Spis treści

1. Wstęp

2. O przepisach

3. Rozdział 1. Ramen. Jak ramen stał się częścią kuchni japońskiej

4. Rozdział 2. Ramen. Wewnątrz ramen shopu

5. Rozdział 3. Ramen. Anatomia ramenu

1. Umami

Redakcja: Magda Brzezińska
Korekta: Józef Kawaler
Opracowanie graficzne: JedenPan Studio

Fotografia na okładce: Maciej Komorowski
Kolorowe fotografie w środku książki: Maciej Komorowski
Fotografie czarno-białe: Freepik

© Copyright by Marcin Wojtasik, 2023
© Copyright by Wydawnictwo Paśny Buriat, 2023

ISBN 978-83-970184-2-6 Kielce 2023
Wydanie I

Wydawca:
Wydawnictwo Paśny Buriat
Osiedle Na Stoku 74/20, 25-437 Kielce
+48 502 566 520
pasny.buriat@gmail.com
www.pasnyburiat.pl

Książki Wydawnictwa Paśny Buriat do kupienia:
bezpośrednio u wydawcy: www.pasnyburiat.pl i serwis Allegro oraz w internetowych sklepach i księgarniach: taniaksiazka.pl krainabugu.pl

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Wstęp

Japonia to jeden z najlepszych krajów do jedzenia i do podróżowania. Te dwie przyjemności daje się tam połączyć niemal perfekcyjnie i głównie o tym będzie ta książka.

Kuchnia japońska jest przede wszystkim bardzo zróżnicowana regionalnie. Nawet małe miasteczka mają swoje lokalne dania, które czasami stają się modne na jakiś czas w całej Japonii, ale zwykle – żeby ich spróbować w najlepszej wersji – trzeba odbyć podróż do konkretnego miejsca. Często są to miejsca bardzo od siebie oddalone, gdyż Japonia jest, jak wiadomo, krajem długim, rozciągniętym od tropików po mroźną północ. To geograficzne zróżnicowanie obok skomplikowanej historii sprawia, że kuchnia japońska jest tak różnorodna, a podróżowanie jej szlakami tak ekscytujące.

Na szczęście przemieszczanie się po Japonii jest w miarę proste i stanowi atrakcję samą w sobie. Transport kolejowy jest tu rozbudowany chyba najbardziej na świecie, do prawie każdej większej miejscowości da się dotrzeć pociągiem, a większe miasta połączone są liniami superszybkiej kolei Shinkansen. Dla turystów dodatkowym udogodnieniem jest możliwość kupienia karty JR Pass pozwalającej przez tydzień lub dwa bez ograniczeń podróżować prawie wszystkimi pociągami na terenie Japonii.

Jeżdżę do Japonii głównie dla przyjemności, ale także zawodowo jako osoba zajmująca się prowadzeniem japońskiej restauracji. Opisane w książce podróże i jedzenie są efektem kilku takich wyjazdów na przestrzeni paru lat. Każdy z nich był satysfakcjonujący zarówno pod względem kulinarnym, jak i krajoznawczym, więc z pełną odpowiedzialnością rekomenduję te trasy i opisane miejsca oraz konkretne restauracje. Do zdecydowanej większości opisywanych miejsc można dotrzeć koleją albo tanimi liniami lotniczymi.

O przepisach

Przedstawione w tej książce przepisy są z założenia jak najbliższe ich autentycznych wersji. Dotyczy to zarówno składników, jak i technik przygotowania.

Jeszcze kilka lat temu robienie dań kuchni japońskiej w Polsce było skrajnie trudnym wyzwaniem ze względu na ograniczony dostęp do składników. Dotyczyło to zarówno fanów gotowania, jak i restauracji. Wiele rzeczy trzeba było robić zupełnie od podstaw, dla wielu składników trzeba było szukać dostępnych w Polsce zamienników. Obecnie, za sprawą wyrastających jak grzyby po deszczu restauracji z kuchnią japońską i coraz większemu zainteresowaniu tą kuchnią wśród fanów gotowania, coraz więcej niezbędnych do osiągnięcia prawdziwego japońskiego smaku produktów jest już do dostania w sklepach z azjatycką żywnością albo do zamówienia przez internet z Polski albo nawet bezpośrednio z Japonii.

W związku z tym we wszystkich przepisach w tej książce podaję oryginalne składniki, a nie ich zamienniki. Jestem jednak świadomy tego, że zgromadzenie pełnego zestawu składników może być dla części z was zbyt wymagającym zadaniem. Wprawdzie zdecydowana większość produktów używanych do japońskich dań świetnie się przechowuje i można z nich korzystać długo i dodawać je także do innych potraw, jednak przeważnie sprzedawane są w dużych opakowaniach, a wykorzystuje się ich tylko trochę. Trzeba więc na początek zainwestować pieniądze i zarezerwować sobie miejsce do przechowywania. W tej sytuacji zrozumiałe jest, że często nie będziecie dysponowali pełną listą składników do danego przepisu. Myślę, że wówczas lepiej brakujące składniki pominąć niż próbować je czymś zastępować. Smak nie będzie wtedy tak bogaty i rozbudowany, ale przynajmniej nie pojawią się w nim elementy niepasujące. Jedynym, co w takich wypadkach trzeba uzupełnić jest słoność.

W listach składników uwzględniłem tylko produkty, które można kupić w Polsce, bezpośrednio albo zamawiając przez internet. Pisząc o konkretnych daniach, tradycjach i innych aspektach japońskiej kultury kulinarnej, wspomnę też nie raz o składnikach, które trudno dostać poza Japonią, ale być może uda wam się wejść w ich posiadanie.

Oddzielną problematyczną kwestię stanowią techniki przygotowania. Wiele japońskich dań jest niewyobrażalnie wręcz pracochłonnych w przygotowaniu, jeśli będziemy ściśle kierować się przepisami mistrzów. Jednak część tych komplikacji wydaje się być sztuką dla sztuki i nie mają one istotnego wpływu na ostateczną jakość dania. Mają jednak wpływ na jego ducha. Ten duch jest tym, co stanowi o japońskości tych dań, wyraża się w nim dążenie do perfekcji i do stworzenia czegoś unikalnego oraz w przekonaniu, że droga do osiągnięcia celu jest równie ważna jak sam cel. Dlatego każda dobra japońska restauracja ma swoje własne, wypracowane latami techniki przygotowania, swoje własne, trzymane w ścisłej tajemnicy mieszanki składników.

Mieszanie różnych gatunków soli do shio tare może w ostatecznym efekcie nie być wyczuwalne organoleptycznie dla konsumenta, ale ważna jest świadomość, że jest to jedyny i unikalny blend soli stosowany tylko w tym konkretnym ramen shopie. Spektakularne wytrząsanie do ostatniej kropli wody z ugotowanego makaronu, dodawanie różnych sosów sojowych oddzielnie do miski zamiast mieszania ich w jedną shōyu tare, gotowanie bulionów z różnych składników oddzielnie i mieszanie ich dopiero w misce może wydawać się niepotrzebnym utrudnianiem sobie życia, ale jest to część tradycji, zwyczaj, rytuał uświęcony upływem czasu, im starszy tym bardziej cenny.

Uwzględnianie tego w przepisach przeznaczonych do domowego wykonania mija się z celem, dlatego zostały one maksymalnie uproszczone i pozbawione wszystkich ozdobników. Często jednak wspominam o tym, jak można wzbogacić, urozmaicić lub zindywidualizować dane wykonanie, żeby ten bazowy przepis był tylko punktem wyjścia do własnej pracy i przewodnikiem do stworzenia swoich autorskich wersji.

Rozdział 1

Ramen.
Jak ramen stał się częścią kuchni japońskiej

Motywem przewodnim naszej podróży po Japonii będzie ramen, po pierwsze dlatego, że sam podróżowałem po Japonii głównie ramenowymi szlakami i uważam, że to doskonały klucz do układania planu wyjazdu, po drugie dlatego, że ramen jest japońskim daniem, które jest najbardziej zróżnicowane regionalnie. Ramen nie ma jednej oryginalnej wersji, o której można by powiedzieć, że to jest wzorzec ramenu. W wielu miastach i miasteczkach Japonii rozwinęły się lokalne odmiany, które można przypisać do kilku podstawowych kategorii, ale każda jest też samodzielnym daniem z własną historią, często mocno związaną z historią i specyfiką miejsca powstania. Od smaganej syberyjskimi wichrami wysepki na najbardziej północnym krańcu Japonii, poprzez wielkie megalopolis na pacyficznym wybrzeżu Honsiu, po tropikalne wyspy na najdalszym południu, lokalne rameny oddają atmosferę miejsc i są świetnym wprowadzeniem do opowieści o innych japońskich daniach.

Elegancki minimalizm restauracji Ganja.

Elegancko i minimalistycznie.

Ramen. Świnia i tłuszcz – prosty przekaz jest najskuteczniejszy.

Dlatego podzieliłem trasę na kilkanaście jedzeniowych krain, których znakami rozpoznawczymi są specyficzne style ramenu. Zobaczycie, że ten podział przekłada się też na inne rodzaje jedzenia charakterystyczne dla tych krain i cała opowieść o kuchni japońskiej przez pryzmat ramenu układa się w spójną całość.

W pierwszych rozdziałach chciałbym opowiedzieć o ramenie ogólnie, skąd się wziął, czym jest, a czym nie jest, jakie są jego części składowe, jak się go przygotowuje i jak spożywa.

┉

Historia ramenu wiąże się z wielką rewolucją, która dokonała się w japońskiej kulturze i objęła wszystkie sfery życia, od organizacji politycznej poprzez szkolnictwo, system lecznictwa, administrację, sądownictwo, system monetarny i wojsko, aż po sposób ubierania się i jedzenia. Mowa o tzw. Odnowie Meiji (często nazywanej także Restauracją Meji), w czasie której Japonia – po wiekach izolacji – otworzyła się na świat, a jej przywódcy uznali, że kraj należy szybko dostosować do nowych warunków.

Okres ten rozpoczął się w roku 1868 wraz z końcem długich rządów szogunów z rodu Tokugawa (znanych jako okres Edo) i objęciem pełni władzy w państwie przez cesarza. Wtedy również stolica została przeniesiona z Kioto do Edo, któremu zmieniono nazwę na Tokio. Był to jednak dopiero początek wielkich zmian. Nowa, wykształcona w zachodnim duchu elita, wywodząca się z dawnych rodów samurajskich, uznała, że jedynie całkowite przekształcenie japońskiego społeczeństwa da mu warunki do przeciwstawienia się zachodnim mocarstwom kolonialnym. Japonia doświadczyła już presji ze strony tych mocarstw, kiedy w 1854 roku pod lufami amerykańskich kanonierek eskadry admirała Perrego została zmuszona do podpisania traktatów handlowych z USA, a w kolejnych latach także z innymi mocarstwami. Do tego czasu jedyne kontakty z zagranicą odbywały się za pośrednictwem kilku niewielkich placówek holenderskich i chińskich i miały bardzo ograniczony wpływ na japońską kulturę, w tym sposób odżywiania się.

Do czasu Restauracji Meiji Japończycy praktycznie nie jedli mięsa (z wyjątkiem ryb i owoców morza, a także wielorybów i morskich żółwi). Zgodnie z buddyjskimi regułami, było to zakazane i zakazu tego dość powszechnie przestrzegano. Kuchnia większości Japończyków oparta więc była wyłącznie na roślinach z niewielkim udziałem ryb. Ta tradycja dziś znana jest jako kuchnia tradycyjna, washoku (inne nazwy to nihon-ryōri, nihon-shoku, czyli po prostu kuchnia japońska). Obejmuje ona, poza daniami opartymi na ryżu, także makarony, takie jak gruby pszenny udon czy cieńszy gryczany soba, podawane w dashi, lekkich wywarach z wodorostów i suszonych ryb.

Reformatorzy doszli do wniosku, że taka dieta sprawia, że Japończycy są słabi. Większą tężyznę fizyczną Europejczyków i Amerykanów tłumaczyli sobie, po części pewnie słusznie, spożywaniem mięsa. Dlatego w krótkim czasie, mocą decyzji administracyjnych i przy niemałym sprzeciwie ze strony społeczeństwa, a zwłaszcza duchowieństwa buddyjskiego, wprowadzono do japońskiej diety mięso. W czasie uroczystego noworocznego posiłku w 1872 roku cesarz po raz pierwszy od wieków spożył mięso (konkretnie: wołowinę), a fakt ten podano do publicznej wiadomości. Od tego momentu weszło ono na stałe do japońskiej kuchni.

Jednak nieoczekiwanym problemem okazał się brak dań, w których można by spożywać mięso. Nowy składnik jakoś nie pasował do tradycyjnej kuchni. Dlatego, aby wprowadzić mięso do diety Japończyków, zaczęto adaptować różne europejskie dania mięsne. Tak powstała kuchnia yōshoku (zachodnie jedzenie), a daniami kuchni japońskiej stały się kotlety schabowe tonkatsu, krokiety korokke, curry (przejęte z jadłospisu brytyjskiej floty) karē i wiele innych „zjaponizowanych” dań z różnych kuchni europejskich.

Drugim źródłem przepisów na dania z mięsem była kuchnia chińska. Co prawda przez całą historię do Japonii docierały chińskie wpływy żywieniowe, od uprawy ryżu począwszy, poprzez herbatę, aż po wiele innych produktów i technik, jednak tempo i rozmach wymiany nigdy nie były takie, jak w drugiej połowie XIX wieku. Pewna liczba Chińczyków przebywała w Japonii, jednak nie mieli oni prawa poruszać się po całym kraju i żyli dość odizolowani w chińskich dzielnicach zlokalizowanych w Jokohamie, Kobe i Nagasaki. Pierwsze wzmianki o tym, że można było u nich zjeść jakieś chińskie danie z makaronem w zupie, prawdopodobnie rodzaj lamian albo kantońskiego lo mien, sięgają lat osiemdziesiątych XIX wieku. Klientami chińskich kucharzy, najczęściej przybyszów z prowincji Guangdong, byli wówczas jednak głównie chińscy studenci, którzy zaczęli na przełomie wieków w dużej liczbie przybywać do rozwijającej nowoczesną edukację Japonii.

Dopiero na początku XX wieku, kiedy chińscy szefowie kuchni w restauracji zaczęli używać do przygotowania swojej zupy z makaronem japońskich składników, takich jak sos sojowy czy marynowane pędy bambusa menma, to tanie pożywne danie zaczęli jeść również japońscy studenci, żołnierze i robotnicy. Nazwa „chiński makaron” (chūka soba albo Shina soba) była w powszechnym użyciu do lat pięćdziesiątych i do dziś w wielu miejscach w Japonii jest synonimem ramenu.

Czy więc ramen jest daniem japońskim czy chińskim? Dla Japończyków nie ma wątpliwości, że jest to danie w stu procentach japońskie. Antropolog Michael Ashkenazi, analizując obrazy jedzenia w najbardziej chyba znanym filmie o ramenie Tampopo, pisze: „Japońskie jedzenie powinno być analizowane jako element procesu importowania, po którym następuje proces wchłaniania, określam ten proces jako „japonizację”. Zagraniczne wpływy są absorbowane, a następnie przekształcane i dopasowywane do japońskiego schematu społecznych zachowań i estetyki. (…) jest to japońskie jedzenie, ponieważ to właśnie Japończycy jedzą, a cała japońska kultura jest tak naprawdę złożona z obiektów, działań i idei, które są nie japońskiego pochodzenia i które Japończycy zmodyfikowali i dostosowali do swojego smaku (w obu znaczeniach tego słowa)”[1].

Zgodnie z tym mechanizmem ramen został wchłonięty przez japońską kulturę i przed wybuchem II wojny światowej był gotowany już także przez Japończyków. Prawdziwa kariera ramenu zaczęła się jednak dopiero po wojnie. Japońska gospodarka, ale także oparta na nacjonalistycznych założeniach kultura, doznały po porażce w II wojnie światowej dużego uszczerbku. Brakowało ryżu, znikła też polityczna presja z czasów imperium, by jeść „po japońsku”, czyli nie ulegać wpływom „niższych” nacji. Tani chiński (teraz już japoński) makaron, z pszennej mąki z amerykańskich dostaw, stał się bardzo popularny na ulicach dużych miast, przede wszystkim w Tokio. Bardzo szybko rozpowszechnił się w całej Japonii. W ciągu kolejnych dekad w różnych miejscach rozwinęły się klasyczne style ramenu. O historii najważniejszych z nich piszę przy okazji konkretnych przepisów.

W roku 1958 Momofuku Andō stworzył pierwszy ramen instant. Produkt ten został przyjęty przez rynek z entuzjazmem i stał się częścią kultury ramenowej.

Na początku lat osiemdziesiątych japońska scena ramenowa zaczęła nabierać dzisiejszego kształtu. Obok tanich jadłodajni pojawiły się miejsca z ramenem wyrafinowanym, dopracowanym do perfekcji przez mistrzowskich szefów kuchni. Miejsca te zaczęły szybko przyciągać tłumy ramen otaku, obsesyjnych fanów i koneserów ramenu, choć wiąż nie był to ten model co dziś, np. do ramenowni nie chodziły kobiety, a przynajmniej nie chodziły same, tak mniej więcej do wczesnych lat 2000.

Ciekawym zjawiskiem w tym procesie było to, że ramen nie został wchłonięty przez wielkie korporacje. Obecnie tylko 20% rynku to duże sieci restauracji. Reszta pozostaje w rękach małych przedsiębiorców posiadających jeden lub dwa lokale. Wynika to po części z tradycyjnego systemu noren wake, zgodnie z którym właściciele pozwalają pracownikom na zakładanie własnych restauracji, dostarczając im przepisy i porady biznesowe, już po roku lub dwóch pracy w „sklepie flagowym”.

Do dziś także względnie łatwo wejść do tego biznesu. Wśród właścicieli liczących się ramen shopów, obok osób związanych z ramenem całe życie, które zaczynały w młodości praktykując u mistrza, by potem z jego błogosławieństwem otworzyć swój interes, są też byli nauczyciele, kierowcy, urzędnicy czy pracownicy korporacji, którzy po stracie pracy (zwłaszcza po wielkiej restrukturyzacji w latach dziewięćdziesiątych) weszli w nowy biznes i jakoś się w nim utrzymali.

W latach dziewięćdziesiątych nastąpiło „odkrycie” ramenu przez Zachód. Wpływowi szefowie kuchni, tacy jak David Chang czy Ivan Orkin, rozpropagowali ramen w Ameryce, moda ta szybko dotarła także do Europy. Wykorzystując światową popularność dania, wielkie japońskie sieci restauracji ramen, takie jak Hide-Chan, Ichiran i Ippudo, rozpoczęły w nowym tysiącleciu globalną ekspansję i obecnie mają setki lokalizacji w Stanach Zjednoczonych, Europie i we wschodniej Azji.

Rozdział 2

Ramen.
Wewnątrz ramen shopu

Ramen to nie tylko makaron z zupą, to cała kultura związana z tym daniem i skupiona wokół miejsc, gdzie jest podawane, czyli ramen shopów (ramenya). Jest to specyficzny rodzaj restauracji z małą otwartą kuchnią i często bez stolików, tylko z ladą ciągnącą się po drugiej stronie kuchni z wysokimi krzesłami do siedzenia. Z takich miejsc można obserwować jak nasza miska jest przygotowywana, podziwiać pracę kucharzy, a czasem specjalne popisy przeznaczone dla gości, np. energiczne wytrząsanie wody z ugotowanego makaronu albo zamaszyste zraszanie misek zblendowaną słoniną. W kuchni najczęściej wystarczy miejsca tylko na garnki z przygotowanym wcześniej bulionem i garnek lub makaroniarkę z gorącą wodą do gotowania makaronu plus wąski blat do pracy.

Namiastkę prywatności nad miską ramenu oferuje sławna sieciówka Ichiran.

Nocna knajpka z ramenem.

O tym, czy restauracja jest otwarta informuje wywieszony noren, czyli ozdobna zasłona z nadrukowaną nazwą lokalu. Jest to powszechne oznaczenie wszystkich restauracji w Japonii, nie tylko tych z ramenem. Noren może nieść więcej informacji niż tylko to, że lokal jest otwarty. Znany blogger Ramen Beast, pisząc o Sapporo Ramen Musashi, jednej z najsłynniejszych restauracji z Sapporo miso ramen, odnotowuje, że w lokalu „za robienie ramenu odpowiada czterech mistrzów, klienci mogą rozpoznać, który z nich jest w kuchni każdego dnia po kolorze wiszących przy wejściu norenów. Kiedy noren jest biały, stary mistrz Wajima-san jest w środku. Kiedy noren jest niebieski, jego syn. Kiedy jest czerwony, jego drugi najstarszy syn, kiedy jest brązowy, jego trzeci syn. Kiedy noren jest zielony, oznacza to, że tego dnia inni pracownicy robią ramen. Stali klienci dzwonią do sklepu z wyprzedzeniem i pytają, kto jest w środku”.

Nie tylko noren znajdziemy jeszcze przed wejściem do środka ramen shopu. Obecnie w większości ramen shopów w dużych miastach ramen zamawia się i płaci za niego z góry w shokkenki, maszynie vendingowej ustawionej zwykle przed wejściem do lokalu. Na podświetlonych przyciskach wypisane są rodzaje ramenu, dostępne dodatki (jajko, dodatkowe mięso, powiększona porcja makaronu) i opcje podania. Zwykle te informacje są tylko w języku japońskim, więc osobiście często zamawiam, wciskając losowo przyciski i dowiadując się co wybrałem dopiero po otrzymaniu miski. Na szczęście często wiele pozycji poza opisem jest oznaczonych zdjęciem, co ułatwia wybór. Sprawdza się także aplikacja w telefonie do odczytywania japońskich napisów. Powszechną zasadą jest, że pierwsze przyciski w górnym rzędzie to najbardziej popularne rameny w lokalu. Warto też znać opcję tokusei ( „specjał”), która czasem występuje również jako zenbunose („ze wszystkim”). Oznacza ona wersję „na bogato”. W niektórych lokalach przy stoliku dostaje się wydrukowaną kartkę z ofertą i ołówek do zakreślenia interesujących nas opcji. Wydruk z maszyny albo wypełnioną kartkę daje się kelnerce, albo bezpośrednio na kuchnię i czeka się na przyniesienie zamówienia na ladę albo do stolika.

Noren w ramenowni Taiho w Kurume.

Czytałem, że taki system wynika z fobii społecznych Japończyków, które są efektem życia w wielkim zagęszczeniu i nadmiaru kontaktów z ludźmi w ciągu dnia. Istnieje nawet specjalny rodzaj ramen shopów, gdzie spożywa się w indywidualnych kabinach „pozwalających skupić się na smaku” (aji shūchū), zamówienie składa się na kartce, a miskę z ramenem otrzymuje przez zasłonkę. W czasie całej wizyty w restauracji nie widzi się ani jednego człowieka. W takim sposobie konsumpcji specjalizuje się np. założona w 1960 roku w Fukuoce i mająca obecnie szereg filii poza Japonią sieć Ichiran.

Generalnie ramen shop nie jest miejscem społecznych interakcji. Do naszych restauracji w Warszawie ludzie przychodzą spotkać się ze znajomymi, na randki, spotkania w interesach i mało kto przychodzi sam tylko na ramen. W Japonii ramen szybko się zamawia, szybko dostaje, szybko zjada i szybko wychodzi.

Szybkość jest ważna nie tylko z powodów kulturowych. Kiedy dostajemy miskę z ramenem, przystępujemy do natychmiastowej konsumpcji, ponieważ ramen je się bardzo gorący. Zaczynamy od makaronu, który w gorącym bulionie cały czas się gotuje, więc trzeba się spieszyć, żeby zjeść go w satysfakcjonującej konsystencji, a nie rozgotowany. Szybkie jedzenie makaronu oznacza po prostu wciąganie. Powszechnie wiadomo, że tradycyjnie można przy tym siorbać, a nawet chlapać, w niektórych ramen shopach dostaje się nawet specjalne śliniaki, żeby chronić ubranie. Faktycznie wygląda to jednak tak, że nie wszędzie jest to dobrze postrzegane, lepiej więc rozejrzeć się i przekonać, jak jedzą japońscy goście.

Maszyna z biletami przed restauracją Tetsu w Tokio.

Większość ramenya (przyrostek – ya oznacza sklep, knajpę, restaurację, biznes) nie przyjmuje rezerwacji. Wynika to z przyczyn technicznych, zgodnie z zasadą „zjadasz-spadasz” nie ma sensu blokować miejsc na konkretne godziny. Ponadto kolejka ludzi czekających na wejście to najlepsza reklama miejsca. Do tych naprawdę dobrych ramenów trzeba postać w porze lunchu czasem nawet dwie godziny. Ponieważ restauracje są zwykle zlokalizowane w strefach zamieszkania, a właścicielom zależy na dobrych relacjach z mieszkańcami, którym mogliby przeszkadzać ludzie czekający w kolejce, często stosuje się seiriken („bilet numerowany”). Polega to na tym, że dostaje się bilet na konkretny przedział czasowy, płacąc zwykle z góry kaucję, która przepada, jeśli w tych godzinach nie pojawimy się w lokalu. Przy takim rozwiązaniu, zamiast stać w kolejce, można zwiedzić okolicę albo posiedzieć w kawiarni obok.

Shokken (bilet z automatu) w restauracji Issou w Fukuoce.

Kolejka przed osławioną gwiazdką Michelin restauracją Nakiryu w Tokio. Głodni klienci posłusznie czekają w równym rządku. Obsługa – dla ochrony przed słońcem – rozdaje parasole.

Jeśli chodzi o gości ramen shopów to spotkamy tam cały przekrój japońskiego społeczeństwa – od roboczych kombinezonów po tańsze i droższe garnitury. Większość gości to mężczyźni, w niektórych specjalnych „męskich” ramen shopach, jak te, które serwują ramen Jirō, pojawienie się kobiety jeszcze niedawno mogło wzbudzić zaskoczenie gości, choć ostatnimi czasy się to zmienia.

Ten demokratyczny charakter ramenu wynika z tego, że nie jest jedzeniem z najwyższej półki cenowej. Mimo że kilka japońskich ramen shopów zdobyło gwiazdkę Michelin, to nawet tam jest to danie niedrogie, oscylujące w granicach 1500 jenów (ok 50 zł w zależności od aktualnego kursu). I ta kategoria cenowa dotyczy tylko restauracji renomowanych, istnieje bowiem mnóstwo tanich ramen shopów, gdzie dostaniemy ramen nawet za około 500 jenów.

Fajnym zwyczajem jest to, że w większości lokali do posiłku dostaje się bez dodatkowej opłaty duży kubek wody z lodem, który można do woli uzupełniać ze stojących na blatach dzbanków lub z ustawionej gdzieś w kącie maszyny.

Ramen jest więc daniem demokratycznym, tanim, o ulicznym rodowodzie, jednak równocześnie jest to kuchnia wysokiej jakości. Osiąga się ją, skupiając się całkowicie na tym jednym daniu. W Ameryce i Europie bardzo często ramen jest częścią szerszego menu restauracji specjalizujących się albo ogólnie w kuchni japońskiej, albo w sushi. Przez to jest traktowany po macoszemu, kuchnia nie jest przygotowana specjalnie do produkcji ramenu, a goście nie przychodzą do takich restauracji specjalnie na ramen, tylko zamawiają go przy okazji. W Japonii ramen shop sprzedaje tylko ramen oraz bardzo często pierożki gyōza, ale nic więcej.

Generalnie kuchnie azjatyckie opierają się na miejscach oferujących jedno, góra dwa dopracowane dania, a w Japonii jest to szczególnie widoczne. Restauracja z makaronem soba sprzedaje tylko sobę i tradycyjne dodatki, to samo dotyczy miejsc sprzedających udon, okonomiyaki, yakitori, takoyaki, gyudon i wiele innych dań.

Pamiętam jak wielkie opory miał japoński właściciel warszawskiej restauracji Uki Uki serwującej doskonały udon przed wprowadzeniem do karty ramenu, bo w Japonii tak się nigdy nie robi i restauracje z udonem nie mają nigdy w menu ramenu, gdyż to są zupełnie różne kulinarne światy: konserwatywny, osadzony głęboko w wielowiekowej japońskiej tradycji udon i względnie nowy, ciągle ewoluujący i otwarty na zmiany ramen. Dla większości polskich gości było to niezrozumiałe, bo przecież jedno i drugie to japońskie kluski.

Dwie sąsiadujące ze sobą restauracyjki oferują różne style ramenu – miso i iekei.

Wnętrze tokijskiej ramenowni Taishoken.

Istotnych różnic jest więcej. Część restauracji z ramenem w Europie i Ameryce, wzorem restauracji z kuchnią europejską, co jakiś czas zmienia menu, wycofując stare i wprowadzając nowe dania. W Japonii jest to sytuacja rzadko spotykana. Zwykle ramen shop od założenia podaje ten sam ramen. Oczywiście zdarzają się odkrycia i olśnienia, które skutkują pojawieniem się w karcie zupełnie nowego ramenu, co opisuję przy okazji wyjaśniania jak powstawały różne ramenowe style, jednak założenie jest takie, żeby zachować wieloletnią ciągłość i powtarzalność, żeby latami doskonalić i dopracowywać jeden konkretny rodzaj ramenu. To jest bardzo japońskie i to sprawia, że poza Japonią rzadko ramen wznosi się na tak wysoki poziom jak na wyspach.

Otwarta kuchnia tokijskiej ramenowni Taishoken.

W otwartej kuchni można obserwować pracę ramenowych mistrzów.

Japońską specyfiką są dziwne rameny. Ich istnienie pokazuje jak wyjątkowym daniem w kulturze japońskiej jest ramen. Dania tradycyjnej kuchni, czy to washoku czy yōshoku, raczej nie są obiektem zabawy konwencją i nawet małe zmiany, takie jak zastąpienie ośmiornicy w kulkach takoyaki innymi składnikami, przyjmują się z wielkim trudem albo wcale. Ramen natomiast jest otwarty na różne dziwne dodatki i szalone show przy podawaniu.

W Kioto słynny jest fire ramen, który w obecności gości polewany jest wrzącym płonącym tłuszczem. W Tokio, które jest centrum dziwnych japońskich zjawisk kulturowych, można zjeść ramen z tequilą, z rybą piranią, z kawą i lodami, z ananasem, z wielką ilością cytryn lub sera, zapiekany w chlebie. W jednej ramenya kucharze pracują w maskach meksykańskich zapaśników, w innej największą atrakcją jest właścicielka, była modelka z imponującym biustem. Do tego dodajmy zaskakujące subkultury, jak opisywani w kolejnych rozdziałach tej książki jirorians.

Mocno oświetlone szyldy przyciągają nocnych klientów. Stylistyka wyraźnie nawiązująca do chińskich korzeni ramenu.

Jadalnia z widokiem na kuchnię – standard w większości japońskich ramenowni.

Japońska ramenya jest więc bez wątpienia miejscem, w którym przegląda się kultura współczesnej Japonii. Odwiedzając japońskie ramenownie i wczuwając się w ich specyfikę, można troszkę lepiej zrozumieć, jak funkcjonuje japońskie społeczeństwo, z jakimi boryka się problemami, ale także jak wielki twórczy potencjał w nim drzemie.

Rozdział 3

Ramen. Anatomia ramenu

Umami

Zanim zaczniemy mówić o częściach składowych ramenu, dowiedzmy się czegoś o jego duszy, którą jest smak umami.

Umami (dosłownie po japońsku „pyszny smak”) jest obecnie uznawany za jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego (są hipotezy, że istnieje jeszcze szósty smak – „tłusty”). Opisuje się go jako „wytrawny” lub „mięsny”, choć tak naprawdę jego charakter jest dość trudny do uchwycenia. Jego obecność zdradza zawartość białka w produkcie, ponieważ odczucie umami wzbudzane jest w wyspecjalizowanych końcówkach nerwowych na języku przez jeden z 20 budujących białka aminokwasów. Jest to wolny L-glutaminian (sól kwasu L-glutaminowego, ważnego neuroprzekaźnika, czyli związku umożliwiającego przewodzenie impulsów nerwowych w korze mózgowej ssaków), występujący zwykle w postaci soli sodowej lub potasowej. Sól sodowa to właśnie sławny bądź niesławny glutaminian sodu (monosodium glutaminate MSG). Wrażenie umami wzbudzone przez glutaminian jest wzmocnione (wskutek opisanej dalej synergii), gdy wraz z glutaminianem pojawia się jeden z dwóch tworzących RNA kwasów rybonukleinowych: guanylan lub inozynian. Jeśli jakieś produkty żywnościowe zawierają te substancje chemiczne, mają lub nadają potrawom z nich przygotowanym smak umami.

Kombu.

Katsuo. Wysuszone na kamień ćwiartki tuszy bonito – z tego będą płatki katuobushi.

Suszone sardele japońskie (katakuchi iwashi) na aromatyczny wywar niboshi.

Choć nazwa smaku jest japońska, występuje on oczywiście także we wszystkich innych kuchniach. Szczególnie bogate w ten smak są mięsa poddane procesowi dojrzewania, sery, kiszonki (czyli wszędzie tam, gdzie białka są w jakiś sposób rozbijane na pojedyncze aminokwasy). Znajdziemy go także w wielu warzywach, na przykład w pomidorach.

Jednak to w kuchni japońskiej używane są produkty będące najpotężniejszymi nośnikami umami. Są to produkty zarówno rekordowo bogate w glutaminian (wodorost kombu do 2300 mg na 100 g produktu), inozynian (katsuobushi, suszone płatki ryb z gatunku makrelowatych do 700 mg na 100 g produktu), jak i guanylan (suszone grzyby shiitake do 150 mg na 100 g produktu).

Nic dziwnego, że smak ten został właśnie w Japonii po raz pierwszy wyodrębniony i opisany w roku 1908 przez profesora tokijskiego uniwersytetu Ikede Kikunae. Uczeń Ikedy, profesor Kodama Shintarō, w roku 1913 wykrył w katsuobushi rybonukleotydy odpowiedzialne za odczuwanie smaku umami, a w roku 1957 inny badacz, Akira Kuninaka, odkrył, że inna grupa rybonukleotydów występuje w grzybach shiitake oraz – co najważniejsze – odkrył synergiczne oddziaływanie rybonukleotydów. Receptory odpowiedzialne za odczuwanie tego smaku zostały zidentyfikowane dopiero w XXI wieku.

Skrzynki z makaronem.

Synergia umami w kuchni japońskiej jest podstawą budowania smaków. Choć sam mechanizm został wyjaśniony stosunkowo niedawno, proces ten praktykuje się od wieków. Ogólnie mówiąc, jest to wzmacnianie smaku umami wzbudzanego przez glutaminian (MSG) przez rybonukleotydy: inozynian (IMP) i guanylan (GMP). Same rybonukleotydy nie wzbudzają smaku umami, ale w synergii z glutaminianem są w stanie nawet piętnastokrotnie go wzmocnić, a także sprawić, że będzie bardziej trwały i zrównoważony. Dlatego w kuchni, nie tylko japońskiej, tak ważne jest łączenie produktów zawierających glutaminian i rybonukleotydy. Doskonałe efekty daje np. połączenie sosu pomidorowego z anchois w kuchni włoskiej albo zaszczepienie sera szlachetną pleśnią, a w naszej kuchni połączenie kiszonej kapusty z grzybami.

Źródłem rybonukleotydów wzbudzających synergiczne odczuwanie smaku umami są w kuchni japońskiej przede wszystkim suszone produkty rybne. Najbardziej znanym produktem z tej grupy jest katsuobushi. Jest to mięso ryb z gatunku bonito poddane skomplikowanej i pracochłonnej obróbce obejmującej wędzenie, zaszczepienie szlachetną pleśnią gatunku aspergillus i długie suszenie na słońcu. Efekt końcowy to twarde, przypominające drewno kawałki, z których na specjalnej tarce struga się cienkie płatki. Najlepsze katsuobushi to całe kawałki, jednak w tej formie jest ono trudno dostępne i bardzo drogie. Użycie takiego produktu ma sens, jeśli potrzebujemy świeżo zestruganych płatków do posypania dań takich jak okonomiyaki. Do nadania smaku bulionowi dashi albo ramenowemu tare wystarczą już zestrugane płatki, które dużo łatwiej dostać.

Drugi popularny produkt rybny, niboshi to suszone maleńkie sardynki lub młode rybki innych gatunków (te są jednak dostępne tylko w Japonii). Mają znacznie ostrzejszy rybny smak niż delikatne katsuobushi. Używa się również suszonej makreli znanej jako sababushi. Oprócz wymienionych tu ryb, stosuje się także inne, np. rybę latającą tobiuo, ale to już bardzo trudne do zdobycia składniki.

Często miesza się te trzy najpopularniejsze sproszkowane ryby, tworząc autorską mieszankę gyofun. W takiej mieszance jeden rodzaj ryby, który chcemy szczególnie wydobyć, powinien dominować, a dwa pozostałe uzupełniać go w mniejszych ilościach w równych proporcjach. Może być to proporcja 2:1:1 albo nawet 6:1:1.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

1. Michael Ashkenazi, Food, Play, Business, and the Image of Japan in Itami Juzo's Tampopo [w:] Reel Food. Essays on Food and Film, pod redakcją Anne Bower Routledge, New York 2004. [wróć]