Spis treści

1. Drożdżowy wstęp

2. Drożdżowe porady

1. Pieczemy w domu chleb i bułki

2. Mąka mące nierówna

3. Typy mąki

4. Drożdżowe słodkie i wytrawne

5. Drożdżowe abc

6. Problemy z ciastem drożdżowym

7. Inne ważne działania przy wypiekaniu drożdżowego pieczywa i ciast

8. Akcesoria do pieczenia

3. Drożdżowe śniadania

1. Bułeczki drożdżowe z czekoladą

2. Bułeczki odrywane z kruszonką

3. Bułki drożdżowe ze słodem jęczmiennym

4. Chałka drożdżowa

5. Chałka drożdżowa z kruszonką

Copyright © for the Polish Edition by Purple Book Wydawnictwo, Warszawa 2024
Copyright © by Marzena Szkodzińska, 2024

Purple Book Wydawnictwo
ul. Hankiewicza 2
02-103 Warszawa
facebook.com/purplebookwydawnictwo
instagram.com/purple_book_wydawnictwo
www.purplebook.com.pl

Dyrektor Zarządzająca: Iga Rembiszewska
Wydawca: Anna Kubalska
Produkcja: Klaudia Lis
Marketing i promocja: Renata Bogiel-Mikołajczyk, Beata Gontarska
Digital i projekty specjalne: Tatiana Drózdż
Dystrybucja i sprzedaż: Izabela Łazicka (tel. 601 457 030), Beata Trochonowicz (tel. 506 626 661)

Redakcja: Katarzyna Sarna
Indeks: Rafał Sarna
Korekta: Julia Diduch-Stachura, Monika Kociuba/e-DYTOR
Projekt okładki i środka: Grajczak Studio

Zdjęcia w środku: Marzena Szkodzińska
Portret autorki na IV stronie okładki pochodzi z archiwum prywatnego autorki.
Zdjęcie na I stronie okładki: Fedinchyk Tetiana/Shutterstock
Zdjęcie na IV stronie okładki: Dream79/Shutterstock

ISBN 978-83-8310-722-6

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kodowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych w całości lub w części tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

Wersję elektroniczną przygotowano w systemie Zecer

Drożdżowy wstęp

Wypieki drożdżowe towarzyszą mi od najmłodszych lat. W rozmaitych formach przygotowywali je dziadek, babcia i mama. To właśnie ta ostatnia zaszczepiła we mnie miłość do wypieków z udziałem drożdży.

W moim rodzinnym domu nie było tygodnia bez drożdżowych bułek z owocami czy twarogiem, koniecznie z dużą ilością kruszonki, bez chałki czy strucli z dżemem. Często śniadanie lub kolacja wyglądały tak: ciasto drożdżowe podane z kubkiem kakao. Jaki człowiek wtedy był szczęśliwy…

Ogólnie kocham gotować i od kilku lat (mija ich już dziesięć) prowadzę blog kulinarny o nazwie Kulinarna Maniusia, na który bardzo serdecznie zapraszam. Jestem obecna także na Instagramie, Facebooku i TikToku.

Pomysł na książkę o wypiekach drożdżowych kiełkował w mojej głowie już od dłuższego czasu – zbierałam przepisy, testowałam i notowałam. Trwało to ponad dwa lata. Sam tytuł książki po prostu mi się przyśnił, a po przebudzeniu od razu go zapisałam w zeszycie. Pewnego dnia odezwało się do mnie wydawnictwo Purple Book z propozycją wydania książki. Z wrażenia niemal spadłam z krzesła! Co to była za radość. Kiedy podpisałam umowę, popłakałam się ze szczęścia. Wydanie własnej książki z przepisami to było moje największe marzenie, które właśnie się spełniło. Czuję emocje nie do opisania i ogromną wdzięczność.

Tworzenie tej książki to był ogrom pracy. Obowiązki zawodowe i domowe, prowadzenie bloga i dbanie o media społecznościowe, a przy tym pisanie książki – często się zdarzało, że siedziałam po nocach, a rano budziłam się nieprzytomna ze zmęczenia, ale wiem, że było warto. Moja wymarzona książka ujrzała światło dzienne i jestem z niej ogromnie dumna.

Liczę, że będziesz z niej korzystała/korzystał i przygotowywała/przygotowywał razem ze mną ulubione wypieki drożdżowe. Spotkałam się z wieloma opiniami na temat wypieków z drożdżami w roli głównej. Są owszem bardzo lubiane, ale wiele osób mówi, że ciasto drożdżowe „ich nie lubi” i ma problem z jego przygotowaniem. Mam nadzieję, że moja książka zmieni ten stan rzeczy i wypieki drożdżowe staną się łatwe w przygotowaniu i ulubione.

Powinnam się przedstawić na początku, zrobię to teraz. Cześć, mam na imię Marzena, ale rodzina i przyjaciele wołają na mnie Maniusia. Witaj i rozgość się w moim kulinarnym drożdżowym świecie. Dziękuję ci, że jesteś ze mną i trzymasz tę książkę w dłoniach. Powstała ona z myślą o tobie.

Będzie mi bardzo miło, jak podzielisz się ze mną zdjęciami swoich wypieków lub opiniami na temat przepisów zawartych w tej książce.

Niech ci się smacznie upiecze!

Marzena Szkodzińska
@kulinarna_maniusia
www.kulinarnamaniusia.pl

Drożdżowe porady

Pieczemy w domu chleb i bułki

Do przygotowania pieczywa w zaciszu własnej kuchni potrzeba tylko troszkę chęci i kilku składników, wśród których podstawowe są trzy – mąka, woda i drożdże. Do tego dochodzą różne dodatki w zależności od tego, jakie pieczywo chcemy zrobić. Upieczenie domowego chleba czy bułek to tak naprawdę nic trudnego i każdy temu podoła, trzeba tylko spróbować. Nie ma nic piękniejszego niż zapach przygotowanego w domu pieczywa, jaki unosi się w mieszkaniu, mnie ta woń kojarzy się ze szczęściem i miłością. Piekę własne pieczywo już od wielu lat i nie wyobrażam sobie tego nie robić, bo to coś, co daje mi mnóstwo radości.

Wyobraź sobie kromkę świeżo upieczonego chleba, jeszcze lekko ciepłą, posmarowaną masłem, pyszną, chrupiącą – pełnia szczęścia, nic więcej nie potrzeba. Rodzinny stół, kawa, herbata, masło, dżem własnej roboty, wędlina, warzywa i domowe pieczywo – tak można zaczynać i kończyć każdy dzień.

Chleb na drożdżach rozpoczynamy zazwyczaj od przygotowania rozczynu, jeżeli używamy do wypieku drożdży świeżych. Jeśli do pieczenia używamy drożdży suchych, to dodajemy je po prostu do reszty składników.

Na początek podgrzewamy mleko lub wodę, płyn ma być letni, ale nie gorący – o temperaturze maksymalnie 37 stopni. Potrzebny jest również cukier, który pomoże drożdżom urosnąć, oraz mąka, która sprawi, że rozczyn ruszy i stanie się gęsty.

Do miski wkruszamy świeże drożdże, dodajemy cukier i rozcieramy całość łyżką. Czekamy chwilę, aż masa zrobi się płynna, po czym dodajemy pozostałe składniki.

To jeden ze sposobów, możemy też postąpić nieco inaczej. Do miseczki wkruszamy drożdże, dodajemy ciepłe mleko lub wodę, cukier i mąkę, mieszamy i odstawiamy na kilka minut. Rozczyn rośnie i podwaja, a nawet potraja, swoją objętość.

Możemy także przygotować rozczyn z użyciem drożdży suchych. Dodajemy ciepłą wodę i mąkę, zostawiamy mieszaninę na całą noc, aby rozczyn pracował. Następnie dodajemy pozostałe składniki na chleb i wyrabiamy ciasto.

Mąkę używaną do wypieku chleba można przesiać przez sitko, aby pozbyć się ewentualnych grudek, jednak nie jest to konieczne.

Potrzebne będą duża miska lub robot kuchenny z misą. Istotna jest także waga kuchenna, bo ważną kwestią przy wypieku domowego pieczywa jest dokładne odmierzenie porcji składników.

Wyrabiamy ciasto ręcznie lub przy użyciu robota kuchennego z nakładką, tzw. hakiem. Wyrabianie mechaniczne znacznie ułatwi i usprawni pracę, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby przygotować chleb ręcznie. W trakcie wyrabiania ciasta uwalnia się gluten i musi on zostać odpowiednio rozłożony w cieście, aby końcowy wypiek był puszysty, a całość się nie rozrywała. Średni czas wyrabiania ciasta na chleb to około 5 minut, czasami trwa to nieco dłużej.

Bardzo istotnym aspektem w procesie przygotowywania chleba w domu jest czas. Po wyrobieniu ciasto zaczyna fermentować, przykrywamy je ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na 1–2 godziny w ciepłym miejscu. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Latem nie ma z tym problemów, natomiast w innych porach roku, gdy jest chłodniej, warto miskę z ciastem ustawić bliżej kaloryfera lub schować do piekarnika (ten wcześniej nagrzewamy do temperatury 50 stopni, następnie wyłączamy funkcję grzania, ale uchylamy drzwiczki) albo otulić kołdrą.

Jest także inny sposób na wyrastanie ciasta na chleb, znacznie dłuższy. Ciasto chowamy na całą noc do lodówki, wówczas proces wyrastania jest spowolniony przez zimno. Przekładamy zatem ciasto do formy, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Rano wyciągamy formę i czekamy 30 minut, aby ciasto się ociepliło, następnie pieczemy.

Chleb możemy upiec w keksówce, w garnku żeliwnym lub w naczyniu żaroodpornym, a także – po uformowaniu kształtu – na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Keksówki zawsze smaruję masłem, wówczas chleb po upieczeniu bez problemu z nich wychodzi. Można także wyłożyć formę papierem do pieczenia, a potem po prostu odkleić go z gotowego bochenka.

Jeśli używam garnka żeliwnego lub naczynia żaroodpornego, stosuję wówczas papier do pieczenia i posypuję go mąką.

Formowanie bochenków polega na składaniu ciasta i nadawaniu mu odpowiedniego kształtu. Gotowe ciasto wykładamy na blat podsypany mąką, aby się do niego nie kleiło. Następnie delikatnie rozciągamy z jednej strony, podnosimy tę część, nakładamy ją na pozostałe ciasto i delikatnie przyciskamy. Postępujemy tak samo z drugą stroną ciasta, ponownie nakładając ją na nierozciągniętą część. I tak raz za razem, aż uzyskamy odpowiedni kształt bochenka. Na koniec brzegi ciasta chowamy pod spód i przekładamy wszystko do formy, naczynia lub koszyka do wyrastania chleba łączeniem do dołu.

Uformowany chleb zawsze zostawiamy na kilka minut, aby podrósł przed pieczeniem.

W przypadku bułek ciasto dzielimy na kilka części, formujemy kulki lub inne kształty, w zależności od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać, następnie układamy w odstępach na dużej blaszce (takiej z piekarnika) wyłożonej papierem do pieczenia. Bułki zawsze zostawiamy na co najmniej 15 minut, aby podrosły.

Przed włożeniem do piekarnika chleb możemy naciąć (nie jest to konieczne) lub posypać ziarnami, bułki zaś smarujemy jajkiem lub mlekiem albo zostawiamy posypane mąką.

Pozostaje nam etap końcowy, czyli pieczenie. Chleb czy bułki zawsze pieczemy w nagrzanym piekarniku, grzanie góra – dół. Czasami, aby uzyskać bardziej chrupiącą skórkę, na dno piekarnika wstawiamy blaszkę lub naczynie z wodą w celu wypełnienia piekarnika parą. Aby bardziej podpiec (zrumienić) pieczywo, pod koniec pieczenia ustawiamy funkcję termoobiegu.

Po upieczeniu zarówno chleb, jak i bułki zawsze wyciągamy z formy i studzimy na kratce. Ja studzę wypieki na kratce z piekarnika, aby zapewnić przepływ powietrza. Po wystudzeniu pieczywo przechowujemy w chlebaku, pojemniku lub na desce przykrytej ściereczką.

Mąka mące nierówna

Jest kilka rodzajów mąki do wypieku chleba i bułek, a także do przygotowania ciasta drożdżowego, pizzy czy innych smakołyków powstających na bazie drożdży. Poniżej przedstawię krótko te, których sama często używam w swojej kuchni.

Typ mąki oznacza się na opakowaniu numerem, np. mamy mąkę typu 405 lub 750. Określona zostaje w ten sposób zawartość składników mineralnych, bo typ mąki to nic innego jak stopień przemiału ziaren zbóż. Im numer jest wyższy, tym więcej w mące łusek, im niższy, tym mniej i jest ona bardziej biała.

Jeśli znamy typ mąki, w procesie przygotowania ciasta możemy dobrać odpowiednią porcję płynu. Przykładowo: mąka o wyższym numerze będzie potrzebowała więcej płynu, bo więcej go chłonie.

Typy mąki

Mąka pszenna

Typ 405 i 450 – mąka niskiego przemiału, stosowana głównie do wypieku tortów i ciast biszkoptowych; inna nazwa: mąka tortowa.

Typ 500 – mąka dobra na kluski i pierogi, naleśniki, do wypieku pieczywa i ciasta drożdżowego.

Typ 550 – mąka do wypieku chleba, bułek i innych wypieków domowych; inna nazwa: mąka pszenna luksusowa.

Typ 650 – mąka pszenna idealna do wypieku bułek i drożdżówek.

Typ 750 – mąka wykorzystywana głównie do wypieku chleba; inna nazwa: mąka chlebowa.

Typ 1700 – mąka razowa z pełnego przemiału.

Typ 2000 – mąka pełnoziarnista, charakteryzuje się niewielkim rozdrobnieniem ziaren, zawiera więcej otrąb, stosowana do wypieku chleba pełnoziarnistego.

Mąka krupczatka – mąka o grubszej strukturze, doskonała do kruchych ciast i ciasteczek.

Mąka 00 – włoskie oznaczenie mąki pszennej idealnej do przygotowania pizzy, focacci i makaronu.

Mąka orkiszowa

Typ 700 lub 720 – mąka orkiszowa jasna, która bardzo przypomina swój odpowiednik pszenny; idealna do przygotowania ciast, placków, naleśników, wypieków drożdżowych czy lekkich chlebów.

Typ 1850 – mąka pełnoziarnista z dodatkiem otrąb, która świetnie sprawdzi się do wypieku bułek czy chleba, można ją dodawać do naleśników i placków.

Typ 2000 – mąka orkiszowa razowa, do wypieku chleba i bułek, najlepiej łączyć ją z innymi lżejszymi mąkami.

Mąka żytnia

Typ 720 – mąka pytlowa średniociemna drobna, nadaje się do wypieku pieczywa, często używana do przygotowania zakwasu na chleb lub żurek.

Typ 1400 – mąka, która ma dość grube ziarno, stosowana do wypieku chleba i bułek; inna nazwa: mąka sitkowa.

Typ 2000 – mąka razowa, która ma w sobie sporo otrębów, dlatego wymaga użycia większej ilości wody niż inne mąki, często dodawana do zakwasu na chleb lub używana do wypieku chleba czy bułek w połączeniu z mąką lżejszą, np. pszenną.

Inne rodzaje mąk

Graham typ 1850 – mąka, która powstaje z przemiału pełnego ziarna, część ziaren jest całkowicie rozdrobniona, dlatego mąka tego typu jest lżejsza od np. mąki razowej, w procesie wypieku pieczywa często w połączeniu z mąką pszenną.

Ziemniaczana – mąka, która powstaje z bulw ziemniaków, zawiera dużo skrobi (84%), nie zawiera glutenu, idealna jako dodatek do wypieków bezglutenowych.

Kukurydziana – mąka, która powstaje z przemiału kukurydzy, ma żółty kolor i nadaje się do wypieków bezglutenowych, można ją też dodawać do wypieków w połączeniu z innymi mąkami.

Drożdżowe słodkie i wytrawne

Ciasto drożdżowe towarzyszy mi od najmłodszych lat. W moim domu odkąd pamiętam, zawsze się je piekło. Babcia i dziadek piekli wspaniałą drożdżówkę z rodzynkami w prodiżu. Co to był za smak… a do tego chrupiąca, przypieczona skórka… Moja mama piekła chałkę z kruszonką, drożdżowe strucle z dżemem, drożdżówki z budyniem i owocami. U nas w każdy weekend pachniało wypiekami drożdżowymi.

Pamiętam, jak razem z siostrą czekałyśmy, aż ciasto się upiecze i będzie można je jeść. Razem z nami czekał nasz tata, który uwielbia jeść drożdżowe jeszcze lekko ciepłe. Jak dla mnie nie ma nic pyszniejszego.

Po założeniu rodziny tradycję pieczenia ciasta drożdżowego kontynuowałam w zaciszu własnej kuchni, próbując, kombinując i tworząc coraz to nowe wypieki, zarówno słodkie, jak i wytrawne. Powstawały pyszne drożdżówki z różnymi nadzieniami, ciasta z dodatkami, z kruszonką, rogaliki z marmoladą czy czekoladą. Zaczęłam także tworzyć drożdżowe wytrawne z dodatkiem sera, szynki, warzyw czy sosu pomidorowego. Moimi wypiekami obdarowywałam bliskich i znajomych. Śmieję się, że nie umiem żyć bez drożdży. W kuchni mogę przebywać dosłownie godzinami.

Ciasto drożdżowe wymaga uwagi, cierpliwości i miłości. Tutaj nic nie dzieje się ot tak, nic nie powstanie w ciągu kilku minut. Musi być czas na wyrobienie ciasta i jego wyrośnięcie. Ja mówię, że drożdżowe musi być „pogłaskane” – czasami wręcz z nim gadam, a ono odwdzięcza się wspaniałym efektem końcowym.

Pracuję z drożdżami i ciastem drożdżowym już kilkanaście lat. Przez ten czas spotkałam się z różnymi problemami oraz zadano mi wiele pytań. Metodą prób i błędów doszłam do ciekawych wniosków i spostrzeżeń. Może komuś przydadzą się moje porady i dzięki nim przygotowanie ciasta i jego pieczenie przestanie być kłopotliwe.

Drożdżowe abc

Po pierwsze, drożdże powinny być świeże. Jeżeli używamy suchych, po otworzeniu opakowania powinny być przechowywane w lodówce.

Po drugie, wszystkie składniki ciasta powinny być w temperaturze pokojowej; zimne składniki bardzo wydłużą czas rośnięcia ciasta.

Po trzecie, płyn, którego używamy do ciasta, powinien być odpowiednio ciepły. Jeżeli mieszamy drożdże świeże z płynem, to ten ma mieć temperaturę maksymalnie 37 stopni. Jeśli mieszamy suche drożdże z mąką, płyn ma mieć temperaturę maksymalnie 40 stopni.

Po czwarte, miejsce, w którym rośnie ciasto, powinno być odpowiednio ciepłe.

Problemy z ciastem drożdżowym

Problem nr 1: Za gruba skórka.
Możliwe powody:
– za dużo mąki,
– zbyt krótki okres rośnięcia,
– za niska temperatura pieczenia.

Problem nr 2: Ciasto kruszy się po upieczeniu.
Możliwe powody:
– ciasto było za krótko wyrabiane,
– dodano za dużo mąki,
– ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu,
– ciasto rosło za długo (szczególnie jeśli to drugie rośnięcie),
– za niska temperatura pieczenia.

Problem nr 3: Ciasto ma lekko kwaśny smak.
Możliwe powody:
– ciasto rosło w zbyt ciepłym miejscu i w związku z tym za szybko urosło,
– ciasto rosło za długo.

Problem nr 4: Ciasto nie chce rosnąć.
Możliwe powody:
– płyn użyty do ciasta był za zimny,
– ciasto jest zbyt sztywne i twarde,
– miejsce, w którym rośnie ciasto, jest za zimne.

Problem nr 5: Ciasto ma ciemne smugi.
Możliwe powody:
– ciasto zostało niezbyt dobrze wymieszane i źle wyrobione,
– miska, w której rośnie ciasto, jest za mocno natłuszczona,
– ciasto nie było przykryte podczas rośnięcia i powstała twardsza skórka.

Problem nr 6: Ciasto po upieczeniu ma nierówne dziury.
Możliwe powody:
– podczas formowania ciasto zostało niedokładnie odgazowane,
– ciasto rosło zbyt długo przed pieczeniem.

Problem nr 7: Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu.
Możliwe powody:
– ciasto zostało w foremce zbyt długo po upieczeniu.

Problem nr 8. Ciasto pęka na bokach.
Możliwe powody:
– zbyt gorący piekarnik,
– ciasto rosło za krótko,
– bochenek został źle uformowany.

Problem nr 9: Ciasto pęka na wierzchu.
Możliwe powody:
– ciasto wystygło gwałtownie,
– ciasto było bardzo twarde i sztywne przed pieczeniem,
– ciasto nie było dobrze wymieszane i wyrobione.

Problem nr 10: Ciasto po upieczeniu jest wilgotne w środku i ma grudkowatą konsystencję.
Możliwe powody:
– ciasto jest niedopieczone,
– za krótki czas rośnięcia przed pieczeniem.

Problem nr 11: Ciasto po upieczeniu jest ciężkie i zwarte.
Możliwe powody:
– dodano za dużo mąki,
– niewystarczający czas wyrastania,
– niektóre chleby z natury są cięższe (te z mąki razowej czy żytniej).

Problem nr 12: Ciasto nie rumieni się podczas pieczenia.
Możliwe powody:
– blacha jest zbyt jasna, błyszcząca i za duża, w związku z czym odbija za dużo ciepła, co nie pozwala na równomierne rumienienie,
– za duża blacha w stosunku do wnętrza piekarnika, co powoduje niewystarczającą cyrkulację powietrza.

Problem nr 13: Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drożdży.
Możliwe powody:
– ciasto rosło za długo,
– miejsce, w którym rosło ciasto, było za ciepłe.

Problem nr 14: Upieczone ciasto jest suche, kruszy się i jest grudkowate.
Możliwe powody:
– za długi czas rośnięcia (szczególnie jeśli to drugie rośnięcie),
– dodano za dużo mąki podczas wyrabiania,
– ciasto nie zostało dobrze wyrobione,
– za niska temperatura pieczenia.

Problem nr 15: Ciasto opadło podczas pieczenia.
Możliwe powody:
– za długi okres rośnięcia, w efekcie ciasto wyrosło za bardzo i stało się zbyt lekkie i za wysokie.

Inne ważne działania przy wypiekaniu drożdżowego pieczywa i ciast

Ciasto drożdżowe musi mieć odpowiednio dużo czasu, aby wyrosło. Nie popędzaj go!

Kiedy już uformujesz chleb czy bułki, daj im troszkę czasu, aby podrosły. Jeżeli od razu wstawisz je do piekarnika, po upieczeniu szybko zrobią się czerstwe i będą zbite, a nie puszyste.

Pamiętaj, aby piekarnik był odpowiednio nagrzany przed włożeniem formy. Jeśli wstawisz ciasto do zbyt zimnego piekarnika, bułki czy chleb nie będą rumiane, ale blade – nie o to chodzi, aby przedłużać czas pieczenia w nadziei, że wypieki ładnie się zarumienią.

Pamiętaj, że jeśli zamieniasz mąkę, np. pszenną na żytnią, wypiek nie będzie taki sam jak w przepisie, ponieważ każdy rodzaj mąki ma nieco inne właściwości i inaczej wchłania płyny.

Zamiast świeżych drożdży możesz użyć suchych (instant), pamiętaj jednak, że wypieki na drożdżach świeżych lepiej rosną. Jeżeli w przepisie są podane w składnikach świeże drożdże, a ich nie masz, to możesz użyć zamiennie drożdży suchych, wówczas potrzebujesz 1/3 ilości drożdży świeżych – przykładowo w przepisie jest 50 g drożdży świeżych – zamiennie użyj 16 g drożdży suchych.

Zawsze (ale to zawsze!) sprawdź datę ważności drożdży. Po otworzeniu paczki upewnij się, że nie są spleśniałe (a to może się zdarzyć) – nie używaj wówczas takich drożdży, tylko od razu je wyrzuć.

Pamiętaj, że drożdże giną w wysokich temperaturach, dlatego do przygotowania ciasta używaj płynów o temperaturze maksymalnie 37 stopni.

Zamiast wody, mleka czy napoju roślinnego możesz użyć jogurtu, maślanki zmieszanej z wodą lub soku, np. z buraków czy pomidorów. Nie bój się eksperymentować i próbować nowości.

Jeżeli wydaje ci się, że ciasto jest za rzadkie, i chcesz dosypać mąki podczas wyrabiania – nie rób tego, daj ciastu wyrosnąć, a potem przy formowaniu podsypuj delikatnie mąką.

Do pieczenia ciast powstałych na bazie drożdży najlepiej używać w piekarniku funkcji góra – dół. Pod koniec pieczenia możesz włączyć funkcję termoobiegu, aby zrumienić bułki czy chleb.

Akcesoria do pieczenia

– garnki żeliwne lub gliniane

– naczynia żaroodporne, blaszki, keksówki

– koszyk do wyrastania chleba lub durszlak wyłożony ściereczką

– stolnica lub blat kuchenny, wałek, nóż do chleba, żyletka do nacinania

– robot kuchenny z hakiem do wyrabiania ciasta

– ściereczki do przykrywania ciasta, miski

– skrobak do ciasta drożdżowego (według mnie warto go mieć, bo dzięki temu małemu przedmiotowi podzielisz bez problemu ciasto na części; będzie on pomocny także przy formowaniu chleba, a potem przyda się przy czyszczeniu blatu z nadmiaru mąki)

– papier do pieczenia, kratka do studzenia gotowych wypieków, rękawice kuchenne

– waga kuchenna, pędzel silikonowy

Zostawmy już to moje gadanie i przejdźmy do konkretów, czyli do przepisów na wypieki z użyciem drożdży. Podaję w tej książce moje ulubione przepisy, które zbierałam przez kilka lat. Często dany przepis był powtarzany dwa, a nawet cztery razy, zanim został na stałe zapisany w moim zeszycie – w ten sposób odnotowuję wszystkie przepisy. Czasami coś trzeba było w nich poprawić, dodać nieco więcej mąki albo mleka, w innym z kolei ciut odjąć. Na tym polega tworzenie – próbujemy do skutku, aż osiągniemy cel i danie smakuje czy wygląda tak, jak tego chcemy.

Zapraszam do wspólnego wypiekania smakołyków drożdżowych.

Smacznego!

Drożdżowe śniadania

Bułeczki drożdżowe z czekoladą

Drożdżówki z czekoladą to idealny pomysł na drugie śniadanie czy deser. Są po prostu przepyszne, musisz ich spróbować. Ja użyłam kropelek czekoladowych, ale można też wykorzystać tabliczkę czekolady, wystarczy drobno ją posiekać.
Do bułeczek podaj herbatę z konfiturą wiśniową i cytryną, kawę z mleczną pianką lub kakao z piankami marshmallow. Pełnia szczęścia i smaku!

Liczba porcji: 12 sztuk
Czas przygotowania: 25 minut + czas wyrastania ciasta i pieczenia
Naczynie: duża blaszka z wyposażenia piekarnika

Składniki

600 g mąki pszennej typ 500

30 g świeżych drożdży

1 jajko + 1 żółtko

80 g cukru

270 ml ciepłego mleka

100 g masła

szczypta soli

Dodatkowo

100 g czekolady

białko do posmarowania bułek

Przygotowanie

Do kubka wkrusz drożdże i zasyp je łyżeczką cukru. Całość odstaw na chwilkę, aby zrobiła się płynna.

Do miski wsyp mąkę, sól, resztę cukru, roztrzepane jajko z żółtkiem. W garnku rozpuść masło i wlej do niego ciepłe mleko, wymieszaj i dodaj do mąki. Wlej drożdże. Wszystko razem wyrabiaj ręcznie lub przy użyciu robota z hakiem przez 6 minut. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 1,5–2 godziny.

Gdy ciasto wyrośnie, przełóż je na blat podsypany mąką i rozciągnij za pomocą palców na duży placek. Następnie posyp ciasto kropelkami czekoladowymi lub posiekaną czekoladą i zagnieć tak, aby je wmieszać.

Podziel ciasto na 12 kulek, układaj je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zostaw na 30 minut, aby podrosły. Następnie posmaruj je białkiem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni, grzanie góra – dół. Drożdżówki piecz przez 20–25 minut, aż się ładnie zrumienią. Upieczone przełóż na kratkę, aby przestygły.

Bułeczki odrywane z kruszonką

Pyszne, chrupiące bułeczki z konfiturą i kruszonką. Idealne na wspólne weekendowe śniadanie. Do tego kubek kawy, herbaty, ciepłego mleka czy kakao – i pełnia szczęścia. Zamiast konfitury można dodać krem czekoladowy lub zrobić bułeczki bez nadzienia.

Liczba porcji: 14 sztuk
Czas przygotowania: 20 minut + czas wyrastania ciasta i pieczenia
Naczynie: forma ceramiczna do zapiekania lub tortownica o średnicy 28 cm

Składniki

450 g mąki pszennej

180 ml ciepłego mleka

35 g świeżych drożdży

3 żółtka

40 g cukru + 1 łyżka

75 g roztopionego masła

konfitura

Kruszonka

20 g masła

20 g cukru

40 g mąki pszennej

Dodatkowo

1 roztrzepane jajko do posmarowania

Przygotowanie

Żółtka ubij na parze (miskę postaw na garnku z gotującą się wodą) z cukrem, odstaw do wystudzenia. Drożdże rozetrzyj z łyżką cukru i rozpuść w ciepłym mleku, odstaw na kilka minut do wyrośnięcia.

Do miski wsyp mąkę i wlej rozczyn drożdżowy, dodaj przestudzone żółtka oraz rozpuszczone i przestudzone masło. Ciasto wyrabiaj ręcznie lub przy użyciu robota z hakiem przez 7–8 minut. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 1,5–2 godziny do wyrośnięcia.

Uformuj kulki z ciasta, lekko je spłaszcz, nadziej konfiturą i zamykaj, formując bułeczki. Układaj gotowe w formie ceramicznej lub tortownicy i zostaw na 30 minut, aby podrosły. Przygotuj kruszonkę – wszystkie składniki wymieszaj ze sobą za pomocą dłoni lub widelca. Bezpośrednio przed pieczeniem posmaruj bułki roztrzepanym jajkiem i posyp kruszonką.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni, grzanie góra – dół. Piecz przez 30–35 minut.

Bułki drożdżowe ze słodem jęczmiennym

Pyszne, choć takie zwyczajne bułki śniadaniowe. Są mięciutkie w środku i długo zachowują świeżość, a nadmiar bułek można zamrozić. Sprawdzą się podane na wspólne śniadanie czy kolację, można je także wykorzystać jako bułki do burgerów. Świetne jako dodatek na grilla – pokrój je na kawałki, posmaruj masłem, posyp przyprawami i połóż na grilla.

Liczba porcji: 9 sztuk
Czas przygotowania: 20 minut + czas wyrastania ciasta i pieczenia
Naczynie: duża blaszka z wyposażenia piekarnika

Składniki

600 g mąki pszennej typ 550

400 ml ciepłego mleka

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

25 g świeżych drożdży

20 g miękkiego masła

3 łyżeczki słodu jęczmiennego

Dodatkowo

1 roztrzepane jajko do posmarowania

sezam do posypania

Przygotowanie

Do kubka wkrusz drożdże, zasyp je cukrem, rozetrzyj przy użyciu łyżki. Całość odstaw na chwilkę, aby zrobiła się płynna.

Do miski wsyp mąkę i sól. Dodaj miękkie masło (jeśli masz masło prosto z lodówki, daj roztopione). Wlej ciepłe mleko, drożdże, słód jęczmienny. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub przy użyciu robota z hakiem. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 1,5–2 godziny.

Podziel ciasto na 9 kawałków i uformuj bułki. Układaj je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zostaw na 30 minut, aby podrosły. Następnie posmaruj roztrzepanym jajkiem i posyp sezamem. Natnij ostrym nożem lub żyletką.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni – grzanie góra – dół. Na dno piekarnika wstaw blaszkę wypełnioną wodą.

Piecz przez 18–20 minut, aż bułki ładnie się zrumienią. Po upieczeniu przełóż na kratkę, aby wystygły.

Chałka drożdżowa

Drożdżowa chałka, pyszna, maślana, idealna na śniadanie. Przepis jest bardzo prosty i jeśli ktoś nigdy nie piekł chałki, to zachęcam do wypróbowania tego przepisu. Naprawdę warto. Chałka drożdżowa wspaniale smakuje z samym masłem, ale również z domowym dżemem lub miodem. Można pokroić ją na kromki i zamoczyć w roztrzepanym jajku z dodatkiem mleka i wanilii, po czym usmażyć na maśle.

Liczba porcji: 1 sztuka
Czas przygotowania: 20 minut + czas wyrastania ciasta i pieczenia
Naczynie: duża blaszka z wyposażenia piekarnika

Składniki

400 g mąki pszennej

25 g świeżych drożdży

1 jajko + 1 żółtko

60 g cukru

170 ml ciepłego mleka

65 g masła

Dodatkowo

1 roztrzepane białko do posmarowania

Przygotowanie

Do kubka wkrusz drożdże i zasyp je łyżeczką cukru. Całość odstaw na chwilkę, aby zrobiła się płynna.

Do miski wsyp mąkę, resztę cukru, dodaj jajko i żółtko. W garnku rozpuść masło i wlej do niego ciepłe mleko, wymieszaj i dodaj do mąki. Wlej drożdże. Wszystko razem wyrabiaj ręcznie lub przy użyciu robota z hakiem przez 7 minut.

Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 1,5–2 godziny.

Gdy ciasto wyrośnie, podziel je na trzy części. Zrób wałeczki i zaplataj jak warkocz, tworząc chałkę.

Ułóż ją na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zostaw na 20 minut, aby podrosła. Następnie posmaruj roztrzepanym białkiem.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni, grzanie góra – dół. Piecz przez 25 minut, aż się ładnie zrumieni. Upieczoną chałkę przełóż na kratkę, aby przestygła.

Chałka drożdżowa z kruszonką

Chałka drożdżowa, ale tym razem z kruszonką, bo połączenie ciasta drożdżowego i kruszonki to coś najlepszego, co może być. Kruszonki nigdy za dużo… możesz przygotować nawet jej podwójną porcję.

Liczba porcji: 2 sztuki
Czas przygotowania: 25 minut + czas wyrastania ciasta i pieczenia
Naczynie: duża blaszka z wyposażenia piekarnika

Składniki

600 g mąki pszennej

40 g świeżych drożdży

2 jajka + 1 żółtko

100 g cukru

250 ml ciepłego mleka

100 g masła

Kruszonka

25 g masła

30 g cukru

40 g mąki pszennej

Dodatkowo

1 roztrzepane białko do posmarowania

Przygotowanie

Do kubka wkrusz drożdże i zasyp je łyżeczką cukru. Całość odstaw na chwilkę, aby zrobiła się płynna.

Do miski wsyp mąkę, resztę cukru, roztrzepane jajka. W garnku rozpuść masło i wlej do niego mleko, wymieszaj i dodaj do mąki. Wlej drożdże. Wszystko razem wyrabiaj ręcznie lub przy użyciu robota z hakiem przez 7 minut. Ciasto będzie nieco luźne, ale takie ma być. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 1,5–2 godziny do wyrośnięcia.

Przygotuj kruszonkę: masło rozetrzyj z cukrem i mąką, aż składniki się połączą; pracuj, używając palców lub widelca.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki