Paulina Maruszewska

Kuchnia Egejska

© Paulina Maruszewska, 2023

Książka zawiera ponad 170 przepisów z rejonu Morza Egejskiego. Są to tradycyjne przepisy z greckich domów lub tutejszych restauracji.

Możecie się zdziwić, jak proste się wydają, ale tradycyjna kuchnia grecka właśnie taka jest — prosta, smaczna i zdrowa. Podstawą wielu produktów jest oliwa i feta, którą dodaje się niemal do wszystkiego, sos pomidorowy, a także różne warzywa — takie jak różne odmiany soczewicy, ciecierzyca i wiele innych.

ISBN 978-83-8324-968-1

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

1. Kuchnia Egejska

2. Drodzy Czytelnicy

3. Przystawki

1. Bujurdi, czyli zapiekana feta

2. Brokolopitakia — ciasteczka z brokułami

3. Dolmadakia — przepis Dymitry

4. Dzadzyki

5. Dzadzyki wersja Barbary

6. Fawa — pasta z żółtej soczewicy

7. Faszerowane jajka

8. Kabaczek Dimitry

9. Masło czosnkowe

10. Mercimek keftedakia — kotlety z czerwonej soczewicy

11. Pasztet Ritzy

12. Pieczarki z bekonem

13. Pieczarki — przepis Jolanty z tawerny na Skiatos

14. Pieczona papryka

15. Pilav Manolakiego

16. Pomidory z fetą

17. Ratatouille — pieczony kabaczek z pomidorem

18. Saganaki — smażony ser

19. Sery Artemis

20. Skordalia

21. Smażone kabaczki

22. Spetzofaj Dymitry — smażona kiełbasa

23. Suszone pomidory

24. Taramosalata Panajotisa

25. Tigania — czyli usmażone mięso w winie z tawerny Christos na Samos

26. Tirokafteri

27. Tiropitakia Dymitry (ciasteczka z fetą)

28. Ziemniaki z rękawa Barbary

4. ZUPY

1. Augolemono

2. Barszcz — pandżarosupa

3. Ezogelin — zupa z czerwonej soczewicy

4. Fakes — zupa z zielonej soczewicy

5. Grzybowa — manitarosupa

6. Guveci — grecki rosół wołowy

7. Jouvarlakia

8. Kotosupa, czyli grecki rosół

9. Magiritsa — wielkanocna zupa z podrobów

10. Mercimek — zupa z żółtej soczewicy

11. Tomatosupa — pomidorowa

12. Trahana

13. Welute Tasuli

5. DANIA BEZMIĘSNE

1. Anginares me anitho — karczochy

2. Bakłażan imam

3. Bamia, czyli okra w pomidorach

4. Batzina placek z kabaczków przepis Dymitry

5. Boczniaki z cebulą

6. Ciecierzyca w sosie pomidorowym Dymitry

7. Fasolada — fasola łuskana

8. Fasolakia — fasola zielona

9. Jemista — znane i lubiane nadziewane warzywa

10. Kapusta z grzybami — świeża

11. Kasztany w potrawce

12. Kaszoto

13. Kolokithokeftedes — czyli kotleciki z kabaczków

14. Krokiety

15. Menemen — jajko w pomidorach

16. Naleśniki ze szpinakiem

17. Pory w sosie beszamelowym

18. Rewitokeftedes, czyli kotlety z ciecierzycy z taverny Makis na Samos

19. Ziemniaki pieczone w cytrynie

6. DANIA MIĘSNE

1. Bakłażan paputzakia

2. Beftekia — mielone kotlety

3. Frikase — wieprzowina z selerem i porami z Lesbos

4. Indyk w ananasach

5. Kalafior Panajotisa — z boczkiem w beszamelu

6. Keftedakia mielone smażone

7. Kiremitte soslu köfte — mielone na ostro Manolakiego

8. Kleftiko wersja Jolanty z tawerny na Skiathos

9. Kleftiko wersja tradycyjna

10. Kogut w słodkim winie

11. Kokkinisto — wołowina w winie

12. Kurczak nadziewany podrobami

13. Kurczak w bazylii

14. Kurczak w cytrynie

15. Lemonato — wołowina w cytrynie

16. Makaronia me kima czyli makaron z mięsem mielonym

17. Musaka przepis Marii

18. Pasticio Panajotosa

19. Patatopita Marii — zapiekanka z ziemniaków

20. Pigwa nadziewana

21. Plati jemisti kaciki czyli nadziewana kózka Marii

22. Rolada z kurczaka

23. Stifado

24. Sudżukakia, czyli pulpety z Izmiru

25. Sznycle z kurczaka Vangelitzy

7. Ryby i owoce morza

1. Garides saganaki — krewetki z fetą

2. Gawros

3. Jeżowiec

4. Kalmary kokkinisto Barbary

5. Kalmary nadziewane Tasuli

6. Kalmary smażone w głębokim oleju Mrii

7. Krewetki

8. Midia saganaki

9. Ośmiornice

10. Plaki Ariadni — pieczone ryby

11. Ryby smażone lub pieczone

12. Ryba w winie

8. Sosy

9. Sałatki

1. Buraczana z jabłkiem

2. Buraki z wody

3. Cebulowa

4. Chorta

5. Choriatki, tzw. grecka sałatka

6. Czerwona kapusta zasmażana

7. Karpuzosalata — sałatka z arbuza

8. Kiszona kapusta z grzybami

9. Kolorowe pomidory Ritzy

10. Krabowa Barbary

11. Łososiowa Ritzy

12. Patatosalata — sałatka ziemniaczana

13. Roquefort z granatem

14. Rukola z suszonymi pomidorami

15. Rukola z sosem roquefort

16. Tuńczykowa Ariadni

17. Tuńczykowa Tasuli

10. Desery

1. Baklawa

2. Bares — ciasteczka z musli

3. Boże Narodzenie

4. Brzoskwinie w cieście filo

5. Chałwa na gorąco — sicak helva

6. Figi

7. Jabłka w cieście

8. Jogurt z miodem

9. Karidopita

10. Keks

11. Krem śmietanowy

12. Migdałowe kuleczki

13. Milopita — ciasto jabłkowe

14. Potrokalopita

15. Smażone brzoskwinie w cieście

16. Wielkanoc

11. Bonus

1. Pierogi

2. Śledzie Basi

3. Gulasz z grzybami

4. Schabowy dla teściowej

5. Wołowina z pieczarkami

Mojemu ukochanemu Tacie — za to, że nigdy we mnie nie zwątpił. Moim przyjaciołom — za zaufanie jakim mnie obdarzyli wpuszczając do swoich kuchni i spiżarni. Wam Czytelnikom — za ciekawość tej książki — dziękuję.

Drodzy Czytelnicy

Oddaję w Wasze ręce książkę z ponad 170 przepisami z rejonu Morza Egejskiego. Są to tradycyjne przepisy z greckich domów lub tutejszych restauracji.

Możecie się zdziwić, jak proste się wydają, ale tradycyjna kuchnia grecka właśnie taka jest — prosta, smaczna i zdrowa. Podstawą wielu produktów jest oliwa i feta, którą dodaje się niemal do wszystkiego, sos pomidorowy, a także różne warzywa, takie jak różne odmiany soczewicy, ciecierzyca czy fasole. Latem częstym gościem na stołach jest też kabaczek przyrządzany na wiele sposobów i bakłażan. Zupy mają tajemną moc i są serwowane niemal wyłącznie, kiedy ktoś jest chory, a mięso gości w domach w zasadzie tylko w niedzielę. Zaś co do sałatek, to niepodzielną królową jest sałatka wiejska, znana w Polsce pod nazwą "grecka".  Za to przystawek jest po prostu co niemiara!

Chciałam bardzo podziękować moim greckim Przyjaciołom za nieocenioną wręcz pomoc w zebraniu i anielską cierpliwość przy testowaniu potraw, a szczególnie Tasuli, Dymitrze, Ariadni, Ritzy, Jolancie i Marii. mam nadzieję, że ich wkład w przygotowanie tej książki nie poszedł na marne.

Θα ηθελα να πω ενα μεγαλο ευχαριστω σε καποιους πολυ ξεχωριστους ανθρωπους για μενα, οι οποιοι με βοηθησαν πολυ με αυτο το βιβλιο. Ιδιαιτερα στην Τασουλα, η οποια με αγγελικη υπομονη μου εδειχνε μερικα πιατα, στην Δημητρα - την κουμπαρα μου, στην Γιολάντα, στην Αριαδνη και στην Ριτσα - τις πολυ κοντινες μου φιλες και στην Μαρια την νονα μου!

Przystawki

Bujurdi, czyli zapiekana feta

Jedna z niewielu greckich potraw, która jest nieco pikantna i bez problemu możemy zrobić to sami w domu. Potrzebujemy do tego niewielkie, w miarę płaskie naczynie żaroodporne.

Składniki:

ser feta — ilość taka, by pokryła spód naczynia

1 pomidor surowy

papryka (najlepiej zielona lub żółta, by był inny kolor)

szczypta oregano

szczypta lub dwie ostrej papryki

oliwa z oliwek

Przygotowanie:

Na dno naczynia żaroodpornego (niewielkie, to przystawka) układamy plaster fety o grubości max 1,5 centymetra, który polewamy oliwą do wysokości fety, oraz posypujemy ostrą papryką.

Kolejno kładziemy pokrojoną w plastry paprykę, a na wierzch plasterki pokrojonego pomidora, posypujemy trochę oregano, wsadzamy do piekarnika (160 stopni).

I pieczemy, aż się zmarszczy pomidor i oliwa zacznie bulgotać — około 30 minut w nagrzanym piecu.

Podajemy w naczyniu, w którym piekliśmy.

Bujurdi

Brokolopitakia — ciasteczka z brokułami

Składniki:

1 ugotowany brokuł (lub około 200 gramów mrożonych brokułów, też ugotowanych).

100 gramów surowego mielonego mięsa (wszystko jedno jakie, najlepsza jest wieprzowina),

100 gramów sera typu roquefort

1 łyżka suszonego oregano (można zastąpić lubczykiem lub ziołami prowansalskimi)

1 łyżka pieprzu do smaku

1 surowe jajko do farszu

1 rozkłócone jajko do posmarowania ciasta

Grube ciasto filo — można zastąpić ciastem francuskim

Przygotowanie:

Ugotowane do miękkości brokuły przekładamy do miski, rozgniatamy widelcem. Dodajemy drobno pokruszony ser i mielone surowe mięso, jajko, pieprz (co najmniej 1 łyżka), oregano i bardzo dokładnie ręką zagniatamy i mieszamy do momentu, kiedy znikną wszystkie grudki.

Lepimy w prostokąty lub trójkąty i i układamy na papierze do pieczenia, na koniec smarujemy ciasto surowym jajkiem — co da nam później ten fantastyczny, złoty kolor, wsadzamy do nagrzanego piekarnika na 25 minut i gotowe!

Ciasteczka z brokułami

Dolmadakia — przepis Dymitry

Nie ma greckiej tawerny, która nie serwuje dolmadakia. Przez wielu są nazywane grecką wersją gołąbków, ale ja się z tym stwierdzeniem nie zgadzam, gdyż w greckiej kuchni istnieją regularne gołąbki pod nazwą lahanodolmades, które robi się niemal identycznie, jak w Polsce, tylko zamiast sosu pomidorowego dajemy sos augolemono.

Jak zrobić dolmadakia? Potrzebne są liście winogron, które można w całej Grecji kupić niemal w każdym sklepie w słoiku, już przygotowane do zrobienia, można też zebrać samemu liście winogron.

Uwaga! Zamiast liści winogron z powodzeniem można użyć liści sałaty.

Składniki:

liście winogron lub sałaty

szklanka ryżu białego

dwie cebule — drobno pokrojonego

dwie szklanki wody

pęczek koperku

pęczek pietruszki

2 czubate łyżki mięty — najlepsza jest świeża.

Sok z jednej cytryny

oliwa z oliwek

sól do smaku — 1 łyżeczka moim zdaniem wystarczy, ale jeśli ktoś lubi słone, może dać więcej.

Przygotowanie:

Na rozgrzanej patelni typu wok zeszklić cebulę, dodać ryż, zamieszać. Dodać rozdrobniony koperek i taką pietruszkę, miętę i wodę. Lekko posolić i gotować na małym ogniu do momentu, aż ryż wchłonie całą wodę — ryż nie będzie całkiem miękki, będzie podgotowany.

Ostudzić.

Mniej więcej jedna łyżeczka nadzienia wchodzi na jedno dolmadaki. Zawijamy.

I teraz szkoły są dwie:

wkładamy w niskim ranku, bardzo ściśle, na tej samej wysokości. Wlewamy wyciśniętą cytrynę i dolewamy wody niemal do przykrycia naszych zawiniętych winogron. Gotujemy na wolnym ogniu, w razie konieczności dolewamy wodę.

Układamy w naczyniu żaroodpornym bardzo ściśle — Dymitra robi właśnie tak, przy czym robi je razem z jemista, więc układa do wysokości papryk. Dodajemy szklankę wody i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy około 60 minut w nagrzanym do 160 stopni.

Dolmadakia

Dzadzyki

Dzadzyki zna każdy, kto był choć raz w życiu w greckiej tawernie. Ten niezwykle popularny dodatek w kuchni greckiej stosuje się niemal do wszystkiego, szczególnie polecam do kotletów z ciecierzycy (rewitokeftedes) oraz naszych poczciwych placków ziemniaczanych.

Oto przepis na najbardziej klasyczne, potrawę można wzbogacić dodając pocięty drobno koperek, startą marchewkę. Jak wspomniałam, ten przepis jest podstawowy i znany we wszystkich greckich domach.

Składniki:

200 mL gęstego jogurtu

dwa starte lub wyciśnięte ząbki czosnku

kawałek ogórka startego na drobno, odciśniętego z wody ogórkowej

1—2 łyżki koperku (opcja)

kilka kropli octu lub cytryny

szczypta soli do smaku

kilka kropli oliwy

Przygotowanie:

Przekładamy jogurt do większej miseczki, dodajemy tam starty czosnek, starty wyciśnięty ogórek, koperek i wszystko razem mieszamy, na koniec dodajemy odrobinę oliwy i octu (dosłownie kilka kropli) i solimy do smaku.

Nasze dzadzyki muszą jeszcze chwilę odstać (przegryźć się) i są gotowe do spożycia.

PS. ten koperek w podstawowym składzie jest dyskusyjny, w niektórych rejonach Grecji nigdy go nie dodają, w innych jest zawsze. Wybór zostawiam Wam.

Dzadzyki

Dzadzyki wersja Barbary

Składniki:

dwa młode kabaczki (ważne by były na tyle młode, by nie miały jeszcze dużych, twardych pestek).

0,5 litra jogurtu

3 ząbki czosnku — starty w malakserze

sok z jednej cytryny

kilka kropli oliwy

150 g (około) nerkowców lub orzechów włoskich startych w malakserze

Przygotowanie:

Kabaczki ścieramy na drobnej tarce, lekko solimy i odstawiamy na pół godziny, by puściły sok.

Następnie odciskamy sok i tylko miąższ przekładamy do miski.

W malakserze trzemy orzechy razem z czosnkiem. Dodajemy do kabaczków, mieszamy z jogurtem, oliwą i wyciśniętym sokiem z cytryny.

Wszystko mieszamy — gotowe!

Dzadzyki

Fawa — pasta z żółtej soczewicy

Fawa to nic innego, jak odpowiednio przygotowana żółta soczewica.

Składniki:

szklanka żółtej soczewicy

dwa ząbki czosnku (opcja)

dwie cebule

kostka rosołowa

oliwa z oliwek

sól

ostra papryka (opcja)

Przygotowanie:

Zalewamy soczewicę wodą (zazwyczaj proporcja 1:4 czyli jedna szklanka soczewicy i cztery szklanki wody) i gotujemy, aż zmięknie, jednocześnie dodając trochę soli. Gotujemy na małym ogniu, inaczej soczewica będzie zawsze twarda — to taki trik.

Na patelni smażymy czosnek i cebulę, dajemy dużo oliwy. Kiedy soczewica będzie już miękka, łączymy ją z zeszkloną cebulą i czosnkiem, dodajemy także jedną kostkę rosołową. Dodajemy także naszą oliwę ze smażenia, w razie konieczności, dodajemy jeszcze trochę oliwy, mieszamy uzyskując jednolitą masę. Jeżeli lubimy pikantne rzeczy, to teraz można dodać ostrą paprykę.

Możemy też wszystko zmiksować, by otrzymać ładną konsystencję, ale to będzie bez wpływu na smak.

Podajemy na zimno dodając na wierzch piórka cebuli (dowolnie, smażone lub surowe, co kto lubi) oraz skrapiamy nieco oliwą. Doskonale prezentuje się przystrojona czerwoną papryką i kaparami (opcja rodem z Krety).

Pasta z żółtej soczewicy

Faszerowane jajka

Składniki:

6 jajek

6 pieczarek

2 łyżki natki pietruszki

3 łyżki majonezu

2 łyżeczki chrzanu — opcja

masło do smażenia

1 łyżeczka soli

pół łyżeczki pieprzu

Przygotowanie:

Jajka ugotować na twardo, obrać z łupinek i przekroić na pół. Żółtka przenieść do osobnej miseczki i rozdrobnić najlepiej widelcem.

Pieczarki rozdrobnić w malakserze — ja daję tylko główki. Przesmażyć na maśle, aż nabiorą koloru. Dodać pietruszkę, posolić i popieprzyć.

Całość przelać do miseczki, gdzie ą nasze rozdrobnione żółtka, dodać 4 łyżeczki majonezu. Być może trzeba trochę dodać, ale chodzi o to, by była to gęsta masa. Dodać chrzan — jeśli lubimy. Odstawić do przegryzienia, podawać na zimno.

Faszerowane jajka

Kabaczek Dimitry

Składniki:

2 średniej wielkości kabaczki

2 duża cebula

łyżeczka soli

odrobina mąki do obtoczenia

oliwa do smażenia

Przygotowanie:

Kabaczki pokroić w słupki — to znaczy wzdłuż, na cienkie patyczki — trochę grubsze, niż zapałki. Posolić.

Cebule pokroić w podobny sposób, całość wymieszać z kabaczkami.

Wrzucić do plastikowego worka z mąką, energicznie potrząsać, by się wszystko obtoczyło w mące. Smażyć na gorącej oliwie, aż kabaczki będą miękkie — jakieś 7—8 minut.

Smażony kabaczek

Masło czosnkowe

Składniki:

pół kostki masła

2 ząbki czosnku

trochę koperku (tak dwie łyżki) — uwaga! zamiast koperku można dać inne zioła, ale świeże — ewentualnie mrożone — tymianek, rozmaryn czy lubczyk.

łyżeczka soli (drobnej)

Przygotowanie:

Masło zostawić w temperaturze pokojowej, by zmiękło. Kiedy już jest wystarczająco miękkie (palec wchodzi miękko), to dodać wyciśnięty czosnek, sól i koperek (lub inne, wybrane przez nas zioło). Wymieszać razem bardzo dokładnie (najlepiej widelcem) i odstawiamy. Masło jest gotowe do spożycia po godzinie (musi się przegryźć).

Masło czosnkowe

Mercimek keftedakia — kotlety z czerwonej soczewicy

Powiem krótko, ja to po prostu uwielbiam!.

Składniki:

1 szklanka (200- 250 ml) czerwonej soczewicy

3 szklanki wody

1 szklanka kaszy bulgur

70 gramów przecieru pomidorowego

oliwa do smażenia

1 cebula drobniutko pokrojona

1 papryka drobniutko pokrojona (najlepiej czerwona)

3 szczypiorki

1 pęczek natki pietruszki

1 łyżka soli

1 łyżka papryki wędzonej

1 łyżka kminku

1 do 2 łyżeczek ostrej papryki

zielona sałata

Przygotowanie:

Soczewicę zalać 3 szklankami wody w garnku i ugotować do miękkości (około 40 minut) i wyłączyć gaz. Dodać szklankę bulguru i wymieszać. Chodzi o to, by bulgur wchłonął nadmiar wody. Garnek przykryć i odstawić na 30 minut.

Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę, dodać 1 łyżkę — 70 gramów — przecieru pomidorowego, 1 sztukę drobno poszatkowanej papryki (najlepiej zmiksowanej), łyżkę papryki wędzonej i przesmażyć.

Zawartość z garnka (czyli soczewicę z bulgurem) przełożyć do miski, dodać zawartość patelni, całość wymieszać. Jeśli jest bardzo suche, można dodać trochę wody — chodzi o to, by nasza potrawa kleiła się do siebie wzajemnie.

Teraz dodać trochę soli, ostrą paprykę i kminek (wszystkiego po łyżce), wszystko razem wymieszać i dodać pokrojony drobno szczypiorek oraz pociętą pietruszkę.

Całość wymieszać i uformować kotleciki takie, jak na zdjęciu — wrzecionka.

Ułożyć na talerzu, podawać z cytryną i listkami zielonej sałaty.

Kotlety z czerwonej soczewicy

Pasztet Ritzy

To jest przepis od mojej sąsiadki Ritzy, która taki pasztet przyrządza na niemal każdą imprezę. Przekonajcie się sami:

Składniki:

0.5 kg wątróbki — może być drobiowa, wołowa (wieprzowa pewnie też, ale nie próbowałam)

6 szalotek lub 3 duże cebule

butelka słodkiego, czerwonego wina (0,7 litra) — najlepsze jest porto

50 ml brandy lub koniaku

4 listki laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

8 ziaren czarnego pieprzu

odrobina soli (szczypta)

pół kostki masła

Przygotowanie:

Wątróbkę pokroić na mniejsze cząstki, obrać cebulę, pokroić na cząstki i wszystko wrzucić do garnka. Dodać wszystkie przyprawy (z wyjątkiem soli), zalać całość winem i na małym ogniu ugotować do miękkości (około 40 minut). Miękkość wątroby sprawdzamy widelcem, zazwyczaj wątróbka drobiowa jest gotowa po 30 minutach, wołowa po 40—45 minutach. Odcedzić wszystko i poczekać, aż wystygnie.

Następnie zmielić wszystko (oczywiście wyjmująć ziarna ziół i liście laurowe) w maszynce lub, jeśli ktoś nie ma (tak, jak ja) wrzucić wszystko do malaksera i tam zetrzeć. Dodać przy tym nasze brandy/koniak oraz szczyptę soli. Pasztet zmielić ponownie, aby pozbyć się grudek, ale już bez ponownego dodatku brandy. Następnie ostrożnie stopić masło (żeby nie przypalić) i takim masłem zalać nasz pasztet. Robimy to po to, by nie wysechł zbyt szybko. Tak zrobiony pasztet może stać w lodówce dwa do trzech tygodni.

Pasztet domowy

Pieczarki z bekonem

Składniki:

pół kg pieczarek

1 cebula

1 czerwona papryka

1 zielona papryka

1 ząbek czosnku

100 gramów boczku wędzonego, drobno pokrojonego

sól, pieprz

100 gramów serka typu Philadephia

100 gramów dowolnego, żółtego startego sera

1 łyżeczka świeżego tymianku

oliwa

Przygotowanie:

Oderwać nóżki od pieczarek, ułożyć łebkami do dołu na blasze (na papierze do pieczenia), dodać dwie łyżki oliwy i podpiec w nagrzanym piekarniku w 200 stopniach, po 15 minutach wyjąć blachę. Przełożyć na bok pieczarki i zatrzymać sos, który wytworzył się podczas pieczenia — przelać do osobnej miseczki.

W malakserze zetrzeć cebulę, czosnek i papryki.

Na patelni rozgrzać oliwę, przesmażyć razem — cebulę, papryki i czosnek, dodać bekon — w plastrach, pokrojonych na średnicę pieczarek. Dodać sól, pieprz, dusić przez 10 minut.

Do osobnej miski wrzucić zawartość patelni, dodać serek philadelphia, tymianek, połowę startego sera. Dodać sok z pieczarek — ten z pieczenia. Wszystko dobrze wymieszać.

Wypełnić nasze pieczarki tak powstałym nadzieniem, wierzch posypać resztą starego sera. Wsadzić do piekarnika 180 stopni i podpiec kolejne 10 minut.

Pieczarki z bekonem

Pieczarki — przepis Jolanty z tawerny na Skiatos

Bardzo smaczna przystawka na gorąco, a co ważne robi się ją bardzo prosto:

Składniki:

8 pieczarki — tyle sztuk, ile chcemy zrobić przystawek

nadzienie:

4 suszone pomidory (w zalewie oliwnej, mogą być ze sklepu), połowę ilości pieczarek

2—3 świeże pomidory (ilość zależna jest od tego, ile mamy pieczarek)

ząbek czosnku

1 łyżka natki pietruszki

100 gramów serka philadelfia

Przygotowanie:

Oderwać nóżki od pieczarek (nie będą nam potrzebne) zaś kapelusze ułożyć w naczyniu żaroodpornym główkami w dół, środki pieczarek posypać vegetą, kucharkiem lub czymś takim — i odrobiną mielonego czarnego pieprzu.

Nadzienie:

Serek philadelfia — tyle łyżeczek, ile pieczarek — przełożyć do miski, dodać drobno pokrojone suszone pomidory ze słoika, wyciśnięty ząbek czosnku i natkę pietruszki.

Dolać nieco oliwy, gdyż inaczej to nadzienie nam się nie rozmiesza należycie — najlepsza będzie ta oliwa ze słoika od pomidorów — i wypełnić nim kapelusze.

Na wierzch ułożyć plastry pomidora, posypać oregano i upiec w piekarniku 180 stopni, aż się zaczną marszczyć pomidory — w praktyce około 20 minut.

Zapiekane pieczarki

Pieczona papryka

Danie, które może mieć kilka wariantów, poniżej przedstawiam wersję najprostszą, a zarazem najsmaczniejszą.

Składniki:

6 papryk — bez różnicy czerwone, zielone lub żółte, jeśli mamy te długie przedzielmy je w poprzek na mniejsze,

1 serek typu philadelfia — piszę typu, gdyż są ich różne rodzaje, co kto lubi. Ważne, by był kremowo — śmietankowy,

kilka plastrów boczku wędzonego (w moim przypadku 6 sztuk),

kilka pomidorów suszonych ze słoika

natka pietruszki (opcja)

dwa ząbki czosnku.

Przygotowanie:

Z papryki usunąć gniazda nasiennie. Pokroić na drobne części suszone pomidory, rozdrobnić drobniutko (lub wyciskamy) czosnek.

W osobnej miseczce wymieszać serek (średnio jedna czubata łyżka sera na jedną paprykę), pokrojone pomidory, czosnek i pietruszkę. Odstawić na godzinę, by się „przegryzło”.

Po upływie tego czasu ponownie zmieszać nasze nadzienie i jeżeli wszystko jest ok (powinno) nadziać tym nasze papryki. Teraz już tylko zawinąć papryki w plastry boczku — jedna papryczka = jeden plaster. Całość ułożyć na blasze (lub płaski półmisek) i wsadzić do nagrzanego do 160 stopni piekarnika na około 20—25 minut. I gotowe!

Pieczona papryka

Pilav Manolakiego

Składniki:

1 szklanka ryżu

2 łyżki masła

1 łyżka soli

1 kostka knorra o smaku kurczaka

pół szklanki makaronu typu ryż

3 i pół szklanki wody

Przygotowanie:

Na patelni (typu wok) rozpuścić masło i przesmażyć nasz makaron do momentu, aż zmieni kolor — stanie się taki brązowawy. Przepłukany wcześniej ryż przełożyć na patelnię, zmieszać z makaronem, dodać knorra, posolić i dodać około 3 szklanek wody (być może wody trzeba będzie dodać trochę, ale to już na sam koniec). Gotować pod przykryciem na małym ogniu (na kuchence elektrycznej ustawiam na 4) od czasu do czasu mieszając. Po 25 minutach wyłączyć i zostawiamy pod przykryciem, by wchłonął resztę wody. Gotowe!

Ryż

Pomidory z fetą

Bardzo efektowna przystawka, która zawsze gości na moim stole.

Składniki:

pół kg fety

1 gałązka pomidorów koktajlowych

oliwa

2 szczypty ostrej papryki

Przygotowanie:

Na dno naczynia żaroodpornego położyć ser feta, staramy się, by przykrył całe dno i żeby plastry były tej samej wysokości. Posypać ostrą papryką i zalać oliwą do wysokości fety. Na wierzch ułożyć gałązkę pomidorów — wraz z tą zieloną częścią.

Całość wsadzić do piekarnika — 160 stopni — na około 30 minut. Podajemy w naczyniu, w którym było pieczone.

Feta z pomidorami

Ratatouille — pieczony kabaczek z pomidorem

Składniki:

1 kabaczek

2 pomidory

1 ząbek czosnku — pocięty

1 łyżeczka soli

pół łyżeczki pieprzu

oliwa

2—3 łyżeczki natki pietruszki

Przygotowanie:

Kabaczka pokroić na plastry grubości 3—4 milimetry, wrzucić do miski. Posolić.

Pomidory pokroić. Osobno zrobić sok — sól, pieprz, połowę naszej natki i dwie łyżki oliwy. Dokładnie wymieszać.

Ułożyć pionowo w małym naczyniu żaroodpornym na przemian kabaczka i pomidora. Skropić powstałym sosem i upiec w 160 stopniach około 30 minut. Wyjąć, posypać pozostałą natką i gotowe.

Pieczony kabaczek z pomidorem

Saganaki — smażony ser

Saganaki, to specjalny, twardy ser typu graviera, który smażymy na oliwie do miękkości (można obtoczyć w mące), następnie przekładamy na talerz i skrapiamy oliwą (można też posypać dla ozdoby czarnuszką).

Inna wersja saganaki to feta w sezamie

Składniki:

250 gramów fety

2 jajka

1 łyżeczka papryki

1 łyżeczka pieprzu

mąka do obtoczenia

ziarna sezamu

oliwa do smażenia

miód — płynny

Przygotowanie:

Fetę pokroić w dość grube plastry — tak 1,5 cm. W miseczce takie wielkości, by zmieściła się feta rozbić dwa jajka i wymieszać. Na folii aluminiowej wysypać trochę mąki, na drugim kawałku aluminium wysypać ziarna sezamu.

I panierować — najpierw w jajku, potem w mące i na koniec w sezamie.

Na patelni rozgrzać oliwę i usmażyć na wolnym ogniu naszą fetę z obu stron do momentu, aż przybierze złoty kolor.

Przełożyć na ręcznik papierowy, by odsączyć oliwę. Przełożyć na półmisek i polać miodem. Palce lizać!

Smażony ser

Sery Artemis

Składniki:

100 gramów sera roquefort

100 gramów sera manouri — można zastąpić chudym twarogiem

1 łyżka jogurtu

1 łyżka majonezu

odrobinę tabasco (opcja)

100 gramów zmielonych pistacji

Przygotowanie

W malakserze zemleć wszystkie składniki razem, dodając powoli — i najlepiej kosztując — tabasco. Masę przełożyć do miski i wsadzić na całą noc do lodówki. Następnego dnia uformować szpatułką dowolny kształt i podawać z krakersami do wina.

Mieszanka serów

Skordalia

Ziemniaczana klasyczna

5 ziemniaków średniej wielkości

6—8 ząbków czosnku

Trochę oliwy lub masła

Kilka kropli octu

Garść pociętej pietruszki

Ugotować 5 średniej wielkości ziemniaków, rozbić, jak na pure. Dodać rozdrobniony czosnek, pietruszkę i nieco oliwy lub masła, wymieszać i gotowe.

Klasyczna z chleba

Kilka kropli octu

250 gramów niezbyt świeżego chleba w kromkach

4—5 ząbków czosnku

odrobina oliwy

kilka kropli octu

Przygotowanie:

Namoczyć kromki chleba w wodzie i zostawić na l=kilka minut, by cały nasiąknął.
Wyciągnąć z wody i bardzo dobrze odcisnąć. Wrzucić do malaksera, zemleć. Dodać odrobinę oliwy z oliwek — by lepiej i łatwiej się rozdrabniało w malakserze. Dodać obrane ząbki czosnku, zmielić dokładnie.
Podawać na zimno
Dopisek:
Obecnie w Grecji część domów odchodzi od klasyki w kuchni i do tak przygotowanej skordalia, dodawane są zmielone orzechy (kilka sztuk), czy nawet starte na miazgę, ugotowane kasztany.

Skordalia

Smażone kabaczki

Niezwykle proste danie, które szczerze powiem, mogę jeść niemal codziennie. Wygląda bardzo niepozornie i wydawać by się mogło, że to nic specjalnego, ale na naszych stołach gości niemal całe lato.

Składniki:

pokrojony w plastry o grubości maksimum 3—4 milimetry (ze skórką) kabaczek

mąka do obtoczenia (bez znaczenia, jaka)

sól

oliwa z oliwek

starty ser (opcja)

plastikowy worek

Przygotowanie:

Kabaczki pokroić na cienkie plastry i posypać solą, odstawić na pół godziny, aż puszczą sok.

Po tym czasie wytrzeć z grubsza kabaczki — nie trzeba tego robić dokładnie, ja przykrywam papierowym ręcznikiem i to załatwia sprawę. Pokrojone kabaczki wrzucić do plastikowego worka wraz z kilkoma łyżkami mąki. Woreczek zakręcić i potrząsać tak długo, aż kabaczki się obtoczą mąką.

A potem już prosto — wrzucić na rozgrzaną patelnię i usmazyć z obu stron.

Smacznego!

PS. usmażone kabaczki można posypać startym serem.

Smażone kabaczki

Spetzofaj Dymitry — smażona kiełbasa

Składniki:

1 pokrojona w plastry cebula

1 czerwona papryka pokrojona w plastry

1 zielona papryka pokrojona w plastry

2 ząbki czosnku drobno pokrojone

1 pomidor pokrojony

dwie łyżki pokrojonej natki pietruszki

szczypta soli

szczypta pieprzu

Szczypta oregano

1 surowa kiełbasa — około 150 gramów pokrojona w plastry

100 ml białego wytrawnego wina

oliwa do smażenia

Przygotowanie:

Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę, pod koniec dodać czosnek. Dodać pokrojone papryki i wino. Kiedy wino już odparuje, dodać pomidory i natkę pietruszki, posolić i dodać pieprz.

Kiedy pomidory zmiękną, dodać kiełbasę. Smażyć do momentu, kiedy zmieni kolor, na koniec wszystko posypać oregano.

Smażona kiełbasa

Suszone pomidory

Chyba każdy z nas jadł w Grecji suszone pomidory, ociekające słońcem i oliwą… Ten zapach, ten smak…

W Polsce można już kupić suszone pomidorki w słoiczkach, gotowe do spożycia. Jeśli jednak chcecie, to możecie spróbować przyrządzić je sami.

Składniki:

2 ząbki czosnku

1 łyżka bazylii — bez znaczenia, czy suszona, czy świeża

sól do smaku (lub warzywko)

oliwa z oliwek

200 gramów suszonych pomidorów

Przygotowanie:

Wrzucić do garnka suszone pomidory, zalać wodą, gotować do momentu, aż się zrobią miękkie — zazwyczaj około 20 minut.

Odsączyć wodę i dodać sprasowany czosnek — ja daję dwa ząbki na taką ilość pomidorów.

Dodać bazylię, odrobinę soli i skropić wszystko oliwą z oliwek i gotowe. Smacznego!

PS. suszone pomidory dostanie się niemal w każdym sklepie w Grecji, nawet w Lidlu, na stoisku z warzywami. Kupcie sobie i zróbcie potem w domu własne.

Suszone pomidory

Taramosalata Panajotisa

Tarama to nic innego, jak ikra z ryby wędzonej i pochodzi z różnych ryb, kiprinos, bakaliaros i innych. Szalenie popularna jest tarama ze … śledzia, która funkcjonuje pod własną nazwą, ale robi się niemal identycznie. Oto przepis na domową, prawdziwą taramosalatę.

Składniki:

100 gramów taramy — ikry z wędzonej ryby.

1 chleb — z tym chlebem to jest taki trik, kupujemy dzień wcześniej, rozbebeszamy go, skórę możemy zjeść, zaś środek zostawiamy do wysuszenia.

Koperek (pół pęczka)

2 szczypiorki wraz z młodą cebulką

50 mililitrów soku z cytryny

szklanka do dwóch oliwy z oliwek.

Przygotowanie:

Wysuszony chleb zamoczyć w wodzie (tak, jak do kotletów mielonych), przy czym nadmiar wody odcisnąć.

Dodać taramę, pokrojony szczypiorek (z cebulkami) oraz poszatkowany koperek, wlać sok z cytryn i całość wymieszać w mikserze. Powoli dodawać oliwę z oliwek, czynność jest podobna do robienia majonezu w domu — nie chlustamy od raz szklanki oliwy.

Kiedy całość nie będzie sucha i zacznie przypominać jednolitą masę, odstawiamy i — gotowe!

Taramosalata najlepsza jest następnego dnia. Podawać jako przystawkę lub smarowidło do chleba.

PS. Panajotis powiedział mi, żeby nie bać się dodawać oliwy, gdyż ta powoduje, że goryczka, która towarzyszy taramie (ikrze) następnego dnia zniknie.

Taramosalata

Tigania — czyli usmażone mięso w winie z tawerny Christos na Samos

Moja ulubiona przystawka for ever! Najlepsza, jaką kiedykolwiek jadłam, to w tawernie Christos w Ano Vathy na Samos, stamtąd zresztą pochodzi przepis.

Składniki:

150 gramów wieprzowiny pokrojonej na małe części

150 gramów piersi kurczaka pokrojonej na małe części

150 gramów kiełbasy — dowolnej — pokrojonej w drobne plastry.

1 cebula pokrojona

2 papryki — pokrojone

Oliwa do smażenia — nie więcej, niż 3—4 łyżki

łyżeczka miodu

trzy łyżeczki musztardy

kieliszek białego wytrawnego wina

Przygotowanie:

Rozgrzać oliwę na patelni i wrzucić w pierwszej kolejności wieprzowinę. Po blisko 10 minutach, dodać kurczaka, smażymy kolejne 5 minut, po czym dodajemy kiełbasę oraz cebulę i papryki.

Kiedy już zmięknie nam papryka, dodać musztardę i zaraz potem miód. To sprawi, że wytworzy się gęsty sos.

Na koniec dodać wino i odczekać, aż odparuje. UWAGA! Jeśli smażymy na kuchence gazowej, w tym momencie wytworzy się ogień, wówczas trzeba wziąć patelnię do ręki i lekko podrzucić zawartość, ogień natychmiast przygaśnie. Jeśli natomiast smażymy na elektrycznej, nie będzie ognia.

Podawać z chlebem.

Usmażone mięso w winie

Tirokafteri

Przystawka, nieco pikantna, moja ulubiona w pobliskiej tawernie Christos w Ano Vathy na Samos.

Składniki:

Dwie łyżki jogurtu

1 łyżka fety

1 ząbek czosnku

1 ostra papryczka (można zastąpić suszoną)

1 łyżka oliwy

Wszystko razem zmiksować i gotowe.

Tirokafteri wersja Dimitry

Składniki:

200 gramów fety

1 łyżka oliwy

1 łyżka octu winnego

100 ml mleka pełnotłustego

2 małe ostre papryczki

Podobnie, jak poprzednio, wszystko razem zmiksować.

Pikantny serek

Tiropitakia Dymitry (ciasteczka z fetą)

Jedna z moich ulubionych przystawek.

Składniki:

400 gramów fety lub mizichra

cienkie ciasto filo — kilka akruszy

pół kostki masła

ziarna sezamu

miód

Przygotowanie:

Masło stopić delikatnie na patelni na małym ogniu, chodzi o to, by się nie przypaliło.

Ser pociąć na plastry o grubości niecałego centymetra.

Filo pociąć na kwadraty o wielkości dwukrotnie większej, niż nasze plastry sera.

Plastry fila posmarować stopionym masłem — dokładnie tak, jak baklawę. Ułożyć dwie, trzy warstwy filo każdorazowo smarując masłem. Na środek ułożyć nasz ser i zawinąć w kopertkę. Ułożyć na blasze do pieczenia wyłożonej papierem.

Wierzch tiropitek posypać ziarnem sezamowy i wsadzić do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika na około 25 minut. To ważne, by piekarnik nie miał wyższej temperatury, gdyż ciasto filo spali się zanim ser się roztopi.

Kiedy tiropitakia są jeszcze gorące — na blasze — polewamy je miodem — tak około 1 łyżeczka miody na jedną tiropitkę. Smakuje niebiańsko, kiedy są jeszcze ciepłe, ale na zimno też są ok.

Ciasteczka z fetą

Ziemniaki z rękawa Barbary

Pochodzimy z kraju ziemniaków, więc przynajmniej w teorii powinniśmy znać wszystkie możliwe sposoby pieczenia ziemniaków. Oczywiście, nic bardziej mylnego, zwłaszcza, że w miarę przemieszczania się po świecie zmieniają się nam składowe — a to inne ziemniaki (o przyzwoitej odmianie bryza można u nas zwyczajnie zapomnieć), a to olej zastępujemy oliwą i tak oto powstaje zupełnie nowa, aczkolwiek znana nam wcześniej potrawa. Oto ziemniaki z rękawa w wersji południowej — oczywiście wszystkie składniki dostaniemy w Polsce.

Składniki:

500 gramów ziemniaków — więcej nam rękaw nie wytrzyma

3 — 4 sztuki cebuli szalotki (ostatecznie można zastąpić szalotkę czerwoną cebulą, ale efekt nie będzie powalający. Wiem, że z jakiś niezrozumiałych przeze mnie powodów, szalotka jest w Polsce koszmarnie droga, jeśli chcemy użyć czerwonej cebuli, to najpierw ją obieramy, potem wrzucamy do wrzątku na dwie do trzech minut, i tak sparzoną kroimy i dodajemy do potrawy.

oliwa z oliwek

warzywko (lub sól)

zielony starty lubczyk (suszony z torebki świetnie sobie poradzi)

ostra papryka lub chili.

dodatkowo

Rękaw to pieczenia

Przygotowanie:

Ziemniaki obrać (nie dziwota) i pokroić na plastry o grubości około 3 milimetrów. Co jest ważne — plastry powinny być w miarę możliwości tej samej grubości, tylko w ten sposób wszystkie upieką się w jednakowym stopniu.

Pokrojone ziemniaki wrzucić do miski, powinna być ona nieco większa, gdyż będziemy w niej mieszać nasze składniki, więc nie powinny wypadać.

Cebulę pokroić na bardzo drobne cząsteczki, jeśli ktoś ma ochotę — to może nawet zatrzeć na tarce, ale ważne, żeby zachować przy tym sok, który się nazbierał.

Cebulę dodać do miski z ziemniakami, dodać warzywko lub sól (co kto lubi), dwie łyżki lubczyka, jedną łyżkę ostrej przyprawy, zalać oliwą (oliwy to będzie około 150 mililitrów, tak niecała szklanka) i zostawić do przegryzienia. W tym czasie też włączyć piekarnik, aby się nagrzał (standard, 150—160 stopni, z termoobiegiem).

Po pół godzinie już jest gotowe i całość przelać do rękawa, zamknąć i wsadzić do piekarnika. Najwcześniej po 25 minutach sprawdzić miękkość ziemniaków. Ja to robię w ten sposób, że drugą stroną łyżki (rączką) naciskam ziemniaka, jeśli się natychmiast rozwali, to znaczy, że już są gotowe, jeśli z oporami, to jeszcze chwilę potrzymam. Zazwyczaj ziemniaki są gotowe po 30 minutach, ale to zależy od piekarnika, jaki mamy.

Po otwarciu rękawa (uwaga, buchnie gorąco!) ziemniaki przekłożyć na półmisek i podawać. Jeśli cebula była dobrze skrojona, to nawet jej nie zauważymy, gdyż wtopiła się w całość.

Pieczone ziemniaki

ZUPY

Augolemono

Augolemono (czytaj awgolemono) jest podstawą greckiej kuchni, a przy tym jest czym zupełnie nieznanym w naszej, polskiej.

Jest to jajko wymieszane z oliwą i cytryną. Brzmi to trochę odlotowo, ale toto dodajemy niemal do wszystkiego — do zupy rybnej, jarzynowej, do rosołu z kurczaka, a nawet do gołąbków.

Jeżeli zatem myślimy poważnie o odtworzeniu greckich smaków, musimy wiedzieć, jak się to robi. Augolemono zmienia całkowicie smak potrawy, dodaje taki grecki smak…

Jak zrobić augolemono?

Składniki:

150 mililitrów soku z cytryny

150 mililitrów oliwy z oliwek

2 surowe jajka

Przygotowanie:

Wszystkie składniki przelać do miksera i zmiksować, przelać do osobnej miski. Następnie dobierać łyżką zupę z garnka i dolewać do miski, chodzi o to, by zahartować — zmniejszyć różnicę temperatur pomiędzy augolemono, a gotującą potrawą. Czynność powtarzać do momentu, aż nasze augolemono będzie gorące i wówczas przelać je do zupy (ostatnie 2 minuty gotowania potrawy).

Barszcz — pandżarosupa

Niby barszcz, ale nieco inny. Zupa nie musi być nudna, ani wodnista!

Jest zupełnie postny, nawet bez oliwy (w poście poprzedzającym Wielkanoc w Grecji i na Cyprze w tygodniu nie używamy nawet oliwy). Odkąd zrobiłam go pierwszy raz właśnie w czasie postu w monastyrze Vrodiani na Samos, zupa zagościła w menu mnichów.

Składniki:

1 kg buraków czerwonych, ze 3—4 razem z ćwikłą (musi być młoda, ładna, inaczej można sobie darować).

pół kg ziemniaków

2 cebule

4 — 5 ząbki czosnku

3 marchewki

pół zielonej naci selera

300 gramów pieczarek

300 gramów boczniaka

50 gramów suszonych grzybów leśnych

200 gramów fasoli (niekoniecznie)

50 mililitrów octu 6%

przyprawy:

2 kostki rosołowe

5 liści laurowych

15 ziaren pieprzu lub 1 łyżka startego pieprzu

2 łyżki stołowe soli

1 łyżka oregano (lepszy majeranek, ale nie mam w Grecji)

Przygotowanie:

Obrać buraki ze skóry, pokroić na mniejsze cząstki, ułożyć w dużym garnku, zalać wodą i wstawić na mały ogień.

Fasolę zalać wodą i gotować do zmiękczenia na wolnym ogniu (około 45 minut, jeśli to mniejsza fasola).

Obrać ziemniaki i pokroić na mniejsze cząstki i dodać do gotujących się buraków, to samo zrobić z marchewką.

Pokroić na ósemki dwie, obrane wcześniej cebule i dodać do zupy, dodać też pokrojony obrany czosnek — nie trzeba wyciskać.

W tym czasie zalać wrzątkiem grzyby suszone — im więcej, tym lepiej, ale nie przesadzajmy, robimy barszcz, a nie zupę grzybową, 50 gramów w zupełności wystarczy.

W tym czasie nasza przyszła zupa powinna być już bliska wrzeniu, wówczas dodać maksimum 50 ml octu (sześcioprocentowy).

Potem wyłowić buraki, smak i kolor już oddały, a można z nich potem zrobić sałatkę buraczaną.

Teraz dodać dwie kostki knorra i jedną łyżkę soli, liście laurowe i pieprz.

Jeśli wybraliśmy opcję z fasolą, to teraz jest czas na dodanie jej do barszczu.

Następnie wziąć seler i odciąć grubsze cząstki zostawiając liście na później (jeśli dodamy wszystko na raz, zwyczajnie się rozgotuje).

Kolejno dodać namoczone grzyby suszone, to one nadają smak!

Dodać też pokrojone pieczarki — ja odcinam najpierw ogonki i wrzucam je, jako pierwsze, one są dość twarde, więc muszą się dłużej gotować.

Teraz po raz pierwszy możemy skosztować zupę i ocenić twardość ziemniaków, marchewki, selera i końcówek liści buraków. Jeśli są miękkie, to można doprawiać — dodać nieco soli oraz oregano. Jeśli jeszcze nieco twarde, gotować jeszcze przez chwilę, aż zmiękną.

Kolejno dodać pokrojone liście botwinki oraz selera. Mieszać, na sam koniec dodać boczniaki — tylko miękkie części! gotuję jeszcze 3 minuty i.. gotowe!

Podawać z uszkami lub bez — jak, kto woli.

Barszcz

Ezogelin — zupa z czerwonej soczewicy

Składniki:

1 szklanka czerwonej soczewicy

3 łyżki ryżu

3 łyżki kaszy bulgur

1 pokrojona czerwona cebula

1 łyżka przecieru pomidorowego

oliwa do smażenia

3 szklanki wody (w razie czego, dolejemy)

2 łyżki mięty

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka oregano

1 ostra papryczka lub łyżka ostrej papryki (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Wodę wlać do garnka, doprowadzić do wrzenia, dodać sól, soczewicę, ryż, kaszę i gotować na średnim ogniu.

Na patelni na rozgrzanej oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, dodać do niej przecier pomidorowy oraz jedną łyżeczkę mięty, wszystko razem przesmażyć.

Następnie zawartość patelni wrzucić do garnka i dokładnie wymieszać, w tym momencie dodać też ostrą papryczkę oraz oregano. Całość gotować jeszcze 10 minut i dodać pozostałą miętę i gotować jeszcze przez dwie, trzy minuty. Zupę podawać z cytryną — można, a nawet należy — skropić zupę na talerzu świeżo wyciśniętą cytryną.

Zupa z czerwonej soczewicy

Fakes — zupa z zielonej soczewicy

Niezwykle popularna wegańska zupa, która w okresie postu gości na stołach bardzo często.

Przepis Jolanty z tawerny na Skiathos

2 szklanki soczewicy (około 500 gramów)

2 marchewki pokrojone w plastry,

3 liście laurowe

7 -10 ziaren pieprzu

pół łyżeczki pieprzu zmielonego

1 cebula

2 ząbki czosnku,

oliwa do smażenia

25 — 30 ml octu jabłkowego

przecier pomidorowy — 1 łyżka

1 pomidor

2 łyżeczki soli — Jolanta dodaje też kostkę rosołową.

Przygotowanie:

Soczewicę zalać wodą, gotować 5 minut od momentu wrzenia, odcedzić. Ponownie zalać soczewicę w garnku wodą — około 1,5 litra wody, dodać pokrojone marchewki i przyprawy — tj. pieprz w ziarnach i pół łyżeczki zmielonego pieprzu.

Na patelni zeszklić cebulę, dodać czosnek i posiekany pomidor, przesmażyć. Całość z patelni wrzucić do gotującego garnka. Kiedy nasza soczewica zmięknie, dodać łyżkę przecieru pomidorowego, sól, kostkę rosołową, ocet jabłkowy i zamieszać.

Zupa z zielonej soczewicy Ariadni

Fakes przepis Manolakiego

1 szklanka soczewicy

1 cebula drobno pokrojona

2 ząbki czosnku pokrojone

1 duża łyżka koncentratu pomidorowego

1 kostka rosołowa

1 łyżeczka soli

sos:

dwie łyżki masła

dwie szczypty mięty

szczypta oregano

dwie szczypty ostrej czerwonej papryki

Przygotowanie:

Na rozgrzanej patelni zeszklić cebulę z czosnkiem i dodać koncentrat pomidorowy. Do garnka wsypać soczewicę i zalać około 2 szklankami wody, doprowadzić do wrzenia. Dodać kostkę rosołową i łyżeczkę soli, dodać zawartość patelni, gotować do miękkości.

W tym czasie na patelni zrobić sos:

stopić masło, dodać miętę, oregano i ostrą paprykę.

Kiedy soczewica będzie już miękka, dodać sos z ziołami patelni i wymieszać w garnku.

Zupa z zielonej soczewicy Manolakiego

Fakes przepis Ariadny

500 gramów zielonej soczewicy

3 ząbki czosnku pokrojonego

2 średnie cebule drobno pokrojone

1 duży koncentrat pomidorowy — można zastąpić 1 drobno pokrojonym pomidorem

150 ml oliwy

2 liście laurowe

2 łyżeczki soli

1 szczypta oregano

pół łyżeczki pieprzu

1 łyżka octu

Przygotowanie:

Soczewicę przepłukać, wrzucić do garnka wraz ze wszystkimi składnikami z wyjątkiem oregano i octu. Zalać woda i gotować do miękkości. Na koniec dodać szczyptę oregano i ocet, gotować jeszcze przez dwie minuty.

Grzybowa — manitarosupa

Składniki:

80 — 100 gramów suszonych grzybów

pół kg pieczarek

2 cebule (pokrojone w kostkę)

4 — 5 łyżek mąki (obojętnie jakiej)

3 marchewki

5 obranych średniej wielkości ziemniaków

natka selera (opcja)

oliwa do smażenia

sól, pieprz, warzywko (lub 2 kostki rosołowe)

Przygotowanie:

Zalać wrzątkiem suszone grzyby, by wcześniej zmiękły i odstawić na bok.

Do garnka włożyć obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki, obraną i pokrojoną marchewkę, zalać wodą (wody powinno być nieco więcej, takie dwie trzecie garnka), dodać dwie kostki rosołowe i gotować pod przykryciem, jednocześnie robiąc poniższe czynności.

Następnie podgrzać oliwę na patelni i zaszklić pokrojoną wcześniej cebulę, kiedy będzie gotowa, dosypać mąkę (około 5 łyżek) i dobrze wymieszać — robimy tzw. zasmażkę. Całość wlać do naszego garnka.

Gotować wszystko razem jakieś 15 do 20 minut i dodać namoczone grzyby suszone, by po kolejnych 5 minutach dodać pokrojone w plastry (przynajmniej ja kroję w plastry) pieczarki.

Dodać pieprz i sól do smaku — i po kilku minutach — gotowe. Jeśli chcemy, możemy pod koniec gotowania (już po pieczarkach) dodać natkę selera. Najważniejsze w tym przepisie są… ziemniaki. Muszą być pokrojone w drobną kostkę i miękkie, tak, by później zlewały się z zupą i trudno dojrzeć ich krawędzie.

Grzybowa

Guveci — grecki rosół wołowy

Poniższy przepis dostałam od przeora Teofaniego, wcześniej przełożonego monastyru Vrontda na Samos, obecnie przeora jednego w Meteorach (St. Nicholas Anapafsas).

Składniki:

0,5 kg wołowiny bez kości — pokroić na kawałki 3 cm x 3 cm

5 marchewek pokrojonych

5—6 cebul obranych, w całości

5 pomidorów obranych ze skórki, w całości

1 łyżka soli

pół łyżeczki pieprzu

szklanka (200—250 gramów) makaronu w kształcie ryżu

4 liście laurowe

8—10 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie:

Wołowinę, pokrojoną marchew, cebulę w całości i pomidory w całości gotować w dużym garnku do miękkości. W trakcie gotowania dolewać wodę, gdyż ta zwyczajnie nam wyparuje. Będziemy gotować co najmniej 3 godziny.

Kiedy wołowina będzie już miękka — zazwyczaj 3 do 4 godzin — dopiero wówczas zacząć przyprawiać: dodać sól, pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Po 30 minutach, dodać makaron w kształcie ryżu i gotować (w tej zupie, w tym samy garnku), aż zmięknie. I — gotowe!

Tak podany rosół można posypać jeszcze startym serem, ale ja osobiście tego nie robię.

Guveci, grecki rosół wołowy

Jouvarlakia

Czytaj juwarlakia — to coś pośredniego pomiędzy zupą, a daniem głównym, popularne w Grecji zwłaszcza, kiedy chce się przechytrzyć dzieci, by zjadły trochę warzyw.

Składniki:

augolemono

500g podwójnie zmielonej wołowiny

natka pietruszki (nie dużo, wystarczy garść, do pulpetów)

jajko do pulpetów

pół szklanki bułki tartej do pulpetów

pół szklanki ryżu długoziarnistego

1 średniej wielkości cebula drobno posiekana

3 marchewki — pocięte na kawałki

1 seler całość (natka i biała część)

1 pokrojony por (opcja)

oliwa z oliwek

1 łyżka soli

pół łyżeczki pieprzu

dwie kostki rosołowe

Przygotowanie:

Do garnka wrzucić marchewkę, pokrojoną cebulę, twarde części selera, kostki rosołowe i doprowadzić do wrzenia.

W tym czasie zrobić nasze pulpety: mięso mielone zmieszać z bułką tartą, jajkiem, pietruszką, dodać łyżkę soli oraz połowę naszego ryżu.

Uformować kupeczki i wrzucić do gotującej się zupy, dodać przy tym pozostały ryż do gotowania. Pulpety mają maksimum 2,5—3 cm średnicy.

Zmniejszamy ogień i po 30 minutach przygotowujemy augolemono, dodajemy i — gotowe!

Smacznego!

Jouvarlakia

Kotosupa, czyli grecki rosół

Składniki:

augolemono (opisane wcześniej)

1 podwójna pierś kurczaka (cała) pokrojona w kostkę — lub inne części kurczaka

1 cebula drobno pokrojona

2 liście laurowe

pół łyżeczki pieprzu

ziele angielskie (5—7 ziaren)

1 łyżka soli

por — cały, pokrojony drobno

1 seler (zielona część, jeśli duży, to pół)

2 marchewki — pokrojone

pół szklanki ryżu

2 kostki rosołowe

Przygotowanie:

Do garnka wypełnionego wodą wrzucić pokrojoną cebulę, marchewkę i pora, doprowadzić do wrzenia i zdjąć pianę — może się pojawić. Dodać liście laurowe, kostkę rosołową, ziele angielskie, dodać ryż, po 10 minutach wrzucić pokrojonego kurczaka, posolić i popieprzyć do smaku.

Kiedy zupa będzie niemal gotowa, dodać liście selera oraz augolemono, 2 minuty po zagotowaniu się, wyłączyć.

Smacznego!

PS. niemal identycznie robi się zupę rybną, z tą różnicą, że w miejsce kurczaka wrzucamy surowe, wypatroszone ryby.

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.