WSTĘP

Myślę, że to, czego przede wszystkim brakuje, gdy siadamy do polskiego stołu, to uważność, z jaką Grecy oddają się byciu razem...

Pisanie o greckim jedzeniu to duże wyzwanie. Przymierzam się do tego wstępu już bez mała pół roku.

Robię notatki, coś mi się przypomina, po chwili coś nowego, potem znowu coś. I tak dopisuję, i zdecydować się nie mogę, od czego zacząć.

Wstępy są ważne – oczarować czytelników jak Galatea Pigmaliona mam szansę zaledwie w ciągu kilku pierwszych wersów. Nie wspomnę o jednej piątej sekundy potrzebnej do zakochania… Anyway, jeżeli to prawda, to i tak już jestem po czasie…

Wciąż mnie coś powstrzymuje – bo jak na suchym papierze oddać soczystość barw, świdrujące w nosie zapachy, palące słońce, pustynny pył w ustach, nawiewany co roku znad Sahary, dmący wiatr meltemi czy dzikość serca każdego Greka podczas święta Panigiri? Jak na kilku stronach streścić pięć lat życia jedną nogą w Grecji? Rodzinne anegdotki, heheszki ze znajomymi, radość Antona na widok suwlaków? A gdzie miejsce na kilka tysięcy lat greckiej tradycji kulinarnej, prekursorki gastronomii, która skradła ćwierć mojego życia? Jak na niespełna trzystu stronach opowiedzieć o kuchni greckiej? Jak opisać grecki patchwork składający się z trzynastu regionów, Athos i prawie dwustu zamieszkanych wysp, z czego co najmniej kilkadziesiąt ma swoje odmienne tradycje związane z jedzeniem?

I tak błąkam się między Krakowem a Atenami, wspomnieniami, rozmowami z przyjaciółmi, książkami, internetem, wyspami… i nagle łapię trop! Stawiam na coś, z czym się nie zgadzam, bo „na adrenalinie” wszystko łatwiej idzie.

A więc: dieta śródziemnomorska. O tym napiszę. Światowy produkt marketingowy opracowany przez Amerykanów. Kolejny grecki mit, hit czy kit?

Nie dowiem się, dopóki nie sprawdzę dokładnie, co w trawie piszczy. Badam – kto? co? dlaczego? – docieram niby do sedna (co akurat nie jest trudne, bo pisały o tym tysiące ludzi przede mną). I tak, gdy biorę pod lupę jeden z nabiałowych filarów najpopularniejszego na świecie schematu żywieniowego, wpadam na historię Isaaca Carasso, greckiego Żyda, założyciela firmy Danone. Już witam się z gąską i wchodzę na mleczną drogę odkrywcy, już się skrapiam tą wiedzą jak bergamotką, gdy wtem przychodzi wiadomość od Nataszy, pierwszej recenzentki: „Tak by the way, o tym, kto pierwszy rozsławił jogurt…”, a do tego link do artykułu na BBC o Stamenie Grigorowie i jedynym na świecie muzeum jogurtu w bułgarskim Trynie. Cóż… teraz powinien pojawić się kolega z Turcji z własną historią, tupnąć nogą i postawić kropkę nad „i” w polsko-bułgarsko-rosyjsko-greckim sporze o sfermentowane mleko, bo przecież etymologia słowo „jogurt” osadza właśnie w Turcji…

Śledzenie pochodzenia produktów spożywczych to prawdziwa gratka, zwłaszcza jeżeli mamy do czynienia z kilkoma tysiącami lat historii. Sam XX wiek przyniósł fascynujące odkrycia, jak choćby badania bakteriologa Grigorowa czy obszerny opis bakterii kwasu mlekowego autorstwa Ilji Miecznikowa.

Bez końca można wędrować w czasie i przestrzeni, tropić jedzeniowe szlaki, zwyczaje, receptury i składniki, spotykać po drodze różnych ludzi i ich fascynujące odkrycia, obalać stawiane wcześniej tezy i wyciągać nowe wnioski.

Dla mnie jedzenie to nie tylko zaspokajanie podstawowej potrzeby, dbanie o siebie, moda czy ładne zdjęcia. Poza codzienną koniecznością to nieustająca podróż po autostradach historii, krętych ludzkich losach, po zwodniczych zmysłach, zawiłej mapie ciała i niezliczonych urywających się wątkach. To też chwile, spotkania z ludźmi, ich zwyczajami, osobistymi historiami, pretekst do wielu rozmów i licznych znajomości, bo przecież jedzenie to coś, co łączy nas wszystkich.

Dlatego trudno mi się zgodzić z bezkrytycznym przyjmowaniem diety śródziemnomorskiej, pojmowanej tylko przez pryzmat produktów spożywczych, jako panaceum na kiepski żywot.

Na zdrowie i dobrą kondycję wpływa wiele czynników, nie tylko dobrej jakości jedzenie, którego – nawiasem mówiąc – nie trzeba importować, bo dostępne jest też lokalnie. Chodzi również o stosunek do jedzenia, sposób jego przygotowania, ilość, zestawienie… Są też inne składowe – dobre towarzystwo, słońce, ruch, muzyka, śpiew czy radość, która płynie z dzielenia doświadczeń przy stole i podczas wspólnego przygotowywania posiłków. To dodatki, dzięki którym życie przestaje być „szarpaczką” i po prostu daje się lubić.

Obserwując grecką celebrację rodzinnych spotkań, święta, odpusty i festyny, w czasie których każdego zaprasza się do wspólnego ucztowania i przekazywania tradycji, zauważyłam, jak – mimo wspólnej historii, wzajemnej sympatii, a nawet mięty, jaką czują do siebie Polacy i Grecy – jesteśmy różni. Po zestawieniu beztroski i przyjemności mieszkańców Hellady z martyrologią, którą nieraz Polacy uprawiają w swoich kuchniach, lądujemy na dwóch przeciwległych biegunach.

Myślę, że to, czego przede wszystkim brakuje, gdy siadamy do polskiego stołu, to uważność, z jaką Grecy oddają się byciu razem, pielęgnowaniu tradycji i zabawie. Widać, że wielu z nich potrafi być tu i teraz, czerpiąc z chwili szczerą radość i pogodę ducha.

Stąd pomysł na kuchnię, która nie stawia granic, nie ma pretensji, do niczego nie aspiruje, w której słowa takie jak „obiad”, „śniadanie”, „kolacja” nie mają konwencjonalnego znaczenia. Na proste jedzenie, które się rozumie, szanuje i które nie więzi godzinami w kuchni.

Zatem:

Dear All, sit back, relax
and have a good journey!

O JEDZENIU

Myślę, że nie ma jednej Grecji. Każdy ma swoją, każdy widzi ją inaczej i z innym oczekiwaniem do niej przyjeżdża – wakacjusze, emigranci, instagramerki, foodies, historycy, archeologowie, dziennikarze, emeryci, inwestorzy, biznesmeni i wielu innych. Właściwie nie jeździ się do niej ot tak, tylko zawsze w jakimś celu.

Takim celem przez wiele dekad karmił nas przemysł turystyczny kształtujący się w latach sześćdziesiątych. Brytyjczycy jako jedni z pierwszych obrali Grecję za kierunek swoich wakacji. Dowód tej miłości nadal pobrzmiewa w niektórych kartach menu w postaci fish’n’chips i scrambled eggs. Wraz z przybyciem pierwszych turystów rewolucję przeszły tawerny, które zaliczyły swego rodzaju „poprawę standardu”. Niestety dynamiczny rozwój przemysłu turystycznego na masową skalę pogrzebał szanse na jakikolwiek pozytywny rozwój tej sytuacji. To właśnie wytłumaczenie, dlaczego wszędzie – jak kraj długi i szeroki, bez względu na to, czy jesteśmy na Cykladach, Sporadach, Dodekanezie czy Peloponezie – ofertę gastronomiczną mamy niemalże identyczną. Szybko rozeszły się wieści o tym, co się sprzedaje, i wszyscy zaczęli robić to samo, koncentrując się bardziej na masowej produkcji przetworzonego jedzenia niż na zdrowym odżywianiu i kultywowaniu lokalnych tradycji. Niestety wielokulturowość przez długi czas nie wpisywała się również w polityczną strategię, zgodnie z którą po wojnie domowej obrano za cel ukucie międzynarodowego wizerunku Grecji jako kraju homogenicznego i zjednoczonego. Zmianę azymutu przyniosła Unia Europejska, która wprowadziła dla żywności charakterystycznej dla danego regionu oznaczenie PDO1. Coraz głośniej zaczęto mówić o historii, lokalnych smakach, prostym, wiejskim jedzeniu oraz o wpływach tureckich, włoskich, żydowskich czy słowiańskich.

Jednak zanim turystyczna rewolucja doszła do skutku, miało miejsce wiele zdarzeń, które odcisnęły piętno na dzisiejszej kuchni.

W wyniku wojny grecko-tureckiej, w ramach wymiany ludności, do Salonik, Aten i na Kretę stopniowo zaczęli przybywać Grecy zamieszkujący Azję Mniejszą od ponad dwóch tysięcy lat. Wraz z ponad milionem uchodźców przyjęto ich tradycje kulinarne, które – jak się okazało – były zupełnie inne po dwóch stronach Morza Śródziemnego. Od tego czasu zaczęto śmielej używać orientalnych przypraw, a Grecy generalnie zaczęli lepiej jeść. Asymilacja ludności nie przebiegała jednak równomiernie w całym kraju. Najbardziej konserwatywne okazały się Ateny, gdzie już w tamtym czasie panowały zupełnie inne zwyczaje kulinarne, zaszczepione znacznie wcześniej. Wraz z niepodległością, odzyskaną w 1821 roku, rozpoczął się długotrwały proces zmian kulturowo-obyczajowych. W nowej stolicy postępowa klasa średnia wzorowała się na panującej wtedy w Europie modzie, odrzucając tym samym wszystko, co mogło się kojarzyć z imperium osmańskim. W poszukiwaniu własnej tożsamości Greków dużą rolę zaczęli odgrywać szefowie kuchni.

Najbardziej znaną postacią tamtych czasów stał się Nikolaos Tselemendes, zafascynowany kuchnią francuską, który publikacją swojej książki kulinarnej – Cooking and Patisserie Guide – dokonał rewolucji w dotychczasowej kuchni, między innymi odziewając musakę w beszamel. Urzędnik, który porzucił swoją posadę, aby zająć się rodzinną tawerną, zyskał sławę po objęciu stanowiska szefa kuchni w hotelu Aktion. To ówczesne ministerstwo prestiżu liczyło sto sześćdziesiąt pokoi, sale balowe, ogrody, sale koncertowe, restauracje, cukiernie i kawiarnie. Przyjmowało śmietankę towarzyską, polityków i rodziny królewskie, a wszystko, co napisał Tselemendes, stało się swego rodzaju świętością.

Jego książka doczekała się piętnastu dodruków i ewoluowała na przestrzeni kilkudziesięciu lat do rozmiaru kompleksowego poradnika, uczącego nie tylko tego, jak gotować, ale również tego, jak zachowywać się przy stole, urządzić kuchnię i w końcu – jak być dobrym małżeństwem. Niestety sposób życia lansowany przez autora bardzo mocno podzielił zwyczaje kulinarne: dokonał wartościowania i przypiął kuchni lokalnej, związanej z tradycjami agrarnymi, łatkę tej gorszej.

Mam wrażenie, że echa okresu fascynacji wyrafinowaną kuchnią francuską brzmią nadal, a słychać je w modnych lokalach aspirujących do znalezienia się w Przewodniku Michelin. Jest w tym jednak pewna zasadzka, lecz nie leży ona w polaryzacji „nowoczesność kontra tradycja” czy „kreacja kontra kuchnia domowa”. Chodzi o to, że nawet gdy ma się do dyspozycji idealny pod względem jakości i smaku składnik, łatwo jest przesadzić, zapomnieć, że siła tkwi w prostocie.

Druga wojna światowa ponownie zrównała wszystkie klasy. W obliczu zupełnego braku żywności to, skąd pochodzi dany produkt i w jaki sposób powinno się jeść, straciło na znaczeniu. Pod koniec lat czterdziestych rząd Grecji poszukiwał panaceum na głód panujący w nierozwiniętym gospodarczo kraju i poprosił o pomoc Fundację Rockefellera. Do przeprowadzenia wstępnych badań wybrano Kretę i rozpoczęto od zweryfikowania kondycji ludności. Ku wielkiemu zaskoczeniu okazało się, że większość mieszkańców wyspy była w idealnej formie fizycznej, bez oznak niedożywienia. Sposób odżywiania Kreteńczyków był optymalny w warunkach, w jakich żyli. Egzystowali w skrajnej biedzie, więc jedli to, co mogli łatwo zebrać i uprawiać. Podstawą były strączki, zboża, orzechy, owoce i warzywa, a produkty odzwierzęce stanowiły zaledwie 7 procent całego wyżywienia. A zatem najbardziej dziś pożądana równowaga żywieniowa pochodzi z biedy, a nie z wyboru.

Określenie „dieta śródziemnomorska” (MD) zostało spopularyzowane przez amerykańskiego fizjologa Ancela Keysa. W latach pięćdziesiątych rozpoczął on badania porównawcze siedmiu krajów dotyczące wpływu odżywiania na zdrowie człowieka. Regularnym badaniom medycznym poddawani byli mężczyźni z określonej grupy wiekowej. Na podstawie wyników Keys opisał śródziemnomorski jadłospis, w którym odwołał się do Grecji i Włoch.

Wraz z żoną wydał pierwszą książkę kucharską poświęconą tej tematyce, skierowaną do amerykańskiego odbiorcy, zatytułowaną Eat Well and Stay Well. Tezy w niej zawarte poparł własnymi badaniami naukowymi. Z biegiem czasu, wraz z postępującymi obserwacjami, dostrzegł, że istotniejsze od konkretnych składników są model żywieniowy i styl życia. Sam wycofał się z twierdzenia, że jedzenie jest jedynym czynnikiem warunkującym zdrowie, jednak zarzutem kierowanym w jego stronę było przede wszystkim to, że stworzył mit omijający fakty historyczne i powiązał dobre jedzenie z położeniem geograficznym. Trudno się z tym nie zgodzić, bo przecież kraje Morza Śródziemnego to nie tylko Grecja i Włochy, a większość składników MD faktycznie pochodzi z Bliskiego Wschodu i z Ameryki Łacińskiej.

W 2010 roku pojęcie „dieta śródziemnomorska” poddane zostało mocnej weryfikacji, czego efektem jest wpis na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO.

1 PDO – Protected Designation of Origin – oznaczenie, które ma na celu ochronę nazw i zapewnienie autentyczności regionalnych produktów rolnych, wytwarzanych w sposób tradycyjny.

Dieta śródziemnomorska

Kraje członkowskie: Chorwacja, Cypr, Grecja, Hiszpania, Maroko, Portugalia, Włochy

„Pod pojęciem diety śródziemnomorskiej rozumie się umiejętności, wiedzę, praktyki i tradycje, a więc wszystko, co mieści się w przestrzeni pomiędzy krajobrazem a stołem: uprawa roślin, zbiór plonów, rybołówstwo, przechowywanie i przetwarzanie żywności, przygotowywanie, a przede wszystkim spożywanie posiłków. Dieta śródziemnomorska jest sposobem odżywiania się, który nie zmienił się w czasie i przestrzeni. Jej podstawowe składniki to: oliwa z oliwek, zboża, owoce świeże lub suszone, ryby, nabiał i mięso w ograniczonych ilościach oraz wiele ziół i przypraw, a wszystko popijane winem lub naparami ziołowymi, zależnie od tradycji związanej z religią. Ale dieta (z greckiego diaita, czyli sposób życia) znaczy o wiele więcej niż tylko jedzenie. Sprzyja kontaktom społecznym, ponieważ wspólne posiłki stanowią podstawę obyczajowości i obrzędów świątecznych. Dzięki niej powstał ogromny zbiór wiedzy, pieśni, przysłów, opowiadań i legend. Opiera się na poszanowaniu ziemi i różnorodności biologicznej. Zapewnia zachowanie i rozwój tradycyjnej działalności i rzemiosła związanego z rybołówstwem i rolnictwem”2.

Choć uwielbiam kulinarne nowinki, a nowe smaki i eksperymenty są wodą na mój młyn, gdy przyjeżdżam do Aten, nie mogę się obyć bez rytualnej rundki po ulubionych miejscach. Jedno z nich to Diporto, w którym szefem jest dziarski Mitsos. Knajpa dumnie nawiązuje do tradycji stuletnich tawern, opierających się modom i jakimkolwiek wpływom. Kultowa nora, na której temat huczy TripAdvisor, dzieli opiniujących na wielbicieli sztuki kulinarnej i tych, którzy mają zwyczaj wychodzić poza marginesy. Mitsos w swoim bodrum palas uprawia własną sztukę, a jeśli się komuś nie podoba, może iść gdzie indziej. To jest uczciwy komunikat, który dostaje się na wstępie, na chwilę przed tym, gdy na stole, bez uprzedniego zamówienia, lądują po kolei wszystkie dania, które są dostępne danego dnia. Choć prawie zawsze jest to samo, czekam na nie jak na wróżby w chińskich ciasteczkach. Inaczej się sprawa ma, gdy przychodzą koledzy Mitsosa. Wtedy do stałego repertuaru fasoli, horiatiki i ryb dołączają ziemniaki z serem, zarezerwowane zazwyczaj tylko dla wyjątkowych gości. Raz udało mi się dorwać talerzyk, pamiętam ten delikates, śpiewy i gwar do dziś. U Mitsosa nawet retzina mi smakuje, a wspomnienie spieczonych na blasze sardeli skropionych cytryną z kremową fawą i zdradziecko ostrą papryką powoduje w chwili, gdy o tym piszę, powódź śliny w moich ustach.

Są też Seszele – w porównaniu z Diporto totalna awangarda – które uwielbiam za luz i pomysłowość, ale też za ikonę Garkotłuka nad wejściem do kuchni. Moim zdaniem to wyjątkowo udany mariaż tradycji i nowoczesności. Pójdziecie, sami się przekonacie.

No i nie mogę nie wspomnieć o niewielkiej (ale trochę niczym z gumy) ouzerio kafenio tawernie przy ulicy Theatrou. Tutejszą specjalnością oprócz trunków są małe dania. W kuchni rządzą kobiety, a panowie uwijają się między stolikami. Nie wiem, jak babki to robią, ale na piętnastu metrach kwadratowych ogarniają pięćdziesięcioosobową wydawkę na miejscu plus wynosy, z kompletem gości przez większość dnia od dziesiątej do osiemnastej. Wystrój nie kipi przepychem, chwiejące się metalowe stoliki nie są w stanie pomieścić tego, co zamówisz, ale wszystko zawsze jest pyszne, a stałym bywalcem zostaje się za drugim razem. Jednym z kelnerów był Stefan, który ponoć niedawno przeszedł na emeryturę. Mam nadzieję, że wpadniemy jeszcze na siebie, bo szeroki uśmiech tego człowieka był jak freddo w upalny dzień. Nie nauczyłam się greckiego na tyle, żeby zrozumieć zawsze spieszącego się Stefana, a dla niego angielski stał się nigdy niezdobytym Olimpem, mieliśmy jednak okazję kilka razy zamienić słówko dzięki znajomym.

Zdarzyło mi się do tej pory już kilka razy, że ktoś wodził za mną wzrokiem i szperał w pamięci, skąd mnie kojarzy – ktoś posądzał o karierę telewizyjną, a raz ktoś widział we mnie… Beatę Kozidrak. Niemniej Stefan niedługo zachodził w głowę, skąd może mnie znać. Pewnego dnia jego uśmiech nieco się zmienił. Spojrzał mi głęboko w oczy i powiedział, że był kiedyś u mnie na masażu. Na widok jego wyrazu twarzy wolałam nie dociekać, co to był za masaż, szybciutko więc wyjaśniliśmy sobie, że w czasie, gdy on korzystał z usługi w Atenach, ja w Krakowie weganizowałam kotlety w korpostołówce. Stary Stefan powrócił, a mnie cały czas bawi ta historia.

Idźcie na Theatrou, koniecznie na wyborną rewitię, tzatziki, keftedes, kalamari, a najlepiej miks wszystkiego. Łyknijcie uzo, rakii, domowego wina albo soku z najwspanialszych pomarańczy na świecie. Posłuchajcie gwaru dobiegającego z sąsiadujących stolików. Nie śpieszcie się, bo pośpiech to grzech ;) Uśmiechajcie się do ciekawskich spojrzeń i pozdrówcie Stefana.

Diporto i Stefana odwiedzam zawsze przy okazji zakupów na Varvakios i tuż przed wyjazdem z Grecji, to taki kiss and fly, który długo chce się pamiętać.

2 Zob. Polski Komitet ds. UNESCO, Lista reprezentatywna niematerialnego dziedzictwa ludzkości, Wpisy 2010, online: https://cutt.ly/WAmUZ2J (dostęp 11.02.2022).

SIGA SIGA

Dostępne w wersji pełnej

O owocach i warzywach

Dostępne w wersji pełnej

MEZEDES

Dostępne w wersji pełnej

O oliwie

Dostępne w wersji pełnej

SAŁATKI

Dostępne w wersji pełnej

O strączkach

Dostępne w wersji pełnej

DANIA JEDNOGARNKOWE

Dostępne w wersji pełnej

O rybach i owocach morza

Dostępne w wersji pełnej

DANIA Z RYB I OWOCÓW MORZA

Dostępne w wersji pełnej

O ziołach i chwastach

Dostępne w wersji pełnej

MAKARONY

Dostępne w wersji pełnej

O miodzie, orzechach, nasionach i żywicy

Dostępne w wersji pełnej

SŁODKIE

Dostępne w wersji pełnej

O zbożach

Dostępne w wersji pełnej

PIECZYWO

Dostępne w wersji pełnej

O nabiale

Dostępne w wersji pełnej

SOSY I PRZETWORY

Dostępne w wersji pełnej

PODZIĘKOWANIA

Dostępne w wersji pełnej

INDEKS SKŁADNIKÓW

Dostępne w wersji pełnej

Spis treści

Karta tytułowa

Wstęp

O jedzeniu

Siga siga

O owocach i warzywach

Mezedes

O oliwie

Sałatki

O strączkach

Dania jednogarnkowe

O rybach i owocach morza

Dania z ryb i owoców morza

O ziołach i chwastach

Makarony

O miodzie, orzechach, nasionach i żywicy

Słodkie

O zbożach

Pieczywo

O nabiale

Sosy i przetwory

Podziękowania

Indeks składników

Karta redakcyjna

Copyright © by Sabina Francuz

Projekt okładki
Wojciech Krosnowski

Fotografia na okładce
© Aleksandra Fruga

Ilustracje w książce
© Izabela Kruźlak

Fotografie w książce
© Aleksandra Fruga
© Sabina Francuz

Redaktor inicjujący
Oskar Błachut

Redaktorka prowadząca
Sylwia Tusz

Redakcja
Magdalena Białek

Adiustacja
Anastazja Oleśkiewicz

Korekta
Aleksandra Ptasznik
Kinga Kosiba

Indeks
Aleksandra Ptasznik

ISBN 978-83-240-8613-9

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Ossowska