W bogatych domach zatrudniano nie tylko francuskich (lub wyszkolonych we Francji) nauczycieli, lecz także kucharzy. W literaturze przeczytamy o kunsztownych potrawach, takich jak nadziewane ślimaki, kotleciki jagnięce w sosie maderowym, profitrolki z sosem waniliowym, żabie udka jako frytki. Typowo polskie potrawy – jak żur, barszcz, bigos, pierogi – uznawano za barbarzyńskie, chłopskie. Niektóre bogate domy mogły sobie pozwolić na wysłanie pracownika na naukę gotowania do Francji. W Małejwsi pracował kucharz wykwalifikowany w kuchni francuskiej, który jako młody kuchcik z polecenia pracodawców szkolił się dwa lata w hotelu Ritz w Paryżu. Siłą rzeczy nauczył się tam również języka francuskiego.

Nianie, kucharki i gospodynie, które dbały o dzieci dziedziców, często były ich przyjaciółkami na całe życie. Ta ogromna troska, opiekuńczość i miłość bliskich służących objawiała się w wiele znaczących gestach. W Siąszycach pracowała gospodyni i kucharka Sznajdzia, która w różnych istotnych momentach dostarczała Zosi smakołyków, by ją wspomóc i wyrazić swoją obecność przy niej. W życiu Zofii wiele było takich momentów, w których otrzymała zapewnienie miłości w postaci pyszności przygotowanych przez ukochaną służącą. W młodości, gdy nauczycielka za karę posłała ją do pokoju bez kolacji i zakazała Sznajdzi nakarmić ją, gospodyni najpierw potulnie przytaknęła, ale zaraz pobiegła do panienki z tacą pełną ciastek. Na drogę do Paryża ze świeżo zaślubionym mężem Zosia otrzymała koszyk czereśni oraz specjalność gospodyni – sernik, który przypominał jej o domu i bliskich. Z jej paryskich listów wynikało, że nie ma tam tak obfitego i doskonałego jedzenia jak w rodzinnym dworku. Wówczas jej mama i gospodyni „Sznajdzia oblały łzami list Zofii. Myśl, że dziecko bywa głodne, dręczyła je w dzień i w nocy. Odzyskały spokój dopiero, gdy pękaty kosz, wypełniony wędlinami, pieczywem, powidłami, miodem, [został] wyekspediowany do Paryża”[28]. Odtąd koszyk wspaniałości wysyłano regularnie z Siąszyc do stolicy Francji. Potem nieraz ratował on Zofię, której rodzina się powiększała, a po przeprowadzce do Warszawy doznawała też trudności finansowych. Służąca do końca życia pamiętała o Zosi i jej rodzinie, troszczyła się o nią, przesyła jej jedzenie, czym bardzo ją wspierała.

Przypisy

[1] Przy tłumaczeniu terminów i przytaczaniu definicji korzystano z: Słownik języka polskiego, t. 1–3, PWN, Warszawa 1994; Słownik wyrazów obcych, PWN, Warszawa 2003; Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, t. 1–13, PWN, Warszawa 1962–1970.

[2] Zofia Kossak, Dziedzictwo, cz. 2, Instytut Wydawniczy Pax, Warszawa 1964, s. 134.

[3] Maria Dąbrowska, Noce i dnie, t. 2, AWM, Warszawa 1993, s. 33.

[4] Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII, t. II, Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1994, s. 246.

[5] Józef Weyssenhoff, Żywot i myśli Zygmunta Podfilipskiego, Universitas, Kraków 2003, s. 14.

[6] Gustaw Bojanowski, Tydzień w Antoninie. Opowieść o Chopinie, Czytelnik, Warszawa 1957, s. 54. Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów…, dz. cyt., s. 246.

[7] W cytatach pozostawiono oryginalną pisownię i interpunkcję [przyp. red.].

[8] Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów…, dz. cyt., s. 246.

[9] Tamże, s. 245.

[10] Gustaw Bojanowski, Tydzień w Antoninie…, dz. cyt., s. 207–208.

[11] Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów…, dz. cyt, , s. 246.

[12] Eliza Orzeszkowa, Pan Graba, Czytelnik, Warszawa 1971, s. 103.

[13] Karolina z Potockich Nakwaska, Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym, na podstawie wydania w Poznaniu 1843 w Księgarni Nowej, Graf_ika, Warszawa 2013. W dalszej części książki przytoczenia tej autorki będą dotyczyć wskazanego dzieła.

[14] Zofia Kossak, Dziedzictwo, cz. 1, Instytut Wydawniczy Pax, Warszawa 1966, s. 47.

[15] Stefan Żeromski, Wszystko i Nic (Popiołów – sprawa druga), [w:] tegoż, Pisma zebrane, t. IV, oprac. Zdzisław Jerzy Adamczyk, Czytelnik, Warszawa 1990, s. 102.

[16] Zofia Kossak, Dziedzictwo, cz. 2, dz. cyt., s. 364.

[17] Przy podawaniu etymologii wyrazów i przekształceń ich znaczeń korzystano z: Długosz-Kurczabowa Krystyna, Słownik szkolny. Etymologia, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.

[18] Emma z Jeleńskich Dmochowska, Dwór w Haliniszkach, Oskar, Warszawa 1991, s. 18.

[19] Tamże, s. 37.

[20] Jarosław Iwaszkiewicz, Księżyc wschodzi, Czytelnik, Warszawa 1975, s. 153.

[21] Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz czyli Ostatni Zajazd na Litwie. Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Księga II (491–510), il. Jan Marcin Szancer, G&P Oficyna Wydawnicza Poznań, Poznań 2013, s. 56–57.

[22] Gustaw Bojanowski, Rękopis dla wnuków, Czytelnik, Warszawa 1967, s. 71.

[23] Tamże, s. 72.

[24] Stanisław Wasylewski, U księżnej pani, Wydawnictwo Literackie, Kraków 1958, s. 196.

[25] Witold Gombrowicz, Biesiada u hrabiny Kotłubaj, [w:] tegoż, Bakakaj…, dz. cyt., s. 73.

[26] Tamże.

[27] Gustaw Bojanowski, Tydzień w Antoninie…, dz. cyt., s. 174.

[28] Zofia Kossak, Dziedzictwo, cz. 1, dz. cyt., s.135.