Tomasz Kaźmierowski Maciej Mizerka Artur Paszczak
Podróże z kwasem, garbnikiem i słodyczą

ISBN: 978-83-7785-962-9

Copyright © Tomasz Kaźmierowski, Artur Paszczak, Maciej Mizerka, 2016
All rights reserved

Projekt okładki: Izabella Marcinowska

Wydanie I

Zysk i S-ka Wydawnictwo
ul. Wielka 10, 61-774 Poznań
tel. 61 853 27 51, 61 853 27 67, faks 61 852 63 26
Dział handlowy, tel./faks 61 855 06 90
sklep@zysk.com.pl www.zysk.com.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Niniejszy plik jest objęty ochroną prawa autorskiego i zabezpieczony znakiem wodnym (watermark).

Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku. Rozpowszechnianie całości lub fragmentu niniejszej publikacji w jakiejkolwiek postaci bez zgody właściciela praw jest zabronione.

Konwersję do wersji elektronicznej wykonano w systemie Zecer.

Spis treści

Wstęp (T.K.)

Timna, Noe, balagan! (T.K.)

Ultreia! (T.K.)

Fryzja kopytem i płetwą (T.K.)

Cotswolds bitter (T.K.)

Canis lupus italicus (T.K.)

Crans-Montana, Sierre. Na górze róże… (T.K.)

Macocha (T.K.)

Winiarnia u Neunera (T.K.)

Berliński Fryc (T.K.)

Cannonau i Lamborghini (A.P.)

Wielki krąg wina (A.P.)

Egészségére! (A.P.)

Nord (A.P.)

Co nacja, to inspiracja (A.P.)

Roma è bella (M.M.)

Jej Wysokość Flo (M.M.)

Brunello di Montalcino (M.M.)

Odkupienie win (M.M.)

Nie ma tego złego… (M.M.)

Przepisy (T.K./M.M.)

Miejsca (T.K./M.M.)

Podziękowania (T.K./M.M./A.P.)

Wszystkie rozdziały dostępne są w pełnej wersji książki

Wstęp

„Przybysz z innej planety, gdyby zobaczył Rosjan odurzonych wódką, Czechów pod wpływem śliwowicy albo amerykańskich prostaków ululanych księżycówką, z pewnością opowiedziałby się za prohibicją.

Ale jak wiadomo prohibicja się nie sprawdza. Chociaż środki odurzające bywają zagrożeniem dla społeczeństwa, to ich brak jest równie niebezpieczny społecznie. Bez nich postrzegamy się wzajemnie takimi, jacy rzeczywiście jesteśmy, a społeczeństwa nie sposób zbudować na tak kruchej podstawie”. Tyle Roger Scruton (Piję, więc jestem).

Tak. Nie tylko się z nim zgadzamy. Więcej. Uważamy, że podróż i doznania jej towarzyszące — szczególnie te kulturowe (a przecież ich elementarną częścią jest wino i jedzenie) — pozwalają nam także postrzegać się ciekawszymi niż w rzeczywistości. Ba! Nawet potrafią pomóc w złamaniu barier, zalaniu stereotypu słodyczą i garbnikiem, a choćby i kwasem.

Podróże z kwasem, garbnikiem i słodyczą są z pewnością jednym z najmniej praktycznych przewodników, jakie zostały wydane, o ile w ogóle są przewodnikiem. Prowadzimy chwilami jak po sznurku ulicami Rzymu i mostami Florencji, by jednocześnie gubić się w Alpach, górach Sardynii i Omanu, pustyniach Izraela i łąkach Cotswolds. Czasem obudzimy się, by dokładniej opisać wybitną kuchnię w Angers, Sztokholmie, Florencji, Bremie czy w Jerozolimie, a po chwili sięgamy po włochatego Ezawa, piwnego Laurie Lee, zanzibarskiego wezyra Bartona czy węgierską Mangalicę.

Choćbyśmy jednak nie wiem jak daleko i nieodpowiedzialnie odbiegali od tematu, czy to w historię, czy w niebezpiecznie egzystencjalne rozważania, czy wreszcie w najtrywialniejsze podróżnicze didaskalia, to garbniki & spółka nas nie opuszczają.

Z przewodników sami najbardziej lubimy czytać te podróżnicze i winiarskie łamane przez kulinarne. Przecież niemal każda porządna podróż prowadzi do wina i jadła, a nierzadko i wino w peregrynacje porwać potrafi.

„Stali bywalcy z miejsca rozpoznawali obcego, ale obejmowali mnie, niczym starego przyjaciela — pisał Bela Hamvas. — Wypytywali, skąd jestem, życzyli pomyślności. Skąd się wziąłeś? Wino cię tu przywiodło? Hm, hm… No to próbuj! — I już podawano mi dziesięć szklaneczek. Wyciągałem wtedy swoje zawiniątko, zjadałem rybki, oliwki i czekałem na chwilę największego pragnienia. Teraz!”.

Mędrzec z Tagasty i Hippony twierdził słusznie, że nie ma ucieczki od siebie samego. On sam jednak napisał, że świat jest książką, a ci, którzy nie podróżują, kończą lekturę na jednej stronie.

Timna, Noe, balagan!

Noc na pustyni — kto to widział, nie zapomni. Jest marzec. Nad głową Kasjopeja i Jaszczurka, kierujemy się na Sekstans, choć nawigacja samochodowa namawia nas na Jednorożca. W zupełnej ciemności wjeżdżamy od północy na to kamienne półpustkowie. Znaki wskazują spore odległości do najbliższych osad, ale co rusz ostrzegają przed przebiegającymi wielbłądami, a kilka razy i przed pokonującymi pustynię w poprzek czołgami.

Widziałem parę pustyń w życiu; ta nijak się ma rozmiarem do Gobi czy Pustyni Arabskiej, czy łatwością odskoku ku brzegom oceanu do peruwiańskiej Pustyni Przybrzeżnej. Nie jest jednak choć trochę przyjazna ludziom, jak choćby indyjski Thar.

Na obszarze tym mieszka wiele ludzi, których rodzice i dziadkowie mówili — jedni lepiej, inni gorzej — po polsku; jest jeszcze paru, którzy wciąż w tym języku mówią, ba, nawet uczą i piszą. Dużo, dużo więcej jednak jest ruskagawarjaszczich.

Kiedy zatrzymaliśmy się w głównym mieście pustyni, które leży na jej północnym skraju, po dłuższych poszukiwaniach przyzwoitej jadłodajni trafiliśmy do niezbyt pociągającego miejsca, raczej kantyny niż restauracji. Marną strawę podała nam długonoga, zielonooka blondynka. Na pytanie, jak się tu znalazła, najczystszą mową Mandelsztama odrzekła:

— Ja że Jewriejka, iz Władiwastoka.

Choć Beer Szewę uważa się za stolicę Negewu, niewiele tu ciekawego, ale ominąć ją w drodze w głąb tej pustyni trudno. Niektórych zresztą może przyciągać specyficzny klimat świeżej rosyjsko-postsowieckiej — bo z rzadka prawdziwie żydowskiej — emigracji. No i fakt, że wykłada tu literaturę sam Oz.

Negew zajmuje blisko połowę terytorium Izraela, jednak przez pustynny, suchy, gorący klimat i kamienną, ubogą glebę zamieszkuje tu ledwie kilka procent ludności, i to w nieco specyficznym składzie. Oprócz wojska, pionierów, samotników, dziwaków, uczonych i Beduinów zjechało tu niemało emigrantów z byłego ZSRS, których wielka część wciąż żyje w sowieckim świecie — radzieckie filmy, piosenki, alkohol, mafia… Poza Beer Szewą i położonym na samym południu nadmorskim Ejlatem jest kilka mniejszych miasteczek, osiedli Beduinów, są moszawy i kibuce, dobrowolnie powstałe wspólnoty spółdzielcze, najczęściej gospodarstwa rolne. Moszawy różnią się od kibuców głównie tym, że rolnicy pracują tam na własny rachunek, płacąc jedynie wspólnocie równy podatek. Większość kibuców uległa prawom ekonomii, przeszły mniej lub bardziej otwartą prywatyzację.

Słodkiej wody prawie tam nie ma, nie licząc tej z rzadkich, drogich odwiertów. Słoną też najczęściej trzeba wydobywać spod ziemi i uzdatniać, głównie dla upraw. Te wyschnięte na wiór, dzikie, puste przestrzenie pełne są, mimo to, koryt wyschniętych rzek, które czasem, głównie podczas nagłych, wielkich, zimowych ulew zmieniają się momentalnie w rwące potoki. Miejscowi śmiałkowie, którzy przygotowani czekają na te rzadkie chwile, wskakują wówczas z kajakami w te szalone strugi spływające wśród skał, kolczastych akacji oraz węży, i potrafią dopłynąć niemal ze środka pustyni do brzegów Morza Czerwonego nad zatokę Akaba. Po takich ulewach Negew, owszem, miejscami i nie na długo, zachwyca zielenią, a nawet czerwonymi zawilcami! Tu i ówdzie zdarzy się pistacja i palma daktylowa, którym te kilka kropel wystarcza na długie miesiące.

Rwące wadi (fot. Tomasz Kaźmierowski)

Choć powierzchnia tej pustyni — dwieście kilometrów długości na średnio poniżej stu kilometrów szerokości — z nóg nie zwala, to ukształtowanie terenu, kamienna surowość i rachityczne zaludnienie, w niektórych rejonach spadające poniżej pięciu osób na kilometr kwadratowy, powodują jednak, że wystarczy wyjść na drugą stronę wzgórza, skąd już nie widać odległych zabudowań, morza czy szosy, pot się leje, wody zawsze za mało, a poczucie osamotnienia spada na plecy znienacka. Niech jeszcze przeleci sęp, przesunie się gdzieś wąż i zbliży wieczór, a niegościnna planeta jakby sypała sól pod ogon…

Na tej pustyni znajduje się największy krater krasowy na świecie, Ramon, głęboki na trzysta metrów, ale długi na czterdzieści kilometrów i szeroki na dziesięć. Robi wielkie wrażenie, gdy ogląda się go samotnie, a niemal żadne w otoczeniu przygodnych turystów z autobusu.

Nie miałem w Beer Szewie szczęścia do jedzenia. Raz byłem tam w szabas, innym razem późnym wieczorem, w pośpiechu, przejazdem. Wiem za to od zaufanych ludzi, że porządną kuchnię można znaleźć w okolicach ulic Smilanskiego, Anielewicza i HaPalmah, szczególnie zaś warto spróbować żydowsko-marokańskiej w miejscu o mylącej dla nas nazwie „Yakuta” (Mordei Hagetaot 27).

Co ciekawe, mają tu swoje wina, i to nie najgorsze. Na centralnej wysoczyźnie Negewu oraz w okolicach Ramat Arad kilku pionierów w iście gurionowskim duchu walczy z przeciwnościami surowej natury i wytwarza coraz lepsze יין; יַיִן (wymawiamy: jain). Jeśli jednak miałbym doradzić wina z tego regionu, pominąłbym ambitne, nawet już głośne od nowych garagistes, ponieważ najzwyczajniej jeszcze trochę brakuje im do poziomu czołowego wina sporego producenta, Tishbi: Tishbi Special Reserve 2007 Sde Boker.

Sde Boker to kibuc założony ponad pół wieku temu, położony około połowy drogi między kraterem a Beer Szewą. Był jednym z pierwszych na południu Izraela, jeśli chodzi o rozwój hodowli winorośli na pustyni, w czym zresztą miał swój udział sam Ben Gurion, który pod koniec życia tam mieszkał. Mają tam spore doświadczenie i osiągnięcia w hodowli winorośli, między innymi mieszają łatwiej dostępną słoną wodę z drogą, doprowadzaną wodociągiem wodą słodką, zachowując proporcje pozwalające na wystarczająco dobre zbiory przy jednoczesnym uzyskiwaniu pożądanej cienkiej skórki owoców i wyższej zawartości cukru.

Ich najlepsza etykieta: 48 procent merlota, 36 procent cabernet sauvignon i niewielkie ilości petit verdot, cabernet franc i syrah. Mizerka takich podgotowanych, wysokoprocentowych (14 procent, niestety) dżemów unika, z politowaniem słuchając moich zachwytów. To typowe wino miejsca, raczej źle podróżuje. Z miejscową wołowiną czy gęsiną gra wyśmienicie swoim bogactwem wiśni i czarnej porzeczki, może też śliwki, na pewno pełnym ciałem — może nieco zbyt pełnym, eh, coś za coś! — i niezłą kwasowością, jak na te strony. Jest dąb i gorzka czekolada, jeszcze nie w nadmiarze. Nie musimy jednak wydawać stu pięćdziesięciu „szakali” (prawie tyleż złotych): dobrą próbką roboty tej firmy jest ponad dwukrotnie tańsze Estate Merlot, a wciąż przyzwoitą trzykrotnie tańsza kolekcja Tishbi Vineyards.

Jeśli chcemy bez wielkich ceregieli sprawdzić, jak robią tu wina do codziennej konsumpcji, można w Sde Boker wpaść do kibucu, gdzie niedaleko wejścia do skromnego muzeum pamięci Ben Guriona Zvi Remak oferuje swoje wyroby, z możliwością degustacji. Dla spróbowania win od kilku producentów z regionu można podjechać na niedaleką farmę Nahal Boker, gdzie Mosze Zohar, właściciel początkującej enoteki, chętnie to umożliwi, dodatkowo oferując przyzwoity nocleg ze śniadaniem.

Choć historia izraelskiego winiarstwa siłą rzeczy nie może mieć więcej niż stulecie, a na poważnie ma ze cztery dekady, to z oczywistych względów co niektórzy szybko zaczęli nawiązywać do Noego, jako pierwszego znanego winiarza w historii ludzkości, udokumentowanego nie byle gdzie, ale w Starym Testamencie. Jak wiadomo, pierwszą rzeczą, którą patriarcha zrobił po opuszczeniu arki na szczycie Araratu, było zasadzenie winorośli. Kiedy wreszcie Noe mógł się cieszyć owocami tej pracy i napić się swego wina, „odurzył się nim i leżał nagi w swym namiocie”. Nie można mu mieć tego za złe; to w końcu ryzyko zawodowe.

Noe odurzony winem, z „Kroniki norymberskiej”

Ararat jednak jest daleko od ziem Izraela, jakkolwiek byśmy je pojmowali. To w końcu Kaukaz, skąd, jak twierdzą Gruzini, Ormianie i naukowcy, wino naprawdę się wywodzi, a ci pierwsi najpewniej wytwarzają je bez przerwy najdłużej w świecie.

Dalej na południe od krateru dobre wino raczej nie powstaje. Za to południowa część pustyni kryje mnóstwo czasem stosunkowo łatwo dostępnych miejsc, bez wątpienia ciekawszych niż kamieniste plaże Ejlatu i mocno już uszkodzona rafa w zatoce.

Nie później niż tysiąc pięćset lat przed Chrystusem zamieszkiwali ten ląd Horyci, którzy najpewniej pochodzili gdzieś z terenów Babilonii, a pierwsze wzmianki o nich sięgają roku dwa tysiące pięćsetnego przed naszą erą. Około XIII wieku p.n.e. musieli ustąpić przed naporem Edomitów, którzy stworzyli związek plemienny, włączając do niego plemiona horyckie.

Podczas walk Horytów z Edomitami Timna, siostra naczelnika szczepu Horytów Lotana, została wzięta do niewoli przez zdobywców. Wielu uważa, że Timna to nie imię kobiety, a rodu Horytów, z którego pochodziła. Tak czy inaczej, choć zniknęli z dziejów jakieś siedemset lat przed Chrystusem, to dzięki nazwaniu pustynnej doliny tym horyckim imieniem zostawili po sobie ślad na mapie.

Blisko spokrewnieni z Izraelitami Edomici, którzy osiągnęli wysoki poziom rozwoju materialnego, władali większością Negewu do V wieku p.n.e., kiedy wygnali ich stamtąd Nabatejczycy, semicki lud mówiący arabskim dialektem, któremu do dziś przyznaje się wiele z osiągnięć Edomu. Edomici jednak wryli się mocno w karty historii dzięki swym wrogom, Izraelitom, z którymi regularnie się bili. Oni pragnęli żyznych ziem Judei, a żydowscy władcy chcieli opanować od dawna dochodowe szlaki łączące Arabię z Egiptem i Palestyną.

Przez co najmniej dwa tysiące lat „Szlak mirry i kadzidła” dawał kontrolującym eksport wonności, położonym w Arabii Południowej (Arabia Felix) Hadramautowi, Zufarowi, Nabatejczykom, Sabejczykom i pomniejszym państewkom stałe, gigantyczne dochody. Przede wszystkim jednak to kupcy Szibamu i Szabwy, tych pierwszych miast wieżowców położonych w Królestwie Hadramaut (dzisiejszy wschodni Jemen) pociągali przez ponad tysiąc lat za sznurki, choć wcale Hadramaut nie było głównym producentem żadnej z wonności. Najlepsze kadzidło dawał sąsiedni Zufar, cynamon i „arabski szafran” pochodziły z Indii, a mirra głównie z Erytrei i Somali. Dla bogatych Rzymian, głównych amatorów tych dóbr luksusowych, pochodziły one wszystkie z Arabii Felix.

Kadzidło, po arabsku lubban, hebrajsku ketoret, a po łacinie incensum, to zapach uwalniany podczas spalania kropli żywicznych pozyskanych z niskopiennego drzewka, kadzidłowca (Boswellia). Żywica w postaci jasnych kropli sączy się po nacięciu kory, a po zaschnięciu nieco przypomina łzy w kolorach bursztynu. Po nacięciu powstaje w pniu krwawoczerwona rana, która się nie może zabliźnić, bo jest ono pogłębiane co dziesięć dni, przez kilka miesięcy. Może lekcja, jaką dawało starożytnym takie uzyskiwanie kadzidła, była skuteczniejsza niż dzisiejsze wygibasy Slavoja Žižka. Złoto tylko za krew i łzy.

Od co najmniej trzeciego tysiąclecia p.n.e. kadzidło jest używane w rytuałach oczyszczających, dworskich, dla celów kultu, przy medytacji, a także w celach leczniczych, ponieważ zwiększa natlenienie mózgowia, wspomagając procesy uczenia się, gospodarkę hormonalną, odporność, działa kojąco w pewnych stanach emocjonalnych, ale… przy częstym stosowaniu — w związku ze spalaniem — potrafi działać rakotwórczo.

Aromat jest cytrusowy, wspaniale odświeżający. W śmierdzącym wyziewami blisko milionowej ludności Rzymie wonności były luksusem, za który bogaci chętnie dużo płacili. Kadzidło było tam droższe od złota, a w Arabii od życia ludzi, wielbłądów, nawet od królestw, które niemal ciągle walczyły o panowanie nad szlakiem wonności.

Można było poprawiać przepustowość szlaku, zwiększając liczbę wielbłądów, skracając etapy, drążąc nowe studnie, lepiej chronić karawany przed wrogami i rabusiami, podnosić marżę, ale najtrudniej było zwiększyć produkcję kadzidła. Drzewko po trwających kilka miesięcy nacięciach i związanej z tym utracie żywicy musi długo się regenerować, niekiedy ponad dwa lata, a rosnąć chce tylko w niektórych okolicach.

Drzewko kadzidlane???

Wielki interes na wonnościach upadał wraz ze zmierzchem głównego klienta, Rzymu. W IV wieku n.e. było niemal „pozamiatane”. Hunowie i Goci wonności nie importowali, a silne Cesarstwo Wschodnie, Bizancjum, choć ich potrzebowało, to wybierało drogi okrężne: import z Indii przez Kaukaz lub Morze Czerwone, głównie przez porty w Klysmie (Suez) i Akabie, odmawiając zasilania kies swoich wrogów Sasanidów i coraz biedniejszych, więc i zachłanniejszych pośredników arabskich.

W szczycie powodzenia szlak obsługiwało blisko sto tysięcy wielbłądów. Wybrano je jako środek transportu z oczywistych przyczyn: występowały tu w dużej ilości, świetnie magazynują wodę, doskonale znoszą upał, ich pyski słyną z twardej skóry pozwalającej przeżuwać najbardziej cierniste rośliny, podczas gdy wielkie nozdrza mogą zamknąć się zupełnie podczas burzy piaskowej. Kiedy śmierć z pragnienia stawała przed oczami, Beduin zmuszał wielbłąda kijem wsadzonym do tchawicy do zwymiotowania części zmagazynowanej wody, a nawet wprost rozcinał mu żołądek.

Szlak w ostatnim okresie jego świetności opanowali Nabatejczycy panujący ze swej stolicy w pobliskiej Petrze (dość łatwo dziś dostać się tam z Izraela), a Edomici osiedli w Judei i, po kolejnych konfliktach z Izraelitami, zostali przymusowo nawróceni i zasymilowani przez swych starych wrogów. Zapiekłość wielowiekowego konfliktu tych blisko spokrewnionych grup znalazła poczesne miejsc w literaturze rabinicznej, w której Edom jest wspominany jako najgorszy wróg wymiennie z innym fatum Izraela — Rzymem, i była kontynuowana w piśmiennictwie żydowskiej diaspory. W Księdze Izajasza (34, 10–13) czytamy: „Kraj pozostanie opustoszały z pokolenia w pokolenie, po wiek wieków nikt go nie przemierzy. Pelikan i jeż go posiądą, puchacz i kruk go zamieszkają (…) Kozły się w nim zadomowią (…). Ciernie wyrosną w jego pałacach, pokrzywy i osty w jego warowniach; będzie to nora szakali, dziedziniec strusich samic”.

Edomici mieli pochodzić od Ezawa, wnuka Abrahama, syna Izaaka i Rebeki. To właśnie Ezaw (hebr. włochaty) oddał pierworództwo za marną miskę soczewicy swemu bratu Jakubowi.

Przez to pustkowie, obok Izraelitów i Beduinów, przetoczyły się miriady narodów, władców, łupieżców, z imperiami rzymskim, bizantyjskim, sasanidzkim, umajjadzkim, abbasydzkim, mameluckim, ottomańskim i brytyjskim włącznie.

Lecz nie było to od zawsze pustkowie. Silne związki plemienne i państwa nie mogłyby powstać na tych terenach, gdyby panowały wówczas na nich dzisiejsze warunki! Ocenia się, że proces pustynnienia Arabii postępował już od czwartego tysiąclecia p.n.e. i, jak się zdaje, mocno przyśpieszył w XIII wieku przed Chrystusem. Rozpoczął się on w środku Półwyspu Arabskiego i postępował ku wybrzeżom, choć nigdy w pełni nie opanował jego południowych skrajów — dzisiejszego Jemenu. Rysunki naskalne z Hidżazu, zachodniej części Półwyspu Arabskiego, pochodzące z IV i III tysiąclecia p.n.e., pokazują hodowlę bydła domowego. W rejonie otoczonego dziś piaskami Al-Hofuf znajdowało się jedno z największych centrów handlowych antyku, najbogatsze miasto Arabii, Gerrha (Hagar), które liczyło na pewno ponad sto tysięcy mieszkańców i robiło wielkie wrażenie nawet na rzymskich podróżnikach swymi rezydencjami, luksusem i ogrodami, i które do dziś nieodkryte pozostaje pod piaskami.

Krajobraz zmieniał się stopniowo w stepowy, wreszcie w pustynny, co powodowało „beduinizację” Arabii: prowadzący osiadły tryb życia rolnicy przemieniali się w półkoczowników, a w końcu w zupełnych nomadów — hodowców kóz, owiec i wielbłądów, jednocześnie w łupieżców. Dzielący tę samą wiarę, protoarabski język i obyczaj ludzie stawali się dla siebie wrogami, walcząc na śmierć i życie o przetrwanie — o najmniejsze pustynne źródełko, o półpustynną ziemię nadającą się od biedy do uprawy, a na pewno na beduińskie pastwiska. Beduini, nawykli do surowych warunków, ruchu i walki, wyrzynali w furii chłopskie osady, często wraz z bydłem, którego nie mogli zabrać na pustynię. Potem nieraz wymierali przy zatrutych przez chłopów pustynnych studniach.

Dopiero w drugiej połowie XX wieku słodka woda stała się ciągle dostępna, głównie dzięki kołowym cysternom. Pustynie się nie zmniejszyły, ale człowiek mógł wreszcie regularnie dostarczać na nie wodę. Beduini z nomadycznego czy półkoczowniczego trybu życia wrócili po dwóch tysiącleciach do życia osiadłego, choć nierzadko dopiero pod presją rządów. Tylko w centrum Arabii Saudyjskiej pozostało ich jeszcze wielu, a na Negewie właśnie odchodzą ostatni.

Zdjęcie Frei Stark sprzed niemal stulecia pokazuje Beduina co najwyżej w średnim wieku. Z nędzy, chronicznego braku wody i od palącego słońca wygląda na starszego o kilkadziesiąt lat. Wielu z nich przedwcześnie umierało z powodu niedoczynności nerek. Takich marnych postaci panicznie bali się chłopi, wiedząc, że dopóki stoją i ściskają swoje noże, są sprawni i bezlitośni (fot. arch. T.K.)

Przez pewien czas królowi Salomonowi lub Nabatejczykom przypisywano wielkie osiągnięcie w postaci rozwiniętego kopalnictwa miedzi w dolinie Timna (około trzydziestu kilometrów na północ od Ejlatu), jednak prowadzone przez kilka ostatnich dekad wykopaliska udowodniły, że miedź wydobywano tu już w późnym neolicie, około pięciu, sześciu tysięcy lat p.n.e. Skala wydobycia w dolinie była ogromna na pewno już za Edomitów. Do dziś odkryto blisko dziesięć tysięcy szachtów i miejsc wytopu miedzi, co pozwoliło na ich wybiórczą rekonstrukcję, dzięki czemu powstał rozległy park dla zwiedzających. Od razu powiem — pasjonaci zatopią się tu szybko w archeologiczne dziwa, i słusznie, jednak Timna nad powierzchnią ziemi jest warta dłuższej wędrówki. Zasadniczo jest czerwona. Ale bywa też żółta, biała, pomarańczowa, grafitowa, brązowa i czarna. Zdarzają się też piaskowe obszary w niebieskich i zielonych odcieniach, szczególnie blisko szachtów.

Okolica jest górzysta, ze szczytów widać Jordanię i Morze Czerwone, a skalne formacje przyjmują wyjątkowe kształty, od wielkiego ucha igielnego, zwanego też po prostu łukiem, po gigantyczne „grzyby” i wyniosłe „Filary Salomona”.

Nie wspomnę rysunków naskalnych, egipskiej świątyni Hathor, przebiegających gazeli i koziorożców, pełzających gadów łuskonośnych; szczęśliwcy wśród czeredy padlinożerców zobaczą i sępa płowego. Niedaleko też jest Hai Bar Nature Reserve, nieduży rezerwat zwierząt z okresu biblijnego, zorganizowany w formule safari, ciągnący się wzdłuż ściany gór na wschodzie — to już Jordania. Uwaga, samce strusi mogą mocno poskubać…

Na południe od doliny Timna jest jeszcze mniej znany sekret, zwany Ukrytą Doliną. Tu do poruszania się lepsze byłyby wielbłądy lub konie, gdyż dobra droga kończy się po paru kilometrach, a wyschnięte koryta wskazują, że po opadach strumienie podmywają jej pobocze. To zwężająca się gardziel, w której za każdym załomem czeka skała o innej barwie, kolejne rumowisko kamieni schodzące wprost na drogę, a dzięki kilku kroplom deszczu rosną między głazami pustynne kwiaty.

Po lewej ręce brązowo-rude, zacienione, dość strome skały tworzą surową scenerię, podczas gdy po prawej, północnej stronie osłonecznione, pomarańczowo-żółte wapienie śmieją się i zachęcają do wspinaczki. I zupełna cisza. Świetne miejsce na kolację: pitę zrobioną własnoręcznie przy ognisku.

Ale, ale, jaka kolacja. Najpierw śniadanie. A miejscem na śniadanie jest leżący parę kilometrów na północ od parku Timna kibuc Yotvata. Słynie z najlepszego mleka na Negewie, i słusznie. Wyrabiają tu też własne lody. Najlepsze stąd do — niech będzie — Brindisi. Mamy wrażenie, że na te lody zjeżdża się tu pół pustyni. I drugie tyle ruskagawarjaszczich.

Co do kolacji… Między kraterem Ramon a zatoką Akaba opcje są cztery: albo pita i herbata daleko na pustyni, najlepiej po całodziennej wyprawie wierzchem, wielbłądzim lub konnym, albo falafel czy szałarma w budce u arabskiego dziadka, albo meze w Achla, albo ryba w Last Refuge.

To pierwsze można zorganizować z wynajmującymi wielbłądy, osły lub konie. Dają przewodnika i dodatkowe zwierzę, które niesie garnek, czajnik, blachę, mąkę, wodę i co tam jeszcze trzeba. Jest ich sporo w tej okolicy. Najbliżej Ejlatu jest Camel Ranch w Nachal Shlomo (tel. 08-6370022). Uwaga: wielbłądzica imieniem Layla (Noc) lubi włazić pod kolczaste akacje, żeby je sobie pożuć; pominięte kolce biorą zemstę na jeźdźcu.

Opcja numer dwa jest za każdym rogiem.

Wariant trzeci to restauracja Achla (Ha’hammam area, Eilat, przy ulicy Kamen, tel. 053-8095123). Nie jest to miejsce wybitne, jednak doradzam je, ponieważ na południowym Negewie z kuchnią „pod dachem” w ogóle jest nieporównanie gorzej niż w środkowym i północnym Izraelu. Achla to więcej niż poprawna kuchnia bliskowschodnia, nie tak wyrafinowana, jak libańska, z większym udziałem mięs. Meze (zakąski) są na pewno ich silną stroną, humus, labaneh i moutabal są takie, jakie winny być, a pita świetna, szałarma z kurczakiem jest przeciętna, baranina wysokich lotów, wszystko w niemożebnych ilościach. Sahlab słabiutki. Dobry, prosty, „przyprawiony”, choć zdecydowanie nowoświatowy Mount Hermon Red z Galilei (Golan Heights Winery), lemoniada z mnóstwem mięty. Ceny warszawskie (8–25 euro od osoby).

Na tle dość przeciętnej konkurencji Last Refuge błyszczy. Ta rybna, śródziemnomorska w stylu restauracja jest bezpretensjonalnym miejscem przy jednej z przystani nad Zatoką Akaba, w południowej części Ejlatu (Almog Beach, tel. 08-6373627). Pominę przeciętne przystawki, dobrą lemoniadę (w tym klimacie bije najlepsze piwo) i przejdę do tych czterech powodów wysokiej reputacji Last Refuge. Choć w trzech z czterech wypadków mamy najpewniej do czynienia z rybą hodowlaną, a muszę powiedzieć, że jestem upartym amatorem ryb dziko żyjących, szef kuchni wie, jak je zrobić, i nie kombinuje.

Timna (fot. Tomasz Kaźmierowski)

Menu jest krótkie, każda propozycja sprawdzona. Smażona barwena (bouri) jest bardziej przystawką niż głównym daniem, przynajmniej dla tutejszych żarłoków. Grillowany okoń morski (lavrak) i pieczona lub smażona nieduża dorada (zapewniają nas, że rozmiar i mniejsza ilośc tłuszczu świadczą, iż jest dzika, z zatoki, nad którą siedzimy…), przez tutejszych zwana dennis lub denise, są na poziomie dobrych — nie najlepszych — restauracji rybnych Sycylii.

Wielokrotnie gościłem w tym przybytku, jednak tylko raz uświadczyłem króla zatoki.

Strzępiela (ang. grouper), bo o nim mowa, pierwszy raz spotkałem, nurkując u wybrzeży wysp Azji Południowo-Wschodniej, gdzie miałem okazję wielokrotnie z bliska podziwiać okazy od metra do dwóch długości (notowano nawet trzymetrowe, o wadze blisko dwustu kilogramów). Dopiero potem spotkałem go na lądzie, dokładniej na talerzu. Te wielkogłowe ryby, z potężnymi szczękami i wielkimi wargami są groźnymi drapieżnikami, w zależności od gatunku i habitatu polują aktywnie bądź z zasadzki. Kiedyś zaskoczył mnie strzępiel jakieś trzydzieści metrów pod wodą, we wraku Thistlegorma na Morzu Czerwonym. Gdy opływałem jeden z licznych willysów wciąż pięknie zaparkowanych pod pokładem, zdębiałem: zajrzawszy do środka pojazdu, dostrzegłem spoczywającego na siedzeniu, tylko metrowego na szczęście, cętkowanego jegomościa, a może jejmość, a może jedno i drugie. Strzępiele potrafią upolować duże zwierzę, jednak nie słyszano o atakach na ludzi, które by się zakończyły uśmierceniem ofiary. Niewiarygodne wręcz wydają się potwierdzone badaniami przypadki współpracy strzępiela koralowego i mureny olbrzymiej w polowaniu… Strzępielowate mają wiele dodatkowych, interesujących cech, że wspomnę tylko, iż u większości ich gatunków występuje hermafrodytyzm, czyli dwupłciowość, u niektórych zaś zdarzają się wypadki samozapłodnienia.

Pieczony strzępiel to gratka. Smakuje dość podobnie do innych morskich okoniokształtnych, lecz jasne, delikatne mięso tej dużej ryby ma zdecydowanie bardziej zwięzłą konsystencję i zawiera dużo więcej tłuszczu, dzięki czemu jest tak wyjątkowe (i jeszcze zdrowsze!).

Żywe, nieskomplikowane Sauvignon Blanc 2008 z Galil Mountain (Golan Heights Winery) było dobrym akompaniamentem. Gdybym chciał otworzyć poważniejsze wino, musiałbym sięgnąć po drogie francuskie czy włoskie. Niewielka oferta dobrych białych win izraelskich jest główną słabością tej restauracji. Ceny powyżej dobrych — nie najlepszych — sycylijskich restauracji rybnych (100–200 „szakali” za osobę przy skromnym winie).

Strzępiel w toni (fot. Shutterstock/David Carbo)

Pustynne i restauracyjne kulinarne doświadczenia Negewu — nie licząc Last Refuge — musiały zblednąć wobec rarytasów kuchni jerozolimskiej. Szczególnie tu chcę wyróżnić prostą jadłodajnię pod tyle swojsko, co pospolicie brzmiącą nazwą „Morduch — na wynos i na miejscu” (Agripas Street, nr 70, tel. 2-624-0902). Nie wiem, czy ów Morduch to — jak początkowo myślałem — ktoś wywodzący się znad Buga lub Szczary, czy może wspomnienie babilońskiego Marduka, w końcu w początkach lokalnego bożka rolnictwa.

To miejsce, gdzie Wschód spotyka Zachód, doskonałe meze konkurują z najlepszą w Jerozolimie zupą kubbeh (świetna też hamusta i zupa zwana czerwoną), a także soczystym drobiem z rożna, gdzie ludzie tłoczą się przed wejściem, licząc na wolny stolik, choć wszystko zarezerwowane. Szybki, bezceremonialny serwis, wygadana obsługa, toaleta wielkości małej lodówki, krzyki, kuksańce, tradycjonaliści i kosmopolici, co chwilę walka u drzwi, jak mawiają tu: balagan! Ceny wyraźnie poniżej warszawskich, absolutnie niezrównana jakość za te pieniądze. No i lokalizacja — za rogiem jest jeden ze wspanialszych rynków Orientu — Machane Yehuda (www.machne.co.il).

Opcją z wyższej półki, według wielu najlepszym miejscem w Jerozolimie, jest Eucaliptus, z jego „biblijną kuchnią”, prowadzony przez Moszego Bassona.

Wyłącznie miejscowe, łatwo dostępne, sezonowe składniki. Basson czasem wariuje z wyborem tego, co „dostępne” — kiedy okolicę nawiedziła chmara szarańczy, Basson i z tym produktem poeksperymentował. Znawcy tu jednak przychodzą dla zupy Ezawa i Jakuba z czerwonej soczewicy, świetnego kurczaka w wielu postaciach — jako farszu w figach czy w szafranie, dla piotrosza i antrykotu. Eucaliptus położony jest w kolonii artystów przy Hativat Yerushalayim Street 14, Jerozolima (tel. 02-624-4331).

Ryby na Machane Yehuda (fot. Tomasz Kaźmierowski)

Wracam jednak na Machane Yehuda… Na krytym, kolorowym, choć nie aż tak gwarnym jak arabskie rynku jest ponad trzystu sprzedawców, głównie sefardyjczyków, a klienci wszelkiej maści. Od Amerykanów w krótkich spodniach, białych butach i eventowych T-shirtach, przez ortodoksów, paniska-kucharzy, skupionych Ormian, uśmiechniętych Gruzinów, matki z dziećmi, staruszki z żywym drobiem, Angoli na fish’n’chips, Niemców kupujących serwetki, by higienicznie spróbować oliwek, po równie zmęczonych, co rozchachanych ruskagawarjaszczich nad naborom nomier adin: wódką Diplomat, arabską kawą i papierosami. Dwa tragiczne zamachy bombowe ostatnich lat, przeprowadzone przez chorych z nienawiści, rynku nie zniszczyły; niektórzy mieszkańcy miasta — a nie mają oni wiele wspólnego z kosmopolitycznym Tel Awiwem — twierdzą wręcz, że Machane Yehuda jest bardziej jerozolimski niż Ściana Płaczu. W każdym razie jest bardziej ich, własny. Wszystkiego nie sposób spróbować. Największe wrażenie na mnie robi niewiarygodny wprost wybór świeżej śródziemnomorskiej ryby w tym suchym mieście wśród gór.

Kapituluję również w obliczu tutejszych cudownych daktyli i fig, orzechów w bodaj pięciu tuzinach emanacji i cesarzowej rynku w stu postaciach — chałwy.

Chałwa to mój ulubiony deser. Jest zmienna jak kameleon, a jej pole rażenia szersze niż garłacza. Od Mauretanii po południową Rosję, od Hiszpanii po Birmę, od Serbii po Etiopię, a także niemal wszędzie tam, gdzie znajdzie się choćby garstka Turków, Żydów, Arabów, Persów czy południowych Słowian.

W Polsce wyrabiana jest „od dawna”; nie wiadomo od kiedy. Nasza wyjątkowo mało słodka chałwa dziś, niestety, produkowana jest w sposób przemysłowy i nie może z orientalnymi konkurować, choć niektórzy smakosze twierdzą, że w Brzegu i Opolu można zjeść niezłą chałwę u cukiernika (nie jestem pewien, czy nie chodzi o wyroby brzeskiej „Odry” sprzedawane na wagę).

Najprawdopodobniej już cztery tysiące lat temu gdzieś między dzisiejszymi Turcją i Iranem chałwę wytwarzano w postaci dość podobnej do współczesnej, przy czym raczej bliżej tej luźnej w konsystencji i mącznej. Pewne jest, że gdy Maurowie usadowili się w średniowiecznej Europie, była już znana od Atlantyku po Himalaje.

Jej zmienność uwarunkowana jest oczywiście względami kulturowymi i dostępnością podstawowego składnika, a więc rośliny, najlepiej oleistej, z której powstaje miazga. Zapewne najlepszą i najczęściej stosowaną jest sezam (z niego powstaje pasta tahini), ale używa się też mąki lub kaszy z pszenicy (semolina), miazgi orzechowej, soczewicy, fasoli, kukurydzy, na Ukrainie i w południowej Rosji stosują słonecznik, a w Indiach czasem nawet marchew, dynię czy ryż. Wybór dodatków decydujących o konsystencji i smaku jest wielokrotnie większy. Obok podstawowych, takich jak pistacje, migdały, orzechy, wanilia czy kakao, w różnych regionach popularne są czekolada, nektar agawy, miód, banan, kokos, daktyle, ananas, chlebowiec, papaja, mak, woda różana, ghee (klarowane masło), kardamon, gałka muszkatołowa, marakuja czy batat; wymieniłem najwyżej jedną trzecią ze znanych…

Jeśli chodzi o pole rażenia, a więc rozmaite sposoby podawania i konsumpcji, powiem tylko, że w Izraelu potrafią zjeść ją jako poobiedni deser, ale także wrzucić do śniadaniowego jogurtu, zakąsić po porannej jajecznicy, czy maczać w kawie. Chętnie też zaserwują wśród owoców i orzechów, w samych deserach wypełnią nią musy i ciasta lub uprzednio rozdrobnioną, posypią budynie, galaretki i lody, zazwyczaj dorzucając miazgę pistacji czy skrapiając syropem daktylowym. Użytek świąteczny jest też urozmaicony — pomysłów z faszerowaniem jest co niemiara. Na święto Purim, na przykład, zdarza się podawać chałwę w „kieszeniach Hamana” — hamantaschen: malutkich trójkątach z kruchego ciasta.

Haman, perski wezyr z czasów Achemenidów, chciał zgładzić Żydów, gdyż nie ukłonił mu się żydowski dworzanin Mordechaj, jednak przeszkodziła mu bliska królowej Estera, a wezyr sam został skazany. Niektórzy uważają, że trójkątny kształt ciastek symbolizuje ucięte uszy wezyra, gdyż w tamtych czasach praktykowano ich obcinanie skazańcom przed egzekucją. Pieniądze, konkurencja i łapówki mogły w tej historii odgrywać niemałą rolę, skoro hamantaschen w wersji podstawowej, z nasionkami maku, mają wyobrażać skalę łapówek wziętych przez Hamana. W Purim nakazem religijnym jest picie alkoholu aż do chwili, gdy dwa różne okrzyki: „Niech będzie błogosławiony Mordechaj” i „Niech będzie przeklęty Haman” zleją się w jeden. Słyszałem opowieść sprzed wojny o dwóch grupach Żydów z Szydłowca obchodzących Purim. Ci którzy pili zaleszczycki wermut i węgierski tokaj, krzyczeli do późnej nocy, a ci, podobnież mniej religijni, którzy zamówili niekoszerną kielecką jeżynówkę, po godzinie padli, więc kieszonki Hamana jedli dopiero rano.

W porównaniu z Turkami Izraelczycy pozostają ledwie przeciętnymi zjadaczami chałwy. Znane jest zamiłowanie Turków do… najsłodszych słodyczy. Grecy twierdzą, że chałwy nie jedzą mniej niż ich sąsiedzi, a już szczególnie w okresie prawosławnego odpowiednika Środy Popielcowej (Kathari Deftera — „czysty poniedziałek”). W oczach Turków jednak już sam fakt, że potrafią spryskać chałwę cytryną, aby nie była zbyt słodka, ich dyskwalifikuje. Oni przecież jedzą chałwę przy przeróżnych okazjach i zazwyczaj w niedeserowych ilościach. Mają przy tym świetne wytłumaczenie — przecież tylko próbują! A wytwarzają najpewniej więcej rodzajów chałwy niż ktokolwiek inny. W rozwoju chałwy doszli nawet do tworu zwanego pişmaniye, czyli „kłębka wełny”, nieco przypominającego watę cukrową.

W regionie, gdzie chałwę zjada się od paru tysiącleci, do dziś zachowały się stare zwyczaje przewidujące podanie jej w ściśle określonych sytuacjach. W Turcji, Iranie i Afganistanie siódmego i czterdziestego dnia po ceremonii pogrzebowej chałwa — ta miękka, z semoliny, zdecydowanie z grupy bardziej mącznych — jest podawana odwiedzającym i sąsiadom. Dlatego ten rodzaj chałwy do dziś zwany jest chałwą zmarłych. W niektórych regionach Turcji również przy narodzinach chałwa bywa nieodłącznym towarzyszem.

Wartym nadmienienia zwyczajem podtrzymywanym do dziś w Anatolii są kolacje z chałwą, wywodzące się z tradycji ottomańskich elit, które spotykały się, by kulturalnie porozmawiać lub podziwiać jakieś przedstawienie, konsumując przy tym w wolnych chwilach różne jej odmiany. Pozycja chałwy w imperium ottomańskim była zinstytucjonalizowana. Już w połowie XVI stulecia, za Sulejmana Wspaniałego, zbudowano tuż przy pałacu dla tego smakosza dodatkową kuchnię-spiżarnię zwaną helvahane, gdzie wyrabiano na bieżąco trzydzieści rodzajów chałwy. Sezamową chałwę podpatrzyła u Ottomanów Wołoszczyzna, skąd chałwa trafiła do Rzeczypospolitej, jak i do przeżywających wówczas niebywały rozkwit w owym paradis Judaeorum Aszkenazyjczyków.

Ten właśnie, sezamowy rodzaj chałwy trafił do Ameryki ponad sto lat temu dzięki Natanowi Raduckiemu, młodemu kijowskiemu Żydowi, który w garażu na Lower East Side w Nowym Jorku zaczął wyrabiać chałwę i obwoźnie ją sprzedawać.

W Hiszpanii, gdzie dzięki Maurom chałwa zagościła wyjątkowo wcześnie, turrón, luźna kategoria słodyczy zawierająca także wyroby czysto chałwiane, jest pożądanym uzupełnieniem bożonarodzeniowego stołu, choć w swoim mateczniku, Jijonie (Xixona), a także na południu, szczególnie w pasie od Walencji, przez Alicante, po Murcję, ludzie lubią kupić sobie spory blok takiego miękkiego, migdałowego turróna i w towarzystwie odkurzyć go przy mocnej, arabskiej kawie. Czasem Hiszpanie lubią podkreślać odmienność turróna od chałwy, jednak w Jijonie nie ukrywają, że wszystko zaczęło się od mauretańskich rolników, którzy rozwinęli tu wielkie uprawy migdałów zaraz po konkwiście. Najbliższy klasycznej chałwie jest właśnie turrón de Jijona, zwany miękkim nugatem, w przeciwieństwie do twardszego z Alicante. Dla mnie bez wątpliwości wyrób z Jijony jest najlepszy.

Miałem okazję smakować chałwę wielu regionów, od iberyjskiej Jijony, przez wyroby serbskie, macedońskie, ukraińskie (słonecznik), tureckie, libańskie, egipskie, izraelskie, omańskie, irańskie, nawet z hinduskiego Radżastanu. Nie sposób zaprzeczyć utrwalonemu przekonaniu, że największe bogactwo wysokiej jakości świeżej (niepakowanej) chałwy znajdziemy w Turcji; mnie zresztą najbardziej smakowała wcale nie w Anatolii, tylko w egejskim Izmirze (Smyrna).

Każdy z nas jednak jadł gdzieś tę jedyną, najlepszą. Dla mnie była nią chałwa pistacjowa z rynku Machane Yehuda, wyrób wytwarzającej chałwę od 1947 r. lokalnej firmy Halva Kingdom, wciąż wyrabiającej ją tradycyjnym sposobem, najczęściej w krągłych blokach. Ta, którą jadłem, powstała z nasion etiopskiego sezamu, co, jak twierdzą tutejsi, daje chałwę jeszcze bardziej aromatyczną, o mocniejszym, „ziemistym” posmaku, jednocześnie nieco mniej słodką. Kupujący głupieją przy straganie Halva Kingdom — przychodzą po ćwierć kilograma chałwy w jednym rodzaju, a odchodzą z co najmniej półtora kilo, w trzech czy czterech odmianach, spróbowawszy kilka grubo krojonych pasków, tak, dla upewnienia się co do wyboru. I odchodzą bez wyrzutów sumienia: co niektórzy kupują jeszcze więcej, a pożerają przy tym dwa tysiące kalorii w próbkach…

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki