Spis treści

Karta redakcyjna

WSTĘP

Zdrowo przyprawione

O PRZYPRAWACH I ZIOŁACH

Ajurweda i dosze

Równowaga

Smaki i emocje

Alchemia roślin

Czakry, planety i... emocje

PRZYGOTUJ SIĘ DO PRZYPRAWIANIA

Podróże małe i duże

Ghee (masło sklarowane)

Paneer

Zakwas żytni (opcjonalnie)

Przyprawa pięć smaków

Domowa garam masala

Harrisa

Baharat

Ras el hanout

Sambhar masala

Panch phoran

Chai masala

Przyprawa meksykańska

PRZYPRAWY

ANYŻ

Chutney z rabarbaru i jabłek

Ishtew, czyli kokosowe curry z anyżem

Bigos z przyprawą pięć smaków

ASAFETYDA

Fasolka po bretońsku z wędzonym tofu i asafetydą

BAZYLIA

Tajskie zielone curry

Szejk bazyliowo-truskawkowy

CEBULA

Szalotkowe congee

Roślinny dip cebulowy

CHILI

Caponata z chili

Młode ziemniaki z harrisą i koperkiem

CHRZAN

Sałata z pieczonymi burakami i chrzanowym winegretem

CURRY LIŚCIE

Kitchari

Ziemniaki w pomidorach z liśćmi curry

CYNAMON

Woda ziołowa

Tagine z warzyw korzeniowych z cynamonem

CZARNUSZKA

Sałata z grzankami z czarnuszką

Żytnie podpłomyki z czarnuszką

CZĄBER

Gulasz z wędzonym tofu i cząbrem

CZOSNEK

Chutney z kolendry i czosnku

Naleśniki z czosnkiem niedźwiedzim, fetą i szpinakiem

GALANGAL

Zupa miso z galangalem

GAŁKA MUSZKATOŁOWA

Raita z garam masalą

Zapiekanka z beszamelem z pestek słonecznika

GORCZYCA

Smażony ryż z gorczycą

Chorchori

GOŹDZIKI

Curry z goździkami i białym makiem

Surowe panforte

IMBIR

Tonik poprawiający trawienie

Wiśnie w imbirowym syropie

Imbirowy bulion mocy

JAŁOWIEC

Ciasteczka cytrynowe z jałowcem

KARDAMON

Praliny kardamonowo-szafranowe

Kawa po turecku

KMIN

Hummus z czarnej soczewicy

Dal tadka

„Śliwkowiec” z kminem

KMINEK

Węgierska pasta z kminku i papryki

KOLENDRA

Tofu paratha z kolendrą

Młoda glazurowana marchewka z kolendrą

KOPER WŁOSKI

Mleczny szejk z koprem włoskim i płatkami róży

KOPEREK

Smażone tofu z koperkową charmoulą

KOZIERADKA

Ryż z pieczonymi ziemniakami i kozieradką

Rosół z kozieradką

KURKUMA

Złote mleko ajurwedyjskie

Szejk z kurkumą

LIŚCIE LAUROWE

Bób w sosie pomidorowym

LUBCZYK

Domowa „przyprawa rosołowa”

MAJERANEK

Bubble and squeak

MELISA

Święty spokój po tajsku

MIĘTA

Cukinia z miętą

Lekki makaron w miętowo-kolendrowym sosie

OREGANO

Bruschetta z pomidorami i oregano

Buraki z fetą i oregano

PAPRYKA

„Jajecznica z bekonem”

Cukinia z baharat

PIEPRZ

Curry z pieczonym selerem

PIETRUSZKA

Pasta z pietruszki i fety

Sałata z natką pietruszki

ROZMARYN

„Pulpety” z makaronem i rozmarynem

Gruszki z budyniem rozmarynowym

SEZAM

Szaszłyki z przyprawą meksykańską

Domowa chałwa

Sałata z dressingiem sezamowym

SÓL

Sól kminowa

Sałatka z kminową solą

„Krówki” z solą

SUMAK

Kanapka ze smażonym tofu z sumakiem

SZAFRAN

Szafranowy „sernik” z rabarbarem

SZAŁWIA

Makaron z pieczonym kalafiorem i szałwią

Pakora z ananasa z miodem szałwiowym

SZCZYPIOREK

Majonez z tofu ze szczypiorkiem

TAMARYNDA

Pakora z sosem z tamaryndy

TRAWA CYTRYNOWA

Herbata z cytrynową chai masalą

TYMIANEK

Feta z zatarem

Zupa ziemniaczana z bobem, oliwą i tymiankiem

Grecki jogurt z miodem i tymiankiem

WANILIA

Karmelizowane brzoskwinie z kremem waniliowym

ZIELE ANGIELSKIE

Dwuwarstwowy krem orzechowo-czekoladowy z wiśniami

Pieczona dynia z ras el hanout

Źródła

Konsultacja merytoryczna i przygotowanie ramek „Fitoterapeutka radzi”: JULIA GRAT

Konsultacja merytoryczna i przygotowanie ramek „Zdaniem konsultanta ajurwedyjskiego”: PRZEMEK WARDEJN (www.slowonline.org)

Redakcja i korekty: Melanż

Okładka: DOMINIKA i BARTŁOMIEJ SZACIŁŁO

Projekt graficzny: BARTŁOMIEJ SZACIŁŁO

Skład i łamanie: Magraf s.c., Bydgoszcz

Zdjęcie na okładce: StockFood

Zdjęcia potraw i zdjęcia reportażowe: KAROLINA i MACIEJ SZACIŁŁO

Pozostałe zdjęcia: IStock / Getty Images i JAREK TOKARSKI

Redaktor prowadzący: MAGDALENA CHORĘBAŁA

Dyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI

© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o., Warszawa 2018
Text © copyright by Karolina i Maciej Szaciłło 2018

Wydawca zastrzega, że nie ponosi odpowiedzialności za skutki zdrowotne. Stosowanie metod przedstawionych w książce powinno odbywać się po konsultacji z lekarzem.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

ISBN 978-83-8132-063-4

Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
tel. (22) 312 37 12
Dział handlowy: handlowy@grupazwierciadlo.pl

Konwersja: eLitera s.c.

.

ZDROWO PRZYPRAWIONE

Słońce pali mnie w plecy. Żółta, bawełniana chustka, którą owinęłam głowę, po pięciu minutach staje się wilgotna. Od strony morza czuję kojący podmuch chłodnego wiatru. I have best cinnamon and cumin! Best price! (Mam najlepszy cynamon i kumin! Najlepsza cena!) – woła pierwszy właściciel małego sklepu z przyprawami. Ma ciemne okulary, brodę i koszulkę z napisem „Dive now. Work later” („Nurkuj teraz. Pracuj potem”). Wchodzimy z Maćkiem do środka. W małym, dusznym wnętrzu ustawione są olbrzymie kosze z przyprawami. Zwietrzałe laski cynamonu cejlońskiego, tuż obok anyż gwiaździsty i pozbawiony aromatu kmin rzymski. Nie tylko nie pachną. Na dodatek pokryte są warstwą kurzu! Wychodzimy zawiedzeni i jeszcze bardziej spoceni. Drobinki kurzu kleją się do naszego mokrego, słonego ciała. Nie reagujemy już na dalsze zaczepki i zapewnienia, że dokładnie w tym miejscu kupimy „najlepsze” i „najtańsze przyprawy”. Podobny zawód spotyka nas kilkakrotnie na Sri Lance, światowej stolicy przypraw (m.in.cynamonu cejlońskiego). Żar znów leje się z nieba. Wilgotność powietrza „sięga zenitu”. Krople potu płyną po moim czole, policzkach, skapują z powiek. Przecieram twarz tą samą żółtą chustką. Wchodzę do małego sklepiku z przyprawami. Drobinki kurzu kolejny raz przyklejają się do mojego słonego, wilgotnego ciała. Szczupły, starszy Lankijczyk uśmiecha się do mnie i zaprasza do środka. Pokazuje olbrzymią maszynę, w której mieli te wszystkie aromatyczne kuleczki, gwiazdki i laski na proszek. Biorę do ręki cynamon. Otrzepuję go z kurzu... Mam „déjà vu”. Zwietrzałe „déjà vu”. Pozbawione aromatu. W tym samym czasie Maciek w supermarkecie (po przeciwnej stronie ulicy) korzysta z klimatyzacji. Upaja się każdą sekundą chłodu. Kupuje szczelnie, fabrycznie zapakowane laski cynamonu i ziarenka pieprzu. O ironio, okazuje się, że po brzegi wypełnione zapachem, aromatem, smakiem... Podobnych sytuacji doświadczaliśmy również kilkakrotnie w Indiach. Ta zasada ma oczywiście swoje wyjątki. Nigdzie nie spotkałam się z bardziej aromatycznym oregano niż tym... w Grecji. Maciek wielokrotnie powtarza, że najlepszego na świecie rozmarynu próbował we Włoszech. Wiem, że w Indiach, na Sri Lance czy Egipcie wciąż są miejsca, gdzie można kupić obłędne przyprawy. Nie zawsze łatwo jest je jednak znaleźć. Przyznam wam się jeszcze do czegoś. Kiedy przed laty zamykałam oczy i wyobrażałam sobie moje Dahab, widziałam Beduinów na pustyni, czułam podmuch pachnącego morzem wiatru. „dwóch przystojnych, zadbanych Beduinów w śnieżnobiałych galabijach, którzy... zamawiają aloo parathę (indyjskie placki nadziewane ziemniakami) i popijają je również indyjską chai masalą” – taki obraz najlepiej zapamiętałam z naszych ostatnich podróży. Globalizacja sprawiła, że dziś w Egipcie można zjeść aloo parathy! Bez problemu zdobyć też składniki do ich przygotowania. Przyczyniła się również do tego, że kraje rozwijające się, swoje narodowe bogactwo (jak przyprawy), swój najlepszy jakościowo towar często przeznaczają na... eksport. Dlatego nauczeni przykrymi doświadczeniami większość przypraw, których używamy na naszych warsztatach przywozimy ze sobą. Kupujemy je w sprawdzonym miejscu w Warszawie. Mamy pewność, że będą miały odpowiednią jakość. Paradoksalnie, również dużo niższą cenę...

„Jak wykorzystać kardamon w kuchni” lub „Do czego pasuje anyż gwiaździsty i jakie ma właściwości?” lub „Które przyprawy poprawią moje trawienie?” – często słyszymy na pokazach i warsztatach kulinarnych, które prowadzimy. Choć, jak wspominałam, ilość (i jakość) przypraw, ziół i korzennych mieszanek na sklepowych półkach rośnie z roku na rok, nasza wiedza na ich temat pozostaje wciąż niewielka. Najczęściej ogranicza się do ich zastosowania w kuchni. A przecież nawet 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego, cynamonu cejlońskiego, tymianku lub mniej znanej asafetydy czy czarnuszki lub sumaku, jest w stanie zmienić nie tylko smak, ale przede wszystkim właściwości zdrowotne i naturę termiczną dań. Jest w stanie rozgrzać nas lub zupełnie odwrotnie – wychłodzić. Wpływa nie tylko na nasze zdrowie fizyczne, na nasze ciało. Ma wpływ również na nasze emocje. Rzutuje bezpośrednio na nasz poziom energii. Pośrednio wpływa więc na nasze relacje z otoczeniem. Słowem, obejmuje wszystkie cztery poziomy zdrowia (ciało, umysł, energia i poziom społeczny), o których mówi ajurweda. Na tę liczącą ponad pięć tysięcy lat, najstarszą naukę o zdrowiu będziemy się często powoływać w tej książce...

Co zatem kryją w sobie Przyprawy, które leczą? W rozdziale o „Przyprawach i ziołach” znajdziesz krótkie wprowadzenie do wspomnianej ajurwedy. Dowiesz się, w jaki sposób smak słodki, kwaśny, słony, ostry, gorzki i cierpki wpływają na nasze zdrowie fizyczne i psychiczne. Wyjaśnimy, które smaki rozgrzewają, a które odwrotnie, wychładzają. Przedstawimy koncepcję trawienia fizycznego i umysłowego. Napiszemy również wprowadzenie do największej pasji mojego męża – alchemii roślinnej. Rozdział „PrzyGOTUJ” jest stałym „punktem programu” w każdej naszej książce. Podajemy w nim przepisy na domowej roboty masło sklarowane (indyjskie ghee), ser paneer, a nawet zakwas żytni. Przede wszystkim odnajdziesz w nim mnóstwo rozgrzewających, aromatycznych i pochodzących z różnych części świata mieszanek przypraw. Marokańska ras el hanout, egipska baharat czy indyjski sambhar nie tylko całkowicie odmieniają smak i aromat najprostszych dań. Przenoszą nas w egzotyczne zakątki świata. Ułatwiają i przyspieszają pracę w kuchni. Można je przygotować, umieścić w słoiczku, a następnie przechowywać w suchym, ciemnym miejscu (lub w przypadku past – w lodówce). Wieczorem, zmęczeni po całym dniu pracy, z ich dodatkiem przyrządzimy np. rozgrzewającą zupę lub curry. Pomogą nam one również zmienić charakter dobrze znanych polskich dań (np. przyprawa pięć smaków doskonale podkręci smak bigosu, a kmin rzymski oraz asafetyda wzbogacą aromat fasolki po bretońsku). Jednak Przyprawy, które leczą to przede wszystkim 46 rozdziałów poświęconych najbardziej popularnym przyprawom i ziołom pochodzącym z różnych stron świata. Obok szczegółowej wiedzy na temat substancji czynnych, natury termicznej (rozgrzewające, ochładzające, neutralne), właściwości zdrowotnych (w oparciu o współczesną fitoterapię, ajurwedę i alchemię roślinną), sposobu przechowywania, informacji gdzie można kupić daną przyprawę, różnych sposobów wydobycia smaku i aromatu (np. smażenie w tłuszczu, mielenie, prażenie na suchej patelni, etc.), przedstawimy prawie 80 prostych (lub nieco bardziej skomplikowanych) i zaskakujących przepisów z ich wykorzystaniem. Nawiązując do ajurwedy, opiszemy ich smaki, a także ich specyficzne oddziaływanie na emocje. Przede wszystkim podamy wam proste wskazówki, które pomogą w naturalny sposób dbać o zdrowie. W Przyprawach, które leczą chcielibyśmy zdecydowanie wykroczyć poza aspekt kulinarny. Skupić się na zdrowiu. Korzystając z medycyny Wschodu pokazać jak, łącząc tak proste składniki jak mielony cynamon cejloński i miód, stworzyć mieszankę poprawiającą trawienie, przyspieszającą metabolizm i spalającą tłuszcz. Jak, dodając mielonej czarnuszki do miodu, uzyskać doskonały, naturalny i przede wszystkim skuteczny lek na przeziębienie oraz grypę. Jak, komponując sok z imbiru z cytryną i miodem, stworzyć najlepszy na świecie tonik poprawiający trawienie. Te proste patenty każdy z was będzie mógł następnie wykorzystać w domu. Ta książka to kompendium wiedzy o zdrowiu płynącym z natury. Zarazem czwarta już część bestsellerowej serii o jedzeniu, które leczy.

Przed rozpoczęciem każdego rozdziału brałem daną przyprawę do ust. Zamykałem oczy. Powoli wsłuchiwałem się w jej... nuty. Ostrość, gorzkość lub słodycz „grają pierwsze skrzypce”. W ślad za nią pojawia się (w zależności od przyprawy) np. cierpki. Jeszcze lepiej zrozumiałem zależność (nie tylko kulinarną) między smakami – powiedział Maciek w pewne lipcowe popołudnie, gdy opracowywaliśmy menu książki. Praca nad nią wyostrzyła naszą intuicję. Słowa mojego męża przypomniały mi też, że to właśnie równowaga między smakami pomaga w osiągnięciu równowagi w życiu (a zatem zdrowia, spokoju i... szczęścia).

Często powtarzamy z Maćkiem, że w naszej pracy pragniemy łączyć, a nie dzielić. Czerpać ze wspaniałych zdobyczy współczesnej medycyny, dietetyki, fitoterapii. Jednocześnie nawiązywać do starożytnej wiedzy, do medycyny Wschodu. Tę syntezę bardzo wyraźnie można zaobserwować w tej książce. Jest ona możliwa dzięki współpracy ze wspaniałymi, często zaprzyjaźnionymi specjalistami. W Przyprawach, które leczą współczesną wiedzę na temat roślin reprezentuje Julia Grat. Julia jest fitoterapeutką i propagatorką wpierania zdrowia za pomocą darów natury. Swoją przygodę z ziołolecznictwem zaczęła w ramach własnych problemów związanych ze zdrowiem. Jej motto to: „Jeśli w przyrodzie jest choroba, to jest tam na nią również lekarstwo. Zadanie polega na tym, żeby je odnaleźć”. Julia założyła gabinet diagnostyczno-terapeutyczny, w którym przy wsparciu lekarza i fizjoterapeuty, dzieli się swoją wiedzą zdobytą na licznych kursach i seminariach. W swojej praktyce podkreśla znaczenie profilaktyki prozdrowotnej, zmiany stylu życia, stosowania terapii naturalnych w oparciu o środki występujące w przyrodzie, m.in. zioła, żywność, witaminy. Julia jest również autorką ramek „Fitoterapeutka radzi”. Z kolei starożytną mądrość medycyny Wschodu reprezentuje Przemek Wardejn, nasz wieloletni przyjaciel, a ponadto konsultant ajurwedyjski, trener interpersonalny, nauczyciel medytacji i instruktor jogi. Ajurwedą zajmuje się ponad 15 lat. Uczył się jej w Kanadzie, Niemczech, Stanach Zjednoczonych, Polsce, ale przede wszystkim w Indiach. Podczas swoich kilkunastu pobytów w tym kraju spędził wiele miesięcy w różnych klinikach ajurwedyjskich. Dyplom konsultanta uzyskał w Ayuskama Institute w Rishikesh. Jest twórcą aplikacji mobilnej do medytacji slowonline.org. Przemek jest autorem ramek „Zdaniem konsultanta ajurwedyjskiego”.

UWAGA! Pragniemy podkreślić, że całe menu w Przyprawy, które leczą, podobnie jak wszystkie wskazówki dietetyczne, opisane zioła, przyprawy i olejki eteryczne (oraz ich zastosowanie), szczególnie w przypadku poważnych zaburzeń i przewlekłych chorób, należy skonsultować z lekarzem (prowadzącym lub integracyjnym, czyli łączącym medycynę naturalną z konwencjonalną). Może on również pomóc wybrać optymalną dietę. Absolutnie nie polecamy również zmniejszania dawek lub rezygnacji z przyjmowanych leków na własną rękę.

.

Zdaniem konsultanta ajurwedyjskiego

W ajurwedzie korzystanie z ziół jest podstawą, na której opiera się ta najstarsza nauka o zdrowiu. Od niepamiętnych czasów rishi – starożytni mędrcy – doświadczali medycznych właściwości roślin. W owych czasach ich stosowanie miało jeszcze większą moc uzdrawiającą, ponieważ zioła zbierane były bezpośrednio w naturze, a środowisko miało znikomy promil degradacji. Stąd brały się przypadki, obracane później w legendy, cudownych uzdrowień lub boskich wskrzeszeń. Nie znano pojęcia substancji odżywczych, witamin, mikroelementów czy enzymów. Wyznacznikami, na jakich się opierano były między innymi: temperatura, lepkość, ciężar, wilgotność i inne cechy fizyczne. W ten sposób zaczęto dochodzić do wniosku, że skoro ludzie i ich organizmy podlegają prawom fizyki, to należy ich leczyć również przy zachowaniu tych praw. I stąd tak wielkie znaczenie nadano w ajurwedzie ziołom. Wszystkie ajurwedyjskie lekarstwa to nic innego jak pojedyncze zioła lub ich mieszanki.

Ajurweda to nauka o zdrowiu. Co fascynujące, synonimem zdrowia w sanskrycie jest życie! Dlatego ajurweda sądzi, że tylko coś, co jest żywe i pochodzi z natury niesie w sobie uzdrawiającą moc. Najstarsza nauka o zdrowiu podchodzi do każdego indywidualnie. Wychodzi z założenia, że to, co jest dobre dla jednej osoby, może okazać się zgubne dla innej... A zioła dają nam wielką możliwość dywersyfikacji. Ich mała ilość może zmienić działanie pożywienia, czyli np. rozgrzać wychładzający posiłek lub zbawiennie zadziałać na chory narząd. Dlatego dobrze jest umiejętnie sięgać po „ziołową apteczkę”, nim będziemy zmuszeni szukać pomocy we współczesnej farmakologii.

KAROLINA:  Żyjemy w wyjątkowych, ale mimo to niebezpiecznych czasach, w których z trudem rodzi się nowa kultura globalna. Stojącym obecnie przed nami wyzwaniem jest zintegrowanie kultury i wiedzy całej ludzkości. Bardzo ważne jest, aby proces ten dotyczył również nauki o uzdrawianiu i leczeniu. W uzdrawianiu zawsze chodzi o zjednoczenia. Jeśli nie zintegrujemy wiedzy o uzdrawianiu, to w jaki sposób my – istoty ludzkie – możemy się zjednoczyć? – piszą dr David Frawley i dr Vasant Lad, światowe sławy ajurwedy w bestsellerze Joga ziół. Książce, na którą często będziemy się powoływać w Przyprawach, które leczą. Ich słowa są nam bardzo bliskie. Mają moc. „Kiełkują” w nas. Podobnie jak oni, pragniemy łączyć, a nie dzielić. Czerpać ze wspaniałych zdobyczy współczesnej medycyny, dietetyki, fitoterapii. Jednocześnie nawiązywać do starożytnej wiedzy, do medycyny Wschodu. Te syntezę bardzo wyraźnie można zaobserwować w tej książce. Jednak nim przejdziemy do omawiania poszczególnych przypraw i ziół, opisywania tego, jak wpływają nie tylko na nasze ciało, ale również psychikę, chcielibyśmy wam nieco przybliżyć ajurwedę i alchemię. Tą ostatnią Maciek pasjonuje się od lat...

Ajurweda i dosze

Jako zielarz z ponad osiemnastoletnim doświadczeniem, stosujący zioła zachodnie, chińskie i ajurwedyjskie, już dawno doszedłem do wniosku, że jeśli nie wykorzystamy wiedzy dotyczącej energetyki ziół i pokarmów w odniesieniu do różnic indywidualnych konstytucji, to nie będziemy w stanie uniknąć konsekwencji i błędów. (...) Sama wiedza biochemiczna po prostu tutaj nie wystarczy (...) – słusznie podkreślają autorzy Jogi ziół. Ajurweda, najstarsza nauka o zdrowiu (która liczy sobie ponad pięć tysięcy lat) podkreśla, że każdy z nas jest inny. Mamy inny kolor oczu, włosów. Inaczej reagujemy na lęk czy stres. W zupełnie inny sposób postrzegamy otaczający nas świat. Układ trawienny Maćka nie znosi czosnku. Szczególnie tego podanego na świeżo. Ja, najczęściej wychłodzona, mam ochotę dorzucać go do wszystkiego. Każdy z nas ma więc różne zapotrzebowanie energetyczne. Jesteśmy głodni o innych porach dnia. Inne rzeczy nam szkodzą, a inne służą. W końcu mamy inne zainteresowania. Ze zdziwieniem patrzę na Maćka, który z uśmiechem biega po łąkach, polach, lasach i zbiera torby ziół. Następnie wraca do domu. Miażdży je, suszy, maceruje, destyluje z parą wodną. Na ich bazie przyrządza obłędne preparaty ziołowe, które dbają o zdrowie całej naszej rodziny. On z kolei przeciera oczy, gdy ja siadam przed komputerem i zaczynam „gadać do siebie”. Z fascynacją wertuję kolejne strony książek, zbieram materiały. Następnie wszystkie te informacje, doświadczenia i emocje przekładam na język. Odpowiednio dobieram słowa, a nawet przecinki czy wielokropki. Przelewam na niezapisane kartki papieru. W trakcie uśmiecham się, a za chwilę staję się poważna...

Aby lepiej nawigować po tym całym skomplikowanym, ale przepięknym świecie indywidualności, zmienności i różnic, ajurweda wykształciła przejrzysty, logiczny (a po pewnym czasie również prosty) system konstytucji i dosz. Poniżej fragment (autorstwa mojego męża) Jedzenia, które leczy, naszej książki w całości poświęconej najstarszej nauce o zdrowiu.

(...) Czym jest więc owa tajemnicza „dosza”? Nim ją zdefiniuję, chciałbym przenieść się kilka tysięcy lat wstecz. Do okresu, gdy starożytni riszi tworzyli Wedy. Pojawiło się w nich pojęcie „anu”. „Anu” to nic innego jak „atom”. Już wówczas wiedziano, że nie jest on cząstką elementarną (dziś nazywaną fundamentalną), czyli najmniejszą, niepodzielną częścią materii. Od lat fizycy bezskutecznie próbują ją ustalić. Okazuje się jednak, że każdą najmniejszą cząstkę udaje się podzielić. Można ją tak dzielić i dzielić w nieskończoność. Podział materii na atomy lub mniejsze kwarki wydaje się mało precyzyjny. Dlatego starożytni riszi cały wszechświat podzielili na pięć podstawowych elementów – żywiołów. Ziemia, woda, ogień, powietrze i przestrzeń budują otaczający nas świat i nas samych. Z nich składają się trzy tzw. dosze – vata, pitta i kapha. Vata, pitta i kapha to odpowiednio powietrze i przestrzeń, ogień i woda oraz woda z ziemią. Rodzimy się z jedną lub kilkoma dominującymi doszami w ciele – to one określają właśnie naszą „konstytucję” przez ajurwedę nazywaną „prakriti”. W trakcie naszego życia, poszczególne dosze na skutek ciągłych zmian wychodzą ze stanu równowagi. Zaczynają dominować w ciele. Jak wyjaśnił Przemek, ta dominacja dosz, innymi słowy nadmiar danego żywiołu prowadzi do chorób – zarówno psychicznych, jak i fizycznych. Podstawowym celem ajurwedy jest więc przywrócenie równowagi w organizmie (...).

WARTO WIEDZIEĆ

Na tej samej zasadzie, na której nasze ciała są zbudowane z trylionów niezależnych komórek, my wszyscy jesteśmy małymi komórkami uniwersalnego organizmu. (...) W istocie wszystko, co istnieje w świecie zewnętrznym, ma swój odpowiednik w wewnętrznym wszechświecie żyjącej istoty. (...) Riszi stosowali teorię pięciu wielkich elementów, by wyjaśnić, w jaki sposób te wewnętrzne i zewnętrzne siły łączą się. (...)

Pięć elementów zagęszcza się w postaci trzech dosz: vata, pitta i kapha. Vata jest związana przede wszystkim z układem nerwowym, kontroluje wszystkie ruchy w ciele. Kapha odpowiada za stabilność i nawilżenie ciała. (...) Wszystkie procesy o charakterze pitta są związane z trawieniem lub „gotowaniem”. (...) Na poziomie komórkowym vata dostarcza do komórek składniki odżywcze i zajmuje się usuwaniem z nich produktów przemiany materii, pitta trawi składniki odżywcze, aby zapewnić energię niezbędną do funkcjonowania komórek, a kapha kontroluje strukturę komórkową – tłumaczy Robert Svoboda w Prakriti. Odkryj swoją pierwotną naturę. Svoboda jest jednym z pierwszych ludzi Zachodu, który uzyskał tytuł lekarza medycyny ajurwedyjskiej. Później wyjaśnia, jak trzy dosze manifestują się w układzie trawiennym i umyśle. I tak vata porównuje zapamiętane informacje z nowymi danymi, a pitta przetwarza je i wyciąga wnioski. Kapha z kolei daje spokój i stabilność, umożliwiającą ich zrozumienie.

Równowaga

Podstawowym celem ajurwedy jest przywrócenie równowagi w organizmie (...) – przyprawy i zioła przybliżają nas do tego celu. Równowaga warunkuje nasze zdrowie. Jednak już w tym momencie warto podkreślić, że ta niesamowita nauka o zdrowiu patrzy na równowagę wielopoziomowo. Dopiero, kiedy osiągniemy ją na poziomie ciała, umysłu (w tym emocji), ducha (zwanym również poziomem energii) oraz społecznym (relacje z otaczającym nas światem), możemy powiedzieć, że jesteśmy zdrowi. Idąc o krok dalej możemy powiedzieć, że jesteśmy szczęśliwi. Trudno odmówić takiemu podejściu racji. Odmówić mu logiki. Przecież to, co jemy, wpływa na to, co czujemy, jak postrzegamy świat. Zatem wpływa również na nasze relacje z otoczeniem. Bezpośrednio rzutuje na nasz poziom energii. Wszystkie te wymienione poziomy wzajemnie się przenikają. Są od siebie całkowicie zależne. Nasze ciało nie funkcjonuje w oderwaniu od naszego umysłu, od tego, co czujemy. Nie jest niezależne od relacji społecznych. Kondycja naszego ciała i umysłu jest ściśle powiązana z poziomem energii. Mało tego, to jak trawimy umysłowo (radzimy sobie z emocjami, ze stresem) wpływa na nasze trawienie na poziomie fizycznym. Dosłownie rzutuje więc na to, jak wchłaniamy, jak przyswajamy cenne składniki odżywcze. Aby jeszcze mocniej uwypuklić tę sieć wzajemnych, misternie utkanych powiązań, ajurweda wykształciła pojęcie... tzw. sattwy, radżasu i tamasu.

WARTO WIEDZIEĆ

Czy wiesz, że wszystko, co jesz wpływa zarówno na twoje ciało, jak i umysł? To jedna z podstawowych zasad w ajurwedzie. Dlatego wyodrębniła ona trzy tzw. guny lub innymi słowy cechy, właściwości lub siły natury materialnej: sattvę, radżas i tamas. I tak – sattva oznacza równowagę. Jest to najbardziej naturalny, wypełniony spokojem, ale również energią stan. Radżas to stan ruchu. Jest intensywny, ale najczęściej chaotyczny i zmienny. Tamas to stan inercji, wycofania się z życia. Na podstawie tych trzech gun ajurweda określa również właściwości poszczególnych pokarmów. Jedzenie sattviczne umożliwia nam osiągnięcie równowagi i spokoju. Radżasowe, jak np. ostre przyprawy czy biały cukier, daje nam energię, ale szybko ją nam zabiera. Pozostawia nas zdrenowanych. Tamasowe (np. mięso czy nieświeże jedzenie) powoduje inercję i ospałość.

Smaki i emocje

W ajurwedzie zioła są postrzegane przez pryzmat energetyki. Właściwości ziół są klasyfikowane ze względu na ich smak, powiązanie z żywiołami, właściwości rozgrzewające lub chłodzące, wpływ na trawienie oraz inne potencjalne właściwości. Ten prosty system energetyki jasno przedstawia podstawowe cechy ziół i różni się od złożonej analizy chemicznej, która sprawia, że często gubimy się w gąszczu szczegółów. System ten oferuje strukturę, w której zioła daje się łatwo zidentyfikować i zrozumieć. Dzięki temu można je dobierać stosownie do indywidualnej konstytucji i choroby – podkreślają Vasant Lad i David Frawley w cytowanej już Jodze ziół. Sposób w jaki my, ludzie Zachodu, postrzegamy smak, bardzo odbiega od tego, jak patrzono na niego w starożytności. Jak piszą dwaj lekarze ajurwedyjscy, pionierzy tego systemu w Stanach Zjednoczonych, w sanskrycie słowo „rasa” wykracza poza „smak”. „Rasa” to również esencja danej rośliny. To ona świadczy o jej właściwościach zdrowotnych. O tym, jak wpływa na nasze ciało, na nasze emocje. Co ciekawe, słowo „rasa” to również „krążenie, poczucie ożywienia i taniec”. Zdaniem ajurwedy smak wpływa więc na nasz układ nerwowy, ożywia umysł i zmysły. Sprawia, że chce nam się żyć. Dobry smak jest również warunkiem naszego prawidłowego trawienia. Kiedy coś nam smakuje, automatycznie wzrasta nasz tzw. ogień trawienny. Ten ostatni wpływa bezpośrednio na wchłanianie, na florę jelitową. A co za tym idzie również na przyswajanie składników odżywczych...

Skupmy się teraz na sześciu podstawowych smakach i na tym, jak wpływają one na całą wielopoziomową strukturę, którą jesteśmy. Słodki, kwaśny, słony, ostry, gorzki i cierpki – to sześć podstawowych smaków, które wyróżnia się w ajurwedzie. Co ciekawe, idealna równowaga między nimi prowadzi do powstania tak popularnego dziś słonego, „rosołowego”, wręcz „mięsnego” smaku... umami. I choć między wymienioną „apetyczną szóstką” powinna panować harmonia, najbardziej wyczuwalnym smakiem opisanej wcześniej kuchni sattvicznej (podnoszącej nasz poziom energii) powinna być... słodycz! Już w tym momencie warto podkreślić, że rzadko się zdarza, aby zioło miało tylko jeden smak. Jeden jest jednak najczęściej dominujący. Maciek, odkąd „rozsmakował się” w ajurwedzie, gotuje w oparciu właśnie o smaki. Nie zastanawia się więc już do czego pasuje kurkuma czy kardamon. Wie natomiast, że słodkawy rosół potrzebuje gorzkiej kozieradki, a kwaśny sos pomidorowy dobrze będzie się komponował z ostrością chili i kremowym, słodkim mlekiem kokosowym. Kiedy wchodzi do kuchni, przyświeca mu jeden cel – równowaga smaków.

WARTO WIEDZIEĆ

Czy zaobserwowałeś, że w trakcie choroby tracisz apetyt i najczęściej zmysł smaku? To dlatego, że zarówno smak, jak i apetyt oraz tzw. siła trawienia (innymi słowy ogień trawienny lub tzw. „agni”) są ze sobą ściśle powiązane. Zdaniem ajurwedy każda choroba (nierównowaga w organizmie) bierze się właśnie ze złego trawienia (zarówno na poziomie fizycznym, jak i powiązanym z nim umysłowym). Dlatego tak ważne w procesie leczenia jest wyostrzenie smaku (a tym samym wzmocnienie naszego trawienia). Czyż to nie genialne?!

Właśnie dlatego przyprawy są jednocześnie tak ważnymi ziołami ajurwedyjskimi. Zapotrzebowanie na ostre przyprawy wskazuje na głód agni lub chorobę. Problem polega na tym, że zniekształciliśmy swój zmysł smaku w wyniku stosowania sztucznych substancji – podkreślają autorzy Jogi ziół.

Słodki – to prawda, że słodki smak pada najczęstszą ofiarą wszystkich osób chcących zrzucić nadmiar kilogramów. Zwyczajnie eliminują go z diety. Jednak zdaniem ajurwedy słodycz jest najbardziej sattvicznym (w odpowiednich ilościach i przy dobrym trawieniu dającym jasność umysłu i lekkość) ze smaków. Warunkuje ona przyjemność i poczucie bezpieczeństwa. Jest to pewnie związane z tym, że mleko matki jest właśnie słodkie. Sprzyja też długowieczności i dodaje energii. Słodki wychładza i odżywia wszystkie komórki w naszym ciele. Jego nadmiar prowadzi jednak do otyłości, cukrzycy, odkładania się wody, zmęczenia i ospałości. W tym momencie warto dodać, że najlepszym sposobem na dostarczenie sobie słodyczy nie jest biały rafinowany cukier. Zdecydowanie lepiej sprawdzi się ta płynąca z całości pokarmowych, czyli pokarmów, które oprócz słodkiego smaku mają inne cenne wartości. Do całości pokarmowych zaliczamy m.in. naturalny miód (nie należy go jednak podgrzewać), melasy (np. buraczana) czy dobrej jakości syrop klonowy. Ajurweda gloryfikuje też wszystkie słodkie warzywa, takie jak dynia czy słodkie ziemniaki oraz posiadające słodki smak przyprawy (jak np. cynamon) czy ghee, masło sklarowane. Jakie przyprawy są słodkie? Cynamon, kardamon, koper włoski czy lukrecja.

Kwaśny – oglądaliście kiedyś programy kulinarne Jamiego Olivera? Ja przed laty pasjami. Zawsze z mieszaniną zadziwienia i fascynacji patrzyłam na ilość oliwy, chili oraz... soku z cytryny, który dodawał do praktycznie wszystkich swoich potraw. I choć Jamie nie miał ugruntowanej wiedzy na temat ajurwedy, kierował się intuicją. Na jakimś poziomie czuł, że kwaśny poprawia smak potraw. Mało tego, rozgrzewa, a co za tym idzie podsyca ogień trawienny (ułatwia więc trawienie pokarmu). Wzmacnia nasze ciało oraz ożywia i rozbudza umysł. Nawilża. Pobudza wydzielanie śliny i ułatwia przełykanie. Dodaje nam również sił. Punkt widzenia współczesnej fitoterapii jest podobny. Podkreśla, że kwaśny pobudza, sprzyja trawieniu, zwiększa apetyt i jest wiatropędny. Jednak ajurweda podkreśla, że w nadmiarze osłabia nasze zęby (zbyt duża ilość soku z cytryny lub octu niszczy przecież szkliwo), potęguje pragnienie i uwaga: powoduje gromadzenie się toksyn we krwi. Co ciekawe, u osób osłabionych może również prowadzić do obrzęków. Emocjonalnie, kwaśny (pozytywny aspekt) zwiększa naszą umiejętność oceniania. Ocena (nie osąd) jest przecież istotnym aspektem naszego życia. Jednak nadmierne ocenianie (a tym samym zbyt duża ilość kwaśnego) może prowadzić do zazdrości, a nawet zawiści.

Jakie przyprawy są kwaśne? Tamarynd i sumak.

Słony – na wstępie zaznaczę, że słony występuje rzadko w świecie przypraw i ziół. Jest raczej smakiem minerałów, a nie roślin. I choć nasza współczesna dietetyka nie przepada za słonym smakiem, ajurweda ma do niego dużo bardziej ambiwalentne podejście. Z jednej strony zauważa, że słony rozgrzewa i sprzyja trawieniu. Uspokaja, a jeśli jest takie wskazanie, również przeczyszcza (w dużych ilościach ma nawet działanie wymiotne). Doskonale uziemia. Łagodzi więc nadmiar żywiołu powietrza i przestrzeni (vata). Oczyszcza również naczynia krwionośne i nadaje smak pożywieniu (dzieci najczęściej ubóstwiają wszystko co słone). Jakie są konsekwencje nadmiernych ilości słonego? Wywołuje pragnienie i osłabia (również męskość). Nasila infekcyjne choroby skóry i nadkwasotę. Może wywoływać krwotoki oraz m.in. dnę moczanową. Emocjonalnie, w odpowiednich ilościach słony wywołuje radość życia. W namiarze zwiększa jednak nasze pragnienia i może prowadzić do hedonizmu.

Uwaga: więcej na temat słonego oraz soli znajdziesz na str. 224.

Ostry – nietrudno się domyślić, że ostry smak rozgrzewa, ale również wysusza. Pobudza, zwiększa apetyt oraz ma działanie napotne i wykrztuśne. Działa oczyszczająco na jamę ustną, pobudza ogień trawienny, oczyszcza pożywienie, pobudza wydzielanie substancji w jamie nosowej, powoduje łzawienie oczu oraz oczyszcza zmysły. Pomaga w leczeniu chorób związanych z powolną pracą jelit, otyłością, opuchlizną w podbrzuszu oraz nadmiarem płynów w ciele. Nadaje smak pożywieniu, łagodzi swędzenie, (...) zabija robaki i zarazki, (...) udrażnia naczynia krwionośne – piszą dr Frawley i Lad (cytując fragment Czaraka Samhita, jednego z najbardziej znanych traktatów poświęconych ajurwedzie). Później dodają, że ostry stosowany w nadmiarze osłabia męskość, wywołuje ospałość i wyczerpanie. Jego dominującymi żywiołami są ogień i powietrze. Sprawia to, że ostry odpowiada za pieczenie, „wysuszenie” organizmu, podrażnienia, stany zapalne i przeszywające bóle w ciele. Emocjonalnie, ostry pobudza nas do działania. Kieruje naszą uwagę od środka na zewnątrz. Jednak w nadmiarze prowadzi do gniewu i rozdrażnienia.

Jakie przyprawy są ostre? Lista jest dość długa, a na niej m.in. asafetyda, czarny pieprz, kardamon, cynamon, goździki, kolendra, imbir, chrzan, oregano czy cebula.

UWAGA: ostry smak jest najczęściej efektem występowania w roślinach olejków eterycznych.

Gorzki – choć sam w sobie nie jest przyjemny, spełnia niezwykle ważną funkcję. Jaką? Odrobina gorzkości równoważy wszystkie pozostałe smaki. Uwypukla słodycz. Maciek zawsze powtarza, że słodkie dania (jak np. pierogi ruskie) potrzebują gorzkiego (w tym przypadku reprezentowanego przez mocno przypieczoną cebulkę). Podobnie w naszym życiu. Niewielka ilość bólu – pomaga nam docenić szczęście... Zastanówmy się teraz, jaką funkcję pełnią wszystkie gorzkie zioła? Oczyszczającą i ściągającą. Podobnie działa gorzki smak. Obniża gorączkę, wychładza, działa przeciwzapalnie i antybakteryjnie. Jak podkreślają wielokrotnie już cytowani autorzy Jogi ziół gorzki (...) oczyszcza krew i wszystkie tkanki oraz powoduje zmniejszanie się guzów. Na ciało oddziałuje w sposób redukujący, wyniszczający oraz uspokajający, choć w niewielkich ilościach działa pobudzająco, zwłaszcza na trawienie. Podobnie jak ostrość, gorzkość jest częstym smakiem wśród roślin. Gorzki, jak już wspomniałam, pomaga docenić to, co piękne w naszym życiu. Jako smak wychładzający kieruje naszą uwagę od zewnątrz do środka. Pomaga nam skonfrontować się z rzeczywistością. Jednak w nadmiarze wywołuje żal, gorycz i frustrację!

Jakie rośliny mają smak gorzki? Na przykład aloes.

Cierpki – podobnie jak gorzki (i słodki) wychładza. Kieruje więc naszą energię do środka. (...) Smak cierpki ma działanie uspokajające, powstrzymuje biegunkę, działa leczniczo na stawy (ale nie na osteoporozę), sprzyja zabliźnianiu się oraz leczeniu ran i skaleczeń, działa wysuszająco, ujędrniająco i ściągająco. Łagodzi kapha i pitta, hamuje krwawienie oraz sprzyja wchłanianiu płynów (...) – czytamy w Czaraka Samhita. Okazuje się, że cierpki ma działanie przeciwzapalne. Jednak w nadmiarze prowadzi do zaparć, bólu serca, osłabienia i przedwczesnego starzenia. Z natury jest (...) suchy, nieprzyjemny i oczyszczający (...). Emocjonalnie, cierpki sprawia, że stajemy się bardziej świadomi siebie (tego co w środku). Jednak w nadmiarze zwiększa lęki, prowadzi do introwertyzmu i braku poczucia bezpieczeństwa. Jaki jest przykład cierpkiej przyprawy? Sumak, ale również kurkuma.

Wspomniany kwaśny, słony i ostry kierują naszą uwagę ze środka na zewnątrz. Z kolei smaki wychładzające (słodki, gorzki i cierpki) sprawiają, że energia skierowana jest do wewnątrz. Gdy zjemy coś intensywnie rozgrzewającego, krew dopływa do skóry, która automatycznie staje się rumiana. Z kolei, gdy jest nam zimno, gdy jesteśmy wycofani, krew odpływa od powierzchni skóry. Stajemy się bladzi. Wyglądamy trochę jakby „kropelka po kropelce”, „oddech po oddechu” uchodziło z nas życie. Dlatego osoby pogrążone w depresji mają najczęściej słabe krążenie, zimne nogi, ręce i blady, prawie biały odcień skóry.

Zastanówmy się teraz, kiedy możliwe jest osiągnięcie prawdziwego szczęścia (i zdrowia)? Jeśli w naszym życiu panuje równowaga między tym co w środku, a tym co na zewnątrz. Jeśli mamy za co żyć, spełniamy się zawodowo, ale również od czasu do czasu przyglądamy się naszym emocjom. Jesteśmy ich świadomi. Nie wypieramy ich. Potrafimy nimi zarządzać. Bardzo pomocne w osiągnięciu owej harmonii są właśnie smaki. Twoja osobowość zawsze stara się zapewnić sobie jak największy komfort. Dąży do zaspokojenia, które daje słodki smak. Aby to uzyskać, wykorzystuje także inne, niezbędne smaki – rozgrzewające lub wychładzające, w zależności od potrzeby. Smaki kwaśny, słony i ostry są rozgrzewające. Natomiast słodki, gorzki i cierpki – wychładzające. Każda z odpowiadających im emocji jest odpowiednio gorąca lub zimna. Gorąco powoduje rozszerzanie się, a zimno kurczenie się. Ze zdrowiem jest tak samo jak z zasadami fizyki. Chłód zwęża kanały fizyczne i mentalne, a ciepło je rozszerza – tłumaczy Robert Swoboda w Prakriti. Odkryj swoją pierwotną naturę.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki