Kuchnia jogina. Roślinne przepisy z Białego Domu

Copyright © 2020 by Piotr Henschke. All rights reserved

Okładka i projekt graficzny książki: Krystyna Szczepaniak

Zdjęcia na okładce: Martyna Srebrnicka, Piotr Henschke

Rysunek jogina na okładce: Depositphotos

Autor zdjęć asan: 7sensesphoto

Autorzy zdjęć: Piotr Henschke oraz Krzysztof Bryjka (84), Helena Chmielewska (74), Depositophotos (141), Wiktoria Krawiec (64) , Pixabay (1, 3, 4, 7, 10, 11, 22, 59, 120, 138, 140, 141, 154, 160, 161)

Wszystkie części niniejszej książki (łącznie z grafikami i ilustracjami) są chronione prawem autorskim. Każde naruszające prawo autorskie wykorzystanie niniejszej książki bez zgody wydawnictwa jest niedopuszczalne i podlega karze. Dotyczy to w szczególności kopiowania, tłumaczenia, tworzenia mikrofilmów, zapisywania i przetwarzania w systemach elektronicznych lub na mediach cyfrowych oraz w formie ustnej, np. podczas wykładów, podczas audycji radiowych i programów telewizyjnych lub na platformach internetowych.

Copyright © for the Polish edition by PURANA 2020

Kompleksowe opracowanie książki:

Agencja Wydawnicza Synergy Elżbieta Meissner

www.agencja-wydawnicza-synergy.pl

Zespół w składzie:

Redakcja: Beata Wieseń

Korekta: Małgorzata Kryska-Mosur

Przygotowanie do druku: Barbara Kryska

ISBN: 978-83-66200-29-6

Wydawnictwo PURANA

ul. Agrestowa 11, 55-330 Lutynia

tel.: 71/3592701, 603 402 482

e-mail: biuro@purana.com.pl

www.purana.com.pl

Facebook: FB Wydawnictwo Purana

Zapraszamy do naszej księgarni internetowej: www.purana.com.pl

Spis treści

Podziękowania

Wstęp

Biały Dom

Dobre rady

NA DOBRY START

Napój imbirowy

Masala coffee

Herbata ziołowa z bakaliami

Herbata z marakują

Asany dla łakomych joginów

ŚNIADANIA

Mleka roślinne

Musli

Owsianka z kompotem z suszonych owoców

Kasza jaglana z owocami

Poha z płatków owsianych

Zielony koktajl

Pieczywo z płatków owsianych i ziaren

Masło ziołowe

Pesto

Smalec z fasoli i jarmużu

Twarożek słonecznikowy

Tosty z pastą z zielonego groszku

Czym jest joga

ZUPY

Chłodnik z botwinki

Zupa grzybowa z naleśnikami

Zupa miso

Zupa ramen

Zupa krem z selera z pieczonymi batatem i marchwią

Zupa meksykańska

Zupa tajska

Zupa z zielonej soczewicy

Zupa ze świeżych pomidorów, malin i jagód goji

Ahimsa

DANIA GŁÓWNE

Curry

Szpinak z tofu birmańskim

Bigos

Gulasz sojowy

Kitchuri z chapatami

Makaron z warzywami po chińsku

Potrawa recyklingowa

Pulao

Quinoa

Risotto z podgrzybkami i mlekiem kokosowym

Spaghetti z pesto pietruszkowym

Tofu ze szpinakiem

Warzywa w pomidorach po indyjsku

Pieczone warzywa w sosie chrzanowym

Warzywa z orzechami nerkowca

Warzywa z wędzonym kokosem

Zapiekanka z pieczonych warzyw z serkiem słonecznikowym

Lepszy świat jest możliwy

PRZYSTAWKI

Boczniaki i tofu w cieście z sosem musztardowym

Kofta z buraków i kiszonej kapusty

Pieczona marchew z rozmarynem i sosem ze szpinaku

Pieczony seler w panierce

Ruskie pierożki z buraków

Szparagi w sosie gruszkowo-kalafiorowym

Szaszłyki

Czy dieta wegańska służy wszystkim?

SAŁATKI

Carpaccio z buraka i topinamburu

Sałatka z majonezem z kalafiora

Sałatka z brązowej ciecierzycy, pomidora i ogórka z sosem z awokado

Sałatka z sosem jabłkowym

Sałatka z pomelo i sosem pomarańczowym

Zielona sałatka z sosem miętowym

Kiszone buraki

Surówka z kiszonej kapusty

Zdrowa słodycz

DESERY

Bataty w czekoladzie

Chia

Lody z chutneyemz jabłek i rabarbaru

Mango lassi

Pralinki

Pralinki toffi z kaszy jaglanej

Suji ka halva

Tapioka z kokosem

Sernik ze słonecznika

Tort czekoladowy

Podziękowania

Książka ta powstała z miłości do moich bliskich, do dobrego jedzenia i gór, które mnie otaczają.

Największą inspiracją do jej powstania był jednak mój syn Nila, który zachęcił mnie do tej kreatywnej pracy.

Za pomoc w przygotowaniu przepisów gorąco dziękuję Purnimie, Ewie z córką Leną, Rafałowi, Arturowi z dziećmi Felkiem i Tosią oraz Marcie z córką Oliwką, Mikołajowi Jastrzębskiemu. Za ogromny wkład w powstanie książki i opracowanie wyjątkowych tekstów dziękuję Justynie Wojciechowskiej, Iwonie Kibil, Agnieszce Wiśniewskiej, Krysznie Kirtanowi, Mikołajowi Kołyszko i Maciejowi Wielobobowi. Dzięki Wam zyskała ona inny wymiar.

Za wsparcie dziękuję Jurkowi i Grażynie, Ani i Waldkowi oraz Gosi i Martynie.

Na koniec chcę podziękować mamie, która od zawsze wspiera wszystkie moje pomysły i projekty.

Wstęp

Czy Kuchnia jogina to książka tylko dla joginów? Oczywiście, że nie! To bardzo praktyczne i łatwe w przygotowaniu przepisy dla każdego, kto chce żyć zdrowo, aktywnie i pragnie zachować witalność. Od wielu lat moim głównym zajęciem jest gotowanie dla osób uprawiających przeróżne aktywności fizyczne – głównie jogę. Ich pożywienie powinno być lekkostrawne, ale jednocześnie musi dostarczać dużą ilość energii. Z duchowego punktu widzenia powinno być także wolne od złej karmy i przygotowane z sercem.

Przepisy są bardzo proste. Wierzę, że o doskonałym smaku każdej potrawy decydują odpowiednie i wyważone proporcje, a nie ilość składników i przypraw.

Aby nasza dieta była zdrowa i jednocześnie lekkostrawna, powinniśmy unikać potraw smażonych, a także zawierających cukier. Oczywiście nic się nie stanie, jeśli od czasu do czasu zjemy coś takiego, ale musimy pamiętać, że niezdrowe produkty mogą pojawiać się w codziennej diecie jedynie sporadycznie. W naszym menu powinny królować warzywa, owoce, ryże, kasze oraz rośliny strączkowe.

Równie ważna, jak to co jemy, jest ilość spożywanych pokarmów. Mówi się że „prawdziwy jogin nie je za dużo ani za mało”. W rzeczywistości po każdym posiłku nasz żołądek powinien pozostawać w jednej ćwiartce pusty. Połowę powinien zajmować posiłek stały, a ćwiartkę płyny. Dzięki temu że jedna ćwiartka jest pusta, pozostaje miejsce na pranę, która pozwala swobodnie przyswoić posiłek. Uczucie przepełnienia, gdy zjemy zbyt dużo, prowadzi do chwilowego otępienia zmysłów oraz fizycznych funkcji ciała, co jest dla jogina (i nie tylko) niewskazane.

Co ciekawe, nie ma tu szczegółowych reguł, jeśli chodzi o to, co i w jakich ilościach powinniśmy spożywać. Każdy z nas ma trochę inny organizm, więc w zależności od indywidualnych potrzeb, metabolizmu i ilości wysiłku fizycznego te diety mogą się nieco różnić.

Co oznacza, że posiłki powinny być wolne od złej karmy? Otóż podstawową zasadą jogi jest ahimsa, czyli niekrzywdzenie żadnych żywych istot. Nauczał jej także Buddha. Według Jogabhaszji ahimsa to niekrzywdzenie jakiejkolwiek istoty w jakikolwiek sposób. Jest ona najwyższą zasadą, której podlegają wszystkie jamy i nijamy. W tej idei jest zawarty głęboki szacunek i zrozumienie dla wszelkich żywych istot. Karma oznacza dosłownie akcję i reakcję – jeśli zrobisz coś dobrego, wróci do ciebie dobro, a jeśli czynisz zło, wróci do ciebie zło. A więc jeśli chcemy przygotować posiłek, który nie będzie zawierał złej karmy, oczywiste jest, że powinien to być posiłek składający się z dań roślinnych. Odbierając życie zwierzęciu i zadając mu przy tym ból i cierpienie, nie tylko sami narażamy się na złą karmę, ale także ściągamy ją na osoby, które spożywają potrawy przygotowane z mięsem tego zwierzęcia. W dzisiejszych czasach mamy do czynienia z wyjątkową brutalnością przemysłu spożywczego. Małe cielęta odbierane są matkom tylko dlatego, by mleko które dają krowy, mogło być przeznaczone dla ludzi. Życie cielaczka po zabraniu od matki nie trwa długo. Wkrótce zabija się go, aby pozyskać cielęcinę. W związku z tym spożywanie takich produktów odzwierzęcych jak mleko i sery uważa się za nieetyczne i przynoszące złą karmę.

O tego rodzaju empatii, która jest konieczna dla jogina, mówi Bhagavad Gita w rozdziale 6, wersecie 32:

„Ten jest doskonałym joginem, O Arjuno, kto poprzez porównanie z sobą samym, widzi prawdziwą równość wszystkich istot, zarówno w ich szczęściu, jak i niedoli”.

Świadomość kucharza przygotowującego posiłki sprawia, że pożywienie jest wolne od złej karmy, a wręcz może być przepełnione dobrą karmą. Z pewnością nikt nie chciałby ryzykować zjedzenia posiłku otrzymanego od osoby, która jest pełna złych intencji i gniewu.

Właściwe gotowanie, przepełnione dobrą karmą, powinno być pozytywną medytacją.

Często słyszę pytanie, czym dla mnie jest medytacja. Ogólnie jest to myślenie o tym, jak sprawić, aby każdy kolejny dzień był lepszy od poprzedniego dla wszystkich i wszystkiego, co mnie otacza. W kuchni jest to medytacja dotycząca zaplanowania i przygotowania każdego posiłku z myślą o zadowoleniu gości. Zdaję sobie sprawę, że jeśli przygotuję zdrowe i pyszne danie, zachęcę ich do zmiany diety i sposobu życia. A takie drobne zmiany wpływają ostatecznie na jakość naszego życia na tej planecie. Nieważne czy gotujesz przy muzyce medytacyjnej, jazzie czy szalonym rocku, nieważne, czy w kuchni panuje cisza i spokój, czy radość i gwar – ważne, aby wszyscy, którzy razem pracują, wiedzieli, że celem jest zadowolenie gości. Wtedy jest to kuchnia jogina.

Pewnego dnia, gdy gotowałem w Indiach dla sadhu, jeden z nich pochwalił mnie, mówiąc: „Nie musisz praktykować jogi i wyrzeczeń tak jak my, wystarczy, że będziesz gotował z oddaniem tak jak teraz, a zmienisz cały świat”. Były to prorocze słowa. Nie wiedziałem jeszcze, że po powrocie do kraju gotowanie stanie się moim głównym zajęciem i faktycznie będzie mieć tak ogromny wpływ na zmianę świadomości otaczających mnie ludzi.

Medytacja od zawsze nierozłącznie wiąże się z pokorą. Jeśli medytujesz, aby zaimponować innym, na pokaz, nigdy nie osiągniesz sukcesu. Medytacja i praktyka jogi służą temu, aby zmieniać się samemu dla siebie. Inne korzyści są tylko efektem ubocznym.

„Te szlachetne dusze, które praktykują medytację i inne metody jogiczne, które zawsze dbają o dobro wszystkich istot, które chronią wszystkie zwierzęta, są tymi, które są rzeczywiście poważne w duchowych praktykach”

(Atharva Veda Samhita, 19.48.5).

Wszystkie przepisy powstały w ośrodku medytacji w Antoniowie. Zdjęcia jego przepięknych okolic towarzyszą w książce prezentowanym potrawom. Pomiędzy rozdziałami pojawia się też słynna tablica menu,
regularnie ozdabiana przez szefa kuchni rysunkami, które czasem powstają nawet przez tydzień, aby później zniknąć w sekundę, niczym mandala rysowana na piasku.