8.6.5. Metoda jednofazowa detmoldzka
Czas dojrzewania 15-24 godzin umożliwia - w przypadku metody jednofazowej detmoldzkiej - racjonalizację czasu pracy (rys. 8.24). Zastępuje ona z jednej strony techniki wielofazowe (zakwas po nocy), a z drugiej - umożliwia produkcję różnych gatunków pieczywa podczas jednego dnia pracy. Przygotowanie zakwasu odbywa się zazwyczaj w godzinach południowych lub na koniec pracy zmiany dziennej, więc nocna dysponuje już dojrzałym zakwasem.
8.6.5.1. Temperatura pomieszczenia - udział zaczątku
W przypadku długiego czasu dojrzewania istotnym czynnikiem jest temperatura pomieszczeń zakładowych lub innego miejsca fermentacji, ponieważ wpływa ona na ciepłotę zakwasu, a tym samym - na prędkość ukwaszania. Ilość dodawanego zaczątku jest uzależniona zarówno od średniej temperatury pomieszczeń zakładowych/miejsca fermentacji, jak i od ilości ukwaszanej mąki. Wskazówki na ten temat zawarto w tab. 8.21.
Tabela 8.19. Produkcja chleba mieszanego przy zastosowaniu metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu - 2,5-3,5 godziny
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
50
50
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
40
30
20
10
Faza 1 - półkwas
Zaczątek
(kg)*
1.0
0,75
0,5
0,25
16 × tyle mąki żytniej
(kg)
15,0
12,0
8,0
4,0
8 × tyle wody
(l)
8,0
6,0
4,0
2,0
Półkwas
(bez zaczątku)
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Wydajność: 150 / temperatura: 23-27°C / czas dojrzewania: 15-24 h / mnożnik: 30-krotny
Faza 2 - kwas
Półkwas
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Tyle samo mąki żytniej
(kg)
24,0
18,0
12,0
6,0
Tyle samo wody
(l)
24,0
18,0
12,0
6,0
Kwas
(kg)
72,0
54,0
36,0
18,0
Wydajność: 180 / temperatura: 34°C / czas dojrzewania: 2,5 h / mnożnik:
2,5-krotny
32°C / 2,75 h
30°C / 3 h
28°C / 3,5 h
Faza - ciasto
Kwas
(kg)
72,0
54,0
36,0
18,0
Mąka żytnia
(kg)
40,0
30,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
37,0
43,0
49,0
55,0
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
Tabela 8.20. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody dwufazowej detmoldzkiej; czas dojrzewania kwasu: 3-4 godziny
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
50
50
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
40
30
20
10
Faza 1 - półkwas
Zaczątek
(kg)*
0,8
0,6
0,4
0,2
12 × tyle mąki żytniej
(kg)
9,6
7,2
4,8
2,4
6 × tyle wody
(l)
4.8
3,6
2,4
1,2
Półkwas
(bez zaczątku)
(kg)
15.2
11,4
7,6
3,8
Wydajność: 150 / temperatura: 23-27°C / czas dojrzewania: 15-24 h / mnożnik: 25-krotny
Faza 2 - kwas
Półkwas
(kg)
15.2
11,4
7,6
3,8
2 × tyle mąki żytniej
(kg)
30,4
22,8
15,2
7,6
2 × tyle wody
(l)
30.4
22,8
15,2
7,6
Kwas (bez zaczątku)
(kg)
75,2
56,4
37,6
18,8
Wydajność: 188 / temperatura: 32°C / czas dojrzewania: 3 h / mnożnik: 4-krotny
30°C / 3,5 h
28°C / 4 h
Faza - ciasto
Kwas
(kg)
75,2
56,4
37,6
18,8
Mąka żytnia
(kg)
40,0
30,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
17
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
33,8
40,6
47,4
54,2
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
Ponadto temperatura może być niezmienna przez cały czas dojrzewania zakwasu lub też być średnią wysokiej temperatury na początku dojrzewania i niskiej na końcu, np. 31-32°C przy wyprowadzaniu zakwasu i 22-24°C w momencie jego obróbki w połączeniu z 2-5-procentowym udziałem zaczątku.
Znaczne obniżenie udziału zaczątku przy jedynie nieznacznym wzroście średniej temperatury zakwasu jest elementem podkreślającym decydujący wpływ temperatury na prędkość ukwaszania. Zgodnie z praktyką piekarniczą w przypadku długiego czasu dojrzewania już nieduży udział zaczątku zapewnia wystarczające ukwaszanie.
Tabela 8.21. Parametry zaczątku przy zastosowaniu metody jednofazowej detmoldzkiej
Średnia temperatura ukwaszania
(°C)
24-26
26-27
27-28
Udział zaczątku (%, odnośnie do ilości mąki na zakwas)
10
5
2
Przykład
Ilość mąki na zakwas
(kg)
30,0
30,0
30,0
Zaczątek
(kg)
3,0
1,5
0,6
Mnożnik
ok.
19-krotny
36-krotny
92-krotny
Z danych tych wynika, że w przypadku niestandardowych zakresów temperatury i ponad 50 kg ilości mąki na zakwas jest konieczny jeszcze niższy udział zaczątku niż zalecany. Aby ograniczyć intensywność ukwaszania, należy rozważyć zmniejszenie wydajności zakwasu ze standardowej 180 na 170. Zasadniczo parametr 180 zapewnia lepszy aromat pieczywa niż wydajność 160.
8.6.5.2. Stopień kwasowości zakwasu - udział zakwasu
Warunki prowadzenia przedstawione na schemacie (rys. 8.24) pozwa-lają przy dojrzałym zakwasie na uzyskanie stopnia kwasowości, który - w zależności od wyciągu mąki żytniej i czasu dojrzewania zakwasu - wynosi 13-17. Jest o ok. 50% wyższy niż przy kwasach jednodniowych. Ze względów smakowych zaleca się niższy udział zakwasu przy pieczywie mieszanym (tab. 8.22). Do przygotowania jednego zakwasu dla wielu rodzajów pieczywa wystarcza ok. 40% ilości mąki żytniej. Ponadto jest możliwe wprowadzanie wielu zmian w jej proporcjach przy chlebach mieszanych.
W przypadku produkcji chlebów pszennych mieszanych udział procentowy zakwasu (w odniesieniu do ilości mąki żytniej) jest wyższy. Z tego względu uzyskuje się nie tylko odpowiednie parametry smakowe, lecz także właściwą strukturę miękiszu tego pieczywa.
Rys. 8.24. Schemat metody jednofazowej detmoldzkiej
8.6.5.3. Temperatura zakwasu - smak pieczywa
Dłuższe dojrzewanie zakwasu w określonym zakresie temperatury wpływa na smak pieczywa. W przypadku utrzymywania zakwasu w zakresie 24-26°C pieczywo ma intensywnie kwaśny smak; w 26-28°C - umiarkowanie kwaśny.
Biorąc pod uwagę znaczenie temperatury zakwasu dla smaku pieczywa z jednej strony i długi czas dojrzewania zakwasu z drugiej, zaleca się wykorzystywanie silosów, wówczas temperatura początkowa powinna wynosić 30°C, końcowa zaś - 24°C. Taki zakres odpowiada zazwyczaj metodom dwu- i trójfazowej. Umiarkowana temperatura w wysokości 27°C prowadzi do uzyskania aromatycznego smaku pieczywa.
Tabela 8.22. Produkcja chleba mieszanego z zastosowaniem metody jednofazowej
Rodzaj chleba
Chleb żytni mieszany
Chleb pszenny mieszany
Mąka
(kg)
80 m. żyt.
20 m. pszen.
60 m. żyt.
40 m. pszen.
40 m. żyt.
60 m. pszen.
20 m. żyt.
80 m. pszen.
Udział kwasu
(%)
38
42
50
50
Mąka na zakwas
(kg)
30
25
20
10
Kwas jednofazowy
Zaczątek
(kg)*
1,5
1,25
1,0
0,5
Mąka żytnia
(kg)
30,0
25,0
20,0
10,0
Woda
(l)
24,0
20,0
16,0
8,0
Kwas jednofazowy (bez zaczątku)
(kg)
54,0
45,0
36,0
18,0
Wydajność: 180 / temperatura stała: 26-27°C lub: początkowa 30°C, końcowa 24°C / czas dojrzewania: 15-24 h / mnożnik: 36-krotny
Ciasto
Kwas jednofazowy
(kg)
54,0
45,0
36,0
18,0
Mąka żytnia
(kg)
50,0
35,0
20,0
10,0
Mąka pszenna
(kg)
20,0
40,0
60,0
80,0
Drożdże piekarnicze
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Sól kuchenna
(kg)
1,7
1,8
1,9
2,0
Woda
(l)
45,0
47,0
49,0
55,0
Ciasto
(kg)
172,4
170,6
168,8
167,0
Wydajność
169
167
165
163
Temperatura
(°C)
28
27
27
26
Czas spoczynku
(min)
10
10
10
10
8.6.5.4. Metoda prowadzenia kwasu z Weinheim
W związku z korzystnym oddziaływaniem zakresu temperatury 27-28°C w połączeniu z zastosowaniem 2% zaczątku zawodowa szkoła piekarska w Niemczech (Weinheim) wyszczególniła tę część prowadzenia zakwasu metodą jednofazową detmoldzką i określiła go mianem "metody prowadzenia kwasu z Weinheim".
8.6.5.5. Inne możliwości
Zgodnie z nowym stanem wiedzy, w przypadku długiego czasu spoczynku zakwasu jest możliwe ograniczanie ukwaszania przez dodanie drożdży piekarniczych - konsumują one składniki odżywcze zawarte w zakwasie, dzięki czemu wpływają na skład jego mikroflory.
W przeciwieństwie do metody jednofazowej detmoldzkiej (bez udziału drożdży) dodanie już 0,5- 1% drożdży piekarniczych (w przeliczeniu na ilość mąki na zakwas) jest związane ze zmniejszeniem kwasowości o 0,5--1,0 stopnia, co korzystnie wpływa na smak pieczywa. Dodanie drożdży prowadzi także do uzyskania miększego miękiszu.
8.6.5.6. Zalecenia w produkcji bułek żytnich
Dostępnemu na rynku asortymentowi pieczywa drobnego (bułkom) często brakuje charakterystycznych właściwości żyta. Niemiecki instytut Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung jest autorem wielu receptur, które przy udziale 50% żyta i właściwym ukwaszeniu gwarantują oczekiwane parametry drobnego pieczywa żytniego i ich właściwą objętość (tab. 8.23).
