Lepiej dobrze zrobić kotlety niż źle bażanta.

Maria Iwaszkiewicz

Stół w kulturze tradycyjnej był meblem, który traktowano wyjątkowo, gdyż do końca XIX w. w całej Polsce, a we wschodnich i południowych jej krańcach nawet dłużej, pełnił funkcję domowego ołtarza. Do celów konsumpcyjnych wykorzystywano go tylko podczas świąt czy innych ważnych wydarzeń rodzinnych.

M. Tymochowicz, Funkcje stołu w kulturze tradycyjnej, w: Kuchnia i stół w komunikacji społecznej. Tekst, dyskurs, kultura, red. naukowa W. Żarski, przy współpracy T. Piaseckiego, Wrocław 2016.

Wstęp

Równie często jak pytanie o to, dokąd można wyjechać, „żeby były cisza i spokój”, słyszę pytanie, dokąd można wyjechać, „ale tak, żeby było pyszne jedzenie”. I nie ma w tym nic dziwnego, w końcu jedziemy po to, żeby odpocząć, a nie stać przy garach. Bardzo często to jedyny urlop, jaki mamy w całym roku, więc chcemy się wyspać, chcemy, żeby nam odpoczęły oczy, chcemy, żeby jedzenie było dobre i żeby zostało nam podane w ładny sposób.

Przeprowadziłam na potrzeby tej książki własne mikrobadanie dotyczące tego, co ludzie uważają za kuchnię polską. Odpowiedzi były podobne: bigos, ziemniaki, kluski, pierogi, schabowe. Generalnie potrawy mączne, ciężkie, tłuste i zazwyczaj zawierające mięso. Z kolei moje obserwacje z wielu lat podróży po najdalszych zakątkach Polski pokazują, że w dzisiejszych czasach już nie do końca tak jest. Mieszkając na wsi, siłą rzeczy je się więcej warzyw, bo można je mieć z najlepszego źródła – własnego ogródka, dlatego nowoczesna polska kuchnia wiejska to bogactwo owoców i warzyw, które wędrują wprost z ogrodu na stół, kulinaria na bardzo wysokim poziomie, gdzie produkt i jego świeżość są na pierwszym miejscu. Owszem, mięso, mąka i nabiał też mają tam swoje miejsce, ale to zazwyczaj mięso od lokalnego rzeźnika, ser od sąsiadki lub własnej produkcji, a mąka z ekologicznych ziaren. W książce znalazły się dania i wegańskie, i mięsne, i kluseczki jak u babci, i desery bez jajek, mąki i cukru, z użyciem najlepszych produktów, a nawet „chwastów” z łąki i – co najważniejsze – nadające się do odtworzenia w kuchni w bloku, z produktów dostępnych w każdym sklepie czy na bazarku. Potrawy są proste, a składniki powszechnie dostępne, nie znajdziesz tutaj skomplikowanych technik, drogich sprzętów i składników dostępnych tylko w wyspecjalizowanych sklepach.

Dla mnie cenna jest różnorodność – diet, podejść i przepisów, dlatego nie jest to książka tylko z daniami wegetariańskimi, wegańskimi, mięsnymi, pięciu przemian czy kuchni bezglutenowej, choć wszystko to w niej jest. Wszystkiego po trochu, bo gotowanie to też emanacja stylu życia i tego, kim jesteś, a bohaterowie tej książki są bardzo różni i różne były ich kulinarne drogi. Wielu dojście do miejsca, w którym są dziś, zajęło kilkanaście lat ciężkiej pracy. Zaprosiłam do rozmowy przy stole zarówno profesjonalnych kucharzy, którzy postanowili wyprowadzić się na wieś, jak i kompletnych laików, którzy dopiero na wsi, przyjmując gości we własnych agroturystykach, stawiali pierwsze nieśmiałe kroki w kuchni.

To nie jest książka kucharska, choć jest w niej mnóstwo świetnych przepisów. To opowieść o jedzeniu i o życiu, o marzeniach zamieniających się w rzeczywistość, o gotowaniu dla innych, o długich rozmowach, o przyjemności karmienia ludzi, trochę też o miłości, o dzieleniu się i dawaniu, o zaufaniu, zapraszaniu pod swój dach i do wspólnego stołu. Jest o tym wszystkim, co wokół stołu i w doświadczeniu wspólnego jedzenia najpiękniejsze i najbardziej cenne. Przepisy są tylko dodatkiem.

Mam wrażenie, że o jedzeniu często mówi się tylko w kontekście „od tego przytyjesz, a od tego nie”. Jak o emocjach związanych z jedzeniem, to w jednym zdaniu z zaburzeniami odżywiania i zajadaniem stresu. Wszystko ciągle kręci się wokół bycia grubym lub chudym, a nie tego, co nam jedzenie daje. Szczególnie że to, co zdrowe, i to, co dobrze smakuje, to często to samo, w końcu jesteśmy jak zwierzęta – zaprogramowani, by lubić to, co nam służy.

To nie jest książka kucharska, choć jest w niej mnóstwo świetnych przepisów. To opowieść o jedzeniu i o życiu, o marzeniach zamieniających się w rzeczywistość, o gotowaniu dla innych, o długich rozmowach, o przyjemności karmienia ludzi, trochę też o miłości, o dzieleniu się i dawaniu, o zaufaniu, zapraszaniu pod swój dach i do wspólnego stołu. Jest o tym wszystkim, co wokół stołu i w doświadczeniu wspólnego jedzenia najpiękniejsze i najbardziej cenne. Przepisy są tylko dodatkiem.

To także przypowieść o tym, że naprawdę gotować może każdy i jest to umiejętność, którą można nabyć, warto cenić i rozwijać. Nie musisz się „znać”, nie musisz być z „gotującego” domu z nie wiadomo jakimi kulinarnymi tradycjami, żeby zacząć. W tym „wiejskim” gotowaniu nie przepisy i techniki są najważniejsze, ale troska wkładana w cały proces – od wysiania nasionka, przez pielęgnowanie rośliny, zebranie warzywa, aż po przygotowanie go i podanie w formie dania – oraz wspólne spędzenie czasu przy stole.

Wiele osób o tej prostej, wiejskiej kuchni mówi: „smaki dzieciństwa”. Moim zdaniem nie tylko o smak chodzi, ale też o doświadczenie, które pamiętamy – kiedy ktoś dbał o nas, ktoś nas karmił, komuś zależało na tym, żebyśmy zjedli do końca i żeby nam smakowało. Kiedyś ludzie nie mówili tyle o miłości, za to była ona obecna w każdym posiłku, którym się dzielili. W tym doświadczeniu miłości i troski wkładanej w jedzenie zawarta jest cała magia smaku.

Radziejówka

Co mogę powiedzieć o Radziejówce? To pierwsze miejsce, w którym mój wówczas niespełna roczny syn zaczął sam chodzić, trzymając się rzeźbionych nóg od stołu w jadalni pani Eli i pana Jacka, tam też po raz pierwszy zjadł sam całą zupę (koperkową) i poprosił o dokładkę. Nie mogę być obiektywna wobec tego miejsca, bo na zawsze będzie w moim sercu wraz z cudownie ciepłymi gospodarzami. Musicie więc uwierzyć na słowo, że Radziejówka jest najlepsza, a jedzenie tam smakuje tak jak lata temu, w połowie czerwca, kiedy wiadomo było, że jeszcze całe wakacje przed nami, można było spać do późna, budki warzywne pachniały koperkiem i pomidorami, a babcia robiła najwspanialsze na świecie ziemniaczki z masłem i człowiek nie musiał nic.

Opowiada pani Ela:

Decyzja o przeprowadzce z Warszawy na Mazury zapadła na przełomie marca i kwietnia, a w czerwcu kupiliśmy dom. Nigdy nie byłam specjalną fanką Mazur, ale oczywiście jakoś tam je znałam, bo to naturalny kierunek wakacyjny dla warszawiaków. Dzieci wiele lat jeździły na obozy żeglarskie i stąd głównie znałam te strony.

Pojechaliśmy obejrzeć lokum na Mazurach, gdzie mieliśmy spędzić przedłużoną majówkę. Wyjechaliśmy z Giżycka, jedziemy przez te wioski, oglądamy, a był to moment, kiedy wiosna się budzi… Taka walka postu z karnawałem, jeszcze zimno, ale już słońce pozwala patrzeć z optymizmem w przyszłość, a życie w przyrodzie kipi i rwie się do przodu. Do tego cudowna wiejska architektura, lasy usłane dywanami fioletowych kwiatów… i to właśnie wtedy się stało. Szybka myśl: „To może się przeniesiemy na Mazury?”. Tak po prostu. Jedynym kapitałem, jaki mieliśmy, żeby planować nowe życie w polskiej Krainie Tysiąca Jezior, był dom w Warszawie, i tylko on pozwalał o czymkolwiek myśleć, ale żeby z niego skorzystać, nie można było w nim w dalszym ciągu mieszkać. Postawiliśmy wszystko na jedną kartę.

Potem przyjechaliśmy tutaj ze dwa razy chyba, z myślą, że sami sobie niby coś znajdziemy. Jak takie kozaki z Warszawy, nie? Przyjedziemy, na pewno wypatrzymy coś bardzo pięknego i za nieduże pieniądze. Oczywiście guzik prawda, bo jak czegoś nie ma w agencjach nieruchomości, to jest po prostu nie do ugryzienia, albo jest kilkunastu właścicieli, albo ktoś się zaparł, albo ktoś żyje za granicą, nie ma z nim kontaktu i tak dalej. W tych sprawach warto skorzystać z porady fachowców, bo można nieźle wdepnąć. Poszliśmy do lokalnej agencji i dalej było jak w tym programie Ucieczka na wieś – jakie państwo macie wymagania, czego oczekujecie? No to my, że oczekujemy, żeby było za wsią, tam gdzie jest mało ludzi, nie musi być wody obok, jak będzie, to oczywiście nie przeszkadza, ale nie jest to warunek sine qua non, ziemi też nie musi być dużo. No i oni wytypowali jedną, drugą, trzecią, czwartą działkę. Pierwszy dom był po remoncie. Obrzydliwość wyjątkowa, cały oklejony styropianem. Drugi podobny. Przyjechaliśmy trochę zniechęceni na trzecią działkę, no i… to było to. Wchodziło się w chwasty i samosiejki dorastające do dwóch metrów, niewiele było widać, stodoła wyglądała, jakby się miała zawalić, śmierdząca obora, cuchnący dom, ale za to przepiękny, z cudownej czerwonej cegły. Najbardziej niesamowity był moment, kiedy weszliśmy do obórki. Były tam małe jak dla krasnoludków drzwiczki, takie, że ja, która mam półtora metra wzrostu, musiałam się pochylić, żeby przez nie przejść. Kiedyś się przez te drzwiczki wyrzucało gnój za oborę. Otwieram je, było koło południa, i to była scena jak w filmach, kiedy człowiek umiera i widzi światło niebiańskie – nagle niesłychana ilość cudownego światła gdzieś z wysokości wpadła do środka. No i mówię: „Dobra. Ten”. Dziś w tym miejscu jest nasza kuchnia.

To była scena jak w filmach, kiedy człowiek umiera i widzi światło niebiańskie – nagle niesłychana ilość cudownego światła gdzieś z wysokości wpadła do środka. No i mówię: „Dobra. Ten”. Dziś w tym miejscu jest nasza kuchnia.

A potem przyjechali nasi przyjaciele, chodzili, oglądali i mówili: „No ładnie, ładnie, ale może poszukacie jeszcze?”. Nikt oprócz nas nie dostrzegał potencjału tego miejsca. Dzieci były absolutnie za, ja byłam zachwycona, mąż powiedział okej, a wszyscy inni powątpiewali, a potem chodzili na czworakach i musieli odszczekiwać, że nie wierzyli, co można z tego zrobić. Mieliśmy 45 lat, więc byliśmy jeszcze bardzo młodymi ludźmi, i w ogóle nie dopuszczaliśmy myśli, że może się nie udać. Po prostu musiało się udać! Po prostu się uda! Najwyżej jakoś to będzie, marnie przez jakiś czas, ale się uda, a potem będzie bardzo dobrze. W sumie to jest chyba kwestia tego, że ja mam taką naturę, że wierzę we własne pomysły i one wypalają.

Pomysł był na większą inwestycję, a skończyło się na mikroagroturystyce. Na szczęście natura nas powstrzymała. Okazało się, że ten rejon wchodzi w chroniony unijnie obszar Natura 2000 i nie ma możliwości zbudowania czegoś większego, na co mieliśmy pierwotnie apetyt. I chwała Bogu na wysokości, bobyśmy się wpędzili w takie koszty, że nie wiem, jak to by się skończyło. W końcu te pięć pokoi w agroturystyce udało się jakoś urządzić, choć zadyszka finansowa i tak była straszna. Sprzedaż domu w Warszawie pozwoliła nam kupić gospodarstwo. Radziejówkę tworzyliśmy bardzo solidnie, więc potrzebne były do tego konkretne pieniądze. Jak w każdym wielkim projekcie – funduszy jest zawsze za mało, przy remontach starych budynków dochodzą różne, zupełnie nieoczekiwane rzeczy. Nie wiadomo, jak ani dlaczego kasa się zaczęła kończyć, więc trzeba było ratować się kredytami. Jeszcze przez wiele lat będziemy je spłacać.

W Radziejówce wszystko jest ważne, ale kuchnia jest najważniejsza. Dostosowujemy się do potrzeb gości, bardzo często poza sezonem mogą sobie zamówić, co tylko chcą. Gotujemy zarówno wyszukaną kuchnię orientalną, jak i najzwyklejsze placki ziemniaczane ze śledziem. Najwspanialszą potrawą mogą być ziemniaki gotowane w mundurkach, polane smażoną cebulą z masłem i popite maślanką. Razem z Jackiem coraz bardziej dążymy do czystych smaków, to przemiana, która nastąpiła jakiś czas temu i absolutnie nas wciągnęła. Chodzi o to, żeby nie „przefajnić” z doprawianiem i obróbką jedzenia, szanować to, co dany produkt zawiera w sobie naturalnie. I wszystko staramy się gotować albo piec krótko, żeby nie było takie wymęczone.

W sezonie codziennie rano zbieramy pomidorki koktajlowe prosto z krzaków, wrzucamy je do kosza lub miski, i to wszystko. Nic z nimi nie robię, same w sobie są tak pyszne i ciepłe od słońca, że wszelka ingerencja w ich doskonałość byłaby tylko psuciem produktu. W zeszłym roku po raz drugi odważyłam się zrobić warzywnik, więc sporo warzyw mamy teraz własnych, ale ponieważ przekonałam się kilka lat temu, że warzywnik na poziomie gruntu to jest robota dla herosów, teraz warzywa uprawiamy w skrzyniach na wysokości 70 centymetrów nad ziemią, więc trochę łatwiej nad tym zapanować. Mamy także zaprzyjaźnione sąsiadki, które uprawiają dla nas różne warzywa w swoich ogrodach – ogórki, koperek, szczypiorek, natkę pietruszki, buraki, ziemniaki, marchew, to wszystko jest stąd, z okolicy i nigdy nie jest tego za dużo. Podobnie z jajkami. Sklep? Nie ma mowy. Jajka mogą być albo najlepsze, albo żadne.

Nie wiem, który już rok, trzeci czy czwarty, nie kupiłam ani jednego słoika przetworów w sklepie. Wszystko robię sama, nie tylko konfitury, ale też na przykład jabłka duszone, które się później wykorzystuje do szarlotki albo mięsa. Już nie zamykam w słoikach, bo się źle przechowują, dostają światła i zapewne od tego nabierają złego smaku. Zamrażam. Jabłka wstępnie uduszone i zamrożone, wyjęte i przygotowane pół roku czy nawet rok później, smakują jak mus z jabłek zerwanych prosto z drzewa, mają mnóstwo własnej słodyczy. Zamrażam świeże maliny, w workach po kilogramie, i jak robię konfiturę, to wyjmuję owoce, gotuję tylko do zawrzenia, dodaję do nich trochę cukru, zamykam w słoikach i do lodówki, bez żadnej pasteryzacji. Takie konfitury robię na bieżąco przez cały rok. To też nowość, bo kiedyś gotowałam, żeby odparowały, potem pasteryzowałam, trzeba było więcej cukru do nich dawać, a teraz dążę do smaku jak najbardziej zbliżonego do naturalnego. Zużywamy jak najmniej cukru, chyba że kompoty gotujemy w sezonie, ale wtedy też bardzo oszczędnie dosładzamy. Mamy cudowny miód rzepakowy, kupujemy go w ilościach hurtowych i dodajemy do mięs, jak trzeba, do sosów, do sałatek i do słodzenia kawy czy herbaty. Kawa słodzona miodem zupełnie inaczej smakuje, sto razy lepiej. Miód jest naszym głównym „słodzikiem”.

Korzystamy też z supermarketów, tych sieciowych. Poza tym, kiedy przyjeżdżają do nas zaprzyjaźnieni goście, zawsze pytają: „Pani Elu, czy czegoś nie trzeba przywieźć z Warszawy?”. Na co dzień jednak wystarcza nam Węgorzewo. Mimo że to jest miasto na końcu świata, nie brakuje tu sklepów, które są zaopatrzone na poziomie delikatesów w dużej aglomeracji, można w nich w zasadzie kupić wszystko, a gdyby czegoś nie było, to można zamówić i za dwa dni będzie. Poza tym jesteśmy kreatywni w gotowaniu, co oznacza, że bez większych problemów potrafimy coś zastąpić czymś innym. Coraz częściej przyjeżdżają goście na diecie bezglutenowej, bez laktozy, trzeba więc się rozwijać. Eksperymentujemy. Oglądaliśmy kiedyś kątem oka w telewizji, że ktoś gotuje szparagi w sosie z białego wina i słodkiej śmietanki. My akurat nie mamy szparagów i nie był to miesiąc na szparagi, ale ponieważ mamy świadomość smaku, jesteśmy w stanie dobrać inne warzywo, które może je znakomicie zastąpić. I tak stworzyliśmy potrawę, którą możemy się chełpić – w takim właśnie sosie seler, nasz własny, ma tak głęboki smak, że to aż niewiarygodne. Wszyscy, którzy przyjeżdżają i zostają uraczeni tą potrawą, nie wierzą, że to seler.

Głównym kucharzem jest u nas Jacek. On się bawi kuchnią, a ja jestem od tak zwanej czarnej roboty i tak zwanych standardów. Czyli jestem maszyną do gotowania, ale taką maszyną – że tak powiem – całkiem, całkiem. Jackowi nie powinno się w kuchni zwracać uwagi, ja to wiem i szanuję, dlatego się nie kłócimy. Praca w kuchni to taka sama kreacja jak malowanie obrazu czy szycie sukni ozdabianej koronkami i brylantami – wizja osoby, która to robi. Ewentualnie po skończonej pracy można powiedzieć: „Słuchaj, mnie się to nie podoba, uważam, że jest za dużo tych koronek albo za mało tych brylantów”. Nie należy osobie, która gotuje, przeszkadzać w trakcie tworzenia, bo nie wiesz, co się po drodze jeszcze wydarzy, co ona tam sobie jeszcze wymyśli. Można się nauczyć gotować, ale to jest jak ze sportem – możesz kogoś nauczyć jeździć na łyżwach, ale potrójnego axla nie zrobi, może zrobi podwójnego, skoczy, tylko że będzie spadać jak kloc na ten lód, nigdy nie będzie motylem. Tak samo jest w kuchni. Poza nami nikt w Radziejówce nie gotował, nie gotuje i gotować nie będzie – w sensie kreacji, wykończenia, smakowania i tak dalej. Czasem mamy pomoc, ale tylko przy czynnościach podstawowych, jak obieranie warzyw. Nie sposób by było poradzić sobie samemu, tym bardziej że trzeba jeszcze robić zakupy, dbać o cały obiekt. I przede wszystkim są nasi goście, z którymi lubię posiedzieć i pogadać.

Był czas szybkiego życia, za szybkiego, pracy w nadmiarze, ale zawsze hasło „żyj, żeby jeść” było nam bliskie, nigdy odwrotnie. Chodzi o delektowanie się jedzeniem. Bardzo mi się podoba obecna kulinarna rewolucja i wyrafinowanie kulinarne, to, że faceci też gotują w swoich domach, bawiąc się przy tym znakomicie, że nie jest to już głównie domena kobiet. Był taki moment, kiedy prawdziwie modnym sposobem podania posiłku było coś, czego osobiście nie znoszę: talerz o średnicy 50 centymetrów, a na środku pionowa konstrukcja ułożona z różnych dziwnych rzeczy, niekoniecznie do siebie pasujących, czasem dobrych, ale nie zawsze. Fajne jest to, że mamy obecnie masę bardzo wysublimowanych dań, a jednocześnie szacunek dla kuchni polskiej. Schabowy z kapustą i kartoflami w większości przyzwoitych restauracji jest jednym z elementów menu. I dobrze, jesteśmy w końcu w Polsce. Uważam, że polska kuchnia nie ma się czego wstydzić. Moda na produkt regionalny – super! Trzeba być otwartym na różne kierunki, ale też to nie tak, że jesteśmy jakimś zaściankiem Europy i prowincją, bo mamy takie „chamskie” dania. To są cudowne, wspaniałe, tradycyjne formy karmienia ludzi tutaj, kiedyś i teraz. Schabowy z ziemniakami i kapustą nie jest w niczym gorszy od owoców morza podanych w jakiś wyrafinowany sposób. Każde miejsce na ziemi ma swoje potrawy i tak powinno być.

Trzeba być otwartym na różne kierunki, ale też to nie tak, że jesteśmy jakimś zaściankiem Europy i prowincją, bo mamy takie „chamskie” dania. To są cudowne, wspaniałe, tradycyjne formy karmienia ludzi tutaj, kiedyś i teraz. Schabowy z ziemniakami i kapustą nie jest w niczym gorszy od owoców morza podanych w jakiś wyrafinowany sposób. Każde miejsce na ziemi ma swoje potrawy i tak powinno być.

Mamy kilka dań, które gotujemy od lat i nie możemy przestać, bo regularnie dostaję maile od gości z prośbą, żeby koniecznie w czasie ich wizyty u nas było to i to, i to. Zazwyczaj sobie życzą pierogów, szczególnie dzieci! No i oczywiście słynnej pizzy Jacka z ogórkiem kiszonym. A jednym z większych naszych hitów jest zupa z cukinii, którą już od lat robimy z własnych warzyw. Banalnie prosta, ale być może przez to, że składniki nie są oszukane, same warzywa i tych kilka magicznych dodatków, powoduje, że jest specyficzna i jedyna w swoim rodzaju. U nas nie ma żadnej ściemy w gotowaniu, do zup nie dolewa się wody, a do mielonych nie dodaje się bułki, żeby było więcej. To u nas nie przejdzie. W sezonie zużywamy tony masła. Jak mawiała Julia Child, zapytana o największe sekrety kuchni francuskiej, są w tej kuchni trzy główne składniki: masło, masło i… masło. Jak się okazuje, dotyczy to nie tylko kuchni francuskiej. Nie żebyśmy się opierali na Julii Child i jej opiniach, sami doszliśmy do tego, dziesiątki lat temu, że masło jest absolutnie magicznym składnikiem potraw. Chociaż używam też olejów, słonecznikowego i rzepakowego, i tych tłoczonych na zimno, i oliwy, i innych tłuszczów, to masło jest po prostu kultowe. Zawsze, gdy gotujemy dla gości, staramy się, żeby na obiad były minimum trzy warzywa. Są dwie zupy, dwa mięsa, dwie „masy”, czyli ziemniaki, ryż, kasza, takie tam rzeczy, i warzywa. Na ciepło, na zimno, różnie. Chcemy, żeby na stole była rozmaitość. Na pewno nie gotujemy dla gości gorzej niż dla siebie, ja bym powiedziała, że wręcz przeciwnie.

Mamy rodzinne przepisy, z których korzystamy, na przykład na babkę cytrynową, czyli ciasto mielone. Najprostsze ciasto świata, które udaje się zawsze, robi się je w dwie minuty i jest genialne. Przepis mojej mamy, nie wiem, skąd go miała. Drugi to jeszcze przedwojenny przepis na ciasto kruche, też mój rodzinny. Moja mama bardzo dużą wagę przywiązywała do jedzenia, zawsze. Żeby było naprawdę zdrowe, wartościowe. Jak pierogi, to oczywiście z cielęciną w środku, a jak cielęcina na kotlety, to wyłącznie schabik, tego typu historie. I rzeczywiście gotowała genialnie. Genialnie! Mój tata był nauczycielem akademickim, niestety zmarł, kiedy miałam sześć lat, a moja siostra dziesięć. Mama wróciła do pracy po roku przerwy, musiała otrząsnąć się jakoś po śmierci ojca. To był dla niej bardzo trudny czas. Pod względem finansowym było ciężko. Pracowała w szpitalu, brała dodatkowe dyżury, przychodziła do domu, chwilę spała i gotowała. Codziennie były świeże, gorące obiady. A w święta nie było mowy, żeby kupić gotowy mak, nie, nie… przekręcić trzeba było masę pięć albo sześć razy. Żadnej taryfy ulgowej, żadnej, a tych potraw były miliardy i zawsze oczywiście był karp w galarecie, więc mama w specjalnych okularach siedziała i wyjmowała pęsetą te karpiowe ości. Jako pielęgniarka odznaczała się dużą precyzją, więc wydłubywała każdą najmniejszą ość. Mnie to niespecjalnie oczywiście wówczas interesowało. Byłam nastolatką, uważałam, że to – delikatnie mówiąc – niemądre, że się w to tak potwornie angażuje, zamiast odpocząć. Doceniałam to oczywiście, ale żebym stała przy mamie i się uczyła – co to, to nie. Moja córka natomiast robiła to namiętnie, jak była mała. Kiedy ją babcia brała do siebie na weekend, bo strasznie kochała Kasię, i vice versa zresztą, to babcia jej pokazywała różne rzeczy, a Kasia tę wiedzę chłonęła. I moja córka jest jedną z tych osób, które z niczego potrafią zrobić coś. To jest dla mnie właśnie miarą geniuszu – nie masz nic specjalnego w lodówce, ale wiesz: to z tym, to z tym i będzie okej. Nie że musisz korzystać z książek kucharskich, a gdy okaże się, że nie masz danego składnika, rezygnować z gotowania. Taka lekkość w kuchni.

Jacek natomiast w czasach szkolnych mieszkał w kamienicy PAX-owskiej, z uwagi na pracę swojego dziadka. Dzięki tym związkom mogli korzystać z usług kuchni, więc codziennie mieli dostarczane obiady w bańkach. W domu nie było żadnego gotowania. Raz w tygodniu, w niedzielę, kiedy nie dostawali gotowego posiłku, prababcia Jacka robiła kotlety mielone. Co tydzień więc ze względu na liczne rodzeństwo ojca był po prostu gar kotletów. Potem, jak to się skończyło, zaczęła gotować mama. Mama, osoba zajęta i nowoczesna, ograniczała się do tego, że robiła purée ziemniaczane i ze słoika gotowe klopsiki w sosie pomidorowym. No, generalnie jedzenie było, hmm… takie sobie. W pewnym momencie Jacek zaczął się do tego włączać, nie wiem, czy było to w ramach protestu przeciwko temu, co podawano w domu, w każdym razie sam coś przy tej kuchni robił. Jako bardzo młody człowiek, bo jako dwudziestolatek, dostał mieszkanie i wyniósł się na swoje. Wtedy się zaczęło! Mieszkał sam, więc musiał gotować. Mówimy o latach 80., gdy oprócz smalcu, który się udało zdobyć, octu, koncentratu pomidorowego, niewiele było, zatem budziła się w człowieku kreatywność. Bardzo wcześnie się pobraliśmy, tak że Jacek krótko mieszkał sam. Byliśmy we dwójkę, potem się urodził nasz syn, no i jakoś tam kombinowaliśmy. Naszą sztandarową zupą w tamtym czasie była pomidorowa, która składała się z wody, łyżki smalcu, koncentratu pomidorowego oraz mleka w proszku, bo śmietana nie zawsze była. Przyprawiona odpowiednio różnymi ziołami na miarę tamtych możliwości, bo to nie było tak, że się kupowało oregano, zioła prowansalskie i nie wiadomo co jeszcze, ale na pewno był czosnek, była cebula, więc jakoś tam człowiek przeżył. Mieliśmy w okolicy budkę z warzywami, dobrze zaopatrzoną, z przesympatycznym właścicielem, panem Wojtkiem, którego syn jest w wieku naszego syna. Chłopcy bawili się razem na podwórku i siłą rzeczy my też się z Wojtkiem zaprzyjaźniliśmy, więc jak coś było takiego ekstra, to nam odkładał. Miał głównie warzywa, ale zdarzały się a to żur, a to porządna śmietana. Najwyższa półka jak na tamte czasy. A potem pomalutku, pomalutku pojawiało się coraz więcej składników, z których coś można było robić. No i tak się stopniowo kształciliśmy. Wreszcie przyszły lata 90., dobrobyt, wszystko nagle pojawiło się w sklepach i człowiek mógł szaleć. Dostaliśmy pracę w korporacjach i się zaczęło…

Zawsze stół i związany z nim posiłek to było święte miejsce i święty czas. Nasze małżeństwo to jest od razu historia całej rodziny – trzyosobowej, potem czteroosobowej, zawsze też pałętały się jakieś zwierzęta, a mimo to nigdy nie było jedzenia w biegu. Dzieci są tego nauczone i tak samo celebrują spożywanie posiłków w swoich domach.

Prywatnie mamy kilka zasad dotyczących kuchni i jedzenia. Nigdy nie jemy na tak zwanego stojaka. Zawsze stół i związany z nim posiłek to było święte miejsce i święty czas. Nasze małżeństwo to jest od razu historia całej rodziny – trzyosobowej, potem czteroosobowej, zawsze też pałętały się jakieś zwierzęta, a mimo to nigdy nie było jedzenia w biegu. Dzieci są tego nauczone i tak samo celebrują spożywanie posiłków w swoich domach. W Warszawie nasz dzień wyglądał tak: rano kawa, samochód, biurko, komputer do wieczora i do domu, gosposia miała naszykowany dla nas obiad. Zajmowała się dziećmi i gotowała dla nas. No więc obiad po dwudziestej i do spania. Rano kawa, samochód, biurko i tak dalej. Jedyne, co robiliśmy, żeby kompletnie nie skostnieć, to chodziliśmy na basen dwa razy w tygodniu. Teraz rano jemy śniadanie, chwilę pogadamy, łykniemy te swoje 20 centymetrów różnych lekarstw, suplementów diety i innych takich, na tym kończymy śniadanie i każdy zabiera się do swojej roboty. We dwójkę spotykamy się popołudniami, wtedy rozmawiamy, planujemy, ostatni posiłek jemy o szesnastej. Aaaa… i jeszcze święty zwyczaj: kawa w samo południe. Często się też spotykamy z przyjaciółmi, którzy tu mieszkają, i robimy sobie tak zwane zebrania kolacyjne. Zebrania kolacyjne polegają na tym, że po prostu wspólnie gotujemy. Każdy ma coś tam przyszykowane albo przywozi kosz z produktami, spotykamy się w południe i do północy gotujemy, gadamy, słuchamy muzyki. Jemy wtedy 12–14 potraw, oczywiście one są wielkości naparstka, ale bardzo wykwintne, choć to nie jest żaden konkurs! Na popisy to my już za stare konie jesteśmy, po prostu bardzo się lubimy, żeby nie użyć mocniejszych słów. Przyjaźnimy się i to właśnie jest wyraz takiej wzajemnej miłości. Mogą się na przykład przyjaciele spotykać i kopać w gałę albo grać w tenisa, albo wspólnie biegać, albo nie wiem, spożywać krople doktora Polmosa, albo grać w karty. Nie żebyśmy my nie spożywali, bez przesady, tacy nie jesteśmy, ale u nas gotowanie to taki wyraz sympatii i tego, że lubimy spędzać razem czas. A czasami słyszymy: „My dziś zrobimy, a wy sobie odpocznijcie”.

Mamy to szczęście, że rzeczywiście jakoś się tak z Jackiem dobrze dobraliśmy. Może te siedem lat naprawdę bardzo dużej zażyłości wyłącznie na stopie przyjacielskiej spowodowało, że gdy staliśmy się parą, to mieliśmy dobre podstawy. W tym roku obchodzimy 40. rocznicę ślubu, te wszystkie lata minęły bez żadnego kryzysu. Na co dzień jesteśmy my dwoje, koty, psy i przyroda. Współgranie i zjednoczenie z przyrodą oraz te bezkresne przestrzenie to jest wartość ponad wszystko. Mimo że już tyle lat tu jesteśmy, cały czas nas to cieszy, cały czas żyjemy jak najwięcej na zewnątrz, masę posiłków jemy na dworze. Nawet jak Jacek czyta swoje, ja czytam swoje, to na łonie natury i razem – wystawiamy fotele na trawę i stolik z czymś do picia czy jedzenia. Doceniam dzisiaj w stu procentach dobrodziejstwo życia tak blisko natury. Według mnie to, że żyje się wolno i je się wolno, dobrze i z miłością, to wyjątkowa nagroda.

Najprostsza babka cytrynowa

4 jajka

1 szklanka cukru

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki ziemniaczanej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

200 g masła, rozpuszczonego

Wymieszaj wszystkie składniki. Możesz również dodać według uznania aromat cytrynowy lub cukier z wanilią. Piecz w temperaturze 175 stopni do suchego patyczka (około 45 minut).

Zupa krem z cukinii

1 kg cukinii (najlepsze są nieduże i mocno zielone)

1 główka czosnku

100 g masła

400 g (duży kubek) śmietany 12%

0,5 l wody

sól do smaku

Odetnij od cukinii końcówki (nie obieraj jej!). Pokrój warzywo na małe kawałki. Wrzuć do garnka i dodaj obrany czosnek (całe ząbki), masło i sól.

Duś warzywa do całkowitej miękkości. Dodaj śmietankę i wodę. Zmiksuj.

Zupa bardzo dobrze smakuje z pieczywem czosnkowym lub grzaneczkami, koniecznie robionymi na maśle!

Słodkie maliny do wszystkiego

1 kg malin (świeżych lub mrożonych)

cukier wedle uznania

Maliny zagotuj i krótko podduś – wystarczą 2–3 minuty. Powinny mieć konsystencję gęstego sosu. Jeżeli wolisz, żeby przypominały dżem, możesz dodać pektynę.

Gorące zamknij w wyparzonych słoiczkach i bez żadnej pasteryzacji schowaj do lodówki.

Trzymaj w lodówce. Są tak doskonałe, że raczej nie zdążą się zepsuć.

Pizza Jacka z kiszonym ogórkiem

placek pizzowy zrobiony w domu albo (o zgrozo!) kupiony gotowy

SOS POMIDOROWY

cebula

czosnek

pomidory z puszki

oregano

oliwa

DODATKI

pieczone mięso (np. boczek)

aromatyczna kiełbasa

cebula pokrojona w cienkie plastry

ogórek kiszony pokrojony w plastry

tarty ser

Uduś na oliwie cebulę, czosnek, pomidory z puszki i oregano, aż powstanie gęsty sos.

Posmaruj sosem placek pizzy.

Rozłóż dodatki: mięso, kiełbasę, cebulę i plastry kiszonego ogórka.

Posyp ulubionym tartym serem. Wstaw do bardzo mocno rozgrzanego piekarnika na 8–10 minut.

Zupa koperkowa

1 l dobrego bulionu

pęczek koperku

drobny makaron lub kluski lane

250 ml śmietany 18%

Gotuj bulion z twardymi częściami koperku przez około pół godziny, żeby koper oddał cały swój aromat.

Po tym czasie odcedź, dodaj bardzo dobry drobny makaron, a jeszcze lepiej samodzielnie zrobione kluski lane. Zahartuj śmietanę i dodaj do zupy.

Na koniec dodaj drobniutko posiekany koperek.

Gościniec Bocianowo

Dostępne w wersji pełnej

Ptasie Radio Brzozów

Dostępne w wersji pełnej

Cisowe Wzgórze

Dostępne w wersji pełnej

Chata nad Wisłokiem

Dostępne w wersji pełnej

Paleo Strefa

Dostępne w wersji pełnej

Pensjonat Villa Greta

Dostępne w wersji pełnej

Kwaśne Jabłko

Dostępne w wersji pełnej

Pokrzywnik 11

Dostępne w wersji pełnej

Tartak w Dolinie Bobru

Dostępne w wersji pełnej

Kowalowe Wzgórze

Dostępne w wersji pełnej

Agrozagadka

Dostępne w wersji pełnej

Gościniec Banica

Dostępne w wersji pełnej

Kwieci

Dostępne w wersji pełnej

Sielska Republika

Dostępne w wersji pełnej

Las. Relaks.

Dostępne w wersji pełnej

Stara Farma

Dostępne w wersji pełnej

Osada Dzika Kaczka

Dostępne w wersji pełnej

ewape

Dostępne w wersji pełnej

W mojej kuchni

Dostępne w wersji pełnej

Podziękowania

Dostępne w wersji pełnej

Indeks

Dostępne w wersji pełnej

Spis treści

Karta tytułowa

Wstęp

Radziejówka

Gościniec Bocianowo

Ptasie Radio Brzozów

Cisowe Wzgórze

Chata nad Wisłokiem

Paleo Strefa

Pensjonat Villa Greta

Kwaśne Jabłko

Pokrzywnik 11

Tartak w Dolinie Bobru

Kowalowe Wzgórze

Agrozagadka

Gościniec Banica

Kwieci

Sielska Republika

Las. Relaks.

Stara Farma

Osada Dzika Kaczka

ewape

W mojej kuchni

Podziękowania

Indeks

Karta redakcyjna

COPYRIGHT © by Natalia Sosin-Krosnowska

PROJEKT OKŁADKI Wojciech Krosnowski, Katarzyna Bućko

FOTOGRAFIA NA OKŁADCE © Klaus Vedfelt/DigitalVision/Getty Images

FOTOGRAFIE W KSIĄŻCE
Fotografie potraw: Ola Fruga – fotografia potraw i aranżacja; Sabina Francuz – przygotowanie i stylizacja potraw
Pozostałe fotografie: Natalia Sosin; Sam Moqadam / Unsplash; Brooke Lark / Unsplash; Krzysztof Skrok; Kornelia Westergaard; Wojciech Krosnowski; Kuba Ociepa; Mikołaj Gospodarek; Igor Dziedzicki; Monika Piasecka; Maciej Denenfeld, wolniej.com; Magda Klimczak, daretocook.pl; Aneta Gieysztor; Igor Glinda; Monika Lipińska; Jędrzej Jakubowski; Angelika Paruboczy; Joanna Matyjek; Agnieszka Bilecka; Marta Brodziak; Magda Rzeźnik; Maja Nowak; ewapegotuje / Instagram; Michał Lichtański

REDAKTOR NABYWAJĄCY Oskar Błachut

REDAKTORKA PROWADZĄCA Agnieszka Narębska

REDAKCJA Magdalena Matyja-Pietrzyk

ADIUSTACJA Małgorzata Kuśnierz

KOREKTA Aleksandra Ptasznik, Justyna Techmańska

INDEKS Anna Gądek

ISBN 978-83-240-8340-4

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Ossowska