.

WSTĘP

Nie ma jednej kuchni greckich wysp. Nie istnieje kulinarny kanon, który obowiązywałby na domowych i tawernianych stołach na Cykladach, Sporadach, Wyspach Jońskich, Dodekanezie, na pozostałych archipelagach oraz mniejszych lub większych wyspach. I w konkretny sposób różniłby się od tego przyjętego na stałym lądzie.

Każda wyspa (tak jak każdy region Grecji kontynentalnej) to osobne uniwersum – także pod względem kulinarnym. Osobliwości te wynikają z nieco odmiennej historii i kultury, z własnego klimatu, rozmiaru, gleby, z wiatrów, które nad nią wieją lub nie wieją, z migracji i wielu innych czynników. Widać to wyraźnie już nawet podczas krótkiego pobytu na tej czy innej wyspie, a co dopiero jeśli zostać na niej dłużej, zjechać ją dokładniej, zajrzeć w interior, dokąd turyści zwykle nie docierają, do niepozornej tawerny, do obskurnego kafenijo, wreszcie do skromnego wyspiarskiego domu. Albo jeśli odwiedzić jeden z dziesiątków wyspiarskich festiwali kulinarnych, które odbywają się zwykle latem lub wczesną jesienią i ostatnio stały się szalenie modne.

Kulinarną osobność wysp widać także w greckich księgarniach. Jeszcze niedawno, gdy buszowałem w nich w dziale „kuchnia”, najczęściej znajdowałem książki kulinarnych celebrytów, poradniki z popularnymi dietami lub ogólnokrajowe „kuchnie greckie”. A więc takie, które – paradoksalnie – definiują kanon dość wąsko, zaliczając do niego tylko potrawy najsłynniejsze, najbardziej rozpoznawalne, najbardziej znane, wszędobylskie, bo występujące zarówno na północnych rubieżach Tracji czy Epiru, jak i na południu Krety. Próżno by w nich szukać arbuzowego ciasta z wysepki Folegandros czy kotlecików z ciecierzycy z Rodos – dań równie kanonicznych, ale jednocześnie bardzo lokalnych.

Dziś sprawy wyglądają inaczej. „Kuchnie greckie” nie zniknęły – jest ich wręcz coraz więcej, własną „kuchnię grecką” ma już każdy szanujący się kulinarny celebryta i dietetyk. Ale obok, na tych samych regałach, stoją książki z tradycyjnymi przepisami z Santorini, Rodos, Samos, Krety, Korfu, Eubei. Prawie każda wyspa ma swoją książkę. Część jest porządnie wydana i zredagowana, ma lśniące, apetyczne zdjęcia, inne przypominają marną broszurę wydrukowaną w zakładzie u szwagra, ale wszystkie prezentują unikatową wartość. Ich autorkami są kucharki, dziennikarki i antropolożki (czasem także mężczyźni), które jeżdżą po wyspiarskich wioskach, zagadują starowinki, przekupują je słodkimi ciastkami i kawą, po czym proszą o przepisy, wspomnienia i anegdoty: „A co się u was w średniowieczu jadło na przednówku?”, „A u nas jak dziewczyna szła do ślubu...”. Tworzą w ten sposób wielkie kulinarne archiwum. Robią to z obawy, że dawne przepisy znikną, i w geście oporu przed kulinarną globalizacją, przed fast foodami i jedzeniową degrengoladą pokoleń młodych Greków, którzy zamiast gotować, wolą zamawiać jedzenie z dowozem do domu. Do ratowników i ratowniczek lokalnych tradycji należą choćby Aglaia Kremezi z wyspy Kea czy Sofia Hapsi z Limnos, bohaterki kolejnych rozdziałów tej książki. Przed nimi zaś była niestety już nieżyjąca Evi Vutsina z Lefkady – pisarka, krytyczka kulinarna i restauratorka. Już trzy dekady temu tłumaczyła, że autentyczność w jedzeniu jest ważna – ale że kulinarna tradycja to nie niewietrzona chata, tylko kuchnia z oknami otwartymi na oścież, przez które mogą wpadać nowe, nieznane wcześniej zapachy.

Gdyby kiedyś idea zachowania lokalnych tradycji kulinarnych miała się ucieleśnić w zbiorczym dziele o tytule zbliżonym do tego – Kuchnia greckich wysp – wyżej wymienione autorki musiałby się poznać i porozumieć, zaprosić do współpracy jeszcze całą masę innych koleżanek i kolegów z pozostałych wysp, a później, miesiącami, bez przerwy gadać, gotować i pisać. Ich księga liczyłaby tysiące stron, byłaby ciężka i nieporęczna, koszmarnie droga, gotować by się z niej nie dało.

Z Kefi jest inaczej. Pisząc ją, chciałem stworzyć swój osobisty kulinarny przewodnik po niektórych wyspach i podzielić się niektórymi przepisami – moim subiektywnym kulinarnym kanonem. Niektórzy może się żachną, widząc, że tę czy inną wyspę pominąłem albo tylko ją wzmiankuję. Trudno. Przecież nie wszystkie wyspy odwiedziłem, nie wszystkie też dały się zapamiętać. Piszę o tych, które coś ze mną zrobiły, po których został we mnie jakiś ślad. I smak.

Ciekawej lektury i smacznego!

OPOWIEŚCI PRZY STOLE

KEFI

To były moje pierwsze od wielu lat prawdziwe wakacje w Grecji – dziesięć leniwych dni na cykladzkiej wyspie Paros.

Jechałem – zdawało mi się – po nic i żeby robić nic, podczas gdy dotąd zawsze jeździłem po coś. Jako reporter: by nadawać o ważnych sprawach, jako autor: by zbierać materiały do kolejnych książek, by trochę lepiej zrozumieć kraj, z którego kiedyś, z powodu wojny domowej, uciekli moi dziadkowie i kilkuletni ojciec. Jako pół-Grek – by rozkminiać swoją greckość i zlokalizować w niej szczelinę, przez którą przecisnąłbym się wreszcie z moją polskością (rodzina mamy). Zawsze sam, zawsze do pracy.

Tym razem jechałem z rodziną – z moim mężem Michałem i jego córkami. Naszymi córkami. Typowi turyści: beztroscy, leniwi, głodni.

*

Na wyspę przypłynęliśmy z Pireusu ogromnym promem: wielką egejską multitaksówką pomalowaną na biało-niebiesko, głośną, wydychającą chmury rzadkiego czarnego dymu, w której trzewiach mieszczą się tuziny samochodów, pół tysiąca pasażerów, sterty dawno zapomnianych paczek oraz wczorajsze gazety.

– Nie zatoniemy? – dopytywała ośmioletnia Nela. Ją i jej starszą, jedenastoletnią siostrę Julię wychowujemy wspólnie z ich mamą. Dziewczyny połowę czasu spędzają z nią, drugą połowę z nami. – A co jeśli zatoniemy? Powiedzcie, że nie zatoniemy. Szalupy, gdzie są szalupy? – Nela przed wakacjami uczyła się w szkole o Titanicu. Wyobraźnia podpowiadała jej, że wielki statek równa się wielka katastrofa. – Jesteśmy więksi czy mniejsi od Titanica? Czy w tym oceanie też są góry lodowe? A jeśli kapitan akurat będzie ziewał, zamknie oczy i przywalimy w górę?

– W morzu, nie oceanie – sprostowała Julia. – Jesteśmy mniejsi i nie, nie ma tu żadnego lodu, jest za gorąco.

Nela na to:

– Uff!

„Gór lodowych nie ma, są za to wrachonisides (miniwysepki, skały wystające z wody)” – pomyślałem, ale ugryzłem się w język. W okolicach Paros jest ich sporo, także przy zatoce, niecałe dwie mile od brzegu. Są na tyle duże, że zauważyli je kartografowie i nanieśli na mapy. Nazywają się Portes, czyli drzwi. Niepozorne, dobrze oświetlone, widoczne na radarach, a mimo to niecałe dwadzieścia lat temu uderzył w nie prom Express Samina. Uderzył i w niecałą godzinę poszedł na dno. Wrześniowa noc była ciepła, ale na morzu szalał wicher. Prom nie radził sobie ze sztormem, płynął na autopilocie i zboczył z kursu, a na mostku kapitańskim nie było nikogo z załogi. Nikt nie wypatrzył skał. Z ponad pięciuset pasażerów zginęło osiemdziesiąt jeden osób. Osiemdziesiątą drugą ofiarą był zarządca portu, który nad ranem zmarł na atak serca; osiemdziesiątą trzecią – menadżer firmy, do której należał prom. Skoczył z okna swojego gabinetu na szóstym piętrze biurowca w Pireusie. Śledztwo wykazało, że – jak w przypadku Titanica – łodzi ratunkowych było za mało, nie ze wszystkich udało się skorzystać. Wrak promu do dziś leży na dnie zatoki i jest atrakcją dla nurków.

*

Mój przyrodni brat Nikos (starszy ode mnie o ponad dekadę – jego mama Elefterija była pierwszą żoną naszego ojca, moja mama – Zosia – drugą) tłumaczył, że na labę najlepsza jest właśnie Paros. On sam odwiedza tę wyspę regularnie. Pierwszy raz jako nastolatek, pod koniec lat 80. XX wieku, odbył na niej część obowiązkowej służby wojskowej. Później wracał każdego lata, by kelnerowaniem dorobić na zimę w Atenach (dobrze pamięta noc, gdy zatonął Express Samina). A odkąd założył rodzinę, spędza na Paros każde wakacje: z ukochaną terierką Bobicą, żoną Vivi i córką Anastasią.

Właścicielka pensjonatu Niriides na zachodnim wybrzeżu jest ich dobrą znajomą i zawsze rezerwuje dla nich najlepszą kwaterę – dwa pokoje z kuchnią na wysokim piętrze, z widokiem na lazurowe morze, zaledwie dwadzieścia metrów od długiej, szerokiej, piaszczystej plaży Marcello. Naszej rodzinie, dzięki interwencji Nikosa, trafił się sąsiedni domek – biały z niebieskimi okiennicami. Do dyspozycji mamy obszerny parter: dwie sypialnie i dwa urocze balkony, do których przylegają kwitnące bugenwille. Dojście do plaży zajmuje pół minuty. Na zmianę leżymy na leżakach, pływamy, gramy w paletki, czytamy kryminały i romanse, pijemy frappe lub zimne piwo.

Wcześnie rano, gdy słońce, Nela i Jula wciąż jeszcze pochrapują, chodzimy z Michałem biegać. Co się nadenerwujemy na brak chodników, na dziury w drodze, na pobocza pełne śmieci, na źle zaparkowane samochody, na kierowców oszołomów, to nasze. Że też nie pokazują tego żadne foldery, nie ostrzegają przed chaosem żadne przewodniki, nie uczula na rzeczywistość żadna strona internetowa poświęcona Paros. Tam tylko maksymalnie wysycone błękit i biel, biel i błękit, kościoły, klasztory, starożytne ruiny, zamek wenecki i cykladzkie chatki (pojedź koniecznie i zrób zdjęcie jak to z folderu, inaczej się nie liczy, pobyt nie będzie odhaczony) oraz dyskoteki – prawdziwe życie nocne! Może nie tyle dyskotek, co na Mykonos, nie tyle, co na Santorini, ale dużo. Dużo i głośno.

Dla balansu wytyczam trasę biegu obok piekarni, żebyśmy mogli poczuć zapach ciepłej jeszcze tiropity i chleba, i wzdłuż portu, żeby posłuchać dzwonków przyczepionych do masztów. Wracamy plażą, przy samiuśkiej wodzie. Przed śniadaniem chłodzimy się w morzu.

Michał i dziewczyny nigdy wcześniej nie byli na Cykladach, więc teraz ochoczo chłoną słońce, bez żalu brązowieją, lubią sól, która osadza im się na skórze. Zachwyca ich błękit wody i to, że jest ciepła jak rosół. Na nowo odkrywają prawdziwy smak arbuzów, gruszek, brzoskwiń, pomidorów. Bez opamiętania pożerają cierpkie marynowane oliwki.

Jula i Nela nawet nieszczególnie protestują przeciwko wieczornym spacerom po wąskich ścieżkach wzdłuż wysokiego wybrzeża. Mówią, że wolałyby jeszcze trochę popływać z rybami, ale zgadzają się na przechadzkę, gdy obiecujemy, że nazajutrz też cały dzień spędzimy na plaży. Dziwi je wysuszona trawa, przez którą miejscami przebija czerwona ziemia, niskopienne, kłujące krzaki, owcze bobki. Przy urwisku zwykle wieje tak, że ledwo da się ustać. Przebijamy się przez ten głośny wicher i urządzamy konkursy: kto dalej rzuci w morze kamieniem, czyje wykrzyczane, przeciągnięte „eeeeoooo” doleci na sąsiednie wyspy Siros albo Tinos. Nikt nie wygrywa, nikt nie przegrywa.

Pewnego razu wracaliśmy ze spaceru wzdłuż wyludnionej plaży. W oddali pulsowały kolorowe światła wyspiarskiej stolicy Parikii. Na wysokości Niriides usłyszeliśmy odgłosy imprezy. Dochodziły z minitawerny, w której stołowaliśmy się czasami w porze lunchu. Zamawialiśmy sałatkę grecką, pieczone ziemniaki, tzatziki, bujurdi, czyli zapiekaną fetę, i inne typowe mezedes, a po jedzeniu wracaliśmy leniwie na leżaki. Taras knajpy wychodził bezpośrednio na plażę – od wody dzieliły go dwa metry i trzy połowicznie zapadnięte schodki. Zwykle pełen rozgadanych plażowiczów, teraz był prawie pusty. Przy stole pod dachem siedziała kucharka i jej mąż kelner oraz troje ich przyjaciół. Popijali retsinę i ouzo, i śpiewali do muzyki, którą na gitarze wygrywał łysy facet z brodą. Śpiewali, kołysząc się na boki. Na ich twarzach widać było zmęczenie po kolejnym dniu sezonowej harówki, ale i coś w rodzaj ulgi. Jakby ich te rytmy masowały, jakby resetowały świeżą pamięć o bolących łydkach, pocie spływającym z czoła, wkurzających klientach. Jakby ten cały znój się nie wydarzył, jakby życie to były tylko te rytmy.

Na oko siedmioletnia Maria, córka właścicieli, wyszła nam naprzeciw. Z wyciągniętą ręką podeszła do dziewczynek.

– Chodźcie – powiedziała. – Pobawicie się z nami? Przyjechał tragudistis. – Wskazała na łysego z gitarą.

– Tragudistis, czyli piosenkarz, a raczej pieśniarz, muzyk – przetłumaczyłem na polski. Julia z Nelą za bardzo się wstydziły, by dołączyć do zabawy z obcymi.

– Thank you, efharisto – odparł z udawanym uśmiechem Michał. – Powiedz, że jest późno i idziemy spać – zwrócił się do mnie.

Powiedziałem, nie myśląc wiele. Mnie także zdjął nagły wstyd, a może raczej strach. Tak się spoufalać z nie wiadomo kim, dać się na noc wymasować muzyce, tak po prostu odpuścić i zaszaleć? No też!

– Spać? – Maria najwyraźniej nie rozumiała, że można wybrać spanie zamiast tańców i śpiewów.

– Przyłączymy się następnym razem, może jutro – skłamałem.

– Tragudistis wyjeżdża jutro rano i już nie wróci. – Dziewczynka nie dawała za wygraną.

Uśmiechnęliśmy się, pomachaliśmy biesiadnikom na dobranoc i odeszliśmy zakłopotani, speszeni, przegrani, z poczuciem straty. Co nas powstrzymało? Czego nam zabrakło?

*

Następnego dnia na wyspę dopłynęli Nikos z rodziną, rozlokowali się w domku obok naszego i uruchomili praktykę wieczornego ucztowania.

Około dwudziestej pierwszej ładowaliśmy się w ośmioro (!) do samochodu (ludzie + Bobica) i jechaliśmy na kolację. Nikos z Vivi znają najlepsze tawerny – wcale nie te obskurne, przeznaczone rzekomo dla lokalsów, o których piszą w przewodnikach, że są lepsze niż turystyczne jadłodajnie. Może kiedyś ta opinia miała sens, dziś już nie ma. Wyspiarscy restauratorzy – wiecznie ze sobą rywalizujący – nie mogą sobie pozwolić na fuszerkę: zadowolony turysta to dla nich gwarancja, że przetrwają miesiące poza sezonem, gdy kryzys gospodarczy znów staje się bardziej realny. Dlatego wszyscy starają się, jak mogą. Jedzenie za każdym razem było wyborne, nie zaliczyliśmy ani jednej wtopy. Największym hitem okazała się wegetariańska musaka na Andiparos, sąsiedniej wysepce, na którą popłynęliśmy jednego wieczoru. Liczyliśmy, że spotkamy tam Toma Hanksa i jego żonę Ritę Wilson, którzy – otrzymawszy niedawno greckie obywatelstwo – zbudowali na wyspie dom. Dystans między wyspami to niespełna tysiąc pięćset metrów. Dla turystycznego promu, który w sezonie kursuje wiele razy dziennie, to raptem siedem minut, dla śmiałków, którzy w ramach akcji charytatywnych wybierają przeprawę wpław – około półtorej godziny. Tom Hanks należy do śmiałków.

Nikos wyrzucał z siebie nazwy potraw tak szybko, że kelner ledwo nadążał notować. Na stół wjeżdżały mezedes, a później dania główne, cierpkie domowe wino (jego walory docenia się dopiero po trzecim kieliszku), na koniec desery. Choć nigdy nie zamawialiśmy słodkości, kelner przynosił je sam z siebie, gratis – żeby wszystkim było miło i żebyśmy wrócili: lody o smaku mastyksu, kawałki arbuza lub melona, marynowaną skórkę z pomarańczy, utopione w syropie ciasto albo przesłodką baklawę z orzechami i czekoladą.

Momentami – mimowolnie – włączał się we mnie reporter. Dopytywałem, chciałem wiedzieć, na kogo głosowali mój brat z żoną, lewica czy prawica, kogo wybrała Anastasia, studentka, co myślą o nowym rządzie, dlaczego krytykują poprzedni, jak się ma kryzys, co zmienił, czy pomagają uchodźcom. Odpowiadali, owszem, ale bez ognia, jakby to wcale nie były najważniejsze sprawy świata, jakby prawdziwe życie było gdzie indziej – teraz i tu, przy tym konkretnym stole, z tymi, a nie innymi ludźmi.

Z sąsiednich stolików dobiegały nas wymieszane ze sobą słowa – głównie włoskie i francuskie. To syci turyści – nasz gatunek. Wypoczęci, na lekkim rauszu, wpuścili do żył rozpuszczony cukier i przez kilka chwil byli prawdziwie szczęśliwi. Włosi lubią Paros, bo mogą tu dopłynąć bezpośrednim nocnym promem z Bari. Francuzi mają własne powody. Jeden z mniej oczywistych to słynny paryjski marmur – odmiana wielce szlachetna, w starożytności hit eksportowy i źródło wielkich wyspiarskich fortun. To w nim rzeźbiarz wykuł Wenus z Milo (rezydującą w Luwrze), nim umacniano ateński Akropol, to jego użyto do budowy grobowca Napoleona Bonaparte – dla francuskich turystów musi mieć to znaczenie symboliczne, skoro corocznie masowo odwiedzają nieczynny kamieniołom w Marathi.

A Polacy? Co nas ciągnie na Paros, na wyspy, do Grecji? Słońce i wielki błękit to nie wszystko.

Moja teoria? Kefi. A raczej nieuświadomiona tęsknota za kefi, za konceptem, którego w większości nawet nie znamy, bo kulturowo jest zbyt odległy i językowo nieprzekładalny. Nie wiemy, że ta zdolność Greków właśnie tak się nazywa, nie znamy tego słowa ani definicji, ale czujemy, że w momentach, gdy Grecy doświadczają kefi, a my na nich patrzymy, roześmianych, tańczących, dzieje się magia. Czujemy, że to ważne. Żałujemy, że sami tak nie potrafimy, choć bardzo byśmy chcieli.

*

Przedostatniej nocy pojechaliśmy do Nausy – miasteczka na północnym wybrzeżu. Choć woleliśmy zostać w Niriides i zjeść kolację w tawernie na plaży u naszych sąsiadów, Nikos i Vivi uparli się, tłumaczyli, że muszą nam koniecznie pokazać tamten kawałek wyspy słynący z ekskluzywnych sklepów i drogich restauracji – imprezowe zagłębie Paros. To nic, że widzieliśmy to w folderach, musimy zobaczyć na żywo. Koniecznie. I zrobić luksusom i dyskotekom zdjęcie.

Przeciskaliśmy się przez zatłoczony rynek, mijaliśmy stragany ze słomkowymi kapeluszami i sandałami z rzemyków, winiarnie, lodziarnie, gofrarnie, pizzerie, piekarnie, dyskoteki, stanowiska z biżuterią, domowymi bibelotami, odzieżą od młodych greckich projektantów. Ludzie, pełno błąkających się ludzi.

Było już późno, po dwudziestej drugiej, dziewczyny chciały spać i marudziły – wciąż nie zjadły kolacji. Mnie też udzielała się irytacja, może z głodu, może z hałasu i harmidru. Moja polskość walczyła z moją greckością. Prosiłem Nikosa, byśmy wreszcie usiedli i zamówili jedzenie – bywa w Polsce, powinien pamiętać, że my, barbarzyńcy z północy, jemy o normalnych porach, o osiemnastej, dziewiętnastej, nie później.

– Ale chyba nie jak jesteście w Grecji – rzucił zdziwiony.

– Właśnie, że tak – odpowiedziałem.

Knajpa, którą wybrali, okazała się miła, a jedzenie jak zwykle przesmaczne – pieczone bakłażany, polana sokiem z cytryny gotowana zielenina (liście i łodygi mniszka lekarskiego i amarantusa), sałatka kreteńska z delikatnym serem mizitra, dolmadakia, czyli minigołąbki z liści winogron, pasta z fasoli – fawa, oraz jemista – papryki faszerowane ryżem i ziołami. Jedzeniowy zawrót głowy. Panaceum na wcześniejsze rozeźlenie. Najedzony, przestałem się złościć.

Dopiero później zrozumiałem, że dobre jedzenie to warunek numer jeden, może najważniejszy.

Siedzieliśmy na zewnątrz, blisko ruchliwego deptaku. W jednej chwili przechodnie się rozstąpili, a ulicę wypełnił wrzask – mieszanka ludzkich krzyków i odgłosu wystrzeliwanych fajerwerków. Obok naszego stolika przebiegła grupa głośnych przebierańców – to uczestnicy historycznej rekonstrukcji. Przypominali o tym, jak w XVI wieku wyspiarze dzielnie bronili się przed osmańskim piratem Barbarossą. Gdy napadł na Paros, zamordował około sześciuset mieszkańców. Pięć stuleci później jego imię noszą najlepsze hotele i restauracje.

Kilkoro młodych korsarzy z oddziału Barbarossy zatrzymało się na deptaku tuż koło nas. Zaczęli tańczyć do głośnej muzyki, która dobiegała z głośników w pobliskiej tawernie. Poczuliśmy, jakby nas te rytmy brały za zakładników.

Muzyka – warunek numer dwa.

Do przebierańców dołączyli kelnerzy i kelnerki oraz podchmieleni turyści. Roześmiani gapie klaskali i gwizdali. Słychać było tłuczenie talerzy – ciskał nimi facet od głośnika. Minęło parę chwil i grupa rekonstrukcyjna pobiegła dalej. Zapłaciliśmy za kolację, zostawiliśmy na stole nietknięty deser – chałwę winogronową – i popędziliśmy do portu. Ktoś powiedział, że właśnie tam rozkręca się główna impreza korsarskiego festiwalu.

– O, proszę – powiedział z przekąsem Nikos. – Północ prawie, w Polsce już dawno byście spali, a wam się zbiera na tańce.

Na placu panował ścisk. Trzymaliśmy dziewczyny za ręce, żeby ich nie zgubić. Z trudem przepchaliśmy się w pobliże sceny i muzyków. Wielkie głośniki zniekształcały dźwięki, jakie zespół wygrywał na buzuki, akordeonie, skrzypcach i gitarze. Ale to nieważne. Wokalistka miała porządny głos, zachrypnięty, jak na Greczynkę przystało. Śpiewała biesiadne przeboje. Skoczne rytmy zachęcały do tańca. Trudno było się oprzeć nagłej i dziwnej potrzebie. Nim się obejrzeliśmy, wszyscy czworo znaleźliśmy się na drewnianej scenie – Michał nas pociągnął, ale nikt nie protestował, ani ja, ani dziewczynki. Nieważne, że nie znaliśmy kroków do sirtaki – chwytaliśmy nieznajomych za ręce, domykaliśmy korowód i tańczyliśmy.

Taniec – warunek numer trzy.

Dziewczyny, jakby w transie, wpatrzone na nogi sąsiadów, próbowały nadążyć. Wymienialiśmy z Michałem spojrzenia, wzruszaliśmy ramionami i wytrzeszczaliśmy oczy, jakbyśmy obaj mówili: „Nie wiem”. Nie wiedzieliśmy, skąd ta nasza nagła odwaga, werwa, skąd poczucie wspólnoty z ludźmi, których widzieliśmy po raz pierwszy w życiu i których już nigdy raczej nie spotkamy.

Wspólnota – warunek numer cztery.

Zatraciliśmy się w muzyce i tańcu, w podskokach, uśmiechach, przyspieszonym oddechu.

I to właśnie jest kefi.

Żeby mieć kefi, trzeba wiedzieć, że można, trzeba sobie na ten stan pozwolić, trzeba się odważyć, trzeba odrzucić zawstydzenie, zapomnieć o wewnętrznym krytyku, o codziennych lękach, trzeba pamiętać, żeby nie zmarnować okazji, gdy się nadarza.

Anastasia trzymała na rękach zdezorientowaną Bobicę, Vivi podrygiwała pod sceną i patrząc na nas, krzyczała: „Brawo!”. Jakby mówiła: „No, nareszcie!”. Nikos filmował nas smartfonem. I dobrze – gdyby nie nagranie, pewnie nigdy byśmy nie uwierzyli w tę naszą skromną, wakacyjną transgresję. Oby pierwszą z wielu.

*

Przepisy, które znajdują się w tej książce, pomogą ci spełnić warunek numer jeden. Reszta – to zadanie dla ciebie. I pamiętaj, kefi może się zadziać wszędzie, nie tylko na greckich wyspach.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Spis treści

Wstęp

Opowieści przy stole: KEFI

MEZEDES, czyli przystawki

Oliwki na ciepło

Patatosalata (sałatka ziemniaczana)

Sałatka z ciecierzycy i ogórka

Tzatziki

Krem z fety

Gigantes tiganiti (smażona fasola)

Sos tahini

Sos jogurtowy

Kawior biedaków

Cukinia z czosnkiem

Sałatka z fasolą

Opowieści przy stole: MINIŚWIATY

PITY I CHLEB

Chlebki pita

Spanakopites (pierogi ze szpinakiem)

Ladenia (drożdżowy placek z warzywami)

Gozleme (podpłomyk z zieleniną)

Maratopitakia (koperty z koprem)

Kurkutopita (pita z fetą bez ciasta filo)

Tsureki (wyspiarska chałka)

Tahinopites (bułeczki z cynamonem i tahini)

Opowieści przy stole: KEA

DANIA GŁÓWNE – część I

Gigantes (zapiekana fasola)

Jemista (faszerowana papryka)

Fakorizo (ryż z soczewicą)

Prasorizo (ryż z porem)

Melitzanopilafo (ryż z bakłażanem)

Seskula z ryżem (wyspiarska botwina)

Juvetsi (warzywny gulasz z makaronem)

Manestra (zupa z makaronem orzo)

Rewitada (zapiekana ciecierzyca)

Opowieści przy stole: TSINKOPEMPTI

DANIA GŁÓWNE – część II

Makaron z bakłażanem

Pitarudia (kotleciki z ciecierzycy)

Melitzanokeftedes (kotleciki z bakłażana)

Kolokitokeftedes (kotleciki z cukinii)

Kyeftes de prassa (sefardyjskie kotleciki z porem)

Makarunes ze smażoną cebulą

Turlu (wyspiarski gulasz z warzyw)

Sufiko (sezonowa potrawka z warzyw)

Musaka z soczewicą

Bakłażany z ciecierzycą

Skordostumbi (bakłażany w sosie pomidorowym)

Patates jahni me melitzanes (czosnkowe ziemniaki z bakłażanem)

Seskula jahni (botwina z ziemniakami w sosie pomidorowym)

Opowieści przy stole: FORMA PRZYJEMNOŚCI

DESERY

Karpuzenia (ciasto z arbuzem)

Galaktobureko (filo z kremem mleczno-pomarańczowym)

Glaunes (racuszki z rodzynkami)

Lalagites (serowe racuchy z miętą)

Kulurakia z tahini

Pasta flora (ciasto z dżemem)

Kurkubinia (słodkie roladki z filo)

Amigdalopita (ciasto migdałowe)

Akumia (minipączki)

Rizogalo (ryż na mleku)

Sarikopites (bułeczki z owczym serem)

Zibilia (pierożki z rodzynkami)

Baklawosernik

Opowieści przy stole: NAJWAŻNIEJSZY JEST UMIAR

Karta redakcyjna

Projekt okładki, mapa i projekt graficzny książki
Karolina Żelazińska

Zdjęcie autora na okładce
Julia Safianik

Zdjęcia
Dionisios Sturis

oprócz
Jan Jakubowski (s. 28, 79, 80, 87, 174, 177, 266, 268–269, 270), Małgorzata Karkowska (s. 29, 82–83, 280), Mariusz Łada (s. 213), Monika Mielke (s. 156), Natalia Radzikowska (s. 68), Monika Roszkowska (s. 108–109), Julia Safianik (s. 171), Michał Safianik (s. 50, 119, 186), Maria Tepper (s. 155, 208, 210, 220)

oraz
s. 10–11 – Shutterstock/Georgios Tsichlis, s. 12 – Shutterstock/Pawel Kazmierczak, s. 16–17, 21 – Shutterstock/Kite_Rin , s. 40 – Shutterstock/onair, s. 55 – Shutterstock/Roman Sigaev, s. 57 – Shutterstock/ian woolcock, s. 58 – Shutterstock/Tatiana Popova, s. 63 – Shutterstock/Katho Menden, s. 64 – Shutterstock/yiannisscheidt, s. 89 – Shutterstock/Esin Deniz, s. 95 – Shutterstock/Elza Brook, s. 100 – Shutterstock/Nicole Kwiatkowski, s. 111 – Shutterstock/Anna Iordanova, s. 116 – Shutterstock/Darios, s. 136–137 – Shutterstock/Natasha Breen, s. 152–153 – Shutterstock/leoks, s. 158–159 – Shutterstock/Eriks Z, s. 170 – Unsplash/Micky White,s. 189 – Shutterstock/Africa Studio, s. 205 – Shutterstock/pawel_lublin, s. 217 – Shutterstock/DmitriiPostonov, s. 222–223 – Shutterstock/iacomino FRiMAGES, s. 243 – Shutterstock/Only Fabrizio, s. 250 – Shutterstock/barmalini, s. 273 – Shutterstock/Andrii Nesterov, s. 276–277 – Shutterstock/CCat82, s. 282–283 – Shutterstock/Aerial-motion, s. 284 – Shutterstock/Oleg.P

Redaktor prowadzący
Bartłomiej Kaftan

Redakcja
Agnieszka Radtke

Korekta
Ida Świerkocka, Marta Stochmiałek

Partnerzy projektu
www.zwieger.pl, lubiana.com.pl

Copyright © by Dionisios Sturis, 2023
Copyright © Wielka Litera Sp. z o.o., Warszawa 2023

ISBN 978-83-8032-971-3

Wielka Litera Sp. z o.o.
ul. Wiertnicza 36
02-952 Warszawa

Konwersja: eLitera s.c.