Dla Michała

Wstęp

Historia najchętniej przedstawia swych bohaterów poprzez ich czyny, ale o nich samych jako o zwyczajnych osobach z krwi i kości mówi stosunkowo niewiele. Informacje o tym, co robili w wolnym czasie, jakie mieli hobby albo co jedli, często uważane są za trywialne i same w sobie rzadko stanowią przedmiot odrębnych opracowań. Trafiają się w nich najczęściej jedynie jako wzmianki. A są one niewątpliwie ciekawe i istotne choćby dlatego, że epokowym postaciom nadają wymiar zwykłych ludzi.

W książce staram się iść tym tropem i pokazać sylwetki jedenaściorga władców z różnych krajów i epok na tle zmieniającej się z biegiem czasu kultury kulinarnej wpisanej w ich biogramy oraz widzianej przez zawartość ich talerzy. Królowe i królów przedstawiam jako konsumentów, którymi i my jesteśmy. Będzie więc o tym, co stało na ich stołach, co im smakowało, a co nie, czego jeść z różnych powodów nie chcieli lub nie mogli i jak dieta odbijała się na ich zdrowiu. Ale będzie również mowa o towarzyskiej i politycznej roli jedzenia, o jego przemianach na przestrzeni wieków, historii niektórych potraw i produktów żywnościowych, sprzętów stołowych oraz o pomysłach kucharzy, które doprowadziły do prawdziwych rewolucji na talerzach.

Rzecz dotyczy najwyższych elit – władców i ich dworzan, bo to właśnie oni często jako pierwsi stykali się z kulinarnymi nowościami. Te zaś, przyjąwszy się w ich otoczeniu, rozchodziły się wśród coraz szerszych kręgów społeczeństwa. Piszę więc i o tym, jakimi drogami wędrowały produkty i wymyślone dla monarszych podniebień potrawy, by z czasem stać się integralnym elementem codziennego pożywienia. Będzie to zatem opowieść o ludziach, czasach i obyczajach skoncentrowana dookoła stołu i z perspektywy królewskiego stołu widziana.

Rozdział 1

Jadwiga Andegaweńska

Wawelska pani, która lubiła piwo

cale nie była taką ascetką, jak jej się to przypisuje. Ceniła luksus i chętnie dogadzała swojemu podniebieniu. Jadła modnie i wykwintnie. Lubiła skowronki przyrządzone z gruszkami. Nie żałowała grosza na niebywale drogi ryż, cukier i przyprawy ani na sprowadzanie ulubionych łososi z odległych akwenów. Z domu wyniosła przekonanie, że okazale zastawiony stół dodaje dworowi splendoru. I dobrze wiedziała, że do ludzkich serc najskuteczniej trafia się przez żołądek, czym jednała sobie zarówno bogatych, jak i biednych.

Z urodzenia była Węgierką, a z domu nazywała się po francuskich przodkach ojca – Robertyng-Capet-d’Anjou. Na chrzcie otrzymała imię Hedvig – Jadwiga – na cześć popularnej wtedy św. Jadwigi Śląskiej i zapewne także na pamiątkę swojej prababki, żony Władysława Łokietka. Jednak matka, Elżbieta, pół Polka, pół Bośniaczka, królowa Węgier i niekoronowana królowa polska, nazywała ją słowiańskim imieniem Draga. Koligacje rodzinne miała Jadwiga szerokie, ale też i wychowała się w międzynarodowym otoczeniu. Domem jej dzieciństwa był bowiem imponujący, liczący 350 komnat zamek w Budzie, wytworna siedziba królewska, której splendor promieniował na całą Europę. Bywali tam goście z całego ówczesnego chrześcijańskiego świata, prawosławnej Rusi i pogańskiej Litwy. Mieszały się języki i obyczaje. Na stołach gościły produkty zwiezione z najdalszych nawet zakątków ziemi, a gotowali najlepsi kucharze, doskonalący swój kunszt na wielu słynących z przepychu dworach. Pachniało zamorskimi „korzeniami”. Wśród uczt i zabaw oddawano się życiu umysłowemu, słuchano pieśni trubadurów, opowieści z podróży po odległych krainach i fantastycznych legend. Dwór tętnił życiem. Krakowski Wawel, na którym przyszło Jadwidze spędzić 15 lat życia, pod tym względem plasował się za jej rodzinną rezydencją daleko w tyle. A w ogóle to nie Kraków miał być jej przeznaczeniem. Ojciec Jadwigi, dla Węgrów Nagy Lajos, a dla Polaków – Ludwik Węgierski, ułożył się z polskimi panami, że schedę po nim obejmie jedna z córek[1]. I tak starsza Katarzyna miała królować Węgrom, a młodsza Maria – Polakom. Jadwidze, która przyszła na świat krótko przed 18 lutego 1374 roku, miała przypaść niepewna Marchia Trewizańska, do której rościła sobie pretensje także Austria. Aby przeciąć spekulacje z tym związane, zaaranżowano małżeństwo czteroletniej Jadwigi z ośmioletnim Wilhelmem, synem austriackiego księcia władającego w Styrii, Karyntii i Krainie – Leopolda III Habsburga. 15 czerwca 1378 roku w Hainburgu para dzieciaków złożyła przysięgę małżeńską[2].

Zamek w Budzie, na którym wychowała się Jadwiga był imponujący. Widać to doskonale na XV-wiecznej miniaturze z Kroniki Świata.

Jednak sprawy nieco się skomplikowały. Pod koniec 1378 roku zmarła Katarzyna. Cztery lata później opuścił ten świat również król Ludwik. Wtedy Węgrzy zdecydowali się osadzić na swoim tronie Marię, Jadwigę zaś wyprawić do Polski. Wczesną jesienią 1384 roku krakowianie powitali młodziutką, nieco ponad 10-letnią władczynię ze szczerym zadowoleniem. Krótko po wjeździe na Wawel, 16 października tegoż roku, włożono jej na głowę koronę i namaszczono – jako naturalną dziedziczkę królestwa – na króla (nie na królową!) Polski.

Powitaniu i koronacji towarzyszyły uczty, imprezy i festyny organizowane z wielką pompą i rozmachem. Dla Jadwigi, bohaterki dnia, musiało to być fascynujące przeżycie. Ale czy spodobała się przyzwyczajonej do luksusów dziewczynie niezbyt okazała siedziba królewska na Wawelu[3] – nie wiadomo. Nie wiadomo również, czy przypadła jej do gustu miejscowa kuchnia. Z potrawami lubianymi w Polsce mogła zetknąć się już wcześniej dzięki babce, Elżbiecie Łokietkównie, która dogadzając sentymentom, zapewne od czasu do czasu kazała przyrządzać pamiętane z dzieciństwa jadło na budzińskim dworze. Na co dzień jednak jej stół zastawiano bardziej na modłę włoską i francuską. Panowie polscy reaktywujący królewski dwór[4] na Wawelu zapewne dołożyli wszelkich starań, by tym wzorom sprostać i przynajmniej dobór personelu zorganizować na jak najwyższym poziomie. Do obsady kuchni należało przyłożyć szczególną wagę, nie tylko ze względu na upodobania władczyni, ale także dlatego, że uczty, którymi podejmowano gości, były jednym z ważniejszych narzędzi dyplomacji i – jeśli okazywały się udane – pomagały jednać sojuszników oraz podnosiły prestiż władcy i dworu. Było to szczególnie ważne, gdy Polska powiązana z Litwą miała szansę stać się potęgą w Europie. Kucharze mieli więc za zadanie dogodzić podniebieniom może nie kosmopolitycznego, jak w Budzie, ale jednak międzynarodowego i nabierającego coraz większego znaczenia dworu.

Jadwiga wychowywała się na kuchni włoskiej i francuskiej, które wiodły prym na budzińskim dworze. Ilustracja przedstawiająca francuską ucztę pochodząca z Bardzo bogatych godzinek księcia de Berry’ego.

Wybitnych kucharzy było wtedy niewielu. Aby zyskać ten status, nie wystarczył sam talent kulinarny. Należało go jeszcze uzupełnić o wiedzę na temat filozofii gotowania, czyli natury humoralnej człowieka i reprezentowanych przez produkty żywnościowe żywiołów. Niezbędne było też wieloletnie szkolenie u mistrzów dogadzających kulinarnie wielkim ówczesnego świata.

Istniały wprawdzie księgi kucharskie z przepisami, lecz kopiowano je ręcznie w niewielu egzemplarzach[5], no i mało kto wtedy potrafił czytać. Poza tym zawarte w nich receptury nie obejmowały proporcji składników, zatem ta sama potrawa mogła smakować za każdym razem inaczej, a więc kluczowe było doświadczenie gotującego. Panowie polscy musieli więc szukać kandydatów na posady w wawelskich kuchniach w całej Europie, także – między innymi – na rodzinnym dworze Jadwigi w Budzie. I wszystko wskazuje na to, że ich starania zakończyły się pomyślnie.

Gotowanie dla humoru

redniowieczni medycy za Galenem i Hipokratesem uważali, że człowiek – podobnie jak wszystko, co go otacza – podlega hierarchii czterech żywiołów: ognia, powietrza, wody i ziemi oraz właściwych im przeciwstawnych cech: ciepła, zimna, suchości i wilgoci. Ciało ludzkie zaś zawiera cztery płyny zwane humorami: krew, żółć, śluz (flegmę) i czarną żółć, także z żywiołami związane i posiadające ich właściwości. Żółć więc była ciepła i sucha, śluz – zimny i wilgotny, czarna żółć – zimna i sucha, a krew – ciepła i wilgotna. Wzajemne proporcje tych płynów w ciele człowieka miały wpływać na jego zdrowie oraz temperament.

I tu kucharze mieli pole do popisu, bo ich zadaniem było stymulowanie lub powściąganie humorów niekorzystnych dla danego typu osobowości. Mieli dostarczać pożywienie każdemu według jego potrzeb, by nie popadł w chorobę. Oznaczało to, że dobry kucharz musiał zdefiniować, które produkty spożywcze i w jakich proporcjach są „ciepłe”, „zimne”, „suche” lub „wilgotne” oraz tak je dobrać, połączyć, przyrządzić i przyprawić, by kompozycja w garnku odpowiadała zdrowotnym potrzebom konsumenta. Na przykład miód, który jest ciepły i suchy, a więc generalnie bardzo korzystny, nie służył osobom o przewadze żółci, także ciepłej i suchej. Ale jeżeli do miodu dodało się zimnej wody lub połączyło go z jakimś produktem o przeciwnych właściwościach, na przykład ogórkiem, równoważył on pierwotną naturę miodu i działał „nawilżająco”. Ogórki więc w tej konfiguracji zyskiwały wartości zdrowotne. Owies i ryby – zimne oraz wilgotne – nie służyły posiadaczom zbyt dużej ilości śluzu, więc aby jednak szły im na zdrowie, należało doprowadzić je do równowagi, czyli „ogrzać” i „osuszyć”, smażąc lub piekąc i przyprawiając. Wołowina była postrzegana jako sucha i ciepła, więc należało ją gotować. Wieprzowinę natomiast, ciepłą i wilgotną, powinno się piec na ruszcie. Siekanie i przecieranie także podnosiło temperaturę mięs, podrobów, warzyw, owoców – stąd bigoski i potrawy „kaszami” zwane, czyli rozdrobnione tak, że konsystencją przypominały kaszę.

Harmonię starano się również utrzymać w zakresie smaku, któremu przypisywano cztery właściwości: słodkość (krew), gorycz (żółć), słoność (śluz), kwaśność (czarna żółć). Dla zdrowia więc łączono smaki i odpowiednio doprawiano potrawy – przyprawy były „ciepłe” i „suche” – tak że powstawało na przykład ciasto gorzko-słodkie (piernik, ciasto z szafranem) czy sos gorzko-słodki (np. szafranowy z migdałami) lub słodko-kwaśny (np. z miodem i octem), podnoszący walory zdrowotne mięsa.

Średniowieczni kucharze musieli liczyć się z zasadami kuchni humoralnej. Miniatura z De natura rerum Izydora z Sewilli.

Dwa trony, dwie kuchnie i dwa stoły

Ogólną radość z posiadania władczyni rezydującej wreszcie na Wawelu psuła postać „ożenionego” z Jadwigą Wilhelma Habsburga. Bo kimże ów Habsburg był? Nikim. Korzyść z osadzenia go na polskim tronie też wątpliwa. Habsburgowie plasowali się wtedy w drugiej lidze europejskiej polityki, więc nie było powodu, by wchodzić z nimi w alianse[6]. Polscy panowie mieli ambitniejsze plany, by połączyć Polskę z rozległą i zasobną Litwą. Wielki książę litewski Jagiełło też miał powody, by o związek z Polską zabiegać. Układ zawarto 14 sierpnia 1385 roku w Krewie, ręka zaś Jadwigi oddana Jagielle miała gwarantować trwałość unii. Obu krajom w istocie przyniósł on korzyści, Jadwidze i Jagielle[7] natomiast zapewnił śmiertelnych wrogów – Habsburgów – którym tak pożądana polska korona się wymknęła, i Krzyżaków, pragnących łupić i ewangelizować Litwę na własną rękę.

W kwestii małżeństwa Jadwigi nikt, rzecz jasna, o zdanie nie pytał. Zresztą wychowano ją – jak wszystkie królewskie i książęce córki – w przeświadczeniu, że jest zakładniczką racji stanu i czy jej się podoba, czy nie, musi podporządkować jej całe swoje życie. Tak więc 17 lutego 1386 roku – żeby pozostać w zgodzie z prawem kanonicznym – Jadwiga publicznie odwołała dziecięce „śluby” z Wilhelmem i dzień później została żoną świeżo ochrzczonego Litwina. Rekompensatę za odstąpienie od umowy sponsalia de futuro, asekurancko przewidzianą w jej treści i wynoszącą 200 tys. florenów w złocie, pokrył Jagiełło z własnej kieszeni.

Czy żyli szczęśliwie? Pytanie pozostaje czysto retoryczne, gdyż nikt nie potrafi udzielić na nie odpowiedzi. Jak się często podkreśla, różniło ich tak wiele, że nie tylko o szczęściu, ale nawet i najzwyklejszym porozumieniu mowy być nie mogło. Najnowsze badania wykazują jednak, że przepaść nie była aż tak głęboka, jak chcieli to widzieć polscy historycy, zwłaszcza XIX-wieczni. Nie ulega wątpliwości, że współpraca Jadwigi i jej męża Władysława Jagiełły w zakresie zarządzania państwem układała się poprawnie. Krążąca przez wieki legenda, której praźródłem były krzyżacko-habsburskie doniesienia między innymi o męczarniach Jadwigi w tym wymuszonym i bardzo nieszczęśliwym stadle, odchodzi więc do lamusa. A wraz z nią twierdzenie, że małżonkowie byli sobie tak obcy, iż nawet jedzenie przy wspólnym stole przerastało ich siły.

Mimo, że rodzice Jadwigi jedli posiłki razem, Jadwiga przystosowała się do tradycji panującej na Wawelu, gdzie każdy z królewskich małżonków miał osobny stół.

Temu, że Jadwiga i jej mąż jadali przy osobnych stołach, nie można zaprzeczyć. Na średniowiecznych dworach jednak taką „separację od stołu” praktykowano dość często. Tak było w Polsce na dworze dziada stryjecznego Jadwigi, Kazimierza Wielkiego, jej pradziada Władysława Łokietka i wcześniejszych piastowskich władców: król jadł sobie, królowa – sobie. Każde w otoczeniu własnego dworu i zaproszonych przez siebie gości. Ale na zachodzie Europy uznawano też inny porządek. Właśnie pod wpływem wzorców włosko-francuskich preferowanych w Budzie rodzice Jadwigi zazwyczaj posilali się wspólnie, siedząc przy jednym stole. Jadwiga jednak z jakichś powodów tego zwyczaju na Wawel nie przeniosła. Mógł to być z jej strony ukłon w stronę piastowskiej tradycji – w końcu po obu babkach była Piastówną[8] i objęła spuściznę Piastów. Nie można wykluczyć, że na zachowanie oddzielnych stołów nalegał Jagiełło, koligacjami rodzinnymi mocno związany z obyczajowością ruską, gdzie zwyczaju tego bardzo przestrzegano. A może była to decyzja polskich panów organizujących wawelski dwór, którzy chcieli go urządzić „jak drzewiej bywało” lub którym nie podobały się zagraniczne nowinki.

Nie oznacza to jednak, że Jadwiga nigdy nie siadała do posiłków wspólnie z mężem. Owszem, spotykali się przy stole z okazji ważnych uroczystości rodzinnych i państwowych, gdy przyjmowali wyjątkowych gości lub gdy sami przebywali w gościnie. Na co dzień jednak jedli każde we własnym gronie. Jadwiga z damami dworu oraz żonami wielmożów goszczonych przez męża, duchownymi, a niekiedy nawet ze znaczniejszymi mieszczanami i ich żonami. Jagiełło – z dworzanami i męskimi gośćmi. Posłowie zaś oraz dostojnicy kościelni dzielili stół z tym z królestwa, kto ich do niego zaprosił.

Za stołem siadano dwa razy dziennie

Choć średniowiecze skupiało się przede wszystkim na rozwoju ducha, odsuwając na dalszy plan sprawy ciała, ucztowanie pozostawało ważnym elementem obyczajowości i dworskiego życia. Codzienne posiłki były wydarzeniami mającymi odpowiednią oprawę i obchodzonymi z całą celebrą. Przy królewskich stołach siadało po około 50, a nawet i 70 osób. Dwie kuchnie – bo zarówno dwór Jadwigi, jak i Jagiełły miały osobne finanse i gospodarstwa kuchenno-spiżarniane – by ich godnie nakarmić, pracowały pełną parą. Każda z kuchni zaopatrywała się według własnych potrzeb i prowadziła oddzielne rachunki. Część ksiąg rachunkowych się zachowała i dzięki temu można przynajmniej częściowo zrekonstruować zwyczaje kulinarne wawelskiego dworu na co dzień i od święta. Można też w przybliżeniu ustalić, w jakich smakach gustowali państwo na Wawelu – bo o tym, co podawano na stół, decydowały przede wszystkim upodobania głównego konsumenta.

I tu różnica gustów między małżonkami okazała się dość poważna. Jadwiga wolała lżejszą i bardziej wykwintną kuchnię o proweniencji francusko-włoskiej, która była kuchnią jej dzieciństwa. Jagiełło natomiast preferował smaki litewskie, ale równie chętnie sięgał po potrawy polskie. Gdyby obojgu przyszło jeść z jednego talerza, zawsze któreś byłoby niezadowolone. No, chyba że znalazłyby się na nim „flaky”, czyli potrawa z podrobów, być może podobna do znanych nam dziś „flaków” (choć nie jest to pewne), którą akurat oboje bardzo lubili. Pogodziliby się też przy pieczonym drobiu, ogórkach, bakaliach, które kupowano w dużych ilościach dla obu kuchni, oraz owocach, szczególnie śliwach, wiśniach, poziomkach, gruszkach, a także w znanych na południu Europy, ale nieznanych na Litwie melonach, w których po przybyciu do Polski rozsmakował się Jagiełło. Natomiast pierogów serowych, za którymi przepadał, Jadwiga do ust by nie wzięła – tak przynajmniej przekazał potomnym kronikarz Jan Długosz[9].

Zamkowe kuchnie wydawały po dwa posiłki dziennie. Pierwszy, zwany po łacinie prandium, rozpoczynał się po porannym nabożeństwie, czyli mniej więcej między godziną 9.00 a 12.00, drugi – cena – między 15.00 a 18.00. Niekiedy, specjalnie dla Jadwigi, przygotowywano jeszcze trzeci posiłek zwany collatio, który jadała późnym wieczorem w towarzystwie najbliższych dworek i w swoich prywatnych komnatach. Ot, coś lekkiego – pieczywo, kawałek ciasta i kufelek piwa.

Organizacja królewskiej kuchni w średniowieczu musiała być nie lada wyczynem. Na zdjęciu rekonstrukcja średniowiecznej kuchni.

Pod względem doboru potraw prandium i cena niewiele się od siebie różniły. Składały się z trzech „dań”, czyli zestawów potraw wydawanych na stół jednocześnie, z których każdy wybierał, na co akurat miał ochotę lub co – w świetle ówczesnej medycyny – było dla niego zdrowe.

Pierwszy posiłek, przedpołudniowy, był bardziej obfity. Składały się nań zwykle 22–24 potrawy podawane w trzech turach, podczas gdy na wieczorny było ich tylko 16–18. W czasie postu, który obowiązywał w adwencie i przed Wielkanocą oraz w piątki, środy i soboty, w tak zwane dni suche, a także w wigilie dni poświęconych ważnym patronom kościelnym – w sumie aż 192 dni w roku – ograniczano się tylko do jednego posiłku – przedpołudniowego. Potrawy, na ogół w takiej samej liczbie, były wtedy bezmięsne, a w dni ścisłego postu, który dotyczył 51 dni, także przygotowane – przynajmniej teoretycznie, bo nie zawsze przestrzegano tego rygorystycznie i stosowano różne drobne „oszustwa kulinarne” – bez masła, śmietany, mleka i jaj.

Na pierwsze – polewki

Na pierwsze danie, zapowiedziane hejnałem granym przez królewskich trębaczy, serwowano zupy zwane wtedy polewkami. Na Wawelu w niepostny dzień na początek szła czarna polewka, zwana też czarną juchą lub czerniną, czyli kwaskowa zupa z gęsiej lub kaczej krwi. Dawano też polewkę zwaną juchą żółtą, obficie zaprawioną szafranem. Lubiany był rosół, czyli zupa na bazie wywaru z solonego mięsa[10], polewka z kaszą, czyli krupnik, i z grochu – grochówka. W poście zastępowano je polewkami z rybiej krwi i ryb różnych gatunków, na przykład z węgorza, czy rosołem rybnym z dorszem wędzonym lub śledziem. Bywały też bezmięsne wersje kapuśniaku, krupniku i grochówki, ale także zupy tak wytworne jak znane Jadwidze prawdopodobnie z dzieciństwa: kaparowa czy migdałowa z ryżem. Na stole gościła także polewka winna, a jeszcze częściej również jej rodzima wersja przyrządzona z piwa z dodatkiem jaj, twarogu albo grzanek. Często na stół trafiały również żury z kiszonej mąki oraz zupy z kiszonych liści między innymi barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.), znane jeszcze w czasach przedpiastowskich. Serwowano je z mięsem lub bez – w zależności od tego, czy akurat obowiązywał post, czy też nie.

Na drugie – stosy mięs pieczonych

Wraz z hejnałem zapowiadającym kolejne danie na stoły wnoszono ogromne półmiski z pieczystym. Ówczesnym zwyczajem mięsa układano w piramidy, tak że tłuste kawałki umieszczano na chudszych, by tłuszcz mógł swobodnie je opływać – na przykład na wołowinę czy cielęcinę kładziono kapłony[11], boczki, szynki lub kiełbasy. Przygotowywano również sporo wieprzowiny w różnej postaci, w tym prosięta nadziewane kaszą i siekanym mięsem. Bywały też baranina i jagnięcina. Nie brakło potraw z drobiu: kur, kurcząt, gołębi i gęsi pieczonych, duszonych w różnych sosach, z migdałami, z farszem rodzynkowym lub z owocami. Sporo było dziczyzny, lecz raczej tej „drobnej”: zajęcy i ptactwa – kuropatw, bażantów, cietrzewi i jarząbków zdobionych piórami. Kuchmistrz Jadwigi, Jakusz z Boturzyna, często wydawał dyspozycje kucharzom, by przygotowali dla jego pani drób nadziewany owocami oraz niezwykle przez nią lubianą potrawę „z ptaszków” – być może przepiórek, jarząbków albo nawet ptaków śpiewających – skowronków lub słowików, chętnie jadanych w średniowieczu, z dodatkiem gruszek. Grubą zwierzynę, to jest jelenie, sarny, dziki, według rachunków kupowano rzadko, raczej z uroczystych okazji. Ale niewykluczone, że jadano ją częściej, gdyż rozmiłowani w łowach dworzanie albo królewscy łowczy dostarczali ją bezpośrednio z lasu, stąd nie odnotowano jej w księgach wydatków dworów. Jeśli już kupowano, to przeważnie nieobjęte królewskim regale zające czy ptaki, za którymi nie honor było uganiać się wysoko postawionym, i te zapisywano w rachunkach. Lecz gdy spodziewano się liczniejszych gości, a królewskim łowczym nie sprzyjało myśliwskie szczęście, trzeba było odkupić dziczyznę z wyższej półki od możnych, którzy posiadali przywilej jej zabicia.

W sumie mięsa na stole było w bród. Obliczono, że na mężczyznę przypadało go po 2 kilogramy dziennie, a na kobietę – 1,3 kilograma. Szczególnie ceniono sobie tłuste kawałki, tłuszcz bowiem uchodził nie tylko za smaczny, ale i zdrowy. Jadwiga jednak tłustego mięsa nie lubiła – bywało, że damy dworu usilnie musiały ją namawiać do zjedzenia – dla zdrowia – choćby jednego kęsa.

Mimo że nie ograniczano się w jedzeniu, z przygotowanych pieczeni królewscy stołownicy odkrawali jedynie co lepsze kawałki, a to, co zostało po zakończeniu posiłku, rozchwytywała służba – wawelska i przybyła na dwór ze swymi panami – wcześniej usługująca im przy stole.

Surowizna niemile widziana

eoria humoralna wyznaczała hierarchię spożywanych zwierząt i roślin. Najbardziej ceniono mięso ptaków, bo wznosiły się w powietrzu ciepłym i wilgotnym. Potem stawiano ryby zamieszkujące żywioł zimny i wilgotny, w dalszej kolejności zwierzęta żyjące na zimnej i suchej ziemi. Podobnie rzecz się miała z pokarmem roślinnym. Wyżej ceniono owoce dojrzewające na drzewach lub wysokich krzewach niż te rosnące przy gruncie. Zboże wznoszące kłosy ku słońcu stało w tej hierarchii wyżej niż wyrastająca wprost z ziemi kapusta, a jeszcze wyżej niż marchew czy buraki ukryte pod ziemią. Uważano je za zbyt zimne i suche, dlatego należało je „ocieplić” poprzez gotowanie.

Przez długi jeszcze czas ta część teorii humoralnej oddziaływała na zawartość stołu – praktycznie do XX wieku rzadko pojawiały się na nim surówki. Wciąż uważano je za niezdrowe. Nie bez znaczenia również był pogląd, że jednym z wyrazów przewagi świata ludzkiego nad podporządkowanym mu światem zwierzęcym jest umiejętność przetwarzania surowego pokarmu, czyli gotowanie. W tym rozumieniu jedzenie surowizn właściwe dla tego drugiego świata w pierwszym nie było wskazane, bo oddalało od cywilizacji.

Ucztę wieńczyły barwne galarety

Trzecie danie było najbardziej różnorodne. Stoły zastawiano misami pełnymi kiszek kaszanych z podrobami, przyrządzanych przez wyspecjalizowanych kucharzy – kiszkowarów, potraw z podrobów, bigosów z siekanych mięs z dodatkiem warzyw[12], dań z grochu, klusek, potraw z kasz, kosztującego bajońskie sumy indyjskiego ryżu i jeszcze droższej manny (Glyceria fluitans). Przed Jadwigą często stawiano delikatne małe kiełbaski zwane circinelae, nieco podobne do dzisiejszych parówek, oraz ryż gotowany w mleku z migdałami i rodzynkami. Podobną potrawą, lecz w bardziej przaśnej wersji, bo z kaszy gotowanej na mleku z miodem, rozbełtanymi jajami i przyprawami, zajadał się parę dziesiątków lat wcześniej stryjeczny dziadek Jadwigi, Kazimierz Wielki. Prócz kasz zbożowych z różnymi dodatkami, na przykład omastą z topionej słoniny, suszonymi śliwkami, kawałkami mięsa, grochem, podawano też potrawy nazywane kaszami, lecz niezawierające ziaren zbóż. Składały się one z siekanych lub przecieranych mięs oraz podrobów i przypominały dzisiejsze pasztety. Mianem tym określano także wszelkie przeciery z owoców – fig, jabłek, dzikiej róży – oraz pasty z miałko utłuczonego suszu owocowego, orzechów i migdałów, wliczane do trzeciego dania.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że warzywa do Polski sprowadziła dopiero królowa Bona, były one obecne na wawelskich stołach znacznie wcześniej, i to w całkiem sporych ilościach. Stanowiły przeważnie główny składnik posiłków dworzan niższej rangi i uważano je za produkt o wiele mniej prestiżowy niż mięso, niemniej i królewskie stoły nie obywały się bez jarzyn. Uprawiano je w przyzamkowych ogrodach, sprowadzano z folwarków w Proszowicach lub w Łobzowie albo kupowano na rynku. Prym wiodły: buraki, ogórki, pietruszka, pasternak, rzodkiew, chrzan, czosnek, pory, rzeżucha, koper. Za przysmak wczesnego lata uchodził młody groszek. Najczęściej używano jednak kapusty białej i czerwonej – świeżej lub kiszonej – oraz suszonego grochu. Ten ostatni zwyczajowo podawano do każdego dania, gotowany, polany topioną słoniną, czasem z kawałkami mięsa lub dla urozmaicenia z rzepą, pasternakiem albo kapustą. Zużywano dużo cebuli, marchwi i rzepy – surowej, wędzonej oraz gotowanej, rzodkwi, a także naci pietruszki – przede wszystkim jako barwnika do sosów i galaret. Latem wśród potraw trzeciego dania można było znaleźć: sałatę, częściej polaną topioną słoniną niż drogą oliwą, młode pędy kapusty zwane odroślą, bób i świeże ogórki, za którymi Jadwiga wprost przepadała. Podjadała je nawet między posiłkami, prawdopodobnie polane miodem – na Litwie i Podlasiu do dziś takie uchodzą za przysmak.

W skład trzeciego dania wchodziły również owoce. Latem delektowano się świeżymi jabłkami, wiśniami, śliwami, jagodami, poziomkami, nawet uprawianymi w proszowickich i łobzowskich sadach morelami oraz „wrzoskiniami” (brzoskwiniami). Zimą zastępowały je owoce suszone lub smażone w miodzie. Podawano także uważane za słodycze sery, orzechy laskowe i mak. Specjalnie dla Jadwigi wytwarzano w Łobzowie „powidło” z owoców zebranych w tamtejszych sadach, które przechowywano w małych garnuszkach zalepionych rybimi pęcherzami. Prawdziwym rarytasem były nieczęsto pojawiające się importowane figi i cytryny. Być może w bagażach kupców lub posłów ze Wschodu docierały na Wawel także daktyle, o których wiadomo na pewno, że podawano je niekiedy na stół wielkiego mistrza w Malborku. Jednak w wawelskich księgach rachunkowych ich zakupów nie odnotowano.

Owocom towarzyszyły ciasta. Stały więc na stołach placki z sezonowymi lub smażonymi owocami i serem zwane „plaskurami”, spulchniane piwem i zagniatane na zjełczałym maśle uważanym za ostrzejsze, bardziej charakterne w smaku od świeżego. Obok nich wywodzące się z kuchni rusko-litewskiej „pirogi”, czyli placki na kruchym spodzie nadziane mięsem, serem, konfiturą lub owocami nieco przypominające dzisiejsze tarty lub anglo-amerykański pie. Były też wykwintne torta z lżejszego białego ciasta pokryte masą serową oraz cynamonem i – zwłaszcza w poście – miodowniki oraz pierniki. Wśród tych delicji nie brakło też „czukrów” – słodyczy z miodu, rzadziej z importowanego cukru trzcinowego i orzechów, a także mis z ziołowymi cukierkami odświeżającymi oddech, powleczonymi cieniutką warstewką złota, przygotowanymi przez aptekarza Andrzeja z ulicy Grodzkiej w Krakowie.

Na królewskich stołach nie brakowało warzyw, sprowadzanych z królewskich folwarków. Na ilustracji średniowieczna miniatura przedstawiająca zbieranie czosnku.

Ostatnią potrawą nakładaną na talerze były galarety z ryb lub z mięsa zagęszczone wywarem ze ślazu z dodatkiem wina, octu, cukru i przypraw, barwione na żółto szafranem, na zielono nacią pietruszki lub na czerwono – sokiem z wiśni. Wykonanie ich wymagało prawdziwej maestrii. Studzono je w specjalnych formach o różnych kształtach, a przepisy na nie wymieniano w korespondencji z obcymi dworami. Wieńczyły posiłek, jak dziś na przykład sery.

Łosoś dla królowej

Post nakazywał rezygnację z mięsa i zastąpienie go rybami. Przede wszystkim słodkowodnymi, poławianymi w okolicznych akwenach: dorodnymi sandaczami, szczupakami, węgorzami, trociami, okoniami, płociami, minogami, karasiami i inną rybią drobnicą. W wawelskich kuchniach ceniono również karpie, których hodowlę stawową zapoczątkowano w Polsce już w XIII wieku. Ryby świeże przyrządzane były krótko po złowieniu: smażono je na oleju, gotowano, pieczono, zalewano galaretą, gotowano w wodzie z pietruszką, duszono w jarzynach. Karpiom najczęściej towarzyszył zielony sos, a za prawdziwy przysmak uchodziła ryba w gorzko-słodkim sosie szafranowym z migdałami. Równie często korzystano z ryb wędzonych i suszonych (zwłaszcza dorszy zwanych sztokfiszami). Te ostatnie – twarde jak kość – trzeba było utłuc, moczyć i długo gotować, by nadawały się do zjedzenia.

Spożycie ryb morskich było utrudnione ze względu na niełatwy ich transport. Najmniej kłopotliwe było oczywiście sprowadzenie solonych śledzi znad Bałtyku w beczkach oraz wspomnianych już suszonych dorszy. Zadawano sobie jednak trud sprowadzania z dalszych stron bardzo drogich świeżych jesiotrów z Morza Czarnego[13] i – specjalnie na stół Jadwigi – łososi. Dziś trudno sobie wyobrazić taki transport dużych, żywych ryb na większe odległości, ale średniowieczni kupcy potrafili sobie z tym poradzić. Ryby wieziono w specjalnych drewnianych wannach wypełnionych często zmienianą wodą morską przechowywaną w beczkach. Było to poważne przedsięwzięcie logistyczne, ale udawało się mu sprostać – w podobny sposób dostarczane były do kuchni w Malborku nawet atlantyckie krewetki (a później w XVII wieku przewożono w ten sposób także i ostrygi). Na Wawel chyba jednak krewetki nie docierały, bo ani w zachowanych fragmentach ksiąg rachunkowych, ani w innych źródłach nie natrafiono na żadną o nich wzmiankę. Wiadomo natomiast, że bardzo lubiano raki i serwowano je „kiedy mogą być”, czyli od wiosny aż do końca lata.

Ryby były produktem wyłącznie postnym, nie podawano ich obok potraw mięsnych. Jadwiga, która gustowała w rybach chyba bardziej niż w mięsie, znalazła jednak sposób, by tę praktykę ominąć i jeść je częściej. Na wawelskim dworze przebywało wielu Rusinów czy prawosławnych krewnych Jagiełły, jak choćby jego brat Skirgiełło, którego poznała prawdopodobnie jeszcze na rodzinnym dworze w Budzie i który potem posłował o jej rękę, a jeszcze później należał do grona bliskich przyjaciół. Ich prawosławne posty nie zawsze pokrywały się z postami katolickimi. Jadwiga jednak zawsze dbała o to, by w czasie przypadającym na prawosławny post na stół gości trafiały stosowne postne potrawy. W dodatku sama chętnie przyłączała się do poszczących, rezygnując wtedy z mięsa na rzecz ryb. Tak było na przykład, gdy gościła u siebie szwagra lub w Wielkim Poście po hucznych zapustach w roku 1394, kiedy to przestała jeść mięso już od zapustnego poniedziałku, czyli na dwa dni przed Popielcem, dołączając do poszczących już od ośmiu dni wyznawców prawosławia. Pozostali, w tym Jagiełło, odczekali do środy popielcowej i dopiero wtedy pożegnali się z mięsem na dłużej.

Królowa Jadwiga bardzo lubiła ryby. Specjalnie dla niej sprowadzono na królewski dwór nawet łososie.

Prócz postów nakazanych przez Kościół zdarzało się Jadwidze podejmować także posty indywidualne w intencji jakichś przedsięwzięć. W 1390 roku wiosną, podczas gdy Jagiełło toczył krwawą wojnę z Witoldem na Litwie, przez pewien czas powstrzymywała się od jedzenia mięsa. Może w intencji zakończenia braterskiego sporu? Nie narzucała przy tym fraucymerowi swoich kulinarnych wyborów ani też prawosławnym gościom katolickiego postu i sama jedząc wtedy ryby, pozwalała im jeść mięso. Nie miała jednak zwyczaju podejmować tak spektakularnych umartwień jak Jagiełło pożywiający się w każdy piątek wyłącznie chlebem i wodą. Nawet w Wielkim Tygodniu na jej stole, obok zwyczajowych potraw bezmięsnych, gościły wykwintny biały chleb, bułki i „plaskury”. Także w Popielec jadła między innymi wykwintny ryż z dodatkiem fig, migdałów i rodzynek, a nawet maślane „obarzanky”.

Jadwiga bardzo dbała o ubogich. Rysunek Walerego Eljasza.

Żyjąca w duchu Ewangelii królowa miała też chwalony przez jej współczesnych i doceniany do dzisiaj zwyczaj zapraszania na posiłki ubogich. Przygotowywano dla nich osobny stół w pomieszczeniach gospodarczych czy też przeznaczonych dla czeladzi, na którym stawiano proste potrawy – kaszę, żur, kapustę, groch, kiszki, śledzie, chleb i piwo, którymi każdy mógł się najeść do syta. Potrawy nie zawierały rzecz jasna kosztownych korzennych przypraw, bo takie luksusy przeznaczone były wyłącznie na pańskie stoły, podczas gdy prości ludzie nawet nie wiedzieli, jak one smakują. Ograniczano się więc do popularnych ziół stosowanych jeszcze w kuchni słowiańskiej. Królowa wspomagała biednych nie tylko jadłem, ale również hojną jałmużną. Przeniosła nawet na polski grunt kultywowany przez Andegawenów zwyczaj rozdawania biedakom jałmużny po ważniejszych ucztach, co zapewniło jej wdzięczność i uwielbienie poddanych.

Piwo od święta i… na co dzień

W średniowieczu podstawowym napojem – także na wawelskim dworze – było piwo. Wraz z chlebem składało się ono na codzienne pożywienie dworzan niższego szczebla. Królewskie stoły również nie mogły się bez niego obejść. Serwowano trunek jasny i ciemny, słaby i mocny, schłodzony i grzany, dodawano go też do polewek i mięs. Krakowski dwór zaopatrywał się w napój przede wszystkim w browarach w Proszowicach, Niepołomicach, Nowym Mieście Korczynie, Wiślicy, Bochni i Wieliczce. Cenione były

Ciąg dalszy dostępny w wersji pełnej.

Modlitwa do Świętej Pivy

Dostępne w wersji pełnej.

Żadnych piekarskich bubli

Dostępne w wersji pełnej.

Korzenny smak luksusu

Dostępne w wersji pełnej.

Na nic umartwienia i surowe posty

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 2

Władysław Jagiełło

Dostępne w wersji pełnej.

Nie wycieraj nosa w obrus

Dostępne w wersji pełnej.

Gotowanie w drodze

Dostępne w wersji pełnej.

Smoczych języków magiczna moc

Dostępne w wersji pełnej.

Amator słodkich gruszek

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 3

Bona Sforza

Dostępne w wersji pełnej.

Widelec – wynalazek z piekła rodem

Dostępne w wersji pełnej.

Co tu jeść, jak tu żyć?

Dostępne w wersji pełnej.

Afera wokół sera

Dostępne w wersji pełnej.

Sękacz i grzbiet żubrowy

Dostępne w wersji pełnej.

Największa uczta ślubna epoki Jagiellonów

Dostępne w wersji pełnej.

Rosoły i kapłony

Dostępne w wersji pełnej.

Urzędnicy stołu królewskiego

Dostępne w wersji pełnej.

Litewski smak powrócił do Krakowa

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 4

Ludwik XIV

Dostępne w wersji pełnej.

Croissant – rogalik zwycięstwa

Dostępne w wersji pełnej.

Apetyt od rana do wieczora

Dostępne w wersji pełnej.

Posiłek w okowach etykiety

Dostępne w wersji pełnej.

Oswajanie widelca

Dostępne w wersji pełnej.

Honorowa śmierć Majordomusa

Dostępne w wersji pełnej.

Wszystko, co rozpływa się w ustach

Dostępne w wersji pełnej.

Restauracja – dziecko rewolucji

Dostępne w wersji pełnej.

Nowa era francuskiej kuchni

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 5

Jan III Sobieski

Dostępne w wersji pełnej.

Weselne bankietowanie

Dostępne w wersji pełnej.

Kuchnia w służbie polityki

Dostępne w wersji pełnej.

Dlaczego tak ostro

Dostępne w wersji pełnej.

Jak Sobieski z Czernieckim podejmują gości

Dostępne w wersji pełnej.

Kartoflana historia

Dostępne w wersji pełnej.

Kolekcjoner przepisów i dobry gospodarz

Dostępne w wersji pełnej.

Jak nas widzieli cudzoziemcy

Dostępne w wersji pełnej.

Mięso do pozłoty i zając w futerku

Dostępne w wersji pełnej.

Kariera małej czarnej

Dostępne w wersji pełnej.

Gdy goście wynoszą serwety

Dostępne w wersji pełnej.

Rano, wieczór, po południu

Dostępne w wersji pełnej.

Nieraz przyszło się upić

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 6

Stanisław II August Poniatowski

Dostępne w wersji pełnej.

Leszczyński – ciasteczkowy król

Dostępne w wersji pełnej.

Pić albo nie pić

Dostępne w wersji pełnej.

Pijane elity

Dostępne w wersji pełnej.

Pieczone jeże i sarnie naroki

Dostępne w wersji pełnej.

Obiad we francuskim guście

Dostępne w wersji pełnej.

Nóż i widelec przy każdym nakryciu

Dostępne w wersji pełnej.

Kruchy przedmiot pożądania

Dostępne w wersji pełnej.

Wytworne nakrycia i dobre maniery

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 7

Wiktoria Hanowerska

Dostępne w wersji pełnej.

Białe weselne ciasto

Dostępne w wersji pełnej.

Bardzo nudne obiady

Dostępne w wersji pełnej.

Dziecku tego nie wolno

Dostępne w wersji pełnej.

Śniadanie z ośmiu dań

Dostępne w wersji pełnej.

Brytyjski czas święty

Dostępne w wersji pełnej.

Bursztynowy poprawiacz nastroju

Dostępne w wersji pełnej.

Coca-Cola, córka Vin Mariani

Dostępne w wersji pełnej.

Rozkosze Dalekiego Wschodu

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 8

Franciszek Józef I

Dostępne w wersji pełnej.

Wiener schnitzel i jego polski kuzyn

Dostępne w wersji pełnej.

Patriotyczne wino i porwany omlet

Dostępne w wersji pełnej.

Bitwa o króla deserów

Dostępne w wersji pełnej.

Karaluch na śniadanie – przypadek czy sabotaż

Dostępne w wersji pełnej.

Bułeczki najjaśniejszego pana

Dostępne w wersji pełnej.

Placki z „kiszką” i ostrygi na manewrach

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 9

Elżbieta Bawarska

Dostępne w wersji pełnej.

Nie tylko Elżbieta pragnęła być szczupła

Dostępne w wersji pełnej.

Krew lub pomarańcze

Dostępne w wersji pełnej.

Osobliwy świat dietetycznych wynalazków

Dostępne w wersji pełnej.

Smukła do końca

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 10

Edward VII

Dostępne w wersji pełnej.

Naleśniki Zuzanny

Dostępne w wersji pełnej.

Jego Szerokość na diecie

Dostępne w wersji pełnej.

Wizyta w Downton Abbey

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdane jedzenie i szampan w katedrze

Dostępne w wersji pełnej.

Feta na koszt pałacu

Dostępne w wersji pełnej.

Król, czyli „Brzuszek”

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Rozdział 11

Elżbieta II

Dostępne w wersji pełnej.

Królewskie weselne stoły

Dostępne w wersji pełnej.

Rewolucja w królewskiej kuchni

Dostępne w wersji pełnej.

Kurczak koronacyjny

Dostępne w wersji pełnej.

Banan jedzony widelcem

Dostępne w wersji pełnej.

Jej wysokość łakomczucha

Dostępne w wersji pełnej.

Wielka gala w pałacu

Dostępne w wersji pełnej.

Królewskie pieski i ich srebrne miseczki

Dostępne w wersji pełnej.

Jak Elżbieta zjadła szczura

Dostępne w wersji pełnej.

Straszna historia o królach i czekoladzie

Dostępne w wersji pełnej.

Monarsze nałogi

Dostępne w wersji pełnej.

Podziękowania

Dostępne w wersji pełnej.

Bibliografia

Dostępne w wersji pełnej.

Źródła ilustracji

Dostępne w wersji pełnej.

Dostępne w wersji pełnej.

Projekt okładki

Anna Slotorsz

Ilustracja na okładce pochodzi z iStocka

Opieka redakcyjna

Natalia Gawron-Hońca

Wybór ilustracji

Natalia Gawron-Hońca

Adiustacja

Witold Kowalczyk

Korekta

Aneta Iwan

Grażyna Rompel

© Copyright by Wika Filipowicz

Copyright © for this edition by SIW Znak Sp. z o.o., 2020

ISBN 978-83-240-5682-8

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak, ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Rek