John Dickie

DELIZIA!

Wielka historia Włochów i ich jedzenia

Przełożyła Natalia Mętrak-Ruda

Tytuł oryginału: Delizia! The Epic History of the Italians and their Food

Copyright © John Dickie 2007, 2023

Copyright © for the Polish edition by Grupa Wydawnicza Foksal, 2025

Copyright © for the Polish translation by Natalia Mętrak-Ruda, 2025

Wydanie I

Warszawa 2025

Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Fragment

Copyright

Dedykacja

1. Toskania. Nie mówcie chłopom…

Średniowieczny stół

2. Palermo, 1154. Pasta i planisfera

3. Mediolan, 1288. Władza, opatrzność i pasternak

4. Wenecja, XIV wiek. Chińszczyzna

Renesans. Gotując dla książąt i papieży

5. Rzym, 1468. Zaszczytna przyjemność

6. Ferrara, 1529. Dynastia przy stole

7. Rzym, 1549–1550. Chleb i woda dla ich eminencji

Uliczne jedzenie

8. Bolonia, XVII wiek. Gra w Kukanię

9. Neapol. Końcówka XVIII wieku. Makaroniarze

10. Turyn, 1846. Viva L’Italia!

Jedzenie dla nowego narodu

11. Neapol, 1884. Pinokio nie znosi pizzy

12. Florencja, 1891. Pellegrino Artusi

13. Genua, 1884–1918. Emigranci i więźniowie

Faszyści w kuchni

14. Rzym, 1925–1938. Sielska wieś Mussoliniego

15. Turyn, 1931. Tawerna Świętego Podniebienia

16. Mediolan, 1936. Gospodynie i smakosze

Kraina obfitości

17. Rzym, 1954. Cudowne jedzenie

18. Bolonia, 1974. Tortellini mammy

19. Genua, 2001–2006. Błędna bazylia

20. Turyn, 2006. Rolnicy na ratunek?

Posłowie, 2023. De gustibus disputandum est

Podziękowania

Źródła

Przypisy

Strona redakcyjna

Pozostałe rozdziały dostępne w pełnej wersji e-booka.

Dla Sarah, Elliota i Charlotte

1. Toskania. Nie mówcie chłopom…

Podróż przez wieś między Sieną a morskim wybrzeżem w wieczornym jesiennym słońcu. Toskańskie wzgórza falujące za szybą samochodu nabierają ostrości, winnice i gaje oliwne ustępują miejsca ciemnym leśnym skupiskom. Miejsce, do którego jedziemy, jest odosobnione, ale można tam usłyszeć akcenty i dialekty z całych Włoch. Wenecjanie mieszają się tu z neapolitańczykami, palermianie z turyńczykami. W tym cichym zakątku Toskanii lud, podzielony przez niezliczone lokalne spory, składa jednak hołd na ołtarzu wspólnego kultu – jedzenia.

Budynek mieści się w dolinie, poniżej doskonale zachowanego średniowiecznego miasteczka Chiusdino – ale niełatwo go znaleźć. Nie tak dawno prowadząca do niego droga omal nie znikła w gęstych zaroślach. Nawet dzisiaj wielu ludzi nie zauważa dyskretnego znaku drogowego. Kiedy co bardziej spostrzegawczy goście pokonają wąski, prowadzący w dół zakręt i wjadą na pozbawiony balustrady mostek, ich nagrodą będzie widok leżącego nad rzeką pola topinamburów – żółtych kwiatów skłaniających się ku zachodzącemu słońcu.

Nagle pojawia się on: z początku niegościnny, odwrócony plecami od zewnętrznego świata, jakby chciał ukryć swoją słynną twarz pośród topoli. Ledwie jednak pokonamy zakręt, wreszcie widzimy: prosta budowla z cegieł i kamienia, o lekko nachylonym dachu i skromnej wieży; na jej bocznej ścianie młyńskie koło, delikatnie poruszane przez czyste wody rzeki Merce. Zbudowany został przez mnichów z pobliskiego opactwa San Galgano na początku XIII wieku. Nawet dzisiaj bez trudu wyobrazić sobie można, jak zakonnik wyłania się z oblanej słońcem kuchni z naręczem serów i salami dla swoich współbraci. Albo jak ojciec z rolniczej rodziny z motyką na ramieniu brnie przez trawy otaczającej młyn polany pod koniec ciężkiego dnia pracy. Do kolacji została jeszcze chwila, ale powietrze wypełniają już apetyczne zapachy.

Mulino Bianco, czyli Biały Młyn, to dla gościa z zewnątrz ucieleśnienie wszystkiego, czym powinna być włoska kuchnia; dla Włochów to jeden z najbardziej ikonicznych budynków w kraju.

Jest to też najukochańsza z włoskich fałszywek.

***

Włosi jedzą dużo ciastek, zwłaszcza na śniadanie. W 1989 roku ich czołowy producent – Mulino Bianco – szukał lokalizacji dla nowej kampanii reklamowej. Biały młyn z opakowań miał stać się rzeczywistym miejscem. Przemysłowa Nizina Padańska, płaska i nieciekawa, nie pasowała do zamierzonego efektu, co wykluczało lokalizacje w okolicach Parmy, gdzie ciastka były produkowane. Reprezentanci firmy znaleźli to, czego szukali, przy zjeździe ze strada Massetana, nieopodal Chiusdino w Toskanii. Stary budynek pomalowano na biało i zawieszono na nim nowe, napędzane elektrycznym silnikiem młyńskie koło. Nie minęło dużo czasu, a budynek gotowy był na przyjęcie wymyślonych właścicieli. Tata był dziennikarzem o kwadratowej szczęce; mama – ładną, acz sztywną nauczycielką; ich dzieci – Linda w czapeczce wciśniętej na kręcone włosy i Andrea w spodenkach i krawacie – są ubrane ze swobodną elegancją, tak jak rodzice; do kompletu jest jeszcze dziadek o maślanych oczach. Jak napisano na stronie internetowej firmy, była to „nowoczesna rodzina, która zdecydowała się wyprowadzić z miasta, by żyć zdrowo wśród przyrody”. Jej historia, opowiedziana w serii epizodów, miała ucieleśnić marzenia milionów konsumentów o drugim domku na wsi. Do jej opowiedzenia zatrudnieni zostali dwaj wybitni twórcy włoskiego kina: reżyser Giuseppe Tornatore, który dopiero co odebrał Oscara dla najlepszego filmu nieanglojęzycznego za Cinema Paradiso, i kompozytor Ennio Morricone, który zasłynął między innymi ścieżkami dźwiękowymi do spaghetti westernów.

W rezultacie między 1990 a 1996 rokiem powstała być może najbardziej udana kampania reklamowa w historii włoskiej telewizji. Odniosła tak wielki sukces, że tłumy ludzi z zakorkowanych miast – Neapolu, Rzymu czy Mediolanu – zaczęły szukać pośród wzgórz Toskanii białego młyna, który widzieli w reklamach ciastek. Sznury samochodów dosięgały ruin opactwa San Galgano. Goście wkraczali do młyna w pełnym czci milczeniu, niby do świątyni. Jego właściciel wspomina: „To były najprawdziwsze procesje. W weekendy pojawiały się tu setki ludzi. Większość była rozczarowana, bo oczywiście młyn nie wyglądał jak w telewizji. Tylko dzieci się cieszyły: z entuzjazmem biegały między płytami gipsowo-kartonowymi a styropianem”[1].

Po tym, jak w 1996 roku nagrano ostatnią z reklam Mulino Bianco, młyn znów przeszedł metamorfozę – został przerobiony na inną, bardziej gustowną manifestację wiejskiej włoskiej idylli. Właściciel przez cztery lata remontował go i przekształcał w agroturystykę – typ wiejskiego hotelu i restauracji, który w ostatnich dwóch dekadach zyskał we Włoszech wielką popularność. Budynek powrócił do swojej dawnej nazwy, Il Mulino delle Pile – młyn z kamiennymi kadziami. Zbudowano basen, a kamienie wymyto z farby. Chociaż biały młyn nie jest już biały, wciąż odwołuje się do tej samej tęsknoty za wiejskim jedzeniem co marka, która go rozsławiła. Wciąż przyjeżdżają doń liczni goście, którzy organizują w scenerii z reklam przyjęcia weselne, urodzinowe czy rocznicowe. Dzieci nadal pytają właściciela, czy to on piecze ciastka.

Pokoje w agroturystyce Il Mulino delle Pile urządzone są zgodnie z wzorcem prostej, wiejskiej elegancji. Menu w restauracji La Vecchia Macina („stare koło młyńskie”) pasuje do współczesnych kanonów dobrego jedzenia: „autentyczna, typowa kuchnia toskańska, oparta na świeżych produktach sezonowych”. Antipasto złożone z toskańskiego salami i szynek albo ser pecorino z miodem. Na pierwsze danie tagliatelle z ragù z dzika, który jest tutejszą specjalnością. Na drugie antrykot sieneński albo wołowina duszona w winie morellino, albo lokalne kiełbasy z fasolą. Na deser vinsanto i ciasteczka cantucci.

Nie jest to najlepsza restauracja we Włoszech. Menu nie jest też wcale tak autentyczne, jakim próbuje się mienić: znajdziemy tu kilka ustępstw wobec mody (polędwica w occie balsamicznym z różowym pieprzem) i kilka powszechnie lubianych włoskich i międzynarodowych dań takich jak penne all’arrabbiata, bakłażany alla parmigiana i eskalopki cielęce. Być może to wspomnienie reklam ciastek czyni wszystko nadto kiczowatym. Mogę jednak osobiście poświadczyć, że jedzenie w restauracji La Vecchia Macina jest naprawdę pyszne. Można tu zjeść dwa razy smaczniej i cztery razy taniej niż w dowolnym miejscu w Londynie. Restauracja jest dowodem na niezaprzeczalny fakt, że gastronomiczny standard we Włoszech należy do najwyższych na świecie.

Ale jak to się stało, że Włosi tak dobrze jedzą? Historia białego młyna jest prostą lekcją dla każdego, kto spróbuje odnaleźć odpowiedź na to pytanie: da się pokochać włoskie jedzenie, nie wzruszając się otaczającymi je – we Włoszech i poza nimi – legendami. Włochy stały się wzorem do naśladowania w kwestii doboru składników, przygotowywania ich i jedzenia. Niektórzy uważają, że nasze zdrowie, środowisko i jakość życia zależą od tego, czy pewnych rzeczy o jedzeniu nauczymy się właśnie od Włochów. Tym bardziej nie potrzeba nam przesłodzonych opowieści o historii włoskiej kuchni z reklam i książek kucharskich.

Sam biały młyn jest poza Włochami nieznany, ale obrazy, do których kategorii należy, są aż nazbyt rozpoznawalne w całym zachodnim świecie: trattoria w gaju oliwnym; szynki zwisające z krokwi w wiejskiej kuchni; wysmagany słońcem stary rolnik z ciepłym błyskiem w oku; głośna rodzina zebrana pod pergolą, której mamma podaje makaron. Te same klisze pojawiają się w niezliczonych zbiorach przepisów, reklam oliwy z oliwek i najlepszego sosu do makaronu. Tworzą wspólnie potężny wiejski mit, który odnajduje w Toskanii swoją najpiękniejszą scenografię. Mit ten przywodzi nam na myśl kuchnię złożoną z tysiąca wiejskich tradycji – to włoska kuchnia jako kuchnia chłopska. Obraz toskańskiego białego młyna pomógł włoskiej kuchni stać się jednocześnie najpopularniejszą i najbardziej niezrozumianą. Włoska kuchnia, którą tak podziwia świat, ma zaskakująco niewiele wspólnego z chłopami.

Tęsknota za wsią jest we Włoszech czymś nowym. Marki takie jak Mulino Bianco odniosły sukces dopiero wtedy, kiedy większość Włochów bezpiecznie pozostawiła za sobą trudy wiejskiego życia. Charakterystyczny dla Toskanii system dzierżawczy uchronił tutejszych rolników przed najgorszym głodem i biedą, jakie były udziałem chłopskich mas na pozostałych ziemiach półwyspu aż do końca lat sześćdziesiątych XX wieku. Nawet tutaj jednak wkład dań o chłopskim rodowodzie w lokalną kuchnię jest mniejszy, niż mógłby sugerować współczesny kult wiejskiego jedzenia. Menu w restauracji La Vecchia Macina nie stanowi odzwierciedlenia dawnej chłopskiej strawy. Nie ma też nic „biednego” w wielu przepisach, które można znaleźć w książkach z toskańską cucina povera, takich jak bistecca alla fiorentina (gruby florencki stek T-bone albo porterhouse) czy grzanki z wątróbką i marsalą. Mieszkańcy wsi mogliby tylko pomarzyć o takich delicjach. Tak czy inaczej – prawdziwe chłopskie jedzenie zyskało nową markę. Podobnie jak średniowieczny młyn nieopodal Chiusdino, zostało zrekonstruowane i stworzone na nowo przez współczesnych Włochów.

Z niezliczonych dokumentów wiemy, że do połowy XX wieku zwykli ludzie na włoskiej wsi jedli bardzo kiepsko. Był to, na przykład, jednoznaczny wniosek płynący z wielu badań włoskich terenów wiejskich prowadzonych w dekadach poprzedzających zjednoczenie Włoch w 1861 roku. Ubogość chłopskiej diety znajduje swoje odzwierciedlenie w licznych przysłowiach.

„Kiedy chłop je kurczaka, to znaczy, że ktoś jest chory: albo chłop, albo kurczak”. Wśród ubogich mieszkańców wsi kurczak był kosztownym rarytasem zarezerwowanym dla chorych. Chłopi często też jedli tylko zwierzęta, które śmiertelnie chorowały.

„Czosnek to chłopska szafka na przyprawy”. Od czasów średniowiecza do co najmniej XVII wieku przyprawy były podstawą wyrafinowanej kuchni. Lud nie mógł sobie na nie jednak pozwolić. Czosnek, cebula i por cuchnęły za to biedą. Nie oznacza to, że zamożni nie jadali tych ostrych warzyw – gardzili po prostu tymi, którzy nie mieli innych sposobów, by dodać jedzeniu smaku.

„Sos świętego Bernarda sprawia, że każde jedzenie ma smak”. Był on najważniejszym składnikiem chłopskiej diety przez większość poprzedniego tysiąclecia, lecz szczęśliwie przepis nań uleciał z pamięci. Oznaczał bowiem głód.

Historia kuchni włoskiej spisana jako historia tego, co chłopi jedli naprawdę, byłaby lekturą ciężkostrawną. Wiele stron zostałoby poświęconych zupie jarzynowej. Spory rozdział dotyczyłby owsianki. Należałoby sporządzić pogłębioną analizę chleba pieczonego z gorszych zbóż, a w trudnych chwilach nawet ze składników takich jak żołędzie. Nie jest to kuchnia, którą będziemy rekonstruować.

Inne przysłowie – moje ulubione – stanowi sugestię, że prawdziwej historii włoskiej kuchni powinniśmy szukać gdzie indziej. Al contadino non gli far sapere, quanto sia buono il cacio con le pere. „Nie mów rolnikowi, jak smaczne są gruszki z dobrym serem”. Innymi słowy, nie podawaj informacji komuś, kto mógłby wykorzystać sytuację lepiej niż ty. Albo: nie odkrywaj kart (z przepisami). Ta cyniczna mądrość może być też interpretowana jako prosta parabola odzwierciedlająca brak równowagi władzy i wiedzy, która charakteryzuje najstarsze włoskie tradycje gastronomiczne. Może to faktycznie chłopi produkowali ser i gruszki, ale ludzie dzierżący władzę, która pozwalała im zaanektować i te składniki, i wiedzę pozwalającą im w prosty, acz błyskotliwy sposób zrobić z nich prawdziwą delicję, byli mieszkańcami miast.

Włoska kuchnia to kuchnia miejska.

Włochy mają najbogatszą tradycję życia w mieście na całej planecie, a godny pozazdroszczenia sposób, w jaki jedzą, jest częścią tej tradycji. To nie przypadek, że tyle włoskich produktów i dań ma nazwy pochodzące od miast: bistecca alla fiorentina, prosciutto di Parma, saltimbocca alla romana, pizza napoletana, risotto alla milanese, pesto genovese, pesto trapanese, olive ascolane, mostarda di Cremona… Od początku drugiego tysiąclecia sto włoskich miast zbierało produkty wytwarzane na wsi i wykorzystywało je, by zbudować bogatą kulturę kulinarną. Przez całe wieki włoskie miasta znajdowały się tam, gdzie skupiają się wszystkie te elementy, które są potrzebne, by stworzyć dobrą kuchnię: składniki i wiedza kulinarna, ale też władza, bogactwo, targowiska i walka o prestiż.

Miejscy pielgrzymi w drodze do białego młyna nie jadą więc wcale w kierunku tradycyjnej siedziby włoskiego jedzenia, ale z niej uciekają. Włoskie jedzenie nie znajduje swego najlepszego wyrazu w wiejskim domostwie, ale na miejskim targu. Prawdziwej przygody, jaką jest włoska kuchnia, nie sposób przeżyć podczas spaceru po toskańskich wzgórzach. Trzeba chodzić po mieście, próbować dań i wywąchiwać historie.

***

Włosi mówią czasem o swojej „cywilizacji stołu”. Termin ten obejmuje najróżniejsze aspekty kultury, które wyrażają się poprzez jedzenie: od gospodarki rolnej po przepisy na marynaty, od więzi rodzinnych po właściwą technikę wypluwania pestki oliwki na dłoń. Jedzenie jest fascynujące samo w sobie, ale koniec końców jest znacznie mniej fascynujące od ludzi, którzy je wytwarzają, gotują, jedzą i o nim rozmawiają. Dlatego ta książka jest historią włoskiej cywilizacji stołu, a nie tylko tego, co Włosi na tym stole kładą.

Jak napisał niegdyś niemiecki filozof Walter Benjamin, dobra kultury „nigdy nie są świadectwem kultury, nie będąc jednocześnie świadectwem barbarzyństwa”[2]. Chodziło mu o to, że nawet nasze najświętsze artefakty kulinarne jak Boska Komedia Dantego, freski Michała Anioła w Kaplicy Sykstyńskiej czy Stabat Mater Pergolesiego są naznaczone bezbożnymi walkami o władzę toczącymi się w czasach, gdy powstawały. Nie oznacza to, że należy winić Michała Anioła za chciwość, korupcję i brutalność okazywaną przez mecenasów, którzy zapewnili mu środki, jakich potrzebował, by tworzyć. Ale zwraca uwagę, że tracimy dużą część siły i znaczenia sztuki, kiedy wycinamy ją z historycznej ramy – kiedy zamykamy oczy na władzę, która ją umożliwia, i na toczące się wokół niej okrucieństwa.

To samo dotyczy jedzenia. Tak naprawdę, jako że jest to sztuka wytwarzana z najbardziej podstawowych, surowych produktów, których ludzie potrzebują, aby przeżyć, gotowanie jest pewnie najbliższą barbarzyństwu ze wszystkich cywilizowanych ludzkich aktywności. Historia włoskiego jedzenia ma w sobie mroczny wymiar, którego nie sposób zignorować. Dlatego też byłoby coś bulimicznego w historii składającej się wyłącznie z serii uczt, wyrafinowanych posiłków, niekończącej się listy dawnych przysmaków.

Mówiąc krótko, włoska cywilizacja stołu jest wytworem włoskiej historii. A włoska historia to w równym stopniu historia podziałów i przemocy co piękna i kreatywności, barbarzyństwa co cywilizacji. Wszystko to są składniki historii, którą tu piszę. Niedożywienie i głód to ważna część opowieści o włoskiej kuchni. Ta książka stara się również pisać zarówno o jedzeniu ludzi posiadających władzę, jak i tych jej pozbawionych, zarówno o jedzeniu codziennym, jak i elitarnym. Łączy elementy historii włoskiego jadłospisu i historii włoskiej kuchni.

Jak jednak podpowiada tytuł, kwerenda do niej prowadząca była przyjemnością i poświęcam w niej mnóstwo miejsca rozkoszom jedzenia – zwłaszcza cudzym, czasem tylko moim. Chociaż wiele lat spędziłem we Włoszech – studiowałem tam i mieszkałem – praca nad tą książką przyniosła mi wiele przyjemności, których nigdy dotąd nie zaznałem. Takich jak pane squarato w Marsali (pysznie ciągnący chleb, tak jak bajgle, najpierw gotowany, a następnie pieczony, doprawiony nasionami kopru); animelle w Rzymie (wyborna grasica podawana z karczochami); czy capellacci di zucca w Ferrarze (pierożki z nadzieniem dyniowym, które balansuje na skraju słodyczy, podbitej subtelną szczyptą gałki muszkatołowej). Im dłużej człowiek bada włoską kuchnię, tym bardziej okazuje się ona bogata i różnorodna – za każdym daniem kryje się historia warta opowiedzenia. Musiałem oprzeć się wielu pokusom. Pominąłem kawę, wino i inne napoje, bo ich historia ma inną dynamikę. Starałem się też nie dać wciągnąć w smakoszowskie rywalizacje, poszukiwanie co bardziej zaskakujących kulinarnych ciekawostek. Skupiam się na najbardziej znanych daniach, tak byście nie musieli odróżniać caciocavallo od castelmagno, by dobrze się bawić. (Caciocavallo oznacza dosłownie „ser koński”, ale lepiej byłoby przetłumaczyć tę nazwę jako „ser siedzący okrakiem”. Jest dość łagodny i pochodzi z południa; ma kształt podwójnych kul, które powstają poprzez zawieszenie ich na sznurku „okrakiem” na drążku. Castelmagno to pochodzący z Piemontu twardawy ser o cylindrycznym kształcie, który zabarwiony jest niebieską pleśnią). Najsłynniejszym włoskim produktem jest makaron, który stanowi w Delizii! jeden z najważniejszych tematów. Historia makaronu i historia włoskiej kuchni jako całości mkną naprzód w jednym rytmie – od odkrycia pierwszych vermicelli z pszenicy durum w połowie XII wieku po niezwykłe losy pierożków tortellini w ostatnim półwieczu.

Kolejną pokusą, której musiałem się oprzeć, były próby wyczerpania tematu. Włoskie jedzenie stało się jedzeniem światowym i pełne opracowanie wymagałoby objęcia nie tylko Włoch, ale i Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych, Ameryki Południowej i Australii. Wiele spośród przytaczanych tu historii pokazuje, że rozliczne podróże były równie istotne dla jego kształtu, co korzenie mocno zapuszczone w glebie Półwyspu Apenińskiego. Jednak kiedy włoskie produkty zapędzały się tak daleko, że stawały się częścią historii innych państw, przestawałem je śledzić.

Powodem tej włoskocentrycznej perspektywy jest fakt, że najlepsze włoskie jedzenie ma w sobie charyzmę. A charyzma ta wywodzi się z najbardziej poetyckiej relacji z miejscem i tożsamością. Włosi jedzą tak dobrze, bo jedzenie wzbogaca ich poczucie tego, skąd pochodzą i kim są. Połączenie między jedzeniem a tożsamością zrodziło się właśnie we włoskich miastach. To nie przypadek, że właśnie w miastach różnorodność włoskiego jedzenia jest najbardziej wyrazista ani że to w miastach najbardziej dramatycznie przejawia się dynamika cywilizacji i barbarzyństwa. Dlatego też tam znaleźć możemy najbardziej przekonujące źródła, które pokazują, w jaki sposób wspaniałe włoskie dania zarejestrowały przypływy i odpływy historii. Dlatego też strukturę Delizii! dały właśnie miasta. Podążając drogą wskazaną przez źródła, każdy kolejny rozdział opowiada spójną historię dziejącą się w jednym z nich. Razem te opowieści o miejskim życiu tworzą narrację, która przemierza wieki: od średniowiecza do współczesności. W rezultacie powstała zarówno historia włoskiego jedzenia, jak i historia Włoch opowiedziana poprzez jedzenie.

2. Palermo, 1154. Pasta i planisfera

„Włoskie jedzenie nie istnieje”

Zastanówcie się dwa razy, zanim na ulicznym stoisku w Palermo poprosicie o focaccię. Najprawdopodobniej jedynym, co wyda wam się znajome, będzie sezamowa bułka, którą sprzedawca przekrawa na pół, by wyjąć miękki miąższ. Nadzienie – duszone, a następnie smażone na smalcu – obejmować będzie plastry cielęcej śledziony i płucka, a do tego miękkie chrząstki z cielęcego gardła. Kluczowy jest sok z cytryny, przyjemnie przełamujący smak tłustych soków wsiąkających w bułkę, które nadają nadzieniu konsystencję mięsistą, lecz miękką.

Ta focaccia, czy właściwie pani ca’meusa (chleb ze śledzioną), to totem czcigodnej palermiańskiej tradycji ulicznego jedzenia. W słynnej Antica Focacceria S. Francesco podają na przystawkę zestaw kąsków takich jak arancine (smażone kulki z ryżu, groszku i mięsnego ragù); sfinciuni (grube kwadraty lekkiej, lecz tłustej pizzy z cebulą, serem, oregano, oliwkami itd.) i miniaturową focaccia maritata, czyli pani ca’meusa „pożenioną” z serem ricotta.

Sycylia ma prawdopodobnie najbardziej charakterystyczną kuchnię w całych Włoszech. W świecie coraz bardziej przyzwyczajonym do tak zwanej diety śródziemnomorskiej to, co jedzą Sycylijczycy, nadal wydaje się nieprzewidywalne i dziwne. Jeść na Sycylii oznacza doceniać oszałamiającą różnorodność włoskiej kuchni i zrozumieć, czemu truizmem stało się powiedzenie: La cucina italiana non esiste – włoska kuchnia nie istnieje.

Być może najdziwniejsze są na Sycylii kolory prezentowane w witrynach cukierni: cassata, ciasto z biszkoptu i ricotty pokryte jest paskami białego i turkusowego marcepanu i udekorowane wielokolorowymi kandyzowanymi owocami; frutta martorana – marcepan barwiony jaskrawą zielenią, czerwienią i żółcią i uformowany w kształt plastrów arbuza, fig i opuncji. Nieprzyzwyczajone oko uznać je może za zbyt piękne, by można je było jeść, ale też nienaturalne i dziecinne – jakby słodkości wylądowały na toaletce i pomalowały się szminką mamy.

Nawet codzienne sycylijskie dania wydają się egzotyczne. Dobrym przykładem jest pasta colle sarde: bucatini podaje się z sosem złożonym ze świeżych sardynek, dzikiego kopru włoskiego, cebuli, solonych anchois, szafranu, orzeszków piniowych i maleńkich rodzynek. Wyspiarska kuchnia zachowuje swój nietypowy urok, nawet gdy jest prosta, wręcz skromna: pieczona koźlina, gotowana ośmiornica czy macco – suszony bób, gotowany i rozgnieciony na sycącą pastę. (Czasem podawany jest z makaronem lub lekko doprawiony chili, dojrzałym pomidorem czy jasnym, anyżowym smakiem dzikiego kopru włoskiego).

Sycylia, jeden ze skrajnych punktów geograficznych półwyspu, to uderzający przykład niezwykłej różnorodności dań, które określa się etykietką „włoskie”. Jak to możliwe, by sycylijska kuchnia ze swoim kuskusem, miecznikiem i sałatką z cytrusów należała do tego samego kulinarnego obszaru co subalpejski Piemont z truflami, mięsiwami w winie i agnolotti (małe pierożki w typie ravioli)? Wielu Włochów, dumnych ze swoich lokalnych tradycji żywieniowych, odpowiedziałoby po prostu, że to niemożliwe. We Włoszech nawet tak prosta rzecz jak chleb może smakować i wyglądać inaczej w dwóch różnych miasteczkach. Rozpowszechnione przekonanie, że włoskie jedzenie jest „regionalne”, to tylko bardzo leniwy skrót myślowy w stosunku do wariacji, które można odnaleźć na poziomie znacznie bardziej lokalnym, wewnątrz regionów takich jak Sycylia czy Piemont, nie wspominając nawet o Emilii-Romanii. Wszelkie generalizacje dotyczące włoskiego jedzenia są ryzykowne.

A jednak stwierdzenie, że włoskie jedzenie nie istnieje, również jest ryzykowną generalizacją. Kraj nie jest też zbiorem pradawnych, niezwiązanych ze sobą mikrokuchni. Wiele rzeczy jada się w różnych regionach – choćby polentę na północy. Są też zwyczaje obecne w całym kraju – na przykład układ posiłku składający się z antipasto, primo, secondo i dolce. Jeść sycylijskie jedzenie oznacza również doceniać to, co łączy różne włoskie kuchnie i opowiada ich wspólną historię.

Na Sycylii można odnaleźć wyraźne ślady tego, jak historia przeplatała kulinarne relacje we włoskich regionach. Kuskus znany jest także w Toskanii, gdzie uznawany był za produkt żydowski, ponieważ przywieźli go hiszpańscy i portugalscy Żydzi, którzy przybyli do portowego miasta Livorno w XVI wieku. Sądząc po tym, co pisze się na turystycznych blogach, pani ca’meusa to jedno z tych lokalnych dań, które nieustraszeni gastroturyści szczególnie pragną „zaliczyć”. A jednak bułki ze śledzioną były powszechnie dostępne w stolicy Piemontu, Turynie, jako że tysiące robotników z Sycylii przyjechały tam w okresie powojennego cudu gospodarczego.

W całych Włoszech szeroko zakrojone zmiany kulturowe porównywalnie zmieniły jedzeniowe zwyczaje. Liczne lokalne specjały, które niegdyś były zarezerwowane na specjalne religijne okazje, są w dzisiejszych, świeckich czasach całoroczne. Dobrym przykładem jest cassata – niegdyś jadano ją tylko w Wielkanoc. Tej samej przemianie podlegają też frutta martorana. Nie bez powodu wyglądają „dziecinnie”: stanowiły sposób na włączenie dzieci w święto zmarłych. Matki chowały w domu małe prezenty. Owoce, słodycze, cukrowe laleczki itp. miały być darami dla dzieci od ich zmarłych przodków. Obecnie zarówno cassata, jak i frutta martorana to znane w całym kraju symbole sycylijskiego cukiernictwa.

Półwysep Apeniński podzielony był między różnych władców aż do drugiej połowy XIX wieku. Historia podziałów jest w dużej mierze odpowiedzialna za różnorodność włoskich kuchni. Ale podobnie jak migracja i sekularyzacja, inne historyczne siły skłoniły części Włoch do wzajemnego gastronomicznego dialogu – nie tylko w ostatnich latach, ale też przez większą część ostatniego tysiąclecia. To ten dialog nadaje znaczenie określeniu „włoskie jedzenie”. Miasta takie jak Palermo były wielkimi ośrodkami wymiany, i to tam toczyła się rozmowa.

Jeść na Sycylii to także czuć, że smakujemy samych początków historii włoskiego jedzenia. Na przestrzeni ostatnich dwóch czy trzech tysiącleci wyspę podbijały chyba wszystkie dominujące w rejonie Śródziemnomorza potęgi. Ze wszystkich tych intruzów najczęściej celebrowane jest dzisiaj gastronomiczne dziedzictwo muzułmanów – zajmowali oni wyspę w wiekach IX, X i XI. Jeśli duża część sycylijskich dań wydaje się – przynajmniej ludziom z północnej Europy – tak egzotyczna, to po części ze względu na wpływy północnoafrykańskie i bliskowschodnie. Niektóre ślady muzułmańskiego dziedzictwa na sycylijskich stołach są oczywiste – jak kuskus albo jaśmin, który daje smak lodom i sorbetom. Oczywiste jest jeszcze jedno, mniej egzotyczne danie – spaghetti.

Historia włoskiego jedzenia zaczyna się wraz z pojawieniem się spaghetti, które przywieźli na Sycylię muzułmańscy najeźdźcy. A precyzyjniej: historia włoskiego jedzenia rozpoczyna się, kiedy spaghetti pojawia się w dialogu prowadzonym przez włoskie miasta i przestaje być egzotycznym produktem z importu. Najlepiej wyjaśnić to poprzez historię jednego konkretnego sycylijskiego muzułmanina i stworzonej przez niego mapy, która stanowi pierwsze kluczowe źródło dla historii włoskiego jedzenia. Jest to też jeden z najpiękniejszych skarbów średniowiecznej cywilizacji i dokument barbarzyństwa.

[1] T. Biancolatte, Il principio fu il mulino. Bianco, wywiad z Andreą Burchiantim.

[2] W. Benjamin, Tezy historiozoficzne [w:] Twórca jako wytwórca, przeł. J. Sikorski, Poznań 1975, s. 155 [przyp. tłum.].