NOWE ROZKOSZNE

Polskie przepisy, które ekscytują

MICHAŁ KORKOSZ

Tytuł oryginału: Polish'd: Modern Vegetarian Cooking from Global Poland

Copyright © 2023 by Michał Korkosz

Zdjęcia: „Dedykacja”, „Wstęp”, podwójne zdjęcie z przepisu „Po prostu sałata z szarlotkowym winegretem i jeżynami”, przepis „Kopytka przenoszące w inny wymiar”, przepis „Makaron z pokrzywowym gąszczem, szparagami i rzodkiewkami”, potrójne zdjęcie z przepisu „Konfitowane pomidorki koktajlowe z bazylią”, przepis „Labneh z kwaśnej śmietany z konfitowanymi pomidorkami koktajlowymi, prażonymi ziarnami gryki i słonecznika”, zdjęcie postaci przy stole z przepisu „Epickie kotlety z soczewicy”, przepis „Kluski śląskie z kalafiorowo-pomarańczowym kremem, kiszoną kapustą, olejem koprowym i prażoną gryką”, przepis „Kremówka na skróty”, przepis „Orzechowe ciasto ze śliwkami i tymiankiem”, „Podziękowania” copyright © 2023 by Mateusz Grzelak

Originally published in the U.S. in 2023 by The Experiment, LLC.

This edition published by arrangement with The Experiment, LLC.

Copyright for this edition © by Grupa Wydawnicza Foksal, 2023

Copyright © for the Polish translation by Michał Korkosz, Katarzyna Skarżyńska, 2023

Wszelkie prawa zastrzeżone

Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Redaktorka inicjująca: Olga Święcicka

Redaktorka prowadząca: Sylwia Kawalerowicz

Redakcja: Agata Michalak

Projekt okładki i layout: Jack Dunnington

Adaptacja okładki oryginalnej: Paulina Piorun

Zespół w składzie:

Korekta: Natalia Nowak, Justyna Tomas

Skład i łamanie: Barbara Kryska

WYDAWCA:

Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.

ul. Domaniewska 48, 02-672 Warszawa

tel. 22 826 08 82, 22 828 98 08

e-mail: biuro@gwfoksal.pl

www.gwfoksal.pl

ISBN: 978-83-8319-412-7

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.
i Michał Latusek

Wydanie I

Warszawa 2023

· M1593

Fragment

Strona redakcyjna

Dedykacja

Wstęp

Jak używać tej książki

Warto mieć pod ręką

Surowe

Gniecione ogórki z wędzonym dipem orzechowym, chrupiącą szalotką, chili i bazylią

Cukiniowe carpaccio z chrupiącymi kaparami, miętą i parmezanem

Bardzo zielona sałatka z młodej kapusty z gniecionymi oliwkami i bryndzą

Jakby kiszony Cezar z pomidorami i miechunką

Po prostu sałataz szalotkowym winegretem i jeżynami

Surówka burakowo-kalarepowa z pistacjami, limonką i chrzanem

Sałata rzymska ze śmietanką słonecznikową, dymką, rzodkiewką i miętą

Sałatka z surowego brokuła na lepsze życie

Bawole serce z malinami, wędzonym twarogiem i chrupiącym chili

Gotowane

Złociste risotto z przypaloną kukurydzą, pomidorkami koktajlowymi, orzechami laskowymi i majerankiem

Kozackie pierogi z miodem i majerankiem

Pierogi nieruskie z pieczonym selerem, wędzonym twarogiem i oliwą koperkową

Sałatka z pęczaku i fenkułu z piklowaną czerwoną cebulą, cytryną i serem szafir

Kremowa zupa soczewicowa z botwinką, chrzanem i chrupiącą ciecierzycą

Gulasz miso z czerwonej kapusty, fasoli, boczniaków i palonej cytryny

Codzienna droga do gulaszu

Jesienny bigos z dynią, borowikami i winogronami

Kopytka przenoszące w inny wymiar

Gotowana fasolka jak marzenie

Młode ziemniaki ze szparagami w sosie na procentach

Botwinkowe gołąbki z kaszą jaglaną, kurkami i pomidorkami koktajlowymi

Na parze

Kukurydza gotowana na parze z masełkiem lawendowo-tymiankowym

Sałaciane tacos z bakłażanem z pary, bombastycznym sosem i sezamem

Pampuchy z bobem, boczniakami i cytrynowym sosem tahini

Tęczowe warzywa z zero-waste’owym bulionem i liściastym pesto

Aromatyczna kasza jaglana z dynią, cynamonem i liściem laurowym

Parowane pory z kwaśną śmietaną, chrupiącym jajkiem i zielistym chrustem

Gniecione, blendowane

Luksusowy pasztet

Pasta z wędzonego tofu z kurkami, ogórkiem i czarnuszką

Pasta z ciecierzycy z karmelizowaną cebulą

Pasta z pieczonego bakłażana, suszonych pomidorów i spolszczonego dukkah

Makaron z pokrzywowym gąszczem, szparagami i rzodkiewkami

Fasolowa pasta z grzybami, pieczonym czosnkiem i chrzanem

Gryczanka z lepszą nutellą i malinami

Ubity twaróg z młodymi ziemniakami, palonym masłem i kwiatami kopru

Kluski śląskie z halloumi, cukinią i ziołowym sosem tahini

Konfitowane

Konfitowane pomidorki koktajlowe z bazylią

Kremoza, nie zupa z pomidorów

Labneh z kwaśnej śmietany z konfitowanymi pomidorkami koktajlowymi, prażonymi ziarnami gryki i słonecznika

Maślane grzyby z rozmarynem

Więcej niż kanapka

Konfitowany czosnek z tymiankiem

Łazanki 2.0

Pieczone

Zupa krem z pieczonych papryk i pomidorów ze smażonymi oliwkami

Pomidorowy rosół z lanymi kluskami

Pieczony kalafior z grzybami, żytnimi grzankami i rozmarynem

Croque-madame z kozim serem, bakłażanem i sosem mornay

Pieczona cukinia ze śliwkami, chili i imbirem

Kakory z soczewicą i wędzonym twarogiem

Pieczona pietruszka z dżemem whisky z czerwonej cebuli, z wędzonym twarogiem i miętą

Karmelizowana dynia z aromatycznymi pestkami i cytrynowym jogurtem

Pieczona fasolka szparagowa z wędzonym tofu, cytryną i natką pietruszki

Chrupiące kopytka z białą fasolą, brukselką i spolszczonym za’atarem

Pieczone bakłażany w glazurze śliwkowej z fetą, czarnuszką i mnóstwem orzeszków

Grillowane, przypalane, pieczone na patelni

Przypalony brokuł z ciemnym sosem, cytrynowym majonezem i makiem

Grillowana czerwona papryka z kaszą jaglaną, kurkumowym jogurtem i karmelizowaną cytryną

Zupa krem z przypalanej kukurydzy z maślanką i olejem chili

Kapuściane steki z harissową glazurą, kwaśną śmietaną i olejem kurkumowym

Grillowane pory z sosem pleśniowym i karmelizowanymi orzechami włoskimi

Grillowane morele z pomidorami, kwiatami kopru i kurkumowym olejem chili

Karmelizowane marchewki z miechunką, kolendrą i kruszonymi pistacjami

Podsmażane

Złociste leniwe ze szparagami, cytryną i surowym żółtkiem

Chrupiące kopytka z grzybami, porem i lubczykiem

Cokolwiek z patelni

Epickie kotlety z soczewicy

O mój Boże, ta brukselka z miso bagna càuda i panko

Makaron z karmelizowaną czerwoną cebulą, suszonymi pomidorami i wędzonym twarogiem

Chałka z kurkami, maślanym pieczonym czosnkiem i winnym sosem rozmarynowym

Wędzone tofu z czarnym sosem polskim

Bobowy gulasz pomidorowy z jajkami i majerankiem

Smażone

Chrupiące, chrupiące kotlety z kani

Smażone rzodkiewki z cytrynowym majonezem

Fasolowe falafele z chrupiącym romesco

Kalafiorowe krokieciki z harissą i grejpfrutową kwaśną śmietaną

Selerowy schabowy z cukiniowo-porową surówką i sosem chrzanowym

Infuzowane, aromatyzowane

Laurowe purée ziemniaczane z kefirem

Kluski śląskie z kalafiorowo-pomarańczowym kremem, kiszoną kapustą, olejem koprowym i prażoną gryką

Pieczone frytki z ogórkiem konserwowym, serem szafir i aromatycznym mayo

Pomidorowo-truskawkowy chłodnik z oliwą koprowo-sezamową i kwiatami kopru

Pomidory z brzoskwiniami, serem kozim, chrupiącą szałwią i kremowym sosem z palonego masła

Makaron z borowikami i sosem gorczycowym

Pierogi z bobem, fetą i tymiankową śmietanką

Fermentowane, piklowane

Kiszone pomidorki koktajlowe z chili i mnóstwem przypraw

Odjechana sałatka pomidorowa

Kiszone rzodkiewki z imbirem i liściem laurowym

Makaron z kiszonymi rzodkiewkami, sosem orzechowym i miętą

Ogórkowa z selerem, kurkumą i śmietanką orzechową

Miso żurek z purée ziemniaczanym i pieczonymi boczniakami

Całkiem cool ogórki małosolne

Przekąska nie z tej ziemi

Sałatka z młodych ziemniaków, rzodkiewek, ogórków małosolnych i zielonego sosu

Chłodnik ogórkowo-melonowy z serem kozim, kwaśnym jabłkiem i miętą

Piklowane kurki z rozmarynem i kminkiem

Niemięsne pulpety z kurkami, chrupiącą brukselką i sosem tahini

Słodzone

Pomidorowy piernik z powidłami z suszonych śliwek

Karmelizowany twarogowy sernik baskijski z sosem pralinowym

Drożdżówki z czarną porzeczką i kruszonką z palonego masła

Kremówka na skróty

Cynamonowe śliweczki w karmelu z kwaśną śmietaną i kandyzowanymi orzechami

Laskowe ciastka z czekoladą i solą kłodawską

Zero-waste’owe bajaderki

Lawendowe ciasteczka kruche

Szarlotka na palonym maśle

Orzechowe ciasto ze śliwkami i tymiankiem

Podziękowania

O autorze

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

Dla moich wspaniałych przyjaciół, którzy są dla mnie jak rodzina.

Wstęp

Przyśniły mi się dziś pomidory. Wygrzane w słońcu, tak nabrzmiałe soczystością, że aż się wydawało, że zaraz wybuchną. Towarzyszyły im maliny, wędzony twaróg i krwistoczerwony sos chili, tworząc niemałą letnią igraszkę. Budzę się jak zwykle głodny. Jednak o tym, co finalnie ugotuję, zdecyduję dopiero po wejściu do hali targowej. Promienie słońca przedzierają się przez markizy, rzucając cienie na owoce i warzywa piętrzące się na stołach sprzedawców. Spaceruję i rozglądam się, skrupulatnie oceniając ponętność bakłażanów i tężyznę kalafiorów. Czy może jednak skórka oberżyny zaczęła się marszczyć jak te przecenione o połowę dwudniowe śliwki na stoisku obok, a kalafiorowe liście smutno oklapły, błagając, aby nikt ich nie jadł? Wsłuchuję się w krzyk, jakby ustawiony na replayu, zachwalający słodycz moreli pani ze stoiska 153. Miejscami pochylam się i biorę głęboki wdech, licząc, że nozdrza odpowiedzą mi na pytanie, czy właśnie na to mam dzisiaj ochotę. Nie ograniczają mnie żadne ramy. Będę gotować tak, jak czuję, tworząc moją własną kuchnię.

Jestem niezmotoryzowany, a trudno się oprzeć pokusie kupienia wszystkiego, co zaskarbiło sobie moje uznanie. Wracam więc do domu piechotą lub komunikacją miejską, z kapustą pod pachą, obwieszony wypełnionymi po brzegi lnianymi torbami nieznośnie wrzynającymi mi się w ramię. Idę jednak dumny, podjadając maliny, które zawsze docierają do mojej kuchni w połowie zjedzone. Przechodnie spoglądają na mnie zazdrośnie (każdy widzi to, co chce). Muszą wiedzieć, że te rubinowe pomidory pokroję na plastry i podam z miechunką i sosem Cezar na bazie zalewy po ogórkach kiszonych. A może jednak zrobię z nich chłodnik z truskawkami i kwiatami kopru? Je też przecież kupiłem.

Pory roku nadają tempo mojemu gotowaniu. Na przekór apetytowi lato jest świętem roślinnej obfitości. Wtedy przecież żołądek nie ma ochoty na wielodaniowe uczty, które chętnie pochłonęłaby fantazja. W południe, gdy żar nieznośnie bije z nieba, a koszula lepi się do piersi, stawiam na obiady, które nie podnoszą temperatury ciała. Niedawno zaprzyjaźniłem się z jaskrawozieloną sałatką z drobno posiekanej młodej kapusty, wymieszanej z bardzo ziołowym zielonym sosem i bryndzą. Chrupiące, świeże, totalnie wciągające. Jeśli potrzebuję czegoś konkretniejszego, przyrządzam choćby makaron z sosem orzechowym i kiszonymi rzodkiewkami. Wszystko to mieszam z garścią mięty i wsiorbuję kluski, jakby świat miał się skończyć.

Kiedy słońce zachodzi, ponownie zjawiam się w kuchni. Latem kolacja zazwyczaj jest większa od obiadu. W zależności od liczby osób przy stole podaję dwa, trzy lub więcej prostych dań. Nie myślę o nich konwencjonalnie jako o układance węglowodanów, białek i tłuszczów, a raczej jak o luźnej mozaice dań oscylujących wokół roślin oraz ziaren. Wychodzę z założenia, że znacznie atrakcyjniejsze jest nakładanie sobie z półmisków niż otrzymywanie na talerzu wydzielonej porcji. Młode ziemniaki ze szparagami, żarzące się sosem pieprzowym na wódce, mogą stanąć obok pieczonego bakłażana ze smażoną gryką na kwaśnej śmietanie. Garnek kremu z konfitowanych pomidorów z majerankiem koło obsypanych pistacjami karmelizowanych młodych marchewek z kolendrą i suszoną miechunką. A w leniwe wieczory nawet grzanki z chleba na zakwasie, obsmarowane masłem tak obficie, że nie widać dziur, mogą dopełnić pieczoną na chrupko fasolkę szparagową z wędzonym tofu i natką pietruszki. Uwielbiam tę letnią frywolność gotowania i żonglowanie pomysłami, którymi nasiąkam podczas jarzynowych łowów w hali.

Zima to dla mnie trudny czas. Jestem jak kwiatek, bez słońca usycham, popadając w zimowy marazm. Rzadziej wychodzę z domu, także na zakupy. Owoców i warzyw nie ma już w całej gamie, a więc i buszowanie po straganach staje się mniej ekscytujące, a momentami nawet przygnębiające. To czas, w którym tym bardziej muszę wykorzystywać gotowanie do poprawy dobrostanu. W ruch idą patelnia, garnek i piekarnik! W ciemne, deszczowe dni to one rozgrzewają kuchnię i rozjaśniają moją duszę. Dźwięk skwierczącej w rondlu oliwy, intensywny zapach zupy uciekający spod pokrywki, światełko żarówki piekarnika migoczące jak plastry miodu. Jest w tym wszystkim coś magicznego, co sprawia, że z kuchni najchętniej nie wychodziłbym wcale.

Wraz z pierwszymi złocistymi liśćmi na chodnikach i obniżeniem temperatur apetyt rośnie. Nagle staję się głodny jak wilk. Na obiad nie wystarczy mi już trochę miękkiego sera koziego przybranego pomidorami i brzoskwiniami w kremowym sosie z palonego masła, a na kolację wręcz muszę zjeść coś ciepłego. Dobrym tropem jest zupa. Ma to nawet wyjaśnienie etymologiczne. Francuski czasownik souper oznacza „jeść kolację”. Lubię nałożyć sobie chochlę soczewicowego gulaszu z chrzanem i koperkiem, przytulić miskę i zjeść owinięty kocem, zapadając się w fotelu. Nie stronię też od cięższych posiłków. Smażę selerowe schabowe na rumiano i podaję je z chrzanowym sosem oraz ziemniakami, szukając komfortu. Bigos z kiszonej kapusty, boczniaków i dyni, doprawiony słodyczą winogron, mógłby nie wychodzić z mojego repertuaru, gdybym miał cierpliwość czekać za każdym razem, aż jego smaki się przegryzą, tworząc perfekcyjnie napisaną melodię.

W chłodniejszych miesiącach najbardziej cenię to, że nie boję się włączać piekarnika. Latem mocno kalkuluję, czy za bardzo nie nagrzeję mieszkania. Pieczenie to prawdopodobnie moja ulubiona technika obróbki żywności. Pod wpływem żaru tej magicznej skrzynki warzywa koncentrują swój smak, ich słodkość się zaostrza, a z zewnątrz pokrywają się chrupiącą skorupką, przez którą moje zęby tak lubią się przedzierać. To z piekarnika wychodzą najbardziej spektakularne posiłki, na widok których zapiera dech w piersiach. Myślę tu choćby o całej głowie kalafiora z sosem kurkowym, żytnimi grzankami i szczypiorkiem. Ale też o potrawach, których smak mówi sam za siebie, wywołując dreszczyk rozkoszy. Ten pojawia się na mojej skórze po pierwszej łyżce rosołu z pieczonych pomidorów i lubczyku.

Nie myślę o sobie jako o kucharzu, ale jako o marzycielu. Sztuka gotowania to snucie fantazji, a granicą jest jedynie wyobraźnia. Wierzę, że jest to motorem rozwoju – mojego własnego, ale też szeroko pojętej kultury gotowania. Przepisy i smaki, które pojawiają się w moim codziennym jadłospisie, w tej książce definiują mnie jako młodego Polaka, dlatego wierzę, że właśnie tak, pod wpływem inspiracji naturą i otoczeniem, tworzy się to moje współczesne polskie gotowanie.

Czym jest współczesne polskie gotowanie?

W publicznej dyskusji coraz częściej pojawiają się głosy, że kuchnia polska tak naprawdę nie istnieje, bo jest zlepkiem przepisów regionalnych, a to, co uważamy za narodowe, właściwie zawsze ma źródło w innych kulturach. Ukochany przez Polaków kotlet schabowy to potomek Wiener Schnitzel, który na polskich ziemiach podczas zaborów w XIX wieku zaczęli serwować Austriacy. Pierogi ruskie pochodzą z Rusi Czerwonej, czyli terenów dzisiejszej Ukrainy, kiedyś wchodzących w skład Polski. Przed zawirowaniami historycznymi, zniknięciem z mapy Europy na 123 lata, nasz kraj był mozaiką narodów. W efekcie silne są kulinarne wpływy wschodnie, tureckie, rosyjskie, niemieckie, francuskie, włoskie i żydowskie. Nie posuwałbym się do stwierdzenia, że kuchnia polska nie istnieje, bo na tej samej zasadzie inne kuchnie świata także wzajemnie się przenikają. Wolę jednak operować pojęciem „polskiego gotowania” jako czegoś, co odzwierciedla to, jak współcześnie jemy.

Gdy pytam moich bliższych i dalszych, młodszych i starszych znajomych, co gotują na co dzień, wymieniają różne rzeczy: od pieczonych warzyw przez zupy i gulasze po makarony i kluski o wielu twarzach. Eksperymentują z kuchniami świata, flirtując przede wszystkim z kuchniami włoską, arabską i szeroko pojętą azjatycką. Tylko czasami pojawiają się dania, które byłyby rozumiane jako „tradycyjnie” polskie. Gdy ciągnę ich za język, okazuje się, że jednak ich gotowanie ma polski pierwiastek. Sięgają po smaki, które kojarzą się im z domem. Przemycają twaróg tam, gdzie to możliwe, sowicie doprawiają dania mieszankami przypraw, takimi jak dukkah czy za’atar, ale przygotowanymi z lokalnych ziół i przypraw, np. majeranku czy czarnuszki. Włączając zagraniczne smaki i składniki do własnej kuchni, przyczyniają się do pogłębiania jej wielokulturowości, będącej częścią polskiego gotowania od wieków.

Świat gastronomii nie wygląda inaczej. Na tle innych stolic europejskich, takich jak Paryż, Madryt czy Rzym, Warszawa wypada jak tygiel kulturowy, w którym można zasmakować prawie wszystkiego. Na mieście nie spotykamy się przy żurku, a nad miską ramenu. Pomimo deklarowanej miłości do „tradycyjnej” kuchni polskiej Polacy lubują się w odkrywaniu nowych smaków, a przy tym są wrażliwi na zmiany i wyzwania stawiane przez współczesny świat. W trakcie moich podróży nie zdarzyło mi się być w wielu miastach, które kładłyby większy nacisk na kuchnię wegetariańską. HappyCow, popularna internetowa strona poświęcona roślinożercom, nazwała Warszawę jednym z najbardziej przyjaznych weganom miast na świecie. Wydaje się, że istnieje w nas poczucie świadomości zmian klimatycznych, praw zwierząt i naszego własnego zdrowia, dlatego tak wiele osób zaczęło ograniczać mięso na rzecz większej ilości warzyw i strączków.

W mojej pierwszej książce Rozkoszne celebrowałem tradycję. Tutaj chcę iść o krok dalej, aby pokazać, jak wygląda moje współczesne polskie gotowanie. Z jednej strony więc te przepisy są uwspółcześnionymi wersjami klasyków, jak pierogi z pieczonym selerem i wędzonym twarogiem, z drugiej zaś są hołdem dla smaków i składników, które pojawiły się w Polsce stosunkowo niedawno wraz z globalizacją i masową migracją. Niektórzy mogą nazwać to kuchnią fusion, ale ja myślę o tym raczej jako o naturalnej integracji światowych smaków i składników z polską kuchnią. Znajdziecie tutaj kopytka ze szpinakiem w umamicznym sosie na bazie grzybów, miso i sosu sojowego, doprawione makowym furikake. Albo pampuchy, bułeczki gotowane na parze, które nadziewam smażonymi boczniakami i bobem, a następnie polewam sosem na bazie bliskowschodniej pasty tahini. Albo młodą kapustę z glazurą z harissy, podaną na kwaśnej śmietanie z kurkumową oliwą i koperkiem, która jest dla mnie synonimem gorącego lata. To gotowanie odzwierciedlające ducha naszych czasów. Jest lżej, zdrowiej i szybciej, a przy tym z pełnią polskiego smaku rozumianego na nowo – globalnie. Tak ekscytującego, że nie można mu się oprzeć.

Jak używać tej książki

Z obserwacji wiem, że książek kucharskich nikt zazwyczaj nie traktuje tak jak wszystkich innych: większość z nas nie sięga po nie jak po powieść, by przejść przez ich słowa z zapartym tchem od pierwszej strony do ostatniej. Zazwyczaj wygląda to tak, że wertuje się je, aż gałki oczne zawieszą się na najbardziej apetycznym zdjęciu dania, które następnie jest przygotowane. Błąd! Moim zdaniem to, co najcenniejsze w książkach kucharskich, skrywa się między przepisami. Pisząc tę, miałem ambicję, aby jej czytelnicy wzbogacili się nie tylko o znajomość nowych, ekscytujących przepisów, lecz także o większe zrozumienie techniki gotowania, umiejętność luźnego żonglowania sposobami obróbki warzyw i ogólną swobodę w kuchni wegetariańskiej. Zdecydowałem się nie dzielić książki na klasyczne rozdziały poświęcone poszczególnym posiłkom, porom roku czy warzywom, ale technikom gotowania, które sprawiają, że dany przepis jest wyjątkowy. Oczywiście zauważycie, że w wielu z nich często nie ograniczam się tylko do jednej, ale raczej buduję warstwy smaku i tekstur za pomocą różnych sztuczek. Na tym polega właśnie gotowanie!

SUROWE

GOTOWANE

NA PARZE

GNIECIONE, BLENDOWANE

PIECZONE

KONFITOWANE

GRILLOWANE, PRZYPALANE, PIECZONE NA PATELNI

PODSMAŻANE

SMAŻONE

INFUZOWANE, AROMATYZOWANE

FERMENTOWANE, PIKLOWANE

SŁODZONE

Oto najważniejsze sposoby obróbki żywności. Z jednej strony będę opowiadać o tych, które każdy z pozoru dobrze zna, jak gotowanie, smażenie czy pieczenie. Dla początkujących może być to skarbnica wiedzy i zaproszenie do kuchennego tanga, ale i bardziej doświadczeni kucharze znajdą coś dla siebie między wierszami. Spodziewajcie się garści wskazówek i trików, np. jak szybko ożywić pomarszczoną marchewkę czy w jaki sposób smażyć, by jedzenie nie było tłuste. Z drugiej strony część rozdziałów poświęciłem bardziej „restauracyjnym” technikom, które sprawiają, że codzienne gotowanie staje się wyjątkowe. Będziemy omawiać ekstrawaganckie (i nieprzyzwoicie pyszne) konfitowanie w oliwie i maśle, przypalanie nadające zadziorność warzywom czy infuzowanie i zrumienianie (to w zasadzie rozdział o sosach). Nie mogło tu też zabraknąć rozdziału o kiszonkach i piklach. Każdemu przepisowi na kiszonkę towarzyszy co najmniej kilka sposobów jej wykorzystania, choć obawiam się, że wiele z nich może w całości zostać skonsumowanych jako przekąski. Na koniec zostawiłem coś specjalnego. Słodzone to rozdział o „technice” sprawiania, że życie jest bardziej rozkoszne. Moja specjalność.

To nie jest encyklopedia kulinarna oparta na zawiłych relacjach chemicznych, więc nie spodziewajcie się, że będziecie nauczani jak w akademii kulinarnej. To raczej rozmowa z przyjacielem, który uwielbia warzywa i z pasją dzieli się wszystkim, co wie o ich przyrządzaniu. Każdy rozdział zaczynam od kilku słów opisujących „tajniki” techniki, które, mam nadzieję, sprawią, że będziecie gotować bardziej rozważnie i świadomie.

Proszę, nie traktujcie też moich przepisów jako słowa objawionego. Uwolnijcie swoją kreatywność i improwizujcie tyle, ile chcecie – wymieniajcie zioła na swoje ulubione, składniki, których nie lubicie, na te, na punkcie których macie obsesję. Może finalne danie nie będzie wyglądało jak na zdjęciach w książce, ale to dobrze – z moją małą pomocą właśnie stworzyliście przepis, z którego możecie być dumni. Gotowanie to nie egzamin. To zabawa!

Przed gotowaniem

Pamiętajcie, że miary w tej książce są ustandaryzowane. Szklanka to nie szklanka do picia, a miarka o pojemności 250 ml, czyli z angielskiego tzw. cup (warto zaopatrzyć się w cały zestaw). To, jak odmierzacie składniki, też ma znaczenie. Jeśli zanurzycie szklankę w pojemniku z mąką, a następnie wyrównacie nożem, możecie finalnie otrzymać nawet półtora raza więcej mąki, niż gdybyście wypełnili miarkę mąką za pomocą łyżki. Zarówno na blogu, jak i w tej książce stosuję tę drugą metodę. Dla tych, którzy wolą być bardziej precyzyjni, podałem także gramaturę.

Warto mieć pod ręką

Gdy otwieram szafkę pod piekarnikiem, prawie zawsze coś wypada i się wysypuje. Cóż zrobić, niektóre produkty po prostu trzeba mieć pod ręką, by gotowanie odbywało się bez frustracji. Nie będę jednak wymieniał tutaj każdego typu mąki czy masła, tylko te bardziej niecodzienne składniki, które będą od was wymagały wyprawy do sklepu z produktami spożywczymi z całego świata, większego hipermarketu albo zakupów przez internet.

Szafir lub džiugas

Po szybkim przekartkowaniu tej książki na pewno będziecie się zastanawiać, czym jest ser szafir. To polski ser długo dojrzewający odpowiadający włoskiemu parmezanowi. Różnica jest taka, że do produkcji sera szafir nie używa się podpuszczki zwierzęcej, więc jest on w pełni wegetariański (parmezan nie jest). Innym podobnym serem jest litewski džiugas, także bardzo popularny w Polsce. Niemniej jednak, jeśli nie jesteście strice wege, spokojnie w ich miejsce możecie sięgnąć po parmezan.

Wędzony twaróg

Twaróg to polskie białe złoto. Gdy w pewnym momencie wyprowadziłem się do Madrytu, ze wszystkich rodzimych produktów najbardziej tęskniłem za twarogiem. Jest coś hipnotyzującego w tej rześkiej kwasowości rozpływającej się na języku. Zawsze kupuję twaróg śmietankowy ze Strzałkowa, a ostatnio coraz częściej sięgam po wędzony, którym uwielbiam posypywać pieczone warzywa i faszerować pierogi.

Pasta miso i sos sojowy

Umami! Wielokrotnie będę powtarzać to słowo, a to dlatego, że staram się, aby było go w moich daniach jak najwięcej. Często opisuje się go jako smak mięsny, ale dosłowne tłumaczenie z japońskiego to „esencja wyśmienitości”. Bardzo często sięgam po skrywające ładunek umami pastę miso i sos sojowy, by doszlifować danie tym hipnotyzującym smakiem. W sklepach można znaleźć czerwoną (aka), żółtą (shinshu) i białą (shiro) pastę miso. Ta ostatnia jest lekko słodka i łagodna. Zwykle używam żółtej i białej – są najbardziej uniwersalne. Jeśli chodzi o sos sojowy, istnieją również jego rodzaje jasny oraz ciemny. Ten drugi ma bogatszy, nieco słodszy i mniej słony smak. Używam prawie wyłącznie naturalnie warzonego kikkomana, czyli ciemnego sosu sojowego.

Pasta harissa

Marokańska pasta harissa to mieszanka wybuchowa. Składa się z papryczek chili, czosnku i przypraw takich jak kumin, kolendra czy kardamon (zależy od producenta). Teoretycznie można zastąpić ją miksem wyżej wymienionych składników, ale nigdy nie daje to tego samego efektu. Warto mieć ją w spiżarni, jeśli lubicie jadać ostro.

Wędzona papryka

Znana także pod nazwą „najlepszy przyjaciel wegetarianina (i nie tylko)”. Za jej pomocą w bardzo szybki i łatwy sposób można przydać daniom tego hipnotyzującego dymnego smaku, którego może brakować roślinom. Pamiętajcie, żeby przesmażyć wędzoną paprykę wraz z cebulą i innymi przyprawami, aby oddała cały smak, który ma do zaoferowania.

Sól kłodawska i kwiaty soli morskiej

Solę przede wszystkim drobnoziarnistą solą morską, która jest mniej słona niż bardziej powszechna sól stołowa jodowana. W mojej szafce znajdziecie też sól kłodawską, nowy skarb Polski, o lekko mineralnym smaku, a także fleur de sel, czyli „kwiaty soli morskiej”, które zawdzięczają swoją nazwę szlachetnym kształtom, przypominającym płatki śniegu. Nie używam jej do gotowania, a do posypywania już gotowych dań.

Owocowe octy

Smak kwaśny jest prawdopodobnie tym najbardziej niedocenionym, jeśli chodzi o budowanie smaku. Czasami wystarczy dodać łyżeczkę octu do zupy, by nagle jej smak stał się zbalansowany i kompletny. Nie uznaję jednak żadnych innych octów niż ryżowe i owocowe. Najczęściej używam jabłkowego, ale w mojej spiżarni gości też wiśniowy, truskawkowy i porzeczkowy. Potrafią najzwyklejszy winegret do sałaty zamienić w coś nie z tej ziemi.

Czarnuszka

To czarny kawior. Czarnuszka, znana również jako „złoto faraonów”, to przyprawa, która łączy Polskę i Indie – tradycyjnie równie chętnie używa jej się w kuchniach obu krajów, z tym że nad Wisłą głównie w piekarnictwie. Te matowe czarne ziarna często zdobią bułki, chleby i bajgle, które wybornie smakują z masłem. Smak czarnuszki jest bardzo intensywny, kojarzy mi się z oleistymi arabskimi perfumami, więc analogicznie do piekarzy lubię wykorzystywać ją jako ostatnie dotknięcie, posypując nią dania.

Wędzone tofu

Jeśli wymawiacie tofu z naciskiem na drugą sylabę, musicie sięgnąć po jego wędzoną wersję. Tak jak naturalne tofu jest bezsmakową gąbką, która wchłania wszystko, co sobie tylko zamarzycie, tak wędzone tofu jest narzędziem do nadawania bardziej wyrazistego tonu daniom. Z mojego doświadczenia wynika, że bardzo lubią je mięsożercy, bo kojarzy im się ono ze smakiem wędzonych ryb czy mięsa.

Panko

Tradycyjnie w Polsce lubimy smażyć, obtoczywszy wcześniej przeróżne dobra w drobnej bułce tartej. Naleśniki, grzyby, krokiety… Jest tego sporo. Jestem wielkim fanem chrupania, więc zawsze będę wybierać drogę, która spotęguje to doświadczenie. Dlatego też podmieniam bułkę tartą na japońskie panko, które jest zdecydowanie grubiej pokruszone, a przez to powłoka mojego selerowego sznycla ma więcej chrupkich kontrastów.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno

Włosi mają oliwę extra virgin, Polacy – olej rzepakowy tłoczony na zimno. To bardzo wyjątkowy produkt, który ma nęcąco orzechowy zapach i smak świeżo skoszonej trawy. Nie można użyć go zbyt wiele, bo zdominuje danie, ale kilka kropli potrafi zamienić nawet najzwyklejszą potrawę w coś magicznego.

Surowe

chrupiące / świeże / żywe

Jeśli myślicie, że surowe jedzenie nie wymaga żadnej techniki przyrządzania, to jesteście w błędzie. Produkt surowy jest najbardziej wymagający, bo nie można zamaskować czy wydobyć jego smaku żarem piekarnika lub patelni. Tu liczy się jakość. Warzywo nie może być podwiędłe, bo kształt sałatki będzie depresyjny. Być może pomyślicie teraz, że przecież składniki potraw zawsze powinny być najwyższych lotów, jednak w życiu nie wszystko bywa idealne. Przyznajcie sami, ileż to razy znaleźliście w lodówce zeschłą marchew czy rzodkiewki, których liście straciły witalność. Na świecie marnuje się zbyt wiele żywności, by takie produkty – wciąż mogące dobrze smakować – lądowały w koszu. Na kolejnych stronach książki znajdziecie podpowiedź, jak potraktować je ogniem lub zimną, wręcz lodowatą wodą, by zmartwychwstały i ponownie zyskały na jędrności. To taki instabotoks. Pamiętajcie, by nie trzymać warzyw w wodzie dłużej niż 6 godzin, bo zaczną się w niej namnażać szkodliwe dla zdrowia bakterie.

Jeśli macie już w zanadrzu możliwie najświeższe warzywa, można zaczynać. Niektóre produkty jedzone na surowo wymagają macerowania, czyli moczenia w wodzie lub innym płynie w celu zmiękczenia lub/i nadania smaku. Pomyślcie o plastrach cebuli na surowo. Jeśli poleżały w lodowatej kąpieli, są znacznie delikatniejsze w smaku, ale wciąż mają tę boską soczystość. W ten właśnie sposób w przepisie na chrupiącą sałatkę z surowych brokułów, winogron i orzechów laskowych potraktowałem szalotkę. Macerowanie ma na celu nadanie konkretnego smaku, np. truskawki wymoczone przez noc w likierze pomarańczowym i bąbelkach będą naprawdę odlotowe. Czasami chcemy też sprawić, żeby produkt zmiękł, jak np. ziarna słonecznika w przepisie na sałatę rzymską ze śmietanką słonecznikową, dymką, rzodkiewką i miętą. Słonecznik zblendowany od razu miałby znacznie mniej kremową teksturę, a – jak wiadomo – na przyjemność czerpaną z jedzenia wpływa nie tylko smak.

No właśnie, jak sobie pokroisz, tak ci będzie smakować. Nie żartuję! Techniki krojenia (czy ogólnie – rozdrabniania) żywności są szalenie ważne, szczególnie gdy przyrządzamy surowe warzywa, które są twarde. Nie każdy wie, że cukinię, młodą kapustę czy brokuł można jeść bez obróbki cieplnej. Jeśli sumiennie je rozdrobnić, ich smak będzie bardziej intensywny i „zielisty”, a przyjemność z ich jedzenia znacznie większa. Cukinię kroimy na cienkie jak pergamin plastry, kapustę na drobne kawałki, a brokuł na różyczki wielkości kęsa dla niemowlaka. Można też zastosować rozwiązanie nieszablonowe, jakim jest zmiażdżenie. Pomyślcie o tych wszystkich nieregularnych kształtach, z którymi spotkają się wasze zęby – np. o ogórkach podanych na dipie z wędzonego tofu i orzechów włoskich! Oto najważniejsze techniki krojenia.

Julienne – ten kształt na pewno znacie z menu francuskich restauracji. To tzw. francuskie cięcie, czyli długie i równe (u mnie średnio równe) słupki jak zapałki. Najczęściej sieka się tak marchewkę, ogórki, paprykę, seler, cukinię i ziemniaki na frytki. Najwygodniejsza opcja do podjadania.

Brunoise – bardzo drobna kostka, pochodna julienne, które dodatkowo jest krojone w poprzek. Tak kroimy cebulę, szalotkę i czosnek na sosy, które nie będą blendowane.

Carré, Parmentier, Macédoine, czyli kostki wszelkiego rodzaju – duża, średnia, mała kostka to wielkości surowych (i nie tylko) warzyw na sałatkę, zupę czy gulasz. Im twardsze warzywo, tym mniejsza powinna być kostka. Do gotowania czy pieczenia można dać większą kostkę – warzywo i tak zmięknie.

Plastry – jedzenie kroi się na cienkie plasterki, które są stosunkowo szerokie w porównaniu z grubością. Świetne do miękkich i soczystych warzyw, które można potraktować jak carpaccio, np. cukinii.

Szyfonada – tak kroimy sałatę czy zioła. Liście zwija się w rurkę, a następnie kroi w paski.

Mielenie – zastępuje praskę do czosnku. Pokrój go na bardzo drobną kostkę (brunoise), posól, a następnie zmiażdż, kilka razy przesuwając po jego powierzchni szeroką stroną noża.

Miażdżenie – wystarczy mieć wielorazowy worek strunowy i młotek. Technika sprawdza się przy warzywach o dużej zawartości wody, np. ogórkach czy twardych pomidorach.

Gniecione ogórki z wędzonym dipem orzechowym, chrupiącą szalotką, chili i bazylią

Jak często macie okazję walić w coś młotkiem? Ja nieczęsto. Muszę przyznać, że gniecenie ogórków daje mi chyba tak samo dużo satysfakcji jak ich późniejsze jedzenie. Zyskują one różne struktury, urozmaicając danie, ale także lepiej oblepiają się sosem. To nie koniec atrakcji. Ogórkom towarzyszy chili, chrupiąca szalotka oraz sos z orzechów włoskich i wędzonego tofu – rzecz bardzo prosta, ale smakowicie komplementująca wszystko, w czego towarzystwie się znajduje.

4 PORCJE

½ szklanki (125 ml) oliwy extra virgin

2 szalotki, pokrojone w cienkie plasterki

1 łyżka miodu

½ łyżeczki drobnej soli morskiej + trochę do smaku

1 szklanka (120 g) orzechów włoskich, obranych

½ szklanki (125 ml) zimnej wody

100 g wędzonego tofu

3 łyżki octu jabłkowego

1 ząbek czosnku

świeżo zmielony czarny pieprz

2–3 średnie ogórki węże, pokrojone na kawałki długości 2½ cm

½ czerwonej papryczki chili bez pestek, pokrojonej w cienkie plasterki

½ szklanki (6 g) liści bazylii, posiekanych lub porwanych

1. Na dużej patelni rozgrzej ¼ szklanki (60 ml) oliwy na średnim ogniu. Szalotki wymieszaj z miodem i ¼ łyżeczki soli. Smaż około 5 minut na złocistobrązowo, często mieszając, aż będą lekko chrupiące. Zdejmij patelnię z ognia i odsącz szalotki z tłuszczu na papierowym ręczniku. Dopraw solą i zostaw do ostygnięcia (szalotki będą wtedy bardziej chrupiące).

2. Orzechy włoskie włóż do miski i zalej wrzątkiem. Zaczekaj 15 minut, aż orzechy będą miękkie. Odcedź i połącz w malakserze z zimną wodą, tofu, octem, czosnkiem i resztą soli. Miksuj przez 2–3 minuty na gładką pastę. Pod koniec wmieszaj resztę oliwy (sos będzie dość gęsty, ale jeśli wolisz konsystencję dipu, wstaw go na kilka godzin do lodówki). Dopraw solą i pieprzem.

3. Umieść ogórki w dużej torebce strunowej i dopraw solą. Rozbij je wałkiem do ciasta lub młotkiem, aż się porozpadają i zaczną puszczać soki. Odłóż je na 15 minut.

4. Odsącz kawałki ogórków, wylewając wodę z torebki. W średniej misce połącz ogórki z chili i bazylią. Dopraw solą i pieprzem.

5. Do średniej miski nałóż sos z tofu i orzechów włoskich. Rozłóż na nim ogórki z chili i bazylią i posyp smażoną szalotką.

Rada

Pastą z tofu i orzechów można posmarować poranną grzankę. Smakuje równie dobrze.

Cukiniowe carpaccio z chrupiącymi kaparami, miętą i parmezanem

Bez dwóch zdań cukinia smakuje najlepiej, gdy jest młoda, słodka i skrywa cudnie trawiaste nuty. Wtedy spokojnie można jeść ją nawet na surowo. Najbardziej chyba lubię kroić ją na cienkie jak papier plastry i marynować w soku cytrynowym oraz mięcie, tworząc coś na wzór warzywnego carpaccio. Z wierzchu posypuję ją smażonymi kaparami, eksplodującymi w ustach jak najlepszy kawior.

4 PORCJE

¼ szklanki (30 g) małych kaparów

¼ szklanki (60 ml) oliwy extra virgin + trochę do skropienia

2 średnie cukinie, pokrojone w cienkie plastry

sok z ½ cytryny (około 2 łyżek)

1 łyżeczka sosu sojowego

¼ szklanki (7,5 g) świeżej mięty + trochę do podania

sól morska

świeżo zmielony czarny pieprz

¼ szklanki (20 g) drobno startego parmezanu, sera szafir lub džiugas

1. Kapary odsącz i osusz papierowym ręcznikiem.

2. Na małej patelni rozgrzej na średnim ogniu 3 łyżki oliwy. Smaż kapary przez 3 minuty, aż będą rumiane i chrupiące. Zdejmij patelnię z ognia i przełóż kapary na papierowy ręcznik, by ostygły.

3 Cukinie wymieszaj z sokiem z cytryny, sosem sojowym, miętą i pozostałą oliwą. Dopraw solą i pieprzem.

4. Rozłóż plastry cukinii na dużym półmisku. Posyp parmezanem, smażonymi kaparami i miętą. Podawaj od razu.

Rada

To idealne danie na lato. Zimą lepiej smakuje cukinia smażona lub pieczona.