Izabela Panopulos

Greckie smaki

Tradycyjne potrawy greckie

© Izabela Panopulos, 2018

Greckie Smaki przeniosą do greckiej kuchni, pachnącej tymiankiem, miętą i oregano. To zapis stu potraw z różnych zakątków Grecji, z naciskiem na lokalną kuchnię rodyjską. To prawdziwa kuchnia grecka, spisana przez Polkę w Grecji, poparta jej wieloletnim doświadczeniem kulinarnym oraz zaczerpnięta od miejscowych mieszkańców. Dla wszystkich, którzy lubią kuchnię grecką, interesują się autentycznymi recepturami i tradycyjnymi daniami.

ISBN 978-83-8155-163-2

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Spis treści

1. Greckie smaki

2. Słów kilka o kuchni greckiej

1. Produkty kuchni greckiej

2. Kuchnia Rodyjska

3. Przekąski, przystawki, sałatki

1. Dakos

2. Horta wrasta, czyli gotowana zielenina

3. Patatosalata, czyli sałatka ziemniaczana

4. Fava, czyli pasta z grochu

5. Greckie gołąbki, czyli dolmadakia

6. Taramosalata, czyli pasta z ikry dorsza

7. Maroulosalata, czyli klasyczna sałata po grecku

8. Horiatiki salata, czyli sałatka wiejska

9. Cukinia z jajkami

10. Pasta z anchois

11. Feta w cieście fyllo z miodem i sezamem

12. Pasta z bakłażana z jogurtem

13. Pieczarki marynowane z tymiankiem

14. Sałatka z bakłażanem

15. Pasta serowa Tirokafteri

16. Bougiourdi, czyli feta z pomidorami zapiekana w piecu

17. Kremidopitakia, greckie pierożki

18. Tiropitakia z koperkiem

19. Pinirli, tradycyjny pontyjski przysmak

4. Zupy

1. Zupa ze szpinakiem i ciecierzycą

2. Fasolada, czyli klasyczna zupa z fasoli

3. Zupa z soczewicy po grecku, czyli fakes soupa

4. Pomidorowa po rodyjsku, czyli koulouria me domata

5. Zupa czosnkowa z kluseczkami

6. Bulion z kurczaka po grecku

7. Tradycyjna grecka zupa z ciecierzycy

5. Dania bezmięsne

1. Spanakopita, czyli ciasto ze szpinakiem

2. Makaronia me kima, czyli makaron z mięsem mielonym

3. Karczochy z groszkiem, czyli ankinares me araka

4. Hortopita

5. Fakoryzo, czyli soczewica z ryżem

6. Omlet z miętą i kozim serem

7. Arakas laderos

8. Ciecierzyca z ryżem, czyli rewithorizo

9. Domowe placuszki z cukinii

10. Okra w oliwie, czyli bamies laderes

11. Bulgur z grzybami

12. Dynia z pieca

13. Potrawka z pora z ryżem, czyli prasorizo

14. Bulgur z grzybami i winem

15. Ciecierzyca zapiekana z pomidorami

16. Skordomakarona, czyli makaron z czosnkiem

17. Gotowana cukinia

18. Pita z koperkiem bez ciasta fyllo

19. Kotleciki z bakłażana

20. Bakłażany w sosie pomidorowym

21. Ciecierzyca z porami

22. Pitaroudia grzybowe

23. Wazanorizo, czyli ryż z bakłażanem

6. Dania z mięsem

1. Gemista, czyli nadziewane warzywa

2. Fasolakia platia me kima, czyli zielona fasolka z mięsem mielonym

3. Pizza z mięsem mielonym, czyli

4. Keftedakia, tradycyjne greckie klopsiki

5. Fasola Gigant z kiełbasą zapiekana w piecu

6. Kritharaki me kima

7. Klasyczna musaka z bakłażanem

8. Faszerowane bakłażany, czyli paputsakia

9. Frikase z cielęciny

10. Klasyczne pastisio

11. Fasola z wieprzowiną po grecku

12. Tradycyjne rodyjskie klopsiki

13. Placuszki z mięsem

14. Pulpety z kaszą bulgur w sosie pomidorowym

15. Kotlety wieprzowe z piekarnika

16. Kurczak cytrynowy zapiekany z ziemniakami

17. Kurczak w całości pieczony na grillu

18. Spetzofai, potrawka z papryką i kiełbasą

19. Kotopita z pieczarkami i serem

20. Giouvetsi moschari po rodyjsku

21. Ziemniaki faszerowane serem i boczkiem

22. Co jedzą Grecy w Tsiknopempti?

7. Ryby

1. Dorsz w cieście z sosem czosnkowym

2. Dorada pieczona w piecu z sosem cytrynowym

3. Dorsz z piekarnika, czyli bakaliaros plaki

4. Marynowane sardele

8. Pieczywo i potrawy z mąki

1. Lagana — chlebek wielkopostny

2. Wielkanocny grecki chlebek

3. Jak zrobić placek pita do souvlaków?

4. Tradycyjny wiejski chleb

5. Tradycyjne koulouria Thesalonikis

6. Rodyjski makaron matsi — koulouria

9. Słodycze, ciasta i desery

1. Deser ryżowy po grecku, czyli rizogalo

2. Klasyczna grecka baklava

3. Melomakarona

4. Isli, czyli nadziewane melomakarona

5. Vasilopita, czyli greckie ciasto noworoczne

6. Karydopita, czyli ciasto orzechowe

7. Koulourakia, greckie ciasteczka wielkanocne

8. Tradycyjne ciasto z cukinią

9. Dynia pieczona na słodko

10. Pasta flora, tradycyjna tarta z dżemem

11. Ciasto pomarańczowe

12. Ciasto cytrynowe z oliwą

13. Kserotigana z Archangelos

14. Słodkie sucharki migdałowe paksimadakia

15. Słodycz na łyżeczce

10. Napoje

1. Likier z granatów

2. Pigwówka, czyli likier z pigwy

3. Domowa lemoniada

1. Powyższy spis potraw tradycyjnych nie wyczerpuje tematu. Po więcej przepisów zapraszam na mojego bloga Greckie Smaki.

2. Dla zainteresowanych greckim słownictwem kulinarnym przygotowałam mini słowniczek kulinarny polsko-grecki, dostępny w systemie wydawniczym Ridero.

Słów kilka o kuchni greckiej

Produkty kuchni greckiej

Grecy uważają, że nie ma czegoś takiego jak kuchnia grecka. Jest w tym trochę racji, gdyż podobną kuchnię możemy znaleźć w Turcji i we Włoszech, a nawet na południu Francji. Także północni sąsiedzi Grecji, żywią się podobnie. Wynika to głównie z położenia geograficznego, klimatu oraz uwarunkowań historycznych. Długoletnia okupacja turecka i wpływy włoskie nie były tutaj bez znaczenia. Potrawy, które przyjmujemy jako greckie, rodowici Grecy nazywają παραδοσιακά (czyt. paradosiaka), czyli tradycyjne. Podsumowując, wystarczy powiedzieć, że wiele z tego, co teraz uważa się za fundamenty kuchni tradycyjnej, ma swoje korzenie w antyku. Wystarczy wspomnieć, że starożytni Grecy, jako pierwsza cywilizacja, wyciskała oliwę z oliwek.

Oliwa jest podstawowym produktem w greckiej kuchni. Używana jest zarówno na surowo, do sałatek, jak i na gorąco, do smażenia. Jest składnikiem sosów i różnych potraw. Dodawana jest do ciasta oraz innych wyrobów słodkich.

Drugim składnikiem greckiej diety są ryby i szeroko pojęte owoce morza. Wynika to z położenia geograficznego Grecji, która korzysta z dostępu do morza na dużym obszarze. Ponad 1/5 kraju składa się z wysp, a na stałym lądzie żadna miejscowość, nie jest oddalona od morza dalej, niż 85 kilometrów, w linii prostej. Oprócz ryb przyrządzanych na różne sposoby popularne są kalmary, ośmiorniczki i krewetki.

Słońce również ma wpływ na kuchnię. Długość nasłonecznienia w ciągu dnia oraz ilość słonecznych dni w roku wpływa na zbiory owoców i warzyw. Niektóre z nich np. ziemniaki, zbiera się dwukrotnie w ciągu roku. Owoce dojrzewające w słońcu są smaczniejsze, a warzywa dorodniejsze. Nie można zapomnieć o pomidorach, które obecne są w każdej greckiej kuchni. Są podstawą sosów, spożywane na surowo, zapiekane, suszone i marynowane. Inne charakterystyczne w posiłkach warzywa to: bakłażany, cukinie, dynie i czosnek. Z owoców wymienić należy: arbuzy, melony i owoce cytrusowe.

Intensywność greckiego słońca wpływa również na obfitość ziół. Oregano, tymianek, mięta czy estragon to tylko niektóre z tych, które porastają skaliste wzgórza. Zebrane świeże oraz ususzone zioła, to kwintesencja smaku tutejszych potraw.

W Grecji nie ma rozwiniętej kultury jedzenia mięsa, a białko pozyskiwane jest głównie z ryb oraz z roślin strączkowych. Spożywa się bób, soczewicę, soję, ciecierzycę oraz różne rodzaje fasoli. Stanowią one główny składnik dań lub są jedynie ich częścią. Ciecierzyca stanowi główny składnik humusu, z soczewicy przygotujemy pastę z warzyw strączkowych (φάβα), ale również zupę. Podobne zastosowanie ma bób. Nie można zapomnieć o fasoladzie, czyli zupie z fasoli. Oczywiście wszystkie strączkowe mogą stanowić jeden ze składników zimowych sałatek i past.

Nie znaczy to jednak, że nie spożywa się mięsa. Jak najbardziej, lecz o ile kiedyś była to baranina lub jagnięcia, to dzisiaj coraz częściej zastępuje ją wołowina, mięso wieprzowe i drób. Na Krecie popularny jest też królik. Jednak tradycyjnie Grecja zawsze kojarzyć będzie się z jagnięciną oraz z koziną, z których to potraw przygotowuje się tradycyjne świąteczne dania. Baranek wielkanocny z rożna to nie tylko świąteczna potrawa, lecz również symbol.

Kilka słów o serach. Feta to chyba najbardziej znany poza Grecją ser z tego kraju. Najlepszą wytwarza się na północy Grecji. Jednak feta to nie jedyny grecki ser. Grecja, mająca długą tradycję zarówno w hodowli owiec, jak i produkcji nabiału, obfituje w różne jego gatunki. Będąc w Grecji, warto spróbować innych, lokalnych serów i ich smaków, które jako wyroby tradycyjne, chronione są przez ustawodawstwo Unii Europejskiej. Sery takie noszą oznaczenie Π.Ο.Π. Jednym z takich serów jest φορμαέλα (czyt. formaella), powstająca od wieków w górskiej wiosce Arahova, a tajemnica jego produkcji przechodzi wśród mieszkańców z ojca na syna. Innym serem, produkowanym tylko w górskiej wiosce Metsovo, w górach Epiru, jest Metsovone. Równie popularna jest Graviera z wyspy Naxos lub z Krety. Wśród serów miękkich, używanych do słodkich ciast, wymienić należy Anthotiro, z gotowanego owczego sera lub Mizithra, z mleka owczego lub koziego, w smaku i konsystencji przypominającej twaróg. W kuchni greckiej używa się również często pochodzącego z Cypru sera halumi. Spożywa się go najczęściej formie w smażonej lub pieczonej na grillu.

Makaron to podstawa codziennej kuchni. Je się go w połączeniach z warzywami, z sosami oraz z mięsem, gotuje się go lub zapieka. Nie sposób wymienić wszystkich potraw makaronowych, wspomnę tylko o tej najprostszej, najpowszechniejszej, czyli o makaronie z mięsem mielonym, zwanym μακαρόνια με κιμά (czyt. makaronia me kima).

Jak jesteśmy przy produktach zbożowych, to musimy wspomnieć o plackach pita. Pita to okrągłe placki, formowane ręcznie, pieczone z mieszanki mąki pszennej i razowej, drożdży, soli i wody. Jest ona dodatkiem do potraw mięsnych i sosów lub zawija się w nią pieczone mięso, pomidora, cebulkę i sos tzatziki. Potrawa ta znana jako gyros jest przykładem greckiego Fast food lub raczej Street food, patrząc na osoby przechadzające się z gyrosem w dłoni, po ulicach greckich miast. Pita, oznaczająca placek, to również danie składające się z ciasta, najczęściej fyllo i farszu. Przyjmuje ono nazwę od farszu, który je wypełnia, i tak: spanakopita, to placek z nadzieniem szpinakowym, a kreatopita, to placek z nadzieniem mięsnym itd.

Z mąką związane jest też pieczywo. Najczęściej spożywa się białe, pszenne pieczywo, które wyglądem i smakiem przypomina polskie bagietki. Innym rodzajem chleba, jest ciemny razowy chleb, często wypiekany w chlebowych piecach. Zwyczaj wypiekania takiego chleba w warunkach domowych zachował się głównie na wyspach i w niektórych wsiach. Chleb jest produktem, bez którego nie może się obejść żaden grecki posiłek i nie mówię tutaj o sałatce czy przekąskach. Dotyczy to również dań makaronowych, ryżu czy ziemniaków. Inny wypiek zbożowy to różne rodzaje suszonego pieczywa. Sucharki takie podaje się polane oliwą i posypane ziołami lub smaruje pastą z oliwek i obkłada pomidorami z serem feta. Sucharki te noszą nazwę paksimadi, a przekąska, popularna zwłaszcza na Krecie, nazywa się Dakos. Na koniec doszliśmy do chleba świątecznego. Z każdymi świętami związany jest obyczaj wypiekania specjalnego chleba. Na Wielkanoc będzie to lagana, na Boże Narodzenie, christopsomo, a na Nowy Rok Vasilopita. Każdy jest inny i każdy głęboko zakorzeniony w kulturze i tradycji.

Na koniec wspomnę o greckich trunkach. Wiadomo, że produkcji wina Grecy nauczyli się od samego Dionizosa i od tamtej pory uprawiają winorośle. Jednak wino greckie nie jest tak znane ani rozpowszechnione, jak wina zachodnie. Przyczyną mogą być inne szczepy winogron, wykorzystywane w uprawie. Dzięki nim uzyskuje się wina specyficzne smakowo, najczęściej wytrawne i półwytrawne, słodkich jest niewiele. Na smak wina wpływa klimat, rodzaj odmiany i warunki glebowe. W dwudziestu regionach winiarskich produkuje się wina tak różnorodne w smaku, że warto, przebywając w jakimś obszarze, posmakować lokalnych trunków.

Do sztandarowych greckich win zaliczyć należy retsinę, młode, białe wino, aromatyzowane sosnową żywicą. Ponieważ jego smak, acz charakterystyczny, nie każdemu odpowiada, dlatego najlepiej pić go z dodatkami.

Jedno zdanie o greckich piwach. Najpopularniejsze matki to Mythos, Fix, Alfa czy Pils Hellas. Smakowo nie dorównują one piwom niemieckim, a nawet polskim, jednak Grecy nigdy nie byli gorzelnikami.

Kolejnym trunkiem, bardzo charakterystycznym dla Grecji jest Ouzo. Napój ten pije się dobrze schłodzony i z niewielką ilością wody. Początkowo bezbarwny, po dolaniu wody robi się biały i mętny. Jego anyżkowy smak i aromat, nie każdemu może odpowiadać, lecz dla amatorów anyżkowych trunków, będzie miłą pamiątką.

Na koniec zostawiłam sobie najmocniejszy trunek, czyli grecki winiak Metaxa. Sprawdza się on pity samodzielnie jak koniak oraz z dodatkami np., ze Spritem. Butelka Metaxy to również idealny prezent lub pamiątka z wakacji.

Odsłoniłam zaledwie kawałek tego bogatego tematu, jakim jest kuchnia grecka. Nie jest ona tworem jednolitym, lecz często zróżnicowanym, w zależności od regionu, w którym się znajdujemy lub który odwiedzamy.

Główne kuchnie regionalne to: kuchnia kreteńska, kuchnia kontynentalna (regionów Epiru, Tracji, Macedonii), kuchnia Morza Egejskiego, Morza Jońskiego, kuchnia cypryjska, pontyjska oraz kuchnia Azji Mniejszej (gr. Πολίτικη κουζίνα). Osobiście skupiam się na kuchni obszaru Morza Egejskiego ze szczególnym naciskiem na kuchnię rodyjską, którą znam najlepiej.

Kuchnia Rodyjska

Rodos ma jedną z najstarszych tradycji kulinarnych na świecie. Jej korzenie sięgają doryckiej Rodos, oraz czasów, kiedy zboże miało szczególne znaczenie w wyżywieniu wyspy. Jednak kuchnia ewoluuje i zmienia się zależnie od zmian historycznych, politycznych i gospodarczych. Dostosowana jest do lokalnego klimatu, tradycji, obrzędowości oraz zmieniających się potrzeb mieszkańców. Nie można, więc rozpatrywać kuchni, jako odrębnego elementu kultury. Jest ona z nią związana i jest jej nieodłączną częścią.

Większość tradycyjnych receptur rodyjskich opierała się, jak już wspomniałam na zbożu i jego przetworach. Dlatego tak ważne jest miejsce chleba we współczesnej greckiej kuchni. Dawniej na Rodos wypiekano chleb w domach i pomimo upływu czasu w wielu wsiach nadal kultywuje się ten zwyczaj. Chleb pieczony był w dużych, glinianych lub ceglanych piecach opalanych drewnem, które funkcjonują do dziś. Różnią się one między sobą budową, gdyż starsze z nich nie posiadają komina i takie można spotkać np. w wiosce Archangelos, natomiast nowsze wznoszone były już z kominami. Jednak oba służyły i służą nadal temu samemu celowi, pieczeniu chleba i przygotowywaniu posiłków. Oprócz tradycji wypiekania chleba istnieje równie długa historia produkcji makaronów. Niektóre z nich produkuje się na wsiach, metodą tradycyjną do dzisiaj. Makaron do dziś łączy się z różnymi dodatkami, nie tylko z mięsem, którego kultura spożycia nigdy nie była zbyt wysoka, lecz również z roślinami strączkowymi: z fasolą, soczewicą i ciecierzycą. Pewien stary przepis, nakazuje matkom karmiącym spożywanie makaronu z Tahiti, czyli z pastą sezamową. Obok makaronów bardzo charakterystycznym produktem w tradycyjnej kuchni Rodos, jest pligouri, czyli bulgur. Produkowany jest do dziś w kilku wsiach Południowego Rodos i wciąż metodami tradycyjnymi.

Zagłębiając się w końcu sierpnia, w głąb wyspy, można natknąć się na suszące się w słońcu stosy sezamu. Sezam odgrywał i nadal odgrywa, ważną rolę w lokalnej kuchni. Z pasty sezamowej (Tahiti) wytwarza się słodkie ciasteczka, pieczywo i placki (tahinopites). Z Tahiti przygotowuje się wielkopostną zupę, dodaje je do potraw wytrawnych, a nawet do ryb. Wspominając o sezamie, nie można zapomnieć o specjalności wyspy, czyli o melekouni. Wygląda ona, jak popularne sezamki, ale jest inna, miękka i doprawiona przyprawami charakterystycznymi dla Rodos.

Kolejny składnik kuchni rodyjskiej, obecny od starożytności to winorośl, która przyniosła Rodos sławę regionu winiarskiego. Przemysł winiarski przetrwał wszelkie próby czasu i trwa nadal pomimo konkurencji ze strony win zachodnich. Rodos ma najdłuższe lato, ze wszystkich greckich wysp oraz najmniejszą liczbę opadów. Stwarza to wyjątkowo dobre warunki dla produkcji winiarskiej, która skupia się wewnątrz wyspy, głównie w Embonie i Sianie. Specyficznym dla Rodos napojem alkoholowym jest koriantolino, przygotowywane na bazie anyżówki, z dodatkiem lokalnych ziół. Myśląc o anyżówce, nie można zapomnieć o ouzo, które tutaj również jest wytwarzane. Lokalnym, mocnym alkoholem jest souma, podobna do Tsipouro. Souma często wzbogacana jest wyciagiem z fig lub miodem, co nadaje jej specyficznego smaku.

Następnym produktem, o którym trzeba wspomnieć, jest oliwa. Gaje oliwne pokrywają ogromne połacie rodyjskiej ziemi, a zbiory trwają od listopada do początków lutego. W starożytności spożywano oliwę surową, tłoczoną na zimno w wielkich prasach, a także polewano nią opiekane na rożnie mięso. Jedzono również oliwki marynowane w solance. W dzisiejszych czasach oliwa to nadal podstawa wszystkich greckich potraw. Wykorzystuje się ją na surowo, do smażenia, do zup i wyrobów cukierniczych. Dobra jakość rodyjskiej oliwy została potwierdzona przez UE, poprzez nadanie oznaczenia ΠΓΕ (Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης), czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oliwa to również temat rzeka, by nie powiedzieć morze.

Kolejnymi produktami kuchni rodyjskiej są warzywa: pomidory, cebula, czosnek, cukinie, bakłażany, dynie i inne. Większość warzyw uprawia się na zachodnim wybrzeżu wyspy. Apolakkia znana jest jako zagłębie rolnicze, słynące z najlepszych na wyspie arbuzów i melonów. Nie jest to jedyna uprawa tego regionu, uprawia się tu też pomidory, ziemniaki i inne warzywa. Nieco powyżej w okolicy Kameiros rozciągają się kilometry szklarni, w których również uprawia się warzywa. Warzywa produkowane na Rodos stanowią zaopatrzenie nie tylko dla samej wyspy, lecz również dla otaczających ją wysp.

Miód to także domena zachodniego wybrzeża oraz środka wyspy. Pasieki umiejscowione są w Sianie, Monolithos, Pastidzie i okolicach Ialyssos. Najsmaczniejszy jest miód tymiankowy oraz sosnowy lub mieszanka ich obu.

Mięso nie stało nigdy wysoko w piramidzie żywienia na Rodos. Tradycyjnie jadało się kozła, w okresie Wielkanocy, jagnięcinę, a w czasie od Bożego Narodzenia do początku Wielkiego Postu, również wieprzowinę. Na Rodos można zjeść stifado z królika, chociaż o wiele częściej obecnie spotkać się można ze stifado z wołowiny.
Jednak o wiele częściej zapotrzebowanie na białko mieszkańcy Rodos zaspokajali z pomocą warzyw strączkowych. Są one bazą wielu potraw do dziś. Wymienię tylko szybko kilka z nich: fasolada, czyli zupa z fasoli; revithia me fourno, czyli zapiekana ciecierzyca; fakes soupa, czyli zupa z soczewicy; revithokeftedes, czyli klopsiki z ciecierzycy; fakoryzo, czyli soczewica z ryżem; fava, czyli pasta z żółtego grochu lub z ciecierzycy, najczęściej polewana karmelizowaną cebulą.

Ryby i owoce morza pojawiły się w diecie Rodyjczyków dość późno, bo w okresie późnego średniowiecza. Obok ryb, podawanych na różne sposoby, znaleźć można ośmiornice gotowane w sosie winnym, nadziewane kalmary, garides, czyli krewetki, szczególnie malutkie, sprowadzane na Rodos z sąsiedniej Symi, czy różne osobliwości, jak np. sardynki w liściach winogron.

Na koniec kilka zdań o przyprawach i ziołach. Przyprawy, zwłaszcza kminek i cynamon, są znakiem rozpoznawczym lokalnej kuchni. Popularne są też goździki i gałka muszkatołowa. Do słodkich wyrobów powszechnie dodaje się wanilię, cytrynę oraz machlepi, czyli sproszkowane pestki wiśni. Z ziół obok oregano, charakterystyczne dla Rodos jest użycie rosnących tutaj: estragonu oraz mięty.

Niektóre z nawyków żywieniowych na Rodos spotykane są w wielu regionach śródziemnomorskich, takich jak Azja Mniejsza czy południowe Włochy. Świadczy to o dawnych więziach łączących Rodos z tymi krajami. Stąd wzięła się baklava czy kataifi, tak bliskie w smaku kuchni tureckiej, czy pasticio, będące daniem powstałym z wpływów włoskich. Niektóre produkty i dania rodyjskie mają charakter religijny, głównie należą do nich ciasta i słodycze, przygotowywane na wesela, chrzciny i festiwale religijne oraz na święta: Wielkanoc, Boże Narodzenie czy Wniebowzięcie NMP. Należą do nich wspomniane już melekouni, wielkopostna lagana, chleb oliwkowy, wielkanocne koulourakia czy christopsomo.

Nie rozwodząc się już wiele, zapraszam do spróbowania tradycyjnych potraw kuchni greckiej, głównie rodyjskiej. Znajdziecie tutaj przepisy na 100 potraw, niektóre są bardziej znane, inne mniej, ale wszystkie bardzo smaczne.

Smacznego, czyli καλή όρεξη!

Przekąski, przystawki, sałatki

Dakos

Dakos (ντάκος) to przekąska pochodząca z Krety. Zadomowiła się również w innych regionach Grecji, szczególnie w miejscach odwiedzanych przez turystów. Jej podstawę stanowią dakosy, czyli sucharki z jęczmiennej mąki, specjalnie podsuszane poprzez podwójne wypiekanie. Waga sucharka dakos to jedynie 20 g, a kaloryczność około 80 kcal. Gdy nie posiadamy oryginalnego dakos, możemy użyć każdego innego rodzaju suszonego pieczywa. Oprócz suchara potrzebować będziemy jeszcze pomidora, sera mizithra lub feta, oliwę i oregano. Cała reszta, z którą spotkać możecie się w różnych przepisach, to dodatki. Najczęściej są to oliwki czy kapary, a niekiedy papryka. Jednak klasyka to pomidor, ser i oliwa. Prostota i unikatowy smak.
Co jeszcze można powiedzieć o dakos, jako o daniu? To, że pomimo zaliczania go do grupy przekąsek, stanowi kompletne, pełnowartościowe i pożywne danie. Tyle zalet, wada jest tylko jedna, kaloryczność. Tradycyjny dakos to ponad 650 kcal.

Składniki: (dla 2 osób)

4 połówki dakos

1 duży dojrzały pomidor

1 plaster fety lub sera mizithra

1 łyżeczka octu winnego lub octu jabłkowego

1 łyżeczka cukru lub miodu

Szczypta soli

Pieprz

Oregano

Oliwa

Dodatkowo: Listki mięty

Ciemne oliwki (pokrojone w krążki)

Sucharki zmoczyć szybko pod bieżącą wodą i odłożyć na talerz, zewnętrzną stroną do dołu. Pomidory sparzyć, obrać i pokroić w kostkę (niektórzy ścierają na tarce). W miseczce wymieszać pokrojonego pomidora, ocet, cukier lub miód, sól i pieprz. Dakosy polewamy odrobiną oliwy, nakładamy na każdy pomidorową masę, przykrywamy kopczykiem pokruszonej fety. Na wierzch układamy oliwki i świeże listki mięty, posypujemy oregano, polewamy oliwą i podajemy.

Horta wrasta, czyli gotowana zielenina

Horta wrasta (xόρτα βραστά), to jak już napisałam w tytule tego postu, jest to potrawa składająca się z gotowanych, dziko rosnących roślin. Co ciekawe należy ona do kategorii sałatek i podawana może być zarówno na ciepło, jak i na zimno. O horcie, jako takiej pisałam już wcześniej tutaj, więc nie będę się powtarzać. Ponieważ w Polsce nie ma kultury jedzenia dzikich traw, nie zbiera się ich i nie ma raczej gdzie kupić, dlatego proponuję zastąpić je dostępnymi: szpinakiem, rukolą, botwinką, szczawiem a odważniejsi mogą dodać również mniszek lekarski. Moja mieszanka horty składa się z dwóch rodzajów cykorii, boćwiny i szpinaku.

Składniki:

1½ kg horty

¼ łyżeczki sody oczyszczonej

Oliwa

1 — 2 cytryny

4 łyżki octu

Sól

Oczyścić dobrze rośliny, pozbawiając je suchych liści, grubszych łodyg i różnych zanieczyszczeń. Przebraną zieleninę umieścić w dużej misce z czystą wodą, umyć i wylać brudną wodę. Następnie ponownie nalać czystej wody, ponownie umyć i pozbyć się rudnej wody. Proces ten powtarzać dopóty, dopóki woda nie będzie czysta. Może to być nawet czterokrotna lub pięciokrotna zmiana wody. Gdy woda jest już czysta, wówczas wlewamy ocet i ponownie płuczemy.
Duży, głęboki garnek napełniamy do połowy wodą, którą doprowadzamy do wrzenia. Gdy woda się zagotuje, dodajemy hortę, sól i odrobinę sody (dla koloru warzyw i ich zmiękczenia) i gotujemy zieleninę pod przykryciem przez pół godziny, mieszając ją w tym czasie kilkakrotnie.
Ugotowaną przecedzamy i dobrze osączamy na durszlaku. Podajemy na talerzu, gdzie bezpośrednio dolewamy oliwę i sok z cytryny oraz ewentualnie solimy.

Uwaga: Horta bardzo dobrze przechowuje się w lodówce. Gdyby zdarzyło się, że mamy jej za dużo to można przełożyć ją do zamkniętego pojemnika i przechowywać w lodówce przez okres 2—3 dni.

Patatosalata, czyli sałatka ziemniaczana

W Grecji sałatki jada się cały rok. Wraz ze zmieniającymi się porami roku zmienia się jedynie charakter tych sałatek. O ile latem królują sałatki ze świeżych warzyw, o tyle zimową porą przeważają te z warzyw gotowanych, pieczonych, strączkowe, makaronowe lub ziemniaczane. Do jednych z takich sałatek zimowych należy patatosalata, czyli sałatka z ziemniaków. Charakter tej sałatki zmienia się nieznacznie w zależności od regionu, a nawet konkretnej wsi. Podstawą takiej sałatki są gotowane ziemniaki, oliwki (zielone lub czarne) czerwona cebula iobowiązkowy sos z oliwy i cytryny. Dodatki to już inna historia. Mogą to być kapary, zielona pietruszka, papryka (zarówno zielona, jak i czerwona), a nawet owoce morza.

Przykładem może być Rodos, gdzie nauczyłam się przygotowywać taką sałatkę w hotelowej kuchni. I taki przepis podaję poniżej. Jednak już kilkanaście kilometrów od hotelu, w którym pracowałam, leży wioska Gennadi, a tam patatosalatę przygotowuje się już nieco inaczej, dodając krojone pomidory oraz jajka gotowane na twardo. Tak, więc jest to kolejna sałatka o wielu obliczach.

Na koniec uwaga. Wprawdzie istnieje dowolność w doborze użytych oliwek, to jednak tradycyjnie używa się oliwek pomarszczonych, ewentualnie czarnych z Kalamaty. W każdym przypadku powinny to być oliwki bez pestek.

Składniki: dla 4 osób

1 kg ziemniaków

1 czerwona cebula

1 zielona papryka

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Sól

Pieprz

Sok z ½ cytryny

2 łyżki octu winnego

5 łyżek oliwy

Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Po przestudzeniu obieramy i kroimy w grubsze plasterki. Paprykę oczyszczamy z nasion i kroimy w pół plasterki. Cebulę obieramy i kroimy w plasterki. Oliwki osączamy z zalewy. Składniki sałatki mieszamy ze sobą. Przygotowujemy sos, mieszając ze sobą oliwę, ocet oraz sok z cytryny. Dodajemy przyprawy. Przygotowanym sosem polewamy sałatkę i dobrze mieszamy.
Podajemy na zimno.

Fava, czyli pasta z grochu

Pasty greckie są rodzajem dipu lub gęstego sosu i najczęściej spożywane są z dodatkiem pieczywa. Przygotowuje się je również jako dodatek do mięsa, drobiu lub ryb. Mogą być przygotowywane na bazie jogurtu (tzatziki), z chleba lub ziemniaków (skordalia), z ikry rybiej (taramosalata), z bakłażana (melitzaosalata) lub z warzyw strączkowych: z ciecierzycy (hummus) lub z grochu (fava).

I właśnie przepis na tę ostatnią chcę przedstawić poniżej. Fava jest tradycyjną potrawą z Santorini, lecz jak to bywa „rozeszła się”: po innych regionach, a jej przygotowanie może nieznacznie różnić się, zależnie od regionu gdzie ją przygotowywano. Zawsze jednak bazę stanowi żółty, łupany groszek, czyli fava. Gotową pastę podaje się polaną oliwą i sokiem cytrynowym lub z karmelizowaną cebulą jak w dzisiejszym przepisie.

Składniki favy:

½ szklanki oliwy z oliwek

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

Sok z 1 cytryny

1 szklanka grochu

Sól

Karmelizowana cebula:

2 duże cebule

3 łyżki oliwy z oliwek

1—2 łyżki cukru

3 łyżki octu balsamicznego

Groch namoczyć na kilka godzin wcześniej dzięki temu będzie się szybciej gotować. W rondlu rozgrzać połowę szklanki oliwy. Obraną cebulę, posiekać i wrzucić na rozgrzaną oliwę. Smażyć przez kilka minut na wolnym ogniu, by stała się szklista. Namoczony wcześniej groch odcedzić i dodać do cebuli. Zamieszać razem przez minutkę lub dwie i zalać wodą, tak by przykryła ona groch. Przykryć garnek i doprowadzić do wrzenia zawartość. Następnie obniżyć płomień i pozostawić na małym ogniu przez godzinę do półtorej. Należy mieszać od czasu, do czasu. Jeżeli woda paruje zbyt szybko, to można trochę dolać. Gdy fava osiągnie konsystencję purée, wówczas jest gotowa. Wtedy należy doprawić solą, pieprzem, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek oraz sok z cytryny. Wszystko wymieszać i odstawić z ognia. Przykryć i przygotować karmelizowaną cebulę. Cebule obrać i pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy i wrzucić cebulę. Zmniejszyć ogień i dusić przez około 30 minut, aż cebula nabierze lekko brązowego koloru. Wtedy dodać cukier i wymieszać. Kontynuować duszenie przez kolejne 5—10 minut, aż do dalszego pogłębienia koloru. Lekko posolić, dodać octu balsamicznego, wymieszać i gotowe. Gotową cebulę wyłożyć na favę i podawać.

Greckie gołąbki, czyli dolmadakia

Dolmadakia, czyli malutkie gołąbki z liści winogron, to chyba najpopularniejsza grecka przekąska. Każdy niemal region szczyci się swoimi przepisami, tak, więc mogą to być gołąbki z nadzieniem jarskim, mięsnym lub mieszanym, a nawet z rybą. Swego czasu zrobiłam też dolmadakia z soczewicą, które bardzo wszystkim smakowały. Zależnie od regionu noszą również różną nazwę: dolmadakia, sarmadakia czy giaprakia, to określenie na tę samą potrawę.

Przepis poniżej to tradycyjna receptura, która podawana jest z sosem avgolemono, czyli jajeczno-cytrynowym, z sosem pomidorowym oraz same, w towarzystwie jogurtu.

Składniki:

2 słoiczki liści winogronowych w zalewie (60 — 70 liści)

2 ½ filiżanki ryżu Karolina lub Nyxiaki

2 cebule drobno posiekane

2 pęczki zielonej cebulki

2 łyżki orzeszków piniowych

4 łyżki rodzynek, sparzonych i osączonych

1 pęczek koperku

½ pęczka natki pietruszki

2 łyżki posiekanej mięty

1½ filiżanki oliwy

Sok z 2 cytryn

Sól

Pieprz

Liście winogron wyciągamy z solanki, parzymy przez minutę wrzątkiem i płuczemy w zimnej wodzie. Następnie pozostawiamy do osączenia. W rondlu na średnim ogniu rozgrzewamy połowę filiżanki oliwy i wrzucamy na nią cebulę, którą smażymy przez 2—3 minuty, aż będą szkliste. Następnie dodajemy przepłukany i osączony ryż, smażymy przez dwie minuty, po czym zalewamy 2 filiżankami wody i gotujemy przez kolejne 5 minut. Następnie odstawiamy garnek z ryżem, przykrywamy go pokrywką i kocem i odstawiamy na 10 minut.

W tym czasie siekamy zieleninę, którą później dodajemy do ryżu razem z rodzynkami, nasionami pinii oraz przyprawami. Dokładnie mieszamy. Na każdy liść winorośli nakładamy po łyżce farszu i zwijamy małe gołąbki. Liście zniszczone, potargane posłużą nam do wyłożenia garnka. Na taką wyściółkę układamy ciasno, jeden obok drugiego nasze dolmadakia, do czasu umieszczenia wszystkich. Dodajemy pozostałą oliwę, sok z cytryny oraz wodę, która lekko przykrywa wszystkie. Na gołąbkach układamy talerzyk, celem obciążenia i gotujemy na średnim ogniu przez 40 do 60 minut. Kiedy liście będą miękkie, znaczy to, że dolmadakia są gotowe. Podajemy na ciepło w towarzystwie jogurtu.

Taramosalata, czyli pasta z ikry dorsza

Taramosalata jest daniem tradycyjnie przygotowywanym na Kathara Devtera, pierwszy postny dzień Wielkiego Postu. Później jedzona jest przez cały okres postu, a nawet weszła na stałe w skład popularnych przystawek. Uważana jest za sałatkę, chociaż ma formę pasty, ucieranej z rozmiękczonego chleba, solonej ikry dorsza oraz oliwy. Najważniejsza w tym jest solona rybia ikra, czyli tarama. Może ona mieć barwę białą lub czerwoną. Taramosalata w zależności od użytej taramy będzie miała barwę bladobeżową lub różową. Podaje się ją z pieczywem. Niektórzy przygotowuję taramosalatę z gotowanych ziemniaków. Podobno jest bardziej puszysta, nie wiem, nie sprawdzałam. Tradycjonaliści twierdzą, że prawdziwa taramosalata przygotowywana jest tylko na bazie chleba. Sekret prawdziwej, dobrze przygotowanej taramosalaty zależy od jakości użytych składników oraz czasu ucierania. Im dłużej będziemy ją ukręcali, tym będzie ona delikatniejsza i smaczniejsza.

Składniki:

100 g solonej ikry z dorsza

100 g chleba tostowego bez skórki

1 ½ szklanki oliwy

Sok 1 cytryny

1 łyżka startej cebuli

Namoczyć na chwilę kromki chleba w wodzie i dobrze odcisnąć. Do chleba dodać mleczko dorsza i startą cebulę. Miksować wszystkie składniki powoli ze sobą na jednolitą masę. Dopiero pod koniec wlewać strumyczkiem oliwę oraz na samym końcu sok z cytryny. Na koniec przełożyć do miseczki tylko tyle ile zjemy, a resztę do słoika i do lodówki. Taramosalatę możemy przechowywać w lodówce i pod przykryciem do 10 dni. Jeżeli nie lubimy cebuli, możemy ją pominąć, podobnie jak ilość cytryny, regulujemy w zależności od upodobań. Gdy lubimy bardziej kwaśną, możemy dodać więcej. Jeżeli nie mamy lub nie lubimy oliwy, możemy zastąpić ją olejem słonecznikowym. Pasta będzie miała wówczas łagodniejszy smak. Jeżeli chcemy klasykę, stosujemy się do przepisu powyżej.

Maroulosalata, czyli klasyczna sałata po grecku

Maroulosalata to klasyka, wśród greckich sałat. Najprostsza, lecz bardzo smaczna sałata grecka. Wystarczy dodać oliwę, ocet lub sok z cytryny i świeże zioła i sałatka gotowa. Sałatka to należy do grupy wiosennej, gdyż wówczas wszystkie jej składniki są łatwo dostępne i świeże. Sałata ta pasuje jako dodatek do mięsa, w każdej formie, do smażonych ryb, albo sama. Można przybrać ją oliwkami, widziałam nawet z kawałkami fety, jednak najprostszy przepis to tylko sałata, ewentualnie mieszanka sałat. I taki właśnie klasyczny i najprostszy przepis na zieloną sałatę, podaję wam poniżej.

Składniki:

2 sałaty (użyłam rzymskiej)

2 zielone cebulki (można użyć czerwonej cebuli)

Pęczek świeżego koperku

Oliwa

Sok z cytryny (lub ocet)

Sól

Sałatę umyć i umieścić na chwilę w misce z wodą z octem. Następnie dobrze osączyć i potargać rękoma. Szalotki i koperek posiekać. Sałatę posypać zieleniną i wymieszać. Posypać solą, polać sokiem z cytryny oraz oliwą, według uznania. Podajemy od razu po przygotowaniu.

Horiatiki salata, czyli sałatka wiejska

Sałatka wiejska (χωριάτικη σαλάτα) to danie, którego nie trzeba przedstawiać, jest bowiem znane na całym świecie, pod nazwą sałatka grecka. Grecy nazywają ją horiatiki, ponieważ od niepamiętnych czasów stanowiła pożywienie ludności wiejskiej. Sałatka wiejska jest posiłkiem prostym i skromnym. W wersji podstawowej składa się z pomidorów, ogórków, oliwek, oliwy i przypraw. Ta, którą najczęściej możecie dostać, zawiera dodatkowo czerwoną cebulę, paprykę, oraz ser feta, który może być podany, bądź w postaci pojedynczego plastra, zwieńczającego sałatkę, bądź w formie kostki, a nawet spotkałam się z pokruszonym. Całość obowiązkowo posypana oregano.

Co decyduje o niezwykłym smaku horiatiki?

To przede wszystkim smak świeżych, dojrzewających w słońcu warzyw, aromatycznego oregano i oliwy. Dlatego żaden szanujący się kucharz, nie przygotuje tej sałatki w zimie, kiedy nie ma świeżych warzyw, gdyż nie uzyska oczekiwanego efektu, tylko płaski, nijaki smak. Jest to bowiem typowo letnia sałatka i wtedy smakuje najlepiej. Osobiście pokusiłam się o jej przygotowanie, bo znalazłam na laiki (grecki targ) świeże miejscowe pomidory. Poza tym słońce przypieka już od dłuższego czasu, temperatury tez letnie, więc stwierdziłam, że czas na letnie menu. Sałatka wiejska może być samodzielnym daniem lub stanowić przystawkę rozpoczynającą, lub kończącą posiłek. Możecie zmienić proporcje do takich, jakie wam odpowiadają, to naprawdę nie ma znaczenia. Wiecie, jak przygotowuje się taką sałatę na wsi? Kroi się wszystko grubo i bez obierania, do tego pajda chleba, a ser o ile jest to często kruszony lub podawany w plastrze osobno. Ja pomidory parzę, a ogórki obieram, bo nie znam ich pochodzenia. Kiedy miałam własne, to tez nie obierałam, tylko kroiłam.

Składniki:

4 średnie pomidory

1 zielona papryka

1 duży ogórek

1 cebula

1 plaster sera feta (około 150 g)

oliwa

2 łyżki octu winnego

sól

suszone oregano

oliwki bez pestek

Pomidory pokroić na ćwiartki. Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić w pierścienie. Ogórka umyć, odciąć końce i pokroić w grube plasterki. Oczyszczoną cebulę pokroić w pół plasterki. Do miseczki z odrobiną osolonej gorącej wody włożyć na chwilę cebulę, by zmiękła. Potem wyciągnąć i osączyć. Odsączyć oliwki z zalewy. W misce umieścić pomidory, ogórki, papryka, cebulę, oliwę, sól i ocet. Wszystko wymieszać, posypać oliwkami, ułożyć ser i posypać oregano. I można zajadać.

Cukinia z jajkami

Cukinia smażona z jajkami (gr. κολοκυθάκια με αυγά) to propozycja śniadaniowa z wyspy Kos. Wśród bogatego menu śniadaniowego znajdziecie właśnie to niepozorne danie, składające się z duszonej cukinii i jajek. Danie proste, ale smaczne i warte wypróbowania.

Składniki: (na porcję)

2 Cukinie

2 jajka

Oliwa

Cukinie bez obierania kroi się na cienkie plasterki. Można też zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Ja pokroiłam. Następnie solimy je i odstawiamy na chwilę. Na patelni umieszczamy cukinię i dolewamy odrobinę wody, dusimy do momentu, aż cukinia zaabsorbuje wodę. Wówczas dolewamy trochę oliwy, a gdy rozgrzeje się, wbijamy jajka i smażymy, mieszając, aż się zetną. Spożywamy na ciepło.

Pasta z anchois

Anchois to określenie na przetwory wykonywane z sardeli europejskiej, małej, tłustej ryby. Z anchois przygotowuje się filety, koreczki, pasty wędzi się ją, suszy lub soli. W Grecji podaje się ją m.in. w formie pasty podawanej, jako przystawka np. do grillowanego chleba. Pasta jest prosta i szybka do przygotowania, tak, że nazywanie jej zrobienie przepisem jest aż nadto wygórowane.

Składniki:

100 g filetów z anchois

3 łyżki oliwy

1 łyżka octu winnego

2 ząbki czosnku

Filety przepłukujemy, aby pozbyć się nadmiaru soli i wkładamy do blendera razem z oliwą, octem oraz zmiażdżonymi ząbkami czosnku. Miksujemy na pastę. Pastę możemy zużyć od razu lub przechowywać w lodówce, polewając jej wierzch odrobiną oliwy. Najlepiej podawać ją z opieczonym z dwóch stron wiejskim chlebem.

Feta w cieście fyllo z miodem i sezamem

Ser feta często występuje w formie przekąski przed głównym posiłkiem lub jako przystawka do wina, lub piwa. Nie zna sezonowości i może być spożywany przez cały rok. Podawany jest na surowo, smażony lub pieczony. Najlepszy na gorąco. Dzisiejsza przekąska, czyli feta w cieście fyllo z miodem i sezamem (φέτα σε φύλλο με μέλι και σουσάμι) to popularna i łatwa do przygotowania przekąska. Jednak, by była prawidłowo wykonana, warto poznać kilka tajemnic, które pomogą ją przygotować.

Feta w cieście fyllo może być wykonana na dwa sposoby: smażona na patelni lub pieczona w piekarniku. Ogólnie rzecz biorąc, technika jest podobna, jednak w przypadku przygotowywania większej ilości warto ją zapiec, a dla jednego lub dwóch kawałków, lepszym rozwiązaniem będzie patelnia. Ja przygotowałam w piecu, ale opiszę oba sposoby. Składniki podaję jak dla jednej porcji, dlatego należy je przemnożyć przez liczbę osób.

Składniki: (dla 1 osoby)

1 plaster sera Feta o grubości centymetra

1 arkusz ciasta fyllo

½ łyżeczki sezamu

2 łyżeczki miodu

oliwa (do smażenia)

Arkusz ciasta fyllo przekroić na pół. Na połówce ułożyć plaster fety i zawinąć zgrabny pakiecik. Następnie ułożyć go na drugiej połowie ciasta fyllo i ponownie zawinąć. Pakieciki zawinięte w folię spożywczą, umieścić w zamrażarce na co najmniej pół godziny. W międzyczasie możesz uprażyć na suchej patelni sezam, który zostanie użyty do dekoracji. Nie powinno to trwać dłużej, niż minutę, gdyż długo prażony sezam nabiera gorzkiego posmaku. Pakieciki fety w cieście układamy na blasze i wsuwamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Pieczemy przez 15 do 20 minut. Ja piekę tylko do lekkiego zrumienienia, bo tak lubię, ale jak lubisz bardziej przypieczone ciasto, to potrzymaj trochę dłużej. Upieczone paczuszki przekładamy na talerz, polewamy miodem, posypujemy sezamem i podajemy od razu. Najsmaczniejsze jest świeżo przygotowane i gorące.

W przypadku smażenia na patelni początkowo postępujemy tak samo, czyli przygotowujemy pakieciki fety i schładzamy je w lodówce. Następnie rozgrzewamy oliwę, około 100 ml i smażymy na niej pakieciki sera w cieście z dwóch stron, na rumiano. W trakcie smażenia pakieciki kilkukrotnie obracamy, a czas całkowity smażenia nie powinien być dłuższy, niż 3 minuty. Po usmażeniu przekładamy na talerz, polewamy miodem i posypujemy sezamem.

Pasta z bakłażana z jogurtem

Pasta z bakłażana, czyli tzw. melitzanosalata (gr. μελιτζανοσαλάτα), należy do grupy greckich sałatek, mających postać pasty. Powstaje ona poprzez prażenie bakłażana w piekarniku, na grillu lub na ogniu i wymieszaniu uzyskanej w ten sposób miazgi z dodatkami i przyprawami. Cztery sposoby przygotowania bakłażana do melitzanosalaty znajdziecie w przepisie na klasyczną melitzanosalatę, czyli najprostszy, klasyczny sposób przygotowania tej pasty. Podstawę tej sałatki-pasty stanowi bakłażan, rozdrobniony i wymieszany z oliwą oraz octem lub sokiem z cytryny. W zależności od regionu powstaje wiele wersji tej sałatki. Znaleźć możemy melitzanosalatę z suszonymi pomidorami, z orzechami, kaparami czy grillowanymi papryczkami. We wschodniej części basenu Morza Śródziemnego znajdziecie wersję z tahini, a ja wam dzisiaj proponuję tradycyjną wersję pasty z bakłażana z jogurtem, czyli melitzanosalata me jaourti (gr. μελιτζανοσαλάτα με γιαούρτι).

To bardzo prosta, uboga w składniki, ale smaczna pasta, będąca jedną z najpopularniejszych przekąsek. Najlepiej smakuje w lecie, gdy bakłażany są świeże, a dodatek jogurtu sprawia, że pasta jest delikatna. To jedna z lepszych letnich przekąsek, idealna do pieczonego chleba i kieliszka wina.

Składniki:

2 większe bakłażany

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

3—4 łyżki oliwy

½ kubka jogurtu odsączonego (około 100 ml)

1 ½ łyżki octu lub soku z cytryny

zielona pietruszka do posypania

Pieczemy bakłażany w całości w piekarniku w temperaturze około 200 stopni przez 45 minut lub na grillu. Ostudzone obieramy ze skórki, a miąższ dokładnie rozdrabniamy widelcem. Zdarza się, że często rozdrabnia się bakłażana blenderem, ale w tradycyjnym przepisie nie ma takich udogodnień. Babcie Greczynki wszystko robiły ręcznie. Do rozdrobnionego bakłażana dodajemy oliwę z oliwek, ocet lub sok cytrynowy, posiekany czosnek oraz jogurt. Doprawiamy solą i pieprzem i wszystko dokładnie mieszamy. Następnie zostawiamy w lodówce, aby składniki sałatki przeszły smakiem. Podajemy posypane posiekaną pietruszką i polane odrobiną oliwy z dodatkiem pieczywa.

Pieczarki marynowane z tymiankiem

Pieczarki marnowane (μανιτάρια μαριναρισμένα) to częsta przekąska podawana do wina. Można ją również podać jako jednoskładnikową sałatkę. Pieczarki do wykonania tej potrawy powinny być świeże i lepiej, jak wybierzemy mniejsze sztuki, które można przygotować bez krojenia lub ewentualnie poprzekrawać na połówki. Przygotowanie potrawy zajmuje co najmniej półtorej godziny, ale po tym czasie uzyskujemy pieczarki zamarynowane na szybko. W poniższym przepisie użyłam tymianku, ponieważ świetnie komponuje się tutaj, ale można dodać dowolnych ziół oraz czosnku.

Składniki:

500 g pieczarek

4 łyżki oliwy

1 łyżeczka ziarnistego pieprzu

3 liście laurowe

2 gałązki świeżego tymianku

2 łyżki octu

1 łyżka wody

sól (najlepiej gruba)

Grzyby myjemy, suszymy i w zależności od wielkości pozostawiamy w całości lub kroimy na połówki, lub ćwiartki. W małym, ciężkim rondlu z grubym dnem rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, pieprz, liście laurowe i kilka kropli octu. Dodajemy grzyby oraz 2 gałązki tymianku. Garnek przykrywamy pokrywką i poruszamy od czasu, do czasu garnkiem. Dusimy grzyby pod przykryciem, przez około 10 minut, dopóki nie zaczną zmieniać koloru. Podczas duszenia dolewamy trochę wody, ale nie więcej niż łyżkę. Następnie przenosimy zawartość z garnka do miski. Polewamy grzyby pozostałą oliwą i octem. Mieszamy, przykrywamy miskę folią i odstawiamy na co najmniej 1 godzinę. Przed podaniem usuwamy gałązki tymianku, grzyby lekko solimy i umieszczamy na talerzu.
Możemy dodatkowo posypać świeżym tymiankiem.

Sałatka z bakłażanem

Melitzanosalata (gr. μελιτζανοσαλάτα), czyli sałatka z bakłażanem, niejedno ma imię. Zwykle utożsamiana jest z pastą z pieczonego bakłażana, ale na Rodos, nazywa się tak wiele sałatek, w których składnikiem głównym jest pieczony bakłażan. Poniżej przykład takiej sałatki, pochodzący z wioski Laerma. Jest to połączenie warzyw pieczonych oraz świeżych, zanurzonych w aromatycznym sosie z grecką oliwą w roli głównej.

Składniki:

4 bakłażany

2 zielone papryki

1 ogórek

2 pomidory

1 pęczek rukoli

1 cebula

3 ząbki czosnku

200 g koziego sera

2 gałązki świeżego oregano

½ kubka oliwy

4 łyżki octu winnego

sól

pieprz

Bakłażany i papryki pieczemy na grillu lub w piekarniku przez około 40 minut. Jak są ciepłe, to wkładamy na chwilę do foliowego woreczka lub miski z przykryciem i po chwili obieramy ze skórki. Kroimy na większe cząstki i zostawiamy na sitku, by osiąkły.

Pomidory kroimy na cząstki. Ogórka obieramy i kroimy w plasterki. Obraną cebulę kroimy w półplasterki. Rukolę myjemy, suszymy i porwaną w rękach wrzucamy do miski. Na rukolę wrzucamy pozostałe składniki: bakłażana, paprykę, cebulę, ogórki, pomidory i przeciśnięty przez praskę czosnek. Całość solimy, dodajemy pieprzu, octu, oliwy i wrzucamy ser kozi pokrojony w kostkę. Delikatnie wszystko mieszamy i układamy na talerzach. Przybieramy świeżym oregano.

Pasta serowa Tirokafteri

Tirokafteri (τυροκαυτερή) to tradycyjna, pikantna przekąska, bardzo szybka i prosta w przygotowaniu. W podstawowej wersji składa się tylko z pięciu składników: sera feta, oliwy, ostrych papryczek, z octu winnego i soli. Można dodawać niewielkie ilości innych składników.

Najczęściej jest to dodatek mleka lub jogurtu, starte, odsączone pomidory lub pieczoną paprykę. Jeżeli używamy ostrych zielonych papryczek, wówczas dosypujemy pół łyżeczki ostrej papryki w proszku. Tirokafteri to meze podawane z ciepłym, chrupiącym chlebem lub z chlebkiem pita. Można go podawać również do grillowanego mięsa, keftedes, a nawet jako dip do maczania warzyw.

Składniki:

500 g sera feta

100 ml oliwy

2 łyżki wody

4 łyżki octu winnego

2 czerwone chilli

Papryczki czyścimy z nasion, myjemy i siekamy. Do miksera wkładamy kawałki fety i 2 łyżki wody, zaczynamy miksować delikatnie. Dodajemy papryczki, ocet i mieszamy na średnich obrotach, dolewając oliwę. Jeżeli chcesz bardziej delikatny i rzadszy sos, wówczas możesz dodać kilka łyżek jogurtu. Pastę można przechowywać w lodówce do 5 dni.

Bougiourdi, czyli feta z pomidorami zapiekana w piecu

Bougiourdi (gr. Μπουγιουρντί) to danie, kto re przygotowuje się bardzo szybko, stąd jego nazwa. Bougiourdi, w czasach panowania Imperium Osmańskiego znaczyło tyle, co pisemne polecenie tureckiego funkcjonariusza. Dzisiaj jest to ludowe określenie na oficjalny dokument, zwykle z nieprzyjemną ekonomicznie zawartością np. pismo z Urzędu Skarbowego. Wracając do samej potrawy, to jest to przekąska, którą można podać samodzielnie do pieczywa, jak też, jako dodatek do pieczonego mięsa, fasoli pieczonej w piecu, wiejskich są latek, keftedakia i innych. To idealna przystawka do ouzo i tsipouro. W przypadku braku odpowiednich naczyń możecie zapiec ją w małych glinianych naczynkach po owczym jogurcie.

Przygotowanie tej przekąski zajmie wam dosłownie minutę i jest bajecznie proste. Bougiourdi wykonane jest z sera feta, pokrojonych pomidorów (w plasterki, kostkę lub nawet startych, w zależności od wykonującego je kucharza), szczypty oregano, ostrej papryczki oraz oliwy. Niekiedy spotkać możecie dodatek innych warzyw np. cebuli lub papryki, a także z dodatkiem tradycyjnych serów, ziół i przypraw. Potrawę pieczemy w piecu, w małym, tradycyjnym glinianym naczyniu, chociaż w przeszłości pieczona była też w folii aluminiowej lub w papierze.

Składniki:

ser Feta

pomidory

oregano

ostre papryczki

oliwa

W naczyniu do zapiekania układamy po plastrze sera Feta krojonego na grubość palca. Na serze układamy krojone w plastry pomidory, na to kilka plasterków ostrej papryczki. Ja użyłam zielonej ostrej papryczki kreteńskiej. Całość posypujemy oregano i polewamy oliwą. Pieczemy do czasu, aż ser się rozpuści, a pomidor lekko zapiecze. U mnie było to 15 minut w 200 stopniach. Znajoma przygotowuje bougiourdi w mikrofali, zwłaszcza gdy chce zrobić tylko jedną porcję. Nie wiem, jak wychodzi, nie próbowałam, jednak celem jest stopienie sera. Podajemy na gorąco, po wyjęciu z pieca, a przed zjedzeniem lekko rozgrzebujemy widelcem, aby składniki się wymieszały.

Kremidopitakia, greckie pierożki

Kremidopitakia (κρεμμυδοπιτάκια) to małe pierożki z nadzieniem cebulowym. Pierożki są pieczone w piecu i mogą być świetną przekąską, którą można zabrać ze sobą z domu. Można je wykorzystać nietypowo, jako dodatek do zup czystych np. bulionu lub barszczu. To taki ukłon w stronę polskich przyzwyczajeń. Pitakia smakują na ciepło, jak również na zimno.

Składniki ciasta:

500 g mąki pszennej

200 ml wody

100 ml oliwy

1 łyżka octu

1 łyżeczka soli

Do miski miksera wlać wodę, ocet i oliwę. Mieszając dodawać mąkę oraz sól. Wymieszać ciasto końcówką do wyrabiania ciasta.

Składniki nadzienia:

3 cebule

2 łyżki oliwy

2 łyżki octu

150 ml bulionu wołowego

sól

pieprz

Cebule obrać i posiekać. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy cebulę i podpiekamy najpierw samą, z później podsmażamy na oliwie. Gdy cebula jest szklista, dodajemy przyprawy i ocet. Po chwili dolewamy bulion i dusimy przez 10 minut. Farsz odstawiamy do przestygnięcia.

Dodatkowo:

Żółtko

Ziarna sezamu do posypania

Ciasto rozwałkowujemy, wycinamy z niego okrągłe placuszki, a na każdym kładziemy po łyżeczce farszu. Placuszki składamy na pół i dobrze zaklejamy. Brzegi możemy docisnąć widelcem. Każdy pierożek smarujemy rozbełtanym żółtkiem i posypujemy ziarenkami sezamu. Blachę z pierożkami wsuwamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 20 minut w 180 stopniach.

Tiropitakia z koperkiem

Kuchnia grecka obfituje w różnego rodzaju pitakia, czyli ciasteczka, gdzieniegdzie nazywane pierożkami, a po grecku zwane po prostu pitakia (πιτάκια), od dużej formy pita, czyli ciasto. Pitakia są świetnym fast foodem dostępnym niemal w każdej piekarni. Mamy więc tiropitakia z serem, spanakopitakia, ze szpinakiem, loukanopitakia z kiełbaskami, patatopitakia, z ziemniakami i wiele innych słonych i słodkich. Do ich przygotowania nie potrzeba wymyślnych składników, tylko proste dostępne w każdej kuchni. Grecka wyobraźnia, co do tego, co włożyć w ciasto fyllo, rzadziej w choriatiki, czy ciasto francuskie nie zna granic.

Moje dzisiejsze pitakia z serem i koperkiem (τυροπιτάκια με άνηθο), to pomysł znajomej, która w ten sposób przemyca dzieciom trochę zieleniny, w drugim śniadaniu. Użyty w przepisie ser mizithra, w polskich warunkach można zastąpić twarożkiem.

Składniki (na 16 sztuk):

8 arkuszy ciasta fyllo

400 g mizithra miękka, niesolona

1 pęczek koperku

2 jajka

1 pęczek zielonej cebulki

sól

pieprz

oliwa

W misce rozdrabniamy ser, dodajemy posiekany koperek i drobno pokrojoną cebulkę. Całość przyprawiamy solą, pieprzem, dodajemy jajka i dokładnie mieszamy.

Arkusze ciasta fyllo przecinamy na połowę. Każdy arkusz smarujemy oliwą, za pomocą pędzelka i nakładamy po pełnej łyżce farszu. Następnie zwijamy ruloniki, w taki sam sposób jak gołąbki. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy z wierzchu oliwą i wsuwamy do nagrzanego piekarnika.

Pieczemy przez 15 minut w temperaturze 180 stopni, aż się zarumienią. Podajemy na ciepło lub na zimno.

Pinirli, tradycyjny pontyjski przysmak

Pinirli (πεινιρλί) lub peinirli (πεϊνιρλί) to tradycyjne pontyjskie jedzenie, będące drożdżowym plackiem, faszerowanym serem i masłem, a następnie zawiniętym na kształt łódki. W dzisiejszych czasach oryginalny przepis uległ transformacji i spotkać można oprócz sera inne dodatki, takie jak bekon, mięso, kiełbasę, ser feta, a nawet warzywa i grzyby. Pełna dowolność. Oczywiście ja wolę przepis oryginalny, uzupełniony jedynie o boczek.

Pinirli jest chrupkie z wierzchu i miękkie w środku. Uważane za przekąskę, z powodzeniem zaspokaja głód, gdyż jego średnia długość wacha się od 20 do 25 centymetrów. Można przygotować też wersję mini np. dla dzieci.

Nazwa dania wywodzi się od tureckiego słowa „peynir” oznaczającego ser. Pinirli spotkać możecie też w wielu miastach Azji Mniejszej. W Grecji pojawiła się wraz z Grekami Pontyjskimi, którzy po wojnie grecko–tureckiej przybyli z Azji Mniejszej. Pierwsza piekarnia piekąca pinirli w Grecji została otworzona w połowie lat 20-tych w Penteli. Następnie sklep przeniósł się do Drapetsona i Drosia, gdzie mieszkało wielu Pontian. Po drugiej wojnie światowej miejscowość Drosia w Attyce stała się centrum pinirli. Powstało tam wiele lokali gastronomicznych serwujących tylko tę potrawę.

Pinirli spróbować możecie też w Salonikach, w Wolos, czy na Rodos. Możecie też przygotować je samodzielnie w domu, z przepisu poniżej. Zapewniam, że satysfakcja gwarantowana!

Składniki:

350 ml letniej wody

30 g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

500 g mąki z pszenicy durum

½ łyżeczki soli

2 łyżki oliwy

50 g masła

200 g startego sera Kaseri

5 plasterków boczku

50 g masła do polania

W miseczce rozpuszczamy drożdże z cukrem w letniej wodzie i odstawiamy by wyrosły. Gdy podrosną, wlewamy je do mąki wymieszanej z solą. Mieszamy dokładnie przez kilka minut, po czym smarujemy oliwą, przykrywamy i przenosimy w ciepłe miejsce, by podwoiło swoja objętość. Zajmie to godzinę do półtorej, w zależności od panującej w pomieszczeniu temperatury.

Przygotowujemy składniki farszu. Boczek kroimy w paski. Ser ścieramy na tarce. Kroimy masło na kawałki, każdy po 10 gram.

Gdy ciasto wyrośnie, wówczas dzielimy je na 5 równych kawałków. Każdy kawałek rozpłaszczamy na podłużny placek. Na każdym placuszku układamy boczek, masło oraz starty ser. Zlepiamy ciasto, tworząc kształt otwartej łódeczki. Piekarnik rozgrzewamy do 200 stopni i pieczemy nasze pinirli do czasu, aż się zrumienią. Najczęściej jest to 25 do 30 minut. Na każdym gotowym pinirli układamy po kawałku masła i natychmiast podajemy. Najsmaczniejsze są na gorąco lub na ciepło, chociaż zimne tez można zjeść.

Zupy

Zupa ze szpinakiem i ciecierzycą

Zupy w Grecji nabierają znaczenia zwłaszcza w zimnych jesiennych i zimowych miesiącach. Są one zwykle cięższe, energetyczne i często stanowić mogą cały posiłek. Ciecierzyca, czyli revithia, wykorzystywana jest w kuchni greckiej na wiele sposobów: w sałatkach, pastach, w formie zapiekanek czy właśnie, jak w dzisiejszym przepisie, w formie zupy. Połączenie ciecierzycy i szpinaku to idealnie dobrana i uzupełniająca się para, dzięki której zwykła zupa stanowi cudowne połączenie smaków, których nie będziesz miał dość. Dodatek pieprzy i czosnku nie tylko nada smaku, lecz spowoduje, że zupa staje się lżej strawna.

Składniki:

500 g ciecierzycy

500 g szpinaku mrożonego lub 350 g świeżego

½ główki czosnku +2 ząbki

1 liść laurowy

2 cebule (1 cała i 1 posiekana)

2 łyżki oliwy

2 kromki chleba ciemnego

Sól

Pieprz

Ciecierzycę moczymy przez noc w celu zmiękczenia. Przed gotowaniem odlewamy wodę z moczenia, wlewamy czystą, która przykrywa ciecierzycę, co najmniej na dwa centymetry i stawiamy do gotowania. Do wody dodajemy listek laurowy, jedną cebulę (w całości) i główkę czosnku (wcześniej obranego). Gotujemy na małym ogniu przez około półtorej godziny. Wówczas doprawiamy solą. Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy posiekaną cebulę, posiekane dwa ząbki czosnku i pokrojony chleb. Gdy cebula jest miękka, całość miksujemy blenderem, dolewając w razie potrzeby wywaru spod ciecierzycy. Masę dodajemy do ciecierzycy i dokładnie rozprowadzamy. Szpinak wykładamy na patelnię, solimy i podlewamy połową szklanki wody. Dusimy przez 5 minut, aż szpinak odparuje i zmięknie. Wówczas dodajemy do ciecierzycy. Dodajemy pieprzu dla smaku, przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy przez 10 minut. Podajemy samą lub z grzankami.

Fasolada, czyli klasyczna zupa z fasoli

Fasola, podobnie jak wszystkie rośliny strączkowe, jest bardzo dobrym źródłem białka w naszej diecie. To również bogate źródło witamin z grupy B, tiaminy oraz błonnika, które wpływają na układ nerwowy i pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Zgodnie z zasadami diety śródziemnomorskiej, rośliny strączkowe, takie jak fasola i soczewica powinny spożywać, co najmniej raz lub dwa razy w tygodniu.

Fasolada, czyli grecka zupa z fasoli, to nie tylko zupa. To znak towarowy Grecji. Danie, które związane jest z jej tradycją, kulturą i tożsamością. Niegdyś obecna w szkołach i przedszkolach, do dziś podawana w niektórych zakładach pracy i na większości wiejskich festiwali. Jest bardzo tania, a zarazem bardzo pożywna. Jest też bardzo zdrowa. Świadczy o tym doskonałe w swej prostocie połączenie najważniejszych składników diety śródziemnomorskiej: strączków, świeżych warzyw i oliwy, a dodatek ziół i przypraw, podnosi jej walory smakowe oraz wpływa na poprawę trawienia. Gęsta i pożywna zupa „bieda” przez lata wzbogacała swą formę, lecz nie przez zamianę składników, lecz poprzez towarzyszące jej dodatki, które powinny być słone lub kwaskowe. Klasycznie serwuje się ją z dodatkiem słonych ryb, plastrów fety lub z oliwek.

Składniki:

500 g suszonej białej fasoli średniej wielkości (tzw. metria)

½ filiżanki oliwy

2 cebule

3 marchewki

1 łodygę selera naciowego 1—2 czerwone chilli

Posiekana zielona pietruszka

1 filiżanka przecieru z pomidorów

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

oregano

liść laurowy

Fasolę namoczyć na noc. Następnego dnia zagotować fasolę razem z chilli i gotować 5 minut. Potem wodę odlać, a fasolkę przepłukać i osączyć. W tym samym garnku podgrzać około połowy oliwy i dusić na niej pokrojoną w piórka cebulę, pasterki marchewek oraz pasterki selera naciowego, do miękkości, około 10 minut. Następnie dodać osączoną fasolę i przecier pomidorowy. Całość zalać świeżą wodą, tak by przykryła ziarna na wysokość 3 centymetrów powyżej ziaren i dorzucić listek. Czosnek oraz suszone oregano. Całość doprowadzić do wrzenia, a następnie obniżyć ciepło, by fasola z warzywami dusiła się przez półtorej do dwóch godzin. Fasola i warzywa powinny być miękkie, a sama zupa gęsta i kremowa. Około 10 minut przed zdjęciem z ognia, dodać pieprz i doprawić solą. Tuż przed zdjęciem z ognia, wsypać posiekaną natkę pietruszki oraz wlać pozostałą oliwę. Podawać z pieczywem.

Zupa z soczewicy po grecku, czyli fakes soupa

Koniec darmowego fragmentu książki.

Zachęcamy do zakupu pełnej wersji.