MNIEJ MIĘSA

Jak zostać fleksitarianinem, by pomóc sobie i planecie

SYLWIA MAJCHER

Spis treści

- Dedykacja

- Zamiast wstępu

- Część I. Mięso na początek

1. Fleksitarianizm – jak to się je?

2. Dwa razy za dużo

3. Rozmowa z dr Alicją Baską

4. RoślinnieJemy

5. Rozmowa z Maciejem Otrębskim

6. Dieta dla planety

7. Głód mięsa

8. Rozmowa z Kamilą Wrzesińską

9. Dobre mięso

10. Rozmowa z Marcinem Budynkiem

11. Obróbka mięsa – sprawdzone patenty Marcina Budynka

12. Mięso z probówki

- Część II. W kuchni

1. Gotuj z planem

2. Co dobrze mieć w kuchni?

3. Co przyda się we fleksikuchni?

4. Aromatyczna piątka

5. Trzy mieszanki przypraw, które warto zrobić w domu

6. Mleko roślinne

- Część III. Przepisy

1. Śniadanie

2. Drugie śniadanie

3. Obiad – sałatki

4. Obiad – zupy

5. Obiad – dania główne

6. Cebule z boczniakami, cielęciną i śmietanką słonecznikową

7. Podwieczorek

8. Kolacja

9. Specjalne okazje – Wielkanoc

10. Specjalne okazje – Boże Narodzenie

11. Piknik

- Propozycje menu

- Jak rozsądnie zrobić zapasy

- Na koniec

- Podziękowania

- Literatura

- Przypisy

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

Babci Stasi – z wdzięcznością za lekcję miłości do jedzenia i natury

Zamiast wstępu

Raz na jakiś czas jeździłam z tatą na wrocławskie Karłowice. Była to prawdziwa wyprawa, ponieważ musieliśmy przemierzyć całe miasto. Tramwaj zatrzymywał się tuż przy odrapanej kamienicy, a my wchodziliśmy po stromych schodach do narożnego i dość niepozornego sklepu. W środku pachniało kiełbasą i grubymi, mięsistymi parówkami. Takimi, których teraz już w sklepach nie widuję. Na hakach wisiały zaróżowione pojedyncze serdelki. To była końcówka lat 80., czas przełomu i nieustającego niedoboru towarów. My jednak mieliśmy wtedy niebywałe szczęście – wujek Bolek był kierownikiem sklepu mięsnego. Pakował nam w papier, co trzeba, tata wkładał te mięsne dobroci do skórzanej teczki albo torby podróżnej i mogliśmy wracać do domu.

Miałam też dziadków na wsi, gdzie krowy były hodowane po to, żeby dać mleko, a karmione paszą i parzonymi ziemniakami świnie dwa razy w roku trafiały do ubojni. Jednego wieprzka, wybranego wcześniej, dziadek zwykle zostawiał dla siebie. Potrafił rozebrać świnię, zrobić z niej kiełbasę i szynkę, które potem przez kilka tygodni suszyły się na drążku w spiżarni. Flaki nadziewał kaszanką z bułką. Bułczanka była rodzinnym rarytasem według przepisu, którego nikt nie potrafił odtworzyć. A ja jakoś nigdy nie zapytałam dziadka, dlaczego nie robi tradycyjnej kaszanki, tylko urozmaica ją suchą bułką.

Świniobicie stanowiło jedno ze stałych wydarzeń w życiu naszej rodziny. Dziadek dorabiał sobie w ten sposób – miał zamówienia z całej okolicy. Do klientów jechał zawsze z białym fartuchem idealnie wyprasowanym przez babcię, która twierdziła, że po tym, jak wygląda mężczyzna, poznaje się jego żonę. Dziadek wracał umorusany, zaopatrzony w kilka pęt kiełbasy albo kawałków boczku, które potem chętnie wymieniałam z sąsiadami na słodycze. Dostawy mięsa trafiały do nas, do miasta, wiezione w bagażniku syrenki, chociaż taki transport był zabroniony i groził więzieniem. Na szczęście jakoś zawsze się udawało. Mięso odbierał od nas nawet zaprzyjaźniony ksiądz.

Gdy babcię odwiedzali goście, kroiła grube pajdy chleba, smarowała je masłem i układała na nich cięte na skos plastry kiełbasy. Latem dodawała pomidora z cebulą. Skibki – tak określała je babcia Stasia – szybko znikały z talerzy, bo domowa kiełbasa, chrupiący chleb i masło zrobione z mleka od własnych krów każdemu niezwykle smakowały.

W niedzielę do piekarnika trafiał kurczak. Też z własnego chowu, bez antybiotyków i hormonów, o których nikt wtedy nie słyszał. Odkąd babcia znalazła w prenumerowanej latami „Przyjaciółce” przepis, który zalecał, by kurczaka piec na butelce, zazwyczaj tak go właśnie przyrządzała. Miał chrupiącą skórkę i soczyste mięso, a ja dziwiłam się, że butelka nie pęka podczas pieczenia. Dziadek wcześniej wychodził z kościoła, włączał piekarnik i stawiał na piecu obrane ziemniaki. Gdy reszta rodziny wracała, obiad był gotowy.

Mój tata uwielbiał tatara i był zdumiony, że jego dziesięcioletnia córka nie zachwyca się surowym mięsem z żółtkiem, drobno siekaną cebulą i grubo mielonym pieprzem. Wspomnienie kolacji, w czasie której zaserwował nam swój przysmak, jest jednym z moich dziecięcych koszmarów. Tatara wciąż nie lubię, choć niewiele jest dań, których nie próbuję.

Poza tymi wspomnieniami miałam dość obojętny stosunek do mięsa. Ponieważ nigdy go u nas nie brakowało, traktowałam obecność kotletów na talerzu jako naturalny element rodzinnego menu. W liceum nieco zmieniłam perspektywę, bo przez cztery lata siedziałam w ławce z Olgą, wegetarianką. Była jedyną osobą w klasie na bezmięsnej diecie. Moja koleżanka jadła kotlety sojowe, które najpierw dla zmiękczenia gotowała w roślinnym bulionie. Robiła także warzywne pasty i koktajle. Dała mi nawet przepis na ciasto marchewkowe, ale nie okiełznałam go – wyszedł zakalec, dzięki któremu nie przekonałam rodziny, że kuchnia wege jest całkiem znośna.

Na początku studiów zaczęłam więcej eksperymentować. Ograniczyłam mocno mięso, przerzuciłam się na pulpety z kaszy, ziemniaków i jajek. Chodziłam na zupę owocową do kultowego wrocławskiego baru mlecznego Miś i zamawiałam pierogi ruskie bez skwarek. Pracując, sporo wyjeżdżałam, więc jadałam zazwyczaj poza domem. Klasykiem w przydrożnych knajpach był oczywiście schabowy ze smażoną kapustą. Zawsze cienko rozbity i obtoczony w nadmiarze panierki. Koledzy mieli sprawdzone adresy, ufałam ich rekomendacjom i składałam to samo zamówienie. O wegebistro na trasie do Jeleniej Góry czy Wałbrzycha, gdzie najczęściej kursowaliśmy, można było wtedy pomarzyć. Poza tym jeden mięsny posiłek potrafił nasycić na cały dzień intensywnej pracy.

Takiego repertuaru nie powtarzałam jednak w domu, mięsa po prostu nie kupowałam. Ot, taka kulinarna niekompatybilność. Potrafię ugotować świetny rosół, zrobić bułki na parze z ugotowanym mięsem albo upiec pasztet. Wiem, ile masła trzeba, by indyk był soczysty, i jak nie przesuszyć kaczki. Jednak zamiast steka wolę zjeść dobrą zapiekankę z kalafiora lub pieczoną czerwoną kapustę.

Jestem więc fleksitarianką, choć przez większość życia tego nie wiedziałam i nie nazywałam w ten sposób. W swojej poprzedniej książce – Wykorzystuję, nie marnuję. 52 wyzwania zero waste – zrobiłam coming out i przyznałam się do swojego elastycznego wegetarianizmu, a w jednym z wyzwań namawiałam do ograniczenia mięsa. Jem je bardzo rzadko, wciąż najczęściej poza domem. Gdy próbuję sobie przypomnieć, kiedy ostatnio miałam na talerzu schabowego lub mielonego, nie pamiętam. Podobnie jak steka, podrobów czy mięsnych sosów. Nie brakuje mi tych smaków, kombinuję w kuchni na tyle często, że nie odczuwam niedosytu. Rzadko szukam też alternatywy dla mięsa, nie przekonują mnie sojowe parówki i roślinny boczek. Po prostu intuicyjnie i wystarczająco wypełniam talerze warzywami, strączkami, kaszami. Moje dzieci jedzą obiady w przedszkolu, sprawdzam ich jadłospisy regularnie i wiem, ile razy w tygodniu spożywają mięso. Jeśli o to poproszą, przekładam im kanapki szynką albo podaję kabanosy. Mąż robi dla nich makaron z sosem i pulpetami z indyka albo gotowany pięć godzin sos bolognese. Jemy też ryby i owoce morza. Używamy masła, spożywamy sery i jajka, choć te produkty staram się coraz bardziej ograniczać – nie deklaruję jednak, że wyeliminuję je całkowicie.

Komponuję swoje menu dość świadomie. Jest mi łatwiej wymyślać posiłki, bo mam wiedzę o żywności i sporo doświadczenia. Z sygnałów, jakie dostaję na Facebooku i Instagramie, oraz z rozmów prowadzonych w czasie warsztatów i podczas rozmaitych spotkań wyłoniła się potrzeba podzielenia się z moimi czytelnikami kolejną książką z przepisami. Takimi, które nie są zbyt wymagające, więc łatwo będzie je wykonać w każdej kuchni – szczególnie tej, w której kulinarne preferencje domowników nieco się różnią. Przygotowałam sprawdzone patenty na to, jak zainspirować rodzinę i bliskich do zmiany. Nie do rewolucji, ale delikatnej korekty jadłospisu.

Namawiam w tej książce do ograniczenia mięsa w diecie. W pierwszej części wspieram się wynikami badań, raportami i rozmowami ze specjalistami. Liczę, że ta skondensowana wiedza pozwoli rozwiać wątpliwości, ułatwi podjęcie decyzji i zmobilizuje do działania na nowym polu. Dlatego w trzeciej części prezentuję dania, które można dowolnie modyfikować. Sporo z przepisów opracowałam tak, by dało się przygotować ich mięsną, wegetariańską oraz wegańską wersję i dzięki temu pogodzić rozmaite oczekiwania. Dbam o portfel i środowisko, więc by zrobić dwie odsłony tego samego dania, nie sugeruję dodatkowych zakupów. W tych propozycjach nic się nie marnuje. Wszystkie resztki też mogą być wykorzystane i trafić na stół.

To moja trzecia książka, szalenie bliska i osobista, bo łączy to, co dla mnie najcenniejsze: miłość i szacunek do bliskich, jedzenia i natury. Nieustająco przekonuję, że niemarnowanie żywności ma sens, pokazuję potencjał, jaki mamy wokół siebie. Zachęcam więc przy okazji do większej odpowiedzialności za planetę, na której żyjemy. Nie chcę straszyć perspektywą katastrofy, tylko zwrócić uwagę na możliwości, jakie pojawiają się wokół. Przygotowanie każdego z przepisów sprawiło mi frajdę, bo dobitnie pokazało, ile ciekawych połączeń da się wyczarować w ten sposób. Celowo wybrałam składniki i produkty lokalne, żeby zaprezentować ich moc w nieco innej odsłonie. Próbowałam odczarować warzywa na ogół niedoceniane, odnaleźć urok tych pomarszczonych i brzydkich, a wciąż dobrych produktów. Według szacunków Federacji Polskich Banków Żywności ponad połowa Polaków nie kupuje źle wyglądających warzyw i owoców^1. Mam nadzieję, że dzięki tej książce więcej osób spojrzy na nie przychylnie i sprawdzi, co kryje się pod ich brzydką skórką. Naprawdę warto dać im szansę!

Z pewnością nie będzie to jedyne wyzwanie, jakie przygotowałam. Nie jestem radykalna; mam świadomość, że zmiana wymaga czasu, dlatego nie sądzę, że mięso w najbliższej dekadzie, jak prognozują niektórzy naukowcy, zniknie z talerzy. Wiem jednak, że każdy z nas może jeść go zdecydowanie mniej i wybierać je bardziej świadomie. Bardzo bym chciała, żeby moje podpowiedzi ułatwiły pokonanie tej drogi. Mniej mięsa – głęboko wierzę, że ten postulat naprawdę da się wkomponować w kulinarne życie.

Sylwia

Część I. Mięso na początek

Fleksitarianizm – jak to się je?

Jesienią 1992 roku w małej, nowo otwartej restauracji w Teksasie pewna dziennikarka zapytała szefową kuchni o jej kulinarną filozofię. Helga Morath odpowiedziała, że jest nią fleksitarianizm. Określenie to pojawiło się w artykule lokalnej gazety, a ponad dekadę później The American Dialect Society, amerykańskie stowarzyszenie zajmujące się badaniami języka, uznało je za najbardziej przydatne słowo 2003 roku^2. I chociaż dziś restauracja Acorn Café już nie istnieje, ta definicja elastycznego wegetarianizmu po niemal 30 latach bryluje w mediach na całym świecie. Helga Morath stworzyła pojęcie wypełniające lukę pomiędzy tymi, którzy całkowicie zrezygnowali z mięsa, a osobami, które bez krwistego steka czy hamburgera nie wyobrażają sobie życia.

Fleksitarianizm to dość specyficzna dieta, która nie ma narzuconych reguł, obostrzeń, konkretnych wskazań dotyczących kalorii i ilości. Zakłada po prostu ograniczanie mięsa. Jak bardzo – to zależy od indywidualnych decyzji. Są domy, w których mięso pojawia się w każdym posiłku. Codziennie. Czasem nawet zupełnie nieświadomie. Rano serwowana jest kanapka z szynką lub podsuszaną kiełbasą, bo tak jest wygodnie – plastry czekają w lodówce, nie trzeba kombinować, kręcić past czy innych smarowideł. Głód drugiego śniadania także nierzadko bywa zaspokojony przekąską z wędliną.

W kawiarni, w centrum biznesowego życia stolicy, do wyboru mam zaledwie dwie kanapki bez mięsa. Leżą obok 12 innych chrupiących bułek wypełnionych pieczonym schabem ze śliwką, domowym pasztetem, suchą krakowską, szynką prosciutto z mozzarellą i suszonym pomidorem. Jedna bagietka jest wegańska, bo z pieczonym na oleju burgerem z buraka. Druga, posmarowana masłem, jest z jajkiem. Baristka mówi, że leżą w wystawce od świtu (rozmawiamy w południe). Najlepiej schodzą bułki z pieczonym indykiem i sosem żurawinowym oraz z kurczakiem i camembertem. Całkiem niezłym popytem cieszy się też schab, ale totalnym hitem jest kanapka z szarpaną wołowiną i piklami. Podawana zgodnie z życzeniem na ciepło. Pytam baristkę, z czego jej zdaniem wynika ta dominacja mięsnych kanapek. Dziewczyna, która za kawiarnianą ladą pracuje już półtora roku, nie ma wątpliwości, że chodzi o cenę. Jeśli ktoś płaci za bułkę 13 złotych, potrzebuje poczucia, że dostał luksusowy towar, a mięso wciąż tak właśnie się nam kojarzy. Postrzegamy je jako produkt cenniejszy niż burak, marchewka czy seler.

Kilka dni później umawiam się na śniadanie z koleżanką w dość popularnej warszawskiej restauracji. Na stolik trzeba cierpliwie czekać w kolejce. Gdy w końcu siadamy, zamawiam jogurt z granolą. Dostępny jest tylko ten zrobiony z mleka krowiego, a granolę, o czym informuje kelnerka, upieczono z dodatkiem masła i miodu. Dalej w menu sytuacja podobna jak w kawiarni. W karcie wegańska propozycja śniadaniowa jest samotna – to szakszuka z ciecierzycą. Wegetariańskie opcje są trzy. Wspomniane słodkie śniadanie, oczywiście szakszuka oraz sałatka z serem i pomidorkami koktajlowymi. Pozostałe siedem zestawów zawiera mięso.

Warszawa trafiła do rankingu najbardziej prowegańskich miast na świecie. Spis co roku jest przygotowywany przez amerykański serwis Happy Cow promujący dietę roślinną. W 2018 roku polską stolicę wyróżniono brązowym medalem za 38 wegebarów i restauracji. Pierwszy na liście Berlin miał w tamtym czasie 55 całkowicie wegańskich lokali i 320 z wegetariańskim menu. Rok później Warszawa znalazła się na miejscu szóstym, ale autorzy zestawienia podkreślali, że w stolicy Polski rośnie liczba wegańskich miejsc^3. Na mapie miasta znaleźli ich już 50. Autorzy rankingu podkreślili, że wiele z nich jest położonych na tyle blisko siebie, iż można swobodnie poruszać się między nimi pieszo. Happy Cow docenił także warszawskie cukiernie, które w ofercie mają pyszne desery bez nabiału i jajek.

W 2019 roku w rankingu Happy Cow zwyciężył Londyn, który ma 152 wegańskie restauracje i pod tym względem rozwija się najprężniej. Na drugim miejscu znalazł się Nowy Jork ze 111 roślinnymi miejscami, a podium zamknął Berlin z 62 wegańskimi lokalami.

Mieszkam w Warszawie od dekady, ale sporo podróżuję po Polsce i widzę roślinną ekspansję głównie w dużych miastach. Wszędzie tam można zjeść przyzwoity wegański czy wegetariański obiad. Moja ukochana Vega na wrocławskim rynku dzielnie trzyma się od 1987 roku! Wpadam tam na ulubiony klasyk – klopsy z kaszy jęczmiennej z sosem pieczarkowym i surówką z buraków. I choć miejsc z roślinnym jadłospisem przybywa, to nadal giną wśród znacznie popularniejszych burgerowni i pizzerii.

Liczba wegańskich restauracji na świecie wg rankingu Happy Cow w 2019 roku

Dużo osób jada też tam, gdzie pracuje. Sprawdzam więc obiadowe menu w barze jednej z większych warszawskich korporacji. Właścicielka kantyny mówi, że każdego dnia stołuje się w tym miejscu około 500 pracowników. Średnia wieku oscyluje między trzydziestym a czterdziestym rokiem życia. W głównym menu zawsze są dwa drugie dania, codziennie – bez wyjątku – mięsne. Jest rumsztyk, pieczeń z szynki, klopsy wieprzowe, schab z pieczarkami, pieczone skrzydełka, kotlet schabowy, pierś z kurczaka w mleku kokosowym, chrupiący filet, schab myśliwski, zupa ziemniaczana z bekonem. Oprócz tego każdego dnia pojawia się specjalność szefa kuchni – tylko w środę nie ma w niej mięsa, a zamiast niego szef serwuje makaron z jajkiem i parmezanem. W rubryce dania wegetariańskie znajduję po jednej propozycji. Dwa razy w tym samym tygodniu jest burger warzywny, raz pierogi, placki z cukrem i śmietaną oraz krokiet z sosem pieczarkowym.

Na warsztatach, które prowadzę, zawsze pytam uczestników o ulubione smaki i potrawy najczęściej pojawiające się na ich stołach. Kolacja to głównie kanapki, resztki z obiadu (tu akurat przyklaskuję), czasem sałatka. Wniosek mam jeden – jest monotonnie. Deklaracje są za to optymistyczne. Wiele osób chętnie gotowałoby z większym rozmachem, ale brak im pomysłu. Po mięso łatwiej sięgnąć, bo nie wymaga szczególnej obróbki. Doprawione solą i pieprzem, wrzucone na patelnię i obrócone sprawnie kilka razy, szybko jest gotowe. Warzywa z kolei potrzebują większej uwagi, intensywność ich smaku trzeba umieć wydobyć. Poza tym wciąż pojawia się sugestia, że mięso jest bardziej wartościowe – zgodnie z tym, o czym przypominano nam w dzieciństwie: ziemniaki można zostawić, ale kotleta trzeba zjeść.

Dwa razy za dużo

I zjadamy. O co najmniej dwa razy więcej, niż przewidują normy. Instytut Żywności i Żywienia zaleca, by w naszej diecie było maksymalnie pół kilograma mięsa tygodniowo^4. Jest nawet 1,3 kg, co skrupulatnie wylicza Główny Urząd Statystyczny. Według jego danych w 2019 roku przeciętny Polak skonsumował 61 kg mięsa^5. I chociaż po raz pierwszy od lat zanotowano spadek spożycia mięsa w naszym kraju (o 2,3% w stosunku do 2018 roku), to i tak, gdyby te rachunki przełożyć na talerz, codziennie pojawiałby się na nim średniej wielkości kotlet schabowy. Coraz mniej jemy też niestety warzyw – od 2003 roku ich spożycie spadło o 37%6.

Tuż po wojnie, w 1946 roku, statystyczny Polak zjadał zaledwie 15,8 kg mięsa rocznie. Wiadomo, że nie wynikało to z braku apetytu, lecz z niedoborów, z jakimi borykała się odradzająca się z trudem gospodarka. Cztery lata później, w 1950 roku, gdy ludziom powodziło się lepiej, przeciętny mieszkaniec naszego kraju zjadał 36,5 kg mięsa. W roku 1960 jego konsumpcja wzrosła o 10 kg na osobę (46,5 kg). W 1970 roku były to już 53 kg. A dziś jemy o 8 kg mięsa więcej niż wtedy^7. Żyjemy więc w czasach absolutnego mięsnego przesytu! I to też było pretekstem do napisania tej książki.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, która działa w strukturach Światowej Organizacji Zdrowia, uznała bowiem wędliny za tak samo rakotwórcze, jak papierosy, spaliny czy azbest. Zapytałam więc doktor Alicję Baską z Polskiego Towarzystwa Medycyny Stylu Życia o to, jakie konsekwencje może mieć nadmierna konsumpcja mięsa.

Tekst: Sylwia Majcher

Zdjęcia: Maciej Szczęśniak

Redaktorki inicjujące: Marta Stochmiałek, Olga Święcicka

Redaktor prowadząca: Maria Gładysz

Redakcja: zespół redakcyjny

Korekta: Beata Wójcik

Projekt graficzny środka i okładki, skład i łamanie: Elżbieta Szurpicka

Dostęp do źródeł internetowych na dzień 15.01.2021 roku.

Tekst © by Sylwia Majcher, 2019

Zdjęcia © Maciej Szczęśniak, 2021

Copyright for this edition © by Grupa Wydawnicza Foksal, 2019

Wszelkie prawa zastrzeżone

Wydawca:

Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.

ul. Domaniewska 48, 02-672 Warszawa

tel. 22 826 08 82, 22 828 98 08

biuro@gwfoksal.pl

www.gwfoksal.pl

ISBN 978-83-280-8951-8

Wydanie I

Warszawa 2021

ISBN 978-83-280-8950-1

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.
i Michał Latusek / Virtualo Sp. z o.o.