Wstęp

Kim jestem?

Cześć,

nazywam się Piotr Ciemny, jestem pasjonatem chwastów, dzikich ziół i natury. Pochodzę z Pasikurowic, małej miejscowości pod Wrocławiem, w której spędziłem pełne przygód dzieciństwo, kiedy nie było jeszcze Internetu, telefonów komórkowych i innych rozpraszaczy. Gdy byłem dzieckiem, mama zaraziła mnie miłością do gotowania, a wraz z rodzeństwem i przyjaciółmi często spędzaliśmy czas na zewnątrz, nie zważając na deszcz czy śnieg. Sądzę, że właśnie to wszystko miało duży wpływ na to, że pokochałem kuchnię i naturę.

Kulinarną przygodę zacząłem we Wrocławiu, później wyjechałem do Warszawy. Kolejna była Kopenhaga, w której gotowałem m.in. w restauracjach 108* i Alchemist** (wyróżnionych gwiazdkami Michelin), dalej zgłębiając swoją wiedzę nie tylko o gotowaniu, ale również o dzikich ziołach. To właśnie w Danii napisałem swoją pierwszą książkę Chwasty od kuchni. Widzę, że „chwaściaków” i miłośników dzikiej natury przybywa. Co ciekawe, wielu miłośników dzikich ziół jest w moim wieku, a to, że młoda osoba może mieć takie zainteresowania, często budzi zdziwienie. Mogę opowiedzieć dużo anegdotek bazujących na śmiesznych sytuacjach, które spotkały mnie podczas promocji pierwszej książki. Najczęściej ludzie oczekiwali „pana z brodą i kijem”, a ukazywał im się młody człowiek z torbą chwastów. Czas na rewolucję! I muszę przyznać, że miło mi być jej częścią. Nadeszła pora na świadome odżywianie. Chcę pokazać, że roślinne jedzenie może sprawiać przyjemność i intrygować, a gotowanie z dodatkiem dzikich ziół to nie jest „wyprawa na Księżyc”, tylko powrót do przeszłości. Przed Państwem druga część Chwastów od kuchni i eksplorowania natury przez 365 dni w roku.

Od czego się zaczęło?

Dzikie zioła zagościły w moim sercu całkiem niedawno, bo w 2017 roku, kiedy wyjechałem do Kopenhagi – stolicy kulinarnego świata. To właśnie tam poznałem ludzi, którzy ukierunkowali moją pasję, i pierwsze dzikie zioła. Wspomnę tylko, że wszystko zaczęło się od wyjazdu z Michaelem Fitznerem Larsenem, który zajmował się zbieraniem dzikich ziół dla restauracji Noma – obecnie pierwszej na liście 50 najlepszych restauracji na świecie! To w niej rządzi legendarny René Redzepi, którego miałem okazję poznać wraz z całą jego drużyną.

Na porannym wypadzie z Michaelem (była godzina siódma) zbieraliśmy rukwiel nadmorską na pięknej plaży oddalonej o 30 kilometrów od miasta, osłonięci gęstą mgłą. Następna na liście roślin do zdobycia była wiązówka błotna, po którą zostałem wysłany na małą polanę. Brodząc w gąszczu kwiatów z dużym, białym wiadrem, skrzętnie zbierałem kwiatek po kwiatku dla cukierników z Nomy. Później, gdy szukałem gwiazdnicy pospolitej, nadeszła ogromna ulewa. To mnie nie zraziło, wciąż zrywałem zioła z uśmiechem na twarzy, bo nie mogłem uwierzyć, że to wszystko dzieje się naprawdę! Noma, Redzepi i ja gdzieś w krzakach zbierający dla nich zioła. Może dlatego teraz gwiazdnica to mój ulubiony chwast, który – jak się przekonasz, czytając tę książkę – możesz znaleźć praktycznie przez cały rok! Od tej wyprawy się zaczęło i za każdym razem, kiedy słyszę pytanie, skąd wzięło się moje zamiłowanie do dzikich roślin, mam tylko jedną odpowiedź – to wszystko przez właśnie ten poranek i zbieranie chwastów. Zdobyte w Danii doświadczenie staram się przekazywać dalej i zarażać swoją pasją coraz szersze grono. Bo miłość do chwastów i dzikich ziół to miłość do natury, w tym do zwierzaków, bo chcąc nie chcąc, będziesz z nią spędzać coraz więcej czasu! Uwierz mi.

Czy dzikie zioła można zbierać przez cały rok?

Zwykle w trakcie rozmów o chwastach moi rozmówcy zastanawiają się, jaka pora roku jest najlepsza na zbieranie dzikich ziół, i stwierdzają, że lato. Tutaj możemy zacząć dyskusję, bo moim zdaniem najlepsza na chwasty jest wiosna.

Wiosna to gorący okres dla miłośników chwastów – pąki drzewne, pędy przyziemne podagrycznika, młoda pokrzywa i około 100 innych dzikich ziół, które nadają się do zbioru. Czasem bywa tak, że parę dni może przesądzić choćby o tym, czy zbierzemy szyszki sosny, na które sezon trwa około dwóch tygodni. Sam wiele razy spóźniłem się na kwiaty bzu, młode kłącza pałki wodnej albo przepyszne pąki porzeczki!

Lato natomiast kojarzy mi się z dzikimi kwiatami, ponieważ najlepiej je zbierać właśnie wtedy. W sezonie letnim dostępne są warzywa od lokalnych rolników, o które trudno wiosną. To taki paradoks wiosny: mamy dużo chwastów, ale na młode warzywa trzeba jeszcze poczekać. Lato to również niedojrzałe owoce, warzywa i kapary, o których wspomnę w dalszych rozdziałach. Warto je zebrać i przechować – będą w sam raz na jesień bądź zimę. Jeśli nie jesteśmy w stanie zużyć wszystkiego, zawsze możemy w miarę naszych potrzeb przetworzyć te dary natury na kolejne miesiące.

Jesień to pełnia kolorów – w końcu lata i na początku jesieni łąkami władają słonecznik bulwiasty i nawłoć. Gałęzie uginają się od jabłek, gruszek, śliwek, a jeśli dobrze poszukasz, możesz znaleźć dziko rosnące drzewa owocowe gdzieś na skraju łąk czy lasów. Pisząc to, czuję ich zapach… Jesień to też czas grzybów; zbierając pospolite gatunki, warto zwrócić uwagę także na te rzadziej kojarzące się z czymś do jedzenia, jak siedzuń sosnowy, lejkowiec dęty czy czasznica olbrzymia. Jesienią można również trafić na dzikie zioła, które zwykle zbiera się wiosną lub latem, takie jak mniszek lekarski z kwiatem lub jasnota purpurowa.

Po jesieni czas na zimę – to pora roku, która może być trudna dla „chwaściaków”, ale nie poddawaj się! Też myślałem, że wtedy trudno coś zebrać, dopóki nie znalazłem swoich pierwszych zimowych grzybów nadrzewnych. Mówię tutaj o uszakach bzowych, płomiennicy zimowej oraz boczniaku ostrygowatym, a do tej listy można jeszcze dorzucić czarkę austriacką, która wygląda przepięknie i równie dobrze smakuje. W przypadku grzybów pamiętaj jednak o zasadzie „zbieram tylko to, co znam” i nie ryzykuj.

Zimą znajdziesz również dojrzałe i słodkie, prawie rozpadające się w rękach owoce dzikiej róży i róży pomarszczonej. Jarząb pospolity po pierwszych przymrozkach nadaje się już do spożycia prosto z krzaka, o ile znajdziesz go w okresie zimowym. Poza dzikimi owocami warto też zebrać igły i gałązki niektórych drzew, aby je wykorzystać do pikli oraz herbat czy naparów. Kora wierzby i sosny też nadaje się do spożycia, ale warto pamiętać, by pozyskując ją, nie okaleczać drzew. Z takiej kory dawniej wytwarzano substytut mąki. (W przeszłości w okresach głodu często spożywano korę drzew. Dla przykładu miękką, młodą korę brzozy gotowano i jedzono, by przeżyć). Pod koniec zimy możemy się zacząć rozglądać za pierwszymi pąkami drzew, kocankami i noskami klonu. Sok z klonu i brzozy dostępny jest na przełomie zimy i wiosny. Zbieraj go, tylko jeśli potrafisz dobrze to zrobić. W lesie pojawia się dużo nowicjuszy, którzy w pogoni za zdrową żywnością kaleczą naturę.

Po zimie znów przychodzi wiosna, a to – jak już wspominałem – gorący okres dla każdego „chwaściaka”.

Ta książka to zbiór informacji o najciekawszych dzikich ziołach, który dostarcza podpowiedzi, co można zebrać w danej porze roku. Niech ci posłuży jako przewodnik po dzikim świecie. Pamiętaj o zasadach zbierania ziół i miłości do natury i staraj się żyć z nią w symbiozie, bo to, że przyroda dużo nam oferuje, nie oznacza, że możemy ją niszczyć i korzystać z jej dobrodziejstw bez opamiętania i limitów. Obiecaj to i mnie, i sobie.

Czym się kierować przy zbieraniu dzikich ziół i o czym warto pamiętać?

Smak – trujące dzikie rośliny często mają mocny, nieprzyjemny (np. gorzki) smak, tak jak glistnik jaskółcze ziele. Choć smak nie jest podstawowym wyznacznikiem tego, co można zrywać, warto o tym pamiętać przy zbiorach.

Zapach – przyjemny mają rośliny jadalne, mocny i nieprzyjemny – trujące.

Wiedza – żyjemy w czasach, w których dostęp do Internetu mamy 24 godziny na dobę, więc jeśli brakuje ci pewności, lepiej zapytaj na grupach zielarskich, czy to, co chcesz zerwać, na pewno nadaje się do zjedzenia.

Aplikacje – mamy dostęp do wielu aplikacji, które potrafią określić, jakie dzikie zioło zerwaliśmy. Nie ufaj im jednak w stu procentach, lepiej traktuj je jak drogowskazy pomagające w identyfikacji gatunku.

Książki – na rynku może nie ma zbyt wielu książek kucharskich z przepisami z użyciem dzikich ziół, ale zawsze można znaleźć publikacje z opisami i rysunkami chwastów, a czasem informacją, czy są jadalne. Polecam również zagraniczne tytuły.

Zdjęcia, notatki – za każdym razem, gdy wybierzesz się na spacer, rób zdjęcia i pogłębiaj swoją wiedzę, a zobaczysz, że z czasem baza dzikich ziół w twojej głowie będzie się powiększać, a spacery zamienią się w odkrywcze wyprawy.

Rutyna – uważaj na nią! Postępując według schematów, można popełnić głupie błędy. Połączenie pewności siebie i rutyny może przynieść opłakane skutki.

Zielone nie znaczy niejadalne

Warto pamiętać, że warzywa i owoce możemy zbierać w ciągu całego sezonu wegetacyjnego – nie tylko te dojrzałe i nasycone kolorem, ale również te, które jeszcze nie dojrzały i pozostają zielone. „Że co?!”, mógłby ktoś zapytać. Tak, zielone, niedojrzałe dary natury idealnie nadają się do kiszenia, marynowania i mrożenia. Pierwszy raz spotkałem się z takim pomysłem w 2017 roku, gdy dostałem pracę w restauracji 108 w Kopenhadze (oznaczonej gwiazdką Michelin). Używano tam wielu niedojrzałych owoców i kaparów (pąków kwiatowych). Mieliśmy w kuchni m.in. marynowany zielony agrest, kapary czosnku niedźwiedziego, mrożone zielone truskawki i niedojrzały rokitnik. Większość owoców po przemrożeniu nabiera soczystości, zachowując przy tym chrupkość i ciekawy smak. Warto pamiętać, aby zielone, niedojrzałe składniki traktować jako dodatek, a nie podstawę dania. Oto kilka produktów, które warto zebrać, nim nastanie na nie sezon:

Owoce

- porzeczka czarna i czerwona, josta, agrest – kwiecień

- truskawki – maj/czerwiec

- owoce rokitnika – maj/czerwiec

- śliwki mirabelki, owoce ałyczy – sierpień

Iglaki

- męskie kwiatostany sosny – kwiecień/maj

- szyszki sosny – maj

- młode igły sosnowe – maj

- młode igły świerka – maj

Kapary

- czosnek niedźwiedzi – maj/czerwiec

- nasturcja – lipiec/sierpień

- kolendra – lipiec/sierpień

- bez czarny – lipiec/sierpień

Inne

- zielone pomidory – czerwiec–październik

- orzechy włoskie – lipiec (nim wykształci się orzech)

- szyszkojagody jałowca – przez cały rok (z umiarem)

Co można zrobić z zielonych darów natury?

- sos tkemali z zielonych mirabelek

- sorbet z zielonych truskawek zmieszanych ze słodkimi czerwonymi

- zielony kiszony agrest z omułkami

- kiszone marchewki z kaparami nasturcji

- smrekę, czyli napój z zielonych fermentowanych szyszkojagód jałowca pospolitego

- szyszki sosny w słodkim syropie

- solone kapary z czarnego bzu

- konfiturę z zielonych pomidorów

Wiosna
Opisy i przepisy

Wiosna! Moja ulubiona pora roku. Szczególnie lubię jej końcową część, gdy zieleń dookoła wariuje, pojawia się mnóstwo młodych pędów, liści i gałązek, a w powietrzu unosi się mocny aromat świeżej pokrzywy. Gdzieś z dala widać pierwsze kwiatki mniszka lekarskiego, fiołki, stokrotki oraz pąki kwietne na drzewach. To naprawdę gorący okres dla miłośników dzikich roślin. Najlepiej byłoby wziąć sobie wtedy urlop, by móc się skupić na zbiorze i magazynowaniu dzikiej zieleniny. Czasem dane zioła można zbierać tylko przez dwa do trzech tygodni, a na kolejny sezon na nie trzeba czekać aż do następnej wiosny, więc zachowaj czujność i łap każdą okazję. Pod koniec wiosny warto spoglądać na drzewa, może akurat znajdziesz na nich żółciaka siarkowego – to grzyb urzekający swoją żółtą barwą. Na koniec wspomnę jeszcze o korzeniach, bo wczesna wiosna to idealny czas na wykopanie korzeni łopianu większego czy mniszków; zrób to koniecznie jeszcze przed zakwitnięciem tych roślin.

Sam/sama widzisz, ile dobra można pozyskać na wiosnę, a więc koszyk do ręki i na chwasty! Czas nacieszyć się wybuchem zieleni po chłodnej zimie i zebrać mnóstwo wiosennych dobroci.

Lista dzikich roślin dostępnych w sezonie

babka lancetowata – liście, nasiona

babka zwyczajna – korzeń, liście, nasiona

berberys – owoce, liście

bez czarny – kwiaty

bluszczyk kurdybanek – kwitnące wierzchołki, liście

boczniak ostrygowaty – cały grzyb

borówka brusznica – liście

brzoza – sok, liście, młode pąki, gałązki, kora

buk zwyczajny – młode pąki, liście

bylica boże drzewko – pędy, ziele

chrzan pospolity – korzenie

cykoria podróżnik – korzeń, młode liście

czeremcha zwyczajna – gałązki, kwiaty

czosnaczek pospolity – liście (roślina pierwszoroczna), liście i kwiaty (drugoroczna), korzeń (przed kwitnieniem)

czosnek niedźwiedzi – młode pędy, liście

czosnek winnicowy, zielonawy, szczypiorek – cebulki (przed kwitnieniem)

dzika jabłoń – liście

dzika porzeczka – owoc, liście, pąki, gałązki

dzika róża – kwiat, liście

dziki agrest – gałązki, pąki, liście

fiołek Rivina, psi, wonny, dwukwiatowy, trójbarwny – kwiaty, młode liście

gajowiec żółty – liście, kwiaty

głóg – liście

gorycznik pospolity – młode liście, pąki kwiatowe

groszek nadmorski – młode liście, pędy

gwiazdnica pospolita – liście, kwiaty, łodygi

honkenia piaskowa – łodygi, liście (po przekwitnięciu nie nadaje się do spożycia; gatunek zagrożony)

jałowiec pospolity – igliwie, szyszkojagody

jarząb pospolity – pąki liści

jasnota purpurowa, biała – liście, kwiaty

jesion – owoce

jodła – igliwie

klon pospolity – sok, młode liście, kwiatostany, noski

komosa biała – młode kiełki, liście, łodygi

koniczyna biała – liście, kwiaty

koniczyna łąkowa – liście, kwiaty

kozieradka pospolita – młode pędy

krwawnik pospolity – młode liście, łodygi

lebiodka pospolita – listki

leszczyna pospolita – kwiatostan, młode liście, kora z młodych gałęzi

lilak pospolity – kwiaty

lipa drobnolistna, szerokolistna – liście, kwiatostany

łoboda nadbrzeżna – młode kiełki, liście, łodygi

łopian większy – młode łodygi, korzeń, ogonki liściowe

malina – liście, pędy

marchewnik anyżowy – młode pędy

mniszek pospolity – liście, kwiaty, korzeń, pączki kwietne

orzech włoski – liście, kora

pałka wodna – kłącze, młode główki, młode pędy, pyłek

pierwiosnek lekarski – młode liście, kwiaty

pióropusznik strusi – młode pędy

podagrycznik pospolity – młode przyrosty, liście

podbiał pospolity – kwiaty

pokrzywa zwyczajna – liście, łodygi

przytulia czepna – młode liście, zielone łodygi

rdestowiec ostrokończysty – młode pędy

rokitnik zwyczajny – liście

rozchodnik wielki – łodygi, młode liście, korzeń

róża pomarszczona – kwiaty

rukiewnik wschodni – liście, pąki kwiatowe, łodygi

skrzyp polny – pędy

słonecznik bulwiasty – bulwy

smardze – cały grzyb

soliród – łodygi (gatunek pod ochroną)

sosna – pędy, młode szyszki

sosna zwyczajna – igliwie, młode pędy, szyszki, kwiatostan męski

stokrotka pospolita – liście, kwiaty

szarłat szorstki – młode pędy

szczaw zwyczajny, polny, lapoński – liście

szczawik zajęczy – liście, kwiaty

ślaz dziki, zaniedbany – młode liście, kwiaty

śliwa tarnina – kwiaty, liście

świerk pospolity – igliwie, młode pędy

tasznik pospolity – młode liście przed kwitnięciem, kwiaty, niedojrzałe łuszczynki

tobołki polne – liście, łuszczynki

topola czarna – liście, kora, pączki

uszak bzowy – cały grzyb

wiąz pospolity – skrzydlaki

wiązówka błotna – pędy, liście (do kwitnienia)

wierzba – kwiatostan, liście, kora

wierzbówka kiprzyca – pędy, liście

wiesiołek – korzenie

ziarnopłon wiosenny – liście, bulwki kwiatowe, pąki kwiatów (po przekwitnięciu nie nadaje się do spożycia)

złoć żółta – kwiaty

żółciak siarkowy – młody grzyb

żółtlica drobnokwiatowa – młode pędy, liście, łodygi, kwiaty

Fiołek (Viola)

Fiołek Rivina (Viola riviniana)

Fiołek wonny (Viola odorata)

Fiołek dwukwiatowy (Viola biflora)

Fiołek trójbarwny (Viola tricolor)

Fiołek psi (Viola canina)

do wykorzystania – młode liście, łodygi, kwiaty

smak/zapach – fiołek wonny ma intensywny aromat, reszta delikatny; liście są gorzkawe

uwagi – zanim zbierzesz dużą porcję, sprawdź, jak ta roślina działa na twój organizm, bo fiołki mają właściwości przeczyszczające

Fiołki to pierwsze z kwiatów, które kojarzą mi się z wiosną, to także jedne z pierwszych dostępnych wiosną kwiatów i liści, które można dorzucić sobie do posiłku. Jak widzisz, jest wiele rodzajów fiołków, pytanie, ile tak naprawdę jesteś w stanie rozróżnić! Jeśli chodzi o zapach i jego intensywność, faworytem jest fiołek wonny. Fiołki zawierają garbniki, więc niech cię nie zdziwi lekko goryczkowaty posmak młodych liści. Są delikatne jak chabry, ale znajdą miejsce w twojej kuchni.

Jak rozpoznać?

Wszystkie gatunki osiągają do 15 cm wysokości, mają jajowato-sercowate liście. Kwitną na przełomie marca i kwietnia, czasem przy ciepłych zimach można znaleźć je na łąkach już w marcu. Kwiaty fiołków Rivina i psi są jasnoniebieskie albo niebieskofioletowe, fiołka wonnego – ciemnofioletowe, a dwukwiatowego – żółte. Jeśli chcemy spożywać te ostatnie, lepiej zachować umiar, w większych ilościach mogą zaszkodzić.

Gdzie szukać?

Rosną na łąkach, w zaroślach, w widnych lasach liściastych i mieszanych. Lubią gleby bezwapienne lub słabo wapienne, piaszczyste, gliniaste. Na pewno nie szukaj fiołków w sklepach ogrodniczych, gdzie kuszą swoim wyglądem; kwiatki stamtąd nadają się tylko na balkon, nie do sałatki.

Godne uwagi

Fiołki są źródłem witaminy A i C. Znajdziesz w nich również garbniki, które odpowiadają za wspomnianą wcześniej goryczkę, a ponadto saponiny oraz substancje nawilżające.

Jak wykorzystać w kuchni?

Delikatne kwiaty na pewno przydadzą się jako dekoracja potraw – od przystawek po desery. Dobrym pomysłem jest zrobienie kwietnych kostek lodu i użycie ich jako dodatku do koktajlu. Fiołki wonne, które mają najwięcej aromatu, sprawdzą się w soli bądź w cukrze. Później z takiego cukru możesz wyczarować kremy i inne słodkości albo dodać go do crème brûlée. Z kolei sól z widocznymi płatkami fiołków przyda się do posypania gotowego dania, które jeszcze wymaga doprawienia. Dorzucałem kwiaty fiołka wonnego także do moich kwietnych napoi, dodają zapachu i odrobinę smaku. Leniwe pierogi z cukrem fiołkowym i odrobiną śmietany to też idealne połączenie. Młode liście fiołka mogą być gorzkawe, zestaw je więc z liśćmi sałaty, pomarańczą i orzechami, a na pewno smak się zrównoważy i goryczka zaniknie.

Ciekawostki

- Liście fiołka zawierają błonnik, który może delikatnie wspomagać oczyszczanie organizmu.

- Kwiaty fiołka mogą się pojawić również jesienią.

- Esencję z płatków fiołka wonnego wykorzystuje się do produkcji perfum.

Lilak pospolity (Syringa vulgaris)

do wykorzystania – kwiaty, kora, liście

smak/zapach – mocny, lekko gorzki smak, intensywny aromat kwiatów

nazwy potoczne – bez lilak, bez, bez turecki

W Polsce mylnie zwany bzem lub bzem lilakiem, choć lilak należy do rodziny oliwkowatych, a bez czarny do piżmaczkowatych. Zawsze zachęcam, aby dzieciom, które idą w maju do pierwszej komunii, przygotować bukiet z lilaka. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta: często używa się do tego konwalii, która jest trująca, dzieci miętoszą kwiaty, a później palce trafiają do buzi – skutkiem są zatrucia i złe samopoczucie. Sam długo nie doceniałem lilaka, bo – przez to, co usłyszałem w dzieciństwie – obawiałem się, że jest trujący. Kwiaty są jednak jak najbardziej jadalne, choć goryczka może niektórych nieco zniechęcić. Śmiało polecam wykorzystanie lilaka w kuchni.

Jak rozpoznać?

Lilak to wbrew pozorom krzew! Sięga do 7 m wysokości. Liście ma szerokie, jajowate, o długości do 10 cm, ciemnozielone. Najłatwiej rozpoznać go po fioletowych lub białych kwiatach, które zwracają uwagę swoim zapachem. Tworzą wiechy o długości około 15 cm.

Gdzie szukać?

Często można go spotkać w parkach, na skwerach, jest krzewem pospolitym, ruderalnym. Co ciekawe, nie potrzebuje słonecznego stanowiska.

Godne uwagi

Działa oczyszczająco na organizm człowieka, jednocześnie go wspomagając. Ma również działanie przeciwzapalne i wzmacnia odporność.

Jak wykorzystać w kuchni?

Zerwij kwiaty, oczyść z zielonych części i poddaj fermentacji pod herbatę. Fermentowane, a później wysuszone kwiaty lilaka smakują i pachną jak karmel. Taka herbata to nie tylko smaczny napój, można ją również wykorzystać jako bazę zalewy do marynowania warzyw bądź owoców. Kwiaty nadają się do przygotowania dzikiej oranżady, wina, lemoniad, fermentowanej herbaty – kombuczy. Mogą stanowić jadalną dekorację tortów, można też nimi aromatyzować cukier pod desery i w ten sposób wykorzystać potencjał aromatu kwiatów lilaka. Spośród oryginalnych połączeń warto wymienić ocet z truskawek i jabłek z dodatkiem fermentowanych albo świeżych kwiatów lilaka. Pamiętaj, że kwiaty te nie są słodkie, czuć w nich goryczkę, ale ich aromat jest warty tego, aby użyć ich do gotowania.

Ciekawostki

- Lilak to jeden z najdłużej żyjących krzewów, osiąga nawet 200 lat!

- Z drewna lilaka wyrabiano dawniej flety, wystarczyło wydrążyć rdzeń.

- Z kory tego krzewu można zrobić odwar, który poprawia elastyczność i wygląd skóry.

Łopian większy (Arctium lappa)

jadalne – liście, łodygi, korzenie

smak/zapach – młode liście mają delikatny neutralny smak, starsze nabierają lekkiej goryczki, w korzeniach dominuje ziemista nuta

uwagi – to roślina, którą można zbierać przez cały rok, ale najsmaczniejsza jest przed zakwitnięciem

nazwy potoczne – łopuch, głowacz, kostropień, topień, dziady

Łopian to roślina rzadko wykorzystywana i – moim zdaniem – obecnie niemal zapomniana. Może chodzi o to, że im większe chwasty, z tym większym dystansem do nich podchodzimy? A tutaj mamy dodatkowo kłujące kuleczki, rzepy, które nie dają człowiekowi spokoju. Jak to jednak zwykle bywa, to właśnie niedoceniane dzikie zioła oferują nam dużo dobrego, od korzeni po liście. W przypadku łopianu niestety musimy wyczuć idealny moment na zbiór, ponieważ gdy zakwitnie, cała roślina staje się mocno goryczkowata, a w drugim roku wzrostu łodygi robią się zdrewniałe i puste w środku. Dlatego radzę szukać go wiosną, i to wczesną, bo właśnie wtedy możemy wykorzystać łopian w kuchni jako smaczny i oryginalny składnik.

Jak rozpoznać?

Chyba każdemu na spacerze przyczepił się do ubrania kwiat łopianu większego. Dexter (mój pies) często wraca z takimi kuleczkami na łapach, a to dla mnie znak, że w okolicy rośnie łopian. Jego liście przypominają te rabarbaru; jednoroczna roślina sięga do kolan, dwuletnia bywa wyższa ode mnie i osiąga do 2 m wysokości.

Gdzie szukać?

Jest pospolity na niżu, w górach można go spotkać w niższych partiach. Możesz się na niego natknąć na skraju lasu, łąkach, przydrożach; rośnie na dobrej jakości glebach. Jest rośliną ruderalną, więc często obrasta pustostany. Drugoroczny łopian łatwo zauważyć ze względu na jego rozmiary.

Godne uwagi

Jest to roślina dwuletnia, hemikryptofit. Działa przeciwzapalnie, jest bogaty w kwas foliowy, a także w witaminy A, C i K, wapń, magnez, potas, fosfor, cynk i żelazo. Wykorzystywano go do oczyszczania krwi i leczenia dolegliwości skórnych. W Japonii, w Chinach i na Jawie uprawia się go jako warzywo. Korzeń łopianu zbiera się zwykle jesienią pod koniec pierwszego roku wzrostu rośliny lub w drugim roku, na wiosnę, przed wypuszczeniem pędów. Warto oznaczyć miejsce, w którym rośnie łopian, aby wczesną wiosną wiedzieć, gdzie wykopać korzeń i zbierać młode liście z łodygami.

Jak wykorzystać w kuchni?

Młode liście dodawaj na surowo do sałatek. Łodygi przed użyciem warto obrać ze skórki. Są idealne do gotowania, pieczenia, duszenia. Sprawdzą się również do kiszonek i marynat. Korzenie łopianu przed użyciem oczyść i upiecz, można z nich zrobić kawę albo używać jako przyprawy korzennej. W Azji korzeń łopianu nazywany jest gobo i często używa się go do przygotowania tradycyjnych potraw. Kiedy organizujesz ognisko, stare liście łopianu możesz wykorzystać jak folię aluminiową – nie są toksyczne ani nie posiadają wyrazistego smaku, więc świetnie sprawdzą się w tej funkcji.

Dalsza część książki dostępna w wersji pełnej

Lato
Opisy i przepisy

Dostępne w wersji pełnej

Jesień
Opisy i przepisy

Dostępne w wersji pełnej

Zima
Opisy i przepisy

Dostępne w wersji pełnej

Słownik pojęć

Dostępne w wersji pełnej

Spis chwastów

Dostępne w wersji pełnej

Dziękuję!

Dostępne w wersji pełnej

Copyright © by Piotr Ciemny

Projekt okładki

Katarzyna Bućko

Grafiki na okładce

© coolvector / Freepik

© Freepik

© ELENA SABITOVA / Shutterstock

Fotografie w książce

© Paulina Adamiuk i Emilia Adamiuk / @this_flavorful_life

Redaktor inicjujący

Oskar Błachut

Redaktor prowadzący

Daniel Natkaniec

Adiustacja

Aurelia Hołubowska

Korekta

Magdalena Matyja-Pietrzyk

Aleksandra Ptasznik

Projekt typograficzny i łamanie

Izabela Kruźlak

ISBN 978-83-240-8669-6

Książki z dobrej strony: www.znak.com.pl

Więcej o naszych autorach i książkach: www.wydawnictwoznak.pl

Społeczny Instytut Wydawniczy Znak

ul. Kościuszki 37, 30-105 Kraków

Dział sprzedaży: tel. 12 61 99 569, e-mail: czytelnicy@znak.com.pl

Wydanie I, Kraków 2022

Na zlecenie Woblink

woblink.com

plik przygotowała Katarzyna Błaszczyk