Spis treści

Okładka

Skrzydełko

Karta tytułowa

Karta redakcyjna

Wstęp. Who is who w rodzinie Gesslerów

Rozdział I. Zbigniew Gessler i słodkie początki

Rozdział II. Adam Gessler: teatr mój widzę prawdziwy (fragment)

Rozdział III. Marta Gessler, typ Qchenny

Rozdział IV. Magda Gessler: olé!

Rozdział V. Rywalizacja na widelcu

Rozdział VI. U Fukiera

Rozdział VII. Krokodyl i Bellini

Rozdział VIII. Polka

Rozdział IX. Bracia Gessler: Kręcimy Lody w Hotelu Europejskim

Rozdział X. Kucharze od kuchni

Rozdział XI. Bistro

Rozdział XII. Gar

Rozdział XIII. Dom Dochodowy

Rozdział XIV. Słodki… Słony

Rozdział XV. Qchnia Artystyczna... i coś jeszcze

Autorka korzystała z publikacji

Skrzydełko

Okładka

Copyright © Małgorzata Pietkiewicz, Czerwone i Czarne

Projekt graficzny
FRYCZ I WICHA

Redakcja
Przemysław Skrzydelski

Skład
Tomasz Erbel

Wydawca
Czerwone i Czarne sp. z o.o.
Rynek Starego Miasta 5/7 m.5
00-272 Warszawa

Druk i oprawa
Drukarnia Colonel
ul. Jana Henryka Dąbrowskiego 16
30-532 Kraków

Wyłączny dystrybutor
Firma Księgarska Jacek Olesiejuk sp. z o.o.
ul. Poznańska 91
05-850 Ożarów Mazowiecki

ISBN 978-83-7700-090-8

Konwersja do formatu epub:
pan@drewnianyrower.com

Warszawa 2011

Klan Gesslerów jest dziś najbardziej rozpoznawalny wśród znanych w Polsce rodzin restauratorów. Do tej popularności przyczyniły się oczywiście media, ale też oni sami. O każdym z Gesslerów śmiało można powiedzieć, że jest nieprzeciętny i prowadzi niebanalne życie. Od blisko dwudziestu lat karmią Polaków.

Palmę pierwszeństwa niewątpliwie dzierży teraz Magda – zażywna, energiczna blondynka z lokami. Widzowie „Wściekłych garów” w niedogolonym, ekscentrycznym artyście z muszką przy kołnierzyku rozpoznają Adama – obecnie najstarszego z rodu Gesslerów. Bardziej wyrobieni w gastronomicznym who is who wymienią też Martę – cichą blondynkę z równo przystrzyżoną grzywką, zawsze trochę na uboczu jak jej Qchnia Artystyczna, z rzadka pokazującą się w telewizji. Są w tej rodzinie jeszcze postacie drugoplanowe – równie ciekawe – ale Magda, Marta i Adam to filary i trzy punkty odniesienia tej historii.

Wiele osób gubi się w rodzinnych koligacjach Gesslerów, notorycznie myli Martę z Magdą, a Piotra z Adamem, mylone są dzieci, restauracje, zasługi i porażki. Mimo dzielących ich różnic, animozji, Gesslerowie pozostają monolitem, rodzinnym klanem, gdzie wszyscy pracują na najmocniejsze dziś w świecie restauracyjnym Warszawy, a może i Polski, nazwisko. Dlatego też rodziny tej pełno wszędzie – najwięcej oczywiście w Internecie. Skalę popularności najlepiej obrazują wyniki wyszukiwarki – po wrzuceniu do Google’a nazwiska Gessler program odnajduje około miliona siedmiuset tysięcy publikacji, w których się ono przewija. Dla porównania: potraktowana w ten sam sposób inna warszawska potęga cukiernicza, jaką jest Blikle, ma tylko trzysta pięćdziesiąt tysięcy wyszukań.

Gesslerów kochają serwisy internetowe, kolorowe czasopisma, niemało ich w gazetach codziennych – słowem jest na nich popyt. Kwestią czasu wydawało się, kiedy trafią na szklany ekran. I trafili. Magda do „Kuchennych rewolucji” w TVN, Adam zaś prowadzi wspomniane „Wściekłe gary” w TVP 1. Oba programy stały się szalenie popularne i Magda już trzeci sezon rewolucjonizuje cudze restauracje, a Adam drugi sezon odkrywa kunszt przyrządzania dobrego jedzenia.

Gesslerowie także sami piszą w mediach, na tym polu także odbywa się cicha rywalizacja. Każde z trójki ma swój felieton kulinarny. Najdłużej rubrykę prowadzi Marta, od kilkunastu lat podaje smaczne i zdrowe przepisy w „Wysokich Obcasach”, sobotnim dodatku do „Gazety Wyborczej”. Magda publikuje kulinarne felietony w tygodniku „Wprost”, Adam jest felietonistą w „Przekroju”.

Na gastronomicznym rynku rodzina jest od ponad dwudziestu lat, ciągle na fali, ciągle w czołówce i ciągle na ustach plotkarzy, choć bardziej odpowiednie byłoby powiedzenie, że brana jest na języki. Gessler – wypracowana przez lata marka – wiąże się nie tylko z charakterystycznym designem, składa się na nią przede wszystkim jakość potraw i obsługi, czyli tego wszystkiego, czego szukają klienci, a co nie zawsze otrzymują.

KURA W ROSOLE ADAMA GESSLERA

( 1 )
Kurę 600-gramową należy opłukać, oczyścić i wrzucić do wrzącego wytrawnego rosołu. Gotujemy około 40 min, dzielimy na dwie części.

( 2 )
Wkładamy do glinianego naczynia (lub garnka), dodajemy dwa pęczki włoszczyzny, liść laurowy, 15 ziarenek pieprzu, ziele angielskie, doprawiamy do smaku. Wkładamy do piekarnika (rozgrzanego do temperatury 170 st. C) pieczemy 30 – 40 min. Pod koniec dodajemy 100 g selera naciowego i natkę pietruszki (dwie całe gałązki). Pieczemy jeszcze 3 – 5 min.

( 3 )
Kurę podajemy z warzywami z rosołu, kluskami kładzionymi oraz polewamy sosem cytrynowym.

Maciej Nowak, znany miłośnik jedzenia, a także słynący z ostrego pióra krytyk kulinarny, swego czasu napisał: „Pośród wielu nurtów współczesnej warszawskiej gastronomii szczególnie mocno wyróżniają się gesslery. Nazwisko znanej familii restauratorów piszę małą literą nie z powodu braku szacunku dla ich dokonań. Jest dokładnie odwrotnie. Wpływ Fukiera i innych lokali tej rodziny na nasze gusta kulinarne w ciągu ostatnich kilkunastu lat jest tak wielki, że nazwisko Gessler powoli przechodzi do kategorii rzeczowników pospolitych. Podobnie jak np. nazwisko dr Guillotin. A wkład gesslerów w dzieje III Rzeczypospolitej jest nie mniejszy niż gilotyny w czasach Wielkiej Rewolucji Francuskiej. Gesslery charakteryzują się ciepłym, dworkowym kolorytem, na kredensach w salach jadalnych stoją zazwyczaj słoiki z przetworami, ciasta i pasztety, a goście siedzą na wygodnych tapicerowanych XIX-wiecznych fotelikach. Kuchnia oparta jest w dużym stopniu na tradycyjnych polskich przepisach, ale interpretowanych nowocześnie, z uwzględnieniem najnowszych mód. Ale najprościej rozpoznać gesslera po jabłku. Jeżeli ujrzycie schody z ułożonymi na nich rumianymi jabłuszkami, jeżeli wpadnie wam w oko drewniany toczony stożek obłożony tymi owocami, możecie być całkowicie pewni – oto znaleźliście gesslera”. Tyle Maciej w felietonie z „Gazety Wyborczej”. A w rozmowie ze mną uzupełnił:

– Tak, jak Magda wpłynęła na gastronomię lat 90., przywracając świetność Fukierowi i później poprzez swoje gesslery, tak Adam rozpoczął nową epokę warszawskiej i polskiej gastronomii, otwierając restaurację U Kucharzy w Hotelu Europejskim.

Nowak nie boi się porównań, że w latach 90. Fukier był oazą na gastronomicznej pustyni stolicy. Magda i jej ówczesny mąż Piotr Gessler – brat Adama – podnieśli wówczas poprzeczkę tak wysoko, że inni chcąc rywalizować, musieli włożyć naprawdę dużo wysiłku i pieniędzy w swoje restauracje.

Wprowadzony przez Magdę styl ma ambicje dworkowe, ale przerobione na kulturę miejską. Restauratorka wywyższyła do wartości nadrzędnych rustykalność, folklor, teraz bardzo popularne także w innych lokalach. Gesslery poznamy po przecierkach na ścianach, barwnych tkaninach, kolorowych tapetach, bogato haftowanych materiach, ścianach obwieszonych obrazami, rysunkami, fotografiami; nasze oczy napotkają wszędobylskie drobiazgi, które uroczo zagracają przestrzeń; nie zabraknie suchych bukietów, kompozycji z żywych kwiatów, haftów, wstążeczek, kokardek, wikliny, koszyków – można by tak wymieniać i wymieniać. Ten styl bardzo się spodobał nowemu mieszczaństwu polskiemu, mieszczaństwu lat 90. Po siermiężnej komunie, smutnej, szarej, byle jakiej, nagle pojawiła się Magda ze swoimi przecierkami, jabłuszkami i wyrazistymi kolorami. Zaczęła przenosić zachodnie wzorce na rodzimy grunt.

Oddajmy jeszcze na chwilę głos Maćkowi Nowakowi, który doskonale Magdę zna i od lat się z nią przyjaźni:

– Magda jako wykształcona, utalentowana malarka sama stworzyła i wypromowała ten styl. Jest łatwo rozpoznawalny, taki trochę wiktoriański, troszkę dziewczyński, z podkreśleniem motywów kwiatowych, takie samo ciepełko. Niemcy nazywają takie miejsca gemütlich.

Słownik podaje, że tego przymiotnika używa się w języku niemieckim na określenie przytulnego, wygodnego lokalu, ale także wtedy, gdy chcemy komuś powiedzieć, by czuł się swobodnie, czuł jak u siebie w domu, a także i wówczas, kiedy chcemy, by się rozgościł. I gesslery sprawiają, że czujemy się w nich swojsko i swobodnie.

Ta książka jest próbą przybliżenia osobowości naszych bohaterów. Poznając rodzinę, jej historię, jesteśmy w stanie zrozumieć ich kulinarny genius loci, kunszt, który decyduje o kolejnych przedsięwzięciach. Można przyjść do jednej czy drugiej restauracji Magdy albo Adama, zamówić, zjeść, zapłacić, wyjść, ale można przyjść i świadomie przeżyć przygodę z miejscem i serwowanymi potrawami. Pasją wszystkich Gesslerów są bez wątpienia restauracje, ale także smakowanie życia, branie z niego najlepszych kąsków, choć nie zawsze to, co dobre dla naszych bohaterów, dobre jest dla ich otoczenia. Opisując wyjątkową rodzinę, miejsca składające się na jej wielkość, poznajemy także współczesną Warszawę, tworzymy miniprzewodnik po wybranych zakątkach – nierozerwalnie związanych z tą familią, ale także z historią miasta i kraju. Wystarczy przejść się chociażby warszawskim Nowym Światem i pozaglądać do knajpek, barów, kawiarni, by zrozumieć, dlaczego – używając określenia Maćka Nowaka – gesslery są marką.

Historia tego imperium – chociaż podzielonego, ale jednak imperium, zaczęła się w 1989 r. na ulicy Senatorskiej 37, w pałacu Błękitnym, gdzie mieściła się pierwsza rodzinna restauracja. Słynęła z tego, że miała szyld „Bracia Gessler, zawsze otwarte”; ponoć był on bardziej przekonujący niż pierwszy, „Nigdy nie zamknięte”. Bracia Piotr i Adam jako pierwsi wprowadzili zasadę, że lokal pracuje do ostatniego gościa. To było novum w jeszcze komunistycznej Warszawie, gdzie nocnym lokalem był dansing z gołymi panienkami, a kelnerzy tak za dnia, jak i w nocy znudzeni, bezczelni i niefachowi. Na Senatorskiej natomiast kelner kłaniał się w pas. Co tam kelner, sam właściciel się kłaniał, zapraszał, nadskakiwał. Adam wyciągnął z lamusa coś, co wydawało się oczywiste przy prowadzeniu restauracji, a co wymarło w komunie – kindersztubę i kulturę w stosunku do drugiego człowieka.

Do pałacu Błękitnego przymierzali się różni restauratorzy, ponieważ jednak kuchnia była mała, nie decydowali się na wynajem. Braciom taki drobny defekt nie przeszkadzał; mówi się, że podobno pierwszy kucharz odmówił pracy na tej niewielkiej przestrzeni. We wspomnieniach pojawiają się obrazy, jak to gotując na dwupalnikowej butli na gaz potrafili dziennie nakarmić i czterysta osób. Już wtedy Adam był liderem, dzisiaj powiedzielibyśmy frontmanem. Piotr na zapleczu kręcił lody i piekł ciastka – wszystkim taki układ odpowiadał. Adam zadawał szyku, przechadzając się między stolikami w czarnym fraku, miał nienaganne maniery i aktorską pewność siebie, był czarujący i uroczy, niewątpliwie trudno było mu się oprzeć. Był kolorowy na tle ciągle jeszcze siermiężnej, socjalistycznej stolicy. Kawiarnię braci odwiedzała warszawka, tu bywali wszyscy: rozgorączkowani przemianami społecznymi politycy, artyści i przedstawiciele nowo rodzącej się klasy biznesmenów.

Adam Gessler z dnia na dzień stał się wpływowym restauratorem. Wprawdzie lokal nie miał jeszcze żadnego indywidualnego charakteru, ale i tak ciągnęły do niego tłumy, bo stał się modny. W 1989 r. na Senatorską trafiła z przyjaciółmi Magda Ikonowicz-Müller, córka znanego korespondenta Polskiej Agencji Prasowej Mirosława Ikonowicza. Przyjechała dopiero co z Madrytu z siedmioletnim synem Tadeuszem. Od niedawna była wdową i jak łatwo się domyślić, była zagubiona, załamana, szukała miejsca w życiu.

I tu, na Senatorskiej, zawiązuje się akcja naszej historii, pojawiły się w tym miejscu wszystkie osoby: był zatem Adam, najstarszy brat, z wykształcenia reżyser i aktor, był i młodszy brat Piotr, cukiernik, i jego pierwsza żona Marta oraz ich mały synek Mikołaj, no i jak już wspomnieliśmy, pojawiła się młoda wdowa Magdalena Ikonowicz-Müller.

Historia poplątanych miłości i rozstań w rodzinie Gesslerów opisywana była wielokrotnie, a w zależności od opowiadającego fakty różniły się między sobą.

Kiedy Magda zawitała na Senatorską, podobno obaj bracia byli nią oczarowani. Adam wiecznie zabiegany, zajęty milionem interesów rzadziej bywał w restauracji, Piotr cukiernik był na miejscu, i tak się jakoś porobiło, że porzucił żonę z dzieckiem i uległ magnetyzmowi Magdy – artystki, kosmopolitki z koneksjami w świecie, i wreszcie po prostu ładnej, powabnej kobiety. Ona sama w wielu wywiadach wspomina, że wtedy w lokalu na Senatorskiej oświadczyli się jej obaj bracia, ale wybrała Piotra. Czy tak było? Może tak, może nie.

Piotr i Magda zostali oficjalnie parą, choć on jeszcze nie miał rozwodu. Kochankowie wyjechali do Madrytu – krąży opowieść, że podobno ojciec braci Zbigniew, wtedy poseł na Sejm ze Stronnictwa Demokratycznego, interweniował u samego ministra spraw wewnętrznych Czesława Kiszczaka, by ten cofnął paszport młodszemu synowi i w ten sposób przerwał z jednej strony miłosną sielankę, z drugiej rozpad młodego małżeństwa. Kiszczak jednak niczego takiego nie zrobił i zakochani wyjechali w świat. Po powrocie Magda zaczęła pracować w lokalu przy Senatorskiej, wniosła swój zmysł artystyczny i charakter. Mimo pogmatwanych relacji cała czwórka pracowała nadal wspólnie, lokal był zbyt dochodowy, by ktokolwiek chciał zrezygnować. Magda, równie nietuzinkowa postać jak Adam, obdarzona temperamentem i mocnym charakterem, chciała brylować, rola cichej myszki nie była w jej stylu. Dla tych dwojga jedna restauracja była za mała, choć jak czas pokazał, Starówka też okazała się dla nich za ciasna.

SZCZAW W QCHNI ARTYSTYCZNEJ

Tomek przywiózł z Białowieży szczaw. Czy wiecie, jak smakuje zupa szczawiowa? Jeśli jeszcze w tym roku jej nie jedliście, wpadnijcie do nas. Będą grzyby, przepiórki w płatkach róży – pamiętacie książkę Laury Esquivel? – i ciepły deser, czyli maliny, jeżyny posypane kruszonką z cukrem trzcinowym, cynamonem i migdałami.

PYSZNA ZUPA SZCZAWIOWA,
SAŁATA Z LEŚNYMI GRZYBAMI,
DELIKATNA PRZEPIÓRKA W PŁATKACH RÓŻ Z RYDZAMI I ROZMARYNEM,
OWOCE LEŚNE POSYPANE ZŁOCISTĄ KRUSZONKĄ.

Adam mówił, że opisywana w mediach scena, jak obaj bracia i ich wspólnik na początku roku 1991 poszli na cygaro do hotelu Marriott, by podzielić majątek, jest prawdziwa. Ponoć odpalili cygaro jedną zapałką, a później losowali, jak podzielić trzy lokale, których dorobiła się spółka. Adam wylosował restaurację przy ulicy Trębackiej, Piotr Fukiera na Rynku Starego Miasta, a ich wspólnik Leszek Brzeziński został przy Senatorskiej w pałacu Błękitnym. Magda i Piotr zaczęli przywracać świetność Fukierowi. Piotr swym zwyczajem poszedł na zaplecze do pracy, a żółtą koszulkę lidera założyła Magda – nie musiała już dzielić ze szwagrem gospodarstwa. Mogła rozwinąć skrzydła. Wiedziała, że klient wyda duże pieniądze, ale chce być traktowany wyjątkowo, poza tym konkurencji prawie nie było, klasa prawdziwych restauratorów dopiero się rodziła.

Magda podeszła do kuchni z artystycznym zacięciem. Na talerzu miało być nie tylko smacznie, ale i ładnie – mówiono, że serwuje malowane jedzenie. Polacy o światowej kuchni wiedzieli mało, ale byli jej ciekawi i chłonęli ją chętnie. Magda – bywała w świecie smakoszka – wiedziała, co podać, a przede wszystkim, jak podać. Miejsce miało być estetyczne, kelnerzy czyści, uprzejmi i dyskretni. „U Fukiera serwowali polędwicę z lawy. Do stolika podawano rozżarzony rożen, kawał polędwicy i zioła. Klient sam tworzył sobie obiad. To był absolutny hit” – wspominał w tygodniku „Polityka” Piotr Adamczewski, znawca światowej kuchni. Magda wszystkiego doglądała osobiście, najważniejszych gości sama witała i usadzała, dość szybko znalazła swoje miejsce w życiu.

Niedługo potem Adam także pojawił się na Rynku z własnym biznesem, otworzył Krokodyla, później przemianowanego na Dom Restauracyjny. Dlatego na początku lat 90. Gessler na Starówce to był on, jeszcze nie Magda. „Krokodyl był nocnym dansingiem. Głównym elementem wnętrza była metalowa rura dla striptizerek” – wspominał Adam w jednym z wywiadów.

Żeby historia miała dramaturgię, muszą pojawić się kłopoty – w 1992 r. Gessler wszedł w spór z miastem, które wypowiedziało mu umowę najmu. Adam nie uznał tej decyzji, odmówił opuszczenia lokalu i zaprzestał płacenia czynszu. Awantura była szeroko i dokładnie opisywana w mediach, Adamowi nie szczędzono gorzkich słów, miasto, by się go pozbyć, odcięło prąd i wodę. Przed sądem toczyły się rozprawa za rozprawą, Adam je przegrywał, czasami coś poszło po jego myśli, ale zła fama się roznosiła i przylgnęła na długo. Mimo tych niesprzyjających okoliczności goście przychodzili do niego i jedli. On sam za każdym razem tłumaczył, że to miasto jest mu dłużne za koszt wszelkich remontów przeprowadzonych w restauracji. Po piętnastoletniej batalii, w październiku 2007 r., komornik zajął zadłużony na 21 milionów złotych lokal Dom Restauracyjny przy Rynku Starego Miasta. Warszawka znowu miała o czym mówić, a gazety pisać. A Adam? Otworzył nową restaurację, U Kucharzy. Okazała się przebojem.

Od lat Adama Gesslera otacza aura kontrowersji – ten swój niejednoznaczny wizerunek wykorzystuje nawet w czołówce animacyjnej „Wściekłych garów”. Porażkę przekuł w sukces, cenna umiejętność. Po licytacji Domu Restauracyjnego nie poddał się i mimo że uważany był za bankruta, odniósł kolejny sukces. Nic dziwnego, że przydomek, którym obdarzył go w jednym z felietonów Maciej Nowak, przylgnął do niego na dobre – „król Midas warszawskiej gastronomii”. Faktycznie, każdy nowy pomysł i projekt Adama jest niczym złota kura, znosi jaja i znosi. U Kucharzy w Hotelu Europejskim na Krakowskim Przedmieściu bije rekordy popularności, czasami zjedzenie lunchu graniczy z cudem, klienci są zawsze. Jako jedna z nielicznych w Polsce restauracja uzyskała w latach 2009 i 2010 wyróżnienie w kultowym czerwonym przewodniku Michelina.

Na fali nowego sukcesu wyrosły kolejne projekty gastronomiczne Adama Gesslera: U Kucharek, który jednak nie udźwignął sukcesu Kucharzy, Bistro à la Fourchette („fourchette” po francusku znaczy „widelec”), czyli słynny stołeczny bar Przekąski Zakąski. Jest on miejscem kultowym, jakby był od zawsze w mieście. Nowak żartuje: – Wszystkim się wydaje, że Przekąski Zakąski są od zawsze, od trzydziestu lat lub więcej, jak więc widać, na dobre rozgościły się na mapie Warszawy.

Nieprawdopodobny klimat jest zasługą i właścicieli, i obsługi – słynnego pana Romka, ale też klientów (napiszemy o tym w rozdziale o Bistro). Dzieło wieńczy menu, proste i przez to genialne. Bar zyskał na popularności w kraju i w świecie z powodu głośnej po katastrofie smoleńskiej wojny o krzyż przed Pałacem Prezydenckim – bistro znajduje się dokładnie vis à vis siedziby byłego prezydenta Lecha Kaczyńskiego. Gromadzący się ludzie, zwolennicy i przeciwnicy krzyża, w harmonii posilali się w Przekąskach Zakąskach, o tyle dla nich wygodnych, że otwartych non stop.

Marta nie brała udziału w tym rodzinnym wyścigu, poszła własną, spokojną drogą, bardzo dla siebie charakterystyczną. Wysmakowana prostota w stylu zen i dworsko-babciny Fukier to są dwa różne światy, które na szczęście nie muszą ze sobą konkurować. Marta nigdy nie ukrywała, że na starcie pomógł jej Adam, do dzisiaj jest mu za to wdzięczna i nie zapomina o przysługach. Pozostają w dobrych relacjach, dzwonią do siebie, rozmawiają. Po rozejściu się dróg pionierów z Senatorskiej Marta swoje nowatorskie przepisy oparte na zdrowym żywieniu sprawdzała w nowo otwartym lokalu przy Rynku Nowego Miasta. Pierwsza w Warszawie kuchnia wegetariańska robiła furorę, nie potrzebowała nawet specjalnej reklamy. Zdrowe jedzenie, lekkie, odtłuszczone, było na czasie – młodsze pokolenie Polaków z lubością zamieniało schabowego na sałatki. Zaproponowana nowa idea kuchni spodobała się klientom i Marta w 1994 r. otworzyła Qchnię Artystyczną w Zamku Ujazdowskim przy ul. Jazdów, nieopodal Łazienek Królewskich. Tego samego roku, w maju, odbyły się tam słynne piąte urodziny „Gazety Wyborczej”, przyszło kilka tysięcy osób. Ostatni goście witali świt przy kuflach piwa z tarasu nowej kultowej restauracji w mieście. Wtedy, w połowie lat 90. dwudziestego wieku, Qchnia była synonimem warszawki, przez długie lata był to bez wątpienia najmodniejszy lokal w mieście, i chociaż wydawało się, że moda przeminie, to jednak z biegiem lat on utrzymał się, jest nieustannie na topie, ma wyróżnienie w przewodniku Michelina, ale co najważniejsze, przez te siedemnaście lat Marta Gessler cały czas trzyma bardzo wyrazisty styl kulinarny. Trochę ascetyczny, ale swojski. Qchnia Artystyczna doskonale wpasowała się we wnętrza Zamku Ujazdowskiego, nierozerwalnie też związała się z Centrum Sztuki Współczesnej. Qchnia, Zamek i CSW tworzą idealny trójkąt.

Losy Gesslerów to historia, odciskają się niczym kroki milowe na kulinarnej mapie stolicy. Po restauracji na dawnej Senatorskiej, „cały czas otwartej”, zostało tylko wspomnienie, za to na Starówce rządzi dzisiaj niepodzielnie Magda – ma tam dwie frontowe restauracje, włoską Trattorię Bellini oraz słynnego od lat Fukiera. U wylotu placu Zamkowego znajduje się zaś restauracja Polka. Poza tym ma dodatkowo kilkanaście innych restauracji w całym mieście.

KOTLETY SCHABOWE MAGDY GESSLER

To dobre mięsiwa, które trzeba szanować. Dlatego moje kotlety smażę na smalcu, tradycyjnie z dwóch warstw: na wierzchu schab karkowy, pod spodem – środkowy, bo wtedy są bardziej soczyste. I nie dodaję specjalnych przypraw. Buntuję się przeciwko nadużywaniu niepotrzebnych składników. Ale marynuję schab w mleku i szalotce.

Przemieszczając się Traktem Królewskim na południe, odwiedzimy je po kolei, najpierw jednak trafiamy na Krakowskie Przedmieście, do Hotelu Europejskiego – ta część traktu należy do Adama. Aby zrozumieć kuchnię restauracji U Kucharzy, trzeba przede wszystkim odbyć podróż w czasie. Poznać Hotel Europejski za czasów jego świetności – przełomu XIX i XX wieku, aż do czasów II wojny światowej. Bracia chcą przywrócić magię tego miejsca sprzed wojny, odtwarzają smaki Warszawy lat 20. i 30. Adam znów ma wizję, o której opowiada z pasją. Europejski i historia jego świetności, tej dawnej i tej dzisiejszej, to inny rozdział tej opowieści.

Przemierzając stolicę dalej obranym szlakiem, trafiamy na plac Trzech Krzyży – ta kolejna gastronomiczna enklawa Warszawy przyciąga masę gości i turystów, po gesslerowskim wystroju łatwo poznać, że oto mamy do czynienia z restauracjami Magdy Gessler albo przez nią firmowanymi. Z placu Trzech Krzyży spacer w okolice Agrykoli zajmuje najwyżej kilkanaście minut, przy placu Na Rozdrożu wyraźnie widać bryłę Zamku Ujazdowskiego, a w nim znaną już czytelnikowi Qchnię Artystyczną – wpadamy więc na kawę do pani Marty, najlepiej na taras, który wiosną i latem jest nie do opisania piękny. Niektórym trudno sobie wyobrazić wiosnę w Warszawie bez tarasu QA, z którego rozciągają się malownicze widoki na prawobrzeżną część miasta. W tym miejscu zakończymy podróż, chociaż Trakt Królewski ciągnie się aż do Wilanowa. My tam jednak nie zajrzymy, bo na razie nikt z licznej rodziny Gesslerów nie otworzył na tej trasie restauracji ani nawet drobnego bistro à la fourchette.

Powszechnie się uważa, że gastronomiczna kariera rodziny Gesslerów zaczyna się od ojca braci, Zbigniewa Gesslera. Owszem, nestor rodu, znany warszawski cukiernik, rozruszał na dobre rodzinne aspiracje do karmienia ludzi, ale nie wzięły się one znikąd. Tradycje rodzinne pod tym względem sięgają dużo, dużo dalej.

Zbigniew, urodzony 17 kwietnia 1921 r. w Łodzi, był cukiernikiem nie tylko z wykształcenia, na co posiadał papiery mistrzowskie, ale także z zamiłowania. Mimo licznych innych interesów sam często mieszał składniki i wyrabiał słodkie łakocie nie tylko dlatego, że brakowało rąk do pracy, ale, jak podkreślają jego bliscy, lubił tę pracę, oddawał się jej całym sercem. Z biegiem lat sam zasiadał, a często i przewodniczył komisjom cechu, które egzaminowały i przyznawały tytuły mistrzowskie; i teraz jeszcze można w starych cukierniach zobaczyć certyfikat ukończenia egzaminów i nadania tytułu. Adam przyznaje, że chodząc po stołecznych cukierniach, patrzy na ściany w poszukiwaniu takiego dyplomu, a kiedy znajduje, nie kryje dumy i radości, bo na bardzo wielu widnieje podpis jego ojca, który wykształcił kilka pokoleń mistrzów tej dziedziny.

Oficjalne noty biograficzne Zbigniewa Gesslera podają, że był polskim przedsiębiorcą, restauratorem i politykiem, posłem na Sejm PRL IX kadencji, w latach 1985 – 1989. W życiorysie czytamy, że urodził się w rodzinie łódzkich przedsiębiorców, jego ojciec (a zatem dziadek Adama i Piotra) był właścicielem firmy produkującej dziecięce wózki i rowery – nie jest to prawda, ale wyjaśnimy to później. W lakonicznym skrócie podawane są kolejne fakty z życia nestora, a mianowicie, iż w 1940 r., więc już po wybuchu wojny, porzucił Łódź i przeniósł się wraz z matką do Warszawy. Po 1945 r. otworzył w stolicy własny zakład cukierniczy znajdujący się na Starym Mieście, prowadził również cukiernię Bajka przy ul. Marszałkowskiej oraz Staropolską. Nota podaje, że był wieloletnim działaczem Stronnictwa Demokratycznego, przewodniczącym dzielnicowego komitetu na Woli oraz radnym Rady Narodowej m.st. Warszawy.

Adam mówi o ojcu: – Nigdy nie należał do partii ani nie zaakceptował tamtego ustroju, walczył z nim na swój sposób, zakładając kolejne małe zakłady cukiernicze.

Adam nie wie, kiedy dokładnie ojciec po II wojnie światowej wrócił z Niemiec do Polski, może to był rok 1946, a może 1947. Do Niemiec młody Zbyszek podobnie jak tysiące innych Polaków został wywieziony na roboty. Kiedy przyszło amerykańskie wyzwolenie, Zbigniew Gessler dostał się do armii amerykańskiej. Wraz z nią trafił do Paryża, jakiś czas tam zabawił. Został kwatermistrzem. Już wtedy trzymał się więc blisko kuchni – wiadomo, kwatermistrz zajmuje się zaopatrzeniem i obsługą wojska, jego pieczy podlega oddział gospodarczy jednostki. Tu zapewne zdobywał szlify i doświadczenie, które później wykorzystał w zarządzaniu cukierniami i restauracjami. – Tato mówił znakomicie po niemiecku, w zasadzie urodził i wychował się w rodzinie, w której mówiło się bardziej po niemiecku niż po polsku – wspomina najstarszy syn.

Siedzimy z Adamem w przestronnej cukierni Hotelu Europejskiego pod wieloznacznym szyldem Bracia Gessler. Kręcimy lody – nazwa subtelnie puszcza oczko do osób lepiej zorientowanych w perypetiach rodzinnych, aluzyjnie i dowcipnie nawiązuje do wiecznych problemów Adama z długami, komornikami, wierzycielami... Rozmawiamy o przodkach Gesslerów, o nestorze, który na dobre wpisał nazwisko do polskiej historii gastronomii i restauratorstwa. Okazuje się, że gesslerowskie korzenie rodziny sięgają XIV-wiecznej Szwajcarii.

– Jesteśmy szwajcarską rodziną, która mocno wpisuje się w historię Europy, byliśmy swego czasu namiestnikami austriackimi w Szwajcarii. Historia o Wilhelmie Tellu jest też historią o staroście Gesslerze, który wystawił na próbę sławnego łucznika, to nasza rodzinna opowieść – dodaje.

Skoro jesteśmy przy Wilhelmie Tellu, to przypomnijmy tę uroczą legendę. Starosta Hermann Gessler – pisany z niemiecka Geßler – jest w niej bardzo czarnym charakterem. Ale przecież w legendzie musi być ten dobry i ten zły. Drogi starosty Geßlera i Wilhelma Tella, uznawanego przez Szwajcarów za bohatera narodowego, skrzyżowały się w 1307 r. Starosta postawił na rynku w mieście Altdorf, stolicy kantonu, słup, a na nim zatknął swój kapelusz, przed którym mieszkańcy mieli oddawać pokłon – nakrycie głowy było symbolem władzy cesarskiej. Szwajcar Tell nie chciał uszanować w ten sposób namiestnika, został więc pojmany i sprowadzony przed oblicze okrutnika. Geßler, dowiedziawszy się, że stoi przed nim sławny kusznik, wymyślił próbę: Tell musiał zestrzelić z kuszy jabłko (inne wersje podają, że był to łuk) ustawione na głowie swojego syna Waltera. Jeśliby chybił – ojca i syna czekała śmierć. Jak wiadomo, Wilhelm Tell wyszedł zwycięsko z tej próby, jednak spytany, w jakim celu w jego kołczanie znajdowały się dwa bełty, odparł, iż gdyby pierwszym trafił syna – drugim zabiłby starostę. Za zamiar zabójstwa namiestnika Tella skazano na dożywocie w twierdzy Küssnacht, jednak uciekł on podczas transportu do więzienia i wkrótce zemścił się na staroście: zabił go, czym dał znak do powstania i uwolnienia się szwajcarskich kantonów spod władzy cesarskiej. Tyle legendy sprzed wieków, wróćmy do naszych czasów, do lodziarni w Hotelu Europejskim i opowieści Adama.

– Do dzisiaj są miejsca w Szwajcarii związane z naszą rodziną, wiele miejscowości należało do nas, były w nich także wielkie majątki. Część szwajcarskiej rodziny wyjechała na zawsze do Francji, osiedlili się w Gaskonii, założyli nowe familie i winnice, które dzisiaj przynoszą nieprawdopodobny majątek tej części rodu. A produkowany przez nich armaniak Joy jest szeroko znany w świecie.

Urodzajna Gaskonia nie wszystkim z rodu Gesslerów była dana na zawsze, znaleźli się tacy jego członkowie, którzy zdecydowali się na wyjazd na wschód Europy, aż do kraju nad Wisłą. Trafili do Łodzi w momencie, kiedy ta mała, zapyziała miejscowość, licząca zaledwie dwustu pięćdziesięciu mieszkańców, zaczęła przeradzać się w osadę przemysłową. Odtąd miała być ośrodkiem przemysłu tkackiego i sukienniczego. Głodni fortuny zaczęli napływać szerokim strumieniem. Wśród tych rzesz byli i Gesslerowie.

– Byliśmy rodziną, która zakładała Łódź – wspomina Adam.

Młoda „przemysłowa Łódź”, jak wtedy o niej mówiono, przyciągała głównie niemieckojęzycznych tkaczy z rejonów posiadających długą tradycję tego rzemiosła. Obładowane dobytkiem i ludźmi wozy ciągnęły z Wielkopolski, Śląska, Saksonii, Czech, Brandenburgii, Moraw.

Dlaczego część rodziny Gesslerów nie chciała produkować białego wina i zdecydowała się na podróż w nieznane, trudno dzisiaj dociec. Łódź rozpalała emocje, uskrzydlała optymistów – gorączkę zbijania fortun i losy self-made manów opisał Władysław Reymont w „Ziemi obiecanej”. Podobnie jak bohaterowie pisarza, tak i pra-pra-pradziadek Adama Gesslera postawił wszystko na jedną kartę, zaryzykował i stanął do wyścigu po bogactwo.

Adam opowiada: – W Łodzi Gesslerowie zajmowali się produkcją maszyn dla przemysłu włókienniczego. Znakomita większość łódzkich fabryk pracowała na maszynach produkowanych przez moją rodzinę. Po osiedleniu się w Łodzi moi przodkowie łączyli się z innymi miejscowymi rodzinami niemieckimi i żydowskimi – takimi, które podobnie jak nasza przyjechały po uśmiech losu. Był czas, gdy do mojej rodziny należała spora część Łodzi. Adam podkreśla, że nie chce przesadzać, ale mogła być to nawet połowa miasta:

– Budynki na dzisiejszym Widzewie to dawna własność rodziny Gessler. Tam moi przodkowie mieli ponad dwieście sześćdziesiąt kamienic, które wynajmowali robotnikom – na Śląsku nazywano takie siedliska „familokami”.

Z Łodzi trafili do Warszawy, po tej przeprowadzce los rodziny w swoje ręce wzięła babka Teodora. Tu krótko wyjaśnimy przekłamanie z noty biograficznej Zbigniewa, która podaje, że urodził się w rodzinie łódzkich przedsiębiorców, co jest prawdą, a jego ojciec był właścicielem firmy produkującej dziecięce wózki i rowery, co prawdą już nie jest.

Adam tłumaczy: – Moja babcia Teodora była osobą bardzo apodyktyczną, bardzo samodzielną, jak na tamte lata bardzo wyzwoloną damą. Ponieważ nie mogła się dogadać z moim dziadkiem, odeszła od niego i założyła własny interes w Warszawie. Zabrała ze sobą mojego ojca Zbigniewa i ciotkę Donatę. Prawda o firmie produkującej wózki jest taka: po wojnie, kiedy nastawała socjalistyczna rzeczywistość, ciotka Donata miała wypełnić oficjalne papiery dotyczące rodziny. W gąszczu rubryk pojawiła się i taka: „czym zajmował się ojciec”. Napisanie, że produkcją maszyn przemysłowych, mogło być źle odebrane przez nową władzę. Przyznawanie się do ojca kapitalisty i kamienicznika było źle widziane, maszyny tkackie zostały więc zamienione na wózki dziecięce i rowery. I tak zostało.

Teodora mieszkała w Warszawie na Pradze przy ul. Targowej. Prowadziła kawiarnię, która nazywała się Staropolska. Po powrocie z przymusowych robót Zbigniew pomagał prowadzić ten interes. Niebawem w nowej, socjalistycznej Polsce, po lewobrzeżnej stronie miasta młody Gessler otworzył cukiernię przy ul. Marszałkowskiej. Nazwał ją Bajka. W tym miejscu zbiegało się wiele ulic, miejsce było uczęszczane, przez co kawiarnia stała się popularna. Kiedy w latach 50. ubiegłego stulecia władza ludowa ustaliła, że Warszawa zostanie przebudowana, a Marszałkowskiej przybędzie plac Konstytucji, okazało się, że na nowo wytyczonych planach Bajka znajduje się dokładnie tam, gdzie miał powstać plac. W miejscu, gdzie młody cukiernik serwował ciastka, po przebudowie miały się kończyć pochody pierwszomajowe. Bajka znajdowała się po prawej stronie MDM (Marszałkowska Dzielnica Mieszkaniowa).

– Ojciec mi mówił, że z podłogi cukierni ułożony jest na bruku napis „MDM”. Potem babci i ojcu odebrano Staropolską – opowiada Adam Gessler.

– Na przełomie lat 40. i 50. obowiązujące przepisy pozwalały na posiadanie cukierni, w której mogło pracować najwyżej pięć osób – prywaciarze mogli być rzemieślnikami, a nie przemysłowcami. Najpierw otworzyli cukiernię na Targowej, potem drugą, trzecią, w sumie ojciec miał ich w mieście chyba ze czternaście, każda oczywiście zatrudniała dozwolone pięć osób, każda oficjalnie figurowała na inne nazwisko. Gdy ojciec brał nowego czeladnika, od razu zapisywał na niego cukiernię, tylko takim sposobem można było ograć komunistów. Ojciec nigdy nie pracował na państwowej posadzie, zawsze miał prywatne interesy, był zamożnym człowiekiem i bardzo dobrze dawał sobie radę. Był nadzwyczajnie wprost pracowity. Od rana do wieczora sam w tych swoich rozlicznych interesach nie tylko zarządzał, ale stawał przy stole i miesił ciasto, robił ciastka. Tato był niezwykle prawym człowiekiem, był bardzo tolerancyjny, nie zgadzał się z systemem, który panował, ale nie zgadzał się nie w walczący, romantyczny sposób, ale pozytywistyczny. Hołdował zasadzie z piosenki Wojciecha Młynarskiego „Róbmy swoje”. Był bardzo szanowanym człowiekiem, nie tylko wśród cukierników, ale w całym środowisku warszawskich rzemieślników. Kiedy ktoś miał problem, przychodził do mojego ojca po radę, on często występował jako mediator skłóconych stron, był człowiekiem dużego zaufania społecznego. I nie znosił bylejakości.

Z opowieści Adama o ojcu przebija autentyczny szacunek, chwilami pojawia się wręcz czułość. Wspomina on, że tato nie stawał po jego stronie, kiedy popełniał błędy, ale rozmawiał z nim o nich.

– Raz jeden w życiu był między nami konflikt, poważny, dotyczył wyjazdu do Francji mojej pierwszej żony Joanny Roqueblave. Zgodziłem się, by zabrała ze sobą maleńkiego Mateusza, urodzonego 31 lipca 1980 r. Ojciec nie był w stanie zrozumieć, dlaczego zgodziłem się na wyjazd syna. Do końca nie zaakceptował tej decyzji, nigdy nie próbował zrozumieć moich racji. Był w tym postanowieniu konsekwentny.

Dziś trzydziestojednoletni Mateusz należy do kolejnego pokolenia restauratorów w rodzie Gesslerów, pomaga ojcu prowadzić restaurację U Kucharzy, zarządza w niej i świetnie daje sobie radę. Przez wiele lat wychowywał się we Francji, w rodzinie drugiego męża matki, po polsku mówi jednak bardzo dobrze, chociaż słychać charakterystyczny akcent.

Może dziadek przewidział pewne sytuacje, chociażby takie: któryś z odcinków „Wściekłych garów” poświęcony był kuchni belgijskiej. Przyrządzono tamtejszy specjał – frytki z majonezem, świeżo ukręconym (żółtka, oliwa, musztarda, sól). Adam z kucharzem i zagranicznym gościem degustują frytki, na ekranie pojawia się Mateusz, próbuje dania i opowiada, że najlepsze frytki z majonezem jadł w Brukseli, kupione w małej niepozornej budce, do której ciągnęła potężna kolejka. I mówi: „Musiały być dobre, skoro ja, Francuz, chwalę belgijski przysmak”. Na ten wywód Adam zareagował gwałtownie: „Ty jesteś Francuzem?! Nie mogę tego słuchać!” – wykrzykiwał zdumiony.

Może Zbigniew Gessler miał trochę racji, nie godząc się na wieloletni wyjazd wnuka za granicę...

Umarł w roku 2004, miał osiemdziesiąt trzy lata.

Rocznik 1955. Ukończył, choć niektóre źródła podają, że nie ukończył, więc bezpiecznie będzie napisać: studiował reżyserię filmową na Wydziale Radia i Telewizji na Uniwersytecie Śląskim. Na ekranie zadebiutował w 1977 r., Jan Łomnicki obsadził go w roli Tytusa w znanym filmie „Akcja pod Arsenałem”, rok później zagrał niewielki epizod w „Szpitalu przemienienia” w reżyserii Edwarda Żebrowskiego. Potem przez chwilę grał u Adama Hanuszkiewicza. Przystał do trupy, by zagrać postać Konrada z Mickiewiczowskich „Dziadów”. Spektakl miał być wystawiony w dziesiątą rocznicę słynnych „Dziadów” w reżyserii Kazimierza Dejmka, które wywołały marcowe protesty studenckie w 1968 r. Mieli trzynaście prób i sztuka spadła z repertuaru jeszcze przed premierą, zdecydowały względy polityczne. Adam odszedł z teatru, bo jak twierdzi, zależało mu tylko na roli Konrada. Do dzisiaj zresztą bez zająknięcia cytuje Wielką Improwizację.

Sam także próbował sił jako reżyser, początkowo z powodzeniem. Maciej Nowak, który jest nie tylko krytykiem kulinarnym, ale również teatralnym, przypomina, że w roku 1980 albo 1981 Adam wyreżyserował spektakl „Tryptyk romantyczny”. Krytyk wspomina: – Było to chyba jedyne przedstawienie finansowane przez „Solidarność”, wystawiane było w chorzowskim Spodku, dzisiaj rzecz niemożliwa. Spektakl zrobiony z niespotykanym rozmachem, na który jednorazowo przychodziły tysiące ludzi.

Adam zaś zaznacza: – Jeśli chce pani rozmawiać ze mną o teatrze, to proszę posłuchać: to, co teraz robię U Kucharzy, jest prawdziwym teatrem. Pomysł na taką restaurację nie wynikł z tego, że tęsknię za sceną. Teraz robię teatr prawdziwy. To, co się potocznie nazywa „teatrem”, jest zawracaniem dupy.

W tym samym duchu o dokonaniach restauracyjnych Adama Gesslera wypowiada się Nowak: – Czy on jest niespełnionym aktorem, reżyserem? Chyba nie, bo w dużej mierze to, co teraz robi, to teatr, choć bardzo specyficzny. Kiedyś bardzo chciał być człowiekiem teatru, ale przez teatr popadł w pierwsze problemy finansowe.

Opowiadając o Adamie Gesslerze, nie da się uniknąć tematu jego kłopotów finansowych. Te perypetie są powszechnie znane. To opowieść jak z serialu, w kolejnych odcinkach przewijają się potyczki z miastem o czynsz, długi, odsetki, zajęcia komornicze. Ten spór ciągnie się od kilkunastu lat w stołecznych sądach, można go porównać z tasiemcową „Modą na sukces” – nikt tego nie ogląda, ale każdy mniej więcej wie, o co chodzi.

Kilka lat temu dziennikarz Juliusz Ćwieluch dotarł do źródła pierwszych niepowodzeń biznesowych i finansowych Adama, rozmawiał z byłym pracownikiem firmy, którą Adam w 1984 r. założył wraz z dwoma wspólnikami – Przedsiębiorstwo Powierniczo-Konsultingowe Havit GBH. Nazwa Havit była skrótem od słów: „handel”, „video”, „turystyka”.Tajemnicza zbitka liter GBH to z kolei inicjały wspólników: Gessler, Brzeziński, Hołub. Reporter w swoim materiale tak opisał tę historię: „»Niejaka Jansen, Dunka polskiego pochodzenia, namówiła Adama na biznes z silnikami Diesla« – wspomina Roman Rojewski, zastępca redaktora naczelnego miesięcznika »Personel i Zarządzanie«, były pracownik Havitu. Jansen załatwiała używane silniki Diesla i sprowadzała je do Polski. Adam brał zaliczki od właścicieli polonezów, którzy chcieli zamontować silnik na ropę. Zarobione pieniądze miały pójść na wielkie plenerowe przedstawienie »Grek Zorba« w reżyserii Adama. Gessler działał z rozmachem. Reklama w ogólnopolskiej prasie, reprezentacyjne biuro w hotelu Polonia, miał nawet wizytówki – ewenement jak na tamte czasy. Pierwszych piętnastu klientów było zachwyconych. »Ale następna partia silników to był szmelc. Zostaliśmy oszukani. Zaczęły się schody, bo nie było z czego oddać pieniędzy« – wspomina Rojewski. Prawie trzystu wystawionych do wiatru klientów wydzwaniało, gdzie są ich silniki. »Jak już któryś dorwał Adama, ten władczym tonem mówił do sekretarki: proszę wpisać pana na listę priorytetową. Przez jakiś czas to nawet działało« – wspomina były pracownik. W styczniu 1985 r. Adam Gessler opuścił swoje biuro w kajdankach, a firma przestała istnieć. Kłopoty brata musiał załatwić Piotr. »Ponieważ nie było na pensje, Piotr rozdawał sprzęt biurowy. Ja dostałem wynagrodzenie w postaci białego biurka, walizkowej maszyny do pisania i palmy doniczkowej« – dodaje Rojewski. Z więzienia – po prawie trzech miesiącach odsiadki – wyciągnął Adama ojciec poseł. Za kratkami Gessler wymyślił jeszcze biuro matrymonialne oparte na ofertach nagrywanych na wideo. Pieniądze z tego przedsięwzięcia miały pójść na wielki koncert Krystiana Zimermana na Stadionie Dziesięciolecia”.

PRZEKĄSKA ADAMA GESSLERA

Potrzebujemy dwóch patelni (to pierwsza tajemnica). Na jedną i drugą wlewamy sklarowane masło. Na jednej smażyć będziemy pokrojoną w piórka cebulę, na drugiej polędwicę. Z tej wykrajamy trzy 1,5-centymetrowe plastry, obtłukujemy raz z dwóch stron tłuczkiem do mięsa. Każdy wie, że aby usmażyć stek, mięso po ucięciu ubija się pięścią, a nie tłuczkiem, by nie rozerwać włókien. Tajemnica mojej przekąski tkwi chyba w tym tłuczku.

•

Gdy masło na obu patelniach jest już bardzo rozgrzane, kładziemy na jednej mięso, a na drugiej cebulę. Smażymy. Cebula ma być złota, a plastry polędwicy obustronnie obsmażone.

•

Zdejmujemy mięso z patelni, kładziemy na nagrzany talerz, oblewamy sosem z podsmażenia, na nie kładziemy zdjętą z patelni cebulę, polewamy wszystko masłem z cebulowej patelni, solimy grubą morską solą. Ja do tego podaję białą bułkę grubo posmarowaną masłem.

Przeznaczeniem Adama Gesslera było jednak restauratorstwo. Zanim jednak zaczął robić swój „teatr prawdziwy”, wciąż ciągnęło go do tego normalnego. W lutym 1992 r. podpisał z miastem umowę na wspólne prowadzenie teatru. Miał odbudować zniszczony przez pożar budynek Teatru Rozmaitości w Warszawie, pokryć jego zobowiązania oraz zdobywać pieniądze na jego program artystyczny. Miał finansować działalność sceny z prowadzonej w budynku gastronomii. Mówiono o daleko idących planach repertuarowych, dodatkowo w budynku Teatru Rozmaitości miało powstać studio nagraniowe i telewizyjne. Z planów nic nie wyszło, a strony spotkały się w sądzie trzy lata później. Spółce Adama zarzucano, że kilka miesięcy po podpisaniu umowy odstąpiła od remontu, zostawiając teatr z długiem sięgającym blisko 5 miliardów starych złotych. Miasto żądało zapłaty tej kwoty i odsetek za dwa lata. W sądzie wyprano brudy porządnie i raptem okazało się, że Adam ma kłopoty z płaceniem czynszów za inne warszawskie lokale. Od tego momentu przez urzędników z lubością był nazywany „największym dłużnikiem m.st. Warszawy spośród najemców miejskich lokali”. Lata konfliktów skończyły się eksmisją z Rynku Starego Miasta, gdzie prowadził Dom Restauracyjny Gessler – w miejscu wcześniejszego szyldu Krokodyl. Po wielkich bojach, które trwały piętnaście lat, miastu udało się odzyskać zaledwie kilka tysięcy złotych, pieniądze pochodziły z licytacji zajętego wyposażenia restauracji. Długi pozostały. Restaurator jest wciąż winny miastu pieniądze, pewnie już ponad 21 milionów złotych. Mimo eksmisji, zajęcia przez komornika części majątku z lokalu, Adam konsekwentnie zaprzecza oskarżeniom, uważa, że to jemu miasto jest winne te pieniądze.

Tłumaczył, że nie płacił czynszu w lokalu przy Rynku Starego Miasta, bo urzędnicy odebrali mu dzierżawę innego lokalu przy Senatorskiej, gdzie zainwestował w remont. Urzędnicy śródmiejscy konsekwentnie odpowiadali: Gessler stracił lokal, bo przebudował go bez zgody, ale nie jest to powodem, by nie płacić czynszu. I przez te piętnaście lat na różne sposoby próbowali uprzykrzyć życie niesolidnemu najemcy: odłączali wodę, prąd. Jednak najbardziej spektakularna akcja w ich wykonaniu miała miejsce w kwietniu 2003 r. Urzędnicy do Domu Restauracyjnego wkroczyli późnym popołudniem w asyście policji i straży miejskiej, by skontrolować legalność sprzedaży alkoholu. Zezwolenie na wyszynk wygasło Gesslerowi w 1998 r. Miasto nie chciało wydać nowego, bo byli z nim w ostrym sporze. Jak donosiła prasa, efektem tego urzędniczego wejścia było zarekwirowanie stu pięćdziesięciu litrów piwa, dwustu butelek wina i jednej butelki wódki. Mimo braku ważnej koncesji Adam znalazł sposób, by podawać mocniejsze napitki. Na forach internetowych bywalcy wspominali, że wino, wódka i inne trunki, owszem, były, ale jako darmowy poczęstunek do jedzenia. Ktoś z internautów wyjaśniał, że „pił do kolacji wódkę, była ona gratis, ale za to cena jedzenia rekompensowała jej cenę”. Sprawa trafiła do sądu, który uznał racje Adama. Przywrócono mu koncesję i do czasu eksmisji mógł już bez uciekania się do sprytnych wybiegów serwować alkohol.

Po latach lawirowania w przepisach prawnych i unikania płacenia podatków skarbówce, a ZUS-owi składek, dostał sądowy zakaz prowadzenia działalności gospodarczej – na pięć lat, do 2009 r. Ale z odzyskaniem tych należności są kłopoty, bo Adam Gessler nie posiada majątku – na rozprawach w sądzie mówił, że korzysta z przedmiotów „osób trzecich”. Nie prowadzi też żadnej z firm, robią to za niego bliscy – synowie Mateusz i Adam oraz druga żona Joanna Sobieska-Gessler.

W 2005 r. sprawy przybrały dla niego bardzo nieciekawy obrót. W marcu warszawski sąd rejonowy skazał go na rok więzienia z zawieszeniem na trzy lata. W wyroku, od którego się odwołał, sąd uznał jego winę i obarczył odpowiedzialnością za zniszczenie zabytkowej piwnicy w kamienicy na Starym Mieście, gdzie prowadził restaurację. Zdaniem sądu zniszczył kamienne schody, kamienną opaskę nad wejściem do piwnicy, zburzył ściany działowe oraz wykuł otwory na przewody. Nielegalnych przeróbek Adam dokonał w 1994 r. na potrzeby przedstawienia na podstawie powieści autorstwa noblisty Isaaca Bashevisa Singera. Nie miał zgody na prace ani od konserwatora zabytków, ani od właściciela lokalu, czyli miasta. Pociąg do teatru ponownie sprowadził na niego kłopoty.

Problemy finansowe ścigają Adama do dzisiaj. Emitowane w Jedynce „Wściekłe gary” jeszcze na dobre nie zadomowiły się na ekranie, gdy komornik w imieniu Stołecznego Zakładu Gospodarowania Nieruchomościami dopytywał o możliwość zajęcia honorariów autorskich Adama. Dla TVP program produkuje zewnętrzna agencja i to z nią Adam miał podpisaną umowę, więc komornik wszedł na jego honorarium. Miasto ciągle szuka sposobu na odzyskanie należności, a on spokojnie i z wdziękiem uczy w telewizji, jak zrobić śledzia w lnianym oleju…

Kiedy w październiku 2007 r. eksmitowano go ze Starówki, wydawało się, że restaurator już się z tego kryzysu nie podniesie. Nic bardziej mylnego, on miał już w zanadrzu inny projekt. Na tyłach Hotelu Europejskiego otworzył restaurację U Kucharzy. To był hit, który podbił Warszawę i zdystansował konkurencję.