© Copyright by Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010

Wszystkie prawa zastrzeżone.

Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości bądź części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Recenzent: prof. dr hab. Henryk Gertig

Redaktor ds. publikacji popularno-naukowych: Kinga Kołodziejczak

Redaktor merytoryczny: Elżbieta Woińska

Korekta: Zespół

Projekt okładki i stron tytułowych: Hanna Mańczak-Wincenciuk

Zdjęcie na okładce: Agencja Fotograficzna STOCKXPERT

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2010 r., (wyd. I)

Warszawa 2019

ISBN 978-83-200-5840-6

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 695 43 21

www.pzwl.pl

Księgarnia wysyłkowa:

tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88

email: wysylkowa@pzwl.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie PZWL Wydawnictwa Lekarskiego: mobisfera.pl

Pamięci moich rodziców

Heleny i Mieczysława Wieczorków

Spis treści

Część ogólna

1. Dieta niskoenergetyczna (wg IŻŻ)

Epidemia otyłości

Wpływ węglowodanów na wydzielanie insuliny

Ocena stopnia nadwagi i otyłości

Przyczyny otyłości

Skutki zdrowotne i ekonomiczne nadwagi i otyłości

Zespół metaboliczny

Zwiększona umieralność ogółem

Choroby układu krążenia

Stan przedcukrzycowy i cukrzyca

Nowotwory

Osteoporoza

Inne powikłania otyłości

Skutki ekonomiczne otyłości

Profilaktyka otyłości i przewlekłych chorób niezakaźnych

Profilaktyka i leczenie otyłości

Aktywność fizyczna

Kształtowanie nawyków zdrowego życia

Profilaktyka chorób układu krążenia

Zasady żywienia jako główne ogniwo profilaktyki

Udział produktów spożywczych w diecie

Profilaktyka zespołu metabolicznego

Profilaktyka i leczenie dietetyczne cukrzycy

Profilaktyka osteoporozy

Przykłady diety niskoenergetycznej

1a. Dieta niskoenergetyczna — 1000 kalorii (4184 kJ)

1b. Dieta niskoenergetyczna — 1200 kalorii (5020 kJ)

1c. Dieta niskoenergetyczna — 1500 kalorii (6276 kJ)

Miary gospodarcze

2. Dieta oczyszczająca niskoenergetyczna (około 600 kcal — 2510 kJ)

Program oczyszczania organizmu za pomocą diety warzywno-owocowej

Żywienie wewnętrzne i korzyści wynikające ze stosowania diety warzywno-owocowej

Ostrzeżenia

Skład diety warzywno-owocowej

3. Dieta niskoenergetyczna niskoglikemiczna

Indeks glikemiczny

Ładunek glikemiczny

Rola insuliny

Insulina a nietolerancja zwiększonego stężenia glukozy we krwi

Makroskładniki i ich zalecane ilości w diecie niskoglikemicznej

Białka

Produkty węglowodanowe

Tłuszcze

Ilości produktów spożywczych zalecane w diecie niskoglikemicznej

Zalety diety niskoglikemicznej

Zasady diety niskoglikemicznej

4. Dieta niskoenergetyczna bez produktów zbożowych lub z małą ich ilością

Akupresura psychologiczna

Uzależnienie od węglowodanów

Program żywieniowy diety niskoenergetycznej bez produktów zbożowych lub z małą ich ilością

4a. Dieta niskoenergetyczna bez produktów zbożowych lub z małą ich ilością — faza wstępna

4b. Dieta niskoenergetyczna bez produktów zbożowych lub z małą ich ilością— faza stabilizująca

4c. Dieta niskoenergetyczna bez produktów zbożowych lub z małą ich ilością — faza stała

Indywidualne dostosowanie diety

Zasady diety niskoenergetycznej bez produktów zbożowych lub z małą ich ilością

Wytyczne do planowania jadłospisów

Przykłady jadłospisów

Faza wstępna — trzydniowy jadłospis

Wspomagający plan żywieniowy — faza wstępna i stabilizująca

Podstawowy plan żywieniowy — faza wstępna i wspomagająca

Zaawansowany plan żywieniowy — faza wstępna i stabilizująca

Wspomagający plan żywieniowy — faza stała

Podstawowy plan żywieniowy — faza stała

Zaawansowany plan żywieniowy — faza stała

Czynniki wspomagające dietę niskoenergetyczną bez produktów zbożowych lub z małą ich ilością

Psychologiczne podstawy odchudzania

Myślenie wyszczuplające

Psychologiczny program odchudzania według J. Beck

Część szczegółowa

Wybrane potrawy niskoenergetyczne

Ważniejsze zagadnienia z technologii sporządzania potraw

Obróbka wstępna

Obróbka termiczna

Podprawianie i wykańczanie potraw

Przepisy

Napoje

Pieczywo

Zupy

Przekąski

Potrawy z mięsa

Potrawy z ryb

Potrawy jarskie

Potrawy z warzyw

Surówki

Sałatki

Sosy i pasty

Desery

Piśmiennictwo

Przedmowa

Jednym z czynników inspirujących mnie do napisania tej książki było wysłuchanie wykładów sesji naukowej, zorganizowanej przez Instytut Żywności i Żywienia pod kierunkiem dyrektora prof. Mirosława Jarosza, na temat: „Otyłość — wyzwanie dla obywatela i Państwa” oraz książka, wydana przez IŻŻ w ramach programu Pol-Health, pt. „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków” również pod redakcją prof. Mirosława Jarosza.

Otyłość to nie tylko dyskomfort psychiczny, związany z wyglądem, ale przede wszystkim groźba poważnych chorób, jak: zwiększone stężenie cholesterolu we krwi, nadciśnienie tętnicze, choroba wieńcowa, miażdżyca naczyń, udar mózgu, kamica pęcherzyka żółciowego, cukrzyca, choroby kości i stawów, ból kręgosłupa, zadyszka, duszność , zaburzenia oddychania, niektóre nowotwory oraz zwiększone ryzyko zgonu.

Odchudzanie to długa droga, podczas której człowiek przechodzi wiele przeobrażeń. Jednym z podstawowych jest zmiana sposobu żywienia.

Długotrwałe utrzymanie odpowiedniej masy ciała jest o wiele ważniejsze i trudniejsze niż pierwsze sukcesy w odchudzaniu. Wiele osób po uzyskaniu zamierzonej masy ciała powraca do złych nawyków żywieniowych i zaprzestaje aktywności fizycznej.

Istnieją setki diet cud. Nie wszystkie są skuteczne. Należy wybrać taką dietę, dzięki której można schudnąć i utrzymać tę masę ciała do końca życia. Dieta redukująca masę ciała powinna odpowiadać fizjologicznemu zapotrzebowaniu na białko, niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, związki mineralne i witaminy. Spożywanie dużych ilości warzyw i owoców w dietach redukcyjnych w pełni pokrywa zapotrzebowanie na witaminy, składniki mineralne, przeciwutleniacze, flawonoidy i błonnik.

Odpowiednio zbilansowana dieta jest skuteczna, jeżeli po jej zakończeniu następuje trwała zmiana nawyków żywieniowych i stylu życia, łącznie z aktywnością fizyczną.

W pierwszej części książki podano cztery diety niskoenergetyczne. Każda dieta została tak opracowana, aby stanowiła całość, bez odwoływania się do treści pozostałych diet. Druga część książki zawiera wybrane niskoenergetyczne przepisy kulinarne.

Autorka ma nadzieję, że książka przyczyni się do zwalczania nadwagi i otyłości.

Zofia Wieczorek-Chełmińska

Kraków, 2009 r.

Otyłość przybiera tak różnorodne i skrajne formy, że powinna być postrzegana jako jeden z najbardziej lekceważonych problemów zdrowotnych naszych czasów

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO)

Część ogólna

1. Dieta niskoenergetyczna (wg IŻŻ)

Epidemia otyłości

Otyłość jest stanem chorobowym, charakteryzującym się nagromadzeniem tkanki tłuszczowej, prowadzącym do upośledzenia funkcjonowania organizmu człowieka, do ryzyka wielu chorób i zwiększenia śmiertelności.

Szacuje się, że Ziemię zamieszkuje ponad 300 milionów ludzi otyłych. Choroby przewlekłe niezakaźne, w tym otyłość, stanowią 47% całkowitej liczby zachorowań i 60% całkowitej liczby zgonów na świecie, głównie w USA i Europie. Prognozuje się, że w 2020 roku choroby te będą stanowiły 60% całkowitej liczby zachorowań oraz 73% zgonów.

Do chorób przewlekłych niezakaźnych należą choroby układu krążenia, większość nowotworów, choroby przewodu pokarmowego, cukrzyca typu 2, hiperlipidemia, osteoporoza, alergie pokarmowe, celiakia.

Otyłość przybrała charakter globalnej epidemii XXI wieku. Na podstawie badań IŻŻ przeprowadzonych w latach 2003-2005 oszacowano, że w Polsce nadwaga występuje u 40% mężczyzn i u 27,9% kobiet, a otyłość u 21% mężczyzn i u 22,4% kobiet. Częstość występowania nadwagi i otyłości zwiększa się wraz z wiekiem.

Główną przyczyną występowania nadwagi i otyłości jest niewłaściwy styl życia, a w tym nadmierne spożywanie wysokoenergetycznych produktów i mała aktywność fizyczna.

Wpływ węglowodanów na wydzielanie insuliny

Węglowodany pobudzają wydzielanie insuliny powodującej gromadzenie się ich w postaci tłuszczu. Pożywienie niskowęglowodanowe (np. posiłek zawierający warzywa plus udko kurczaka) powoduje, że stężenie glukozy we krwi zwiększa się powoli i umiarkowanie. Natomiast posiłek wysokowęglowodanowy zawierający produkty zbożowe, zwłaszcza przetworzone (biała mąka i jej przetwory oraz cukier), powodują szybkie zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Trzustka wydziela wówczas więcej insuliny, której zadaniem jest zmniejszenie podwyższonego stężenia glukozy we krwi. Glukoza wraz z insuliną, po zaspokojeniu bieżących potrzeb energetycznych organizmu, powoduje odkładanie się cząsteczek tłuszczu w adypocytach (komórkach tłuszczowych). W ścianach naczyń włosowatych oplatających komórki tłuszczowe znajdują się enzymy (np. lipaza lipoproteinowa), które zamieniają triglicerydy znajdujące się we krwi w glicerol i kwasy tłuszczowe. W takiej formie tłuszcze zostają przyjęte przez komórki tłuszczowe, w których oba te związki ponownie łączą się w postać triglicerydów i jako takie są magazynowane. We wszystkich tych procesach istotną rolę odgrywa insulina — hormon trzustki. W przypadku nadmiaru glukozy we krwi syntezę triglicerydów oraz ich osadzanie się w komórkach tłuszczowych pobudza oprócz insuliny tzw. gen ob. Spożywanie węglowodanów prostych w postaci cukru, dżemu, czekolady, lodów, ciastek, słodkich napojów, białego pieczywa, wszelkich wysokoprzetworzonych produktów zbożowych oraz ziemniaków powoduje zwiększone stężenie glukozy i insuliny we krwi. Taki sposób odżywiania przez dłuższy okres prowadzi do insulinoopomości, czyli niewrażliwości tkanek na insulinę. Zwiększone stężenie insuliny nie tylko skłania organizm do gromadzenia węglowodanów w postaci tkanki tłuszczowej, lecz także nie pozwala uwalniać zapasów tłuszczu. Duże stężenie insuliny powoduje również zmniejszenie się ilości glukagonu, hormonu wytwarzanego również przez trzustkę, który sprzyja spalaniu tłuszczu i cukru oraz powoduje zmniejszenie wydzielania hormonu wzrostu, wpływającego na rozwój mięśni i budowę masy mięśniowej.

Po posiłku złożonym z produktów zbożowych i cukru stężenie insuliny zwiększa się, aby obniżyć poziom glukozy we krwi. To sprawia, że po takim posiłku uczucie głodu powstaje wcześniej niż po posiłku niskowęglowodanowym. Powstrzymywanie się od jedzenia sprawia, że powstaje tzw. wilczy głód. Człowiek staje się rozdrażniony, bliski załamania nerwowego. Ten cykl zwykle przechodzi w stan chroniczny. Powstaje uzależnienie od węglowodanów. Stopniowo zwiększa się tolerancja tkanek na duże stężenie insuliny i dochodzi do oporności na ten hormon — zaburzenia polegającego na nadmiernym wchłanianiu insuliny przez tkanki. Zaczynają się kłopoty zdrowotne. Podwyższa się ciśnienie, zwiększa się zawartość cholesterolu we krwi, następuje pobudzenie komórek nowotworowych do wzrostu, powstaje zagrożenie osteoporozą, rozwija się cukrzyca typu 2. Rozregulowanie gospodarki insulinowej wiąże się z występowaniem raka okrężnicy, sutka i prostaty. Cukier i skrobia zakwaszają krew, co prowadzi do utraty gęstości tkanki kostnej. Spożywanie większej ilości warzyw i owoców przyczynia się do zrównoważenia czynnika pH i ochrony kości.

Dieta niskoenergetyczna i niskowęglowodanowa często usuwa stany przedcukrzycowe oraz zmniejsza zapotrzebowanie na insulinę.

Dieta oparta na zasadach biochemicznych powoduje:

– złagodzenie reakcji insulinowej,

– pobudzenie organizmu do spalania tłuszczu przez zwiększenie spożycia węglowodanów z warzyw bogatych w błonnik pokarmowy,

– uzyskanie uczucia sytości dzięki spożywaniu białka i tłuszczu, które nie podwyższają nadmiernie stężenia insuliny,

– zwolnienie procesu trawienia i wchłaniania węglowodanów — stężenie insuliny jeszcze bardziej się zmniejsza.

Ocena stopnia nadwagi i otyłości

Otyłość rozwija się powoli. Przyrost komórek tłuszczowych w otyłości wieku rozwojowego przyczynia się do rozwoju otyłości w wieku dorosłym.

W celu oceny stopnia otyłości stosuje się różne metody:

- Wskaźnik masy ciała BMI (Body Mass Index)

Przykładowo osoba o masie ciała 90 kg i wzroście 1,60 m ma wskaźnik BMI równy 90 : 1.6^2 = 90 : 2,56 = = 35,2 — stwierdza się otyłość.

Im wyższy wskaźnik BMI, tym większe ryzyko wystąpienia zawału serca, udaru mózgu i cukrzycy typu 2.

Tabela 1. Klasyfikacja nadwagi i otyłości u osób dorosłych (WHO)

Stan odżywienia

BMI (kg/m^2)

Niedożywienie

<18,5

Norma

18,5-24,9

Nadwaga

25,0-29,9

Otyłość

>30

klasa 1

30,0-34,9

klasa II

35,0-39,9

klasa III

>40

Tabela 2. Ocena masy ciała (S. Torkos)

Wzrost

Masa prawidłowa

Nadwaga

Łagodna otyłość

Umiarkowana otyłość

Poważna otyłość

Otyłość zagrażająca życiu

145

39-52

53-63

64-74

75-84

85-95

> 96

150

42-55

55-66

66-77

77-88

88-99

> 99

155

45-59

59-69

69-84

85-96

97-108

> 108

160

47-63

64-76

77-89

90-102

103-115

> 115

165

50-67

68-81

82-94

95-108

109-121

> 121

170

53-71

72-87

88-101

102-116

117-121

> 121

175

55-75

76-90

91-105

106-120

121-135

> 135

180

59-80

81-96

97-112

113-128

129-144

> 144

185

62-85

86-102

103-119

120-136

137-153

> 153

190

67-90

91-108

109-126

127-144

145-162

> 162

- Wskaźnik stosunku obwodu talii do obwodu bioder

WHR (Waist to Hip Circumference Ratio)

Obwód talii mierzy się w połowie odległości między dolnym brzegiem żeber a górnym brzegiem grzebienia kości biodrowej.

Obwód bioder mierzy się na wysokości krętarza większego.

Otyłość brzuszna jest wtedy, gdy wskaźnik WHR przekracza u kobiet 0,85, a u mężczyzn 1,0. Wskaźnik poniżej tych wartości mówi o otyłości pośladkowo-udowej.

Obwód talii wynoszący u kobiet powyżej 8 8 cm, a u mężczyzn powyżej 102 cm wskazuje na otyłość brzuszną.

Niebezpieczne dla zdrowia jest nagromadzenie tłuszczu wewnątrz jamy brzusznej, ponieważ zwiększa zagrożenie takimi chorobami, jak: hiperlipidemia, cukrzyca i nadciśnienie. Otyłość występująca z tymi chorobami nazywa się zespołem metabolicznym (X).

Tabela 3. Rozpoznawanie typu otyłości

Typ otyłości

WHR

Kobiety

Mężczyźni

Brzuszna (wisceralna, centralna, aneroidalna, typu jabłko)

> 0,85

> 1,0

Pośladkowo-udowa (gynoidalna, typu gruszka)

< 0,85

< 1,0

Tabela 4. Ryzyko powikłań metabolicznych w otyłości brzusznej (M. Jarosz)

Ryzyko powikłań

Obwód pasa (cm)

Kobiety

Mężczyźni

Znaczne

> 80

> 94

Bardzo wysokie

> 88

> 102

Sprawdzanie zawartości tłuszczu w organizmie (ilości tłuszczu w stosunku do masy mięśniowej) odgrywa ważną rolę w określaniu zagrożenia dla zdrowia. W tym celu stosowane są:

- Bioimpedancja elektryczna. Do pomiaru używa się aparatury, która mierzy sygnał elektryczny, kiedy przechodzi przez suchą masę ciała i tłuszczu. Im większa zawartość tłuszczu, tym większy opór napotyka prąd.

- Oznaczanie zawartości tłuszczu w organizmie z wykorzystaniem podczerwieni. Wiązkę podczerwieni kieruje się na skórę (zwykle biceps). Tłuszcz absorbuje światło, podczas gdy sucha masa je odbija. Odbijanie światła jest mierzone za pomocą czujnika, a wynik zostaje przekazany do komputera i przełożony na procentową zawartość tłuszczu w organizmie. Jest to bardzo dokładna metoda.

- Absorpcjometria podwójnej wiązki promieniowania rentgenowskiego. Energię promieniowania wykorzystuje się do mierzenia tkanki tłuszczowej, mięśniowej i kostnej. Jest to metoda bardzo dokładna, lecz droga i czasochłonna.

Ponad 25% masy tłuszczowej u mężczyzn i ponad 30% u kobiet świadczy o otyłości. Pożądana ilość masy tłuszczowej w organizmie mężczyzn wynosi 10-20%, a w organizmie kobiet 15-25%.

Przyczyny otyłości

W świetle współczesnej wiedzy mechanizmy prowadzące do nadwagi i otyłości są złożone. Okazuje się. że znaczącą rolę odgrywają zarówno czynniki genetyczne, jak i środowiskowe.

- Czynniki genetyczne. Sprzyjają rozwojowi otyłości w przypadku współistnienia niekorzystnych czynników środowiskowych, jak: nieprawidłowy sposób żywienia. mała aktywność fizyczna, stres i inne. Czynniki związane ze stylem życia o wiele bardziej przyczyniają się do otyłości i mogą uaktywniać bądź dezaktywować geny odpowiedzialne za otyłość.

- Czynniki infekcyjne. Coraz częściej pojawiają się doniesienia naukowe świadczące o znaczeniu wirusów w powstawaniu otyłości. Przebycie infekcji adenowirusem predysponuje do powstawania otyłości brzusznej. Istnieje hipoteza, że adenowirusy uszkadzają jądro brzuszno-przyśrodkowe i przykomorowe podwzgórza. co przyczynia się do wzmożonego łaknienia.

- Czynniki środowiskowe. Do najważniejszych czynników zagrożenia zdrowia w populacji polskiej (na podstawie badań IŻŻ) należą: zbyt wysoka wartość energetyczna pożywienia ogółem, zbyt wysoka wartość energetyczna z nasyconych kwasów tłuszczowych, zbyt duża zawartość cholesterolu oraz zbyt duże spożycie sodu.

– Nadmiar wysokoprzetworzonej i wysokokalorycznej żywności. Zwiększenie spożycia tłuszczów zwierzęcych i cukrów prostych powoduje zaburzenia w bilansie energetycznym. Dodatni bilans energetyczny przy siedzącym trybie życia jest główną przyczyną otyłości. Wystarczy w ciągu dnia dostarczać organizmowi 100 kalorii więcej niż potrzeba, aby przyrost masy ciała w ciągu roku przekroczył 5 kg. Powszechne stały się przekąski, które są wysokoenergetyczne. Zawierają dużo tłuszczu i cukru. Napoje typu soft drink są zbyt często używane przez dzieci i młodzież.

Napoje te najczęściej są słodzone syropem fruktozowym i wpływają na zwiększenie masy ciała. Spożywanie dużej ilości ciastek, krakersów, paluszków, chipsów, frytek zawierających kwasy tłuszczowe trans nie tylko przyczynia się do otyłości, lecz także podnosi poziom cholesterolu, zwiększając ryzyko chorób serca, zawału, raka. Tłuszcz zwierzęcy przyjmowany w nadmiarze sprzyja oporności tkanek na insulinę. Zwiększa się jej wydzielanie, a co za tym idzie zwiększa się łaknienie. Energia pochodząca z tłuszczu łatwo jest magazynowana w organizmie, zwłaszcza u osób, które są skłonne do otyłości, gdyż w porównaniu z osobami szczupłymi mają ograniczone zdolności do spalania tłuszczu. Zmniejszyło się również spożycie błonnika pokarmowego. Potrawy bogate w tłuszcz w niewielkim stopniu wymagają żucia, co przyczynia się do szybkiego spożywania posiłków, w odróżnieniu od żywności bogatej w błonnik.

– Małe spożycie ryb morskich, orzechów, nasion roślin strączkowych prowadzi do niedoboru kwasów tłuszczowych omega-3, które sprzyjają obniżeniu hiperinsulinemii i triglicerydów we krwi. Kwasy omega-3 sprzyjają również zmniejszeniu łaknienia.

– Obserwuje się małe spożycie wapnia i witaminy D 3 przez młodzież i dorosłych. Z badań wynika, że spożycie wapnia koreluje z BMI. Im mniej wapnia w diecie, tym większa możliwość nadwagi.

– Dieta o wysokiej gęstości energetycznej, bogatotłuszczowa, uboga w warzywa i gruboziarniste przetwory przyczynia się do zwiększenia masy ciała.

– Nieregulamość spożywania posiłków powoduje przyjmowanie zbędnych kalorii. Chaotyczne spożywanie posiłków powoduje mniejszą termogenezę i dodatni bilans energetyczny. Prowadzi to do zwiększenia masy ciała.

– Nieprawidłowe odżywianie kobiet w ciąży i karmiących, zwłaszcza niedobór białka, żelaza, cynku i nadmiar izomerów trans kwasów tłuszczowych, jest powodem skłonności potomstwa do otyłości. Nadwaga i otyłość w wieku 2-12 lat jest zagrożeniem wystąpienia otyłości w dalszych okresach życia.

– Spożywanie alkoholu jest również źródłem energii, np. 1/21 piwa dostarcza 250 kalorii, kieliszek wina 60 kalorii.

– Niewłaściwy sposób przyrządzania posiłków. Potrawy smażone (bardzo łubiane) są przyczyną nadkonsumpcji — dodatniego bilansu energetycznego.

– Zaburzenia odżywiania polegające na napadowym, tzw. wilczym, głodzie. Następuje gwałtowne objadanie się — spożywanie zbyt dużej ilości pokarmu na raz. Innym zaburzeniem jest zespół nocnego jedzenia na skutek zwiększonego łaknienia w godzinach wieczornych i nocnych oraz brak łaknienia w godzinach rannych. Zaburzenia te są wynikiem zaburzeń odżywiania, snu oraz samopoczucia.

- Zaburzenia endokrynologiczne. Otyłość może być objawem schorzeń endokrynnych, jak upośledzenie funkcje tarczycy, zaburzenia wydzielania hormonów przysadki mózgowej, nadnerczy, jajników, trzustki.

– Melatonina. Stężenie melatoniny w godzinach nocnych u osób z zaburzeniami endokrynologicznymi jest zmniejszone, co przyczynia się do bezsenności i depresji.

– Leptyna i kortyzol. Wydzielanie leptyny — peptydu wytwarzanego wyłącznie przez komórki tkanki tłuszczowej —jest zaburzone. Zmniejszone wydzielanie leptyny w godzinach nocnych powoduje zwiększenie łaknienia. Stres przyczynia się do zwiększenia uwalniania kortyzolu; dochodzi do zaburzeń w przemianie składników pokarmowych w organizmie.

– Insulina. Hormon wytwarzany przez trzustkę, reguluje zawartość glukozy we krwi. Duże stężenie insuliny powstaje w wyniku spożywania żywności wysokowęglowodanowej o dużym indeksie glikemicznym.

– Tyroksyna. Hormon tarczycy wzmagający przemianę materii. Niedoczynność tarczycy prowadzi do spowolnienia przemiany materii i zwiększania się masy ciała. Jest to dość częsta przyczyna tycia, zwłaszcza u kobiet między 30. a 50. rokiem życia. Może pojawić się w wyniku chronicznego stresu albo choroby autoimmunologicznej.

– Serotonina. Jest to przekaźnik chemiczny w mózgu. W przypadku małego stężenia serotoniny powstaje uczucie głodu, a w przypadku dużego — uczucie sytości. Stres, depresja i duże stężenie kortyzolu zmniejszają stężenie serotoniny.

– Ludzki hormon wzrostu (HGH). Reguluje masę ciała, zwiększając suchą masę mięśniową, a zmniejszając ilość magazynowanego tłuszczu. Stężenie HGH zmniejsza się z wiekiem, zwłaszcza po 50. roku życia, zmieniając strukturę ciała. Zwiększa się ilość tkanki tłuszczowej kosztem masy mięśniowej.

– Estrogen. Jest wytwarzany przez jajniki przed menopauzą. Duże stężenie estrogenu wiąże się z tyciem. Wiele kobiet tyje po menopauzie, kiedy jajniki wolniej pracują, a wytwarzanie estrogenu przejmują komórki tłuszczowe.

– Testosteron. Pomaga organizmowi utrzymać suchą masę mięśniową i spalać tłuszcz. Zawartość testosteronu zmniejsza się wraz z wiekiem, co przyczynia się do tycia starszych mężczyzn.

- Niektóre leki mogą powodować zwiększenie łaknienia, zaburzenia metabolizmu, a tym samym sprzyjać otyłości. Należą do nich neuroleptyki, steroidy, leki przeciwdepresyjne, przeciwpadaczkowe.

- Mała aktywność fizyczna odgrywa istotną rolę w rozwoju nie tylko otyłości, lecz i innych chorób (układu krążenia, cukrzycy, nowotworów, nadciśnienia tętniczego, osteoporozy).

- Niewystarczająca wiedza o racjonalnym odżywianiu. Otyłość częściej występuje u osób z wykształceniem podstawowym. Mniej przypadków otyłości rejestruje się u osób z wyższym wykształceniem.

Skutki zdrowotne i ekonomiczne nadwagi i otyłości

Nadwaga i otyłość są głównymi czynnikami wpływającymi na duże rozpowszechnienie chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, nowotworów złośliwych, hiperlipidemii, zwyrodnienia stawów, kamicy pęcherzyka żółciowego. niewydolności oddechowej, osteoporozy, alergii pokarmowej, celiakii i innych. Otyłość jest przyczyną skrócenia przeciętnej długości życia. Powoduje również zwiększenie nakładów na leczenie (skutki ekonomiczne).

Tabela 5. Przewlekłe choroby niezakaźne u osób dorosłych w Polsce (M. Jarosz i in., 2000)

Choroba

Liczba zachorowań

Choroba niedokrwienna serca, w tym zawał serca

1 min 100 tys./rok

Udar mózgu

70 tys./rok

Nadwaga i otyłość

15 min

Nadciśnienie tętnicze

8,5 min

Cukrzyca typu 2

1,6 min

Osteoporoza

2 min

Nowotwory złośliwe

120 tys./rok

Ryzyko wystąpienia chorób związanych z otyłością w dużej mierze zależy nie tyle od stopnia otyłości, ile od rozmieszczenia tkanki tłuszczowej. Najbardziej niekorzystna jest otyłość brzuszna. Zaburzenia powstające na skutek tej otyłości określa się mianem zespołu metabolicznego.

Rycina 1. Powikłania metaboliczne otyłości brzusznej (L. Kłosiewicz-Latoszek).

Zespół metaboliczny

Objawami zespołu metabolicznego (zespołu X) są zaburzenia gospodarki węglowodanowej, rozwój cukrzycy typu 2, nadciśnienie tętnicze i hiperlipidemia (zwiększona zawartość triglicerydów we krwi ze zmniejszoną zawartością lipoprotein o wysokiej gęstości HDL). Zespół X charakteryzuje się tzw. opornością na insulinę. Komórki stają się oporne na działanie insuliny. Początkowo zwiększa się ilość insuliny (hiperinsulinemia). Dochodzi do zaburzeń gospodarki tłuszczowej, nadciśnienia. Następnie stężenie glukozy we krwi zwiększa się, trzustka przestaje wytwarzać odpowiednią ilość insuliny. Rozwija się cukrzyca. Redukcja masy ciała może z powrotem uwrażliwić tkanki na działanie insuliny.

Tabela 6. Kryteria rozpoznawania zespołu metabolicznego (NCEP ATP III, 2000)

Otyłość brzuszna

mężczyźni — obwód pasa > 102 cm

kobiety — obwód pasa > 88 cm

Triglicerydy > 150 mg/dl

Cholesterol HDL:

mężczyźni < 40 mg/dl

kobiety < 50 mg/dl

Ciśnienie krwi > 130/85 mmHg

Glukoza na czczo >110 mg/dl

Zwiększona umieralność ogółem

Ludzie otyli (BMI > 30) żyją krócej. Bezwzględna liczba zgonów związanych z nadwagą i otyłością ciągle się zwiększa. W USA liczba zgonów zwiększyła się z 300 tysięcy w 1990 roku do 400 tysięcy w 2000 roku (IŻŻ).

Choroby układu krążenia

Przyczyną przedwczesnej umieralności osób otyłych są choroby układu krążenia — nadciśnienie tętnicze, niedokrwienna choroba serca, niewydolność mięśnia sercowego. Otyłość powoduje zwiększenie ryzyka miażdżycy (hiperlipidemia, zmniejszona zawartość cholesterolu HDL, zwiększona krzepliwość krwi). W Polsce w 2000 roku choroby układu krążenia stanowiły przyczynę 48% wszystkich zgonów (IŻŻ).

Stan przedcukrzycowy i cukrzyca

W stanie przedcukrzycowym trzustka ciężko pracuje, żeby sprostać zwiększonemu zapotrzebowaniu na insulinę. Z czasem wydzielanie insuliny słabnie. Trzustka nie wytwarza wystarczającej ilości insuliny po posiłkach, co prowadzi do rozkwitu cukrzycy typu 2. Ten typ cukrzycy stanowi 90% wszystkich przypadków tej choroby. Insulina odgrywa istotną rolę w transportowaniu glukozy do komórek i przetwarzaniu jej w energię. Niedobór lub brak insuliny prowadzi do zwiększonego stężenia glukozy we krwi — hiperglikemii. Stan ten objawia się: zwiększonym pragnieniem, uczuciem głodu, zwiększonym wydalaniem moczu, wysychaniem ust, swędzeniem skóry, zmęczeniem, skłonnością do infekcji.

Tabela 7. Względne ryzyko (WR) powikłań zdrowotnych u osób z otyłością (wg WHO, 1988)

Duże ryzyko (WR > 3)

Umiarkowane ryzyko (WR 2-3)

Niewielkie ryzyko (WR 1-2)

Cukrzyca typu 2

Zaburzenia lipidowe

Oporność na insulinę

Zespół hipowentylacji

Bezdech nocny

Choroba niedokrwienna serca

Nadciśnienie tętnicze

Choroba zwyrodnieniowa stawów

Hiperurikemia i dna moczanowa

Rak (sutka, macicy, okrężnicy)

Zaburzenia hormonalne

Bezpłodność

Zespół policystycznych jajników

Zwiększenie powikłań po narkozie

Powikłania ciążowe

Kiedy stężenie glukozy obniża się poniżej normy, dochodzi do hipoglikemii, której objawami są: zawroty głowy, drgawki, pocenie się, mdłości i przyspieszona praca serca. Zarówno hiperglikemia, jak i hipoglikemia mogą mieć poważne konsekwencje, a nawet powodować śmierć.

Należy rozpocząć leczenie pod nadzorem diabetologa. Przejście od insulinoopomości do stanu przedcukrzycowego, a potem do cukrzycy typu 2, trwa niekiedy około 10 lat.

Otyłość zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 nawet do 7 razy. U osób z BMI > 35 występuje 20-krotnie większe ryzyko rozwoju cukrzycy niż u osób z BMI mieszczącym się w granicach normy. Zwiększa się również ryzyko powikłań sercowo-naczyniowych. Zmniejszenie masy ciała zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy. Redukcja masy ciała jest głównym elementem leczenia cukrzycy typu 2. Zmniejszenie masy ciała o 10 kg zmniejsza ryzyko zgonu związanego z cukrzycą o 30-40%.