Książkę dedykuję

Rodzicom i Bratu

Kuchnia polska dla diabetyków

Dorota Drozd

Copyright © 2015 by Wydawnictwo RM

Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25, rm@rm.com.pl, www.rm.com.pl

Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.

Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.

Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.

ISBN 978-83-7773-373-8

ISBN 978-83-7773-496-4 (PDF)

ISBN 978-83-7773-500-8 (ePub)

ISBN 978-83-7773-501-5 (mobi)

Edytor: Justyna Mrowiec

Redaktor prowadzący: Irmina Wala-Pęgierska

Redakcja: Justyna Mrowiec

Korekta: Grażyna Wasilewska

Nadzór graficzny: Grażyna Jędrzejec

Projekt okładki: Anna Jędrzejec

Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański

Weryfikacja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl

Spis treści

List Prezesa Zarządu Głównego Polskiego Stowarzyszenia Diabetyków

Od Autorki

Cukrzyca. I co dalej?

ABC szczęśliwego diabetyka

Co trzeba wiedzieć i co trzeba umieć?

Pytania i wątpliwości diabetyka na starcie

PRZEPISY NA KAŻDĄ OKAZJĘ

Coś na ząb, czyli śniadania, przystawki, przekąski i kolacje

Przepisy podstawowe

Masło czosnkowe

Dip czosnkowy

Sos musztardowo-jogurtowy

Sos vinaigrette

Pesto pietruszkowe

Sól ziołowa

Jajka

„Żółta fantazja”, czyli jajecznica inaczej

„Wiedeński poranek”, czyli wykwintne jajka

Omlet śródziemnomorski

Pikantny omlet

Jaja przepiórcze z pastą pomidorowo-serową

Jajko faszerowane kokosem

Pomidory faszerowane jajkiem

Pasty

Zielona pasta z ricottą

Pasta z wędzoną makrelą i serem mascarpone

Pasta z ciecierzycy

„Wspomnienie lata” – pasta z suszonymi pomidorami

Pasta z zielonego groszku

Awokado na rano i wieczór

Pasta wiosenna przez cały rok

Pasta „Same kokosy”

Pasta „Meksykańska awantura”

Pasta lub pesto z jarmużu

Pasta z awokado na łódeczkach z cykorii

Pasta fasolowa z ziołami

Pasta warzywna

Pasta drobiowa

Lekko i pożywnie

Owsianka z jabłkiem

Egzotyczny mus

Drink „Prosto z ogrodu”

Śniadaniowy drink

Grzanka owocowa

Wypieki

Rogaliki z pieca

Chleb z orzechami

Paszteciki z orzechami

Słone babeczki z ziołami prowansalskimi

Pikantne placki serowe

Keks z żółtym serem

Ciasto ze szpinakiem

Ryby

Śledzie kapitańskie

Czerwona fasola z anchois

Śledzie marynarskie

Pikantne smażone sardynki

Warzywa

Faszerowana czerwona papryka

Sos serowy do warzyw

Kolorowe łódeczki

Smażona cukinia

Zielone szparagi

„Graj w zielone” – zielony groszek z cebulą na ciepło

„Ciepła piłka – wariacja brukselska”

Sałatka z buraków

Faszerowane pieczarki

Zielony frykas

Sushi po polsku

Sałatki

Sałatka na dobry humor

Brokułowa fantazja

Sałatka „Święto wiosny”

Sałatka z serem owczym

Sałatka z cieciorki

Malinowa sałatka z cieciorki

Sałatka szpinakowa z kabanosami

Sałatka „Tolerancja”

Sałatka z kapusty pekińskiej i pomelo

Sałatka „Zielone i białe”

Sałatka makaronowa z paluszkami krabowymi

Sałatka z cykorii z krabami i crème fraîche

Sałatka krabowa z rzodkiewką i czerwoną papryką

Makaronowa wariacja na słodko

Włoska sałatka makaronowa

Sałatka makaronowa z awokado

Sałatka makaronowa z musem z selera

Sałatka makaronowa „Brokułowe tango”

Sałatka makaronowa z czerwoną fasolą

Sałatka makaronowa z jarmużem

Sałatka makaronowa z kaparami i dipem czosnkowym

Bardziej treściwie, czyli zupy i dania główne

Przepisy podstawowe

Bulion rosołowy

Sos pomidorowy

Salasa do ryb i mięs

„Białe chmurki” do zup i sałatek

Zupy

Zupa wiosenna

Krem pomidorowy na zimno

Zupa szpinakowa z kaszą manną

Zupa z porów

Żurek na zakwasie

Kapuśniak na ostro

Zupa z pieczonych bakłażanów

Krem brokułowy

Zupa na smukłą talię

Zupa z czarnego bzu

Krem z zielonego groszku

Zupa krem z ciecierzycy

Zupa krem z pasternaku

Zupa „Tango z boczniakiem”

Zupa fasolowa z pietruszkowym pesto

Dania mięsne

Kurczak grillowany w cytrynie

Roladki schabowe z mozzarellą

Gołąbki bez zawijania

Gulasz wołowy

Naleśniki gryczane nadziewane gulaszem

Placki z cukinii z szynką

Ekspresowy bigos z młodej kapusty

Szybkie szaszłyki

Wątróbka jagnięca z ostrym sosem pomidorowym

Spaghetti z indykiem i orzechami włoskimi

Wieprzowina z kurkami

Quiche z szynką i serem

Kurczak w sosie szpinakowym

Dania dla wegetarian

Zawijane szparagi

Penne z pomidorami i brokułami

Frittata z kalafiorem

Smażona mozzarella w migdałach

Suflet ze szpinakiem

Placki z cukinii z natką pietruszki

Frytki z selera korzeniowego

Sałatka z grillowanym awokado

„Kaszotto” z warzywami

Kasza jaglana z pomidorami

Zapiekanka z pora i cukinii

Pieczona papryka z kaszą jęczmienną

Tarta pieczarkowa na spodzie z kaszy jaglanej

Ryby i owoce morza

Rolada rybna

Paella, czyli hiszpański rarytas

Kotlety rybne

Faszerowane kalmary

Naleśniki gryczane z krewetkami

Babeczki z łososia

Zapiekanka z pietruszkowym pesto

Placki z cukinii z wędzoną makrelą

Pieczona makrela z cytrusami i kolendrą

Knedle rybne z orzechami

Pieczona dorada

Grillowany łosoś na ostro

Dla zdrowia i urody, czyli koktajle i soki

Grejpfrut z niespodzianką

Zdrowie w szklance

Koktajl brukselkowy

Zielono mi

Warzywne orzeźwienie

Fresh style

Kalarepka

Mix sałat

Koktajl „pomelowany”

Po włosku

Jarmużella

Trzy setki

Owocowa fantazja

Żółty melonik

Kolorowa moc

Jagodowa bomba

W migdał

Poziomkowe marzenie

Koktajl z soczewicy

Halloween

Małe co nieco, czyli desery

Z nutą kiwi

Borówkowa fantazja

Świeże ananasy z imbirem

Deser „Fusion”

Kruszon z miętą i melisą

Piernik korzenny

Jogurtowa panna cotta

Ciasto gryczano-orkiszowe

Sałatka z miętą i melisą

Koktajl „Fantazja”

Budyń kakaowy z kaszy jaglanej

Muffinki

Cynamonowe keksiki

Ciasteczka z żurawiną i rodzynkami

Ciasto cytrynowe z sezamem

Cytrynowy sernik z rodzynkami

Pudding jabłkowo-jeżynowy

Letni owocowy przekładaniec

Ciasto z makiem

„Słodcy” pacjenci o książce

Drodzy Czytelnicy!

Cukrzyca jest specyficzną jednostką chorobową, a wiedzy o niej nigdy nie za dużo. Posłużę się tutaj maksymą słynnego amerykańskiego diabetologa profesora Elliota P. Joslina z Bostonu, który na ten temat mówi: „Kto więcej wie o cukrzycy, ten dłużej żyje”.

Dlatego tak bardzo cieszy każda nowa pozycja na rynku wydawniczym, a szczególnie taka, która podkreśla znaczenie prawidłowej diety w walce ze skutkami tej choroby. Jako chorzy na cukrzycę odczuwamy brak fachowych opracowań na ten temat, przystępnych dla zwykłego Kowalskiego.

Wczytując się w treść książki autorstwa doświadczonej pielęgniarki w zakresie leczenia skutków cukrzycy, Pani Doroty Drozd, nabrałem pełnego przekonania, że pozycja ta może wypełnić tę lukę.

Zawarte w niej treści są przedstawione w sposób przystępny i czytelny dla każdego. Na to nakładają się bardzo dokładne wyliczenia różnorodnych wskaźników przy poszczególnych przepisach. Są to: wymienniki węglowodanowe, kaloryczność, indeksy glikemiczne i inne, bez których nowoczesne leczenie skutków cukrzycy jest niemożliwe. To niezwykle pożyteczna książka dla społeczności diabetyków w Polsce.

Andrzej Bauman

Prezes Zarządu Głównego

Polskiego Stowarzyszenia Diabetyków

Od Autorki

Dziś zdrowie współczesnego człowieka znajduje się na widelcu. Głoszona prawda – przesłanie: „Jesteś tym, co jesz” powinna każdego skłonić do refleksji. Niestety najczęściej dzieje się tak, że tę prawdę zaczynają rozumieć ci, u których już stwierdzono przewlekłe schorzenie.

Diagnoza Prediabetes lub Diabetes mellitus 2, czyli stan przedcukrzycowy lub cukrzyca typu 2, dla wielu osób jest jak wybuch wulkanu. Poprzedzające eksplozję znaki ostrzegawcze były widoczne, lecz je ignorowano. Jednak zawsze jest pora na to, aby zmienić i przewartościować swoje postawy życiowe. Modyfikacja nawyków żywieniowych i aktywność fizyczna są w stanie zapobiec chorobie, okiełznać ją i poprawić komfort życia „słodkich” ludzi.

Reguły żywienia przedstawione w książce dotyczą nie tylko osób chorych na cukrzycę bądź nią zagrożonych, lecz także wszystkich dbających o zdrowie i ceniących profilaktykę chorób cywilizacyjnych.

W poradniku mowa jest o regułach żywienia, a nie jedzenia. Jedzenie jest nieplanowanym, niestety czasem bezmyślnym, zaspokajaniem głodu. Z kolei żywienie stanowi długofalowy proces oparty na diecie opracowanej na podstawie badań naukowych. Żywienie, a nie jedzenie jest profilaktyką i lekarstwem w cukrzycy. I żadne medykamenty nie zastąpią prawidłowego żywienia. Pamiętajmy o tym!

Oddaję w ręce czytelników przyjaciela na dobre i złe dni – książkę kucharską adresowaną do każdego, komu drogie jest zdrowie i racjonalne odżywianie się. Gotowe przepisy i wyliczenia indeksu glikemicznego, wymienników węglowodanowych oraz białkowo-tłuszczowych, a także kalorii będą doskonałą pomocą dla osób aktywnych i zapracowanych. Dzięki nim błyskawicznie można dobrać odpowiednią dawkę insuliny. Na pewno „słodki” człowiek doceni także to, że zaproponowane przeze mnie potrawy robi się szybko i łatwo. Poza tym są pyszne! Nadają się zarówno na co dzień, jak i na świąteczny stół.

Życzę wielu wrażeń kulinarnych i radości życia, bowiem „miłość do jedzenia jest miłością najszczerszą”.

Dorota Drozd

Cukrzyca. I co dalej?

Zdrowie jest stanem, w którym organizm ludzki funkcjonuje w sposób stabilny fizycznie, psychicznie i społecznie. Wszelkie zaburzenia i odchylenia od normy definiowane są jako stany chorobowe lub – jeśli są odpowiednio wcześnie zdiagnozowane – przedchorobowe.

Diagnoza cukrzycy typu 2 odbywa się według wytycznych Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego. Lekarz diabetolog jest wyposażony w narzędzia badawcze, dzięki którym może wykryć pełnoobjawową cukrzycę lub stan przedcukrzycowy. Rodzinne obciążenia, czyli występowanie cukrzycy u rodziców i rodzeństwa, analiza poziomu glikemii przygodnej, test obciążenia glukozą i symptomy zgłaszane przez pacjenta pozwalają stwierdzić chorobę.

Nieprawidłowości w postaci podwyższonych glikemii na czczo, poposiłkowych lub pełnoobjawowa cukrzyca wywołują stan wyjątkowy nie tylko u diabetyka, lecz także w całej jego rodzinie i otoczeniu.

Diagnoza „stwierdzam cukrzycę typu 2” dla wielu chorych brzmi jak wyrok i paraliżuje codzienność. W mniemaniu „słodkich” ludzi już nic nie będzie takie jak wcześniej. Tego typu myślenie od razu należy wykorzystać tak, by wprowadzić pozytywne zmiany w życiu pacjenta oraz w jego najbliższym otoczeniu. Fachowym wsparciem i mądrą propozycją życia bez obciążającego stresu, którym niewątpliwie może okazać się błądzenie w gąszczu złych nawyków żywieniowych, z pewnością jest ta książka.

Wolność w życiu naznaczonym chorobą daje wiedza.

ABC szczęśliwego diabetyka

Zdrowe odżywianie w cukrzycy typu 2 polega na umiarkowaniu. Zwykle oznacza to mądre dostosowanie pór posiłków, ich liczby i kaloryczności do biorytmu, czyli dobowej aktywności każdego człowieka.

Na podstawie wieloletnich badań opracowano kilka zasad zdrowego odżywiania się. Oto one.

Złote zasady zdrowego odżywiania się

1. Spożywaj pięć posiłków w ciągu doby.

Uwzględnij też specjalne przekąski przy dużym, dodatkowo planowanym wysiłku fizycznym oraz w czasie podróży ze zmianą stref czasowych.

2. Rozpoczynaj dzień zjedzeniem śniadania nie później niż o godzinie 8.30.

Pomijanie tego posiłku powoduje zaburzenia glukoneogenezy, co skutkuje skłonnością do tycia i rozwojem insulinooporności.

3. Racjonalnie ustal pory posiłków w ciągu dnia i staraj się zjeść wyznaczoną porcję.

4. Spożywaj odpowiednią ilość warzyw i owoców, które są źródłem błonnika.

5. Wyeliminuj z diety produkty z cukrem utajonym, czyli gotowe jogurty pseudoowocowe, soki kupowane w sklepie, wody smakowe zawierające mnóstwo pustych kalorii itp.

6. Zachowaj trzygodzinny odstęp między posiłkami. Nie podjadaj między nimi (wyjątek stanowią sytuacje nadzwyczajne np. niedocukrzenie – wtedy musisz coś zjeść).

Cukrzyca jest chorobą przewlekłą, więc nie można zrobić sobie od niej przerwy. Regularne dbanie o kondycję zdrowotną, czyli utrzymywanie optymalnego poziomu cukru we krwi poprzez dobrze zbilansowaną dietę, zapobiegnie powikłaniom, takim jak:

- zawał serca,

- udar mózgu,

- uszkodzeniu wzroku (lub nawet jego utrata),

- uszkodzenie nerek,

- uszkodzenie nerwów.

Osoby chore na cukrzycę typu 2 podczas ustalania menu powinny dbać o:

- odpowiednią kaloryczność posiłków, aby zapobiec nadwadze,

- różnorodność składników, by dostarczyć organizmowi wszystkie niezbędne do życia makro- i mikroelementy,

- zaspokajanie potrzeb podniebienia, czyli różnorodność smaków.

Wartościowe posiłki to tajna broń w walce o zachowanie prawidłowego poziomu cukru we krwi, a tym samym o zapobieganie powikłaniom w cukrzycy. W jaki sposób skomponować wartościowy posiłek? Jego istotą są produkty spożywcze, które powinny odznaczać się niskim indeksem glikemicznym, odpowiednią kalorycznością, dobrze smakować i mieć apetyczny wygląd. Czy te cechy wzajemnie się wykluczają? Otóż nie. Odpowiednie zbilansowanie produktów potrzebnych do przygotowania posiłków zapewni kulinarny i terapeutyczny sukces.

Jakich narzędzi może użyć świadomy diabetyk do przygotowania dobrych i zdrowych posiłków? Służą do tego indeks glikemiczny (IG), wymiennik węglowodanowy (WW), wymiennik białkowo-tłuszczowy (WBT) oraz kaloryczność potrawy (kcal).

Co trzeba wiedzieć i co trzeba umieć?

Aby przygotować wartościowy i smaczny posiłek, należy zapoznać się z kilkoma pojęciami ważnymi dla osób chorujących na cukrzycę typu 2.

Indeks glikemiczny

Jest to klasyfikacja produktów żywnościowych na podstawie ich wpływu na poziom glukozy we krwi po ich spożyciu.

Na przykład indeks glikemiczny wynoszący 70 oznacza, że po spożyciu 50 g danego produktu poziom glukozy wzrośnie o 70%, tak jak po spożyciu 50 g czystej glukozy.

Indeks glikemiczny żywności nie może być ustalony na podstawie jej składu lub wskaźników węglowodanów, które zawiera. Aby go wyznaczyć, dany produkt podaje się grupie osób, a następnie przez dwie godziny co 15 minut pobiera się im krew i bada poziom cukru. W ten sposób uzyskuje się przeciętną wartość IG. Stwierdzono, że wartość średnia jest powtarzalna, a badania wykonane w różnych grupach ochotników dają zbliżone rezultaty. Wyniki uzyskiwane u osób chorych na cukrzycę są porównywalne z wynikami uzyskanymi u osób zdrowych. Im wyższa wartość IG danego produktu, tym wyższy poziom cukru we krwi po jego spożyciu.

Indeks glikemiczny może być:

- niski, czyli taki, który osiąga wartość 55 lub mniej,

- średni, osiągający wartość 56–69,

- wysoki o wartości 70 lub więcej.

Posiłki powinny składać się z produktów mających niski indeks glikemiczny. Sporadycznie do ich komponowania można użyć produktów, które mają średni indeks glikemiczny.

Wiarygodnym źródłem informacji o wartościach indeksu glikemicznego jest strona www.montignac.com. Tu można sprawdzić wartości IG również specyficznych składników. Na stronie opisano także ciekawe zagadnienia z zakresu technologii żywienia i genetyki.

W dzisiejszym świecie, w którym aplikacje na różne urządzenia mobilne są dostępne w niemalże każdym zakątku kuli ziemskiej, można łatwiej planować żywienie, mając elektroniczną ściągawkę. Dla tradycjonalistów na kolejnych stronach podano sposoby obliczania wartości posiłków.

Kaloryczność posiłków

Człowiek zużywa energię na toczące się w organizmie procesy podstawowej i całkowitej przemiany materii. Podstawowa przemiana materii to energia wydatkowana do podtrzymania procesów życiowych np. prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego, krążenia itp. Z kolei całkowita przemiana materii potrzebna jest do zaspokojenia dziennej aktywności fizycznej – tej najprostszej, typu zmywanie naczyń, śpiewanie, sprzątanie, oraz większej, jak bieganie, jazda na rowerze czy chociażby spacer.

Komponując zdrowe posiłki, należy pamiętać o ich kaloryczności, a więc ładunku energetycznym, który dostarczają organizmowi. Aktywności fizyczne, takie jak marsz czy pływanie, powodują zwiększenie podaży kalorii (marsz wymaga 123 kcal, a pływanie mniej więcej 420 kcal). Zatem, ustalając menu, należy wziąć pod uwagę poziom aktywności fizycznej. Organizm osób, które prowadzą siedzący tryb życia i nie mają zbyt dużo ruchu, potrzebuje znacznie mniej kalorii niż tych, które np. uprawiają sport.

Na całkowitą przemianę materii, a zatem i na to, jak kaloryczne powinny być posiłki, wpływają także następujące czynniki:

- płeć,

- wiek,

- budowa (sylwetka),

- rasa,

- środowisko życia.

W ustalaniu menu o właściwej dla danej osoby kaloryczności może pomóc dietetyk. Warto zasięgnąć jego porady. Specjalista określi typ sylwetki, skład ciała (zawartość tkanki tłuszczowej, mięśniowej i uwodnienie tkanek) i pomoże ustalić odpowiedni plan dobowy kaloryczności posiłków.

A to ciekawe…

Co 10 lat metabolizm organizmu zmniejsza się mniej więcej o 2%.

Wymiennik węglowodanowy (WW)

Perfekcyjnie skomponowana dieta powinna też zawierać odpowiednią liczbę wymienników węglowodanowych i białkowo-tłuszczowych. Jeden wymiennik węglowodanowy to taka ilość produktu wyrażona w gramach, która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm, co odpowiada 10 g czystego cukru. Węglowodany przyswajalne to np. skrobia, cukier buraczany (sacharoza), cukier mleczny (laktoza). Do węglowodanów nieprzyswajalnych należy błonnik pokarmowy.

Na przykład: jeżeli jedna kajzerka zawiera 3 WW, to oznacza, że poziom cukru we krwi po jej zjedzeniu rośnie tak, jak po spożyciu 30 g (3 x 10 g) czystego cukru.

Po ustaleniu, ile WW należy spożywać np. na śniadanie, trzeba tak komponować posiłki, aby wszystkie śniadania zawierały podobną liczbę WW. Dzięki temu można zapobiec wahaniom poziomu cukru we krwi.

Planowanie posiłków z uwzględnieniem zaleconej ilości WW należy rozpocząć od zrobienia listy zakupów i uważnego czytania etykiet na produktach. Obecnie producenci podają wartości cukru, białek, tłuszczów, witamin i konserwantów w przeliczeniu na 100 g. Jak zatem wyliczyć WW całego serka homogenizowanego, który waży 175 g? Na etykiecie, w rubryce węglowodany podano wartość 16,2 g.

Stosujemy wzór z jedną niewiadomą:

100 g serka – 16,2 g węglowodanów

175 g serka – x g węglowodanów

x =

16,2 g x 175 g

= 28,35 g

100 g

Zatem porcja serka zawiera 28,3 g węglowodanów. Wiedząc, że:

1 WW = 10 węglowodanów, 28,3 g dzielimy przez 10. Otrzymujemy wynik 2,8 WW, co oznacza, że 175 g serka homogenizowanego ma 2,8 WW.

Wymiennik białkowo-tłuszczowy (WBT)

Jeden wymiennik białkowo-tłuszczowy to 100 kcal pochodzących z białek i tłuszczów w danym produkcie. Umiejętność posługiwania się WBT daje w konsekwencji dobrą kontrolę glikemii. Nieuwzględnienie w wyliczeniach WBT zmienia obraz glikemii (dotyczy to osób leczonych nie tylko za pomocą pompy insulinowej, lecz także behawioralnie i farmakologicznie).

Jak samodzielnie obliczyć wartości WBT? Na etykietach ilość białka i tłuszczu podawana jest w przeliczeniu na 100 g produktu.

Wiedząc, że: 1 g białka dostarcza 4 kcal, a 1 g tłuszczu 9 kcal, dokonujemy prawidłowych obliczeń. Na przykład:

Na stugramowym opakowaniu filetu karpia z wody podano informację, że ryba zawiera: 16 g białka i 3,7 g tłuszczu.

Czyli:

16 x 4 kcal = 64 kcal

3,7 x 9 kcal = 33,3 kcal.

Zatem 64 kcal + 33,3 kcal = 97,3 kcal.

Ponieważ 1 WBT to 100 kcal, to taka ilość karpia zawiera 0,97 WBT (w przybliżeniu 1 WBT).

TOP PRODUKTY W DIECIE DIABETYKA

Są pewne produkty, których systematyczne spożywanie (oczywiście z uwzględnieniem WW i WBT) stabilizuje poziom cukru we krwi i zapobiega miażdżycy. Oto one:

1. czosnek

2. cebula

3. korzeń imbiru

4. cynamon

5. granat

6. żurawina

7. borówki

8. brokuły

9. bakłażan

10. przepękla ogórkowata

11. komosa ryżowa (quinoa)

12. kasza gryczana

Pytania i wątpliwości diabetyka na starcie

Czy chorzy na cukrzycę powinni jeść tylko specjalne produkty dla diabetyków?

Dieta „słodkiego” człowieka jest taka sama jak zdrowego. Powinno uwzględniać się w niej produkty o niskiej zawartości tłuszczów (szczególnie tych nasyconych i kwasów tłuszczowych typu trans, znajdujących się w produktach przetworzonych), ograniczyć ilość soli i cukru, posiłki opierać na pełnoziarnistych produktach, warzywach oraz owocach. Spożywanie produktów oznaczonych etykietami „dla diabetyków” lub „dietetyczne” nie przynosi żadnych korzyści. Podnoszą one niestety poziom cukru we krwi, są zazwyczaj droższe i mogą wywołać biegunkę, jeśli zawierają słodziki, których organizm nie toleruje.

Czy cukrzyca może być spowodowana przyjmowaniem dużych ilości węglowodanów?

O wystąpieniu cukrzycy u danej osoby decyduje szereg czynników genetycznych i styl życia. Nadwaga zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2. Jeżeli któryś z członków rodziny był diabetykiem, zalecane są przestrzeganie zdrowej diety oraz regularne ćwiczenia fizyczne.

Co to jest hipoglikemia?

Jest to niski poziom cukru we krwi. Wiąże się z nim szereg subiektywnych i obiektywnych objawów. Każdy diabetyk może inaczej odczuwać niedocukrzenie, zależy to również od tego, jak długo choruje. Do symptomów hipoglikemii zalicza się m.in. zawroty głowy, zachwiania równowagi, wystąpienie nagłych potów niezwiązanych z temperaturą otoczenia, wilczy głód.

Dla osób, które długo chorują i mają niewyrównaną cukrzycę, próg 90 mg% cukru we krwi może okazać się problemem zdrowotnym. Często pacjenci w takim stanie skarżą się na „wewnętrzne drgania”, brak koncentracji i potrzebę natychmiastowego spożycia posiłku.

Najbardziej niebezpieczne niedocukrzenie kończy się utratą przytomności. Jak można pomóc nieprzytomnemu? Chorego trzeba ułożyć w pozycji bocznej bezpiecznej. Poziom cukru należy wyrównać za pomocą wlewu dożylnego glukozy. Może to zrobić tylko personel medyczny. Nie wolno podawać choremu niczego do picia! Po wcześniejszym uzgodnieniu z lekarzem prowadzącym rodzina może podać pacjentowi jednorazowy zastrzyk wyrównujący glikemię (dostępny na receptę).

Kiedy mierzyć poziom cukru?

Zwykle mierzy się go na czczo. Ale pomiar ma wartość diagnostyczną tylko wtedy, kiedy wykonany jest zaraz po 8 godzinach snu. Zdarza się, że chory mierzy poziom cukru na czczo, ale po 3–4 godzinach aktywności dziennej. W takiej sytuacji cukier poddany już został procesowi „spalania”.

Z dużą precyzją należy też podejść do oznaczeń glikemii poposiłkowych. O skuteczności diety świadczą uzgodnione normy w oznaczeniach godzinę i dwie godziny po posiłku. W zależności od tego, jaki posiłek spożył chory, pomiary prowadzi się w następującym czasie:

- godzinę po posiłkach węglowodanowych,

- dwie godziny po posiłkach białkowo-tłuszczowych.

Uwaga!

Czas mierzy się od momentu rozpoczęcia, a nie skończenia posiłku!

Normy poziomu cukru we krwi wynoszą:

- na czczo do 99 mg%,

- godzinę po posiłku do 160 mg%,

- dwie godziny po posiłku do 140 mg%.

Podwyższone wartości poziomów cukru noszą nazwę hiperglikemii.

Przepisy na każdą okazję

Coś na ząb, czyli śniadania, przystawki, przekąski i kolacje

Kuchnie włoska, hiszpańska czy francuska już dawno temu ugruntowały w swojej tradycji celebrowanie małych posiłków o stałych porach. Sjesta, czyli przerwa, czas na drobny posiłek, dodaje sił na dalszą część dnia, poprawia koncentrację i wprawia w dobry nastrój. Być może właśnie dzięki sjeście mieszkańcy niektórych południowych i zachodnich krajów Europy tak optymistycznie postrzegają świat i ludzi. Zapewne sporo prawdy jest w haśle reklamowym: „Głodny nie jesteś sobą!”

Diabetyk powinien jeść co 3 godziny. Dzięki temu poziom cukru się wyrównuje. Ponadto racjonalne i systematyczne dostarczanie organizmowi kalorii zapobiega otyłości, zatem regularne posiłki są zbawienne dla osób chorych na cukrzycę. Uwalniają one też od przykrego zjawiska wilczego głodu, który bywa złym doradcą. Syndrom wilczego głodu objawia się rozdrażnieniem, bólami głowy i osłabieniem koncentracji, ale przede wszystkim masowym oczyszczaniem lodówki. Pominąwszy obiad bądź kolację, rzucamy się na jedzenie bez jakiejkolwiek kontroli. Czym to grozi? W krótkim czasie przybywa nam tkanki tłuszczowej, bo organizm traktuje długie przerwy w posiłkach jako stan kryzysu i magazynuje zapasy. Ponadto efektem tego zjawiska są dolegliwości żołądkowe i gwałtowny wzrost poziomu cukru, co – jak nietrudno się domyślić – może mieć fatalne następstwa. Warto zatem uregulować pory posiłków, aby być zdrowym, pełnym energii i mieć dobry nastrój.

Rola przekąsek w prawidłowo zbilansowanej diecie została doceniona i wyróżniona w „Złotej karcie prawidłowego żywienia”, dokumencie zawierającym wskazówki dotyczące współczesnej dietetyki. Kartę zaakceptowało Ministerstwo Zdrowia i Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych.

W tym rozdziale przedstawiono przepisy na znakomite śniadania, przekąski, przystawki i kolacje – proste, idealne na co dzień i nieco bardziej wyszukane, które można podać na przyjęciu w gronie rodzinnym lub przyjaciół. Uporządkowano je, biorąc pod uwagę główny składnik potrawy. Zatem znajdą tu coś dla siebie amatorzy potraw jajecznych, warzywnych, rybnych, past, chrupiących wypieków i sałatek. Wszystkie dania są zdrowe, dostarczają niezbędnych składników mineralnych i witamin (w ich skład wchodzi sporo warzyw i owoców), a przede wszystkim naprawdę wyśmienicie smakują.

Ogromną zaletą tych rarytasów jest łatwość przygotowania. Aby przyrządzić jajka faszerowane kokosem, pastę z awokado lub wymyślne sałatki, nie potrzeba nadzwyczajnych kulinarnych zdolności. Ponadto zaproponowane w tym rozdziale potrawy robi się wyjątkowo szybko, co ma znaczenie dla tych, którzy prowadzą bardzo aktywny tryb życia. W tych przepisach WBT wyliczono, biorąc pod uwagę olej do smażenia.

Przepisy podstawowe

Masło czosnkowe

Porcja: 1 łyżka

Składniki

1 łyżka masła

2 ząbki czosnku

1. Ząbki czosnku przeciśnij przez praskę.

2. Dodaj je do masła i dokładnie wymieszaj składniki, tak by powstała gładka masa. Do mieszania możesz użyć widelca lub blendera.

IG

WW

WBT

kcal

1 łyżka

0

0,2

1,32

142

Dip czosnkowy

Porcja: 150 g

Składniki

1 ząbek czosnku

2–3 listki świeżej posiekanej bazylii

150 g jogurtu naturalnego 2%

1. Ząbek czosnku przeciśnij przez praskę lub posiekaj.

2. Przełóż go do miski. Dodaj bazylię i jogurt. Wymieszaj.

IG

WW

WBT

kcal

150 g

0

1

0,5

98

Sos musztardowo-jogurtowy

Porcja: 3 łyżki

Składniki

1 łyżeczka musztardy

2 łyżki jogurtu naturalnego

Wymieszaj musztardę z jogurtem i odstaw na kilka minut do lodówki, by smaki się połączyły.

IG

WW

WBT

kcal

3 łyżki

średni

1,3

1,1

99

Sos vinaigrette

Porcja: 3 łyżki

Składniki

¼ szklanki przegotowanej ostudzonej wody

1½ łyżeczki świeżo wyciśniętego soku jabłkowego

szczypta soli

1 łyżka soku z cytryny

⅓ szklanki oliwy

ulubione zioła, np. szczypta bazylii, oregano, tymianku

Wszystkie składniki umieść w misce i dokładnie wymieszaj. Odstaw na pół godziny, by smaki się połączyły.

IG

WW

WBT

kcal

3 łyżki

średni

1

3,7

246

Pesto pietruszkowe

Sół ziołowa

Jajka

„Żółta fantazja”, czyli jajecznica inaczej

„Wiedeński poranek”, czyli wykwintne jajka

Omlet śródziemnomorski

Pikantny omlet

Jaja przepiórcze z pastą pomidorowo-serową

Jajko faszerowane kokosem

Pomidory faszerowane jajkiem

Pasty

Zielona pasta z ricottą

Pasta z wędzoną makrelą i serem mascarpone

Pasta z ciecierzycy

„Wspomnienie lata” – pasta z suszonymi pomidorami

Pasta z zielonego groszku

Awokado na rano i wieczór

Pasta wiosenna przez cały rok

Pasta „Same kokosy”

Pasta „Meksykańska awantura”

Pasta lub pesto z jarmużu

Pasta z awokado na łódeczkach z cykorii

Pasta fasolowa z ziołami

Pasta warzywna

Pasta drobiowa

Lekko i pożywnie

Owsianka z jabłkiem

Egzotyczny mus

Drink „Prosto z ogrodu”

Śniadaniowy drink

Grzanka owocowa

Wypieki

Rogaliki z pieca

Chleb z orzechami

Paszteciki z orzechami

Słone babeczki z ziołami prowansalskimi

Pikantne placki serowe

Keks z żółtym serem

Ciasto ze szpinakiem

Ryby

Śledzie kapitańskie

Czerwona fasola z anchois

Śledzie marynarskie

Pikantne smażone sardynki

Warzywa

Faszerowana czerwona papryka

Sos serowy do warzyw

Kolorowe łódeczki

Smażona cukinia

Zielone szparagi

„Graj w zielone” – zielony groszek z cebulą na ciepło

„Ciepła piłka – wariacja brukselska”

Sałatka z buraków

Faszerowane pieczarki

Zielony frykas

Sushi po polsku

Sałatki

Sałatka na dobry humor

Brokułowa fantazja

Sałatka „Święto wiosny”

Sałatka z serem owczym

Sałatka z cieciorki

Malinowa sałatka z cieciorki

Sałatka szpinakowa z kabanosami

Sałatka „Tolerancja”

Sałatka z kapusty pekińskiej i pomelo

Sałatka „Zielone i białe”

Sałatka makaronowa z paluszkami krabowymi

Sałatka z cykorii z krabami i crème fraîche

Sałatka krabowa z rzodkiewką i czerwoną papryką

Makaronowa wariacja na słodko

Włoska sałatka makaronowa

Sałatka makaronowa z awokado

Sałatka makaronowa z musem z selera

Sałatka makaronowa „Brokułowe tango”

Sałatka makaronowa z czerwoną fasolą

Sałatka makaronowa z jarmużem

Sałatka makaronowa z kaparami i dipem czosnkowym

Bardziej treściwie, czyli zupy i dania główne

Przepisy podstawowe

Bulion rosołowy

Sos pomidorowy

Salsa do ryb i mięs

„Białe chmurki” do zup i sałatek

Zupy

Zupa wiosenna

Krem pomidorowy na zimno

Zupa szpinakowa z kaszą manną

Zupa z porów

Żurek na zakwasie

Kapuśniak na ostro

Zupa z pieczonych bakłażanów

Krem brokułowy

Zupa na smukłą talię

Zupa z czarnego bzu

Krem z zielonego groszku

Zupa krem z ciecierzycy

Zupa krem z pasternaku

Zupa „Tango z boczniakiem”

Zupa fasolowa z pietruszkowym pesto

Dania mięsne

Kurczak grillowany w cytrynie

Roladki schabowe z mozzarellą

Gołąbki bez zawijania

Gulasz wołowy

Naleśniki gryczane nadziewane gulaszem

Placki z cukinii z szynką

Ekspresowy bigos z młodej kapusty

Szybkie szaszłyki

Wątróbka jagnięca z ostrym sosem pomidorowym

Spaghetti z indykiem i orzechami włoskimi

Wieprzowina z kurkami

Quiche z szynką i serem

Kurczak w sosie szpinakowym

Dania dla wegetarian

Zawijane szparagi

Penne z pomidorami i brokułami

Frittata z kalafiorem

Smażona mozzarella w migdałach

Suflet ze szpinakiem

Placki z cukinii z natką pietruszki

Frytki z selera korzeniowego

Sałatka z grillowanym awokado

„Kaszotto” z warzywami

Kasza jaglana z pomidorami

Zapiekanka z pora i cukinii

Pieczona papryka z kaszą jęczmienną

Tarta pieczarkowa na spodzie z kaszy jaglanej

Ryby i owoce morza

Rolada rybna

Paella, czyli hiszpański rarytas

Kotlety rybne

Faszerowane kalmary

Naleśniki gryczane z krewetkami

Babeczki z łososia

Zapiekanka z pietruszkowym pesto

Placki z cukinii z wędzoną makrelą

Pieczona makrela z cytrusami i kolendrą

Knedle rybne z orzechami

Pieczona dorada

Grillowany łosoś na ostro

Dla zdrowia i urody, czyli koktajle i soki

Grejpfrut z niespodzianką

Zdrowie w szklance

Koktajl brukselkowy

Zielono mi

Warzywne orzeźwienie

Fresh style

Kalarepka

Mix sałat

Koktajl „pomelowany”

Po włosku

Jarmużella

Trzy setki

Owocowa fantazja

Żółty melonik

Kolorowa moc

Jagodowa bomba

W migdał

Poziomkowe marzenie

Koktajl z soczewicy

Halloween

Małe co nieco, czyli desery

Z nutą kiwi

Borówkowa fantazja

Świeże ananasy z imbirem

Deser „Fusion”

Kruszon z miętą i melisą

Piernik korzenny

Jogurtowa panna cotta

Ciasto gryczano-orkiszowe

Sałatka z miętą i melisą

Koktajl „Fantazja”

Budyń kakaowy z kaszy jaglanej

Muffinki

Cynamonowe keksiki

Ciasteczka z żurawiną i rodzynkami

Ciasto cytrynowe z sezamem

Cytrynowy sernik z rodzynkami

Pudding jabłkowo-jeżynowy

Letni owocowy przekładaniec

Ciasto z makiem

„Słodcy” pacjenci o książce

Table of Contents

List Prezesa Zarządu Głównego Polskiego Stowarzyszenia Diabetyków

Od Autorki

Cukrzyca. I co dalej?

ABC szczęśliwego diabetyka

Co trzeba wiedzieć i co trzeba umieć?

Pytania i wątpliwości diabetyka na starcie

PRZEPISY NA KAŻDĄ OKAZJĘ

Coś na ząb, czyli śniadania, przystawki, przekąski i kolacje

Przepisy podstawowe

Masło czosnkowe

Dip czosnkowy

Sos musztardowo-jogurtowy

Sos vinaigrette

Pesto pietruszkowe

Sól ziołowa

Jajka

„Żółta fantazja”, czyli jajecznica inaczej

„Wiedeński poranek”, czyli wykwintne jajka

Omlet śródziemnomorski

Pikantny omlet

Jaja przepiórcze z pastą pomidorowo-serową

Jajko faszerowane kokosem

Pomidory faszerowane jajkiem

Pasty

Zielona pasta z ricottą

Pasta z wędzoną makrelą i serem mascarpone

Pasta z ciecierzycy

„Wspomnienie lata” – pasta z suszonymi pomidorami

Pasta z zielonego groszku

Awokado na rano i wieczór

Pasta wiosenna przez cały rok

Pasta „Same kokosy”

Pasta „Meksykańska awantura”

Pasta lub pesto z jarmużu

Pasta z awokado na łódeczkach z cykorii

Pasta fasolowa z ziołami

Pasta warzywna

Pasta drobiowa

Lekko i pożywnie

Owsianka z jabłkiem

Egzotyczny mus

Drink „Prosto z ogrodu”

Śniadaniowy drink

Grzanka owocowa

Wypieki

Rogaliki z pieca

Chleb z orzechami

Paszteciki z orzechami

Słone babeczki z ziołami prowansalskimi

Pikantne placki serowe