Spis treści

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

Od autora

Piekło dżungli. Anakonda z robalami

Lody z renifera. Komu serce, komu nerka?

Indochiny o zmierzchu. Jedz, bo się wykluje!

Podziemna świnka. Smaczny kwik na końcu świata

Przełomy Niebieskiej. Rzeki Hot dog. Very hot!

Ognisko w Pampie. Gruby plaster i cienka herbata

Gościnność po wietnamsku. Nanizane myszoptaszki

Baran na stepie. Wszystko prócz kopyt!

Kamczacka rybka. Jak łosoś łososia łososiem poganiał

Kolacja w Turkmenistanie. Przysmak nomadów

Uczta u Dajaków. My będziemy jeść czy nas się będzie jadło?

Zlot gwiaździsty. Co kto przyniósł paskudnego?

Wydawca
Magdalena Hildebrand

Wspólpraca
Krzysztof Petek

Redakcja
Ewdokia Cydejko

Korekta

Jadwiga Przeczek
Jacek Ring

Copyright © by Jacek Pałkiewicz 2017
Copyright © for this edition by Świat Książki Sp. z o.o., Warszawa 2017

Świat Książki
Warszawa 2017

Świat Książki Sp. z o.o.
02-103 Warszawa, ul. Hankiewicza 2

Księgarnia internetowa: swiatksiazki.pl

Skład i łamanie
Plus 2 Witold Kuśmierczyk

Dystrybucja
Firma Księgarska Olesiejuk sp. z o.o., sp. j.
05-850 Ożarów Mazowiecki, ul. Poznańska 91
e-mail: hurt@olesiejuk.pl tel. 22 733 50 10
www.olesiejuk.pl

ISBN 978-83-8031-527-3

Skład wersji elektronicznej
pan@drewnianyrower.com

Od autora

Kto nie jadł z patelni sąsiada, niewiele o nim wie.

Docierając do niezliczonych miejsc, osad, wiosek, przysiółków, metropolii, miałem okazję – ale przecież i konieczność – obcować z wieloma niezwykłymi potrawami. Nieraz przyszło mi łamać żywieniowe tabu wszczepione nam przez europejską kulturę. To się je, tamtego nigdy w życiu, to wspaniałe, tamto obrzydliwe. Iluż ludzi robi takie uwagi, przyjmując je za pewnik i nie czyniąc nigdy kroku w stronę wniknięcia w tradycję odwiedzanych grup etnicznych?

Ideą tej książki jest ukazanie czytelnikowi nieskończonej różnorodności kulinarnej ludzi mieszkających pod każdą szerokością geograficzną, od najdalszych, odległych nie tylko w przestrzeni, ale i w czasie (kulturowo) plemion dżungli amazońskiej aż po bliskich nam Słowian zamieszkujących Syberię.

Dokądkolwiek się udawałem – machając maczetą, pracując wiosłem, wspinając się, kołysząc na grzbiecie słonia czy kręcąc kierownicą samochodu terenowego – za każdym razem droga prowadziła do stołu (czymkolwiek w danej kulturze on jest) i zatrzymywała się na napojach oraz daniach, codziennych i wyszukanych, którymi autochtoni przyjmowali podróżników z odległych stron.

Tak jak ja, drogi Czytelniku, nie unikniesz zapewne zachwytów ani obrzydzenia, przeciwnie: zderzysz się z żywieniowym tabu i zwyczajami skrajnie odbiegającymi od norm europejskich, poznasz sposoby zdobywania pożywienia, przechowywania go oraz przygotowywania i wykwintnego serwowania.

Nie wszystkie z opisanych tu potraw będą się nadawać do eksperymentów w niedzielne popołudnie z ciocią Tereską. Części składników zresztą nie sposób zdobyć poza tym konkretnym punktem świata. Inne będzie można wykorzystać jako pomysły na dania główne lub niezwykłe, niezapomniane dodatki.

Jestem przekonany, że wykazanie różnorodności zwyczajów żywieniowych niesie z sobą szerszy kontekst poznawczy – ukazuje, że nawet dziś, w dobie wszechpotężnej globalizacji, ludzkie plemię przywiązane jest do stołu. A ten zależy od klimatu, wysokości nad poziomem morza, wilgotności, obfitości zwierząt, roślin, od kultury, religii panującej w danej krainie, wreszcie od zwyczajów, nakazów i zakazów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.

Zapraszam więc w podróż dookoła świata – i tam, gdzie przy minus czterdziestu stopniach jadają surowe mięso, i tam, gdzie przy plus czterdziestu pieczoną tarantulę.

Smacznego!

Piekło dżungli
Anakonda z robalami

BRAZYLIA, MANAUS

Krótki okrzyk trwogi tłumi plusk wody i bulgot, którego nie zagłuszą nawet okrzyki małp, nawoływania ptaków ani trzaski kołyszących się drzew. Pośród niekończącego się śpiewu milionów owadów, brzęczących, bzyczących, świdrujących powietrze i zgrzytających pancerzykami, ten jeden krzyk zwraca raptem mą uwagę.

Odwracam się w lewo i przecieram czoło, by choć na chwilę pozbyć się potu spływającego mi do oczu.

Na czele żołnierzy widzę zastygłego w bezruchu komandosa. W osłupieniu wpatruje się w zielony, plamiasty kapelusz z wyszytymi na nim czterema literami CIGS, pływający po powierzchni bagna.

Oczywiście to nie napis go tak dziwi, sam nosi identyczne nakrycie głowy identyfikujące go jako adepta Centro de Instrução de Guerra na Selwa i wie, że oznacza to Centrum Szkoleniowe do Walki w Selwie w brazylijskim Manaus. Sęk w tym, że jeszcze przed sekundą pod tym kapeluszem znajdował się jego uzbrojony kompan.

W wilgotnym lesie równikowym intensywne wyparowywanie wody przez liście przyśpiesza powstawanie chmur i kolejne opady

Zanim wykonam pierwszy krok, najpierw na powierzchnię igarape (żeglownej trasy wodnej) wypływa jak piłeczka pingpongowa zielony wór transportowy, a za nim pod warstwą śliskich glonów przebija głowa bladego żołnierza. Jego lewa dłoń, odziana w solidną rękawicę, wciąż zaciśnięta jest na mocnym uchu wora, prawa zaś pilnuje, by pośród niezmierzonych bagien nie zgubić broni.

– Je suis désolé! – po francusku przeprasza za okrzyk, wypluwając jednocześnie błoto i jakieś kwiatki. Żyje!

Francuz odwraca się w kierunku marszu, zmienia nieco trasę i ostrożnie badając stopą podłoże, podąża ku kępie drzew.

Tym razem więc obyło się bez interwencji.

Amazońska selwa, czyli wilgotny las równikowy, nieczęsto wybacza błędy. Nierozważny krok, chwila nieuwagi, zbyt gwałtowny ruch – mogą kosztować życie. Ryzyko rośnie tym bardziej, że szkoleniowcy wybrali pokrętną, trudną trasę, gdzie noga zapada się po kolana w próchniejącym drewnie, a cały człowiek w gnijącym bagnie. Nie jest to jednak wycieczka, tylko szkolenie oddziałów specjalnych, a więc im trudniej, tym lepiej.

CIGS to najlepszy, najbardziej wymagający na świecie ośrodek przygotowujący do przetrwania w specyficznych warunkach dżungli. Mam przyjemność prowadzić, wraz z miejscowymi instruktorami, jeden z międzynarodowych kursów. Sam przywiozłem tu Europejczyków, odpowiadam więc za ich bezpieczeństwo. Wiedzą, że nie przyjechali tu na wczasy.

Każdy ma jeszcze w uszach słowa pozbawionego sentymentów szefa instruktorów, który na samym początku zapowiedział: „Być może niektórzy z was uznają nasze metody za niezbyt humanitarne, ale musicie wiedzieć, że dżungla nie toleruje mięczaków. Nauczymy was tu paru rzeczy, które pozwolą wam nie tylko zachować życie, ale i pokonać przeciwnika. Nie ukrywam, że będziemy was nieustannie nękać i zrobimy wszystko, by doprowadzić was do granic wytrzymałości. Dla wielu to budowanie weterana selwy będzie przedsionkiem piekła, przed którym ocalić mogą tylko determinacja i żelazna odporność. Panowie, życzę powodzenia!”.

„Sel-vaa!”, wyskandowało wówczas 26 mężczyzn. Kursant jest tu tylko numerem widocznym na jego czapce. A „selva!”, czyli „tak jest”, to tradycyjny zwrot i okrzyk.

W tej chwili mamy ich pod opieką tylko dziewiętnastu. Mimo wielkiej determinacji i solidnego przeszkolenia we własnych jednostkach siedmiu z nich zostało wycofanych po tym, jak z wyczerpania czy odwodnienia stracili przytomność.

Autor (z prawej) prowadzi zajęcia survivalowe w brazylijskim centrum wojskowym

Towarzyszę żołnierzom na trasie. Nie niosę wprawdzie ciężkiego wora transportowego, ale większość uczestników jest trzykrotnie, a co najmniej dwukrotnie ode mnie młodsza. Poza tym sytuacja zmusza mnie do przesuwania się to na czoło kolumny, to do środka.

Wokół nas wyrasta selwa, tonący w półmroku las równikowy pełen bezładnej masy roślinności, wijących się pnączy, strzelających w niebo drzew o koronach rozpościerających się na wysokości kilku pięter, pełzających węży i rojów napastliwych insektów, żądlących nawet przez mokrą od potu odzież.

Po tylu latach penetracji Amazonii przestałem już nawet szczególnie się wzdrygać, gdy spadające z gałęzi za kołnierz czarne mrówki zaczynają ciąć jak oszalałe. Staram się tylko owinąć szyję specjalnym szalem dla snajperów, by utrudnić im robotę. Pilnuję też, by bluza z długim rękawem wpuszczona była jak najgłębiej w skórzane rękawice, bo wystarczy spłachetek odkrytej skóry, a kolczaste pnącza zadrapią ręce, co może się przerodzić w trudno gojącą się ranę i grozi infekcją.

Ostrożnie stawiamy stopy. Nie opieramy się o drzewa. Z zakątków ich kory i tak wypełzają co chwilę pająki – nie tylko duże, budzące wyobraźnię, ale i maleństwa, których na zdrowy rozum przeciętny Europejczyk by się nie przestraszył. I tu popełniłby błąd, bo te maleństwa dysponują nieraz śmiertelnymi dawkami jadu – a szybkie są jak błyskawica.

Nieznośnie parne, gęste jak w oranżerii powietrze wysysa siły i zbija z nóg. Każdy krok staje się wyzwaniem, mięśnie palą i wołają o odpoczynek. Tylko silna wola nie pozwala poddać się, zatrzymać, powiedzieć „dość”.

Katorżnicza przeprawa z dwudziestokilogramowym ekwipunkiem wydaje się nie mieć końca. Oddechy – szybkie i płytkie – nie wentylują odpowiednio płuc, pot zalewa oczy, a z nim spływa mocny repelent, stupięćdziesięciokrotnie silniejszy od tych spotykanych w aptekach. Na pewno odstrasza część owadów, ale kiedy spłynie do oka albo zetknie się z którąś z ran – piecze potwornie, zmuszając do przemywania wodą z manierki. A wody pitnej w tym najwilgotniejszym ekosystemie świata jak na ironię mamy naprawdę mało.

Pierwszy postój zarządzamy po ponad trzech godzinach wyczerpującego marszu. Dwaj kolejni żołnierze wymagają wsparcia medyków. Lecą z nóg, ich karabiny toną w podmokłym gruncie. Obaj zostają podłączeni do kroplówki i po dziesięciu minutach odzyskują wigor – jeśli w tak skrajnych warunkach w ogóle można mówić o wigorze.

W ciągu trzech godzin pokonaliśmy nie więcej niż trzy kilometry. Deprywacja, brak zabezpieczenia logistycznego, niepewność, napięcie, podłe warunki higieniczne, wszystko to rodzi poczucie niepokoju w tym wyizolowanym środowisku. Do tego jeden z kursantów trzęsie się i oblewa szkarłatem. Być może, mimo profilaktyki, dopadła go malaria.

Medycy po szybkim badaniu potwierdzają moją hipotezę i wzywają helikopter. Dla niego przygoda się kończy. Pechowiec – musiał zostać pogryziony przez komary roznoszące malarię w pierwszym dniu pobytu w Manaus, skoro tak szybko ma objawy! Podczas szkoleń teoretycznych, kiedy uczyli się, jak stawiać przeróżne sidła, jak zdobyć zaufanie tubylców, jak rozpoznać jadalne pąki palm, budować schronienie, musiał już nosić w organizmie zarodźce malarii.

– Kak eto wozmożno? – pyta rosyjski komandos, wskazując na chorego. – Przecież braliśmy lariam!

– Widzisz, drug – tłumaczę mu, starając się nie sapać zbyt głośno. – Profilaktyka nie daje pewności ochrony, tylko zwiększa prawdopodobieństwo.

– To po co sobie w ogóle wątrobę szarpać?

– Są trzy rodzaje malarii. Jeśli trafisz na pierwotniaka Plasmodium falciparum i nie zgłosisz się w ciągu doby do lekarza, prawdopodobnie umrzesz. A jeśli brałeś tabletki – przeżyjesz. One łagodzą objawy. Czujesz różnicę?

Wielki as specnazu ze zrozumieniem kiwa głową i pociąga oszczędny łyk wody. Nic już nie mówi.

Po symbolicznym posiłku, składającym się z energetycznego batonika i kilku łyków wody, wyruszamy dalej.

Sprawdzam na foliowanej mapie nasze położenie, porównując je z danymi nawigatora GPS. Grupa twardych wojowników, wyselekcjonowanych komandosów z kilku krajów, uzyskała jak dotąd średnią poruszania się po selwie… jeden kilometr na godzinę! To daje wyobrażenie warunków, z jakimi przychodzi nam się zmagać.

Co chwilę zmieniamy prowadzącego. Taka funkcja, wymagająca wzmożonej uwagi, wyczerpuje dodatkowo. Na czoło właśnie wysunął się Włoch, noszący na mundurze i kapeluszu numer 19. Zatrzymał się na chwilę, zdjął rękawicę, po czym sięgnął po mapę. Zorientował się, gdzie jesteśmy, i ruszył przed siebie, odruchowo odgarniając dłonią szeroki liść zagradzający mu drogę…

Na mundur i ziemię wokół niego trysnęła jasna krew, on sam zaś zaklął siarczyście, uświadamiając sobie, że nie włożył rękawicy!

Zranienie wygląda dość poważnie.

Podchodzę do żołnierza razem z Jorgem, Metysem wychowanym wśród Indian nad dopływem Rio Negro. Chłopak czuje się w dżungli niczym ryba w wodzie, to jego naturalne podwórko z dzieciństwa i miejsce polowań. Wie o przetrwaniu tutaj więcej, niż każdy z nas mógłby się nauczyć z podręczników – intuicyjnie wyczuwa zagrożenia, omija przeszkody i leczy się tutejszymi roślinami.

Prawie wszystkie spośród setek plemion w Amazonii zostały już wchłonięte przez naszą cywilizację

Teraz kazał poszkodowanemu ścisnąć nadgarstek drugą dłonią, by zmniejszyć krwawienie. Schylił się, zerknął pod kilka krzewów i po minucie wrócił z rękawicą oblepioną wielką pajęczyną.

Całą tę lepką, ażurową siateczkę zwinął w kulkę, chwilę pougniatał, by wreszcie rozciągnąć ją jak bandaż i przyłożyć do rany. Przez kolejną minutę na jego prośbę trzymam pajęczynę przyłożoną do rany, on tymczasem coś podnosi z ziemi. Nie interesują go jagody ani zioła – w kubeczek od manierki łapie małe, czarne mrówki z wielkimi główkami.

Wreszcie, jak zadowolony z siebie znachor, bierze pojedyncze mrówki i zbliża ich wielkie szczęki do krawędzi rany Włocha. Te zaciskają się automatycznie, a wówczas Jorge ukręca mrówkom głowy.

Po kilku takich ruchach rana jest zszyta mocnymi mrówczymi szczękami. Wówczas chłopak posypuje resztą mrówek dłoń Europejczyka.

– No worries! It is a natural antibiotic – informuje, ale ja dla pewności nieco zszokowanemu pacjentowi tłumaczę po włosku, że jad mrówek zawiera substancję chroniącą przed infekcją.

Teraz dopiero wkracza ratownik, który ze spokojem przyglądał się dotychczasowym zabiegom. Zakłada na rozciętą dłoń symboliczny opatrunek, tak by żołnierz mógł władać palcami. Ten czym prędzej zabezpiecza ją przed kolejnym skaleczeniem i ostrożnie sięga po swój bagaż.

Do końca życia nie zapomni o rękawicach.

Ruszamy.

Minuta po minucie, godzina za godziną, coraz cięższe wydają się wory, karabiny, maczety i nawet głowy. Teren albo jest podmokły, co zmusza do badania dna, albo suchy i zarośnięty tak bardzo, jak w Europie nie sposób sobie wyobrazić. Mój młodszy przyjaciel, Krzysztof Petek, pisarz i instruktor survivalu, na jednym ze spotkań powiedział: „Wyobraźcie sobie, że stajecie z maczetą przed ścianą własnego mieszkania i macie za zadanie dostać się do sąsiada. Różnica jest taka, że tam, w selwie, ściana jest intensywnie zielona – i nieskończona”.

Kiedy kilkoma uderzeniami maczety przecinamy sobie drogę, prowadzący wykonuje krok. Jeden. I znów unosi ostrze, tnie, ciacha, chlasta i uderza, by wyciąć drogę dla następnego kroku. I jeszcze raz, i znów, i dalej…

Nieustannie żre człowieka jakieś robactwo, a owadów jest tu pod dostatkiem – więcej niż w całej reszcie świata. Oddychamy z trudem, jakby z tymi bagażami ktoś kazał nam przedzierać się przez zarośniętą saunę. Przy wilgotności sięgającej stu procent temperatura bliska czterdziestu stopniom wystarcza, by człowiek niemal gotował się w ubraniu. A przecież rozebranie się oznaczałoby szybką śmierć…

Ukojenie przychodzi w chwili, gdy docieramy do większej rzeki. Wchodzenie po kolana do stojącej lub ledwie szemrzącej wody niewiele daje, ma ona bowiem temperaturę zbliżoną do czterdziestu stopni. Chłodzi jak gorąca kąpiel.

Jednak przejście przez rwącą rzekę o szerokości pięćdziesięciu metrów, toczącą spienione wody częściowo po kamieniach, częściowo po ruchomych spłachciach piasku, to inne zadanie.

Z transportowymi worami na barkach i wysoko uniesioną bronią adepci szkolenia zanurzają się po pas w wodzie. W tych warunkach siła znosząca ich w dół rzeki przypomina wielkiego psa szarpiącego pana.

Świat Amazonii wyróżnia się niezwykłym bogactwem form życia

Pierwszy przewraca się Brazylijczyk. Potem Polak. Zaraz za nim nurt porywa dwóch Włochów oraz Rosjanina. Połowa ekipy musi brnąć do brzegu sto metrów niżej, gdzie zakole rzeki wyrzuca ich na kamienie jak szmaciane lalki. Na szczęście poza kilkoma siniakami żaden z nich nie odnosi większych obrażeń.

Za to niektórzy, dotarłszy do kilkumetrowej zatoki, zanurzają się w wodzie aż po głowę i oddają w ten sposób część zgromadzonego ciepła. Przegrzanie mija, choć nim zajdzie słońce, ubrania zdążą wyschnąć, a ciała pokryją się nową warstwą potu.

Na kursie survivalowym poznaje się jadalne produkty żywnościowe, które zapewnia las deszczowy

Na dwie godziny przed zmierzchem, o szesnastej, zarządzamy postój i organizację noclegu. To niezwykle ważne zadanie. Trzeba wybrać bezpieczne miejsce, znaleźć źródło wody, dobrze przywiązać hamaki i moskitiery. Konieczne jest wycięcie traw wokół obozowiska, by niepostrzeżenie nie podpełzły jadowite gady. Niektórzy, hołdując starym tradycjom, zraszają moczem teren wokół hamaka. Podobno odstrasza to dzikie zwierzęta. Ale nie mogę za to ręczyć. Myślę, że zależy to od trunków, jakie ostatnio pili…

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.