Spis treści

Karta redakcyjna

Seria „Eseje”

Dedykacja

Wstęp

Część pierwsza. Zima

Rozdział pierwszy. W przededniu

Rozdział drugi. Pierwsze dni

Rozdział trzeci. Zbieracki habitat

Rozdział czwarty. Wykopywanie korzeni

Rozdział piąty. Zniszczona ziemia

Rozdział szósty. Zmiana pór roku

Rozdział siódmy. Dzika zwierzyna

Rozdział ósmy. Wspólnota

Część druga. Przedwiośnie

Rozdział dziewiąty. Świętowanie imbolc

Rozdział dziesiąty. Przednówek

Rozdział jedenasty. Wodorosty

Rozdział dwunasty. Drzewa puszczają soki

Rozdział trzynasty. Największa słodycz

Część trzecia. Wiosna

Rozdział czternasty. Kwietniowe deszcze

Rozdział piętnasty. Święto Beltane

Rozdział szesnasty. Cudowny dar drzew

Rozdział siedemnasty. Dania z ryb

Część czwarta. Lato

Rozdział osiemnasty. Transhumancja

Rozdział dziewiętnasty. Merse, czyli słone bagna

Rozdział dwudziesty. Przesilenie letnie

Rozdział dwudziesty pierwszy. Kwiaty i owoce

Rozdział dwudziesty drugi. Polskie lato

Rozdział dwudziesty trzeci. Ziarna i trawy

Rozdział dwudziesty czwarty. Lùnastal

Część piąta. Jesień

Rozdział dwudziesty piąty. Orzechy, nasiona i miód

Rozdział dwudziesty szósty. Grzyby

Rozdział dwudziesty siódmy. Równonoc jesienna

Rozdział dwudziesty ósmy. Październik

Część szósta. Ostatnie dni

Rozdział dwudziesty dziewiąty. W stronę COP26

Rozdział trzydziesty. Nowy wspaniały świat

Rozdział trzydziesty pierwszy. Święto dziękczynienia

Załącznik

Tabele gatunków

Kalendarz

Podziękowania

Przypisy

Mo Wilde, Dzikość, która uzdrawia,
przełożył Tomasz Sikora, Kraków 2024

Copyright © 2022 by Monica Wilde
All rights reserved including the rights of reproduction in whole or in part in any form
Copyright © for the translation by Tomasz Sikora, 2024
Copyright © for this edition by Wydawnictwo Ha!art, 2024

Redaktor prowadzący · Piotr Marecki

Redakcja · Weronika Klimowicz-Kozłowska

Korekta · Zespół

Zdjęcie na okładce · Mo Wilde

Projekt okładki · Michalina Jurczyk

Projekt typograficzny · Marcin Hernas

Skład i łamanie · By Mouse | www.bymouse.pl

Podziękowania · Łukasz Łuczaj

Projekt zrealizowany przy wsparciu finansowym Nagrody Krakowa Miasta Literatury UNESCO, realizowanej przez Krakowskie Biuro Festiwalowe ze środków Gminy Miejskiej Kraków

Wydanie I

ISBN 978-83-67713-48-1

548. publikacja wydawnictwa

Wydawnictwo Ha!art
ul. Konarskiego 35/8, 30-049 Kraków
tel. 795 124 207
wydawnictwo@ha.art.pl
www.ha.art.pl

Wydawnictwo Ha!art

@wydawnictwohaart

@wydhaart

@wydhaart

Konwersja: eLitera s.c.

Seria ESEJ

· Michał Tabaczyński, Pokolenie wyżu depresyjnego

· Łukasz Łuczaj, Seks w wielkim lesie

· Dawid Kujawa, Pocałunki ludu. Poezja i krytyka po roku 2000

· Magdalena Okraska, Nie ma i nie będzie

· Wojciech Jóźwiak, Nasze zwierzęta mocy

· Adrianna Alksnin, Na coś trzeba umrzeć. Kolejna książka o raku

· Derek Jarman, Współczesna natura, przełożył Paweł Świerczek

· Paul Kingsnorth, Wyznania otrzeźwiałego ekologa i inne eseje,
przełożył Tomasz Sikora

· Rafał Woś, Dług jest dobry,
przełożył Tomasz Sikora

· Mo Wilde, Dzikość, która uzdrawia,
przełożył Tomasz Sikora

W PRZYGOTOWANIU

· Judith Schalansky, Rozchwiane kanarki,
przełożył Kamil Idzikowski

· Denis Kazanski, Marina Worotyncewa, Jak Ukraina traciła Donbas,
przełożył Maciej Piotrowski

Niniejszą książkę dedykuję Gai,

duszy mojej ukochanej planety, Ziemi.

Znam Cię i kocham przez całe życie.

Bez Ciebie nigdy bym nic nie napisała,

nie mówiąc już o oddychaniu.

Dopóki śmierć nas nie rozłączy, x.

Wstęp

Kiedy podążasz dziką ścieżką, ta wzywa cię coraz głębiej

Claire Paterson Conrad

Black friday

27 listopada 2020 r.

Jedzenie przez rok wyłącznie dzikiej żywności może wydawać się całkowitym szaleństwem, ale żyjemy w bezprecedensowych czasach.

Będąc zarówno dociekliwą zbieraczką, jak i analityczną zielarką, od wielu lat interesuję się dziką żywnością. Zaintrygowana praktyczną, a nie tylko teoretyczną stroną zagadnienia, od dawna chciałam prześledzić historię zbieractwa i ewolucję naszej kuchni poprzez osobiste wypróbowanie prawdziwie sezonowej, dzikiej diety. Natura mnie fascynuje, ale też inspiruje. Miałam nadzieję, że lockdown związany z koronawirusem zachęci wszystkich do refleksji nad naszym niszczycielskim postępowaniem względem planety, ale konsumpcyjny brak umiaru związany z Black Friday, który obecnie przeistoczył się w tygodniowy szał promocyjnych zakupów, doprowadził mnie do frustracji. Można odnieść wrażenie, jakby nic się nie zmieniło. To był dla mnie ostateczny impuls – pora na niemalże rebeliancki strajk głodowy!

Instynkt podpowiada mi, że lekarstwem na nasze zerwanie relacji z Ziemią jest całkowite zanurzenie się w naturze. Niestety nie mam pojęcia, czy to osiągalne, a co dopiero, czy sprawi, że się zmienimy, bądź choćby że ja się zmienię. Lecz jeśli to możliwe, decyduję się zostać królikiem doświadczalnym. W zeszłym roku spędziłam przy biurku zbyt wiele czasu, czując się zmęczoną i będąc w ciągłym napięciu. Postanowiłam zatem, że przestanę kupować jedzenie i od dzisiaj, od Czarnego Piątku, 27 listopada, będę zjadać tylko to, co mogę znaleźć tutaj, w środkowej Szkocji.

Zmiany klimatyczne nadal gwałtownie transformują nasz ekosystem, tak jakby koronawirus nie poddał nas wystarczającej próbie. Ekstremalne temperatury, uprawy pozbawione zapylających je pszczół, następujące po sobie powodzie i susze, degradacja gleby, chemikalia i mikroplastik, ale... ja jestem optymistką! Ostrzega się nas także przed niedoborami żywności, co ma być jednym z następstw Brexitu. Większa część tego, co jemy, pochodzi z importu i można stwierdzić bez żadnych wątpliwości, że w czasie zimy prawie wszystkie nasze owoce i warzywa są sprowadzane z zagranicy, z wyjątkiem wszechobecnej, sezonowej brukselki, której nazwa wydaje się w tej sytuacji mocno ironiczna.

Jedzenie i dzielenie się nim stanowią sedno tego, czym powinno być człowieczeństwo. W naszych dawnych kulturach plemiennych podróżnikowi zawsze oferowano darmowe jedzenie i nocleg. Współcześnie, w czasach wolnej amerykanki, kiedy to borykamy się ze zmianami klimatycznymi, skrajnym rozwarstwieniem społecznym czy z niedoborem zasobów, bieżący dostęp do darmowej, dzikiej żywności odzwierciedla głębsze problemy związane z przetrwaniem naszego gatunku na tej umiłowanej planecie. Spożywanie dzikiej żywności ma zarówno aspekt kulinarny, jak i leczniczy, społeczny i polityczny oraz może inspirować przyszłe pokolenia do pogłębiania relacji z naturą oraz rozwiązań skoncentrowanych na Ziemi.

Zbieractwo nie jest niczym nowym. Nie jest to doświadczenie kulinarne dla klasy średniej ani też domena miliarderów. Wśród znanych mi osób z całego świata, które się tym zajmują, odnaleźć można reprezentantów całej gamy naszego gatunku. Natura jest matką nas wszystkich. Nie obchodzi jej, czy jesteśmy biedni, bogaci, kolorowi, biali, czy jesteśmy kobietami, mężczyznami, osobami binarnymi lub niebinarnymi. Ostatecznie Ziemia uwielbia różnorodność. Wśród grzybów znajdziemy ponad 36 tysięcy płci, a przecież niektórzy z nas dopiero godzą się z tym, że w gronie ludzi zaobserwować można więcej niż dwie. W naturze reprezentowany jest każdy kolor stereotypowej tęczy, a życie wyraża się w tak wielu „innych niż ludzkie” gatunkach, że wciąż co rok odkrywamy nowe – chociaż nie dzieje się to równie szybko, jak szybko wkraczamy z nimi na wojenną ścieżkę. Zbieractwo jest epigenetyczną karteczką samoprzylepną informującą o dzielonych przez nas genach. Definiuje ono nas po prostu jako „ludzi”. Czy zrywamy garść rzeżuchy włochatej, aby dodać ją do „sałatki z parku miejskiego”, czy świętujemy wysyp jesiennych grzybów, dokonujemy jednego z ostatnich dzikich aktów oporu przeciwko betonowemu światu. Ludzie kontra humanoidy. Jest to jak pęknięcie w tamie albo promyczek światła. Dzika żywność karmi twoją duszę.

Mam szczerą nadzieję, że pandemiczny lockdown obudził w nas nowe upodobanie do natury – zarówno do tej, którą spotyka się poza miastem, jak i tej spomiędzy szczelin chodnika. Zauważyłam, że zwłaszcza wśród młodszych osób, daje o sobie znać głód prostszego, bardziej autentycznego stylu życia i bycia. Ta książka jest dla tych, którzy ten apetyt odczuwają.

CZĘŚĆ PIERWSZA

Zima

ROZDZIAŁ PIERWSZY

W przededniu

Zamieszkałem w lesie, albowiem chciałem żyć świadomie, stawać w życiu wyłącznie przed najbardziej ważkimi kwestiami, przekonać się, czy potrafię przyswoić sobie to, czego może mnie życie nauczyć, abym w godzinie śmierci nie odkrył, że nie żyłem.

Henry David Thoreau, Walden, czyli życie w lesie, przeł. H. Cieplińska

W ciszy szoruję buraki nad kuchennym zlewem. Gdyby ktoś mnie obserwował, mógłby powiedzieć, że robię to w sposób ponury, i przypuszczam, że coś jest na rzeczy, lecz ja powiedziałabym raczej, że działam z szacunkiem. Buraki nie są czymś, czemu zwykle poświęcam tak dużo uwagi. Właściwie, kiedy byłam dzieckiem, marynowany burak ze szkolnej kuchni stał się moim przekleństwem. Wpadłam w poważne kłopoty, gdy przeszmuglowałam niezjedzoną sztukę z jadalni, ukrywając ją w majtkach. Jasnoczerwony sok przebił się przez mój cienki, turkusowy letni mundurek, co wywołało wielką panikę i skończyło się wizytą u pielęgniarki szkolnej. Miałam wtedy zaledwie siedem lat. Pół wieku później, pogodziłam się z burakami. Zresztą nawet całkiem je lubię. Można piec warzywo do momentu, gdy jego obrzeża staną się słodkie i łatwe do pogryzienia, albo przerobić na dip z dodatkiem mięty i śmietany. Posunęłabym się nawet do stwierdzenia, że będzie mi brakować buraków. Nagle zaczęłam doceniać ich ogromne korzenie. Nawet dwie albo trzy małe bulwy potrafią posłużyć za posiłek.

Będzie mi ich brakować, ponieważ od jutra, przez cały rok, mam zamiar spożywać wyłącznie dziką żywność. Tak więc burak okaże się moją „ostatnią wieczerzą”.

Tego listopadowego, deszczowego poranka zdaję sobie sprawę, ileż to dzikich roślin będę musiała zebrać, aby dorównać jego wartości kalorycznej. Jestem też świadoma ironii wynikającej z faktu, że choć nasi przodkowie często trafiali na dziko rosnące buraki, których była cała masa, to nie miały one wówczas napęczniałego korzenia. Taka bulwa była wynikiem modyfikacji wprowadzonej przez starożytnych Rzymian, którzy wysoko cenili to warzywo, służące im jako afrodyzjak. Podobno freski na ścianach Lupanaru (oficjalnego rzymskiego burdelu w Pompejach) przedstawiają całe mnóstwo buraków, umiejscowionych pomiędzy kopulującymi parami, co świadczy o ich popularności. Rzymianie więc jako pierwsi dokonywali hybrydyzacji tego warzywa, celem wytworzenia napęczniałego, jadalnego korzenia, którym się dziś cieszymy.

Podobnie jak nasi przodkowie z epoki kamienia, uwielbiam liście dzikich buraków. Gotowane na parze z odrobiną roztopionego masła... i tutaj pojawia się kolejny problem. Jak daleko mam zamiar pójść? Czy włączę do diety masło? Masło nie jest dzikie, ale ludzie hodują kozy i owce od co najmniej dwunastu tysięcy lat. Widzę teraz, że będę musiała ustalić podstawowe i jasne reguły.

Warunki

Definicja słowa „foraging[1]” w słowniku Collinsa mówi o „zdobywaniu pożywienia poprzez polowanie, łowienie ryb lub zbieranie roślin”, do czego dodałabym jeszcze grzyby i wodorosty. Uczę ludzi, jak to robić, już od około piętnastu lat, a pytanie numer jeden, które zawsze mi zadają, brzmi: „Czy da się przeżyć rok wyłącznie na tym, co daje ziemia”?

Długo się nad tym zastanawiałam i uważam, że jest to możliwe, jeżeli spełnione będą cztery warunki:

1. Nie jesteśmy w telewizji, więc w przeciwieństwie do poszukiwacza przygód Beara Gryllsa, nie będę porzucona w terenie, o którym nie mam pojęcia. Zamiast tego muszę zaznajomić się z daną okolicą, uwzględniając wszystkie pory roku. Wszystkie gatunki mają silne preferencje dotyczące tego, gdzie żyją – podobnie jak my – i dlatego wiedza na temat ich habitatu jest niezbędna do przetrwania.

2. Muszę mieć możliwość poruszania się po różnych obszarach: po wybrzeżu, pośród żywopłotów, po lasach, i muszę też mieć prawo do zbierania każdego pożywienia, które znajdę, ponieważ wraz z porami roku zmienia się również miejsce występowania dzikiej żywności. Na szczęście w Szkocji obowiązuje prawo do wędrowania[2].

3. Chociaż skupiam się głównie na roślinach, wodorostach i grzybach, być może będę musiała jeść dzikie mięso i ryby, żeby nie głodować zimą. Do tej pory byłam w dziewięćdziesięciu procentach wegetarianką, ale muszę być przygotowana na jedzenie wszystkiego – w Szkocji banany raczej nie rosną.

4. Eksperyment należy rozpocząć po równonocy wiosennej, by dać sobie wystarczająco dużo czasu na przygotowanie się do zimy (cóż, to już zawaliłam).

W przeciwieństwie do moich przodków, mam jednak trzy przewagi, które w szczególny sposób wiążą się z nowoczesnością:

• Elektryczność: dehydrator, czyli suszarka do żywności, lodówka i zamrażarka – te umożliwiają przechowywanie żywności przez zimę.

• Paliwo: piekarnik i samochód – bez tego ostatniego nie miałabym możliwości podróżowania do miejsc, gdzie można znaleźć pożywienie, a zawiezienie go do domu byłoby dla mnie trudnym wyzwaniem.

• Schronienie: dobrze izolowany dom i dach nad głową – bez nich potrzebowałabym znacznie więcej kalorii, żeby utrzymać ciepłotę i nie zamarznąć zimą.

Reguły

1. Będę jadła tylko dziką żywność. Obejmuje to rodzime lub zdziczałe naturalizowane gatunki. Na przykład rzeżucha włochata jest gatunkiem rodzimym, ale podagrycznik, dzika jabłoń i fuksja początkowo były uprawiane, natomiast rozprzestrzeniły się i teraz rosną także dziko.

2. Będę zbierała tylko lokalne gatunki z habitatów, przez które będę podróżowała w ciągu roku – żadnych bananów! Zrezygnuję również z uprawy warzyw w tym roku.

3. Żadnych pieniędzy. Nie mogę niczego kupować. Cała żywność musi być zebrana, upolowana, podarowana, pochodzić z handlu wymiennego lub z wymiany za moje kompetencje. Wszelkie podarowane jedzenie powinno być przygotowane przez osobę obdarowującą z dziko rosnących składników, nie może to być kupione czy też produkowane komercyjnie.

4. Chociaż nasi przodkowie jedli jaja dzikich ptaków, jest to obecnie nielegalne i niezgodne z zasadami równowagi biologicznej. Zamierzam wiec zastąpić dzikie jaja jajkami z mojej własnej, ekologicznej hodowli kur z wolnego wybiegu. Zasada jednak jest taka: jem je tylko w tym samym okresie, w którym dzikie ptaki składają jaja.

5. Kiedy na wiosnę urodzą się koźlęta, spróbuję handlu wymiennego z osobami prowadzącymi lokalne gospodarstwa. Taki sposób pozyskiwania mleka odzwierciedla naszą pasterską, koczowniczą przeszłość.

6. Idealnie byłoby, gdybym jadła żywność sezonową. Jednakże – szczególnie zimą – będę spożywać też jedzenie zebrane wcześniej i zamrożone, zasuszone lub zakonserwowane.

Wyjątki

Dziś wiem, że rozpoczęcie mojego roku z dziką żywnością zimą będzie trudnym wyzwaniem, bo ciężko jest zebrać coś nadającego się do spożycia. Niewiele planowałam i niewiele się przygotowywałam, ale jestem porywcza. Przy tak wielu codziennych doniesieniach mówiących o zagrożeniach dla świata przyrody, odczuwam pilną potrzebę, która nie może czekać kolejny rok.

1. Ponieważ zima już nadeszła, musiałam kupić trochę orzechów laskowych z tradycyjnego brytyjskiego sadu jako uzupełnienie własnych, ponieważ we wrześniu, kiedy orzechy były gotowe do zbioru, nie wiedziałam jeszcze, jaką ścieżkę wybiorę. Następnego lata i jesieni sama zbiorę taką samą ilość, żeby pokazać, iż da się to zrobić w naturalnym środowisku. Daję sobie przydział dwudziestu orzechów na dzień do połowy kwietnia. Musiałam też kupić 3 kilogramy mąki orzechowej, ponieważ moja wcześniejsza za długo leżała na tylnym siedzeniu vana. Orzechy puściły pędy zanim zdążyłam przerobić je na mąkę. Obiecuję zebrać równorzędną ilość w następnym sezonie. Zachowam listę wszystkich zapasów, policzę z góry, ile bym na to wszystko wydała w przeciągu dwunastu miesięcy, i zestawię to z całym zebranym pożywieniem, a na koniec roku zrobię podsumowanie.

2. Moim jedynym odstępstwem od reguły dotyczącej żywności lokalnej jest oliwa z oliwek. Spora część konserwowanego przeze mnie każdego roku jedzenia jest marynowana i konserwowana w oliwie. Na przykład pędy barszczu zwyczajnego i różne grzyby leśne lekko podgotowuję w roztworze z domowego octu i solanki, odsączam, a następnie wsadzam do szklanych słoików i zalewam oliwą z oliwek. Oprócz konserwowania żywności, neutralizuje ona mocny smak octu. Oliwy ze słoików będę używać do gotowania, ponieważ szkoda byłoby ją wyrzucić. Celtowie handlowali z innymi Europejczykami przez co najmniej 2500 lat i prawdopodobnie niektóre z etruskich dzbanków, które przebyły drogę od sumeryjskich garncarzy do starożytnych Celtów, zawierały oliwę z oliwek!

3. Ponadto nie chcę marnować niczego, co zostało zebrane i pieczołowicie przeze mnie zakonserwowane w poprzednich latach. Weźmy na przykład dżem jagodowy, który zrobiłam z dzikich jagód z niewielkim dodatkiem cukru. Chociaż nie będę kupować ani używać cukru, to jeśli zrobiłam dżem, który może się zepsuć, nie pozwolę mu się zmarnować. Wszystko, co wytrzyma dłużej niż rok zapakowałam i schowałam na strychu.

Trochę nauki

Po przeczytaniu wielu artykułów na temat różnic w mikrobiomie jelitowym ludów, takich jak Hadza[3] (plemię z Tanzanii, które nadal przestrzega diety opartej wyłącznie na zbieractwie), w zestawieniu z mikrobiomem przeciętnego mieszkańca Zachodu, pomyślałam, że moja dieta oparta na dzikiej żywności będzie również interesującym eksperymentem naukowym. Wysyłam więc próbkę kału do laboratorium, aby przeanalizowano moje bakterie jelitowe w „dniu startu”. Będę to powtarzać w odstępach odpowiadających zmieniającym się porom roku, aby sprawdzić, czy i w jaki sposób zmienia się mój mikrobiom jelitowy.

Monitoruję także swoją wagę, stosunek tkanki tłuszczowej do mięśni, ciśnienie krwi i poziom tlenu we krwi. Mogłabym znieść utratę kilku kilogramów i chociaż w tej odysei nie chodzi o zmniejszenie wagi, lecz o odkrycie tego, czego życie ma mnie do nauczenia, będzie to moja najbardziej radykalna jak dotąd dieta!

Przyjęte założenia

Żywność

Nigdy jeszcze to proste słowo nie wywoływało tak gorącej debaty jak w obecnym stuleciu. Jedzenie, które jest równie istotne dla naszego przetrwania, jak powietrze i woda, w obecnych czasach wydaje się być kwestią niezwykle skomplikowaną. Dieta niskotłuszczowa, dieta niskowęglowodanowa, wegańska, pegańska i wiele innych – żywność jest cały czas obecna w mediach.

Kiedy z rzadka odwiedzam nowoczesne supermarkety, na pierwszy rzut oka wydaje się, że wybór jest tam wręcz nieskończony. Można w nich znaleźć całe mnóstwo żywności w kolorowych opakowaniach, a mimo to asortyment jest naprawdę ograniczony. Istnieją dowody, że na przestrzeni dziejów ludzkość zjadała ponad 7000 gatunków roślin. Badania etnobotaniczne pokazują, że wiele społeczności zbieracko-łowieckich wcinało od 100 do 350 gatunków w ciągu roku. Dziś ponad 50 procent dziennego spożycia kalorii na świecie pozyskujemy z zaledwie trzech gatunków – pszenicy, kukurydzy i ryżu. Jeżeli dodamy do tego produkty sojowe, otrzymamy 60 procent, a jestem pewna, że i ziemniak nie pozostaje daleko w tyle, bo oto 80 procent kalorii pochodzi z zaledwie dwunastu gatunków. Jednakże wszystkie one są źródłem węglowodanów kojarzonych z miesiącami zimowymi, które kiedyś można było spożywać jedynie w tym okresie.

Otyłość prowadzi do zwiększonej zachorowalności na choroby serca, cukrzycę, choroby metaboliczne, nowotwory i wpływa na ślad ekologiczny, który dramatycznie zwiększa nasze zapotrzebowanie na zasoby. Z drugiej strony mamy sklasyfikowane niedawno zaburzenie psychiczne, czyli ortoreksję[4]. Jest to forma głodzenia się, spowodowana fiksacją na punkcie zdrowego odżywiania, jedzenia „surowej” i „czystej” żywności. Osoby dotknięte tą chorobą są narażone na ryzyko ciężkiego niedożywienia. Żyjemy w świecie, w którym dzieci i dorośli wciąż umierają z głodu, podczas gdy miliony innych cierpią z powodu otyłości. Niestety dotyczy to również dzieci. Otyłość czy mody dietetyczne mogą także maskować nieprawidłowe odżywianie się, które prowadzi do pogorszenia stanu zdrowia, przyjmującego rozmiary epidemii. Wygląda na to, że naprawdę rozminęliśmy się z najbardziej podstawową, fundamentalną i instynktowną ludzką potrzebą, mianowicie karmienia i odżywiania naszych ciał, cieszenia się jedzeniem bez popadania w stany nerwicowe.

Co takiego się stało? Aby zrozumieć, jak dalece odeszliśmy od rocznego cyklu żywieniowego, pomocne będzie prześledzenie naszej ewolucji i przypomnienie sobie, skąd pochodzimy.

Ludzie w swoim najdawniejszym wcieleniu, jeszcze przed tym, jak Homo sapiens wyewoluowali jako odrębny gatunek homininów, około 1,5 do 2 milionów lat temu, ujarzmili ogień i nauczyli się gotować. Ponieważ jedli zarówno mięso surowe, jak i gotowane[5], nie byli ograniczeni przez wąski wybór pokarmów i – w przeciwieństwie do innych gatunków zwierząt – nie musieli spędzać wielu godzin dziennie na pastwiskach. W odróżnieniu od naszych małpich krewnych nie potrzebowaliśmy też długiego jelita, aby strawić wszystkie jedzone owoce i zawarty w nich błonnik, ani siedzieć i czekać aż jedzenie przejdzie nam przez żołądek. Dzięki temu mieliśmy czas na zabawę, wymyślanie, odkrywanie, a także na... emigrację z Afryki ku północy. Nawet neandertalczycy gromadzili się wokół paleniska na niedzielną pieczeń upolowaną dzięki własnoręcznie wykonanej włóczni z krzemiennym ostrzem. Wymarli 10 tysięcy lat po tym, jak się do nich przyłączyliśmy na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Pozostawili po sobie niewiele, ledwie 2 – 3 procent wkładu w europejskie i azjatyckie DNA. Łowiliśmy, polowaliśmy i dawaliśmy radę przetrwać zimy na północy, kiedy to roślinność znikała pod śniegiem. Nauczyliśmy się jeść prawie wszystko. Było nas coraz więcej.

Sądząc po skamielinach, przyjazne nam wilki wyewoluowały w udomowione psy około trzydziestu trzech tysięcy lat temu na Syberii[6] oraz jedenaście tysięcy lat temu na obszarze Izraela. Pomagały nam w okrążaniu stad, na które polowaliśmy, a już około dziesięciu tysięcy czterystu lat temu[7] z pewnością wypasaliśmy stada owiec i kóz, aby mieć pożywienie pod ręką. Około ośmiu tysięcy lat temu ludzie zaczęli uprawiać ziemię, porzucając paleolityczną przeszłość i przechodząc w nową epokę rolnictwa neolitycznego[8]. Jednak nie stało się tak z dnia na dzień. Pozostałości archeologiczne świadczą o tym, że grupy o charakterze zbieracko-łowieckim współistniały z tymi specjalizującymi się w rolnictwie przez co najmniej dwa tysiące lat[9]. Te pierwsze przez pewien okres się utrzymywały, gdyż praca na gospodarstwie zajmuje znacznie więcej czasu, ale ponieważ rolnicy przejmowali ziemię, a potem jej bronili, to zasięg społeczności zbieracko-łowieckich ulegał zmniejszeniu. Ludzkie ciała nieco się przystosowały do tego nowego życia, na przykład u wielu grup zaczęła rozwijać się tolerancja na białka mleka. Jednak ogólnie rzecz biorąc, biologicznie zbytnio się nie zmieniliśmy. Przez pierwsze kilka tysięcy lat rolnictwo dostarczało nam kalorii na zimę, ale nadal jedliśmy szeroką gamę owoców, warzyw i ziół, które wzbogacały naszą dietę o aromat i składniki odżywcze.

Gdy staliśmy się ekspertami w rolnictwie, przestaliśmy się przemieszczać i wydłużył się okres jedzenia „zimowych” kalorii. Dzięki temu powiększyły się także nasze rodziny. Populacja drastycznie wzrosła, użytkowanie gruntów zostało ograniczone do jednego miejsca i stopniowo wypierano zbieraczy, nomadów i myśliwych na margines społeczeństwa.

Około pięciu i pół tysiąca lat temu zaczęły się rozwijać pierwsze miasta[10]. Pojęcie własności zostało już mocno ugruntowane i rodziliśmy się już nie w małym plemieniu złożonym z relatywnie równych sobie członków, ale, w zależności od szczęścia, jako królowie albo niewolnicy. W miarę przejmowania panowania nad ziemią pojawiła się koncepcja państw narodowych. Człowiek średniowieczny nie mógł już sobie swobodnie koczować, bowiem był przywiązany do ziemi. Większość mężczyzn służyła panom jako niewolnicy, a kobiety sąsiadowały w ówczesnej hierarchii ze zwierzętami. Uchwalenie ustaw o grodzeniu gruntów (Enclosure Acts) w XVII wieku[11], kiedy to zniesiono systemy gruntów wspólnych i otwartych, przyniosło kres samowystarczalności, a wielu ubogich bezrolnych zaczęło osiedlać się w miastach. Jednak sposób przechowywania żywności oznaczał, że jedzenie nadal miało zasadniczo sezonowy charakter, wyjąwszy osoby zamożne. Pomimo tych niedogodności miasta nadal się rozwijały.

W XVIII wieku przeludnienie, brak świeżego pożywienia dobrej jakości, złe warunki sanitarne i bieda sprzyjały rozprzestrzenianiu się chorób. Tylko ludność wiejska lub bogaci mieli dostęp do szerokiej gamy warzyw, a dla tych drugich mięso było świadectwem własnej wartości. Na biesiadnym stole gościła dziczyzna, wołowina, baranina i wieprzowina. Warzywa często były tylko dodatkiem.

Gdy podczas rewolucji przemysłowej przeszliśmy od opartej na roślinach gospodarki organicznej do gospodarki, której filarem są paliwa kopalne, tempo zmian ponownie przyśpieszyło[12]. W XIX wieku system sanitarny[13] radykalnie zmniejszył rozprzestrzenianie się chorób zakaźnych oraz zwiększył naszą odporność. Na przełomie stuleci zaczęto wprowadzać nowe leki, a w latach czterdziestych XX wieku wynalezienie antybiotyków zwiastowano jako nową epokę, która przyniesie ludzkość „kres wszelkich chorób”. Praktycznie wykorzeniliśmy polio, trąd, ospę i (na jakiś czas) gruźlicę, za to co druga osoba urodzona po 1960 r. zachoruje na raka[14]. Zapoczątkowane w latach pięćdziesiątych, powojenne uprzemysłowienie produkcji żywności radykalnie i już na zawsze zmieniło kulinarną rzeczywistość[15].

Każdego dnia, otwierając czasopismo lub przeglądając kanały telewizyjne, bez problemu znajdziemy przepisy, artykuły i programy dotyczące tego, co i jak ugotować. Szefowie kuchni to nowe supergwiazdy, a restauracje zaspokajają potrzeby każdego podniebienia. Codziennie żywność przemierza planetę, aby zapewnić nam szerszy wybór produktów. Współczesne życie charakteryzuje się mnogością planów dietetycznych. Niektóre z nich są niedorzeczne, a inne przynoszą efekty. Chociaż wiele osób stosujących dietę może początkowo odnosić korzyści dzięki tym ekstremalnym planom, to w dłuższej perspektywie najistotniejsze są zrównoważone cykle żywieniowe. Mnożą się kolejne autorytety w dziedzinie zdrowia, mamy obsesję na punkcie prawidłowego odżywiania, a mimo to wielu z nas ma problem z otyłością, nie bacząc na fakt istnienia diety dla każdego: liczenia kalorii, LifePoints, diety Atkinsa, diety kapuścianej, frutarianizmu, wegetarianizmu, diety paleo, bretarianizmu, diety Strażników Wagi, weganizmu czy niezliczonej ilości planów detoksykacji. Jednak wciąż przybieramy na wadze, smutni i coraz bardziej chorzy, albo niszczymy środowisko dążąc do zdobycia tego, na co mamy ochotę, nie zważając na dostępną sezonowo lokalną żywność.

Co poszło nie tak?

Udało nam się przetrwać tysiąclecia, nie wiedząc, czym są witaminy, nie mówiąc już o kaloriach. Wcześniej nasze obawy w mniejszym stopniu dotyczyły tego, co jemy, ale kiedy i gdzie będziemy mogli złowić rybę, upolować jelenia, zebrać delikatną zieleninę, orzechy i jagody oraz czy uda się to przechować w ilościach wystarczających do przeżycia ostrej zimy. Zaczęło się to znacząco zmieniać, kiedy porzuciliśmy koczowniczy tryb życia, ograniczając tym samym liczbę gatunków jadalnych, jakie spotykaliśmy. Obecnie dostępne rodzaje żywności są sprzedawane przez cały rok, bez względu na porę.

Howard Draper, amerykański antropolog i ekspert w dziedzinie żywienia Inuitów, ostrzegał nas już w 1977 roku:

Społeczeństwa uprzemysłowione oddaliły (przynajmniej chwilowo) groźbę głodu, który nieustannie zagrażał większości społeczeństw pierwotnych. Nauka i technologia znacząco zwiększyły efektywność produkcji i konserwacji żywności oraz poszerzyły dostępność wysokiej jakości artykułów spożywczych. Jednocześnie nastąpił też wyraźny wzrost produkcji tych o niskiej jakości. Co więcej, uczyniono ten rodzaj jedzenia atrakcyjnym i smacznym, w wyniku czego jego spożycie wzrosło kosztem żywności lepszej[16].

Draper zauważył, że konsumentom trudno dokonywać właściwych wyborów, gdy żywność niskiej jakości jest produkowana w taki sposób, aby była smaczna.

Większość zwierząt samodzielnie wybiera pokarmy, wiedząc instynktownie, ile i co należy zjeść, aby zachować zdrowie[17]. My również jesteśmy zwierzętami, ale szeroka dostępność przetworzonej żywności zakłóca naszą zdolność do naturalnego doboru składników odżywczych. Doprowadziło to do pojawienia się zasad zdrowego żywienia, które określają, jakie kategorie pokarmów musimy wybrać, aby osiągnąć „zbilansowaną dietę”. To już wymaga myślenia, a nie podążania za instynktem. Stąd potrzeba systemów oceny wartości odżywczej, opierających się na kolorach zaczerpniętych z sygnalizacji świetlnej, albo informacji na etykietach produktów, służących edukowaniu skołowanego konsumenta, jakby mało mu było komplikacji związanych z jedzeniem takich rzeczy, jak sztucznie aromatyzowane makarony instant, odtworzone z wcześniej przetworzonego mięsa kiełbaski z indyka czy pełne cukru gotowe posiłki w puszkach, które nawet nie przypominają już pożywienia. Nic dziwnego, że „zdrowe odżywianie” zaczęło przypominać poruszanie się po polu minowym!

Jedzenie nie powinno być skomplikowane. Zastanawiam się jednak, czy należycie rozumiemy choćby takie pojęcie, jak „żywność sezonowa”. Wydaje nam się, że wiemy o co chodzi, ale kiedy pytam ludzi, co to w ich mniemaniu oznacza, niezmiennie wiążą sezonowość z pochodzeniem owoców i warzyw. Jeśli szparagi przylatują z Peru, a jeszcze nie pojawiły się w hrabstwie Norfolk, oznacza to, że są poza sezonem. Jeśli maliny są przywożone ciężarówkami ze wzgórz Hiszpanii, a nie zbiera się ich w szkockim Glen Lyon, są poza sezonem. Jest to jednak uproszczony sposób patrzenia na problem sezonowości. Prawda jest taka, że całe grupy żywności mogą być sezonowe bądź też nie.

Wyobrażam sobie, że jest już kwiecień i zbieram pożywienie z żywopłotu. Pojawia się mnóstwo nowych, wiosennych, jadalnych roślin: pikantna rzeżucha łąkowa, liście rzeżuchy włochatej, bogata w żelazo i białko pokrzywa, gorzkie liście mniszka lekarskiego i delikatna gwiazdnica pospolita, czyli odpowiednik sałaty lodowej dla osób zbierających dziką żywność. Wszystko dookoła rośnie, jest świeże i ma żywy zielony kolor. Moje pytanie brzmi: „Gdybym chciała teraz zjeść jakieś węglowodany, to skąd bym je wzięła?”

Podejrzewam, że niełatwo byłoby mi je znaleźć w kwietniu, a dokładniej w okresie od stycznia do końca lipca. Węglowodany występują głównie w zbożach (pszenica, jęczmień, owies, kukurydza), które zbiera się od końca lipca. Orzechy i inne nasiona bogate w te związki organiczne zaczynają dojrzewać pod koniec lata i są zbierane jesienią. Znajdziemy je również w korzeniach i bulwach, które wydobywa się po pierwszym roku wzrostu. Później stają się zdrewniałe, włókniste i zbyt twarde do zjedzenia. Podczas pierwszej wiosny są z kolei niewielkie, dlatego też zbiera się je jesienią, kiedy ich rozmiar jest przyzwoity, a przy tym wciąż pozostają delikatne. Wszechobecny ziemniak dotarł do naszych wybrzeży dopiero pod koniec XVI wieku.

Tradycyjnie spożywaliśmy dużo węglowodanów tylko jesienią i zimą, gdyż w okresie przedrolniczym ich dostępność kończyła się wraz z nadejściem wiosny. W związku z tym ponosimy konsekwencje spożywania węglowodanów poza sezonem. Biorąc pod uwagę, że chleb można jeść codziennie przez 365 dni w roku, płatki zbożowe na śniadanie i makaron na kolację, dzień po dniu, rok po roku, to czy można się dziwić, że stajemy się coraz grubsi albo że tak dużym problemem stała się nadwrażliwość na gluten?

Z kolei zimą rzadko można znaleźć świeże warzywa. Mogliśmy ją przetrwać jedynie dzięki mięsu i energetyzującym węglowodanom czerpanym z korzeni, bulw albo zbóż, które odrzuca dieta paleo. Całkowita rezygnacja z wszystkich węglowodanów nie jest żadnym rozwiązaniem. Ale co nim jest?

Jesteśmy wszystkożerni. Przez tysiąclecia ludzie ze wszystkich zakątków globu próbowali najróżniejszych jadłospisów i wydaje się, że to te najstarsze najbardziej nam odpowiadały[18]. Każdą kolejną dietę zaleca się nam jako najskuteczniejszą, a skutki jej stosowania jako równie wspaniałe. Jaka jest więc najlepsza odpowiedź na nasze potrzeby? Jakie są wspólne czynniki łączące diety naszych przodków? Czy w ogóle jakieś istnieją?

Udowodniliśmy, że możemy zjeść prawie wszystko (oprócz kilku trujących gatunków). Gdy już znaleźliśmy dane pożywienie, spożywaliśmy go naprawdę sporo, a potem ruszaliśmy dalej, co dawało habitatowi czas na regenerację. Jedno zasadnicze zastrzeżenie: nasz jadłospis był zróżnicowany, co wynikało ze zmian sezonowych. Nawet Innuici żyjący na diecie wysokobiałkowej, składającej się przeważnie z ryb, zbierali jagody, a Masajowie, dla których podstawowymi składnikami były krew i mleko, spożywali także cały szereg różnego rodzaju warzyw. Tu, na półkuli północnej, jedliśmy szeroką gamę produktów spożywczych, a nasza dieta obejmowała mięso, nabiał, zboża, tłuszcze, węglowodany i cukier – a nie tylko duże ilości roślin – ale nasz przedneolityczny styl życia zapobiegał otyłości. Znajdowane przez nas pożywienie szybko znikało wraz ze zmianą pór roku. Zmienność i różnorodność były wbudowane w naturalny porządek i rzadko kiedy byliśmy w stanie przejadać się pokarmem pochodzącym z określonej grupy produktów spożywczych, nawet gdybyśmy chcieli. Samo poszukiwanie jedzenia kosztowało nas mnóstwo kalorii.

Wiele ludzi zakłada, że jako osoba zajmująca się zbieractwem będę stosować dietę paleo, ale dla mnie jest to tylko przykład diety „zimowej” albo letniej diety wysokogórskiej. Styl myślenia stojący za odżywianiem się w stylu paleo czerpie ze znalezisk archeologicznych w Republice Południowej Afryki, w tym głównie kości zwierzęcych. Mają one dowodzić, że ludzie przeważnie jedli mięso. Dowody te stają się jednak problematyczne, jeśli przyłożyć je do innych grup naszych przodków. Klimat na wybrzeżu Republiki Południowej Afryki jest umiarkowany, nie występują tam ostre zimy czy inne ekstremalne zjawiska, z którymi borykali się neandertalczycy i pierwsi europejscy przedstawiciele gatunku Homo sapiens. Nie brano pod uwagę żywności spożywanej poza badanymi obozami oraz faktu, że jedynie bagna i torfowiska wydają się zachowywać materialne świadectwo zastosowania pradawnych pokarmów roślinnych, a zatem zapisy archeologiczne zawierają spore luki. Badania współczesnych rdzennych ludów plemiennych również mogą wprowadzać w błąd. W wyniku wielowiekowego zawłaszczania ziemi, kolonizacji i eksploatacji grupy te często były wypędzane z najbardziej wydajnych ziem, w związku z czym musiały dostosować swoją dietę do życia na peryferiach.

Najważniejszą rzeczą do zapamiętania w przypadku „diet” jest to, że żadna spośród tych współczesnych nie obejmuje wielości pokarmów, które zwykliśmy jadać, oraz że przygotowywane jadłospisy nie powinny być takie same przez cały rok. Paleo to świetna dieta na lato, kiedy jest dużo dziczyzny i ryb. W tym okresie znajdziemy niewiele warzyw, wszystkie rośliny kwitną, a orzechy, nasiona i zboża jeszcze czekają na zebranie. Dieta wegańska byłaby z kolei bardzo krótką dietą wiosenną, kiedy to jest pełno świeżych, zielonych warzyw, ale brakuje tłuszczy i kalorii. Lepiej więc wypadłaby jako dieta jesienna złożona z orzechów, jagód, zbóż i korzeni, ale zimą niemożliwa do zastosowania. Całoroczny weganizm w Szkocji zawdzięczamy wyłącznie żywności importowanej, na którą przypada pora w innych częściach świata. Klasyczna, oficjalna piramida żywieniowa przedstawiana przez rząd, z jej twardą podstawą w postaci chleba, makaronu i ziemniaków, jest właściwa wyłącznie dla społeczności prowadzących gospodarstwa rolne w miesiącach zimowych. Większość diet zawiera w sobie coś godnego polecenia, byle stosować je przez ograniczony czas. Historia pokazuje nam, że kluczem do rozwoju jest różnorodność.

Czuję, że aby naprawdę zrozumieć, „jak się odżywiać”, muszę ponownie odkryć roczny rytm dostępności pokarmów na każdym spośród moich niepowtarzalnych okolicznych terenów. Jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czym naprawdę jest pradawna dieta (a konkretnie: w Szkocji), jest wyjście na zewnątrz i sprawdzenie, co można jeść w zależności od pory roku. Nawet jeśli w przyszłym roku będę musiała kupować większość jedzenia w sklepie, to przynajmniej ze świadomością, na czym się wzorować.

Niezależnie od moich dotychczasowych przemyśleń, od jutra mam zamiar dowiadywać się, co dokładnie można znaleźć do jedzenia i co należy robić, aby pozostać przy życiu.

Zjadam wieczorną przekąskę składającą się z sera i ciastek. To stały nawyk, przez który przybyło mi kilka dodatkowych kilogramów. Przyznaję się również do nazbyt częstego sięgania po kieliszek wina (albo dwa). Ciekawe, czego będzie mi brakować. Jaki będzie świat bez kawy, czekolady i sera? Muszę przyznać, że trochę się tego obawiam, ale teraz jest już za późno, aby się wycofać!

Kocham tę planetę. Nie lekceważcie, proszę, tego stwierdzenia. Naprawdę uwielbiam Ziemię, która jest naszym domem. Uwielbiam ją tak dalece i namiętnie, jak każda kochająca osoba, uwielbiam razem z jej wszystkimi, niezliczonymi organizmami, stworzeniami, grzybami czy roślinami – zwłaszcza roślinami. Dlatego z żalem patrzę, jak konsumpcjonizm i kapitalizm niosą życiu zniszczenie. Nic tak nie uosabia konsumpcjonizmu, jak Black Friday, zatem dzisiaj jest ten dzień, w którym zostawiam to wszystko za sobą.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Przypisy

[1] Tłumaczone tutaj jako „zbieractwo”. W przeciwieństwo do języka angielskiego w języku polskim słowo to posiada bezkrwawy wymiar [przyp. tłum.].

[2] Dokładnie „Right of way”, umożliwiające możliwość poruszania się po terenach prywatnych. Usankcjonowanie w Szkocji przez Land Reform Act z 2003 r. [przyp. tłum.].

[3] S.L. Schnorr i in., Gut Microbiome of the Hadza Hunter-gatherers, „Nature Communications” 2014, nr 5(1), https://doi.org/10.1038/ncomms4654, 30.07.2024.

[4] P.G. Turner, C.E. Lefevre, Instagram Use is Linked to Increased Symptoms of Orthorexia nervosa, „Eating and Weight Disorders – Studies on Anorexia, Bulimia and Obesity” 2017, nr 22(2), s. 277 – 284.

[5] A.M. Cornélio i in., Human Brain Expansion During Evolution is Independent of Fire Control and Cooking, „Frontiers in Neuroscience” 2016, nr 10, s. 167.

[6] R. Pierotti, B.R Fogg, The First Domestication, New Haven – Londyn 2017.

[7] M.C. Stiner i in., An Endemic Pathway to Sheep and Goat Domestication at As¸ıklı Höyük (Central Anatolia, Turkey), „Proceedings of the National Academy of Sciences” 2022, nr 119(4), https://doi.org/10.1073/pnas.2110930119 (14.08.2024).

[8] M. Mazoyer, L. Roudart, A History of World Agriculture: From the Neolithic age to the current crisis, Londyn 2006.

[9] R. Bollongino i in., 2000 Years of Parallel Societies in Stone Age Central Europe, „Science” 2013, nr 342(6157), s. 479 – 481.

[10] P. Clark (red.), The Oxford Handbook of Cities in World History, Oksford 2013.

[11] S. Fairlie, A Short History of Enclosure in Britain, „The Land” 2009, nr 7, s. 16 – 31.

[12] E.A. Wrigley, Energy and the English Industrial Revolution, „Philosophical Transactions of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engineering Sciences” 2013, nr 371(1986), 20110568.

[13] M. Hughes, The Victorian London Sanitation Projects and the Sanitation of Projects, „International Journal of Project Management” 2013, nr 31(5), s. 682 – 691

[14] Cancer Research UK, https://www.cancerresearchuk.org/health-professional/cancer-statistics/risk, 29.01.2022.

[15] M.-M. Robin, Our Daily Poison: From Pesticides to Packaging, How Chemicals Have Contaminated the Food Chain and are Making us Sick, Nowy Jork – Londyn 2014.

[16] H. Draper, The Aboriginal Eskimo Diet in Modern Perspective, „American Anthropologist” 1977, nr 79(2), s. 309 – 316, https://doi.org/10.1525/aa.1977.79.2.02a00070.

[17] F. Provenza, Nourishment: What Animals Can Teach us About Rediscovering our Nutritional Wisdom, White River Junction – Londyn 2018.

[18] A.C. Logan, M.A. Katzman, V. Balanzá-Martínez, Natural Environments, Ancestral Diets, and Microbial Ecology: Is There a Modern „Paleo-deficit Disorder”?, część II, „Journal of Physiological Anthropology” 2015, nr 34(1), s. 1 – 21.