Redakcja: Inka Wrońska

Korekta: Diana Salmanowicz

Projekt graficzny okładki: Maciej Trzebiecki

Zdjęcie na okładce: Daniel Jaroszek

Przygotowanie zdjęć do druku: Mariusz Rosa

Opracowanie graficzne: Maciej Trzebiecki

Zdjęcia: Żaneta Galewska/fotogalewska

Redaktor prowadząca: Magdalena Kosińska

ul. Czerska 8/10, 00-732 Warszawa

Copyright © Agora SA, 2022

Copyright © Patryk Galewski, 2022

Wszelkie prawa zastrzeżone

Warszawa 2022

ISBN: 978-83-268-4021-0 (EPUB); 978-83-268-4021-0 (MOBI)

Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo!

Polska Izba Książki

Konwersja publikacji do wersji elektronicznej

SPIS TREŚCI

Wstęp

ROZDZIAŁ 1. Dom. Coś z niczego

Wywar drobiowy

Soczysta pierś kurczaka ze skórą

Roladki z kurczaka nadziewane farszem ziemniaczanym

Zapiekane wątróbki drobiowe pod czosnkowym beszamelem

Pierogi z szarpanym kurczakiem

Barszcz z pieczonych buraków na wywarze drobiowym

Krem z białych warzyw

Śledź w pomidorach i warzywach korzeniowych

Domowa drożdżówka z karmelizowaną cebulą i makiem

Chałka z kruszonką

ROZDZIAŁ 2. Więzienie. Sen o gotowaniu

Wywar z ryb bałtyckich

Filet z sandacza z ziemniakami i kalafiorem

Polędwica wieprzowa pieczona w wędzonej słoninie

Gotowana w tłuszczu kacza noga

Krem z pora

Zupa pomidorowa z trzech ryb

Zapiekanka z dorszem, warzywami i kozim serem

Cytrynowe krewetki smażone z imbirem, chili i czosnkiem

Kalmary zapieczone pod ziołową kruszonką

Kopytka z wędzonym twarogiem

ROZDZIAŁ 3. Hospicjum. Bez ograniczeń

Wywar mięsny wędzony

Gęsie wątróbki duszone z gruszką i warzywami korzeniowymi

Łosoś zapieczony z zielonymi warzywami

Kurze piersi ze skórą duszone w sosie cebulowym

Gulasz wołowy

Zupa z chrupiącym kalafiorem

Ziemniaczany krem

Kapuśniak na wędzonych żeberkach

Jajka w koszulkach

Cynamonowe jabłko zapieczone pod waniliową kruszonką

ROZDZIAŁ 4. Szef kuchni. Spełnione marzenie

Demi-glace

Stek z polędwicy wołowej

Filet z węgorza duszony w borowikach

Risotto z krewetkami

Bulion z ryb

Zupa cebulowa zapieczona pod ciastem francuskim

Ceviche z tuńczyka

Tatar wołowy

Crème brûlée

Sernik

ROZDZIAŁ 5. Rodzina. Żaneta, Wiki, Jaś, Patryk Junior. I ja

Tatar z łososia

Makaron w sosie pomidorowym

Pieczony filet z łososia

Śledź w sosie musztardowym

Tiramisu

Spis przepisów w rozdziałach

Alfabetyczny indeks przepisów

WSTĘP

Bywa, że człowiek spotyka na swojej drodze innego człowieka, który zmienia całe jego życie. Ja miałem to szczęście. Na mojej drodze pojawił się bowiem Jan Kaczkowski, niezwykły ksiądz, świetny nauczyciel, założyciel Puckiego Hospicjum, w którym, sam ciężko chory, poświęcił życie opiece nad chorymi i umierającymi.

Poznałem Johnny’ego – tak na niego mówiliśmy – w pewnym sensie za karę. Trafiłem do hospicjum wyrokiem sądu, który zdecydował, że muszę popracować przez jakiś czas na cele społeczne. Powiem szczerze: gdyby nie ksiądz Kaczkowski, pewnie nigdy nie wyszedłbym na prostą.

Dziś mam wspaniałą żonę, trójkę dzieciaków i pracę, którą kocham. To właśnie Johnny, kiedy się zorientował, że lubię gotować, namówił mnie, żebym został kucharzem. Dał mi drugą szansę.

Po wielu latach od tamtego czasu powstał film „Johnny”. Jestem w nim narratorem – czy może powinienem powiedzieć, że jest nim Piotrek Trojan, który gra moją rolę? Książka, którą właśnie otworzyliście, powstała już po zakończeniu zdjęć. To nie tylko zwykły zbiór przepisów kulinarnych, to także bardzo osobista opowieść o mnie. Znajdziecie w niej potrawy związane z kolejnymi etapami mojego życia i miejscem, gdzie się urodziłem i dorastałem.

Zapytacie, czy można opowiedzieć swoją historię przez smaki i zapachy. Przez coś tak prozaicznego, jak jedzenie? Można. Taki jest język kucharzy.

ROZDZIAŁ 1

DOM. COŚ Z NICZEGO

Szacunek do jedzenia to podstawa. Każdy składnik daje mnóstwo możliwości, wystarczy tylko je poznać i umiejętnie wykorzystać. Wyobraźcie sobie, że macie całego kurczaka. Wiadomo, co zrobić z piersią czy udkiem, ale ja nauczę was, jak wykorzystać wszystkie inne części, także szkielet czy podroby. Przygotowany „przy okazji” wywar drobiowy możecie przecież zamrozić, jeśli nie potrzebujecie go od razu. „Nie mam co do garnka włożyć”? Kucharz z wyobraźnią nigdy tak nie powie!

SKŁADNIKI

2 szkielety z kurczaka (proponuję zaopatrzyć się w całe kurczaki i samodzielnie je poporcjować, wyporcjowane elementy przydadzą się w przygotowaniu kolejnych dań)

1 kg skrzydełek z kurczaka

3 cebule przekrojone na pół

4 marchewki obrane, w całości

2 pietruszki obrane, w całości

1 seler obrany, w całości

2 listki laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

olej rzepakowy do smarowania

(W zasadzie możemy dodać jeszcze inne warzywa, jakie znajdziemy w lodówce. Pamiętajmy jednak, że każdy dodatkowy składnik zmieni smak wywaru. Na to również przyjdzie czas).

PRZYGOTOWANIE

Wszystkie składniki poza listkami laurowymi i zielem angielskim delikatnie smarujemy olejem rzepakowym, rozkładamy na blasze wyścielonej papierem do pieczenia, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni i pieczemy około 20 minut – powinny się mocno przypiec, ma to bowiem wpływ na kolor wywaru: im mocniej przypieczone, tym będzie ciemniejszy. Upieczone składniki przekładamy do garnka, dodajemy listki laurowe i ziele angielskie, zalewamy zimną wodą. Gotujemy na małym ogniu około 5 godzin, co jakiś czas uzupełniając wodę, tak aby wszystkie składniki w garnku były przykryte. Następnie zwiększamy ogień i gotujemy, aż wywar zredukuje się o połowę, potem cedzimy przez drobne sito lub gazę. Wywar, gdy wystygnie, zmieni się w aromatyczną galaretę. Możemy ją podzielić na mniejsze porcje i zawekować lub zamrozić do późniejszego wykorzystania.

SKŁADNIKI

Pierś kurczaka

4 filety z kurczaka ze skórą

1 ząbek czosnku drobno posiekanego

po szczypcie soli i pieprzu

1 gałązka rozmarynu, igiełki drobno posiekane

6 łyżek oleju rzepakowego do smarowania i smażenia

Sos drobiowy

1/2 małej cebuli pokrojonej w drobną kostkę

po szczypcie soli i pieprzu

2 łyżki zimnego masła

4 łyżki wcześniej przyrządzonego wywaru drobiowego (patrz przepis; jeśli nie mamy, może być zasmażka 1. stopnia*)

Glazurowane warzywa

1/2 małej cebuli obranej i pokrojonej w cienkie piórka

2 marchewki obrane i pokrojone w cienkie paski

1 pietruszka obrana i pokrojona w cienkie paski

1/4 selera obranego i pokrojonego w cienkie paski

4 ziemniaki ugotowane w mundurkach (powinny być jeszcze trochę twarde)

1 ząbek czosnku drobno posiekany

1 zielona część pora

2 łyżki zimnego masła

po szczypcie soli i pieprzu

* ZASMAŻKA 1. STOPNIA (JEŚLI NIE MAMY WYWARU DROBIOWEGO):

2 łyżki masła; 1 łyżka mąki; 8 łyżek wody

sól, pieprz, cukier do smaku

Na patelnię po smażeniu warzyw wrzucamy cebulę, wsypujemy mąkę, dodajemy masło. Zasmażamy do chwili, kiedy mąka zacznie się rumienić. Wtedy wlewamy wodę, energicznie mieszając; doprawiamy solą, pieprzem i cukrem.

PRZYGOTOWANIE

Przyrządzamy kurczaka: filety solimy i pieprzymy. Robimy prostą marynatę z 4 łyżek oleju, czosnku i rozmarynu, zalewamy filety, wstawiamy na co najmniej 4 godziny (a najlepiej na noc) do lodówki. Na patelni rozgrzewamy trochę oleju, kładziemy piersi kurczaka skórą do dołu, smażymy na piękny rudy kolor (ulubiony kolor mojej żony!). Upieczone od strony skórki mięso przekładamy na blachę wyścieloną papierem do pieczenia. Wkładamy do gorącego piekarnika, pieczemy 20 minut w 180 stopniach.

Przyrządzamy warzywa: na patelnię po smażeniu kurczaka (zostało na niej dużo smaku) wrzucamy: ziemniaki (stroną przecięcia do dołu), cebulę, marchew, seler, pietruszkę, por – karmelizujemy wszystko znowu na rudo. Wlewamy 10 łyżek wody i dusimy, aż warzywa będą „na ząb”, czyli lekko twardawe. Dodajemy masło i czosnek, przyprawiamy do smaku. Tak przygotowane warzywa wkładamy jeszcze na moment do piekarnika, w którym dochodzą piersi kurczaka. Patelni nie myjemy – delikatnie zeskrobujemy wszystko, co przywarło do spodu (jest najlepsze!), dorzucamy cebulkę, smażymy, aż będzie szklista. Dodajemy wywar drobiowy i gotujemy około 5 minut (część płynu powinna odparować). Zdejmujemy patelnię z ognia i dodajemy zimne masło, energicznie mieszając. Dzięki dodatkowi masła sos nabierze aksamitnej, zwięzłej konsystencji.

Wszystkie elementy dania układamy na talerzu. I proszę: warzywa dodatkowo skropcie aromatycznym sosem, który wypłynął z kurczaka podczas pieczenia. To jest magia...

SKŁADNIKI

Roladki

2 filety z kurczaka

4 ugotowane ziemniaki pokrojone w kostkę

2 łyżki wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

1 cebula pokrojona w drobną kostkę

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 łyżka posiekanego koperku

1 ząbek czosnku

olej rzepakowy do smażenia

sól i pieprz do smaku

mąka krupczatka do oprószenia mięsa

Mus z marchewki

2 marchewki pokrojone w kostkę

2 ziemniaki pokrojone w kostkę

1 l wody

1 jabłko pokrojone w kostkę

1/2 cebuli obranej i pokrojonej w kostkę

sól, pieprz, cukier

odrobina oleju do smażenia

Pieczone jabłka z majerankiem

2 jabłka przekrojone na pół

szczypta majeranku

PRZYGOTOWANIE

Zaczniemy trochę nietypowo – od przygotowania dodatków, zrobienie purée z marchewki zajmuje bowiem najwięcej czasu. Rozgrzewamy olej w garnku, wrzucamy marchewki, ziemniaki, jabłko i cebulę, karmelizujemy na mój ulubiony, rudy (oczywiście!) kolor. Zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu, często mieszając, aż powstanie bardzo gęsta papka. Teraz zadanie wymagające cierpliwości: przecieramy ją przez bardzo drobne sito lub idziemy na łatwiznę, używając blendera. Doprawiamy.

Przyrządzamy roladki: każdą pierś kurczaka układamy płasko na desce i przecinamy wzdłuż na pół, dzięki czemu otrzymujemy 4 filety. Rozbijamy je do grubości około 3 mm, starając się, aby ta krawędź, która będzie kończyła roladkę, była rozklepana bardzo płasko, inaczej po wysmażeniu wszystko się rozwinie (przecież nie będziemy używać nitki do wiązania!). Mięso solimy i pieprzymy, odkładamy na chwilę, aby przygotować nadzienie. Boczek wrzucamy na mocno rozgrzaną patelnię, wytapiamy tłuszcz na małym ogniu, dorzucamy cebulę i ziemniaki. Smażymy dosłownie chwilkę, tak aby smaki się połączyły. Podsmażone ziemniaki przekładamy do miski i ugniatamy, dodajemy zioła oraz przyprawy do smaku. Dzielimy farsz na równe 4 części, rozkładamy na filetach i rolujemy. I teraz najważniejsze: roladki delikatnie oprószamy mąką i smażymy na piękny kolor (wiecie jaki).

Zabieramy się do jabłek: połówki owoców wkładamy na patelnię, smażymy jeszcze przez chwilę, posypujemy majerankiem. Roladki i jabłka przekładamy na blachę wyścieloną papierem do pieczenia, podlewając wszystko smakiem, który zebrał się na patelni. Pieczemy 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Przekładamy na talerze, dodajemy purée z marchewki i skrapiamy sosem wytworzonym podczas pieczenia.

[...]