Witold Szabłowski

JAK NAKARMIĆ DYKTATORA

Copyright © 2019 by Witold Szabłowski

Copyright © for the Polish edition by Grupa Wydawnicza Foksal, MMXIX

Wydanie I

Warszawa MMXIX

Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Spis treści

- Mapa

- Przegryzka

- Przystawka

- Śniadanie. Złodziejska zupa rybna. (وجبة افطار)

- Przegryzka

- Chiemo. Lunch. Pieczona koza

- Przegryzka

- Darkë. Obiad. Sheqerpare

- Przegryzka

- Cena. Kolacja. Ryba w sosie z mango

- Deser. Sałatka z papai

- * * *

- Kawa

- Przyprawy

- Przypisy

Wszystkie rozdziały dostępne w pełnej wersji książki.

Przegryzka

Kiedy po raz pierwszy spotkałam się z bratem Pol Potem, zaniemówiłam. Siedziałam w jego bambusowej chacie w środku dżungli, patrzyłam na niego. I myślałam: ależ to przystojny mężczyzna!

– Ależ mężczyzna! –

Byłam wtedy bardzo młoda, więc nie dziw się, bracie, że myślałam właśnie o tym. Miałam mu zreferować, jakie są nastroje ludzi w wioskach, przez które szłam do jego bazy, ale czekałam, aż on odezwie się pierwszy. Ale on nic nie mówił.

Dopiero po dłuższej chwili lekko się uśmiechnął. A ja od razu: ależ ma piękny uśmiech!

– Ależ uśmiech! –

Nie mogłam skupić się na tym, o czym mieliśmy mówić. Pol Pot bardzo różnił się od wszystkich mężczyzn, których znałam do tej pory.

Spotkaliśmy się w dżungli, w ściśle tajnej bazie Angkaru, organizacji, do której należeliśmy. Na Pol Pota wszyscy mówili wtedy jeszcze Brat Pouk, co po khmersku znaczy materac. Zastanawiałam się przez dłuższą chwilę, dlaczego ma taki dziwny pseudonim; pytałam nawet kilku osób, ale nikt nie umiał mi odpowiedzieć.

Dopiero wiele miesięcy później jeden z towarzyszy wytłumaczył mi, że materac, bo on zawsze starał się łagodzić. Był miękki, na tym polegała jego siła. Kiedy inni się kłócili, stawał pośrodku i pomagał im się dogadać.

To prawda. Nawet uśmiech miał łagodny; Pol Pot to była chodząca dobroć.

Rozmawialiśmy wtedy bardzo krótko. A kiedy skończyliśmy, jego adiutant wziął mnie na stronę i powiedział, że Brat Pouk bardzo potrzebuje kucharki. Miał już kilka, ale żadna mu nie odpowiadała. I zapytał, czy chcę spróbować.

– Chcę – odpowiedziałam. – Ale ja nie umiem gotować.

– Nie wiesz, jak się robi zupę słodko-kwaśną? – zdziwił się adiutant, bo to najpopularniejsza zupa w Kambodży.

– Daj mi garnek – ja na to.

Kiedy zaprowadził mnie do kuchni, okazało się, że doskonale wiem, jak zrobić taką zupę. Bierzesz długą fasolę, batata, dynię, kabaczka, melona, ananasa, czosnek, jakieś mięso – kurczaka albo wołowinę – i jajka. Dwa albo trzy. Możesz też dodać pomidora, a nawet korzeń lotosu. Najpierw gotujesz kurczaka, potem dodajesz do niego cukier, sól i wszystkie warzywa. Nie powiem ci, niestety, jak długo trzeba to gotować, bo w dżungli nie mieliśmy zegarków i wszystko robiłam na wyczucie. Myślę, że jakieś pół godziny. Na koniec możesz dodać korzeń tamaryndowca.

Umiałam też zrobić sałatkę z papai. Kroisz papaję na kawałeczki, dodajesz ogórki, pomidory, zieloną fasolę, kapustę, morning glory, czosnek i odrobinę soku z cytryny.

Ale kiedy przygotowałam ją po raz pierwszy, Pol Pot jej nie zjadł. Dopiero później wytłumaczono mi, że lubił ją przyrządzaną na sposób tajski: z suszonymi krabami albo pastą rybną i orzeszkami.

Umiałam też zrobić sałatkę z mango, upiec rybę i kurczaka. Widocznie w dzieciństwie widziałam, jak gotuje moja matka. Brat Pouk więcej nie oczekiwał. Nadawałam się na kucharkę.

Weszłam do tej kuchni i nie opuściłam jej aż do wieczora. Przygotowałam obiad, potem kolację, potem posprzątałam i umyłam garnki.

Tak zostałam kucharką Pol Pota. Bardzo się cieszyłam, że mogę pomóc. Chciałam zostać w tej bazie dla Rewolucji. I dla niego, łagodnego Brata Materaca.

Kucharze nie tylko przygotowują posiłki, ale również nas tworzą. Wstrząsają naszymi […] technologiami, sztukami i religiami. Zasługują, by ich historię opowiadać często i dobrze.

Michael Symons^1

Przystawka

Widelce i noże w dłoniach? Serwetki na kolanach?

W takim razie proszę jeszcze o chwilę cierpliwości. Będzie krótkie wprowadzenie.

Zanim przejdziemy do karty dań, chcę powiedzieć, że o mały włos sam zostałbym kucharzem. Miałem dwadzieścia kilka lat i chwilę wcześniej skończyłem studia. Pojechałem odwiedzić znajomych w Kopenhadze i jakoś tak wyszło, że po kilku dniach znalazłem tam pracę na zmywaku w meksykańskiej restauracji w centrum miasta. Oczywiście na czarno, ale w cztery dni zarabiałem tyle, ile w Polsce moja mama nauczycielka w miesiąc. To pomagało wytrzymać spalony tłuszcz, którego zapachu nie dało się sprać z ubrania ani zmyć ze skóry, i tandetny wystrój: w naszej restauracji co krok można się było potknąć o kaktusa, na ścianach wisiały imitacje kabur na kolty, a na wieszakach – sombrera, które każdego wieczoru ktoś z upitego tequilą towarzystwa próbował nam ukraść. Do poszczególnych pomieszczeń wchodziło się przez drzwi otwierane jak w saloonie w westernach. Tylko w kuchni mieliśmy takie, które dało się zamknąć.

I dobrze. Lepiej, żeby klienci nie widzieli, co tam się działo.

W kuchni nad garnkami, z papierosami w rękach, stali kucharze z irackiego Kurdystanu. Ściągnął ich właściciel, Arab, który rozbijał się po mieście nowiutkim lśniącym bmw. Kupił tę knajpę od jakiegoś podstarzałego Kanadyjczyka, któremu z kolei znudziło się już posiadanie meksykańskiej restauracji w Kopenhadze. Nie wiem, ile zapłacił, ale interes kręcił się znakomicie.

Kucharzy zatrudniał sześciu i wszyscy od rana do wieczora mieli pełne ręce roboty. Żaden z nich nie był nigdy w Meksyku i myślę, że gdyby dać im mapę, mogliby mieć problem z jego wskazaniem. Nie sądzę też, żeby któryś był wcześniej kucharzem. Nauczono ich jednak robić burrito, fajitas, piec kurczaka po meksykańsku i tak polewać tacos sosem, żeby sosu użyć mało, ale żeby wyglądało, jakby było go dużo. Więc robili. Piekli. Polewali. Ludziom smakowało, a to najważniejsze. „W Iraku nie ma pracy” – dodawali, jakby musieli się przede mną wytłumaczyć.

Nauczyli mnie palić przed rozpoczęciem pracy marihuanę. „Inaczej nie da się znieść tej roboty” – mówili, wypuszczając dym. Nauczyli mnie liczyć po kurdyjsku do dziesięciu. Nauczyli też kilku przekleństw, w tym najgorszego, w którym było coś o matce.

A ja całymi dniami obsługiwałem trzy zmywarki, szorowałem ręcznie wielkie garnki po przypalonych kurczakach i – jeśli miałem chwilę wolnego – próbowałem oswoić na śmietniku szczura, przynosząc mu resztki jedzenia; ten głupi pomysł wziąłem z jakiegoś filmu. Na szczęście szczur okazał się mądrzejszy ode mnie i ani myślał się zbliżać.

Kurdowie byli bardzo dobrymi kolegami i planowali za mnie moją karierę. „Nauczymy cię gotować” – obiecywali. „Nie będziesz całe życie stał na zmywaku”.

Też miałem taką nadzieję. Uczyłem się więc robić burrito, piec kurczaka i polewać tacos sosem, dokładnie tak jak oni.

Aż któregoś dnia zadzwoniła komórka. Ktoś powiedział szefowi innej restauracji, że pewien chłopak zgadza się pracować na czarno. Ten szef chciał mnie podkupić. Tym razem tyle, ile w Polsce moja mama nauczycielka zarabiała w miesiąc, mogłem dostać nie w cztery, ale w trzy dni. W dodatku awansowałbym ze zmywaka na pomocnika kucharza. Bez zastanowienia pożegnałem się z Kurdami, a dwa dni później założyłem czarny fartuch, po czym stanąłem przy kuchence gazowej w małej, ale lubianej restauracji niedaleko Nǿrrebrogade, jednej z głównych arterii miasta. Tym razem w kuchni urzędowało nas dwóch: właściciel o imieniu August i ja, Witold, jego pomocnik.

August był w połowie Kubańczykiem, w połowie Polakiem, ale wychował się w Chicago i ani po polsku, ani po hiszpańsku nie znał nawet słowa. Większość życia przepracował jako kuk na statkach handlowych. Restauracja miała zabezpieczyć mu emeryturę.

Dopóki nie zjawili się goście, z Augustem rozmawiało się całkiem normalnie, ale kiedy przychodziła pora lunchu i z naszych ośmiu stolików zapełniało się, dajmy na to, sześć, wstępował w niego demon. Garnki zaczynały furkotać, talerze fruwać, August zaś wrzeszczał. Wulgarnie obrażał niemal wszystkich z obsługi, a najbardziej obrywało się jego żonie, zarazem szefowej baru i wspólniczce w restauracyjnym interesie.

– August – oznajmiłem mu po kolejnym takim wybuchu – jeśli chociaż raz odezwiesz się do mnie w ten sposób, rzucę fartuchem o ziemię i wyjdę.

Tylko się uśmiechnął.

– Witold, przepracowałem w kuchni całe życie. Wiem, na kogo mogę krzyczeć, a na kogo nie. – Widząc moją zdziwioną minę, dodał: – Pracujemy razem cały dzień, we dwóch, na czterech metrach kwadratowych. Jesteś ostatnią osobą, z którą chcę mieć jakieś kwasy.

A więc jego furia była kontrolowana! Wtedy przeleciało mi przez głowę, że równie dobrze zamiast kucharzem mógłby zostać dyplomatą. Po raz pierwszy zobaczyłem, jak przebiegli i sprytni potrafią być kucharze.

Kiedy sytuacja w sali się uspokajała, ciśnienie schodziło również z Augusta. Wtedy opowiadał o morzu – spędził na nim połowę swojego życia i tęsknił. W jego opowieściach były i delfiny, i wieloryby, i sztormy, i samotni żeglarze, których mijał swoim wielkim statkiem. Były tropikalne wyspy i zimna Grenlandia. Był cały świat. Gdy nie mieliśmy klientów, August stawał się wspaniałym, ciepłym, inteligentnym, pełnym poczucia humoru facetem. Po czym znów przychodzili klienci. I znowu wariował.

Obserwowałem tę jego huśtawkę nastrojów przez kilka miesięcy. Codziennie razem gotowaliśmy, pomagałem mu też w tworzeniu dań do nowej karty. To była magia: czułem się, jakbyśmy we dwóch malowali Monę Lisę. August na ten dzień chłodził butelkę czegoś mocniejszego. Siedzieliśmy w kuchni do późnej nocy, ja mu kroiłem warzywa i mięsa, a on układał z nich coraz bardziej wymyślne kompozycje.

Ale tu podobieństwa z malarstwem się kończą. Da Vinci nie musiał swojej Mony malować codziennie jeszcze raz, i jeszcze, i jeszcze, a my dania z karty Augusta wałkowaliśmy po kilkadziesiąt razy każdego dnia.

August nauczył mnie, jak trzymać nóż, żeby nie pokaleczyć sobie palców. Jak wyjmować bułki z pieca, żeby się nie poparzyć. Nauczył mnie robić steki, sałaty i wspaniały krem z porów. Ba! nauczył mnie nawet, w jakiej pozycji stać w kuchni, żeby wytrzymać cały dzień na nogach.

Nauczył mnie też, że jeśli po niedzielnym brunchu, z którego słynęliśmy, na talerzach zostają jakieś droższe owoce, jak maliny, liczi czy żółciutka, owinięta burozielonym liściem miechunka, to myjemy je i wykładamy na talerz kolejnego gościa.

– To jest za drogie, żeby wyrzucać – wytłumaczył, widząc moją zdumioną minę.

Aż któregoś dnia w pięć minut zapełniło się nam wszystkie osiem stolików, a w drzwiach jeszcze stała kolejka. August nie wytrzymał.

– Ty pieprzony nierobie! – krzyknął do mnie. Widać jego furię dało się kontrolować tylko do pewnego stopnia. – Co się tak gapisz!? Wyciągaj bułki! – darł się jeszcze.

Ale mój fartuch już leżał na ziemi.

August zadzwonił do mnie kilka dni później i nawet powiedział coś, co brzmiało jak „przepraszam”. Nie żeby pałał do mnie jakąś szczególną sympatią; po prostu byłem naprawdę tanim pracownikiem i opłacało mu się, żebym wrócił.

Ale nie miałem ochoty znów mierzyć się z jego huśtawkami nastroju. Zacząłem wozić turystów rikszą po Kopenhadze. Pół roku później wróciłem do Polski i zostałem dziennikarzem.

Zapamiętałem jednak na zawsze, jak fascynującymi ludźmi potrafią być kucharze. Są poetami, fizykami, lekarzami, psychologami i matematykami w jednym. Większość ma niezwykłą historię życia – to praca, w której człowiek się spala. Nie każdy się do niej nadaje, jestem tego najlepszym przykładem.

Przez wiele lat pisałem do gazety o tematach społecznych i związanych z polityką. Nie miałem pomysłu, jak znów włączyć kuchnię w orbitę mojego życia, choć przez cały ten czas do kucharzy mnie ciągnęło. Aż któregoś dnia zobaczyłem film słowacko-węgierskiego reżysera Petera Kerekesa zatytułowany Kucharze historii. Opowiadał o kucharzach wojskowych i wystąpił w nim Branko Trbović, osobisty kucharz marszałka Josipa Broza-Tito, niepodzielnego władcy Jugosławii.

To był pierwszy kucharz dyktatora, jakiego w życiu zobaczyłem. Coś mi się wtedy otworzyło w głowie.

Zacząłem się zastanawiać, co mogą powiedzieć o historii ci, którzy gotowali w jej kluczowych momentach. Co bulgotało w garnkach, kiedy ważyły się losy świata? Co dostrzegli kątem oka kucharze, którzy wtedy pilnowali, by nie przypalił się ryż, nie wykipiało mleko, nie przypalił się kotlet albo nie ulała woda z kartofli?

Szybko pojawiły się kolejne pytania. Co zjadł Saddam Husajn, gdy już wydał rozkaz, by zagazować dziesiątki tysięcy Kurdów? Nie rozbolał go potem brzuch? A co jadł Pol Pot w czasie, gdy niemal dwa miliony Khmerów umierały z głodu? Co Fidel Castro, kiedy postawił świat na granicy wojny jądrowej? Który z nich lubił ostre smaki, a który mdłe? Który jadł dużo, a który tylko dziobał widelcem talerz? Który wolał krwiste befsztyki, a który dobrze wysmażone?

I wreszcie: czy jedzenie wpływało na ich politykę? A może któryś z kucharzy, korzystając z magii, jaka towarzyszy jedzeniu, też odegrał rolę w historii swego kraju?

Nie miałem wyjścia. Pytań uzbierało się tak dużo, że musiałem znaleźć prawdziwych kucharzy dyktatorów.

Wyruszyłem więc w podróż.

Praca nad tą książką zajęła mi niemal cztery lata. Przejechałem w tym czasie cztery kontynenty: od zapomnianej przez wszystkich wioski na kenijskiej sawannie przez ruiny starożytnego Babilonu w Iraku po dżunglę w Kambodży, gdzie skryli się ostatni z Czerwonych Khmerów. Zamykałem się w kuchniach z najbardziej niezwykłymi kucharzami świata. Gotowałem z nimi, piłem rum, grałem w remika. Chodziliśmy razem na bazary, targowaliśmy się o cenę pomidorów i mięsa. Piekliśmy ryby i chleb, gotowaliśmy zupę słodko-kwaśną z dodatkiem ananasa i pilaw z koźliny.

Z przekonaniem ich do rozmowy zazwyczaj miałem problem. Jedni wciąż nie otrząsnęli się z traumy, jaką była praca dla kogoś, kto w każdej chwili mógł ich zabić. Inni wiernie służyli reżimom i do dziś nie chcą zdradzać ich tajemnic, nawet tych kuchennych. Jeszcze inni zwyczajnie nie mają ochoty przywoływać często niełatwych wspomnień.

O tym, jak przekonywałem kucharzy do zwierzeń, mógłbym napisać kolejną książkę. W skrajnym przypadku zajęło mi to ponad trzy lata. Ale się udało. Poznałem historię XX wieku widzianą przez kuchenne drzwi. Dowiedziałem się, jak przetrwać w niełatwych czasach. Jak karmić szaleńca. Jak mu matkować. A nawet jak jeden puszczony w odpowiednim momencie bąk może uratować życie kilkanaściorga ludzi.

Wreszcie – najważniejsze. Dzięki rozmowom z kucharzami zrozumiałem, skąd na świecie biorą się dyktatorzy. W czasach, gdy według raportu amerykańskiej organizacji Freedom House czterdzieści dziewięć krajów jest rządzonych przez dyktatorów, to ważna wiedza. W dodatku ta liczba stale rośnie. Pogoda dziś sprzyja dyktatorom i warto o nich wiedzieć jak najwięcej.

Więc jeszcze raz… Widelce i noże w dłoniach? Serwetki na kolanach? To dobrze.

Zapraszam na posiłek.

(وجبة افطار). Śniadanie. Złodziejska zupa rybna

Saddam Husajn z pierwszą żoną Sadżidą i córką Halą. © Apic/Hulton Archive/Getty Images

Opowieść Abu Alego, kucharza Saddama Husajna

Pewnego dnia prezydent Saddam Husajn zaprosił przyjaciół na łódź. Wziął kilku ochroniarzy, a także swojego sekretarza i mnie, osobistego kucharza, i popłynęliśmy w rejs po rzece Tygrys. Było ciepło, jeden z pierwszych wiosennych wieczorów tamtego roku. Nie prowadziliśmy wtedy żadnej wojny, wszystkim dopisywały humory, a jeden z ochroniarzy, Salim, powiedział mi:

– Abu Ali, usiądź sobie, dziś masz wolne. Prezydent powiedział, że on będzie dla wszystkich gotował. Że przygotuje nam köftę.

„Wolne…” Uśmiechnąłem się, bo wiedziałem, że przy Saddamie nie ma takiego słowa. A skoro miała być köfta, zacząłem przygotowywać wszystko do grilla. Zmieliłem wołowinę i jagnięcinę, zmieszane pół na pół, z pomidorem, cebulą i pietruszką. Włożyłem to do lodówki, żeby później dobrze przylegało do szpady. Przygotowałem miskę do obmywania rąk, rozpaliłem ogień, upiekłem chlebki pita, zrobiłem sałatkę z pomidora i ogórka. Dopiero wtedy usiadłem.

W Iraku każdy mężczyzna uważa, że wie, jak przyrządzić mięso z grilla. Będzie grillował, nawet jeśli nie umie. Podobnie było z Saddamem: to, co przyrządził, ludzie często jedli z uprzejmości – przecież nie powiesz prezydentowi, że ci nie smakuje przygotowane przez niego jedzenie.

Nie lubiłem, kiedy brał się do gotowania. Wtedy jednak pomyślałem, że przecież nie można zepsuć köfty. Jeśli masz gotowe mięso, to rozgniatasz je cienko na szpadzie, dociskasz palcami, potem kładziesz na kilka minut na ruszt – i gotowe.

Łódź ruszyła. Saddam z przyjaciółmi otworzyli whisky, a Salim przyszedł do kuchni po mięso i sałatkę.

Siedziałem i czekałem, co się wydarzy.

Po półgodzinie znowu przyszedł Salim, niósł talerz köfty: „Prezydent zrobił również dla ciebie”. Podziękowałem, powiedziałem, że to bardzo miło ze strony pana prezydenta, urwałem kawałek mięsa, zawinąłem w chleb. Spróbowałem i… jak mnie nagle zaczęło palić!

– Wody, szybko, wody! –

Zapiłem, ale nie pomogło.

– Jeszcze łyk wody –

Nic. Dalej paliło. Policzki mi płonęły, dziąsła też, a z oczu zaczęły płynąć łzy.

Przeraziłem się. „Trucizna?” – pomyślałem. „Ale dlaczego?! Po co?! A może ktoś chciał otruć Saddama i ja to zjadłem?!”

– Łyk wody –

Żyję?

– Łyk wody –

Żyję… To jednak nie trucizna…

Ale w takim razie co on wymyślił?

Przez dobrych kilkanaście minut musiałem zapijać ten ostry smak.

Tak dowiedziałem się o istnieniu sosu tabasco.

Saddam dostał go od kogoś w prezencie, a że nie lubił ostrych rzeczy, postanowił dla żartu wypróbować go na swoich przyjaciołach. I na personelu. W tym samym momencie wszyscy na całej łodzi biegaliśmy i zapijaliśmy smak tabasco wodą, a Saddam siedział i się śmiał.

Po dwudziestu minutach wrócił Salim z pytaniem, jak mi smakowało. Strasznie się wkurzyłem i powiedziałem: „Jeśli ja bym tak zepsuł mięso, Saddam kopnąłby mnie w tyłek i kazał oddać za nie pieniądze”.

Robił tak czasami. Kiedy mu nie smakowało, kazał oddawać pieniądze. Za mięso, za ryż, za rybę. Mówił wtedy: „To jest do niczego. Musisz zapłacić pięćdziesiąt dinarów”.

Więc tak powiedziałem. Ale nie spodziewałem się, że Salim powtórzy moje słowa prezydentowi. Tymczasem Saddam zapytał go, jak zareagował Abu Ali, a ten odparł: „Powiedział, że gdyby on ugotował coś takiego, prezydent kopnąłby go w tyłek i kazał oddać pieniądze”. Powiedział to przy wszystkich gościach Saddama.

Saddam kazał Salimowi mnie przyprowadzić.

Przestraszyłem się. Bardzo się przestraszyłem. Nie miałem pojęcia, jak Saddam zareaguje. Jego się nie krytykowało. Nikt tego nie robił: ani ministrowie, ani generałowie, a co dopiero kucharz.

Poszedłem więc, zły na Salima, że mnie wydał, i zły na siebie, że tak głupio wypaliłem. Saddam siedział z przyjaciółmi za stołem, na którym leżała köfta i stały otwarte butelki whisky. Niektórzy mieli jeszcze czerwone oczy; widać było, że też spróbowali tabasco.

– Słyszałem, że nie smakowała ci moja köfta – powiedział Saddam poważnym tonem.

Jego przyjaciele, ochroniarze, sekretarz, wszyscy patrzyli na mnie.

Bałem się coraz bardziej. Nie mogłem nagle zacząć chwalić jego potrawy – wiedzieliby, że kłamię.

Zacząłem myśleć o rodzinie. Gdzie jest teraz moja żona. Co robi. Czy dzieci już wróciły ze szkoły. Nie wiedziałem, co może się stać, ale nie spodziewałem się niczego dobrego.

– Nie smakuje ci… – powiedział jeszcze raz Saddam.

I nagle zaczął się śmiać.

Śmiał się i śmiał, i śmiał. Za nim zaczęli się śmiać wszyscy siedzący przy stole.

A potem Saddam wyjął pięćdziesiąt dinarów, wręczył je Salimowi i powiedział:

– Masz rację, Abu Ali, to było zbyt ostre. Zwracam pieniądze za mięso, które zmarnowałem. Przygotuję ci jeszcze jedną köftę, ale bez tego sosu. Chcesz?

Chciałem.

Więc przygotował mi köftę bez tabasco. Tym razem była bardzo dobra, ale mówię ci: köfty nie da się zepsuć.

1.

Szerokie ulice, przy nich setki rozwalonych przez bomby, nigdy nieodbudowanych domów i wojskowe checkpointy co kilka skrzyżowań. Między nimi przemykają żółciutkie jak kanarki taksówki, bo miasto się uparło, że w tej kwestii jest Nowym Jorkiem i każda taksówka ma bić po oczach kolorem dojrzałych cytryn.

Po niemal dwóch latach poszukiwań Hassan, mój tłumacz i przewodnik, znalazł tu dla mnie ostatniego żyjącego kucharza Saddama Husajna. Kucharz nazywa się Abu Ali i długo bał się zemsty Amerykanów za to, że gotował dla jednego z ich największych wrogów, dlatego przez wiele lat nie chciał z nikim rozmawiać o dyktatorze. Hassan przekonywał go do rozmowy niemal rok.

W końcu się zgodził, ale postawił warunki: nie będziemy chodzić po mieście, nie będziemy razem gotować, nie będziemy też mogli odwiedzić go w domu, choć o to prosiłem. Zamkniemy się tylko na kilka dni w moim pokoju hotelowym, Abu Ali opowie mi wszystko, co pamięta, i na tym skończymy.

– On się dalej boi – tłumaczy Hassan. – Ale bardzo chce pomóc – dodaje szybko. – To dobry człowiek.

Czekamy więc na przyjście Abu Alego, a Hassan szczyci się, że choć towarzyszył dziennikarzom ze wszystkich możliwych krajów, na wszystkich możliwych frontach wszystkich możliwych irackich wojen i wojenek – od inwazji Amerykanów przez wojnę domową, skończywszy na wojnie z ISIS – żaden z nich nie złamał sobie nawet paznokcia. Żebym nie stał się niechlubnym wyjątkiem na tej liście, Hassan zabrania mi przejść samemu nawet na drugą stronę ulicy.

Nie dowierzam mu: tuż obok mojego hotelu jest salon z samochodami Jaguara, trochę dalej – wielkie centrum handlowe. Wszędzie pełno policji i ochroniarzy z bronią. Miasto wydaje się bezpieczne.

– Wiem, że wszyscy są przyjaźni i się uśmiechają – mówi jednak Hassan. – Ale pamiętaj, że jeden procent ludzi to ci źli. Bardzo źli. Dla nich samotny dziennikarz z Europy to łatwy cel. Nigdzie, powtarzam: N-I-G-D-Z-I-E nie wychodzisz beze mnie. Nawet we dwóch nigdzie nie ruszamy się bez licencjonowanej taksówki.

I dodaje, że jeszcze kilka lat temu cudzoziemców porywano tu masowo. Zazwyczaj wypuszczano ich zaraz po tym, jak firma, która ich zatrudniała, wpłaciła okup. Ale nie wszyscy wrócili.

A ja jestem freelancerem. Nawet nie będzie miał kto za mnie zapłacić.

Mimo to natury nie da się oszukać. Nie umiem siedzieć w miejscu, więc gdy tylko Hassan wraca do żony, wychodzę na wieczorny spacer po dzielnicy, w której mieszkam. Mijam kilka meczetów, sklepy z odzieżą, sprzedawców mazgufa, lokalnej odmiany karpia, którego piecze się na ogromnych ogniskach. Zachodzę na lody do miejscowej kawiarni. Rozmawiam ze sprzedawcą owiec, które hoduje specjalnie na zakończenie ramadanu, świętego miesiąca postu. Zachowuję się jak w każdym innym kraju, na każdym innym wyjeździe. A Hassan niech nie przesadza.

Późnym wieczorem wracam do hotelu i jeszcze długo zapisuję wrażenia z tej przechadzki. Zasypiam grubo po północy.

Dwie godziny później budzi mnie straszny huk. Chwilę potem słyszę syreny. W moim hotelu wyłączają światło i internet.

Dopiero rano dowiem się, że kilkaset metrów od mojego hotelu zamachowiec samobójca zabił ponad trzydzieści osób.

2.

Następnego dnia Hassan spóźnia się ponad dwie godziny – po zamachu w całym mieście zaostrzono kontrole policji i, co za tym idzie, utworzyły się niewiarygodne korki. Na szczęście spóźnia się też Abu Ali. Czekamy na niego obaj w hotelowym lobby.

– Straszne jest takie życie. Nigdy nie wiesz, kiedy i gdzie wybuchnie kolejna bomba – wzdycha mój przewodnik. – Od czasu obalenia Saddama wszystko pogrążyło się w chaosie. Wielu byłych oficerów armii i służb specjalnych przyłączało się do różnych grup paramilitarnych, by wreszcie trafić do ISIS. Dziś Państwo Islamskie jest słabe, ale jeszcze kilkanaście miesięcy temu wydawało się, że może zagrozić nawet Bagdadowi.

Do wielu miast w Iraku nie można pojechać. Chciałem na przykład zobaczyć Tikrit, gdzie wychował się Saddam, lecz Hassan ostrzega, że to bardzo niebezpieczne.

– Musisz mieć przewodnika, który zapłaci kontrolującym miasto bojówkom – wyjaśnia. – Ale nawet wtedy mogą być problemy.

Abu Ali, kucharz Saddama Husajna, w towarzystwie autora

Przerywa nam przyjście Abu Alego. Witamy się po iracku: pocałunkiem w oba policzki. Marynarka, pod nią golf. Siwe włosy, lekki brzuszek i niezwykle sympatyczny uśmiech. Przelatuje mi przez głowę myśl, że ręce, które ściskam, przez lata karmiły jednego z największych dyktatorów XX wieku. Nie mamy jednak czasu, by celebrować ten moment. Abu Ali jest speszony, widać, że czuje się nieswojo. Nie chce, by ktoś zobaczył, że udziela wywiadu, ani żeby ktoś wypytywał, kim jest, skoro obcokrajowiec nagrywa z nim rozmowę. Bierzemy więc wielki dzbanek świeżego soku z pomarańczy, wodę, popielniczkę i przekąski. Jedziemy windą na drugie piętro, tam zaciągamy zasłony. Włączam dyktafon.

Abu Ali:

Urodziłem się w Al-Hilli, niedaleko ruin starożytnego Babilonu, ale kiedy trochę podrosłem, rodzice przenieśli się do Bagdadu. Ojciec otworzył tu mały sklep spożywczy, a jeden z jego braci, Abbas – restaurację. Znajdowała się niedaleko naszego domu, więc zaglądałem do niej niemal codziennie. Lubiłem to miejsce i kiedy miałem piętnaście albo szesnaście lat, zapytałem Abbasa, czy przyjąłby mnie do pracy.

Abbas postawił mnie w kuchni przy garnkach. Uczyłem się przyrządzać najbardziej typowe irackie dania: szisz kebab, kubbę, dolmę, paczę. Szisz to kawałki mięsa marynowane wcześniej w czosnku i innych przyprawach, upieczone na ogniu, podawane z ryżem albo w kanapce. Kubba – kuleczki z mięsa, pomidorów i kaszy bulgur, podawane w zupie. Dolma – mięso zmieszane z ryżem i zawinięte w liście winogron.

Pacza to wielki rarytas: zupa z łba owcy z dodatkiem nóżek i części żołądka. Każdą z tych rzeczy gotujesz oddzielnie. Trzeba je dokładnie umyć i co chwila ściągać tłuszcz oraz wszystkie farfocle, które pływają po wierzchu. Ze skóry żołądka robisz kieszonki, wkładasz do nich drobno pokrojone kawałki mięsa.

Paczę gotuje się na bardzo wolnym ogniu, niemal bez przypraw, można co najwyżej dodać trochę pieprzu, soli, soku z cytryny i octu. Na koniec mieszasz te trzy wywary, dodajesz kieszonki z mięsem. Największy delikates to oczy.

Szisz kebab – jedna z typowo irackich potraw. © pixabay

Gotowanie szło mi całkiem dobrze. Klienci mnie lubili, a ja lubiłem swoją pracę. Ale po kilku latach wiedziałem już, że niczego nowego u Abbasa się nie nauczę. Zarabiać też nie będę więcej, a byłem młody, chciałem kupić samochód. Musiałem zatrudnić się gdzie indziej.

Przeczytałem w gazecie, że Baghdad Medical Centre, największy szpital w mieście, szuka kucharzy. Zgłosiłem się. Mieli do mnie tylko jedno pytanie: czy umiem ugotować ryż dla trzystu osób.

Czy umiałem? Od kilku lat robiłem to codziennie!

Zostałem przyjęty. Kupiłem samochód, ale po kilku latach pracy również to przestało mi wystarczać. Zacząłem się rozglądać za czymś innym. Znalazłem dobrze płatną posadę w pięciogwiazdkowym hotelu. Już miałem zaczynać, gdy nagle upomniała się o mnie armia. Zamiast do hotelu trafiłem do Erbilu, miasta na północy Iraku, gdzie mieszkają sami Kurdowie. Akurat trwało tam powstanie mułły Mustafy, jednego z ich najważniejszych liderów.

Zamiast zacząć pracę w hotelu, pojechałem na wojnę.

3.

Walki z Kurdami toczyły się głównie w górach. Wysłali mnie tam z karabinem. Nie byłem szczęśliwy; miałem dwadzieścia kilka lat i żadnych pretensji do Kurdów, a już na pewno nie chciałem zginąć na wojnie z nimi.

Powiedziałem więc oficerowi, że w Bagdadzie byłem kucharzem i że gotowanie wychodzi mi dużo lepiej niż strzelanie. Żołnierzy są tysiące, dobrych kucharzy – mniej. Oficer porozmawiał z innym oficerem, tamten jeszcze z kimś, aż się okazało, że Mohammed Marai, jeden z dowodzących, skarży się na posiłki. Nie miał kucharza, gotował mu adiutant.

Marai od razu kazał mi przyjechać do siebie na front. Wielkie problemy sprawiało mu zaopatrzenie. Chłopi opuścili wioski i nie było skąd brać jedzenia.

Nasi żołnierze walczyli więc z Kurdami, a ja codziennie brałem samochód i jeździłem do Erbilu – dwie godziny w jedną stronę – bo tylko tam udawało się coś kupić. To było bardzo niebezpieczne. Kurdowie w każdej chwili mogli mnie zastrzelić.

Abu Ali (pośrodku, na dole) z kolegami kucharzami w Bagdadzkim Centrum Medycznym, Irak, lata 70. Zdjęcie z archiwum Abu Alego

Ugotowanie czegoś smacznego na kuchni polowej graniczyło z cudem. Męczyłem się przez kilka tygodni, aż nieśmiało zapytałem Maraiego, czy mógłbym zamieszkać w Erbilu. Tam gotowałbym normalne posiłki w normalnej kuchni i przywoził je na front.

Marai uznał, że to znakomity pomysł.

Przeniosłem się więc do Erbilu i codziennie jeździłem z kierowcą tam i z powrotem. Nalewałem Maraiemu zupę, nakładałem sałatę, podgrzewałem mięso, siadałem przed namiotem, często nad głową przelatywały mi kule. Czy się bałem? Nie. Przyzwyczajasz się, że w każdej chwili możesz umrzeć. Skupiasz się na tym, skąd wziąć kurczaka albo rybę na kolejny obiad, a nie na śmierci.

Aż któregoś dnia skończyła się moja służba. Pożegnałem się z Maraiem i kolegami, a potem wojskowym samochodem zawieziono mnie do Mosulu. Stamtąd pociągiem wróciłem do Bagdadu. Tak po prostu. Wsiadłem do pociągu i wróciłem z wojny do domu. Niezwykłe doświadczenie. Jeszcze wiele lat później, kiedy już pracowałem dla Saddama, nie mogłem się nadziwić, że wsiadamy do samochodu w bezpiecznym Bagdadzie i kilka godzin później jesteśmy na wojnie, gdzie giną ludzie.

Niestety, posada w hotelu na mnie nie czekała. Ale jeden z adiutantów Maraiego podpowiedział mi, że jeśli chcę pracować w dobrym hotelu, powinienem się zgłosić do Ministerstwa Turystyki. „Oni zatrudniają kucharzy do wszystkich rządowych hoteli w całym kraju”. I podał nazwisko swojego kolegi, który mógł mi pomóc.

Tym sposobem dwa miesiące po wojnie znalazłem się w jednym z pałaców rządowych, Pałacu Pokoju, na specjalnym kursie dla kucharzy.

4.

Navarin to danie z jagnięciny, z pomidorkami cherry i gotowanymi w bulionie ziemniakami. Bardzo smaczne. Do dziś pamiętam, jak jeden z nauczycieli nam je pokazał. To było wielkie odkrycie: że można przyrządzać jagnięcinę, nasze ulubione w Iraku mięso, w inny sposób niż ten, który znałem do tej pory.

Nauczycieli mieliśmy dwóch: Johna z Anglii i Salaha z Libanu. John uczył nas o mięsach i kuchni europejskiej, Salah – o deserach i kuchni arabskiej. Robiliśmy roladę z kurczaka, mus czekoladowy, tort z biszkoptów, francuski quiche.

Kurs skończyłem z najlepszą oceną ze wszystkich i moi nauczyciele, zamiast mnie posłać do jakiegoś hotelu, o czym marzyłem, stwierdzili, że lepiej będzie, jeśli zostanę w szkole. Przydzielili mi zajęcia wprowadzające dla kolejnych kursantów. Oprócz tego pracowałem jako kucharz Ministerstwa Turystyki.

Trafiłem do grupy najlepszych kucharzy w Iraku. Pracowaliśmy przy wszystkich oficjalnych delegacjach: ministrowie, szefowie parlamentów, prezydenci, królowie. Do Iraku przyjechał wtedy z wizytą król Jordanii, a niedługo potem król Maroka. Przeżywałem to bardzo, bo do tej pory gotowałem w szpitalu, na froncie albo w restauracji mojego wuja Abbasa. Czy mogłem się spodziewać, że z tych miejsc trafię w takie, w którym gotuje się dla królów?

Ale często nie wiedziałem, dla kogo gotuję. Z kucharzem jest trochę tak jak z żołnierzem: lepiej za dużo się nie zastanawiać, tylko wypełniać rozkazy.

Któregoś dnia dostaliśmy z kolegą, miał na imię Nisa, nietypowe zadanie: przełożeni kazali nam zrobić najpiękniejszy tort, jaki umiemy. Pracowaliśmy nad nim dwa dni i dwie noce. Połączyliśmy biszkopty kremem w kwadrat o boku długości dwóch metrów. Później pociągnęliśmy konstrukcję na trzy metry w górę. Na tej platformie ustawiliśmy starożytną Mezopotamię. Wydłubaliśmy z biszkoptów ruiny, zrobiliśmy rzeki z marcepanu, a także drzewa, palmy i zwierzęta z owoców. Ozdobiliśmy wierzch kwiatem migdałowca, a przez środek puściliśmy wodospad z wiórków kokosowych.

Dwa dni później zobaczyliśmy nasz tort w telewizji.

Kroił go osobiście prezydent Saddam Husajn. To był jego tort urodzinowy.

5.

Kiedy czekamy na kolejne spotkania z Abu Alim, Hassan zabija czas, opowiadając mi o kosmitach:

– Możesz się śmiać, jestem przyzwyczajony do tego, że ludzie mi nie wierzą. Ale oni naprawdę istnieją. I naprawdę się nami interesują. Przylatują tu, żeby nas obserwować. Jestem jedną z niewielu osób, które ich widzą. Na każdym polu bitwy, na którym byłem, widziałem, że stoją gdzieś z boku. I patrzą, co robimy.

– Są przyjaźni? – pytam sceptycznie, bo o coś zapytać muszę. Niezadanie pytania komuś, kto właśnie ci zdradził, że niemal codziennie widuje latające spodki, wydaje się grubym nietaktem.

– Tak. Wiedzą, że ich widzę. Kilka razy ocalili mi życie. Oni nam współczują. Nie chcą, żebyśmy ginęli ani się zabijali.

Przemyka mi przez głowę, że ktoś mógłby napisać piękne opowiadanie o tym mężczyźnie, który widział tak dużo zła, że musiał to sobie uporządkować w głowie i zaczął widzieć kosmitów. Po chwili karcę się w myślach: a może rzeczywiście ich widzi, a tylko ja, ze swoim głupim racjonalizmem, nie chcę mu uwierzyć? Od tej pory przytakuję Hassanowi, cokolwiek powie.

Ale nie dla kosmitów tu jestem. Proszę więc:

– Opowiedz mi coś o Saddamie.

– Kawał skurwysyna – kiwa głową mój przewodnik. – Urodził się pod Tikritem, a to zawsze było miasto złodziei i przemytników. I zawsze byli dumni, że w ich mieście urodził się też Saladyn, wielki lider Arabów. Saddam wychowywał się w jego kulcie i chyba trochę za bardzo uwierzył, że jest kolejnym liderem świata islamu. Może dlatego skończył, jak skończył: cokolwiek się działo, wierzył, że Allah go prowadzi. Ale jego kariera i tak jest niesamowita. Ojciec odszedł od jego matki, kiedy była w ciąży. W irackiej wsi, gdzie do dziś panują zasady rodem ze średniowiecza, musiało im być bardzo ciężko.

Biografowie byłego prezydenta Iraku przyznaliby Hassanowi rację: Saddam od pierwszych dni życia musiał być najsilniejszy. Jego matka, Sabha, po rozwodzie z ojcem związała się z mężczyzną, na którego wołali Kłamca – podobno wmawiał ludziom, że odbył pielgrzymkę do Mekki, choć wszyscy wiedzieli, że to nieprawda. Kłamca nie był bogaty – miał osła i dwie albo trzy owce – i wymyślił sobie, że synek jego żony pomoże mu pomnożyć majątek. Zamiast wysłać chłopca do szkoły, kazał mu kraść. „Niektórzy mówią, że kradł kurczaki albo jajka, żeby wyżywić rodzinę [ojczyma – przyp. W.S.], inni – że sprzedawał arbuzy pasażerom pociągu z Mosulu do Bagdadu, który zatrzymywał się w Tikricie”2 – pisze jeden z biografów Husajna.

W dodatku Kłamca bez przerwy poniżał chłopca, kazał mu tańczyć i bił z byle powodu.

Saddam pewnie skończyłby jako drobny złodziejaszek, gdyby nie wuj Chajrallah Tulfa. Ten oczytany i rozpolitykowany mężczyzna z Tikritu, choć miał gromadkę własnych dzieci, zabrał Saddama do siebie. To u wuja chłopiec dowiedział się, że istnieje rzeczywistość poza iracką wsią. I choć horyzonty jego nowego opiekuna też nie były szczególnie szerokie – sympatyzował z nazistami, napisał nawet broszurkę pod tytułem Trzy rzeczy, których Bóg nie powinien był stworzyć: Persowie, Żydzi i muchy – to kontakt z nim obudził w Saddamie ciekawość świata.

Kilka lat później wuj został aresztowany za udział w antyrządowym spisku i Saddam musiał wrócić do matki i ojczyma, lecz dzieci Chajrallaha Tulfy, szczególnie jego syna Adnana, uważał za najbliższych przyjaciół. Wuj pokazał mu, co znaczy rodzina.

Saddam przez wiele lat mu się za to odwdzięczał.

6.

Zaczęło się niepozornie.

Jeden z kelnerów, nazywał się Sza’i Dżuhani, powiedział mi, że mam się zgłosić do pałacu na obrzeżach miasta, niedaleko lotniska. Że tam jest dla mnie jakaś dodatkowa praca.

Nie zastanawiałem się nad tym, bo w ministerstwie co chwila miałem dodatkowe zlecenia. A to przyjeżdżał jakiś zagraniczny minister, a to cała delegacja, a to trzeba było zrobić słodycze na czyjeś urodziny. Pojechałem więc, nie myśląc, czego tym razem będą ode mnie wymagali. Ktoś wpuścił mnie przez bramę, ktoś sprawdził, czy nie wnoszę broni. Na miejscu przywitał mnie człowiek, który przedstawił się jako Kamil Hanna. Uścisnął mi rękę i powiedział:

– Abu Ali, musisz wiedzieć, że pracuję w ochronie prezydenta Saddama Husajna. Za chwilę cię do niego zaprowadzę.

– Słucham? – Sądziłem, że to żart.

– Za chwilę zaprowadzę cię do prezydenta Saddama Husajna – powtórzył bardzo poważnie. – Wszystko, co się stanie; wszystko, co prezydent ci powie, jest tajemnicą.

Nie wierzyłem własnym uszom. Pracowałem w ministerstwie od kilku lat, ale nie poznałem nikogo, kto gotował dla naszego prezydenta. Skąd nagle się tam wziąłem? Nie miałem pojęcia.

Musiałem podpisać zobowiązanie, że o niczym, co zobaczę w domu Saddama, nie mam prawa nikomu mówić. Było tam napisane, że jeśli złamię tę przysięgę, czeka mnie kara śmierci przez powieszenie.

Wszystko działo się błyskawicznie. Nie minęło dziesięć minut od mojego wejścia do pałacu, a już stałem przed Saddamem.

Zacząłem kojarzyć fakty. Pół roku wcześniej szefowie poprosili mnie, żebym napisał życiorys, umieścił w nim wszystkie osoby, z którymi pracowałem, i nazwiska członków mojej rodziny. Musiałem też przynieść z policji zaświadczenie, że nigdy nie byłem karany. Do ojca i Abbasa przychodziła policja i wypytywała o mnie. Jaki jestem. Czy się nie upijam i później nie rozrabiam ani z nikim nie biję. Czy nie miałem kontaktu z obcokrajowcami, z Kurdami, z radykałami religijnymi ani zatargów z prawem. Wreszcie – czy żaden z klientów się nie skarżył, że go czymś zatrułem. Byli też w szpitalu. Rozmawiali z moimi przyjaciółmi.

Wtedy myślałem, że to normalne: skoro gotuję dla królów, muszą wypytać o takie rzeczy. Żeby się później nie okazało, że jestem szalony.

Ale oni już wtedy szykowali mnie na kucharza Saddama. Wszystko starannie przygotowano wiele miesięcy wcześniej, tylko ja o niczym nie wiedziałem. Saddam lubił działać z zaskoczenia. Miał dzięki temu przewagę.

Redaktor inicjująca: Elżbieta Kalinowska

Redaktorzy prowadzący: Dominika Cieśla-Szymańska, Anna Dworak

Wstępne prace redakcyjne: Daniel Lis

Redakcja: Krzysztof Zazdros, Magdalena Jankowska

Korekta: Katarzyna Słabicka-Bury, Małgorzata Denys

Konsultacja merytoryczna: Artur Domosławski (Fidel Castro), Dorota Horodyska (Enver Hodża), Wojciech Jagielski (Idi Amin), Hanna Jankowska (Saddam Husajn), Philip Short (Pol Pot)

Cover design based on an original work by Alex Camlin

Zdjęcia we wnętrzu książki (z wyjątkiem podpisanych): Witold Szabłowski

Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.

02-672 Warszawa, ul. Domaniewska 48

tel. +48 22 826 08 82

faks +48 22 380 18 01

biuro@gwfoksal.pl

www.gwfoksal.pl

ISBN 978-83-280-7331-9

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.
i Michał Latusek / Virtualo Sp. z o.o.