Elżbieta Kiewnarska

Konfitury, kompoty

i inne konserwy owocowe

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1928.

Tekst według edycji z roku 1928.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27–600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978–83–7950–495–4

I. KONFITURY

Najdawniej używane i znane przetwory owocowe, chluba naszych babek i prababek – bo nawet w dawnych, bardzo dawnych czasach, kiedy znano tylko cukier trzcinowy, który nietylko był rzadkim przysmakiem, i który wtedy zwano „Kandyzbrot“ – już wyrabiano ogromne ilości konfitur, na oczyszczonym, tak zwanym „kijowskim sposobem“, miodzie. Wczasie wojny światowej i w pierwszych latach po niej, kiedy o cukier biały trudno było, a nasze polskie podniebienia nie mogły się tak łatwo, jak niemieckie, pogodzić z ohydnym smakiem wygotowanego z buraków cukrowych, nieoczyszczonego syropu, konfitury stały się rzadkością, wyszły prawie z użycia. Odzwyczajono się od nich, zastąpiono je różnemi nieznanego składu karmelkami i marmeladami, twierdzono nawet, że konfitury są rzeczą kosztowną i zbędną, zapominano o tem, że się pozbawia dzieci i osoby starsze zdrowego i pożywnego przysmaku, a daje im różne surogaty, nieraz może szkodliwe dla zdrowia.

Dziś, kiedy cukru dobrego mamy poddostatkiem i kiedy ten cukier, w stosunku do innych produktów, jest tak tani, (kilo cukru kosztuje o połowę mniej, niż kilo wołowiny z kośćmi), winniśmy wrócić do zwyczajów dawnych i zaopatrywać dom nasz na zimę w taką ilość konfitur, aby stanowiły one artykuł codziennego użytku. Konfitury, to takie miłe wspomnienie naszego dzieciństwa, takie słodkie, nietylko w przenośnem tego słowa znaczeniu. W każdym, nieomal, domu przechowywano sekrety i tradycje ich smażenia – ciocie i babcie, panny respektowe i panny apteczkowe prześcigały się w artystycznem ich wykonaniu, zachowaniu smaku i koloru, nadaniu aromatu wanilją i skórką cytrynową, wodą różaną i wodą z kwiatu pomarańczowego i t. p. Smażono porzeczki drylowane w całych gronkach, agrest nawlekany na gałązki porzeczkowe w kształcie szyszeczek chmielowych, pomarańcze w całości i t. d. i t. d. Czasy się zmieniły, zdemokratyzowaliśmy się, wszystkie te figielki i sztuczki możemy darować niepowrotnej przeszłości, fabrykację konfitur musimy znacznie uprościć, piękne a wymyślne formy podporządkowując wymaganiom wykwintnego smaku i prędkiego, a oszczędzającego czas i produkty, sposobu smażenia konfitur.

Narazie będę tu mówiła o właściwych konfiturach, to jest owocach, zakonserwowanych w czystym, gęstym syropie cukrowym. Potem dopiero przejdę do dzisiaj tak modnych „jam'ów“ angielskich, galaret, marmelad, powideł i t. d. które wszystkie w zimowych jadłospisach, do dzisiaj u nas mięsnemi daniami przeciążonych, ogromną odgrywają rolę. Gdy nadejdzie zima, a z nią zmniejszy się użycie owoców świeżych, konserwy te owocowe, uchronią niejedną osobę o słabszem trawieniu, niejedno dziecko, lub starca od zaburzeń żołądkowych – a zastępując kupne, znacznie droższe przysmaki, dadzą w gospodarstwie poważne oszczędności. Na wsi, gdzie najwięcej konfitur się smaży, najlepiej czynność tę wykonywać na świeżem powietrzu – unika się przez to uciążliwego gorąca kuchennego i plagi much, na powietrzu dużo mniej dokuczliwych.

Każdy przenośny piecyk żelazny, węglem, lub drzewem opalany, może do tego być użyty. W braku piecyka, każdy zdun, a nawet roztropny fornal potrafi z cegieł, połączonych gliną, zbudować mały piecyk z otwartem paleniskiem, umocować na nim żelazną fajerkę i zaopatrzyć w żelazną rurę, dym odprowadzającą. Taka kuchenka, gdzieś w cieniu drzew urządzona, całe lato przetrwa doskonale, a jesienią rozebrana na poszczególne cegły i złożona w jakiej szopie, pomyślnie doczeka następnego lata.

Konfitury należy smażyć w mosiężnej, tylko do tego celu służącej miedniczce, tylko w takiej zachowują ładny kolor. Można je, ostatecznie, smażyć w rondlach aluminiowych, w których jednak, z racji ich cienkich ścianek, często się na dnie przypalają. Smażenie konfitur w rondlach żelaznych emaljowanych niszczy łatwo takie rondle, a smażenie w rondlach miedzianych, pobielanych, daje konfiturom brzydki, sinawy, albo burawy kolor.

Na konfitury możemy używać prawie wszystkich gatunków owoców i jagód, od wczesnej wiosny, do późnej jesieni – nawet zimą możemy smażyć konfitury z pomarańcz i cytryn, ananasów i bananów, z jabłek i żurawin, z kasztanów i winogron – głównym sezonem konfiturowym jest jednak lato. Wobec zupełnej niemożności zaopatrzenia naszej śpiżarni we wszystkie gatunki istniejących konfitur, należy sobie zgóry ułożyć plan jakościowy i ilościowy, stosując się do cen poszczególnych owoców i naszej możności, do gustów naszych najbliższych i naszych własnych i do potrzeb domu. W każdym razie powinnyśmy nie zapomnieć o konfiturach malinowych, jako pomocnych przy zaziębieniach i katarze.

Konfitury najlepiej przechowywać w niezbyt dużych słojach szklanych, lub kamiennych – gdyż słój często otwierany i konfitury zeń brane łyżką, nie zawsze dobrze wysuszoną, powodują często burzenie się, fermentowanie konfitur. Szklane słoje mają tę wyższość nad kamiennemi, że widzi się, co zawierają, i w jakim stanie są konfitury: czy nie cukrzeją, nie fermentują, nie wypływają na wierzch (podnoszą się), pozostawiając w dole czysty syrop, co zawsze jest dowodem, że nie są dosmażone. Należy je trzymać w suchej spiżarni, na wsi w przewiewnym spichlerzu, w ostateczności tylko w bardzo suchej piwnicy. Na kresach robią na konfitury specjalne skrzynie z grubych desek, z wiekami na zawiasach – słoje z konfiturami, ustawione na dnie, osypuje i się wkoło wysuszonym w piecu piaskiem rzecznym, lub popiołem, co chroni konfitury od wilgoci, grube zaś wieko chroni od myszy i szczurów. Latem konfitury doskonale się przechować dają w piecach, w tym czasie niepalonych, na szerszą skalę sposób ten może jednak być tylko stosowany w piecach do drzewa, gdyż w węglowych jest zbyt mało miejsca. Wrazie, gdyby się konfitury cukrowały, należy do słoja wlać łyżkę, lub dwie wody przegotowanej, wstawić w rondel, nalany zimną wodą, postawić na wolnym ogniu i trzymać, aż się cały cukier rozpuści (słój powinien być otwarty), poczem wraz z rondlem odstawić, wystudzić zupełnie i dopiero wtedy wyjąć słój z wody, (inaczej mógłby pęknąć) – po wyjęciu, słój starannie osuszyć i ponownie pergaminem zawiązać. Konfitury takie należy wkrótce użyć, gdyż skłonność do cukrowania się w nich pozostaje. Gorzej jest, gdy konfitury zaczną fermentować.

Jeśli to zauważymy na początku procesu fermentacji, należy je przelać do miedniczki, dodać cukru i przesmażyć na bardzo wolnym ogniu, starannie szumując; przez takie przesmażenie stracą nieco na kolorze, a nawet i na smaku, lecz dadzą się jeszcze użyć. Bardziej sfermentowane konfitury można tylko użyć do zaprawy octu, lub na kwas owocowy.

Nie mogąc w tej książeczce podawać sposobu smażenia każdego gatunku konfitur, podam tylko najbardziej charakterystyczne, zawsze dodając, jakie inne owoce w taki sam sposób się smażą. Wymienię, natomiast, kolejno większość owoców, w kolejności w jakiej po sobie dojrzewają, lub stają się zdatne do smażenia: 1) rabarbarum, 2) czereśnie, 3) ajer, 4) poziomki, 5) truskawki, 6) róża, 7) agrest, 8) orzechy włoskie, 9) maliny, 10) porzeczki, 11) morele, 12) wiśnie, 13) sałata głąbiasta, 14) renklody, 15) mirabele, 16) brzoskwinie, 17) jabłuszka rajskie i syberyjskie, 18) głóg, 19) dereń, 20) jeżyny, 21) jabłka słodkie, 22) melon, 23) arbuz, 24) śliwki, 25) pigwa, 26) berberys, 27) borówki, 28) winogrona, 29) pomidory, 30) ananas, 31) żórawiny 32) kasztany, 33) pomarańcze, 34) cytryny, 35) jarzębina.

1. Rabarbarum.

Konfitura szczególniej zdrowa dla osób o złem trawieniu. Najgrubsze, najjaśniejsze łodygi oczyścić z włókien, pokrajać na kawałki dwucalowe, ułożyć w wazę. Na kilo owocu półtora kilo, cukru; trzecią część tej ilości ugotować na syrop, (2 szklanki wody na kilo cukru) – zaledwie letnim zalać rabarbarum. Po dwunastu godzinach ulep zlać, dodać połowę pozostałego cukru, zagotować i – nieco cieplejszym zalać łodygi. Po następnych dwunastu godzinach zagotowuje się poraz trzeci syrop z pozostałym cukrem, wysmaża do gęstości, wrzuca weń łodygi i smaży na bardzo wolnym ogniu. aż się staną przezroczyste. Gdy konfitura gotowa, na każde jej kilo rozpuścić w łyżce przegotowanej wody pastylkę benzoesu, wymieszać z konfiturami, nie gotując więcej, przelać do porcelanowego naczynia, ostudzić i dopiero zimne przełożyć w suche, czyste słoiki. Kto lubi, może, smażąc, dla zapachu dodać nieco wanilji, lub skórki cytrynowej, nie jest to jednak niezbędne, gdyż rabarbarum samo ma miły, lekki, swoisty aromat.

2. Czereśnie.

Czereśnie są białe, czerwone i czarne, wszystkie dają ładną, lecz nieco mdlą konfiturę. Należy wybierać owoce nieprzejrzałe i niepobite. Po wydrylowaniu skropić obficie sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Na kilo owocu dosyć kilo cukru, gdyż są słodkie. Ugotować ulep, biorąc dwie i pół szklanki wody na kilo cukru, wsypać czereśnie, raz mocno zagotować – dalej smażyć na bardzo wolnym ogniu, potrząsając miedniczką. Gdy syrop zacznie gęstnieć, a owoce się staną przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, pastylkę rozpuszczonego w łyżce gotowanej wody benzoesu na każde kilo konfitur – kilka utłuczonych ziarnek z czereśni dla zapachu, (ziarnka te włożyć przed dosmażeniem i z niemi razem chwil kilka posmażyć, benzoes zaś dodaje się do gotowych konfitur). Czereśnie można zastudzić w miedniczce, lub też, ze względu na dodany kwas cytrynowy, w naczyniu porcelanowem – zastygnięte, jak zwykle, składa się do słoików. Tak samo, jak czereśnie, smaży się łutówki, szklanki i zwykłe czarne wiśnie. nie potrzeba ich jednak po wydrylowaniu skrapiać cytryną i można, ile że są kwaśniejsze od czereśni, na kilo owocu brać półtora kilo cukru.

3. Poziomki i truskawki.

Poziomki leśne i ogrodowe, truskawki czerwone, tak zwane, „Wiktorja“, truskawki różowe, ananasowe, i truskawki i poziomki białe, smażą się wszystkie w jednakowy Sposób. Jako owoce delikatne i łatwo się rozgotowujące, należy je przed smażeniem skropić obficie spirytusem i potrzymać tak godzin parę. Na kilo owocu bierzemy od półtora do dwu kilo cukru, zależnie od tego, czy chcemy mieć syrop obfitszy, czy też mniej obfity. Ulep się robi bardzo gęsty, (półtorej szklanki wody na kilo cukru), w ulep ten wrzucić owoce, zagotować raz na silnym ogniu, poczem dosmażać na bardzo wolnym, nie mieszając łyżką, aby nie pognieść owocu, a tylko potrząsając miedniczką, aby się równo smażyły. Co dziesięć minut odstawiać miedniczkę od ognia i trzymać tak przez minut kilka – przez ten czas owoce wypełniają się syropem. Szumować bardzo ostrożnie i tylko w czasie, gdy miedniczka nie jest na ogniu. Gdy owoce przezroczyste, odstawić, dodać, jak zwykle, na kilo konfitur pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Jako owoce niekwaśne, można je zastudzić w miedniczce. Zimne, przełożyć do niezbyt dużych słoików i zawiązać szczelnie pergaminem.

4. Róża.

Na konfitury używa się tylko centyfolji, lub tak zwanych róż cukrowych. Pół kilo listków różanych i nawpół rozwiniętych kwiatów, obciąć przy nasadzie, brać tylko części różowe, wsypać to w makutrę, nasypać pół kilo cukru i wcisnąć sok z 2–3 cytryn, ucierać mocno wałkiem, aż się zmasuje. Ugotować syrop z półtora kilo cukru i trzech szklanek wody, wsypać utartą różę i smażyć na bardzo wolnym ogniu, aż płatki staną się zupełnie przezroczyste. Składać gorącą w malusie lampeczki, jak do galarety – aby przy częstszem otwieraniu aromat róży się nie ulotnił. Gdyby kolor nie był ładny, dodać parę kropel kokcynelli, lub roślinnego karminu. W taki sam sposób smaży się fiołki, kwiat pomarańczowy, jaśmin i bez – te jednak dwa ostatnie kwiaty są, według mnie, zupełnie niesmaczne, i po usmażeniu aromat ich przypomina mydełko tualetowe.

Spis treści

1. I. KONFITURY

1. 1. Rabarbarum.

2. 2. Czereśnie.

3. 3. Poziomki i truskawki.

4. 4. Róża.

Table of Contents

I. KONFITURY

1. Rabarbarum.

2. Czereśnie.

3. Poziomki i truskawki.

4. Róża.