Projekt okładki

Mariusz Banachowicz

Fotografie na okładce i na skrzydełku

Tomasz Żukowski

Redaktorka prowadząca

Kinga Janas

Redakcja

Katarzyna Węglarczyk

Korekta

Barbara Gąsiorowska

© Copyright by Magdalena Wolińska-Riedi

© Copyright for this edition by SIW Znak sp. z o.o., 2024

ISBN 978-83-8367-232-8

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak

ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Wydanie I, Kraków 2024

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotował Jan Żaborowski

Spis treści

Okładka

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

Buon appetito!

Rozdział 1. La vita inizia dopo il caffè… Życie zaczyna się po kawie

Rozdział 2. Antipasto, czyli zanim rozsiądziemy się na dobre

Rozdział 3. Cesarzowa pasta

Rozdział 4. Il quinto quarto i inne przysmaki. Potrawy mięsne nie tylko dla bogatych

Rozdział 5. La pizza – królowa włoskiej biesiady

Rozdział 6. In vino veritas

Rozdział 7. La delizia della vita…

Źródła ilustracji

Chi magna da solo se strozza

(kto je w samotności, ten się dławi)

– mawiają prawdziwi rzymianie…

Moim wspaniałym Córkom i wszystkim moim Bliskim, z którymi dane mi jest dzielić chwile radości przy wspólnym stole

Buon appetito!

Zabieram Was dziś, moi drodzy Czytelnicy, na kolejny rzymski spacer. Przygotujcie się dobrze i nabierzcie sił. Wyruszymy bowiem wcześnie rano, aby poczuć zapach aromatycznego espresso w zaułkach historycznego centrum miasta, mijając kolejne urokliwe bary, a wrócimy późnym wieczorem po zakończeniu biesiady przy suto zastawionym stole.

Zabieram Państwa na spacer zakamarkami Rzymu: przenikniętymi losami mieszkańców, dziejami miasta, którego splendor nie przemija nigdy, i… zapachem wspaniałych dań, których woń daje rzymianom poczucie ukontentowania i kulinarnego spełnienia.

Tak, Rzym można poznawać na liczne sposoby… Podążać szlakiem antycznych ruin, barokowych placów i fontann, kościołów i świętych, którzy w Wiecznym Mieście pozostawili swój ślad. Ale można też wyruszyć w poszukiwaniu duszy miasta i jego mieszkańców, z której wypływa ich buńczuczny charakter i niepowtarzalna tożsamość, również ta kulinarna.

Kuchnia towarzyszyła mieszkańcom Rzymu od zarania dziejów i od zawsze splatała się z historią tego ludu, który podbił świat i stworzył najpotężniejsze w historii imperium. Już starożytne taverne były niezwykle ważnym miejscem dla społeczno-gospodarczej egzystencji miasta, tam zacieśniały się międzyludzkie więzi, toczyły ożywione dyskusje polityczne i rodziła się coraz bardziej urozmaicona tradycja kulinarna, sięgająca początków I wieku n.e.

Z biegiem stuleci rzymskie stoły wzbogacały się o przysmaki związane z kulturą zamieszkujących miasto populacji: Egipcjan, Greków, Etrusków czy Żydów, jak też z łagodnym śródziemnomorskim klimatem, który zapewnia obfite dary ziemi. Stąd się biorą potrawy proste w smaku i czyste w formie, pozbawione może wielkiej fantazji, za to autentyczne i naturalne jak dusza rzymianina. Rozległe uprawy winorośli i oliwek, porastające okoliczne tereny zboża, zioła, owoce i warzywa, hodowla kóz, świń i owiec, mąka i woda, z których powstały wyśmienita włoska pasta, najwspanialsza pod niebem pizza i pięknie wyrośnięte pieczywo – to wszystko stworzyło raj dla podniebienia, który Italię i jej stolicę rozsławia po krańce świata.

Będziemy dziś podążać śladami pysznej rzymskiej kuchni i odkryjemy duszę Rzymu, zaglądając wspólnie tam, gdzie jeszcze nas nie było, do najstarszych części miasta: na wielobarwne Zatybrze, do dzielnic Monti i Regola oraz na Testaccio, gdzie swoje korzenie zapuściła słynna „piąta ćwiartka”, czyli quinto quarto. Zanurzymy się w unikalną atmosferę Wiecznego Miasta z dala od rozkrzyczanych turystycznie ulic i komercyjnych restauracji, przystając w lokalach pachnących tradycją i pasją gospodarzy do miejscowej kuchni, w tawernach i kawiarniach, gdzie gospodarze znaleźli swoje miejsce na ziemi.

Po spacerze ten aromatyczny, smakowity Rzym będziemy mogli zabrać ze sobą do domu, korzystając z oryginalnych rzymskich przepisów, bardzo prostych, do których ja, żyjąc tu od ponad dwudziestu lat, sięgam bardzo często.

A zatem ruszajmy, bo już ślinka cieknie!

Buona lettura i buon appetito!

Rozdział 1

La vita inizia dopo il caffè… Życie zaczyna się po kawie

Mieli monumentalne świątynie, wspaniałe pałace i luksusowe termy, otaczała ich rajska roślinność, oczy cieszył lazur nieba, a ciepło bijące od rozgrzanych słońcem antycznych murów dawało poczucie błogości. Jest jednak coś, czego starożytni Rzymianie mogliby nam, współczesnym, pozazdrościć. Czasami z mimowolnym uśmiechem myślę, że sama sobie odrobinę zazdroszczę… Mieszkam tu, gdzie każdego dnia do życia budzi nas niepowtarzalny aromat del caffè, a do uszu już z oddali docierają ożywione głosy mieszające się z dźwiękiem filiżanek stawianych na barowej ladzie. Zapach świeżo zmielonych ziaren niesie się w powietrzu i podnosi na duchu, kiedy zdarza nam się wstać lewą nogą, a łyk doskonale zaparzonej kawy dodaje energii na długie godziny. Ten cudowny eliksir dotarł tu jednak prawie tysiąc sto lat po upadku Cesarstwa Rzymskiego i starożytni nie mogli o nim nawet marzyć…

Dziś tu, w ciasnych uliczkach Wiecznego Miasta, wystarczy lekko przymknąć oczy, złapać pierwsze promienie słońca, wziąć głęboki wdech i… przekroczyć próg ulubionego baru. Najlepiej tego tuż za rogiem, który z biegiem czasu okazał się nieodłącznym elementem naszej codzienności, wpisanym niepostrzeżenie w rytm każdego dnia. Właściciel tego baru zdążył się już stać naszym przyjacielem, powiernikiem, towarzyszem, z którym dzielimy pierwsze chwile poranka i który sprawia, że czas spędzony tutaj to moment zatrzymania w nadmiernym zabieganiu. Lokalny bar jest dla mieszkańców Rzymu niczym kompas, tutaj stopy prowadzą ich same, a do środka wchodzi się niemal instynktownie. Każdy ma tu swój ulubiony kąt, wypróbowany od lat kawałek lady, przy którym rzymianin na jednej ręce opiera ciężar ciała, często cisnąc się pomiędzy innymi stałymi bywalcami, a drugą z namaszczeniem miesza gęstą piankę, podnosi filiżankę do ust i oddaje się chwili rozkoszy. Tu przenikają się bezkonfliktowo różne klasy społeczne, a łyk espresso jest jak zastrzyk tlenu dla ludzi każdej profesji. Przy barowej ladzie głośno i z uśmiechem witają się adwokat z elektrykiem, papieski krawiec z watykańskim prałatem czy wystrojeni na galowo carabinieri z odwieczną „konkurencją”, jaką stanowią mundurowi z Polizia di Stato. Poranna kawa w barze to najczęściej krótka chwila. Nie ma rozsiadania się, czekania na kelnera, wybierania z karty i wypatrywania, kiedy zamówienie zostanie podane. Wszystko dzieje się w przelocie, na stojąco, jednak jest to święty czas, którego każdy zazdrośnie strzeże. Rytuał, który dotyka sfery smakowej, ale może jeszcze mocniej tej emocjonalnej. Jesteś ty i ona. Twoja kawa. I bar, który dla Włochów jest jak stan umysłu. Mieszkańcy zwalniają tu bieg, samotni ciut mniej odczuwają swą samotność, a obcy już następnego dnia stają się dla siebie dobrymi znajomymi.

Jedna z klimatycznych rzymskich kawiarni

Tak jest u Carmine, który swój bar przy placu Świętego Piotra w dzielnicy Borgo, w cieniu platanów przy murach Leonowych, otwiera już o piątej nad ranem. Czyni tak każdego dnia, również w niedziele, od czterdziestu długich lat, choć sam bar – prowadzony przez innego właściciela – istniał tu już znacznie wcześniej. Lokal przez dziesięciolecia nosił dobrze znaną okolicznym mieszkańcom nazwę „Bar 64”, tutaj bowiem aż do roku 2000 znajdował się przystanek końcowy najstarszej rzymskiej linii autobusowej 64, która przy Piazza della Città Leonina, u wejścia do baru, miała swoją pętlę od 1950 roku![1] I choć autobus z powodu Wielkiego Jubileuszu przełomu tysiącleci zmienił trasę, a wraz z nim bar zmienił swój szyld, stali bywalcy wciąż chodzą na kawę do „64”. Głównie wczesnym rankiem. Kawa tuż po przebudzeniu to głęboko zakorzeniony zwyczaj prawie wszystkich Włochów. Ponad osiemdziesiąt procent z nich uznaje, że wypicie dobrej, mocnej kawy jest niezbędne, aby dobrze zacząć dzień, a wizyta w barze pozostaje jednym z najsilniejszych nawyków mieszkańców Italii. Zimową porą bar u Carmine to w ciemności nocy jedyne światło w całej okolicy. O świcie widok jego otwartych podwoi daje poczucie wewnętrznego ciepła i budzi odruchową radość. To pierwszy przejaw budzącego się do życia kolejnego dnia. Już od progu słychać donośne: Un caffè, per favore, a wokół daje się odczuć charakterystyczny zapach mocnego espresso. Bo un caffè w języku włoskim oznacza po prostu „nasze” espresso, które jest podstawą wszystkich innych kawowych wariacji. Średnio aż dwie trzecie mieszkańców Wiecznego Miasta jako pierwszą w ciągu dnia kawę przy barze wybiera właśnie un caffè. Z niej powstają takie kawy jak espresso macchiato, czyli lekko przełamane mlekiem, w zależności od upodobań ciepłym, macchiato caldo, albo zimnym, macchiato freddo. Jest i caffè doppio, z podwójną porcją „kawy w kawie”, caffè lungo, które ma w sobie więcej wody niż zwykłe espresso, ale ilość kofeiny pozostaje niezmienna, no i bardzo intrygujące caffè corretto, choć ten rodzaj najczęściej spożywany jest tu po obiedzie, dla poprawy trawienia, kiedy to mocne espresso doprawione zostaje alkoholem: w przypadku corretto al grappa – wódką z winogron, corretto al sambuca – wódką anyżkową albo brandy. Do innych kuszących napojów na bazie espresso należy typowy rzymski il marocchino, czyli kawa podawana w małym kieliszku, którego spód i ścianki smaruje się czekoladą, a na wierzch dochodzi mocno ubita pianka z mleka posypana kakao. Podobnie jak u Carmine, tak w każdym innym rzymskim barze można poprosić o caffè con panna, czyli espresso z porcją bitej śmietany, i o caffè al vetro, co może dla obcokrajowców jest niezrozumiałe, bo to wciąż espresso, jednak nie zwykłe, w filiżance, lecz w kieliszku. Jak twierdzą rzymianie, w ten sposób kawa dłużej pozostaje bardzo gorąca, a taka – mówią zgodnie – jest najlepsza.

Poranne cappuccino

Różne rodzaje kawy już teraz przyprawić mogą o zawrót głowy, a nawet nie wspomnieliśmy jeszcze o tym, co na równi z espresso króluje w pięknej Italii i stanowi jej prawdziwą wizytówkę, czyli o słynnym cappuccino. I tu też fantazji nie ma końca. Jest cappuccino klasyczne i cappuccino chiaro, czyli z dużą ilością mleka, cappuccino scuro z małą ilością mleka lub z podwójną dawką kawy i cappuccino di soia, czyli z mlekiem roślinnym, wreszcie cappuccino senza schiuma, czyli bez pianki. A na wierzchu, na spienionym mleku, barista może dać upust swojej indywidualnej kreatywności. Często zdobią je bogate esy-floresy, serduszko, słońce, napis: „Buona giornata!”, albo imię ulubionej klientki.

U Carmine przy wielkiej maszynie ciśnieniowej pracuje zwykle trzech baristów. Dwoją się i troją, by zadowolić wszystkich: i stałych bywalców, i jednorazowych gości, również tym, co zwłaszcza pośród cudzoziemców cieszy się największą obok cappuccino popularnością, czyli caffè americano. To kawa podawana w dużej szklance, takiej jak do herbaty; jedna porcja rozcieńczana jest dużą ilością wody. Przypomina to kawę, jaką pijemy u nas w Polsce. Można więcej się napić i nie obawiać, że napój będzie zbyt mocny. Warto jednak, będąc w Rzymie, próbować różnorodnych kaw, charakterystycznych dla lokalnej kultury kulinarnej. Bo choć – paradoksalnie – Włosi przegrywają w konkurencji na ilość wypitej kawy z krajami północnej Europy i spożywają rocznie „tylko” sześć kilogramów na osobę[2], to wiodą absolutny prym, jeśli chodzi o kreatywność, a liczba rodzajów aromatycznego napoju serwowanego w przeciętnym rzymskim barze dochodzi nawet do czterdziestu.

Słodkie śniadanie

Nie przypadkiem ponad dwie trzecie mieszkańców Italii kocha jeść śniadanie nie w domu, lecz w przydrożnym lokalu. Ponad dziewięć milionów z nich czyni tak cztery razy w tygodniu, a sześć milionów – każdego dnia! W Italii barów jest całe mnóstwo, od tych pięknie wyeksponowanych na centralnych placach słynnych miast, jak cudowny Rivoire w sercu Florencji, Bar Magenta w Mediolanie czy Gran Caffé Gambrinus w Neapolu[3], aż po te mikroskopijne, przycupnięte gdzieś na skrzyżowaniu leśnych dróg czy w rybackim porcie na skraju wielkiej wody. Łącznie mamy ich we Włoszech sto pięćdziesiąt tysięcy[4], a tylko w samym Rzymie – ponad cztery tysiące dwieście.

Snack bar Tavola Calda

Bar. Słowo, które wymawiamy nieskończenie wiele razy i które przeczytać można w każdym niemal punkcie Wiecznego Miasta. Widnieje na murach i fasadach zarówno w historycznym centrum Rzymu, jak i na jego peryferiach, pisane poziomo i pionowo, kursywą i wersalikami. Ta ostatnia forma jest chyba najbardziej klasyczna i najpełniej nawiązuje do samej etymologii. „BAR” – napisał pewnego dnia w odległym 1898 roku Alessandro Manaresi, toskański przedsiębiorca, który otwierając przy via dei Calzaiuoli we Florencji pierwszy lokal we Włoszech, gdzie kawę spożywano na stojąco, nazwał to miejsce po prostu skrótem od słów Banco A Ristoro, w luźnym tłumaczeniu na język polski – „lada, przy której można się posilić”. I choć teorii dotyczących źródła pochodzenia nazwy bar jest więcej[5], to bez wątpienia ta jest uderzająco włoska. Jej się więc trzymajmy!

Mieszkańcom Rzymu i innych włoskich miast ulubiony bar daje poczucie wspólnoty i przynależności. To punkt spotkań towarzyskich, w którym oprócz kawy można wypić lampkę prosecco czy kieliszek czerwonego wina, ale też przeczytać gazetę, obejrzeć mecz, kupić los na loterii i zagrać w karty. Bar to jeden z symboli samej Italii, zespolony z jej tożsamością i uosabiający esencję włoskiego dolce far niente, czyli słodkiego nieróbstwa. I nie chodzi o to, że Włosi niezbyt skorzy są do pracy i szukają pretekstów, by jej unikać, raczej o to, że zmierzają do niej po prostu powoli. Po drodze wstępując na nieodzowną kawę i celebrując każdy jej łyk.

„BAR Farnese” – mówi nam zawieszony nad wejściem na pożółkłym od promieni słońca murze napis. Choć jest dość niepozorny, przyciąga jak magnes. Ten zakątek, zapraszający do wnętrza siłą swej prostoty, to pozostałość Rzymu, jakiego już nie ma, wpleciona w ciąg nowoczesnych sklepików z pamiątkami i kolorowych, mocno zatłoczonych lodziarni. Bar Farnese jest jak wehikuł czasu, który w jednej chwili przenosi nas do wspaniałych lat rzymskiego dolce vita[6].

Przed wejściem majaczą przyklejone do muru cztery okrągłe stoliki, a przy nich metalowe krzesła; można na nich przysiąść i cieszyć oko widokiem gwarnej via dei Baullari, prowadzącej wprost na Campo de’ Fiori[7]. Bar jest tak ciasny, że szpilki wcisnąć się nie da, nie powala pięknem, a jednak zachwyca. Bo tuż za progiem wita nas roziskrzone spojrzenie i serdeczne buongiorno gospodarza. Pan Angelo Salis to prawdziwa dusza tego miejsca. Za barową ladą stoi niezmiennie od… siedemdziesięciu lat! Tylko plecy są coraz bardziej pochylone i dłonie drżą mu coraz mocniej, kiedy z niezmienną pasją i cierpliwością przygotowuje kolejne aromatyczne espresso. Nie byłoby tego baru bez pana Angelo i jego by nie było bez baru Farnese. Ta maleńka przestrzeń to jego miejsce na ziemi, a delikatny, rozbrajający uśmiech towarzyszy mu nawet wtedy, gdy stoi przy maszynie tyłem do klienta, parząc kawę najlepiej, jak potrafi.

Sąsiedzi, sklepikarze, policjanci, śmieciarze ze słynnego targowiska, turyści – tutaj każdy czuje się jak w domu, choćby nie rozumiał po włosku ani słowa. Angelo mówi do klientów sercem i wszyscy są dla niego tak samo ważni. Cena kawy też nie jest zróżnicowana w zależności od klienta[8], a jednocześnie, trzeba to przyznać, nieprzyzwoicie niska. Bar Farnese stanowi przez to wyjątek na mapie lokali Wiecznego Miasta[9].

Przed barem Farnese

Kafeterki na Campo de’ Fiori

Kawa to bezapelacyjnie symbol Włoch i włoskiego stylu bycia. To właśnie tu, do słonecznych wybrzeży Italii, docierały pierwsze w Europie worki pełne egzotycznych ziaren. Było to ponad czterysta pięćdziesiąt lat temu. Historia kawy sięga najpewniej Etiopii, to tam roślina porastała dzikie tereny południowo-zachodniego regionu kraju zwanego Kaffa (stąd według jednej z teorii pochodzi sama nazwa napoju)[10]. Szybko podbiła serca mieszkańców Bliskiego Wschodu, a stamtąd droga do jednego z głównych europejskich portów – do Wenecji, która prowadziła intensywną wymianę handlową ze światem arabskim, była już prosta. Opowieściom przybywających na lagunę kupców, zachwyconych jej aromatem i zagadkowo pobudzającą mocą, nie było końca.

Wenecję i kawę od zarania splatają więzi nierozerwalne. Pierwsze worki z ziarnami tajemniczej rośliny sprowadził w 1570 roku Prospero Alpini, botanik i osobisty lekarz Giorgia Emo, weneckiego konsula stacjonującego w Afryce Północnej. W Egipcie medyk spędził cztery lata i dostrzegł w palonych ziarnach kawy niezwykłe wartości lecznicze. Dwadzieścia lat później, w 1592 roku, spisał szczegółowe rozważania o jej właściwościach terapeutycznych[11] i opublikował je w swoim traktacie o roślinach północnoafrykańskich De Plantis Aegypti liber.

Drugim kierunkiem, z którego kawa zaczęła docierać do weneckich portów pod koniec XVI wieku, był wspomniany już Bliski Wschód. W 1585 roku o aromatycznym odkryciu pisał w swoim Raporcie z Porty Osmańskiej Gianfrancesco Morosini, ambasador wenecki w Konstantynopolu[12]. To z jego opowieści dowiadujemy się, jak Turcy z nonszalancją praktykowali zwyczaj picia na ulicach i w miejscach publicznych „kubków czarnej wody”, produkowanej z nasion o nazwie kahve[13], które miały działanie orzeźwiające i opóźniające sen.

W Europie kawę uznawano za napój szatana, la bevanda del diavolo. Wieść gminna niosła, że jako specyfik pobudzający spożywali ją wyznawcy Allaha. Stanowiła jednak tak wielkie novum i tak niesamowitą atrakcję, że dotarła nawet na stół papieski w Watykanie. Bliscy doradcy panującego wtedy Klemensa VIII próbowali przekonać papieża, by oficjalnie zakazał picia kawy, uznając ją za napój świętokradczy i podniecający. Papież jednak, ten sam, który skazał na spalenie na stosie Giordana Bruna i zasłynął z niezwykle rygorystycznego podejścia do kościelnych obyczajów, w tym przypadku zachował się inaczej. Pragnął najpierw osobiście spróbować sławetnego naparu, a dopiero później zająć stanowisko. Kiedy jednak go skosztował, już nie miał wątpliwości: „No cóż, ten napój szatana jest tak pyszny, że szkoda byłoby pozwolić, aby pili go wyłącznie niewierni. Oszukamy samego diabła, udzielając kawie sakramentu chrztu” – miały brzmieć jego słowa. Do dziś z przymrużeniem oka mawia się, że jest to jedna z największych zasług papieży w historii, którą chrześcijanie wciąż szalenie doceniają.

Pierwsze w Europie punkty sprzedaży kawy pojawiły się w samej Wenecji już w roku 1645. Na początku była dostępna wyłącznie w weneckich aptekach, uznawano ją bowiem za luksusowy środek leczniczy, kosztowała majątek i mogli sobie na nią pozwolić tylko najbogatsi. W drugiej połowie XVII wieku, a dokładnie w roku 1683, otwarto pierwszy w tym mieście sklep kawowy, la bottega del caffè, który nieprzypadkowo nosił nazwę „U Araba” (Dell’Arabo). Klimatyczna, pachnąca wypełniającym worki ziarnem bottega przycupnęła pod podcieniami (sotto le procuratie) na placu Świętego Marka. W mgnieniu oka zaczęły się mnożyć kolejne kawowe punkty, zarówno na samym placu przed bazyliką[14], jak i w innych częściach miasta[15]. Przesiąknięte obezwładniającym aromatem kawy sklepiki szybko gromadziły ciekawskich, przyciągając nie tylko zwykłych mieszkańców, ale coraz liczniejszych myślicieli, polityków, kupców, artystów, poetów i podróżników. I tak powoli stały się miejscem spotkań intelektualnych, zalążkiem kawiarni popularnych w czasach oświecenia. 29 grudnia 1720 roku, w czasie dorocznego karnawałowego szaleństwa, Floriano Francesconi otworzył na Piazza San Marco pierwszą kawiarnię, która działa nieprzerwanie po dziś dzień i uznawana jest za najstarszy wciąż czynny bar na świecie. Oryginalną nazwę: Alla Venezia Trionfante (Triumfująca Wenecja), wkrótce zastąpiła ta, która stała się znakiem firmowym kawiarni na kolejne stulecia: Florian. Po prostu, od imienia założyciela[16].

Cała miejscowa śmietanka wraz z odwiedzającą Wenecję arystokracją kierowała swe kroki do Floriana. Andemo da Floriàn, padały słowa w lokalnym dialekcie – i wszyscy zgodnie ruszali na kawę. Stylowy bar szybko zyskał taką sławę, że opisywano go w najważniejszych XVIII-wiecznych przewodnikach turystycznych. To właśnie tam Carlo Goldoni, Jean-Jacques Rousseau, Ugo Foscolo i Johann Wolfgang von Goethe uwielbiali gawędzić przy filiżance orientalnego naparu. Tam też 12 maja 1797 roku odbyło się pożegnanie po abdykacji ostatniego doży Wenecji, Ludovico Manina. We wnętrzu kawiarni założono „Gazzetta Veneta”, jedno z pierwszych pism na europejskim rynku wydawniczym. Florian stał się mekką intelektualistów ówczesnej epoki, a także miejscem, w którym można było oddać się wielkim weneckim pasjom, hazardowi i miłości cielesnej. Co ciekawe, w murach tej kawiarni tak rozpowszechniły się igraszki miłosne, że w roku 1767 doża kategorycznie zakazał wstępu kobietom. A paradoksalnie, to właśnie Florian był pierwszym barem na świecie, który „słabej płci” uczestnictwo w spotkaniach przy kawie wcześniej udostępnił. To miejsce na mapie Wenecji przy samym placu Świętego Marka przez długi czas było punktem odniesienia dla miasta i jego mieszkańców… W 1848 roku wnętrze kawiarni stało się scenerią kulminacyjnych wydarzeń spisku patriotycznego w czasie Wiosny Ludów: po wybuchu powstania przeciw Austriakom pierwsi ranni zostali hospitalizowani w jej słynnych salach.

Burzliwe losy Floriana splotły się nierozerwalnie ze społecznym, intelektualnym i patriotycznym życiem mieszkańców Wenecji. I właśnie ten wielowymiarowy i kosmopolityczny charakter okazał się szybko impulsem do powstawania innych kawiarni wzdłuż i wszerz całego Półwyspu Apenińskiego. Są takie miejsca, w których kawa jest jedynie miłym pretekstem, i takie bary, których mury przenika Historia pisana od wielkiego H. Do nich należy bezsprzecznie ten najpiękniejszy, który, pomimo upływu stuleci, wciąż cieszy zmysły i pobudza wyobraźnię: Antico Caffè Greco[17]. Otwarty został około roku 1760, czterdzieści lat po weneckim Florianie, w sercu renesansowego Rzymu, w murach wiekowej kamienicy. Czy był pierwszą kawiarnią w Wiecznym Mieście? Z pewnością nie, z annałów znamy dzieje wcześniejszych lokali o podobnym charakterze, które jednak nie przetrwały próby czasu. Takim była La Bottega del Caffè del Veneziano, popularny wśród rzymskiej ludności „sklep kawowy u Wenecjanina” usytuowany przy placu Sciarra u wejścia na via del Corso, już wtedy najważniejszej arterii w mieście, gdzie odbywał się co roku huczny karnawał. Działalność baru została zainaugurowana w 1725 roku. Tamtych czasów sięgała też słynna Kawiarnia Anglików, Il Caffè degli Inglesi, nazwana tak również nieprzypadkowo. Anglicy uznawani byli wówczas w Italii za cudzoziemców „z prawdziwego zdarzenia”. Podczas pobytu w Wiecznym Mieście dysponowali zazwyczaj dużymi zasobami finansowymi; pochodzili z rodzin arystokratycznych, które w imię kompleksowej edukacji wysyłały ich w prestiżową, trwającą czasem nawet trzy lata podróż po Europie, słynne w okresie oświecenia Grand Tour.

Dalsza część w wersji pełnej

1 Pierwsza linia tramwajowa obsługiwała tę samą trasę między dworcem kolejowym Termini a placem Świętego Piotra już od 1903 roku!

2 Dla porównania: na przykład w Finlandii według danych statystycznych WHO z 2023 roku spożywa się jej rocznie aż trzynaście kilogramów na osobę!

3 W tej kultowej neapolitańskiej kawiarni przysiadały na kawie i towarzyskich pogawędkach takie postaci jak pisarze Gabriele D’Annunzio, Oscar Wilde, Jean-Paul Sartre czy filozof Benedetto Croce.

4 Co ciekawe, aż dwie trzecie z nich, czyli około stu tysięcy, koncentruje się jedynie w pięciu z dwudziestu włoskich regionów, i to przede wszystkim na północy: w Lombardii, Lacjum ze stolicą w Rzymie, Piemoncie, Wenecji Euganejskiej i w Kampanii, zwłaszcza w okolicach Neapolu.

5 Wywodzono ją na przykład od ang. barrier, czyli po prostu barierki (w nawiązaniu do barowej lady, która baristów dzieli od klientów) albo barred, co oznacza „zakratowany”. W tym przypadku etymologia może się odnosić do brytyjskiego okresu prohibicji z XIX wieku, kiedy to drzwi lokali były dosłownie zabijane gwoździami, aby klienci ich nie odwiedzali.

6 Określenie to nawiązuje do przełomu lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych, kiedy to po długich latach kryzysu materialnego i wyrzeczeń ze strony całego włoskiego społeczeństwa, po materialnych zniszczeniach i moralnym kryzysie wywołanych przez faszyzm i wojnę nastał okres radości, kreatywności na polach gospodarki, sztuki i rozrywki. Ludzie zaczęli się cieszyć życiem. Momentem przełomowym dla wspomnianego okresu był rok 1960. Właśnie wtedy swoją premierę miał film Federico Felliniego La dolce vita, a jego symbolem stała się przepiękna rzymska ulica via Veneto, gdzie spotykała się i bawiła cała śmietanka – tak zwany międzynarodowy jet set – z kultowymi nazwiskami z Hollywood.

7 Zob. w mojej książce Mój Rzym. Spacerem po niezwykłych zakątkach Wiecznego Miasta, Kraków 2023, rozdz. 4: Campo de’ Fiori – kupieckie serce Rzymu, s. 111–146.

8 Co, niestety, w Rzymie jest dość typowe. Niestety, bo zakrawa trochę na nieuczciwość, a wynika z tego, że cena uzależniona jest często spontanicznie od relacji właściciela z klientem. Często cierpią na tym turyści, szczególnie nieświadomi takich zwyczajów cudzoziemcy.

9 Kto Rzym odwiedził choć raz, wie dobrze, że tutaj najczęściej ceny kawy są dwie. „Al banco czy a tavola?” – pyta obsługa, gdy tylko wejdziemy do środka, co oznacza po prostu rozróżnienie pomiędzy spożyciem „przy ladzie” i „przy stoliku”. Różnica w cenie jest kolosalna. Gdy przysiądziemy, by odpocząć po długim zwiedzaniu, zamiast jednego euro za małe espresso zapłacimy nawet trzy, aż pięć euro musimy wydać na popularne americano, a średnio cztery – na filiżankę cappuccino. To typowo włoskie zjawisko generalnie dotyczy centrum miasta, czyli obszaru osiemnastu kilometrów kwadratowych w obrębie starożytnych murów Aureliańskich – tej okolicy, która interesuje nas najbardziej, kiedy wpadamy do Rzymu na kilka dni na krótki city break. Wystarczy wstąpić do baru przy placu Świętego Piotra, u stóp Schodów Hiszpańskich czy w pobliżu Fontanny Di Trevi, żeby niestety dać się nabrać. To prawda, że oficjalne ceny są widoczne i dobrze czytelne we wszystkich menu położonych na stolikach lub wywieszonych w witrynach, niemniej dotyczą one konsumpcji na siedząco, czyli wersji znacznie droższej, której, jeśli nie chcemy przepłacać, łatwo możemy uniknąć. Oszustwo w dużej części barów zaczyna się właśnie tutaj, często bowiem ten, kto zdecyduje się na szybką kawę przy ladzie, ostatecznie płaci tak, jakby usiadł przy stoliku. W kasie nikt nie pyta, czy się usiadło czy stało. „Dwie kawy? Sześć euro”. I tak to się kończy. Czujność jest kluczowa.

10 Inne wersje mówią, że nazwa wywodzi się od słowa qahwa („ekscytujący”), którym czasem arabscy kupcy około 1000 roku nazywali czarny napój otrzymywany przez zaparzanie ziaren kawowca we wrzącej wodzie. Stąd do tureckiego słowa kahve i włoskiego caffè droga była już krótka.

11 Polecając go jako wspaniały lek na żołądek, śledzionę, macicę, wątrobę i przeziębienia.

12 To właśnie wenecjanin Morosini był pierwszym człowiekiem ze świata zachodniego, który wspomniał o kawie. Swoją publikację odczytał w 1585 roku przed weneckim Senatem.

13 Sama nazwa najdokładniej odzwierciedla specyfikę napoju: słowo qahwa po arabsku znaczy „pobudzający”.

14 Kilka lat później można było ich naliczyć aż trzydzieści!

15 Sukces był taki, że sto lat później rząd wenecki zmuszony był zawiesić wydawanie koncesji, gdyż w mieście działało ponad dwieście tego typu sklepów. „Kiedyś brandy była popularna, teraz kawa jest w modzie” – zauważa Ridolfo w La bottega del caffè (1750), komedii Carla Goldoniego, której akcja rozgrywa się w jednym z typowych weneckich szynków.

16 Z pewnością był szanowany i kochany przez ludzi (nawet Carlo Goldoni zainspirował się nim do nakreślenia postaci Ridolfa), skoro długo po jego śmierci w 1773 roku jego bratanek Valentino Francesconi zdecydował się zmienić nazwę kawiarni: od tego momentu (był rok 1797, republika upadła i Wenecja bynajmniej nie była już triumfująca) kawiarnia i osoba dzieliły wspólne miano, aż stały się jednym.

17 Co przyciągało klientów? Przede wszystkim kawa, która była nowinką. Następnie strategiczne położenie geograficzne Caffè Greco, które znajdowało się w centrum, mając wejście od strony północnego Rzymu, skąd przybywali wszyscy turyści tamtych czasów.