Spis treści

- Wprowadzenie

- Co i jak jadali Słowianie?

- Zbieractwo

- Leśna spiżarnia Słowian

- Łowiectwo, rybołówstwo

- Z pola i ogrodu

- Mięso

- W kuchni dawnych Słowian

- Codzienne menu

- Pokarmy kultowe, obrzędowe

- Kuchnia czasów piastowskich

- Społeczna funkcja jedzenia

- Co jadano za czasów Piasta i Rzepichy

- W kuchni Rzepichy

- Mieszczańskie pojadanie

- Za królewskim stołem

- Renesansowa kuchnia Jagiellonów

- Kuchnia uboga i głodowa

- Na włościańskim stole

- Kuchnia staroświecka

- Staropolskie jadło

- Na jagiellońskim dworze

- Kuchnia Rzeczypospolitej Obojga Narodów

- Kuchnia barokowa

- Polska kuchnia szlachecka

- Mieszczańskie kulinaria

- Coraz bardziej ubogi chłopski stół

- Czasy stanisławowskie

- Kuchnia okresu zaborów

- Na bogatych stołach

- W ziemiańskiej – szlacheckiej kuchni

- Mieszczańskie obyczaje żywieniowe

- Kuchnia robotnicza

- Chłopskie jadło

- Polskie kartofle

- Dzieci za stołem

- Produkcja żywności. Oświeceniowe nowinki

- Pierwsi smakosze i restauratorzy. Początki gastronomii

- Niedojadanie i głód

- Książki kucharskie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa

- Kuchnia dwudziestolecia międzywojennego

- Kuchnia narodowa a kuchnie regionalne

- Handel

- Zwyczaje kulinarne

- Kuchnia inteligencji pracującej

- Kuchnia biedoty miejskiej

- Kuchnia chłopska

- Gastronomia

- Kuchnia czasów wojen i okupacji

- Pierwsze aprowizacyjne wprawki drugiej wojny światowej

- Mały szmugielek i duży szmugiel

- Bimber

- Mieszczanin rolnikiem

- Nowe stare pomysły

- Erzace – zamienniki

- Kryzysowe książki kucharskie

- Gastronomia

- Głód w gettach

- Powstańcza kuchnia

- Kuchnia PRL-u

- Rolnictwo i dostawy obowiązkowe

- Deficytowe mięso i nagie haki w sklepach?

- Kuchnia domowa

- Gastronomia

- Dlaczego karp?

- Gorzkie słodkości

- Święta

- Zamiast zakończenia

- Bibliografia

Wprowadzenie

Tak jakoś się dziwnie składa, że historia naszej kuchni, ktokolwiek próbowałby się z nią zmierzyć, zaczyna się od nieśmiertelnego zapisku Galla Anonima o dwóch tajemniczych przybyszach[1]. Co bardziej dociekliwy amator historii – szczególnie tej związanej z naszą kuchnią – zapewne zada pytanie: „A co było przedtem?”. Jak i co jadali nasi pradziadowie, jak gotowali? Usprawiedliwienie, że nie ma źródeł pisanych, to brak usprawiedliwienia, mamy bowiem wyniki szeroko prowadzonych badań archeologicznych i paleontologicznych, czy wreszcie paleoantropologicznych. Tak jak choćby znakomite opracowanie Hanny Lis i Pawła Lisa pod tytułem Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko[2]. Kolejnym mankamentem książek o historii kuchni polskiej jest wybiórcze i fragmentaryczne podejście do tematu. Bo to kuchnia albo staropolska czy szlachecka, albo okresu międzywojennego czy kuchnia ziemiaństwa. Brakuje płynnego przejścia pomiędzy kolejnymi okresami w historii kuchni.

I rzecz chyba najważniejsza. Sposób pisania o historii – a właściwie sposób jej prezentacji. Daty i fakty. Fakty i daty. A gdzie powiązanie z ekonomią, nauką, kulturą, sztuką, zmianami politycznymi? Banały pod hasłem „kuchnia staropolska charakteryzowała się łączeniem smaków kwaśnego ze słodkim” to tak, jakby powiedzieć, że telefon komórkowy służy do komunikowania się pomiędzy osobnikami rodzaju ludzkiego.

I śmieszno, i durnowato!

Gdy zbierzemy wszystkie opracowania związane z naszymi kulinarnymi tradycjami, to tak po prawdzie nie bardzo wiadomo, czym jest kuchnia polska, jaka jest jej geneza i jakie są jej filary. I właściwie kiedy powstała narodowa kuchnia polska?

Niniejsza książka ma służyć przeciętnemu zjadaczowi chleba nie tylko do poznania potraw tworzących filary naszej kuchni narodowej, lecz także do zrozumienia jej pochodzenia oraz uwarunkowań kulturowych i społecznych, jakie towarzyszyły procesowi jej powstawania. Dlatego też każdy rozdział rozpoczynać się będzie krótkim opisem historycznym na temat sposobów pozyskiwania żywności czy wykorzystywanych technologii jej przetwarzania. Mam nadzieję, że takie podejście do pytania „co i jak dawniej jadano?” pozwoli odpowiedzieć na nie holistycznie. Jednak ważne jest także zauważenie, że historia jedzenia składa się ze szczegółów. A że diabeł tkwi w szczegółach? Natomiast dla dosmaczenia całości dorzucę też garść dawnych i współczesnych przepisów oraz kulinarnych anegdot.

Zapraszam więc na wędrówkę po zakamarkach naszych narodowych smakowitości.

Autor

1. [1] Gall Anonim, Kronika polska, przekł. R. Grodecki, Wrocław 2003.

2. [2] H. Lis, P. Lis, Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko, Kraków 2009.

Co i jak jadali Słowianie?

Kto to zacz Słowianie? Zbierać i łowić czy hodować i uprawiać? Od brejki do polewki. Poprzez placki i podpłomyki do chleba. Owoce i warzywa. A co z mięs? Słów kilka o poczciwym garnku. Jedzenie na co dzień i od święta. Potrawy obrzędowe i kultowe.

Naszą wędrówkę po kartach historii kuchni polskiej należałoby zacząć od jej korzeni, a więc od kuchni Słowian. Jeśli planujemy wpaść do kogoś z wizytą, to wypada chociaż pobieżnie zorientować się, kogo odwiedzimy. A więc…

W czasie największej ekspansji swojego osadnictwa Słowianie zajmowali całą Europę Wschodnią aż po Ural, Europę Środkową od Bałtyku po Sudety i Karpaty, Bałkany od Adriatyku po Morze Czarne, w Azji pas południowej Syberii wzdłuż granicy rosyjsko-mongolskiej i rosyjsko-chińskiej, aż do wybrzeża Oceanu Spokojnego nad Amurem! Nieźle, prawda?

Gdzie jednak leży prakolebka Słowian? Głowy nad problemem pochylili akademicy i po długich targach wysunięto dwie hipotezy. Pierwsza – autochtoniczna – zakładała, że przed ruszeniem ze swojej kolebki w świat Słowianie zamieszkiwali tereny środkowej Europy, w szczególności obszar dzisiejszej Polski, pomiędzy Odrą i Bugiem. Ich oponenci, twórcy hipotezy allochtonicznej, twierdzili, że ruszyli oni z terenów Europy Wschodniej z okolic Naddnieprza. Oliwy do ognia dolał Johann Christoph Jordan, publikując w roku 1745 dzieło De originibus slavicis. Uczeni pewnie spieraliby się w zaciszach swoich gabinetów, powstawałyby rozprawy naukowe, gdyby swoich trzech groszy nie dorzucili politycy. W czasach zaborów, biorąc przykład z Sienkiewiczowskiego pokrzepiania serc, kolebkę słowiańszczyzny przypisali oczywiście nam! Znacznie później narodowi socjaliści zza naszej zachodniej granicy w myśl przeciwnej teorii wyrzucili nas na Dzikie Pola. Po drugiej wojnie światowej obowiązkową stała się hipoteza autochtoniczna, tym bardziej że rozwiązywała ona kwestię Słowian Zachodnich, czyli – Ziem Odzyskanych.

Dla polonofilów mam niestety złą wiadomość. Przeprowadzono (co prawda tylko jedne) badania DNA, które nie dość, że wykluczają możliwość lokowania praojczyzny Słowian na terenach Polski, to na dodatek przenoszą ją na środkowe Naddnieprze.

Zostawmy jednak ewentualne mocarstwowo-etniczne zapędy i zajmijmy się grupą Słowian zamieszkujących tę domniemaną kolebkę. Według ruskiego kronikarza Nestora, gdy znudziło im się nad Dunajem, spakowali manatki i przenieśli się nad Wisłę. Nazywano ich różnie: Lachami, Polanami, Lutyczami, Mazowszanami czy wreszcie Pomorzanami.

Tak więc, gdy już siedli nad Wisłą, to zajęli się hodowlą bydła i uprawą ziemi, głównie prosa i beru. Swoje osady, składające się ze stawianych w kilku rzędach ziemianek, budowali wzdłuż rzek. Taka ziemianka była łatwa do wykonania, a dodatkowo słabo widoczna dla wroga. Rolę uprawiano przez kilka lat, a po jej wyjałowieniu przenoszono się kilkanaście kilometrów dalej. To typowa dla okresu przejściowego pomiędzy łowiectwem-zbieractwem a rolnictwem osiadłym forma gospodarowania.

Podstawową komórką społeczną i organizacyjną była rodzina. Grupa rodzin tworzyła opola, które następnie przekształcały się w plemiona (Polanie, Wiślanie, Bobrzanie, Goplanie). Opolem zarządzał i codzienne problemy rozwiązywał wiec plemienny. W razie zagrożenia wybierano dowódcę, później zwanego księciem.

Gospodarka Słowian była na poły łowiecko-zbieracką, a częściowo rolniczo-hodowlaną. Z tym że hodowla przypominała raczej pasterstwo. Naturalny rezerwuar żywności stanowiły pożytki leśne. Bezkresne puszcze dawały zwierzynę, miód, dzikie owoce, grzyby, zioła używane jako przyprawy i jako lekarstwa.

Co prawda nie mamy żadnych źródeł pisanych, ale liczne badania archeobotaniczne dostarczają wystarczającego materiału, żeby pokusić się o próbę opisu kuchni dawnych Słowian. Na początek proponuję popuścić wodze fantazji i przenieść się do spiżarni naszych przodków.

Zbieractwo

Zbieractwo jest jednym z ostatnich powiązań człowieka z naturalnym środowiskiem, od którego z takim mozolnym trudem i uporem starał się w ciągu tysiącleci uniezależnić, a zarazem źródłem doświadczeń i obserwacji, które w konsekwencji umożliwiły mu uniezależnienie od otoczenia i z konsumenta zamieniły w producenta[1].

Jak potwierdzają badania stanowisk z okresu wczesnego średniowiecza, na terenach polskich występowało 147 gatunków roślin dziko rosnących, które mogły być wykorzystane przez ówczesnych ludzi. Nawet jeżeli przyjmiemy, że część roślin znalazła się na stanowisku badawczym przez przypadek, wykluczymy te, z których wytwarzano barwniki, lekarstwa czy wręcz trucizny, to wciąż trzeba powiedzieć, że kulinarna zaradność naszych przodków była godna podziwu. Instynkt, zapewne wykształcony przez doświadczenie, podpowiadał im wybór gatunków roślin obfitych w sole mineralne, glukozę, żelazo, garbniki i chlorofil.

Jak wynika z badań z zakresu archeologii eksperymentalnej, nasi praprzodkowie na zebranie podstawowej dziennej porcji żywieniowej latem poświęcali dwie godziny. Wiosną trwało to pół godziny dłużej. Znacznie więcej czasu zajmowało im przetworzenie swoich zbiorów do formy zjadliwej – to kolejne pięć godzin. Tak więc około ośmiu godzin na przygotowanie całodziennego posiłku z produktów leśnych! Zbieractwo dostarczało także białka zwierzęcego – wiosną z gniazd wybierano ptasie jajka, a z pobliskiego jeziora lub rzeczki – ślimaki i małże! Warto wiedzieć, że w czasach zbieractwa kobiety dostarczały około 70% jedzenia.

Leśna spiżarnia Słowian

Po prowiant do tej spiżarni – ze względów bezpieczeństwa – wybierano się grupowo. Matki targały na plecach niemowlaki, a starsza dzieciarnia dreptała za nimi. Ponieważ na południu Polski lasy bukowe i dębowe występowały w czystej postaci, czasami za grupą zbieraczek wędrowały oswojone świnie.

Zbieractwo w przypadku plemion słowiańskich miało formę selektywną – nie stanowiło już podstawy wyżywienia, ale uzupełniało produkty żywnościowe pochodzące z rolnictwa i hodowli. Taka forma pozyskiwania żywności okazywała się szczególnie przydatna w okresie przednówkowym, kiedy wyczerpały się zimowe zapasy, a organizm determinowany głodem jakościowym zwiększał zapotrzebowanie na witaminy, białko i składniki mineralne. Zbiory wiosenne i wczesnoletnie uzupełniały więc codzienną dietę, natomiast płody jesieni przeznaczone były na zapasy.

Pozyskiwano głównie rośliny lub ich części: kłącza, cebulki, korzenie, łodygi, liście, nasiona i owoce. Najpopularniejsze były orzechy laskowe, które z racji swojej wartości odżywczej i smakowej plasowały się najwyżej w hierarchii zbieraczy. Zbierano też: owoce tarniny, kaliny, maliny i jeżyny. Z owoców derenia świdwy tłoczono wykorzystywany do oświetlania olej. Powszechnie zbierano żołędzie i bukiew, używane jako pasza dla zwierząt. Ówczesnym rezerwuarem cukrów oraz witamin były jagody: poziomki, borówki, czarne jagody, łochynie (borówki bagienne) i żurawiny, a także owoce jałowca i jarzębiny. Niektóre rośliny i zioła wykorzystywano również do celów leczniczych. Przykładem może być szeroko występujący w materiałach wykopaliskowych bez lekarski (czarny), niektóre rośliny rdestowate, kłącza dzikiego szczawiu i chrzanu. Metodą zbieracką pozyskiwano także chmiel, który tak jak bagno[2] posiadał właściwości konserwujące i oszałamiające i już wtedy był przez Wikingów używany jako dodatek do piwa.

Zbierane części roślin lub ich kwiatostany wykorzystywano do sporządzania zup – barszczy czy kwaśnych polewek. Najpopularniejszy był szczaw, i to w kilku odmianach: kędzierzawy, polny i zwyczajny oraz dziki (tzw. barszcz zwyczajny), który dał nazwę naszej narodowej potrawie. Pod koniec maja, kiedy w komorze-spiżarni było pusto, zbierano komosę wielkolistną, jesienną, trójkątną i siną. Uzupełnienie diety stanowiły pokrzywy (zwyczajna i żegawka) oraz rdest – szerokolistny, powojowy i ptasi. Nasiona komosy i rdestu z racji dużej zawartości tłuszczów w okresach głodowych mielono i dodawano do mąki, z której wypiekano chleb. Dojrzałe nasiona można uprażyć na patelni jak… popcorn.

_______

Co się stało z komosą?

Po drugiej wojnie światowej komosa praktycznie zniknęła z jadłospisów. Jej proweniencja nie pasowała do aspiracji ówczesnych władz, a i ludzie mieli dość wspomnień biedy związanej z wojną. Ten stereotyp jest doskonale widoczny w sklepach ze zdrową żywnością, gdzie za amerykańską kuzynkę naszej komosy – komosę ryżową – płaci się krocie. A naszą tępi jako chwast!

_______

Wykorzystywano kilka gatunków rdestu. Najczęściej wężownik, którego liście po sparzeniu można było gotować, dusić czy podawać w formie surówki. Ponieważ rdest jest kuzynem gryki, zastosowanie znajdowały także jego nasiona. Rdest ostrogorzki stosowano jako przyprawę. Dzisiaj nazywany jest pieprzem wodnym i wchodzi w skład pieprzu ziołowego.

Produkty zbożowe z uprawy uzupełniano zbieractwem, a proces ten nazywano „dzikimi żniwami”. Chociaż nie były one w tym czasie podstawą wyżywienia ludności, stanowiły jednak ważny dodatek i urozmaicenie diety oraz niejednokrotnie były ratunkiem podczas klęsk głodu. Zobaczmy więc, co zbierano podczas dzikich żniw!

Glyceria fluitans, powszechnie zwana manną jadalną, występuje u nas w kilku gatunkach, zwykle nad wodami, wszystkie mają jadalne delikatne ziarenka. Zbierano ją rankiem od połowy czerwca do połowy lipca. Rankiem, czyli jak dawniej mawiano „o rosie”, delikatnie strząsano całe kłoski na sito. A dlaczego o rosie? Wtedy kłoski łatwo odłamywały się od łodyg, a wilgotne nasiona nie rozsypywały się. Po wysuszeniu ziarnka delikatnie obtłukiwano w stępie i odwiewano lekkie plewki. W wyniku tego pracochłonnego procesu otrzymywano niezwykle delikatną, smakowitą i najdroższą kaszę, która złotymi zgłoskami zapisała się w naszej historii kulinarnej. Jeszcze w początkach XX wieku zbierano ją i sprzedawano na kresowych targowiskach. Możni ówczesnego świata szybko położyli łapę na tym przysmaku i obłożyli mannę daniną, co skwapliwie odnotowano już w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły oraz w wielu późniejszych dokumentach. Ta szlachetna kasza, która pojawia się w Starym Testamencie, nie ominęła także pierwszych polskich książek kucharskich.

Przestano jej używać z powodu likwidacji danin dworskich, osuszenia bagien i poprawy sytuacji chłopów (zbieranie manny było żmudne)[3].

Chwastnica jednostronna to dzisiaj pospolity chwast roślin okopowych, między innymi ziemniaków. Słowianie zaliczali ją do roślin typu proso. Jest łatwa w zbiorach, a zmielone na mąkę ziarna doskonale nadają się do wypieków, gotowane zaś mogą być namiastką kaszy. Młode pędy oraz środek rośliny można zajadać na surowo lub gotować.

Dziki ber (włośnica zielona) i jego kuzynka włośnica sina to także chwasty roślin okopowych, które dają niezwykle smakowite ziarna nadające się do pieczenia placków. Znawca kuchni dawnych Słowian i wszystkiego, co da się zjeść – Łukasz Łuczaj – twierdzi, że ziarna są smaczne nawet w postaci surowej i jedynie ze względu na występujące na ich pokrywie włoski, które po spożyciu drapią w gardle, zaleca je gotować albo piec. Z tego gatunku pochodzi też najstarsze uprawiane przez człowieka zboże – włośnica ber.

_______

Orzech wodny zwany kotewką

Wiele dawniejszych pokarmów bezpowrotnie nie tylko zniknęło z naszych jadłospisów, lecz także poszło w całkowitą niepamięć. Jedną z takich roślin jest orzech wodny, z racji twardych wyrostków przypominających kotwice zwany też kotewką. W stanie surowym orzechy są soczyste i kruche, pozostają chrupiące również po ugotowaniu lub upieczeniu. I dawniej tak właśnie je zjadano. Po wysuszeniu i zmieleniu pozyskiwano z nich mąkę. Pieczono je też na wzór kasztanów jadalnych – maronów.

Te niby-orzechy były nie tylko łatwym w pozyskaniu, ale także bogatym w składniki odżywcze źródłem pożywienia dawnych Słowian. Jak policzyli współcześni badacze, swoją kalorycznością dorównują zbożom i mięsu!!! Zawierają zbliżoną do pszenicy ilość białka, którego skład jest niezwykle korzystny – znajdują się w nim znaczne ilości aminokwasów egzogennych, czyli tych, których nasz organizm nie jest w stanie syntetyzować sam. Dzisiaj, nawet jeśli znajdziemy kotewkę, to jej nie posmakujemy, gdyż została wpisana do Polskiej Czerwonej Księgi Roślin jako gatunek krytycznie zagrożony!

_______

Dawnych pokarmów możemy za to zakosztować w połowie kwietnia, wybierając się nad staw albo jezioro. Znajdziemy tam pałkę wodną. Nasady jej młodych pędów (białe środki) – trochę przypominające pory – możemy zjeść i gotowane, i na surowo. A kiedy latem staną się one łukowate, możemy zbierać pożywny – bogaty w białko – żółty pyłek. Można dodawać go do ciast jako barwnik lub doprawić nim potrawy z miodem.

Jesień przynosi nam kolejną korzyść z pałki wodnej, a są nią jej kłącza. Nadają się do spożycia aż do kolejnej wiosny. Ze względu na dużą zawartość skrobi (30–46%) i białka (6–8%) kłącza pałki służyły jako pożywienie wielu ludom pierwotnym na różnych kontynentach. Pieczono je w żarze lub w dole ziemnym, a potem wysysano skrobię spomiędzy włókien, nie bawiąc się w krojenie kłączy. Nawet zimą, kiedy pałki zaczynają rozsypywać swój puch, możemy go – tak jak nasi przodkowie – wykorzystać do… wypychania poduszek. Należy tylko pamiętać, że nasi przodkowie uważali, że w pałce siedzi diabeł, więc taką poduszkę trzeba na wszelki wypadek przed złożeniem na niej głowy – poświęcić!

Grzyby

Ówczesne jedzenie uzupełniano i dosmaczano grzybami. Były one szczególną domeną Słowian, gdyż w odróżnieniu od Germanów nasi przodkowie jadali je kopami[4], i to w najróżniejszych konfiguracjach. Grzyby weszły do kanonu naszej kuchni narodowej, wypada więc opowiedzieć o nich nieco szerzej.

Grzyby najczęściej pojawiające się po burzach, a nieposiadające wyraźnych oznak swego pochodzenia, u starożytnych uchodziły za zrodzone z uderzenia pioruna lub uważano je za wyziewy wilgotnej ziemi. Natomiast nieco później o grzybach myślano tak: „Średniowiecze, zaprzątnięte diabelskimi sztuczkami, uznało grzyby za dzieło czarownic, a alchemicy szukali w nich tajemnicy stworzenia: życia odrodzonego przez zgniliznę, przez śmierć”[5].

Wydaje się jednak, że nasi przodkowie, zanim poznali smak pieczonego w żarze ogniska rydza, faktycznie znaleźli w nich szatańskie ziarno! Otóż w dawnych obyczajach grzyby miały jeszcze jedno oblicze i swoim działaniem znacznie wyprzedziły alkohol. Niemalże w każdej kulturze dopuszczano stosowanie jednej lub kilku substancji zmieniających świadomość, czyli halucynogennych. Miało to szczególne znaczenie przy inicjacjach plemiennych. Plemiona Syberii gustowały w grzybkach, podobnie jak rdzenne ludy Ameryki Północnej. Natomiast ich południowi sąsiedzi odurzali się ayahuasca – koktajlem sporządzonym z nasion ruty stepowej.

Pierwsze, co [rdzenni mieszkańcy – przyp. aut.] podawali na ucztach, to mały czarny grzybek, który upaja i wywołuje wizje, a także skłania do rozpusty. Jedli go przed świtem z miodem, a gdy się rozgrzali, zaczynali tańczyć. Jedni śpiewali, drudzy płakali, pijani od tych grzybów. Niektórzy nie śpiewali, tylko siedzieli w zamyśleniu w swoich chatach. Jednym zdawało się, że zaraz umrą, i szlochali, innym – że pożerają ich dzikie bestie albo że stali się nagle bogaczami, właścicielami rzesz niewolników. Jeszcze inni czuli, że zostaną oskarżeni o cudzołóstwo i roztrzaskają im głowę lub że dopuszczą się kradzieży i zostaną zabici, mieli jeszcze wiele innych wizji. Kiedy spowodowane przez grzyby upojenie minęło, rozmawiali ze sobą o swoich wizjach[6]

Trudno mówić o pierwszych zastosowaniach grzybów w kuchni Słowian, gdyż jako materia nietrwała nie pozostawiły po sobie wyraźnych śladów. Zapewne dodawano je do mdłych kasz czy bryjek, a przypieczone w żarze ogniska czy na rozgrzanym kamieniu zjadano spod ręki. Do dziś znamy smak smażonych rydzów czy zielonek!

Miód

Grupka zbieraczy nierzadko napotykała na swojej drodze mężczyzn zbierających miód. Miód był najcenniejszym produktem pozyskiwanym przez bartników z terenów leśnych. Barcie dziano w pniach sosnowych lub dębowych, rzadziej jodłowych czy jesionowych, które drążono żelaznymi pierzchniami[7]. W tak spreparowanych pierwotnych ulach osadzano złapane roje dzikich pszczół. Potwierdzeniem datowania początków bartnictwa na terenach Polski jest wyłowiona z Odry barć kłodowa, której pochodzenie dendrochronolodzy określili na XI wiek. Miodu używano do słodzenia potraw i wypieków. Miał też wielorakie zastosowanie w medycynie ludowej i praktykach religijnych.

Miód był wielce cenionym darem lasu i najczęściej pojawiał się w kuchniach starszyzny plemiennej czy wodzów. Uboższym służył jako towar wymienny na potrzebne w gospodarstwach artykuły i sprzęty. Zawsze tak jest, że na drogich – a więc pożądanych – produktach łapę położą krezusi.

Jednakże wraz z powstaniem organizacji państwowej oraz nałożeniem danin eksploatacja zwłaszcza barci objęta została prawem książęcym, a bartnicy na terenach domeny książęcej weszli zapewne w skład organizacji służebnej[8].

Łowiectwo, rybołówstwo

Polowanie na żubra, łosia czy jelenia zastrzeżone było dla naczelnika plemienia, a później – księcia. To do nich należały mięso i skóry upolowanych zwierząt. Polowano przy użyciu łuku, dzidy, a zapewne zastawiano też, szczególnie na zwierzynę stadną, pułapki. W tym celu wykorzystywano ukształtowanie terenu: jary, wąwozy, doły.

Mniej zacni członkowie plemienia polowali na zwierzynę mniejszą: lisy, norki, wiewiórki czy zające i ptactwo. Mięso należało do nich, ale musieli oddawać skórki, które wówczas nazywano płacidłem i były obok miodu najcenniejszym pożytkiem leśnym.

Mięso początkowo konserwowano poprzez suszenie i wędzenie. Suszenie jako metoda wykorzystująca słońce stosowana była powszechnie w klimacie cieplejszym, czyli na południu. Na terenach północnych, gdzie opału było pod dostatkiem, upowszechniło się wędzenie, a do suszenia wykorzystywano piece po wypieku chleba albo produkty rozwieszano po prostu nad paleniskiem lub na poddaszu. Wraz z większą dostępnością soli mięsa solono.

Na terenach, gdzie osiadali dawni Słowianie, znajdowało się znacznie więcej niż obecnie małych zbiorników wodnych czy strumieni, w których obficie występowały ryby. Poławiano je prymitywnymi metodami. Najwięcej ryb pozyskiwano po ustąpieniu wiosennych roztopów, kiedy wody spływały do koryta rzeki, a w okolicznych rozlewiskach pozostawały tylko te spóźnialskie. „W wodach słodkich i słonawych łowiono jesiotry, łososie (konsumowano owe rzadkie później ryby dość często przed XII w.), trocie, węgorze, sandacze, szczupaki, certy, ciosy, krąpy, karasie, wzdręgi, liny, karpiowate, leszcze, okonie, płocie, miętusy, pstrągi itp.”[9]. Wyłapywano je koszami lub rękoma.

W odróżnieniu od korzyści z pożytków leśnych połowy na wodach śródlądowych uważano za wspólny przywilej. W Biskupinie odkryto pochodzące z VIII–X wieku jamy służące do wędzenia ryb. W tych pierwszych wędzarniach znaleziono łuski i ości potężnych sumów, które prawdopodobnie przeznaczone były na daninę lub świadczenia dla panującego lub jego ministeriała[10].

Obok tych jam znajdowało się wiele palenisk wypełnionych warstwą mierzwy, ziemi i odpadów rybich. Służyły one do podsuszania ryb, rozwieszonych na drążkach nad małym ogniem. Podsuszone nad paleniskami ryby zawieszano w jamach na pręcie nad tlejącym się na dnie ogniskiem, po czym zamykano otwór jamy deskami. Próba wędzenia dokonana w jamach archeologicznych ukazała, że proces wędzenia musiał trwać półtorej do dwóch godzin w temperaturze nieprzekraczającej 40°C[11].

Z pola i ogrodu

Gospodarka wczesnego średniowiecza należała do ekstensywnych. Wymagało to – zarówno do produkcji gospodarki rolnej, jak i hodowli – znacznych przestrzeni. Aby skutecznie prowadzić działalność produkcyjną, pojedyncze sąsiadujące ze sobą osady, posiadające prawo użytkowania otaczających je ziem, łączyły się w jednostki zwane wspólnotami terytorialnymi. W tych grupach społecznych początkowo silne więzi rodzinne z czasem przekształcały się w związki typowo sąsiedzkie.

Jak wynika z badań archeologicznych, w końcu VI i w VII wieku były to niewielkie gospodarstwa. Najczęściej wokół grodu, na obszarze kilku kilometrów kwadratowych, funkcjonowało kilka takich osad. W IX wieku, w pobliżu tworzących się w tym czasie państewek terytorialnych, powstają większe wspólnoty. Mimo że zajmowały one obszar 100–250 km^2, to tylko niewielka ich część była wykorzystywana gospodarczo.

Ziemie do uprawy przydzielane były poprzez losowanie, jednak w miarę doskonalenia metod uprawy najlepsze grunty przechodziły na własność wielkich rodzin. Pozostałe pola na wypaleniskach, pastwiska, lasy i wody stanowiły własność wspólnoty. Przeciętne gospodarstwo obsiewało rocznie około 8,5 ha. W uprawie przeważały zboża: proso, żyto, pszenica, jęczmień i owies. W uprawie polowej tego okresu występują także groch, bób (była to nieznana obecnie odmiana celtycka), a zapewne także len i konopie.

Pozostałe rośliny, takie jak marchew, ogórki, koper, chmiel i pasternak, uprawiano w ogrodach. Jak wskazuje nazwa, były to tereny ogrodzone płotami, położone w pobliżu zabudowań. Uprawiano w nich zapewne cebulę, kapustę oraz pewne odmiany kłączy podobnych do buraków. Pochodzące z X wieku źródła archeologiczne dokumentują prowadzoną w tamtych czasach uprawę kapusty, która dawniej nazywana zielem staje się w Polsce najpopularniejszym warzywem uprawnym. Swoją popularność zawdzięcza walorom smakowym, łatwości przechowywania, różnorodności, a przede wszystkim prostocie w przygotowaniu. Nie bez znaczenia są też duża wydajność i oszczędność w użyciu. Kapusta w formie kiszonki zawiera wiele witamin i mikroelementów. Łatwo było z niej sporządzić szybki posiłek, dodając kawałki pośledniejszego mięsa czy ryby i zagęszczając całość kaszą lub grochem (przysłowiowy groch z kapustą).

Ważne miejsce w uprawach zajmowała rzepa. Dawniej uprawiano dwa gatunki rzepy: zwyczajną – większą, o korzeniu kulistym, oraz rzepę zwaną późnej kolnikiem – o korzeniu podłużnym. Niestety oba gatunki nie nadawały się do dłuższego przechowania. Dopiero pod koniec średniowiecza pojawia się trzeci gatunek zachowujący długą trwałość, który szybko podbija stoły zarówno biedoty, jak i możnych. Czy smak tego specyfiku stanowił o jego popularności? Może dla zamożnych tak, jednak dla biedoty najważniejszy był fakt, że rzepki nie podlegały obowiązkowi dziesięciny. To wartościowe warzywo jeszcze do niedawna miało też zastosowanie w lecznictwie ludowym, na przykład w leczeniu robaczycy.

Historycy i archeolodzy spierają się, czy Słowianie uprawiali owoce, czy też swoją dietę uzupełniali dzikimi owocami. Tak czy siak faktem jest, że: „W warstwach kulturowych wczesnośredniowiecznych stanowisk z terenu Polski zachowały się pestki następujących owoców: jabłoni, gruszy pospolitej, śliwy, śliwy lubuszki, śliwy domowej (popularnej węgierki), wiśniośliwy, brzoskwini, czereśni, wiśni, wiśni zwyczajnej, wiśni karłowatej i winorośli właściwej”[12].

_______

Wędrówki egzotycznych owoców

Różne były drogi, którymi docierały do nas egzotyczne owoce. Na przykład znana w Chinach już w III tysiącleciu p.n.e. brzoskwinia dopiero w X wieku dotarła na nasze tereny z Niemiec. Natomiast wiśniośliwa przybyła do nas w tym samym okresie z zachodniej Azji i Kaukazu, ale na terenach Niemiec pojawiła się dopiero w XVII wieku!

_______

Mięso

Do VII wieku w mięsnej diecie naszych przodków dominowały dziczyzna i bydło. Woły wykorzystywano do orki i transportu, a kiedy wykonały swoje zadania, szły do garnka. Jednak od VIII wieku znacząco zaczyna wzrastać spożycie mięsa wieprzowego, baraniego i koziego. Jest to stały trend, który w poszczególnych regionach miał różne proporcje. Przewaga hodowli bydła wyraźnie zarysowuje się w Małopolsce i dzisiejszej Lubelszczyźnie, Polsce centralnej, Mazowszu i terenach północno-wschodnich. Natomiast na Śląsku, Pomorzu Zachodnim i Gdańskim oraz w Wielkopolsce dominuje trzoda chlewna. Takie zróżnicowanie zasobów tworzy pierwsze – jeszcze mgliste – zręby kuchni regionalnych.

W kuchni dawnych Słowian

Wróćmy do naszej grupy kobiet, które z pełnymi koszami dotarły do swoich domostw. Trzeba posortować zbiory i uwarzyć gorącej strawy. Czynność rozniecania ognia była dość skomplikowana i pracochłonna. Dlatego też ogień utrzymywano ciągle. Tylko w przypadku zarazy lub ochrony przed nią stary ogień wygaszano i rozpalano nowy, tak zwany żywy ogień. Szukano wtedy na gwałt albo bliźniaków, albo osób urodzonych tego samego dnia (bo przecież nie mógł to być zwykły zjadacz chleba), którzy ten ogień rozniecali. Taki żywy ogień roznoszono do domostw.

Rodzaj paleniska i sposób jego urządzenia określał możliwości wykorzystania go do celów kulinarnych.

Według K. Moszyńskiego Słowianie wschodni warzyli pożywienie na ogniu przysłoniętym, czyli w piecu. Słowianie zachodni zwykli to czynić na ogniu otwartym, na przypiecku, Słowianie południowi zaś – na otwartym ognisku znajdującym się pośrodku lub w głębi chaty. Choć autor tego twierdzenia przestrzega, aby nie traktować go jako ścisłej reguły, to sam fakt wykazanej różnorodności obrazuje mnogość możliwości i sposobów gotowania strawy[13].

Początkowo piece były wykopanymi w ziemi dołami, do których wrzucano rozgrzane kamienie lub w środku wyłożonym kamieniami rozpalano ogień. Z czasem ówcześni kucharze zauważyli możliwość usprawnienia pracy i polepszenia jakości przygotowywanych potraw. Pokombinowali ze zdunami i nad niecką pieca zaczęto budować konstrukcje albo z kamienia z otwartą górną częścią, albo z gliny jako zamknięte kopuły. Glinę nakładano na konstrukcję z wygiętych patyków. W piecu szybowym ogień rozpalano przed piecem w zagłębieniu połączonym z nim tunelem (także ulepionym z gliny). W takim piecu kiepsko się gotowało, natomiast doskonale piekło, a nawet wędziło. Do gotowania i pieczenia chleba lepsze były piece kopułkowe, które można było wykorzystać na dwa sposoby: albo palić ogień tak jak w szybowym, albo rozpalić ogień wewnątrz pieca i po nagrzaniu go do odpowiedniej temperatury wygarnąć żar i wstawić garnki lub chleb. W piecu kopułkowym doskonale udawały się potrawy wymagające długotrwałej obróbki termicznej. To już wstęp do współczesnego pieca chlebowego. I to chyba właśnie model żywieniowy mięsny (w przypadku pieca szybowego) albo model oparty na potrawach mącznych i zbożowych decydował o rodzaju budowanego pieca.

A jak dawniej wyglądało gotowanie? Pokuśmy się o małą rekonstrukcję.

Na polepie pieca pani domu rozpalała kilka małych ognisk. Każde dla innej potrawy. Używała suchego, cienko łupanego drewna, unikając dużych, iskrzących polan. Garnki przystawiała jedną stroną do ognia – w wyniku czego potrawa często z jednej strony się przypalała, a z drugiej strony zostawała niedogotowana. Z czasem zlikwidowano tę niedogodność, ustawiając garnki na podstawkach, tak zwanych denarkach czy dreifusach, albo zawieszano na łańcuchu nad ogniem.

Jak sprawdzono podczas warsztatów archeologii doświadczalnej, przygotowanie posiłku dla około pięcioosobowej rodziny wymagało użycia trzech–czterech garnków średniej wielkości.

Najważniejszym sprzętem kuchennym był nóż, tak niezbędny zarówno przy sporządzaniu posiłków, jak i ich konsumpcji.

Noże słowiańskie nie były zbyt duże. Ich proste, lancetowate w kształcie ostrza osiągały długość od kilku do kilkunastu centymetrów i posiadały z reguły lekko zwężający się trzpień, na którym osadzana była drewniana lub kościana, często zdobiona, rękojeść. Osobliwą formę wczesnośredniowiecznego noża stanowiły odkrywane na terenach Niżu Polskiego noże z rękojeściami żelaznymi, zakończonymi rozdwojonym, wolutowo (spiralnie) wygiętym w obie strony uchwytem[14].

Niektóre wykonane były skomplikowaną metodą dziwerowania, czyli skuwania w jedną całość kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu warstw żelaza. To metoda podobna do stosowanej przy produkcji stali damasceńskiej. Był to drogi sprzęt, zapewne obcego pochodzenia.

Podstawowe naczynia wykonywano z jednego kawałka drewna metodą dłubania. Najpopularniejsze były dzieże do zarabiania ciasta na chleb, kubki i czerpaki do wody. Jedzono drewnianymi łyżkami, u zamożnych często bogato zdobionymi. Ze słomy, z wikliny czy też sprężystych korzeni jałowca oraz akacji wyplatano także naczynia służące do przechowywania żywności. Dużych umiejętności i przygotowania praktycznego wymagała produkcja naczyń klepkowych. Trudnili się tym łagiewnicy, później zwani z niemiecka bednarzami. Wodę przechowywano w cebrach zrobionych z klepek, ale bez kabłąka. Zapewne cebry służyły też do przechowywania żywności, co zauważył Gall Anonim: „Polecają też zabić wspomnianego prosiaka, którego mięsem – rzecz nie do wiary – napełnić miano dziesięć naczyń, zwanych po słowiańsku cebry”[15]. Z klepek powstawały też szkopki, używane przy dojeniu krów jako naczynia, i maselnice do ubijania masła.

Stępy służyły do przygotowania wszelkich kasz i jagieł. Były to drewniane naczynia z tłuczkiem zwanym stęporem. Ubijanie miało usunąć z ziarna łuski i plewy. Po ich wydmuchaniu otrzymywano jagły albo krupy. Z jęczmienia powstawał pęczak, a z prosa – kasza jaglana. W stępach początkowo tłuczono też ziarno na grubą mąkę. W drugiej połowie X wieku do użytku weszły różnego rodzaju żarna: rozcieracze, żarna pół- i pełnoobrotowe. Ucierano w nich też ziarno szczególnie przydatne podczas wypraw wojennych – płatki. Wrzucone do wrzątku z dodatkiem kawałka mięsa szybko dawały gęstą, pożywną strawę. Prototyp młynka ręcznego składał się z dwóch okrągłych, umieszczonych jeden na drugim kamieni. Górny kamień obracano za pomocą umocowanego na obrzeżu kołka, który spełniał funkcję rączki. Miał on wydrążoną dziurę w środku, w którą wsypywano ziarno. Zboże mielono, trąc ziarno między dwoma kamieniami. Posiadanie takiego młynka ręcznego było dla życia rodziny tak ważne, że urządzenia tego nie wolno było na przykład brać lichwiarzom w zastaw… „bo takowy jakby duszę brał w zastaw”[16]. Kilkakrotne przepuszczenie mąki przez te żarna pozwalało uzyskać bardzo miałki produkt, była to jednak praca wielce uciążliwa. Pierwsze młyny w Europie pojawiają się w I wieku p.n.e., a wiatraki to wiek XII.

Rewolucja garnka

Okres dawnych Słowian to także czas, kiedy po adaptacji ognia w kuchni następuje kolejna – jakże istotna dla kultury kulinarnej – zmiana. Ja nazwałbym ją właśnie rewolucją garnka!

Korzyści płynące z wykorzystania wrzącej wody do przyrządzania pokarmów znano od dawna. Problemem był jednak brak odpowiednich naczyń. Próbowano gotować w muszlach czy skorupach żółwi. Malajowie nadziewali ryżem wydrążone bambusy, które wkładali do żaru ogniska. Potrawy gotowano także w grubej skórze, którą następnie umieszczano nad ogniem.

_______

Garnek ze skóry

Współcześnie próbę gotowania metodą naszych przodków podjął niejaki M.I. Ruder. Zainspirowany szesnastowieczną ryciną, na której Irlandczycy gotowali w umocowanym na trzech palikach garnku ze skóry barana zupę, eksperymentator podjął próbę zagotowania tym sposobem wody. Niestety najwidoczniej daleko mu było do poziomu przodków, ponieważ eksperyment zakończył się całkowitą klapą.

_______

Dopiero wynalazek ogniotrwałych naczyń zbliżył nas do wyższego stadium gotowania, które przyniosło olbrzymie zmiany cywilizacyjne. Człowiek poszerzył swoje spektrum żywieniowe o dotychczas niejadalne surowe rośliny. Sztuka przerabiania – gotowania trudno strawnych nasion na pożywne potrawy – zachęciła człowieka do ich uprawy. To z kolei przyczyniło się do rozszerzenia uprawy roli na kolejne tereny, które poprzednio odstraszały swoim ubóstwem. A że można się było tam osiedlić tylko w pewnych warunkach, pobudzało pomysłowość człowieka, co za tym idzie – podrzucało mu do rozwiązywania coraz to nowsze problemy. Ten splot wydarzeń, które rozpoczął garnek, dał początek skupionemu, kształcącemu trybowi życia. Można więc pokusić się o hipotezę, że najważniejszym przyczynkiem do osiadłego trybu życia, koniecznego warunku dalszego rozwoju cywilizacji, była właśnie sztuka gotowania – jeden z filarów naszej cywilizacji.

Pierwsze gliniane naczynia do gotowania wytwarzano różnymi sposobami.

Stwierdzono więc technikę wygniatania z jednego kawałka gliny, budowania techniką wałeczkowo-taśmową i wałeczkowo-pierścieniową, polegającą na dolepianiu do siebie glinianych pierścieni lub taśm, oraz technikę ślizgowo-taśmową stosowaną przy jednoczesnym użyciu koła garncarskiego. W początkowym okresie wczesnego średniowiecza stosowano głównie dwie pierwsze techniki, a od wieku VII obserwujemy coraz większy wzrost liczby naczyń, na których stwierdzamy ślady formowania na kole garncarskim[17].

Niezbyt duże garnki do gotowania lepiono ze specjalnie przygotowanej gliny i tłucznia kamiennego, co zabezpieczało je przed szybkim pękaniem. Garnek po wysuszeniu, a przed wypaleniem, powlekano rozrzedzoną glinką, tworząc dodatkową warstwę izolacyjną. W pierwszych garnkach funkcję uszu spełniały nalepione gliniane listwy. Czasami zdobiono je rzędami głębokich zaszczypów palcowych. Wielkość i kształt garnka zależały od tego, do gotowania jakich potraw były przeznaczone. Rzadkie polewki i zupy gotowano w wysokich, smukłych garnkach. Do gęstych kasz używano niższych, szerokich.

Codzienne menu

Stabilizacja osiadłego trybu życia determinuje także ówczesną dietę – typowo roślinną. Podstawą pożywienia były placki, które pieczono na rozgrzanych kamieniach, w popiele ogniska, na rusztach lub w piecach. Jak smakowały chleby-placki?

Potrzebne do placków zboże początkowo równie mało się oczyszcza lub wyłuskuje jak na polewkę lub bryję. Nieusunięte łuski, plewy i części źdźbła oraz piasek pochodzący z kamieni żarn są zwykłemi zanieczyszczeniami placków. […] zawsze placki te są robione z grubego, nieczyszczonego śrutu i zawierają dużo włókna drzewnego i piasku. Nie miękną w ustach, są niestrawne. Części roślinne zdrewniałe są w najlepszym wypadku jedynym środkiem rozluźniającym placki i jedynem spoidłem zakalcowatego „ośrodka”, jeżeli w ogóle o nim mówić można. Lecz i placek z pytlowanej, ciemnej lub białej mąki również nie wyrasta. Jest on zakalcowaty, ciężki, a wystudzony i wysuszony staje się podobny do rogu, przejrzysty w przekroju i przełamie. Nic też dziwnego, że ludzie go jedzą na ciepło, gdyż w suchym stanie kaleczy wprost język i podniebienie[18].

Formą pośrednią pomiędzy plackiem a chlebem były suszone placki robione z mąki i śrutu z dodatkiem różnych owoców. Nadawały się one do długiego przechowywania, szybko i łatwo się je przygotowywało: „podpłomyk, między węglem upieczony placek, czyli chleb podpopiołowy; jeśli gorący powiedziono czèm tłustem, natarto cebulą, czostkiem, dość przyjemnym dla nieszukających wytworności stawał się pokarmem”[19].

Podstawą gotowanych zup, a właściwie brei, były kasze. Najczęściej spotykana to kasza z prosa ubijanego w stepach lub grubo zmielonego na żarnach. Tu znaczną zmianę umożliwił piec kopułkowy. Otwarte palenisko dawało rozgotowaną lub przypaloną breję, natomiast wstawienie garnka do pieca kopułkowego owocowało kaszą wypieczoną o stałej konsystencji. Ta technologia otwierała jeszcze jedną istotną możliwość – ugotowane i wysuszone jagły dawało się utłuc w stępie, dzięki czemu otrzymywało się prototyp zupy w proszku, którą można było zabrać na wyprawę jako prowiant. Po zalaniu takiej zupki wrzątkiem szybko otrzymywało się pożywną strawę.

Nasi przodkowie gotowali również barszcz – zupę z rośliny, która rośnie na łąkach jako chwast pospolity, zwany po prostu barszczem. Prawdopodobnie był to protoplasta barszczu Sosnkowskiego. Zewnętrzna strona łodygi tej rośliny zawiera jadowity sok, natomiast część środkowa jest słodkawa, a zakwaszona daje płyn, z którego dawni Słowianie gotowali kwaśną polewkę. Nieco gęstsze polewki sporządzano z komosy białej (lebiody).

Nasi przodkowie swoją dietę uzupełniali roślinami strączkowymi o wysokiej zawartości białka, takim jak: groch, bób i rzadziej soczewica. Ziarna te w połączeniu z kaszami dają podwaliny do kolejnego kanonu wielu kuchni słowiańskich, w tym i polskiej – grochówki. Sądząc na podstawie zachowanych szesnastowiecznych pochodzących z terenów Litwy materiałów etnograficznych, część ziaren przesuszano w piecach piekarskich, mielono i tak przygotowany półprodukt przechowywano w workach (zastępował on chleb). Z takiego suszu zalanego wrzątkiem w razie potrzeby można było także szybko przyrządzić pożywny posiłek.

Zapewne z ryb z dodatkiem kasz sporządzano także pierwotne zupy-breje. Chyba spore problemy mieli nasi przodkowie z soleniem ryb. Wynikało to zapewne z faktu, że sól była bardzo droga i do konserwacji stosowano jej minimalne ilości. Ryby smażono w glinianych rynienkach, w których podlewano je olejem lnianym lub konopnym. Jeszcze do XIX wieku zachował się we wsiach poleskich i białoruskich ciekawy sposób solenia małych rybek stynek, uklei i kiełbi. Wrzucano je do beczki, posypywano solą, ubijano tłuczkiem i przyciskano z wierzchu ciasno wieczkiem. Przypomina to rzymski sposób sporządzania garum oraz proces kiszenia, który był już znany w opisywanym okresie.

Kiszono korzenie i niektóre warzywa. W dosyć oryginalny sposób potwierdza ten fakt Maurizio, kiedy to w czasach nie tak dawnych: „chłopi w gubernji Wiackiej za Wołgą kwaszą różny materjał roślinny w dość osobliwy i pierwotny sposób. Beczka na ten cel przeznaczona stoi pod ściekiem z dachu chałupy, kładą zaś do niej różne odpadki jedzenia jak ziemniaki, kapustę, buraki, różne jarzyny i owoce. Pod jesień odstawia się tę beczkę, do której lała się woda z dachu; zawartość to marznie, to taje i kiśnie. Jedzą chłopi tę kiszonkę także i na wiosnę i w lecie; zabierają pewną część z sobą, idąc na pole do pracy, w worku skórzanym, który zawiązują sznurkiem. Worki, leżąc na słońcu, rozdymają się i przewracają z boku na bok. Mazistą tę masę kiszoną, o niepokaźnym wyglądzie, zwaną w miejscowym dialekcie sałamatą i sałaputrą, jadają chłopi z wielkiem upodobaniem”[20].

U nas sałamacha, a w dalekiej Azji kimczi.

Spożywano także nabiał, a mleko przerabiano na znacznie trwalszy ser. Drób w diecie Słowian pojawia się dopiero pod koniec XII wieku.

Ocenia się, że procentowy udział mięsa w diecie Słowian wahał się w granicach jednej piątej do jednej czwartej ogółu spożywanych pokarmów. Faktem jest jednak, że mięso w tamtym okresie stosunkowo często gościło nawet na mniej zamożnych stołach. Początkowo wykorzystywano je w postaci rąbanki, czyli dzielono je na kawałki razem ze słoniną, a następnie solono lub wędzono.

Etnografowie na podstawie oceny stanu kości zachowanych w wykopaliskach z okresu wczesnego średniowiecza wskazują trzy sposoby przygotowywania potraw mięsnych:

- gotowanie galarety i polewki na kościach zwierzęcych,

- gotowanie mięsa w wodzie,

- smażenie mięsa lub pieczenie.

Mięso w dużych kawałkach – czasami nawet z kością – pieczono na rożnie. To jednak taka technologia, która daje aromatyczne mięsko, ale też sprawia, że traci soki i tłuszcz, dlatego stosowano ją, gdy mięsa było pod dostatkiem, czyli po udanym polowaniu czy uboju. Najczęściej jednak lądowało w garnku.

Tusze zwierzęce pieczono także w całości, wykorzystując do tego celu jamy wydrążone w zboczach pagórków lub w gliniastej ziemi.

Ze źródeł etnograficznych znamy przebieg takiego pieczenia całego zwierza: w jamie drążonej w ziemi rozpalano ognisko lub wrzucano gorące kamienie dla rozgrzania jej wnętrza. Następnie wkładano do niej po spopieleniu ogniska całe wypatroszone zwierzę, nierzadko w skórze, oblepiano rozgrzaną gliną i przykrywano grubo gorącym popiołem. Jamę nakrywano grubo gałęziami z liśćmi, rozpalając na nich ogień. Jeśli otwór był wydrążony w zboczu wzgórza, rozgrzewano go pierw ogniem, wkładano w popiół zabitą sztukę, a otwór zalepiano gliną. Pieczenie trwało w zależności od wielkości sztuki od dwóch do kilku godzin (np. barana można było upiec w przeciągu 2–3 godzin). Był to może najprostszy sposób przyrządzania większej porcji mięsiwa na uroczystości rodzinne lub uczty o charakterze kultowym[21].

Współcześni rekonstruktorzy dawnej kuchni próbowali w podobny sposób upiec świniaka. Jednak efekty nie były tak zachęcające, aby podjąć kolejne próby. Czy błąd tkwił w kiepskiej technologii, czy też gusta naszych przodków były mniej wybredne? Niestety ten kucharski sekret historia przykryła swoimi kartami.

Potrawy mięsne były pożądanymi, aczkolwiek rzadkimi na słowiańskim stole. Podawano je podczas uczt rytualnych, plemiennych czy ważnych wydarzeń rodzinnych.

Pierwszym i zapewne podstawowym napojem we wczesnym średniowieczu była woda. Słowianie zakładali osady przy zbiornikach wodnych, a najchętniej przy źródłach. W gospodarstwach domowych wodę przechowywano w pobliżu paleniska. I chociaż informacja ta – przekazana przez Ibrahima ibn Jakuba – dotyczy dawniejszej łaźni albo czegoś na kształt współczesnej sauny, to logicznym jest, że sagan lub drewniany ceber trzymany w pobliżu ognia sam się ogrzewa. Nie bez znaczenia było zapewne to, że woda w pobliżu ognia mogła służyć jako dawniejsza, podręczna gaśnica. W Nowogrodzie odkryto pochodzące z początku XI wieku szczątki rur i drewnianych zbiorników, które bez wątpienia były wodociągiem.

Dawniej stroniono od wody jako napoju. Uważano ją bowiem, i poniekąd słusznie, za źródło zarazy. W powszechnym spożyciu było piwo. Znano też wszelkiego rodzaju kwasy sporządzane z wykorzystaniem resztek pieczywa czy fermentującej brei, zalanych wrzątkiem, osłodzone odrobiną miodu i pozostawione na kilka dni do fermentacji. Zapewne do fermentacji wykorzystywano też sok z dzikich owoców, brzozy czy klonu i oczywiście miód.

Używanie łyżek i nożów było ogólne, każdy je za pasem nosił, ale do juch i polewek używano i skórki chlebowej, gdy się miękisz wyjadło; do mis palcami sięgano. Stoły były pierwotnie tak niskie, że siadano i na ziemi na kożuchach; z czasem się wznosiły i siadano do nich na ławach i krzesłach[22].

Pokarmy kultowe, obrzędowe

Postępująca chrystianizacja najpierw zagościła na dworach książęcych, niziny społeczne zaś całkiem oficjalnie hołdowały pogańskim kultom, obrzędom i wierzeniom. Związane z nimi rytuały można podzielić na domowe (odprawiane w kręgu rodziny) oraz solenne (odbywające się publicznie według ustalonej liturgii). W obu przypadkach składano ofiary, w tym specjalnie przygotowane pokarmy. W zamian za szczęście i obfitość płodów rolnych symbolicznie dzielono się z bóstwem jedzeniem: „Najstarsza gospodyni zabijała czarną kurę w pobliżu paleniska, krew ofiary spuszczając do dołka przy palenisku, następnie cząstki kury wraz z chlebem i winem zanoszono na poddasze domu”[23]. Taką ofiarę nazywano stopanową gozbą (gozba – jadło).

_______

Opiekuńczy wąż

Stopan w mitologii południowych Słowian był dobrotliwym demonem – opiekunem domu i rodziny. Najczęściej objawiał się pod postacią węża lub żmii. W zamian za pożywienie zsyłał na domowników pomyślność.

_______

Przy obrzędach solennych jako ofiarę najczęściej składano zwierzęta: jagnię albo wołu. Były także: nabiał, ryby, miód i ciasta o kształtach przypominających mosty czy studnie. Kiedy sprawujący liturgię kapłan ogłosił, że ofiara została przez bóstwo przyjęta, rozpoczynała się uczta – obowiązkowo od kołacza. Obszerny opis takiego obrzędu pozostawił nam duński średniowieczny historyk i kronikarz Saxo Grammaticus:

Przynoszono także w ofierze kołacz, przyprawiony miodem, okrągłego kształtu, a takiej wielkości, że dorównywał prawie wysokości człowieka. Stawiając go pomiędzy sobą a ludem, zwykł się pytać kapłan, czy Rugianie go widzą. Gdy ci odpowiadali, że go widzą, wypowiadał życzenie, aby za rok nie mogli go zobaczyć. Tym życzeniem obejmował on nie tylko swoją lub ludu przyszłość, lecz pomyślny urodzaj w przyszłości w ogóle[24].

Następnie kapłan sprawdzał, czy nie ubyło miodu nalanego do rogu trzymanego przez posąg Świętowita. Jego ubytek oznaczał kiepskie zbiory w przyszłym roku. Wszystkie te obrzędy odprawiane jesienią, po zakończeniu żniw, stanowiły podziękowanie za zebrane plony i prośbę o większe w następnym roku. Urodzaj oznaczał dostatek, brak plonów głód, a nawet śmierć. Warto było więc się nieco pofatygować.

W okolicach wiosennej równonocy obchodzono święta wiosenne, ściśle związane z kultem jajka. Postrzegane było ono jako symbol odradzającego się życia, a składano je w formie naturalnej oraz jako pisanki.

Słowianie poprzez ucztowanie na grobach zmarłych oddawali im należny szacunek. Było to też nawiązanie symbolicznej więzi z duchami przodków. Taką ucztę nazywano strawą, a znacznie później przerodziła się w stypę. Jadano na niej potrawy z roślin strączkowych, spożywano także napoje alkoholowe.

Nasi przodkowie o powodzenie swoich nowych budowli dbali poprzez składanie tak zwanych ofiar zakładzinowych. W narożniku budowanej chałupy albo pod belką fundamentową składano ofiarę, którą najczęściej był czarny kogut.

Słowianie trwali w przekonaniu, że dusze zmarłych przodków mogą ukazywać się żywym w postaci materialnej czy też jako cienie. Należało więc dostarczyć im pożywienia i ciepła. Stąd dominującą formą obrzędów w kulcie zmarłych były uczty i palenie ognisk. Jak podaje A. Brückner, dla dusz zmarłych budowano nawet specjalne łaźnie, których podłogi wysypywane były popiołem: ślady na nich miały zdradzić odwiedziny umarłych przodków, dla których kładziono na piecu jadło: mięso, mleko, masło czy jajka[25].

_______

Polewka z lebiody (komosy białej)

2–3 garście młodych listków lebiody, 0,2 kg mięsa (może być suszone) lub kości na wywar, 0,2 l śmietany, 1 czubata łyżka mąki, sól, mielona czarnuszka, szczypiorek, koperek, 5 gotowanych jajek

Z dwóch litrów wody gotujemy wywar na mięsie lub kościach. Młodą lebiodę płuczemy. Do gotowania używamy listków oraz młodych gałązek, kroimy je drobno i dodajemy do gotowego wywaru, solimy. Gotujemy jeszcze około 15–20 minut. Do smaku doprawiamy mieloną czarnuszką, koperkiem lub poszatkowanym szczypiorkiem. Zaprawiamy śmietaną rozmąconą z mąką. Podajemy z gotowanymi jajkami.

Polewkę zamiast na mięsie można ugotować na łyżce masła czy łyżce skwarków z boczku[26].

_______

1. [1] E. Twarowska, Zdobywanie pożywienia. Zbieractwo wczesnośredniowieczne, [w:] Człowiek w pradziejach, red. J.K. Kozłowski, S.K. Kozłowski, Warszawa 1983, [za:] H. Lis, P. Lis, Kuchnia Słowian o żywności, potrawach i nie tylko, Kraków 2009, s. 59.

2. [2] Bagno zwyczajne – krzew należący do rodziny wrzosowatych, z racji podobieństwa nazywany jest też dzikim rozmarynem. W Polsce spotyka się go na obszarach nizinnych. Ziele to dawniej stosowano jako środek leczniczy i odstraszający owady. Współcześnie ziele stosuje się jako środek odstraszający mole.

3. [3] Ł. Łuczaj, Dzika Kuchnia, Warszawa 2013, s. 291.

4. [4] Kopa – 60 sztuk.

5. [5] M. Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, Warszawa 2002, s. 58.

6. [6] Tamże, s. 60–61.

7. [7] Pierzchnia – wykonany z metalu przyrząd w kształcie łomu do wybijania przerębli w lodzie.

8. [8] Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Tom I od VII do XII wieku, red. M. Dembińska, Z. Podwińska, Wrocław–Warszawa–Kraków–Gdańsk 1978, s. 109–110.

9. [9] Tamże, s. 115.

10. [10] Ministeriałowie – służebnicy dworscy panującego, wykonujący różne profesje w służbie łowieckiej, hodowlanej, rzemieślniczej i innych.

11. [11] Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Tom I od VII do XII wieku, dz. cyt., s. 195.

12. [12] H. Lis, P. Lis, dz. cyt., s. 75.

13. [13] Tamże, s. 113.

14. [14] Tamże, s. 138–139.

15. [15] Gall Anonim, dz. cyt., s. 13.

16. [16] http://bibliepolskie.pl/zzteksty_wer.php?book=5&chapter=24&verse=6&tlid=8.

17. [17] Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Tom I od VII do XII wieku, dz. cyt., s. 163.

18. [18] A. Maurizio, Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Warszawa 1926, s. 259.

19. [19] Ł. Gołębiowski, Domy i dwory, Warszawa 1830, s. 304.

20. [20] A. Maurizio, dz. cyt., s. 13–14.

21. [21] Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Tom I od VII do XII wieku, dz. cyt., s. 296.

22. [22] A. Brückner, Dzieje kultury polskiej, Warszawa 1958, s. 193.

23. [23] H. Lis, P. Lis, dz. cyt., s. 198.

24. [24] Saxo Grammaticus, Gesta Danorum, [za:], H. Lis, P. Lis, dz. cyt., s. 201.

25. [25] H. Lis, P. Lis, dz. cyt., s. 206–207.

26. [26] Receptura została opracowana i sprawdzona podczas realizacji programu badawczego archeologii doświadczalnej „Pożywienie Słowian” i zamieszczona w książce H. Lis, P. Lis, dz. cyt., s. 224.

Kuchnia czasów piastowskich

Społeczna funkcja jedzenia

Co jadano za czasów Piasta i Rzepichy

W kuchni Rzepichy

Mieszczańskie pojadanie

Za królewskim stołem

Renesansowa kuchnia Jagiellonów

Kuchnia uboga i głodowa

Na włościańskim stole

Kuchnia staroświecka

Staropolskie jadło

Na jagiellońskim dworze

Kuchnia Rzeczypospolitej Obojga Narodów

Kuchnia barokowa

Polska kuchnia szlachecka

Mieszczańskie kulinaria

Coraz bardziej ubogi chłopski stół

Czasy stanisławowskie

Kuchnia okresu zaborów

Na bogatych stołach

W ziemiańskiej – szlacheckiej kuchni

Mieszczańskie obyczaje żywieniowe

Kuchnia robotnicza

Chłopskie jadło

Polskie kartofle

Dzieci za stołem

Produkcja żywności. Oświeceniowe nowinki

Pierwsi smakosze i restauratorzy. Początki gastronomii

Niedojadanie i głód

Książki kucharskie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa

Kuchnia dwudziestolecia międzywojennego

Kuchnia narodowa a kuchnie regionalne

Handel

Zwyczaje kulinarne

Kuchnia inteligencji pracującej

Kuchnia biedoty miejskiej

Kuchnia chłopska

Gastronomia

Kuchnia czasów wojen i okupacji

Pierwsze aprowizacyjne wprawki drugiej wojny światowej

Mały szmugielek i duży szmugiel

Bimber

Mieszczanin rolnikiem

Nowe stare pomysły

Erzace – zamienniki

Kryzysowe książki kucharskie

Gastronomia

Głód w gettach

Powstańcza kuchnia

Kuchnia PRL-u

Rolnictwo i dostawy obowiązkowe

Deficytowe mięso i nagie haki w sklepach?

Kuchnia domowa

Gastronomia

Dlaczego karp?

Gorzkie słodkości

Święta

Zamiast zakończenia

Bibliografia

Akta Unji Polski z Litwą: 1385–1791, wydali Stanisław Kutrzeba i Władysław Semkowicz, Kraków 1932.

Antologia poezji polskiej, wybór J. Polanicki, A. Rajca, Warszawa 2001

Assouline P., Lutetia, Gallimard 2005.

Baranowski B., Polska karczma, Wrocław–Warszawa–Kraków 1979.

Bartkowski J., Wspomnienia z powstania 1831 r. i pierwszych lat emigracji, Kraków 1966.

Bockenheim K., Przy polskim stole, Wrocław 1999.

Borzym J., Pamiętnik podlaskiego szlachcica, Łomża 2009.

Brillat-Savarin A., Fizjologia smaku, tłum. J. Guze, Warszawa 1966.

Brückner A., Dzieje kultury polskiej, Warszawa 1958.

Brückner A., Encyklopedia staropolska, Warszawa 1990.

Bystroń J.S., Dzieje obyczajów w dawnej Polsce wiek XVI–XVIII, t. II, Warszawa 1994.

Chrząszcz T., Tilgner D.J., Własności i trwałość polskich wędlin, Poznań 1937.

Ciundziewicka A., Gospodyni litewska, wydanie z 1898 roku, nakładem księgarni Józefa Zawadzkiego, Wilno 1914.

Ciundziewicka A., Zawadzka W., Gospodyni litewska, wyd. III, Wilno 1856.

Czachowski H., Świech I., Wigilia czas oczekiwania, czas magii, Komentarz wystawy, Muzeum Etnograficzne im. Marii Znamierowskiej-Prüfferowej w Toruniu, Toruń 2000.

Czerniecki S., Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw, opr. J. Dumanowski, Warszawa 2021.

Czochański H., Bimbrownictwo na Podlasiu. Historia i współczesność, Białystok 2011.

Ćwierczakiewiczowa L., 365 obiadów, Kraków 1985.

Dąbrowska M., Dzienniki, Warszawa 1988.

Długosz J., Roczniki czyli kroniki słynnego Królestwa Polskiego, Warszawa 2016.

Dobroński A., Białystok. Historia miasta, Białystok 1998.

Dokument gorlicki z 1417 r., taksy krakowskie z XV w.

Dudek A., Zblewski Z., Utopia nad Wisłą. Historia Peerelu, Warszawa–Bielsko-Biała 2008.

Dumanowski J., Pawlas A., Poznański J., Sekrety mistrzowskie Stanisława Czernieckiego, Warszawa 2010.

„Dziennik Białostocki”, 22 stycznia 1922 r.

„Dzień Dobry”, 10 listopada 1932 r.

Falimierz S., O ziołach y o moczy ich, o paleniu wodek z zioł, o oleykach przyprawianiu, o rzeczach zamorskich, Kraków 1534.

Fernandez-Armesto F., Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia, Warszawa 2003.

Fiedoruk A., Lechowski A., Kuchnia dawnego Białegostoku, Białystok 2023.

Filipowicz W., Przy stole z królem. Jak ucztowano na królewskim dworze, od Jagiełły do Elżbiety II, Kraków 2020.

Gall Anonim, Kronika polska, przekł. Roman Grodecki, Wrocław 2003.

„Gazeta Białostocka”, 4–17 sierpnia 1913 r.

Gloger Z., Encyklopedia staropolska, t. I–IV, Warszawa 1985.

Gloger Z., Rok polski w życiu, tradycji i pieśni, Warszawa 1900.

Goff J. le, Truong N., Historia ciała w średniowieczu, tłum. I. Kania, Warszawa 2006.

Gołębiowski Ł., Domy i dwory, Warszawa 1830.

Gospodarka mięsna w Polsce. Zarys dziejów, t. I a, praca zespołowa pod redakcją W. Pezackiego.

Grammaticus S., Gesta Danorum.

Halbański M., Leksykon sztuki kulinarnej, Warszawa 1987.

Halska M., Co dzisiaj jeść i jak gotować?, Warszawa 1942.

Hartleb K., Kultura Polski od zarania dziejów po dni ostatnie, przedmowa Jan Lechoń, New York 1945.

Henisch B.A., Fast and Feast. Food in Medieval Society, Pennsylvania 1977.

Herbaczyński W., W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, Warszawa 1983.

Herbich A., Dziewczyny z powstania, Kraków 2014.

Hercius S.K., Bankiet narodowi ludzkiemu od Monarchy Niebieskiego zaraz przy stworzeniu świata z różnych ziół, zbóż, owoców, bydląt zwierzyn, ptastwa, ryb etc. zgotowany, Kraków 1660.

Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Tom I od VII do XII wieku, red. M. Dembińska, Z. Podwińska, Wrocław–Warszawa–Kraków–Gdańsk 1978.

Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Tom II od XIII do XV wieku, red. A. Rutkowska-Płachcińska, Wrocław–Warszawa–Kraków–Gdańsk 1978.

Historia kultury materialnej Polski w zarysie. Tom III od XVI do połowy XVII wieku, red. A. Keckowa, D. Molenda, Wrocław–Warszawa–Kraków–Gdańsk 1978

Hoffmanowa z Tańskich K., Jan Kochanowski w Czarnolesie. Obrazy z końca szesnastego wieku, Lipsk 1866.

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, 14 sierpnia 1922 r.

Jakimowicz-Klein B., Kuchnia góralska, Wrocław 2014.

Jana Kochanowskiego dzieła polskie, opr. J. Lorentowicz, Warszawa 1919.

Janicki K., Pijana wojna. Alkohol podczas II wojny światowej, Warszawa 2012.

Jarzębski A., Gościniec albo opisanie Warszawy 1643 r., Warszawa 1909.

Jasienica P., Polska Jagiellonów, Warszawa 1986.

Jelicz A., Życie codzienne w średniowiecznym Krakowie (wiek XIII–XV), Warszawa 1966.

Jeżewski A., Warszawa na starej fotografii, Warszawa 1960.

Jeżowski W., Oekonomia abo porządek zabaw ziemiańskich, według czterech części roku.

Karmanowski O., Olbrychta Karmanowskiego poety wieku XVII-go, wiersze różne, zebrał J.K. Plebański, Warszawa 1890.

Kieniewicz A., Nad Prypecią, dawno temu… Wspomnienia zamierzchłej przeszłości, Wrocław 1989.

Kilka słów o tanich kuchniach warszawskich, w drukarni A. Ginsa, Warszawa 1878.

Kitowicz J., Opis obyczajów za panowania Augusta III, tom I–II, Warszawa 2003.

Kluk K., Dykcyonarz roślinny, Warszawa 1805.

Kohn E., „Zdrowie”, t. VIII, 1892.

Kolberg O., Litwa, [w:] Dzieła wszystkie Oskara Kolberga, Warszawa 1966.

Konopnicka M., Damnata. Poezyje, Lwów 1900.

Kowalski P., Opowieść o chlebie, Kraków 2007.

Kowecka E., Dwór „Najrządniejszego w Polszcze Magnata”, Warszawa 1991.

Kowecka E., W salonie i w kuchni, Warszawa 1984.

Kpiarze pod Giewontem, opr. R. Hennel, Warszawa 1987.

Krasicki I., Satyry. Za przywilejem. W Warszawie 1779, Warszawa 1779.

Kraszewski J.F., Wspomnienia Wołynia, Polesia i Litwy, Warszawa 1985.

Kruszewski J., Przed półwiekiem w stolicy, Warszawa 1969.

Kuśniewicz A., Mieszaniny obyczajowe, Warszawa 1985.

Lasota E., Beauplan W., Opis Ukrainy, Warszawa 1972.

Lemnis M., Vitry H., W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1989.

Lewicki T., Polska i kraje sąsiednie w świetle Księgi Rogera geografa arabskiego z XII w. Al Indrisi’ego, cz. I, Kraków 1945.

Lis H., Lis P., Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko, Kraków 2009.

Leszczyński A., Chłopi swoich panów, „Ale Historia”, nr 43, 28.10.2013.

Łowmiański H., Podstawy gospodarcze formowania się państw słowiańskich, Warszawa 1953.

Łozińska M., Łoziński J., W przedwojennej Polsce. Życie codzienne i niecodzienne, Warszawa 2011.

Łoziński W., Życie polskie w dawnych wiekach, Kraków1974.

Łuczaj Ł., Dzika Kuchnia, Warszawa 2013.

Łyki i kołtuny. Pamiętnik mieszczanina Podlaskiego (1790–1816), wydał z rękopisu, przypiskami i wstępem opatrzył K. Bartoszewicz, Kraków–Warszawa 1917.

Machaut G. de, La Preis d’Alexandrie ou chroniqe du roi Pierre de Lusignan, Genewa 1877.

Malczewski R., Od cepra do wariata. Felietony zakopiańskie, Warszawa 2012.

Markuza-Bieniecka B., Kuchnia krajów nadbałtyckich, Warszawa 1986.

Maroszek J., Leończuk J., Wielka księga tradycji kulinarnych Puszczy Knyszyńskiej, Supraśl 2011.

Maurizio A., Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Warszawa 1926.

Meyzie P., Kuchnia w Europie doby nowożytnej. Jeść i pić: XVI–XIX wiek, Warszawa 2012.

Mickiewicz A., Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie, Warszawa 1982.

Mikulski K., Krakowski Zjazd Monarchów Czyli Uczta u Wierzynka, portal magazynu historycznego „Mówią Wieki”.

Morawski Z., Gdzie ten dom, gdzie ten świat?, Warszawa 1994.

Morsztyn J.A., Do Stanisława Morsztyna, [w:] Poezye oryginalne i tłomaczone. Poezye liryczne – Lutniéj księga pierwsza, Warszawa 1883.

Morsztyn J.A., Utwory zebrane, red. L. Kukulski, Warszawa 1971.

Nakwaska K., Dwór wiejski, t. I, Poznań 1843.

Nestor, Powieść minionych lat, przeł. F. Sielicki, Kraków 1968.

Niemcewicz J.U., Juliana Ursyna Niemcewicza podróże historyczne po ziemiach polskich między rokiem 1811–1828, Paryż 1858.

Nieżychowski J.J., Wielkanocna spowiedź smakosza, „Twój Styl” 1996, nr 12.

Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych, praca zbiorowa pod redakcją A. Chwalby, Warszawa 2004.

Ochman-Staniszewska S., Dynastia Wazów w Polsce, Warszawa 2006.

Orgelbrand S., Encyklopedia powszechna, Wydawnictwo Towarzystwa Akcyjnego Odlewni Czcionek i Drukarni S. Orgelbranda Synów, 1901.

Osiecka A., W żółtych płomieniach liści, http://magdaumer.pl/home/spiewnik/w-zoltych-plomieniach-lisci/ (data dostępu: 04.04.2024 r.).

Ossowska M., Inteligent polski na tle grup towarzyskich Europu Zachodniej, „Myśl Współczesna” 1947, nr 5.

Pamiętniki chłopów, seria II, Warszawa 1936.

Peszke J., Kuchnia polska dawna. Urywki z jej dziejów od najdawniejszych czasów do końca wieku XVII, „Gazeta domowa”, Warszawa 20 grudnia 1903.

Pirożnikow E., Szymański W.M., Rola dziko rosnących roślin w pożywieniu mieszkańców osady z okresu wpływów rzymskich i wędrówek ludów w Paprotkach kolonii stanowisko 44 w Krainie Wielkich Jezior Mazurskich, „Sprawozdania Archeologiczne” 57.

Pokorska B., Piwo w naszym domu, Warszawa 1987.

Pol W., Opowiadanie łowczego, [w:] tegoż, Rok myśliwca, Lublin 2007.

Pośpieszyńska K., Przygoda kulinarna, Warszawa 1987.

Potocki W., Moralia abo rzeczy do obyczajów, nauk i przestróg, t. II, Kraków 1915.

Pruszak T.A., O ziemiańskim świętowaniu. Tradycje świąt Bożego narodzenia i Wielkiejnocy, Warszawa 2006.

Przyczyna wesołości, śmiechu, nabycia dobrego humoru y uciechy. Apropo czyli przytoczenie w konwersacyi iakowej wiadomości ciekawej w krótkich historyach, fabułach, odpowiedziach, powieściach trefunkowych zawierające się, rkp. Archiwum Komierowskich z Komierowa, nr 101, Wojewódzkie Archiwum Państwowe w Bydgoszczy.

Rajzner E., Lew H.R., Losy nieopowiedziane, Warszawa 2013.

Redliński E., Nikiformy, Warszawa 1982.

Rej M., Wizerunk własny żywota człowieka poczciwego, [w:] tegoż, Dzieła wszystkie, t. VII, Wrocław 1971.

Rej M., Żywot człowieka poczciwego, „Biblioteka Polska”, zeszyt piąty, Kraków 1859.

Rozmowa Mistrza Polikarpa ze Śmiercią, staropolska.pl, http://staropolska.pl/sredniowiecze/poezja_swiecka/dialog_02.html (data dostępu: 24.03.2024).

Różycki A., Krakowskie wyroby wędliniarskie, Kraków 1926.

Rubinstein A., Kuchnia Neli, Warszawa 2003.

Ruch ludowy na Mazowszu, Kurpiach i Podlasiu, red. A. Łuczak, Warszawa 1975.

Saryusz-Stokowska M., Co kiedy, jak i z kim, Żnin 1937.

Słonimski A., Wspomnienia warszawskie, Warszawa 1957.

Słowacki J., Podróż na Wschód. Poemat niedokończony, [w:] tegoż, Pisma pośmiertne, ogł. A. Małecki, t. 1, Lwów 1866.

Smolka S., Mieszko Stary i jego wiek, Warszawa 2009.

Stille S.J., Podróż do Polski, Warszawa 1985.

Syreński Sz., Zielnik Syreniusza druk czcionką współczesną. Tom I–VI, Krosno 2017.

Szarota T., Okupowanej Warszawy dzień powszedni, Warszawa 1988.

Szromba-Rysowa Z., Pożywienie, [w:] Podhale – tradycja we współczesnej kulturze wsi, Kraków 2000.

Szymański W., Pikolak z hotelu Ritz, audycja, Polskie Radio Białystok 2003

Szyttler J., Kuchnia myśliwska, czyli na łowach, Wilno 1845.

Święch I., Biesiada trwa. Wigilijny kod kulinarny, [w:] Smak biesiady. Antropologiczne szkice o kulturze szlacheckiej i współczesnej, pod red. J. Eichstaedta, Ożarów 2000.

Tarasiewicz K., Kawa i herbata na ziemiach polskich. Handel, konsumpcja, obyczaje, Warszawa 2009.

Tarasiewicz K., Przygody z kawą i herbatą. Anegdoty, wydarzenia, Warszawa 2000.

Tazbir J., Kultura szlachecka w Polsce. Rozkwit – upadek – relikty, Warszawa 1979.

Toussaint-Samat M., Historia naturalna i moralna jedzenia, Warszawa 2002.

Trembecki J.T., Wirydarz poetycki, Lwów 1910.

Twarowska E., Zdobywanie pożywienia. Zbieractwo wczesnośredniowieczne, [w:] Człowiek w pradziejach, red. J.K. Kozłowski, S.K. Kozłowski, Warszawa 1983.

Waldorff J., Śmierć miasta, Warszawa 1946.

Wańkowicz M., Monte Cassino, Warszawa 1978.

Wańkowicz M., Szczenięce lata, Kraków 1974.

Wańkowicz M., Tedy i owędy, Warszawa 1971.

Wańkowicz M., Ziele na kraterze, Warszawa 1976.

Wereszczyński J., Gościniec pewny niepomiernym moczygębom a obmierzłym wydmikuflom świata tego, Kraków 1585, drukarnia A. Piotrkowczyk; fragmenty przedr. J. Krzyżanowski i K. Żukowska-Bilip, Dawna facecja polska (XVI–XVIII w.), Warszawa 1960.

Wernick F., Fritza Wernicka opis Warszawy z 1876 r., opr. i tłum. I. i J. Kosimowie, [w:] Studia warszawskie, t. VI, Warszawa 1970.

Wiernicki W., Wspomnienia o warszawskich knajpach, Warszawa 1994.

Wiesiołowski J., Kultura Polski prowincjonalnej u schyłku średniowiecza, „Znak”, R. XVIII, nr 157/8.

Włodarczyk A., Femme terrible Lucyna Ćwierczakiewiczowa i 365 obiadów za 5 złotych, „Wysokie obcasy”, 31.07.2012 r.

Woźniak O., Historia mlekiem pisana, „Gazeta Wyborcza”, 8 sierpnia 2013.

Wynnyczuk J., Knajpy Lwowa, Warszawa 2008.

Zaprutko-Janicka A., Okupacja od kuchni. Kobieca sztuka przetrwania, Kraków 2015.

Zawadzka W., Kucharka litewska, Wilno 1870.

Jak dawniej jadano

Andrzej Fiedoruk

© Wydawnictwo RM, 2024

All rights reserved.

Wydawnictwo RM

03-808 Warszawa

ul. Mińska 25

rm@rm.com.pl

www.rm.com.pl

ISBN 978-83-8151-894-9

ISBN 978-83-7147-145-2 (ePub)

ISBN 978-83-7147-146-9 (mobi)

Edytor: Justyna Mrowiec

Redaktor prowadząca:

Barbara Ramza-Kołodziejczyk

Redakcja: Klaudia Golon

Korekta: Michał Trusewicz, Anita Rejch, Anna Sajnog, Julia Zając

Edytor wersji elektronicznej: Tomasz Zajbt

Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański

Weryfikcja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec

Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.

Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.

Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl

Table of Contents

Wprowadzenie

Co i jak jadali Słowianie?

Zbieractwo

Leśna spiżarnia Słowian

Łowiectwo, rybołówstwo

Z pola i ogrodu

Mięso

W kuchni dawnych Słowian

Codzienne menu

Pokarmy kultowe, obrzędowe

Kuchnia czasów piastowskich

Społeczna funkcja jedzenia

Co jadano za czasów Piasta i Rzepichy

W kuchni Rzepichy

Mieszczańskie pojadanie

Za królewskim stołem

Renesansowa kuchnia Jagiellonów

Kuchnia uboga i głodowa

Na włościańskim stole

Kuchnia staroświecka

Staropolskie jadło

Na jagiellońskim dworze

Kuchnia Rzeczypospolitej Obojga Narodów

Kuchnia barokowa

Polska kuchnia szlachecka

Mieszczańskie kulinaria

Coraz bardziej ubogi chłopski stół

Czasy stanisławowskie

Kuchnia okresu zaborów

Na bogatych stołach

W ziemiańskiej – szlacheckiej kuchni

Mieszczańskie obyczaje żywieniowe

Kuchnia robotnicza

Chłopskie jadło

Polskie kartofle

Dzieci za stołem

Produkcja żywności. Oświeceniowe nowinki

Pierwsi smakosze i restauratorzy. Początki gastronomii

Niedojadanie i głód

Książki kucharskie. Lucyna Ćwierczakiewiczowa

Kuchnia dwudziestolecia międzywojennego

Kuchnia narodowa a kuchnie regionalne

Handel

Zwyczaje kulinarne

Kuchnia inteligencji pracującej

Kuchnia biedoty miejskiej

Kuchnia chłopska

Gastronomia

Kuchnia czasów wojen i okupacji

Pierwsze aprowizacyjne wprawki drugiej wojny światowej

Mały szmugielek i duży szmugiel

Bimber

Mieszczanin rolnikiem

Nowe stare pomysły

Erzace – zamienniki

Kryzysowe książki kucharskie

Gastronomia

Głód w gettach

Powstańcza kuchnia

Kuchnia PRL-u

Rolnictwo i dostawy obowiązkowe

Deficytowe mięso i nagie haki w sklepach?

Kuchnia domowa

Gastronomia

Dlaczego karp?

Gorzkie słodkości

Święta

Zamiast zakończenia

Bibliografia