REDAKCJA: Ewelina Kuryłowicz

SKŁAD: Emilia Dajnowicz

PROJEKT OKŁADKI: Emilia Dajnowicz

TŁUMACZENIE: Karolina Bochenek

Wydanie I

Białystok 2022

ISBN 978-83-8272-388-5

Tytuł oryginału: The Easy Acid Reflux Cookbook: Comforting 30-Minute Recipes to Soothe GERD & LPR

Copyright © 2017 by Rockridge Press, Berkeley, California

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2021

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy żadna część tej książki nie może być powielana w jakimkolwiek procesie mechanicznym, fotograficznym lub elektronicznym ani w formie nagrania fonograficznego. Nie może też być przechowywana w systemie wyszukiwania, przesyłana lub w inny sposób kopiowana do użytku publicznego lub prywatnego – w inny sposób niż „dozwolony użytek” obejmujący krótkie cytaty zawarte w artykułach i recenzjach.

Książka ta zawiera porady i informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem, zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca ani autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia, mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

Fragment

Wprowadzenie

Rozdział 1. Zapanuj nad refluksem dzięki odpowiedniej diecie

Rozdział 2. Koktajle i śniadania

Rozdział 3. Przystawki i przekąski

Rozdział 4. Sałatki, zupy i kanapki

Rozdział 5. Dania wegańskie i wegetariańskie

Rozdział 6. Drób i wieprzowina

Rozdział 7. Ryby i owoce morza

Rozdział 8. Buliony, sosy i dodatki

Rozdział 9. Przekąski i słodycze

Aneks A. pH żywności według Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA)

Aneks B. Przeliczniki jednostek miar

Aneks C. Parszywa dwunastka i czysta piętnastka

Bibliografia

Materiały zalecane

Podziękowania

Przypisy

Polecamy

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

Dla Jima i każdego, kto cierpi na chorobę refluksową przełyku

Wprowadzenie

Przez kilka lat miałam poczucie, że powinnam chyba zupełnie zrezygnować z jedzenia, aby móc wreszcie poczuć się dobrze. Bez względu na to, co zjadłam, już po chwili odczuwałam silny dyskomfort. Zdarzało mi się wręcz zwijać z bólu, często nie mogłam spać i z trudem wykonywałam proste czynności. Chociaż leki na początku mi pomogły, z czasem musiałam sięgnąć po silniejsze, a następnie ciągle je zmieniać, aby tylko jakoś zapanować nad refluksem żołądkowym. Nie mogłam już tak dłużej funkcjonować.

Niestety, leki często przynosiły niepożądane skutki uboczne, a poza tym zażywanie ich przez dłuższy czas mogło mi zaszkodzić. Potrzebowałam innego rozwiązania, więc zaczęłam poszukiwać diety, która pomogłaby mi złagodzić dokuczliwe objawy. Było to dla mnie bardzo przytłaczające – wprowadzenie diety na refluks wydawało się drastyczną zmianą w stosunku do mojego sposobu odżywiania. Ze względu na swoje pozostałe nadwrażliwości pokarmowe (alergię na produkty mleczne i celiakię, z powodu której nie toleruję glutenu) wiedziałam jednak, że muszę zmienić dietę, jeśli naprawdę chcę się poczuć lepiej i odzyskać swoje życie. Zaczęłam więc opracowywać przepisy na pyszne potrawy, którymi mogłabym zastąpić te, które nasilały objawy refluksu.

Z czasem coraz łatwiej mi było wprowadzać zmiany w diecie służące mojemu zdrowiu, w tym wyeliminowaniu objawów refluksu, a teraz ten nowy styl odżywiania wszedł mi już w krew. Od ponad dwóch lat nie miałam żadnych objawów refluksu i wreszcie odzyskałam swoje życie.

Refluks to zaskakująco powszechna dolegliwość. Według przeglądu literatury opublikowanego w czasopiśmie Gut na chorobę refluksową przełyku cierpi 10 do 20 procent populacji, a Healthline.com donosi, że co najmniej 60 procent populacji doświadczy nawrotu refluksu w ciągu dwunastu miesięcy, podczas gdy 20 do 30 procent rejestruje u siebie objawy każdego tygodnia. Chociaż wielu uważa, że choroba ta dotyczy przede wszystkim osób starszych, to jednak może wystąpić u osób w każdym wieku. Jeśli więc cierpisz na refluks żołądkowy, wiedz, że nie jesteś sam. Objawy mogą być różne, począwszy od łagodnych, a skończywszy na bardzo dokuczliwych, i mogą oddziaływać na wiele obszarów życia.

Być może czujesz się przytłoczony na myśl o zmianie diety i stylu życia na takie, które pozwolą ci wyeliminować objawy chorobowe. Wprowadzanie takich poważnych zmian bywa stresujące z wielu powodów.

Jednym z nich jest konieczność zdobycia sporej ilości informacji. Zdobywanie wiedzy na temat sposobu odżywiania właściwego dla konkretnej dolegliwości jest czasochłonne, jeśli robisz to samodzielnie, a w dodatku trudno ci jest odróżnić, które informacje są zgodne z prawdą, a które nie.

Pozostałe choroby i dolegliwości mogą jeszcze bardziej komplikować proces opracowywania właściwej diety. Bardzo możliwe, że – tak jak ja i wielu innych ludzi – zmagasz się jeszcze z innymi problemami zdrowotnymi, oprócz refluksu. Z tego względu może być ci trudno określić, które pokarmy będą dla ciebie korzystne, a które ci zaszkodzą i nasilą pozostałe dolegliwości.

Apetyt na ulubione niezdrowe pokarmy utrudnia trzymanie się restrykcyjnej diety. Gdy zmuszamy się do rezygnacji z wielu takich przysmaków, trudno jest nam utrzymać konkretną dietę.

Ponadto gotowanie dla siebie specjalnych dań wymaga czasu. Brak czasu jest jednym z głównych powodów, dla których tak wiele osób nie zmienia swojej diety, pomimo tego, jak źle wpływa ona na ich zdrowie. Gotowanie dla siebie może być czasochłonne.

Ta książka ma na celu rozwiązanie wszystkich tych problemów.

1. Nie będziesz musiał poszukiwać samodzielnie żadnych informacji. Znajdziesz tu wszystko, co potrzebujesz wiedzieć na temat odpowiedniej diety i stylu życia, które pomogą ci złagodzić objawy chorobowe. Opieram się na najnowszych odkryciach naukowych i medycznych dotyczących leczenia refluksu żołądkowego.

2. W przepisach wzięłam pod uwagę wiele różnych ograniczeń żywieniowych. Każdy przepis zawiera wyraźne oznaczenia, dzięki którym z łatwością będziesz mógł określić, czy jest dla ciebie odpowiedni ze względu na twoje problemy zdrowotne (takie jak zespół jelita drażliwego lub cukrzyca) lub specjalną dietę (jak na przykład paleo lub dieta niskowęglowodanowa).

3. Bogate smaki pomagają zaspokoić apetyt. Proponowane tutaj dania są pyszne i doskonale zastępują popularne ulubione przysmaki, nie wywołując jednocześnie refluksu, dzięki czemu rzadziej będziesz miał ochotę sięgnąć po niezdrowe pokarmy.

4. Wiele posiłków możesz przygotować z wyprzedzeniem. Na przyrządzenie zamieszczonych tu dań poświęcisz zaledwie 30 minut lub mniej, a wiele z nich możesz przygotować wcześniej i zamrozić, aby mieć je zawsze pod ręką. Nie uwzględniłam też w swoich przepisach żadnych specjalnych ani trudnych do znalezienia składników, ich przygotowanie nie wymaga specjalistycznego sprzętu, a instrukcje są proste i łatwe do zastosowania.

Zapanuj nad refluksem dzięki odpowiedniej diecie

Możesz zapanować nad refluksem żołądkowym poprzez wprowadzenie odpowiednich zmian w swojej diecie. Zarówno drobne, jak i większe modyfikacje umożliwią ci pozbycie się dokuczliwych objawów i wyeliminowanie niektórych problematycznych składników z diety. Znajomość i przestrzeganie „zasad” żywieniowych w przypadku refluksu żołądkowego może w ogromny sposób wpłynąć na twoje samopoczucie i sposób odżywiania.

PRZYCZYNY ZGAGI

Wielu ludzi używa zamiennie takich terminów jak zgaga, refluks żołądkowy lub niestrawność, określając za ich pomocą bardzo podobne objawy. Tak naprawdę wszystkie te dolegliwości są różnymi przejawami tej samej choroby. Na przykład choroba refluksowa przełyku (gastroesophageal reflux disease, w skrócie GERD) to termin używany w przypadku, gdy refluks żołądkowy, niestrawność lub zgaga są objawami przewlekłymi i powodują już uszkodzenia w przewodzie pokarmowym. Kiedy kwas przedostaje się do gardła, mówimy z kolei o refluksie krtaniowo-gardłowym (laryngopharyngeal reflux, w skrócie LPR).

ROZLUŹNIONY DOLNY ZWIERACZ PRZEŁYKU

Według Kliniki Mayo wszystkie wymienione wyżej dolegliwości mają tę samą przyczynę. Zgaga ma miejsce, gdy kwas żołądkowy cofa się do przełyku. Aby zrozumieć mechanizm tego zjawiska, musisz najpierw wiedzieć, co się dzieje za każdym razem, gdy połykasz pokarmy lub płyny. Po przełknięciu przechodzą one przez przełyk do żołądka. Następnie grupa mięśni zwana dolnym zwieraczem przełyku zamyka się, utrzymując pokarm w żołądku, który rozpoczyna proces trawienia. Czasem jednak osłabiony dolny zwieracz przełyku nie zamyka się po przedostaniu się pokarmu lub płynu do żołądka. Kiedy tak się dzieje, kwas żołądkowy może przedostać się przez zwieracz do przełyku, wywołując dyskomfort, podrażnienie, stan zapalny, a ostatecznie nawet uszkodzenie tkanek. To właśnie główna przyczyna dolegliwości związanych z refluksem.

Oto czynniki wpływające na rozluźnienie dolnego zwieracza przełyku:

• spożywanie napojów alkoholowych,

• spożywanie napojów zawierających kofeinę, w tym kawy, herbaty i napojów energetycznych,

• używanie tytoniu,

• spożywanie niektórych pokarmów, jak na przykład czekolada, mięta i papryka.

ZWIĘKSZONA PRODUKCJA KWASU SOLNEGO

Przy osłabionym dolnym zwieraczu przełyku nadmierna produkcja kwasu solnego może być bardzo problematyczna. Wszystko, co zwiększa jego produkcję, zwiększa też prawdopodobieństwo wystąpienia refluksu. Oto, czego należy unikać, aby temu zapobiec:

• spożywania takich kwaśnych pokarmów jak ocet, owoce cytrusowe i ananas,

• przyjmowania niektórych leków, w tym ibuprofenu, aspiryny i antybiotyków,

• nadużywania leków hamujących wydzielanie kwasu solnego, takich jak inhibitory pompy protonowej, które mogą powodować nasilenie produkcji kwasu po ich odstawieniu.

WIEK

Według Narodowej Biblioteki Medycznej Stanów Zjednoczonych wraz z wiekiem ludzie na ogół tracą napięcie mięśniowe, chyba że podejmują wysiłki, aby je zachować. Ponieważ dolny zwieracz przełyku składa się z mięśni, w procesie starzenia się może dojść do jego naturalnego rozluźnienia, które przyczynia się do wystąpienia refluksu.

NIEKTÓRE LEKI

Według Health.com wiele leków może powodować osłabienie dolnego zwieracza przełyku i przyczyniać się do wystąpienia GERD i LPR. Oto niektóre z nich:

• bisfosfoniany (leki na osteoporozę),

• blokery kanału wapniowego, zwykle stosowane jako leki na nadciśnienie,

• środki uspokajające i nasenne, które rozluźniają dolny zwieracz przełyku,

• trójpierścieniowe leki przeciwdepresyjne, takie jak amitryptylina, które spowalniają uwalnianie treści żołądkowej, zwiększając ciśnienie śródbrzusze.

ZWIĘKSZONE CIŚNIENIE ŚRÓDBRZUSZNE

Zwiększone ciśnienie w jamie brzusznej może oddziaływać na dolny zwieracz przełyku, powodując jego rozluźnienie i umożliwiając przedostanie się kwasu do przełyku, a tym samym wywołując objawy refluksu. Do zwiększenia ciśnienia śródbrzusznego przyczynia ją się:

• picie napojów gazowanych,

• przejadanie się lub jedzenie zbyt dużych porcji,

• nadmierny przyrost masy ciała lub otyłość, szczególnie w okolicy brzucha,

• spożywanie takich pokarmów jak papryka, cebula i tłuste potrawy powodujące wzdęcia, które zwiększają ciśnienie w jamie brzusznej,

• pochylanie się lub leżenie tuż po jedzeniu,

• ciąża,

• przepuklina rozworu przełykowego, która pojawia się, gdy górna część żołądka przedostaje się przez otwór w przeponie do klatki piersiowej.

BAKTERIE

Według specjalisty medycyny funkcjonalnej Chrisa Kressera przerost bakterii również może przyczyniać się do wystąpienia choroby refluksowej przełyku, ponieważ zaburza wchłanianie węglowodanów, a tym samym powoduje wzdęcia i prowadzi do zwiększenia ciśnienia śródbrzusznego. Chociaż jest to stosunkowo nowa teoria, Kresser i inni sugerują istnienie związku między zespołem jelita drażliwego a chorobą refluksową przełyku, co może sugerować, że pewna kategoria słabo wchłanianych węglowodanów, zwanych FODMAP, również może przyczyniać się do wystąpienia GERD, ponieważ wzdęcia zwiększają ciśnienie śródbrzusze. Problemy bakteryjne w jelitach mogą obejmować przerost bakterii jelita cienkiego i zakażenie Helicobacter pylori.

STRES

Koreańskie badanie z 2013 roku wykazało związek pomiędzy stresem a refluksem. Chociaż mechanizm stojący za nasilonymi objawami refluksu pod wpływem stresu jest jeszcze słabo poznany, to – jak podaje Health.com – badania naukowe nie wykazały, aby stres sam w sobie zwiększał produkcję kwasu żołądkowego, powodował wzrost ciśnienia śródbrzusznego, czy też osłabiał dolny zwieracz przełyku. Zamiast tego naukowcy stawiają hipotezę, że stres może wpływać na hormony blokujące produkcję kwasu w żołądku lub na mózg, powodując odczucia wzmożonego dyskomfortu związanego z refluksem.

ZWIĄZEK MIĘDZY POKARMAMI A OBJAWAMI

Prawdopodobnie zdajesz sobie sprawę, że spożywanie niektórych pokarmów może nasilić objawy niestrawności, lub doświadczyłeś tego na własnej skórze. Być może zdarzyło ci się zjeść kaloryczny tort czekoladowy przed snem, a kilka godzin później obudziłeś się w nocy z odczuciem pieczenia w gardle i klatce piersiowej. A może pikantna kolacja zmusiła cię do sięgnięcia po leki zobojętniające kwas żołądkowy kilka godzin później. Wiele osób ma takie doświadczenia i wielokrotnie przekonało się, że spożywanie niektórych pokarmów sprzyja wystąpieniu zgagi.

Możesz jednak nie wiedzieć, jak silny jest związek między spożywanymi pokarmami a refluksem żołądkowym, GERD i LPR. Jak już wspomniałam, pożywienie może wywołać chorobę refluksową przełyku i jej różne warianty na trzy główne sposoby:

• poprzez rozluźnienie dolnego zwieracza przełyku,

• poprzez zwiększenie kwasowości żołądka,

• poprzez zwiększenie ciśnienia śródbrzusznego.