oprac. Aleksandra Liszka

Kuchnia prababci

297 przepisów z lat 20.

Redaktor Aleksandra Liszka

© oprac. Aleksandra Liszka, 2020

297 oryginalnych przepisów z lat 20. minionego stulecia. Gotuj jak własna prababcia! Kulinarna podróż w czasie dla każdego.

ISBN 978-83-8221-393-5

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

1. Kuchnia prababci

2. Zupy

1. 1. Rosół

2. 2. Barszcz

3. 3. Kapuśniak

4. 4. Zupa szczawiowa

5. 5. Zupa ogórkowa

6. 6. Zupa pomidorowa

7. 7. Zupa cytrynowa

8. 8. Zupa rakowa

9. 9. Zupa szparagowa

10. 10 i 11. Zupa kalafiorowa i z brukselki

11. 12. Zupa z marchwi (Crecy)

12. 13. Grochówka

13. 14. Rosół z cielęciny

14. 15. Rosół z kury

15. 16. Zupa z główki cielęcej

16. 17. Zupa z kaczki

17. 18. Zupa z podrobów gęsich

18. 20. Zupa ze zwierzyny

19. Zupy postne

1. 21. Rosół czysty z ryby (ucha)

2. 22. Zupa rybna zabielana

3. 23. Zupa z głowy rybiej

4. 24. Zupa grzybowa

5. 25. Krupnik

6. 26. Zacierki

7. 27. Fasolówka

8. 28. Zupa z dyni

9. 29. Miszkulancja

10. 30. Piwo grzane

11. 31. Owsianka

12. 32. Sago na winie

13. 33. Zupa z jagód

14. 34. Zupy owocowe

15. 35. Chłodnik litewski

16. 36. Chłodnik rosyjski (okroszka)

17. 37. Chłodniki z suszonych owoców

18. 38. Zupa migdałowa

20. Dodatki do zup

1. 39. Paszteciki we francuskim cieście

2. 40. Paszteciki w krachym cieście

3. 41. Paszteciki w naleśnikach

4. 42. Grzanki

5. 43. Uszka mięsne i grzybowe

6. 44. Paszteciki w muszelkach

7. 45. Kluseczki francuskie

8. 46. Ciastka lane

9. 47. Ryż z serem

10. 48. Jaja faszerowane

11. 49. Pulpety

12. 50. Marchewka

13. 51. Groszek zielony

14. 52. Kalarepa

15. 53. Brukiew

16. 54. Fasola zielona i szparagowa

17. 55. Fasola suszona biała i kolorowa

18. 56. Rzepa

19. 57. Buraki

20. 58. Pasternak

21. 59. Szpinak

22. 60. Kalafiory

23. 61. Jarmuż

24. 62. Kapusta biała

25. 63. Kapusta wioska

26. 64. Kapusta czerwona

27. 65. Kapusta nadziewana

28. 66. Kapusta kwaszona

29. 67. Brukselka

30. 68. Karczochy

31. 69. Kartofle

32. 70. Młode kartofle

33. 71. Pomidory

34. 72. Bulwa włoska

35. 73. Szparagi

36. 74. Grzyby

3. Mięsa

1. Wołowina

1. 75. Sztuka mięsa biała

2. 76. Pieczeń duszona

3. 77. Pieczeń husarska

4. 78. Polędwica

5. 79. Rozbef

6. 80. Befsztyk prawdziwy

7. 81. Entre-cóte

8. 82. Zrazy bite

9. 83. Zrazy nelsońskie

10. 84. Zrazy zawijane litewskie

11. 85. Ozór na szaro

12. 86. Kotlety rąbane

13. 87. Bitki

14. 88. Zrazy siekane i klops

15. 89. Kołduny litewskie

16. 90. Pierożki z mięsem

17. 91. Flaki

2. Cielęcina

1. 92. Pieczeń cielęca

2. 93. Fricandeau

3. 94. Sznycie

4. 95. Kotlety cielęce odbijane

5. 96. Kotlety cielęce siekane

6. 97. Mostki cielęce

7. 98. Wątróbka cielęca

8. 99. Główka cielęca

9. 100. Nóżki cielęce

10. 101. Móżdżek cielęcy

11. 102. Płuca cielęce

3. Baranina

1. 103. Pieczeń barania

2. 104. Pieczeń barania a la sarna

3. 105. Baranina po tatarsku

4. 106. Kotlety odbijane

5. 107. Kotlety siekane

6. 108. Mostek barani

7. 109. Piław turecki

8. 110. Gołąbki

4. Wieprzowina

1. 111. Wieprzowina pieczona

2. 112. Kotlety wieprzowe bite

3. 113. Kotlety siekane

4. 114. Potrawka z wieprzowiny

5. 115. Gotowana i pieczona szynka

6. 116. Wątroba wieprzowa

7. 117. Kiełbasa

8. 118. Prosię pieczone

9. 119. Prosię w potrawce

5. Zwierzyna

1. 120. Zając

2. 121. Sarnina

3. 122. Pieczeń z łosia

4. 123. Potrawka ze zwierzyny

5. 124. Indyk pieczony

6. 125. Potrawka z indyka

7. 126. Kapłony i pulardy

8. 127. Potrawki z kury

9. 128. Kura faszerowana

10. 129. Kotlety z kury (pożarskie)

11. 130. Kurczęta pieczone

12. 131. Kurczęta po francusku (en cocotte)

13. 132. Potrawki z kurcząt

14. 133. Gęś pieczona

15. 134. Potrawka z gęsi

16. 135. Kaczka pieczona

17. 136. Potrawa z kaczki

18. 137. Perliczki

6. Ptactwo dzikie

1. 138. Bażant

2. 139. Głuszec

3. 140. Cietrzew

4. 141. Dzikie kaczki

5. 142. Jarząbki

6. 143. Kuropatwy

7. 144. Bekasy, słonki, kwiczoły, jemiołuszki, wróble itp

8. 145. Sos biały

9. 146. Sos rumiany

10. 147. Sos pieczarkowy

11. 148. Sos chrzanowy

12. 149. Sos grzybowy

13. 150. Sos polski szary

14. 151. Sos cebulowy

15. 152. Sos cebulowy Soubise

16. 153. Sos prawdziwy holenderski

17. 154. Sos pomidorowy

18. 155. Sos powidłowy

19. 156. Sos provencal

20. 157. Sos tatarski

21. 158. Sos śmietankowy

22. 159. Sos czekoladowy i migdałowy

23. 160. Szodo

24. 161. Sosy jagodowe i owocowe

4. Ryby

1. 162. Szczupak w łusce

2. 163. Szczupak z jarzynami (prałatowski)

3. 164. Szczupak nadziewany (po żydowsku)

4. 165. Szczupak smażony

5. 166. Szczupak po żydowsku

6. 167. Sandacz

7. 168. Sandacz au gratin

8. 169. Karp po francusku (au bleu)

9. 170. Karp po polsku

10. 171. Pstrąg

11. 172. Węgorz

12. 173. Łosoś

13. 174. Jesiotr

14. 175. Lin

15. 176. Leszcz

16. 177. Okonie

17. 178. Karasie

18. 179. Sielawy i stynki

19. 180. Kotlety lub krążki z ryby

20. 181. Jazgarze w muszelkach

21. 182. Drobne rybki w muszelkach

22. 183. Sztokfisz

23. 184. Śledzie smażone

24. 185. Kotlety ze śledzi

25. 186. Śledzie zapiekane

5. Pasztety

1. 187. Pasztety z drobiu

2. 188. Pasztet z ryby

3. 189. Pasztet z przodków zajęczych

4. 190. Pasztet z wątróbki, cielęcej, gęsiej lub wieprzowej

5. 191. Pierogi ruskie (kulebiaki)

6. 192. Szpekuchy

7. 193. Sałaty

6. Potrawy z jaj

1. 194. Jaja sadzone

2. 195. Jajecznica bita

3. 196. Omlety

4. 197. Jaja w koszulkach

5. 198. Kotlety z jaj

7. Potrawy mączne

1. 199. Pierożki z rożnem nadzieniem

2. 200. Kasze

3. 201. Makaron włoski

4. 202. Makaron domowy czyli kluseczki krajane

5. 203. Łazanki

6. 204. Serniki czyli leniwe pierożki

7. 205. Mędrzyki

8. 206. Kluski kartoflane

9. 207. Bliny ruskie

10. 208. Oładki czyli racuszki

11. 209. Bliny ruskie gryczane

12. 210. Pyzy

8. Słodycze i desery

1. Leguminy ciepłe

1. 211. Budyń z bułki

2. 212. Budyń angielski Rolly-Polly

3. 213. Plum — pudding prawdziwy (przepis z Anglii)

4. 214. Budyń chlebowy

5. 215. Budyń zaparzany

6. 216. Budyń z serem

7. 217. Budyń z ryżu

8. 218. Budyń z sago

9. 219. Ryż z jabłkami

10. 220. Szarlotka

11. 221. Legumina czekoladowa

12. 222. Legumina cytrynowa

13. 223. Legumina migdałowa

14. 224. Legumina chlebowa

15. 225. Biszkopt

16. 226. Jabłka w pianie

17. 227. Koks

18. 228. Nic-po-niem

19. 229. Grzybek litewski

20. 230. Szmur francuski

21. 231. Naleśniki

22. 232. Grzanki

23. 233. Wafle

24. 234. Andruty

25. 235. Pączki lepsze

26. 236. Pączki oszczędne

27. 237. Faworki Anusi

28. 238. Faworki inaczej

29. 239. Chruścik lany (faworki litewskie)

30. 240. Faworki drożdżowe z ciasta pozostałego od pączków

31. 241. Kasza Górjewska

2. Leguminy zimne

1. 242. Kawa mrożona

2. 243. Krem śmietankowy

3. 244. Krem szodonowy

4. 245. Krem jabłeczny

3. Galarety

1. 246. Galareta cytrynowa

2. 247. Mus cytrynowy

3. 248. Blanc-manger

4. Kompoty

1. 249. Kompot z jabłek

2. 250. Kompot z gruszek…

3. 251. Kompoty z jagód…

4. 252. Kompot z melona i z pomarańcz

5. 253. Śliwki suszone…

6. 254. Gruszki i jabłka suszone…

7. 255. Kisielek

8. 256. Mleczko

9. 257. Wareniec rosyjski

5. Tanie ciasta do kawy i herbaty

1. 258. Elżbietki

2. 259. Sucharki doskonałe bez jaj

3. 260. Ciastka orzechowe

4. 261. Ciastka z pianką

5. 262. Paluszki kruche

6. 263. Obwarzaneczki cytrynowe

7. 264. Kruche ciastka

8. 265. Bułki domowe bez jaj

9. 266. Placek z serem (wojenny, wyborny)

10. 267. Łatwa bułka do kawy

11. 268. Ciastka tanie do herbaty

12. 269. Pierniki łatwe

6. Pierniki

1. 270. Pierniki miętowe

2. 271. Piernik z marchwi

3. 272. Orzeszki

4. 273. Tłuczeńce

7. Baby, mazury i torty

1. 274. Babka zaparzana

2. 275. Babka szafranowa

3. 276. Babka tarta, tłusta

4. 278. Babka śnieżna

5. 279. Babka chlebowa

6. 280. Mazurek oszczędny

7. 281. Mazurek królewski

8. 282. Mazurek cytrynowy

9. 283. Mazurek pomarańczowy

10. 284. Mazurek czekoladowy

11. 285. Mazurek orzechowy

12. 286. Mazurek śmietankowy

13. 287. Mazurek czekoladowy gotowany

14. 288. Dzień i noc

15. 289. Tort czekoladowy

16. 290. Tort fasolowy

17. 291. Tort tłusty

18. 292. Tort wiedeński

19. 293. Tort aleksandryjski

20. 294. Lukier do tortów

21. 295. Lukier białkowy do bab

22. 296. Polewa czekoladowa

23. 297. Pomada ponczowa

Publikacja zawiera oryginalne przepisy z lat 20. Użyte w nich jednoski zostały zamienione na współczesne.

Zupy

Aby zupa była smaczna, esencjonalna i klarowna, należy ją gotować z początku na wielkim, potem na małym ogniu. Rosół najsmaczniejszy jest, gdy się go gotuje w kamiennym polewanym[1] garnku, przy staranności jednak doskonałe rosoły mieć można gotując je w miedzianych, dobrze pobielanych (po okupacji tak rzadkich), aluminiowych, a nawet najpospolitszych emaliowanych garnkach. Wszystkie zupy kwaśne i zaprawiane można, a nawet należy przez oszczędność gotować na kościach. Rosół i bulion należy gotować wtedy, kiedy mięso zeń podaje się na sztukę mięsa lub potrawkę. Zupy gotowane na kościach są smaczne i pożywne.

1. Rosół

1,5 kg mięsa od krzyżowej, zrazowej, łopatki, mostku lub szpondra zalać 4 litrami zimnej wody. Dodać włoszczyzny: 1 marchew, 1 pietruszkę, 1/2 selera, 1/2 pora, 1 rozkrajaną na pół i przyrumienioną na blasze cebulę, (nie obierając jej z wierzchniej skórki, która rosołowi złocistego koloru nadaje), parę ziarnek pieprzu, ziela pół listka, parę gałązek świeżego lub suszonego koperku, dać zawrzeć na silnym ogniu, posolić odrobinę, gdyż przy wygotowywaniu rosołu staje się on coraz bardziej słonym, starannie odszumować.

Gdy piana przestanie się pokazywać na powierzchni, przesunąć na wolny ogień, gotować aż mięso zmięknie, a rosół się wygotuje do ilości 3 litrów. Gdyby rosół się za bardzo wygotował, dolać zimnej wody. Nie dolewać gorącej, jak to czynią niektóre kucharki, przez co smak rosołu się psuje i nabiera zapachu ścierki. Zagotować ponownie. Podawać z rozmaitymi dodatkami. Przy starannym doglądaniu, 2 godziny od chwili zagotowania wystarcza na ugotowanie dobrego rosołu. W zimie równie dobrym, a ku wiośnie, kiedy włoszczyzna od leżenia w piwnicy nabiera przykrego zapachu ziemi, stanowczo lepszym jest rosół gotowany z suszonymi jarzynami, których teraz we wszystkich lepszych sklepach spożywczych w dobrym gatunku dostać można. 13 g tej włoszczyzny najzupełniej wystarczy na wyżej podaną ilość rosołu.

a) Chcąc ten rosół podać z kartoflami, obrać 1 lub 1,5 kg kartofli, pokrajać w paski lub talarki, oparzyć wrzątkiem w oddzielnym rondelku, osączyć na durszlaku, wrzucić do rosołu na pół godziny przed podaniem i gotować aż kartofle zmiękną; jak tylko gotowe — odstawić garnek od ognia — nic nie ma mniej apetycznego niż kartofle rozgotowane na papkę i rosół nimi zamącony. Przed podaniem wsypać do wazy szczyptę zielonej pietruszki lub koperku (obie te przyprawy mogą być użyte suszone).

b) Rosół z kluseczkami krajanymi: jedno jajko, 375 g mąki pszennej, trochę soli i tyle wody, aby ciasto było twarde, wyrabiać tak długo aż od ręki odstanie i bez podsypywania mąką da się wałkować na stolnicy. Rozwałkować cieniutko, dać nieco przeschnąć, pokrajać na długie pasy, te pokrajać na drobniutkie paski, wrzucić na wrzątek dobrze osolony, zagotować raz, odcedzić na durszlaku, wrzucić do rosołu, zagotować parę razy, podawać dodawszy nieco kopru lub pietruszki.

c) Rosół z jarzynami (julienne). Pokrajać w drobne paski wszelką włoszczyznę i jarzyny, jakie są w danym sezonie np.: szparagi, groszek zielony w strączkach, fasolę zieloną, kalarepkę, kalafiory, grube liście szpinaku, rzepkę lub brukiew. Wsypać do rosołu, gotować aż dobrze zmiękną, włożyć łyżkę dobrego masła i podawać z oddzielnie zarumienionymi w maśle grzankami z bułki.

d) Rosół z kluskami parzonymi: łyżkę masła i szklankę wody zagotować, wsypać około szklanki mąki, trochę soli i mieszać aż od rondla odstanie, zdjąć z ognia, gdy przestygnie wbić dwa jaja, wycierać mocno aż spulchnieje, spuszczać łyżką na wrzący rosół małe, zgrabne kluseczki, które są gotowe, gdy wypłyną na wierzch. Doskonałe są te kluski, gdy się do nich przy ucieraniu doda nieco drobno usiekanego koperku.

e) Rosół z ryżem: 250 g ryżu sparzyć wrzątkiem, ugotować, był na wpół surowy; odcedzić; wsypać do rosołu i z nim razem dogotować. Wrzucić koperku do wazy. Oddzielnie podać na talerzyku ostry ser tarty.

f) Rosół z drobną kaszką: 250 g drobnej kaszki sparzyć oddzielnie, odcedzić i wsypać na gotujący się rosół. Podawać z koperkiem.

g) Rosół z kaszką krajaną w kostkę: ugotować na wodzie z solą i masłem 250 g kaszki krakowskiej lub manny, ostudzić w płaskim naczyniu, pokrajać w zgrabną kostkę, wrzucić do wazy z koperkiem lub pietruszką, zalać gorącym rosołem i natychmiast podawać.

h) Bulion: do zwykłego rosołu włożyć kawałek suchego mięsnego bulionu, raz zagotować i podawać w filiżankach do pasztecików lub też w talerzach z jajami w koszulkach[2].

2. Barszcz

250 g kości (najlepszej kury), lub też 250 g boczku wędzonego, włoszczyzny jak do rosołu, listka, pieprzu, soli, 1/2 grzybka suszonego zalać czterema litrami wody, jak się zagotuje włożyć 1 kg buraków ćwikłowych, drobno pokrajanych, gotować półtorej godziny, dodać octu do smaku lub rosołu z kwaszonych buraków (barszczu). Barszcz taki można zaprawiać w rozmaity sposób.

a) Barszcz bielony: ugotowany jak wyżej barszcz przed podaniem zaprawia się paroma łyżkami mąki pszennej rozbitej z wodą, aby klusek nie było, i 1/4 l kwaśnej śmietany, dać raz tylko zawrzeć — można nawet śmietanę włożyć wprost do wazy i wlać na nią barszcz zagotowany tylko z mąką.

b) Barszczyk czysty: odcedza się przez sito, dodaje doń nieco utłuczonego białego pieprzu, przelewa przez sitko z utartym surowym, ćwikłowym burakiem dla nadania ognistego koloru i podaje w filiżankach.

c) Barszcz wołyński: jednocześnie z burakami wkłada się do barszczu pół główki kapusty, wpierw sparzonej wrzątkiem i pokrajanej na cząstki, a na pół godziny przed podaniem 1 kg kartofli pokrajanych w kostkę i parę pokrajanych na ćwiartki pomidorów.

d) Barszcz litewski: 250 g mięsa przepuszczonego przez maszynkę, 125 g łoju, 13 g bułeczki suchej tartej, jedną cebulę utartą, trochę pieprzu, majeranku i soli zmieszać dokładnie, porobić gałki wielkości małego włoskiego orzecha. Na kwadrans przed podaniem spuścić na wrzący barszcz, a gdy wypłyną na wierzch, podawać.

e) Barszcz litewski podaje się jeszcze z kiełbasą, wpierw w nim ugotowaną, pokrajaną w cienkie płatki.

f) Na Litwie robią barszcz z botwiny, tj. z łodyg buraczanych, drobno pokrajanych i ugotowanych jak wyżej, podaje się ten barszcz zabielany z gałkami z mięsa albo z kiełbasą.

3. Kapuśniak

Najlepszy jest na wieprzowinie lub kości od szynki. 750 g wieprzowych żeberek (mogą być potem podane osmażane do kartofli), głowy lub 500 g kości od szynki, włoszczyzny jak do rosołu, listka, pieprzu, cebuli pieczonej nastawić w 4 litrach wody, 250 g kwaszonej kapusty, gotować aż kapusta zmięknie, a mięso odstanie od kości. Przed wydaniem zaprawić kapuśniak paroma łyżkami mąki rozbitej z wodą i dać mu raz jeszcze zawrzeć. Kapuśniak jest najsmaczniejszy odgrzewany, to też najlepiej ugotować takowy w wigilię dnia, kiedy ma być podawany, a przed podawaniem dać mu raz tylko zagotować się. Kapuśniak ze świeżej kapusty robi się tak samo, tylko zamiast kwaszonej, używa się doń 1 kg drobno uszatkowanej i wpierw sparzonej, świeżej kapusty, dolewa przed podaniem do smaku octu i wkłada parę pokrajanych w talarki kwaśnych jabłek; odgrzewany również zyskuje na smaku.

4. Zupa szczawiowa

Ugotować rosół z 1,5 kg kości, włoszczyzny i przypraw; 500 g szczawiu przebrać, przemyć, sparzyć i usiekać drobno, zagotować z rosołem — pół szklanki mąki rozrobić wodą, wlać do zupy, raz zagotować, na koniec włożyć łyżkę masła i 1/4 l śmietany. Do tego się podaje jaja na twardo ugotowane, pokrajane na połówki, kartofle okraszone masłem lub słoninką, lub też omlety przyrządzone w sposób następujący: rozbić dwa jaja, żółtka utrzeć z dwoma łyżkami mąki, dolać pół szklanki mleka lub wody, dodać ubitą pianę z białek, piec na niedużej patelni na maśle roślinnym, omleciki składać na połowę lub zwijać w trąbkę i podawać do zupy — z tej ilości powinno być sześć omlecików.

5. Zupa ogórkowa

500 g cynader wołowych, wieprzowych, lub parę nereczek cielęcych gotuje się z włoszczyzną, cebulą, pieprzem i listkiem na zupę — dwa twarde ogórki kwaszone obiera się ze skórki, kraje w talarki i dodaje do zupy, na koniec 1 kg kartofli pokrajanych w paski dodaje się wraz z kilkoma łyżkami rosołu od ogórków. Gotować aż kartofle zmiękną, cynadry pokrajać w plasterki i wrzucić do w wazy, gdzie powinien być już koperek usiekany. Soli się tę zupę przed dogotowaniem, aby cynadry nie stwardniały i zupa nie była bardziej słona od rosołu ogórkowego. Kto tę zupę lubi zabielaną, niech ją zaprawi paroma łyżkami mąki pszennej i 1/4 l śmietany.

6. Zupa pomidorowa

500 g świeżych lub solonych pomidorów, dusić w rondelku z kawałkiem dobrego masła, przetasować przez sito, zaprawić paroma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem ugotowanymi z 500 g kości i włoszczyzny, oddzielnie ugotować 500 g ryżu, lub też 500 g drobnego makaronu (wermiszelu), włożyć do zupy, zaprawić 1/4 l śmietany i podawać z koperkiem lub pietruszką. Można tę zupę podawać czystą bez ryżu, śmietany i mąki, wtedy podaje się do niej grzanki osmażane w maśle i osypane dowolnym ostrym serem.

7. Zupa cytrynowa

Ugotować rosół jak wyżej — 500 g ryżu lub kaszy perłowej ugotować z dodaniem łyżki masła, rozprowadzić rosołem, zaprawić zupę 1/4 l śmietany (mąki nie trzeba, gdyż zupa już od kaszy jest wystarczająco zawiesista) — do wazy włożyć pokrajaną w cienkie talarki cytrynę, ugnieść ją nieco łyżką, aby dała kwasek i zapach, zalać zupą i wydać natychmiast, gdyż stojąc dłużej, nabiera przykrej goryczy.

8. Zupa rakowa

15 sztuk dużych lub 30 sztuk małych raków ugotować z koprem, cebulą i solą. Obrać szyjki i łapki, wybrać z szyjek żyłki czarne, wybrać ze środka wszystko za wyjątkiem żołądka (czarny pęcherzyk z płynem około główki), szyjki odłożyć, resztę usiekać, dodać jedno jajko, bułeczkę wymoczoną, trochę masła, koperku, jeśli jest, łyżkę kury lub cielęciny pieczonej, drobniutko usiekanej, osolić, ponadziewać skorupki grzbietowe. Skorupki z nóżek, szyjek i spody raków utłuc w moździerzu na gładką masę, smażyć na ogniu z kopiastą łyżką dobrego (prawdziwego) masła, gdy się dobrze przesmaży, dolewać po trochu rosołu ugotowanego jak zwykle z kości i włoszczyzny, pogotować razem aż masło czerwone całe spłynie na wierzch, wtedy przelać smak ten przez bardzo gęste sitko do reszty rosołu. Na pół godziny przed podaniem zaprawić zupę mąką i 1/4 l śmietany, jak zwykle nie gotować długo, gdyż kolor traci, do wazy włożyć oddzielnie ugotowane nadziewane skorupki, przechowane szyjki i sporo siekanego koperku.

9. Zupa szparagowa

1,5 kg szparagów oczyszczonych pokrajać w kostkę, (łebki odłożyć oddzielnie), ugotować bardzo miękko na rosole przyrządzonym, jak zwykle, z kości i włoszczyzny, wrzucić łebki, jeszcze raz zagotować, zaprawić dwiema łyżkami mąki, szklanką śmietanki słodkiej, łyżką masła i dwoma żółtkami, które wkładamy wcześniej do wazy, aby się nie zwarzyły. Do tej zupy podaje się przyrumienione z masłem grzanki z bułki.

10 i 11. Zupa kalafiorowa i z brukselki

Obie te zupy zaprawia się zupełnie tak samo jak szparagowa, bierze się tych jarzyn nieco więcej, około dwóch funtów na 6 osób, gdyż dużo odpada przy czyszczeniu.

12. Zupa z marchwi (Crecy)

Udusić 1,5 kg oczyszczonej i drobno pokrajanej marchwi z łyżką masła, przetrzeć przez gęste sito, rozprowadzić rosołem z kości i włoszczyzny, zaprawić jak zwykle mąką (powinna być bardzo zawiesista), do wazy włożyć dwa żółtka i grzaneczki z bułki drobno pokrajane i ususzone. Podawać natychmiast aby nie rozmokły nadto.

13. Grochówka

250 g boczku wędzonego lub funt kości od szynki (może też być wędzona kiełbasa) nastawić z włoszczyzną na smak. Oddzielnie ugotować 1 funt grochu białego lub zielonego, gotować go bez soli, natomiast z odrobiną oczyszczonej sody. Gdy będzie miękki, przetrzeć przez durszlak, zmieszać, zaprawić mąką aby stała się zawiesista, włożyć nieco pieprzu tłuczonego, majeranku i koperku, pokrajany w kostkę boczek lub kiełbasę, wydać z grzankami z chleba oddzielnie ususzonymi.

14. Rosół z cielęciny

Należy go robić wtedy, kiedy na drugie danie ma być potrawka z tejże cielęciny lub też mięso z rosołu może być zużyte na pierożki lub paszteciki. Rosół ten gotuje się zupełnie tak samo jak z wołowiny, nie kładzie się tylko doń pieprzu, listka i selera, natomiast więcej marchwi, cielęciny bierze się dwa funty na sześć osób, najlepiej od mostka lub łopatki. Rosół z cielęciny podaje się z ryżem, kaszką zwykłą i krajaną w kostkę, kluseczkami lub makaronem, natomiast zupełnie nie można go podawać z kartoflami. Może służyć jako ekstrakt do zupy rakowej, pomidorowej, cytrynowej i szczawiowej. Gdyby był za mało tłusty, dodać łyżkę masła.

15. Rosół z kury

Kurę oprawioną, oczyszczoną dobrze z supłów i opaloną nad ogniem, włożyć w rondel, zalać 4 litrami wody, zagotować, zszumować, dodać 1 marchew (przekrojoną i przyrumienioną na blasze dla dodania koloru, gdyż cebuli do rosołu z kury się nie używa), pietruszkę, parę gałązek świeżego lub suszonego kopru, osolić, gotować aż kura dobrze zmięknie. Podaje się z oddzielnie ugotowanym ryżem, makaronem, kluseczkami krajanymi lub kładzionymi, lanym ciastem, wszelkiego rodzaju naleśnikami itp. Zupa rakowa na rosole z kury ma specjalnie wykwintny smak, na nim też przyrządza się zupa królewska. By ją przyrządzić, bierzemy kawałek kury, 250 g ryżu ugotowanego na miękko, 125 g szynki gotowanej tłustej, którą należy przepuścić przez maszynkę, rozprowadzić rosołem z kury, zaprawić w wazie dwoma żółtkami, dwiema łyżkami słodkiej śmietanki lub szklanką dobrego mleka. Podawać z grzankami smażonymi lub pasztecikami.

16. Zupa z główki cielęcej

Główkę cielęcą (bez móżdżku), gotować z włoszczyzną, listkiem, pieprzem i cebulą aż odstanie mięso od kości, mięso wyjąć, sklarować rosół paru białkami rozbitymi z octem, przecedzić przez serwetę. Ładniejsze kawałki główki użyć do osmażania, brzydsze pokrajać w kostkę i włożyć do rosołu; włożyć parę plasterków cytryny, nieco białego pieprzu, jeśli jest, kieliszek madery lub węgierskiego wina i podawać z pasztecikami z móżdżku w naleśnikach.

17. Zupa z kaczki

Starszą kaczkę nie nadającą się na pieczyste, starannie oczyścić z supłów, opalić i zalać 4 litrami wody. Dodać włoszczyzny, pieprzu, listka, osolić i gotować aż kaczka zmięknie zupełnie. Oddzielnie rozgotować szklankę kaszy perłowej, włożyć do zupy, podawać czystą lub też zabielić 1/4 l śmietany. Kto lubi, może dodać grzybek suszony, który po ugotowaniu kraje się w paski do wazy. Kaczkę używa się oddzielnie w potrawce.

18. Zupa z podrobów gęsich

Podroby gęsie opalone i wymoczone, za wyjątkiem szyjki i wątróbki, nastawia się na rosół w 4 litrach wody z włoszczyzną, listkiem i pieprzem. Z szyjki ściąga się tłustą skórkę, szyjkę wkłada do rosołu, a skórkę nadziewa wątróbką przepuszczoną przez maszynkę, wymieszaną z dwiema łyżkami drobnej kaszki sparzonej, odrobiną smalcu, pieprzu, majeranku, soli i 1 jajkiem. Szyjkę zaszyć z obu końców i ugotować na rosole. Gdy podroby są tak miękkie, że od kości odstaną, wyjmuje się je i podaje oddzielnie na potrawę, zupę zaś zaprawia kaszą perłową lub jęczmienną oddzielnie ugotowaną, robi na niej zupę ogórkową lub kartoflankę z dodaniem paru grzybków w paski pokrajanych.

20. Zupa ze zwierzyny

Udusić przodki od zająca wraz z jego wątrobą, płucami i nerkami, z pieprzem, cebulą, solą i kawałkiem słoniny. Obrać mięso z kości, dodać dwie łyżki rozgotowanego ryżu, przepuścić dwa razy przez maszynkę, zaprawić mąką, aby zupa była zawiesista. Rozprowadzić ugotowanym rosołem z kości i włoszczyzny, do wazy wsypać nieco gałki muszkatołowej. Podawać z grzankami z bułki.

[1] Polewany- emaliowany.

[2] Jajo w koszulce- jajko gotowane w wodzie bez skorupki.

Zupy postne

Wszelkie zupy postne robią się zupełnie także samo, używając do nich zamiast rosołu mięsnego smaku z włoszczyzny i zaprawiając je łyżką masła przed samym podaniem, nie podaję więc oddzielnych przepisów ich przyrządzania; mogą być tak robione wszelkie rodzaje barszczu i kapuśniaki (z dodaniem paru grzybków do smaku), zupa rakowa, pomidorowa, szczawiowa, cytrynowa, grochówka itp.

21. Rosół czysty z ryby (ucha)

Nastawić na smak różnej włoszczyzny, parę cebul, sporo pieprzu, listka, gdy włoszczyzna już miękka, włożyć oczyszczoną, posoloną i pokrajaną, o ile duża, rybę, ugotować aż oczy zbieleją i kości od mięsa odstaną, rybę wyjąć i użyć oddzielnie, rosół zaś podawać czysty do pasztecików lub włożyć doń ugotowane oddzielnie kartofle. Najlepsza zupa rybna z ryb krajowych bywa z okoni, miętusów, linów, węgorzy, jazgarzy i karasi.

22. Zupa rybna zabielana

Ugotować zupę jak wyżej (może być z drobnych rybek mniej smacznych, jak drobne szczupaczki, płotki itp.) zaprawić połową szklanki mąki rozbitej wodą, 1/4 l śmietany i podawać z kluseczkami krajanymi lub kartoflami, oddzielnie ugotowanymi. Dodanie odrobiny zielonego kopru do wazy znacznie podnosi smak każdej zupy rybnej.

23. Zupa z głowy rybiej

Nastawić smak z włoszczyzny cebuli, pieprzu i soli, do gotowego włożyć głowę łososia lub jesiotra, lub w braku ich dużego szczupaka, rozgotować aby mięso odpadło od kości — mięso pokrajać w kostkę, dodać 250 g oddzielnie ugotowanej i dobrze rozklejonej kaszy perłowej, zagotować razem, podawać z grzankami suszonymi z bułki.

24. Zupa grzybowa

40 g grzybów suszonych nastawić z włoszczyzną suszoną lub świeżą, dużą cebulą, pieprzem, listkiem i solą, gdy grzyby i włoszczyzna zmiękną, grzybki pokrajać w paski i wrzucić na powrót do zupy, 1 kg kartofli pokrajanych w paski włożyć do zupy, zagotować, gdy zmiękną zaprawić łyżką masła i podawać. Na takim samym smaku grzybowym robi się zupa perłowa zabielana, 250 g funta kaszy perłowej ugotować oddzielnie, dobrze rozkleić, zmieszać z grzybowym rosołem i zaprawić 1/4 l śmietany. Można też samą zupę podawać z kluskami krajanymi, makaronem lub też z uszkami grzybowymi, których sposób robienia podaję dalej. We wszystkich trzech przypadkach, rosół grzybowy się cedzi i do czystego wkłada odgotowane oddzielnie kluski, makaron, lub uszka. Kto lubi, może wlać do tej zupy parę łyżek octu, a będzie miał kwasek grzybowy,

25. Krupnik

Rozgotować 250 g kaszy jęczmiennej lub orkiszowej, dodać 500 g odgotowanych oddzielnie kartofli lub też 1/4 l odgotowanej na miękko fasoli, rozprowadzić rosołem mięsnym lub smakiem z włoszczyzny, zależnie od tego czy krupnik ma być mięsny czy też postny. Wsypać nieco siekanego koperku i podawać.

26. Zacierki

Można je robić z mąki pszennej, pytlowej lub razowej, żytniej pytlowej, gryczanej lub jęczmiennej. Zagniata się twardo ciasto, jak na makaron, z wodą i solą, robi z niego drobniuchne kluseczki krajane, lub też tarte na grubej tarce; oddzielnie zagotowuje się trzy litry wody z solą, lub też mleka po połowie z wodą, soli się, do wrzątku wrzuca zacierki, daje parę razy zagotować. Do zacierek na wodzie należy dodać dobrej, świeżej słoniny pokrajanej w kostkę, (kto lubi z drobno pokrajaną cebulą) i okrasić nią zacierki przed samem podaniem. Do zacierek na mleku włożyć sporą łyżkę masła. Zupa ta powinna być podawana natychmiast po ugotowaniu, stojąc dłużej robi się klejowata i traci smak.

27. Fasolówka

Namoczyć na noc 500 g fasoli w trzech litrach wody. Gotować z włoszczyzną, całą cebulą, solą, listkiem i pieprzem. Gdy zmięknie, przesiać przez durszlak, zaprawić łyżką masła, połową szklanki mąki. Podawać z maślanymi grzankami.

28. Zupa z dyni

250 g dyni rozgotować w 2 litrach wody, dodając kawałek masła, soli i trochę pietruszki, przetrzeć przez durszlak, włożyć na powrót do rondla, dodać 125 g oddzielnie ugotowanego ryżu, litr dobrego mleka. Dać raz zawrzeć i podawać z grzankami ususzonymi z bułki.

29. Miszkulancja

Dwie marchewki, 1 pietruszkę, 1/2 selera, 1/2 pora pokrajać drobno jak makaron, główkę kapusty włoskiej, lub w braku jej, zwykłą białą, pokrajać na 8 części, dodać soli, parę ziarn pieprzu, listka i ugotować na miękko w dwóch litrach wody, dolać litr mleka, 1 kg pokrajanych w kostki kartofli, gotować aż kartofle zmiękną, do wazy włożyć łyżeczkę dobrego masła. Podając tę zupę w dzień mięsny włożyć wraz z jarzynami do garnka 125 g wędzonej słoniny. Słoninę tę pokrajać następnie w drobną kostkę do wazy — masła wtedy już kłaść nie należy, a zupa ma wyborny, zupełnie odrębny smak.

30. Piwo grzane

Staroświecka ta zupa, dzisiaj mało używana, jest doskonała dla rozgrzania po podróży i daje się przyrządzić na poczekaniu. Dwie butelki piwa, najlepiej czarnego, gdyż mniej gorzkie, wlać w rondel, dodać litr wody, zagotować, włożyć 5oo g cukru lub miodu, zaprawić pół szklanką mąki pszennej, raz jeszcze zagotować, włożyć 1/4 l dobrej śmietany i wylać do wazy na ususzone drobne grzanki z chleba czarnego lub pytlowego; oddzielnie, jeśli jest, podać do tego ser biały pokrajany w kostkę.

31. Owsianka

Zagotować trzy litry wody, na wrzącą wsypać 125 g płatków owsianych, wymieszać i gotować aż zupa stanie się dobrze zawiesista. Dodać łyżkę masła, wybijać łyżką aż zbieleje — osolić i włożyć, jeżeli kto lubi, oddzielnie ugotowane kartofle lub też śliwki suszone ugotowane w krótkim sosie z łyżką cukru.

32. Sago na winie

Butelkę czerwonego wina zmieszać z butelką wody i dodać kawałek cynamonu, parę goździków, kawałek imbiru i nieco kwiatu muszkatułowego, 125 g cukru i, jeśli ktoś lubi mocno, kieliszek koniaku, araku lub chociaż spirytusu. Dać raz tylko zawrzeć i włożyć oddzielnie ugotowane do przezroczystości i przelane zimną wodą pół funta sago.

33. Zupa z jagód

1/2 kg czarnych jagód ugotować w dwóch litrach wody, dodać 250 g cukru lub 8 pastylek sacharyny lub szklankę syropu kartoflanego i trzy pastylki sacharyny, cynamonu, goździków parę i pół szklanki kartoflanej mąki rozbitej wodą. Wlać do wazy na oddzielnie ugotowane kluseczki krajane zrobione z 375 g mąki i 1 jajka.

34. Zupy owocowe

1 kg jabłek, gruszek, śliwek lub wiśni ugotować z dwoma litrami wody z cukrem, cynamonem i goździkami, przetasować przez durszlak — z wisien lub śliwek roztłuc po kilka pestek i wrzucić do zupy, zaprawić cukrem do smaku (około 250 g), lub też syropem z dodaniem sacharyny — pół szklanki mąki kartoflanej rozbić zimną wodą, wlać do zupy, raz zagotować i podawać z kwaśną śmietaną lub też z krajanymi kluseczkami odgotowanymi oddzielnie.

Uwaga: wszystkie zupy owocowe mogą być podawane na ciepło lub na zimno.

35. Chłodnik litewski

Ugotować dwa funty botwinki (łodygi z liści młodych buraków), szczawiu, lub też młodych buraków w litrze wody z solą, ostudzić zupełnie. Oddzielnie utrzeć dobrą garstkę młodego koperku, zielonej cebuli (szczypioru), obrać i pokrajać drobno dwa spore ogórki, 4 jaja ugotować na twardo i pokrajać na ćwiartki, przygotować kilkanaście szyjek rakowych, drobno ukrajanej pieczonej cielęciny, nietłustej szynki. Jeśli niema wszystkich tych dodatków, to chociaż jeden z nich jest niezbędny. W wazie rozbić litr kwaśnego mleka i 1/2 l najlepszej śmietany tak, aby masa była zupełnie jednolita, wlać botwinkę, włożyć wszystkie inne dodatki, jeśli mało kwaśne dolać nieco najlepszego octu, włożyć tyle kawałków lodu ile talerzy zupy ma być podane, potrzymać parę minut, aby doskonale ostygło i wydać.

36. Chłodnik rosyjski (okroszka)

Wszelkie rodzaje gotowanego lub pieczonego mięsa i ryby jakie są w danej chwili w domu, pokrajać w drobną kostkę, cztery jaja na twardo pokrajać w plasterki, 250 g szynki lub boczku, a nawet dobrej kiełbasy skrajać też drobno, usiekać garść szczypiorku i koperku, dwa obrane pokrajane w kostkę świeże lub małosolne ogórki, jeśli jest kilkanaście szyjek rakowych i łapek, na koniec dobrą łyżkę utartego, zalanego octem chrzanu lub też łyżkę musztardy domowej, ostrej. Włożyć wszystko w wazę, wymieszać doskonale z 1/4 l kwaśnej śmietany, wlać na to trzy butelki kwasu chlebowego, osolić do smaku, kto lubi może wsypać nieco tłuczonego pieprzu. Nalewając na talerze, w każdy z nich włożyć po kawałku lodu.

37. Chłodniki z suszonych owoców

500 g suszonych jabłek, gruszek, śliwek, wisien, czernic lub innych owoców ugotować z czterema litrami wody, aż zupełnie zmiękną, przetrzeć przez durszlak, zaprawić cukrem (około 250 g), z cynamonem i goździkami. Pół szklanki kartoflanej mąki rozbić wodą, wlać do zupy, raz zagotować i wystudzić. Podawać z kwaśną śmietaną, podawaną w sosjerce lub też z zimnymi kluseczkami krajanymi, ugotowanymi oddzielnie.

Uwaga: Zupy z owoców suszonych mogą być też podawane na gorąco.

38. Zupa migdałowa

Oparzyć wrzątkiem na noc 250 g migdałów słodkich i 20 ziaren gorzkich, oczyścić z rana, utłuc w moździerzu jak najdrobniej, wlać na to dwa i pół litra wody wrzącej, wymieszać, ostudzić, przecedzić i wycisnąć przez doskonale wyparzoną serwetę (aby nie pachniała mydłem), włożyć pół funta cukru. Oddzielnie ugotować szklankę ryżu na wodzie, przelać zimną wodą, zmieszać z mlekiem migdałowym, ostudzić i podawać. Kto lubi, może z ryżem ugotować garść rodzynków bez pestek, a kto lubi tę zupę bardziej zawiesistą, może ją zaprawić pół szklanką mąki kartoflanej.

Uwaga: Pozostałe migdały należy dodać do masy makowej używanej do strucli, gdyż bardzo dodają tej masie smaku.

Dodatki do zup

39. Paszteciki we francuskim cieście

500 g mąki zagnieść z 1 jajkiem i wodą na ciasto wolne, jednak takie, aby wałkować się dało, zastudzić na lodzie, aby zupełnie stwardniało, 3/4 masła prawdziwego lub roślinnego wymoczyć w wodzie, spłaszczyć, aby miało kształt płaskiego czworokąta, położyć ciasto na stolnicy, rozpłaszczyć, położyć na nie masło, pokryć ciastem jak kopertą, wałkować wciąż w jednym kierunku, uważając, aby masło nigdzie nie wylazło. Gdy będzie cienkie na pół palca, złożyć we czworo i położyć na powrót na lód, wałkować znowu — powtarzać to cztery razy, z bardzo zimnego wyciskać foremką paszteciki, w połowie z nich mniejszą foremką porobić otwory, składać po dwa kawałki razem, kawałek z dziurką kładąc na wierzch, ułożyć na blachę podsypaną mąką wraz z małymi kawałeczkami wykrajanymi ze środków, upiec w bardzo gorącym piecu, gdyż inaczej nie urośnie — po upieczeniu przycisnąć palcem środek, aby otwór pogłębić, nałożyć dowolnym farszem mięsnym lub rybnym, pokryć małymi pokrywkami, zagrzać w piecu i podawać. Można też robić z tegoż ciasta paszteciki w kształcie pierożków. Cienko rozwałkowane ciasto kraje się w kwadraty, kładzie po środku gałeczkę farszu, składa na połowę, ociska nieco brzegi, smaruje żółtkiem i piecze w bardzo gorącym piecu. Farsz można zrobić z kawałka mięsa: wołowiny, cielęciny lub wieprzowiny, resztek zwierzyny lub drobiu, ryby gotowanej czy też smażonej, móżdżku gotowanego, grzybów suszonych lub świeżych, ryżu z jajami itp., każdą z tych przypraw należy drobno usiekać, przesmażyć z cebulą, osolić, popieprzyć, zaprawić nieco mąką, dolać rosołu, przesmażyć raz jeszcze i nadziewać tym paszteciki.

40. Paszteciki w krachym cieście

Mniej kosztowne od poprzednich, dają się robić z każdym z wyżej podanych farszów, 375 g mąki zagnieść z funtem masła, smalcu lub masła roślinnego, odrobiną soli i wody na ciasto tak twarde, aby od rąk odstawało i bez podsypywania mąką dało się wałkować na stolnicy, ostudzić na lodzie lub też potrzymać godzin parę w chłodnym miejscu. Rozwałkować cieniutko, nakładać farszem, formować zgrabne paszteciki podłużne, okrągłe lub też w kształcie pierożków, posmarować jajkiem i piec w bardzo gorącym piecu, aby były kruche.

41. Paszteciki w naleśnikach

375 g funta najlepszej mąki, 1 jajko, trochę soli i tyle wody, aby ciasto się cieniuchno po patelni rozlewać dało. Piec nieduże naleśniki, smarując patelnię kawalątkiem słoniny świeżej, smarować każdy naleśnik jakimkolwiek z wyżej podanych farszów, zakładać od góry i od dołu naleśnikiem, zwijać w ścisłą rolkę, przed podaniem usmażyć na rumiano na smalcu lub maśle roślinnym. Ładniej wyglądają te paszteciki, które przed usmażeniem umacza się w rozbitym jajku, utarza w tartej bułeczce i dopiero osmaża, wychodzi jednak w ten sposób dwa razy więcej tłuszczu.

42. Grzanki

Długi chlebek pszenny pokrajać niegrubo, rozbić jajko z mlekiem, maczać w nim grzanki i smażyć na rumiano na smalcu lub maśle naturalnym czy roślinnym. W inny sposób przyrządza się te grzanki, smażąc je wprost bez uprzedniego maczania. Jeszcze innym sposobem smaruje się jedną stronę grzanki masą z 1/4 funta tłustej szynki, przepuszczonej przez maszynkę z 26 g ostrego sera i łyżką śmietany. Wszystko to nieco opieprzone kładzie się na tłuszcz roztopiony i wstawia do pieca dla zarumienienia. Inny sposób: grzankę osmaża się z jednej strony, posypuje tę stronę grubo tartym ostrym serem, pieprzy, kładzie drugą stroną na roztopiony tłuszcz i wstawia w piec dla zrumienienia. Te grzanki nazywają się diable. Do grochówki i innych zup przecieranych używa się inny rodzaj grzanek: parę bułeczek trochę czerstwych, gdyż takie się lepiej krajać dają, pokrajać w drobną kostkę, ułożyć na patelni, położyć na nie łyżeczkę masła i ususzyć w letnim piecu. Można, gdy jest, posypać je nieco ostrym serem.

43. Uszka mięsne i grzybowe

Zagnieść ciasto z 375 g mąki, 1 jajkiem, solą i wodą, jak na kluseczki krajane: usiekać mięso z zupy, pieczeń, grzyby gotowane itp., podsmażyć z drobno pokrajaną cebulą, masłem i pieprzem, gdy tego za mało dodać nieco ugotowanego ryżu. Robić małe pierożki, składać je w zgrabne uszka ściskając dwa końce razem, wrzucać na gotującą się zupę grzybową lub barszcz, gdy wypłyną, są gotowe.

44. Paszteciki w muszelkach

Kawałek mięsa z zupy, wołowiny, cielęciny, baraniny lub wieprzowiny przepuścić przez maszynkę, wymieszać z przesmażoną w maśle cebulką, osolić, popieprzyć, wymieszać z paru łyżkami oddzielnie ugotowanego ryżu, dodać jedno jajko, układać w muszelki, posypać bułeczką tartą i wstawić na kwadrans przed podaniem do pieca. Wykwintniejsze muszelki robią się z móżdżkiem: móżdżek wołowy lub cielęcy odgotowany kraje się w drobniuchną kostkę, przesmaża z masłem zasmażonem z cebulką, soli się, pieprzy, rozprowadza szklanką wody lub mleka rozbitego z dwiema łyżkami mąki, zagotowuje, dodaje do przestudzonego jedno jajko, układa w muszelki, posypuje bułeczką, kładzie na wierzch po kawalątku masła i na kwadrans wsadza do pieca dla zrumienienia. W muszelkach można podać ryż na sypko ugotowany, posypany ostrym serem i zrumieniony przed podaniem. Farsz grzybowy z cebulką pcdaje się w takiź sam sposób, nakoniec do zupy szczawiowej bardzo eleganckim dodatkiem są jaja w muszelkach. Muszelki smaruje się masłem, posypuje grubo bułeczką, do każdej wbija ostrożnie po jajku, soli, pieprzy i wstawia do pieca, aby się białka dobrze ścięły.

45. Kluseczki francuskie

Dobra łyżkę masła ucierać do białości, dodać dwa żółtka, ucierać aż zbieleje, dodać trzy łyżki mąki, oparzyć paru łyżkami rosołu, ucierać dalej aż się zrobi gładka masa, osolić, dodać białka ubite na tęgą pianę. Spuszczać na wrzący rosół małą łyżeczką kluski. Gdy wypłyną, są gotowe.

46. Ciastka lane

Dwa świeże jaja, dwie łyżki mąki i tyle mleka, aby ciasto dało się lać przez lejek, osolić, kto lubi, dodać kwiatu muszkatołowego. Lać przez lejek na wrzący rosół, jak wypłynie, gotowe; podawać zaraz, gdyż się łatwo rozpada, traci smak i robi rosół niepozornym.

47. Ryż z serem

Ugotować 250 g ryżu nie dogotowując go zupełnie, wymieszać z łyżką masła. Formę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać sucharkiem, ułożyć w nią ryż, można go przełożyć farszem mięsnym przygotowanym jak na paszteciki, lub też 125 g drobno pokrajanej szynki, boczku lub słoninki wędzonej, po wierzchu obficie posypać ostrym serem, trochę tartą bułeczką, położyć parę kawałeczków masła i wstawić w piec dla zrumienienia. Tak samo przyrządza się i podaje domowe kluseczki krajane lub też kupny makaron.

48. Jaja faszerowane

Jaja kurze (na wsi mogą do tego być użyte jaja kacze, gęsie lub indycze) ugotować na twardo, gdy nieco przestygną, ostrym nożem poprzekrawać je wzdłuż na dwie połowy. Ostrożnie wyjąć białko i żółtko, aby nie połamać skorupek, usiekać, dodać koperku zielonego, pietruszki, jeśli są, grzybków suszonych lub świeżych, wpierw ugotowanych i posiekanych, łyżkę topionego masła, jedno lub dwa jaja surowe — osolić, opieprzyć, nakładać na powrót do skorupek i albo smażyć na smalcu czy maśle lub też wsunąć na kwadrans w piec, aby się przyrumieniły. Jaja te podaje się do zupy szczawiowej lub też okłada nimi szpinak, szczaw, czy też podaje oddzielnie na przekąskę przy śniadaniu lub kolacji.

49. Pulpety

Robi się je z mięsa, ryby lub łoju.

a) 250 g mięsa, 250 g łoju usiekać drobno, dodać jedną kajzerkę rozmoczoną, cebulę przesmażoną z masłem, wygnieść doskonale, osolić, opieprzyć, robić gałeczki wielkości małego włoskiego orzecha i spuszczać na wrzący barszczyk buraczany.

b) 500 g ryby oczyszczonej z ości siekać z utartą na tarce dużą cebulą i rozmoczoną kajzerką aż się zrobi gładka masa, osolić, opieprzyć, dodać 1 jajko (jeśli ryba kleista, np. lin, szczupak lub okoń, można jajka nie używać), na posypanej mąką stolnicy formować cienkie wałeczki, krajać je w skośne kawałki i wrzucać do wrzącej zupy rybnej. Gotować najwyżej kwadrans.

c) Pulpety z łoju używane są przeważnie do flaków, niektórzy jednak lubią je i w zupach: 250 g funta łoju, drobniutko posiekać, zmieszać z 125 g tartej bułeczki, dobrą łyżką mąki, jednym jajkiem i odrobiną majeranku, dolać wody, wyrobić wszystko doskonale. Robić gałki rozmiaru orzecha włoskiego, spuszczać na gotujące się flaki lub rosół, przed podaniem przekrajać jeden pulpet, aby sprawdzić czy dogotowany.

50. Marchewka

Najsmaczniejsza jest młoda marchewka karotka, gotowana w całości, przed podaniem wymieszana z łyżką śmietankowego masła i szczyptą zielonego kopru, jednak i z dużej marchwi można przyrządzać wcale smaczną jarzynę. Marchew starannie oskrobaną pokrajać dowolnie w mniejszą lub większą kostkę, zalać zimną wodą, aby ją objęła i gotować na wolnym ogniu aż dobrze zmięknie. Wtedy dopiero posolić i albo wymieszać z łyżeczką dobrego masła lub też zaprawić paru łyżkami mąki rozbitymi wodą, łyżeczką cukru, łyżką masła, zagotować i podawać do mięsa lub obłożoną grzankami na jarzynę.

51. Groszek zielony

Groszek świeży używa się w ziarnkach lub strąkach.. Zielone strąki oczyszczone z włókien gotuje się do miękkości w wodzie osolonej, odcedza, zalewa na półmisku masłem z przyrumienioną bułeczką lub też sosem, zrobionym z łyżki mąki, łyżeczki masła i szklanki mleka i osypuje tartą bułeczką. Groszek w ziarnach, wyłuskany ze strąków, po ugotowaniu miesza z łyżką świeżego masła i dopiero wtedy przed podaniem soli; kto lubi, może zaprawić groszek łyżką mąki, łyżką masła i łyżeczką cukru. Groszek suszony należy naprzód namoczyć na 12 godzin w wodzie lub mleku, potem postępować z nim, jak ze świeżym. Groszek konserwowany należy tylko rozgrzać, nie wyjmując z puszki lub kompotiery i dopiero po wyłożeniu na półmisek polać roztopionem masłem lub z bułeczką.

52. Kalarepa

Może być użyta tylko bardzo młoda, gdyż starsza, nawet gdy nie jest łykowata, ma mało smaku: pokrajaną w kostkę lub ćwiartki kalarepkę gotować aż zmięknie, osolić i podać oblaną masłem z sucharkiem lub też zaprawić mąką z masłem, cukrem i paroma łyżkami rosołu. Starszą kalarepkę można podać nadziewaną: łyżeczką okrągłą, używaną specjalnie do wykrawania kulek z kartofli, wydrążyć środki z 10 — 12 kalarepek, udusić to na masę z cebulą i masłem, posiekać drobno, dodać tartej bułeczki, nadziać pozostałe kalarepki, ułożyć na pokrywie lub brytwannie na roztopione masło czy słoninkę, podlać kilku łyżkami rosołu lub wody i dusić pod pokrywą aż zmiękną. Sos zaprawić mąką i jeśli jest, łyżką śmietany.

53. Brukiew

Brukiew pokrajaną w grubszą kostkę, lub nawet gdy młoda w ćwiartki, gotować w wodzie aż dobrze zmięknie, wtedy zaprawić ją łyżką mąki, osolić, kto lubi, dodać łyżeczką cukru i nakoniec zalać pokrajaną w kostką i przesmażoną młodą słoninką. Brukiew można nadziewać zupełnie także samo jak kalarepką, lub też ugotować brukiew całą, pokrajać w zgrabne plastry, ułożyć na metalowym półmisku, skropić masłem, osypać cukrem i wsadzić na parą minut do bardzo gorącego pieca, aby cukier z masłem sią zrumienił; ten ostatni sposób przyrządzania brukwi mało jest u nas znany, bodaj, że najsmaczniejszy.

54. Fasola zielona i szparagowa

Fasolą oczyścić z włókien, wrzucić na wrzącą, osoloną wodą, gotować na mocnym ogniu, aby zmiękła a nie straciła koloru, osolić, wyłożyć na półmisek i zalać łyżką masła czystego lub ze zrumienioną w niem bułeczką. Starszą fasolą po obraniu z włókien kraje sią na ukos w drobne paski, gotuje podobnież i zaprawia przed podaniem mąką, masłem, cukrem i rosołem lub mlekiem.

55. Fasola suszona biała i kolorowa

Funt fasoli namoczyć na 24 godziny w zimnej wodzie. Zlać tą wodą, zalać świeżą i gotować aż zmięknie zupełnie, wtedy dopiero osolić i podać polaną łyżką masła przesmażonego z bułeczką lub też zaprawioną masłem, mąką i rosołem, jak inne jarzyny (bez cukru jednak). Można też tak ugotowaną fasolą zalać pół szklanką dobrego octu, łyżką mocno przyrumienionego masła, raz jeszcze zagotować i podawać.

56. Rzepa

Rzepa zupełnie tak samo się przyrządza jak brukiew i kalarepa, czy to krajana, czy też nadziewana w całości. Najdelikatniejszy jest gatunek, Teltówką zwany, nie ma on goryczy właściwej innym gatunkom rzepy. Gorycz tę jednak częściowo usunąć można, zlewając pierwszą wodę po zagotowaniu rzepy i zalewając ją zimną, świeżą wodą powtórnie.

57. Buraki

Buraki dobrze umyte, lecz w łupinkach gotować aż zmiękną. Obrać i albo przepuścić przez maszynkę lub też utrzeć na tarce — rozpuścić w rondelku 52 g słoniny, włożyć na to buraki, wlać parę łyżek dobrego octu, poddusić, rozbić łyżkę mąki w szklance wody lub rosołu i wlać do buraczków, raz jeszcze zagotować, osolić, opieprzyć i podawać — kto ma, może włożyć parę łyżek kwaśnej śmietany, co dużo smaku buraczkom dodaje, koniecznym jednak nie jest. Buraków się oddzielnie na jarzynę nie podaje, okłada się niemi zająca, cietrzewia, klops, kotlety wołowe i baranie itp.

58. Pasternak

U nas bardzo mało używana jarzyna ta zasługuje na większe rozpowszechnienie. Ugotowany, pokrajany w zwykłą kostkę i duszony następnie z tłustą baraniną jest wyborny, zaprawiony masłem z mąką i rosołem może być podany do pieczeni duszonej, na koniec jako jarzyna stanowiąca oddzielne danie przyrządza się w następujący sposób: pasternak, najlepiej okrągłego gatunku, ugotować w całości nieobierany, obrać z łupiny, pokrajać w ładne plastry grube na mały palec, maczać w rozbitym jajku, posypywać mąką z sucharkiem i smażyć na gorącym smalcu do zrumienienia. Tak przyrządzony pasternak jest bardzo wykwintną jarzyną i może być podany w najlepszym obiedzie.

59. Szpinak

1,5 kg szpinaku sparzyć wrzątkiem, raz zagotować, przepuścić przez maszynkę, włożyć łyżkę masła, dusić pod pokrywą, osolić. Łyżkę mąki rozbić szklanką mleka, wlać do szpinaku, zagotować, osolić, włożyć jeszcze łyżeczkę dobrego masła i podawać do mięsa, obłożony grzankami, omletem lub jajami sadzonymi. Kto lubi szpinak słodki, może dodać łyżkę lub dwie cukru do smaku.

60. Kalafiory

Kalafiory oczyszczone z zielonych liści włożyć na godzin parę w osoloną mocno wodę, aby wyszły na wierzch robaki, które mogą znajdować się wewnątrz róż. Zagotować wodę z solą, do wrzącej wkładać kalafiory, gotować w odkrytym naczyniu, aby przykry zapach wyszedł z kalafiorów, gdy zmiękną odcedzić na sito, ułożyć na półmisku w taki sposób, aby cały półmisek wyglądał jak jeden duży kalafior i polać masłem zrumienionym z bułeczką Dla odmiany można kalafiory ułożyć na półmisek metalowy, posmarować masłem, zalać beszamelem lub też zwykłym sosem białym z mąki, masła i mleka złożonym, osypać bułeczką, jeśli jest, jakimś ostrym serem i wstawić do pieca dla zrumienienia.

61. Jarmuż

Jest dobry do jedzenia tylko wtedy, kiedy dobrze przemarznie. Liście jarmużu obrane z łodyg obmyć starannie, włożyć we wrzącą wodę, zagotować raz, wodę zlać, w drugiej wodzie gotować aż zmiękną, odcedzać, przepuścić przez maszynkę. Roztopić w rondlu słoniny, włożyć na to jarmuż, dusić pół godziny, zaprawić mąką z wodą lub rosołem, zaprawić octem i cukrem do smaku. Podawać do kiełbasy, parówek lub też obłożony ugotowanymi oddzielnie i obranymi z łupin kasztanami.

62. Kapusta biała

Kapusta biała jest doskonała obgotowana jak kalafiory i podana z rumianym masłem i bułeczką, częściej jednak podaje się ją duszoną. Kapustę poszatkować, sparzyć wrzątkiem, aby gorycz wyszła, dusić w odkrytym rondlu z kawałkiem boczku lub słoniny aż dobrze zmięknie. Usmażyć dużą cebulę z tłuszczem, wlać w to szklankę wody z dwiema łyżkami mąki, łyżkę karmelu, parę łyżek dobrego octu i cukru do smaku, wlać tę zaprawę do kapusty, dodać kilka ziaren pieprzu i listek, zakryć pokrywą i dusić jeszcze godzinę na zupełnie wolnym ogniu. Podaje się do schabu, pieczeni wieprzowej, szynki na gorąco, kiełbas, parówek, itp.

63. Kapusta wioska

Podaje się i przyrządza zupełnie także samo jak kalafiory.

64. Kapusta czerwona

[1] Frytura- mieszanina tłuszczów, służąca do smażenia m.in. frytek.

[2] Podosiniak- grzyb, zwany również koźlarzem czerwonym. Rośnie pod topolą osiką.

[1] Masło sardelowe- pasta, w skład której wchodzi masło, połączone dokładnie z utartymi sardelami. W jego skład mogą wchodzić również żółtka.

[1] Sos Soubise- francuski sos cebulowy, przygotowywany na bazie sosu beszamelowego, od którego różni się głównie lub wyłączenie dodatkiem cebul duszonych na maśle.

[1] Trychina- groźny pasożyt. Jego obecność w organizmie ludzkim może spowodować nawet śmierć.

[1] Łupki- łupliwy; dający się łatwo rozdzielać.

[1] Koryntka- rodzynka grecka.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.