BAKŁAŻANY, IMBIR, TAMARYNDOWIEC

Ostre i słodko-kwaśne.

2 porcje

sok z limonki 100 ml (około 2 limonek) imbir 30 g sos rybny 3 łyżeczki cukier palmowy 4 łyżeczki ostra czerwona chili 1 ostra zielona chili 1 pasta z tamaryndowca 4 łyżeczki olej arachidowy 2 łyżki bakłażany 300 g

Jogurt jabłkowy: listki mięty 12 małe jabłko biały ocet winny 2 łyżki jogurt naturalny 200 ml

Wlej do miski sok z limonek. Imbir obierz ze skórki, zetrzyj na pastę i wymieszaj z sokiem. Dolej sos rybny i wmieszaj cukier palmowy, aż się rozpuści.

Czerwoną i zieloną chili drobno posiekaj (jeśli chcesz, wcześniej usuń pestki), dodaj do marynaty razem z pastą z tamaryndowca oraz olejem arachidowym i starannie połącz składniki.

Bakłażany rozetnij wzdłuż na połówki, a następnie na kliny, jak melon. Teraz przekrój każdy kawałek w poprzek na pół, włóż do marynaty, obtocz i odstaw na dobre pół godziny. Po tym czasie bakłażany trochę zmiękną.

Przygotuj jogurt jabłkowy: listki mięty drobno posiekaj i przełóż do miseczki. Zetrzyj do niej jabłko - grubo lub drobno, jak sobie życzysz - po czym wmieszaj biały ocet winny oraz jogurt, przykryj naczynie i odstaw na bok.

Żeliwną patelnię grillową rozgrzej (i włącz wyciąg), rozłóż na niej bakłażany i smaż, aż się od spodu zrumienią. Delikatnie odwróć łopatką i zrumień z drugiej strony - muszą być zupełnie miękkie.

Podaj gorące bakłażany prosto z patelni z sosem jabłkowo-jogurtowym.

Wstęp

Gdy robi się zimno, zaczynamy jeść inaczej. Zmiana nadchodzi w późnoletnie wieczory, gdy wyczuwamy łagodną odległą woń dymu w chłodniejszym raptem powietrzu. Dzień lub dwa później po parkach i ogrodach zaczyna się unosić wilgotna mgiełka o grzybowym zapachu. Po cichu liście z żółtych stają się orzechowobrązowe. Znów przychodzi jesień. Można tylko westchnąć, uśmiechnąć się i otworzyć butelkę. Dla wielu osób jesień oznacza koniec roku. Mój rok jednak zaczyna się właśnie wtedy, gdy ciepło i serdeczność wychodzą na pierwszy plan. Energia powraca.

Kiedy zmienia się pogoda, kolacja znów zaczyna odgrywać ważną rolę. Nagle głodniejemy. O zmroku mój głód przestaje zaspokajać talerz mlecznej burraty i kilka plastrów słodkiego melona o morelowym miąższu. Nie zadowala mnie już miska kuskusu z brzoskwinią, twarogiem i ziołami. Teraz chcę czegoś łagodnego, a zarazem rozgrzewającego, co mnie nasyci i do głębi ukontentuje. Posiłku, który doda mi sił do wyjścia na chłód i deszcz. Podstawą nadal są produkty raczej roślinne niż mięsne. W ostatnich latach moje potrzeby są coraz mniejsze.

U progu tej części roku apetyt rośnie, w miarę jak obniża się temperatura, wieczory robią dłuższe, a my mamy sposobność, by spędzać więcej czasu w kuchni. Ugniatamy maślaną, puszystą fasolę. Dusimy warzywa do miski kuskusu. Czekamy, aż słodkie ziemniaki delikatnie się rozpłyną w aromatycznej śmietanie. No i oczywiście sięgamy do szafki po słój z makaronem.

W chłodniejsze dni posiłki są bardziej konkretne niż przez resztę roku. Obiad to raczej jedno główne danie niż kilka lżejszych, a najważniejsze, by było rozgrzewające. Po powrocie do domu z radością spędzam godzinę na gotowaniu. A może i więcej.

Częściej używam piekarnika niż grilla. Więcej posiłków podaję na stół w głębokich żeliwnych garnkach i naczyniach do zapiekania. Wyjmuję pojemną chochlę do aksamitnego kremu z selera. Zmienia się temperatura talerzy i misek. Chcemy sięgnąć po coś, co rozgrzeje nam dłonie i nas uszczęśliwi.

Jemy więcej węglowodanów. Dają nam ochronę i energię. Przynoszą ukojenie starganym nerwom. (Natura stworzyła zimę, by nakłonić nas do jedzenia węglowodanów). Dzięki chrupiącej skorupce - z ciasta, bułki tartej czy kruszonki - jedzenie jest bardziej treściwe, najadamy się ziemniakami, a na stół powraca bochen chleba na zakwasie. Ryż i makaron nie stanowią już drobnego dodatku do posiłku, tylko jego serce i duszę.

Jesienią i zimą wciąż jem głównie warzywa, tak jak wiosną i latem, tyle że muszą być nieco bardziej pożywne. W płytkich miskach podaję ryż na mleku, gotowany z tymiankiem jak risotto. Zieloną, sycącą zupę z brukselką i serem pleśniowym. Szafranowe duszone warzywa z kwaśną śmietaną, ziołami i makaronem. Cieniutkie racuchy ze stopionym serem. Rumiane pieczarki z lekką, puszystą, żółtą polentą. Makaron z pomidorami doprawionymi chili, pieczony pasternak i dynię. Zapiekam w kamionkowym garnku bataty z soczewicą, świecące jak latarnia. Pory z pomidorami i ziołami albo rzepę z tymiankiem w cieście. Tartę Tatin z miękkimi, złotymi szalotkami i jesiennymi jabłkami. Wszystkie przepisy znajdziesz między tymi okładkami w dyniowym kolorze.

To także pora, by zjeść "tost z czymś". Niekoniecznie grubą kromkę chleba o chropowatym brzegu. Może być grzanka z bajgla, bułeczki, babeczki albo chlebka naan. Dowolny rodzaj miękkiego ciasta, które po ugrillowaniu na chrupiąco nie ugnie się pod ładunkiem warzyw, grubą warstwą cr?me fraîche czy hummusu, albo stopionego i zapieczonego sera.

Oczywiście musi być coś na deser. Wczesną jesienią zapiekam pod kruszonką śliwki z migdałami. Robię czekoladowe puddingi (koniecznie spróbuj tych z dulce de leche), piernik z kardamonową śmietanką albo ciasto z jabłkami i kremem custard. Piekę kruche ciasteczka z orzechową posypką i czerwonymi pomarańczami albo pieczone jabłka z żurawiną i chrupką kruszonką. Na stole można się też spodziewać kremowych deserów i pieczonych gruszek, ciasta ze złocistą jabłeczną kostką i babeczek usianych kawałkami gorzkiej czekolady.

W zimne miesiące zjadam chyba więcej deserów, ale głównie w weekendy. Przepisy na dania główne obliczone są na dwie porcje, ale desery na cztery albo i więcej. Nie da się zrobić tarty tylko dla dwóch osób albo tylko kilku babeczek. Piecze się je, żeby poczęstować przyjaciół i całą rodzinę. Tyle że większość smakuje jeszcze lepiej następnego dnia po upieczeniu. Szczególnie małe puddingi czekoladowe.

O PIERWSZYM TOMIE: Zielona Uczta: Wiosna, Lato

Jak wszystkie moje książki, pierwszą część Zielonej uczty napisałem we własnej kuchni o tym, co sam gotuję. To, że książka spodobała się tak wielu osobom, sprawiło mi przemiłą niespodziankę. Nie zliczę, ile wiadomości dostałem od tych, którzy tak jak ja jedzą "prawie jak wegetarianie".

Na myśl, że sposób odżywiania przechodzi olbrzymią przemianę, a mięso nie stanowi już domyślnego posiłku, robi się ciepło koło serca. Okazuje się, że nie tylko ja traktuję je jako rarytas i jadam raz czy dwa razy w tygodniu, a nie codziennie. Zdawałem sobie sprawę, że zmiana zachodzi (trudno nie zauważyć tego trendu), ale nie miałem pojęcia, że jest tak powszechna i gwałtowna.

Kuchnie wegańska i wegetariańska zyskują dużą popularność, jednak wiele osób decyduje się na nieco mniej radykalny sposób odżywiania. To ma głęboki sens, ale na ten temat już wiele zostało powiedziane. Dość wspomnieć, że gotowanie bez mięsa może być niezwykle urozmaicone i smakowite. To najlepszy moment, żeby przestawić się na dietę opartą prawie zupełnie na roślinach.

ZIMOWY BULION

W zimny dzień dobry bulion jest na wagę złota. Gdy świat pogrąża się w ciemnościach, powinien być intensywniejszy, gęstszy i bardziej konkretny niż lekkie jarzynowe buliony, które robimy latem. Chodzi o coś takiego, co zastąpi esencjonalny wywar mięsny. W mojej kuchni stanowi nieodzowną podstawę sycących bezmięsnych potraw, ale też pełni funkcję odżywczego napoju, podobnie jak zupa miso. Musi być ciemny, przejrzysty, o głębokim, lekko tajemniczym aromacie ziół i grzybów, z dymną nutą w tle, podobną do tej, którą wyczuwa się w gotowanym na wolnym ogniu mięsnym wywarze.

W czasie przygotowań kuchnia wypełni się zapachem cebuli, selera i marchwi, najpierw pieczonych z pastą miso, a potem gotowanych dobrą godzinę z tymiankiem, liściem laurowym i grzybami shitake. Można dodać arkusz kombu, który pogłębi aromat.

Wywar trzeba następnie przecedzić, oddzielając warzywa, które oddały mu smak. Ciemny, prawie mahoniowy płyn powoli spłynie do szklanej miski. Można go użyć od razu lub przechowywać do tygodnia pod przykryciem w lodówce.

Miska warzywnego bulionu to skarb. Można go wypić, maczając kawałki chleba albo focaccii. Może stanowić bazę zupy, na przykład z kawałkami kalafiora ugotowanymi na parze albo poszatkowaną kapustą, natką pietruszki i drobnymi grzankami. Można dodać makaron - udon w kawałkach albo małe makaronowe gwiazdki, które będą błyskać w jego ciemnej, grzybowej głębi. Gdy w przepisie pojawia się słowo "bulion", użyj go od razu lub rozcieńcz do smaku małą ilością wody. Można go mrozić, najlepiej w małych pojemnikach, żeby szybko odtajał.

Po powrocie do domu nic nie doda nam sił tak, jak miska bulionu, który podgrzewamy i którym popijamy kawałki tostu, rozpływające się powoli w dymnym, grzybowym aromacie.

ZIMOWA OWSIANKA

Zimą trzeba dobrze zacząć dzień. Najlepiej miską czegoś ciepłego. Ja nieodmiennie wybieram owsiankę. Płatki owsiane nasycą, dodadzą sił, a jednocześnie ukoją, bym spokojnie zrobił to, co mam do zrobienia. To taka wewnętrzna wełniana kurtka. Oczywiście zwykle nie są to wyłącznie płatki, ale płatki z dodatkami: ze strużką melasy, łyżką cr?me fraîche, syropem klonowym albo jogurtem. Mogę dorzucić garść złotych rodzynek i suszonej morwy, pistacje, prażone migdały albo upieczoną figę czy plasterki banana.

To w ogóle nie muszą być płatki owsiane. Można użyć kaszy żytniej lub jęczmiennej i ugotować ją na mleku lub wodzie. Posolić albo posłodzić, doprawić cynamonem lub mielonym kardamonem i dodać prażone pestki dyni. Jeśli nie zapomnę, będą też duszone owoce: jabłka albo suszone morele, ugotowane w niewielkiej ilości wody z odrobiną cukru lub miodu. W moim domu owsianka nigdy nie jest nudna. To podstawa zimowych śniadań; coś, bez czego nie umiem zacząć dnia.