Z kuchni obszernej
Gdy chcesz do celu życzeń twoich doprowadzić, musisz pierwey gruntownie do tego drogę sobie ułożyć.
To zdanie, które może odnosić się do każdej dziedziny życia, jest cytatem ze wstępu do książki kucharskiej z 1827 roku.
W dzisiejszych czasach zalecenia autorów dotyczące kuchni, niekoniecznie mogą być spełnione. Nie zawsze jest ona obszerna, z kominem, który dobrze ciągnie i z miedzianym kotłem wiszącym nad paleniskiem, wypełnionym wiecznie gorącą wodą. Naczynia gliniane polewane glazurą i garnki miedziane - dziś bywają ozdobą. Nie przestały jednak gościć w naszych kuchniach "korzenie zagraniczne" cenione i obecnie:
- "pieprz angielski, któren do każdey przyprawy jest zdatnym",
- imbir bardzo ceniony, mający wpływ na trawienie
- kwiat i gałka muszkatołowa posiadająca moc "spędzania nadęć i wzdymań",
- pieprz, bez którego obejść się nie można,
- szafran o mocnym zapachu,
- cynamon najprzedniejszy,
- goździki "pełne, grube i łatwe do przełamania".
***Zupa grochowa postna
Napełnia się garnek wodą rzeczną czystą, sypie się do tego grochu suchego kwaterkę i gotuje się. Potem dodają się selery, pietruszka, marchew, smażone grzanki, trochę pieprzu całego i kwiatu muszkatołowego. Gotuje się jeszcze z wolna, odcedza się.
***Zupa cebulowaW ćwierci funta masła przysmażają się na wolnym ogniu w rondlu, obrane, na pół krajane cebule, dopóki się nie zarumienią, potem napełniają się bulionem albo wodą; gotują się przez pół godziny, dodawszy soli i pieprzu; daje się na wazę z bułką w kostki krajaną i smażoną.
Kucharskie przepisy na ryby
Książki kucharskie retro zawierały nie tylko przepisy i zalecenia dotyczące urządzenia kuchni, radziły też jak nakrywać stół i jak podawać potrawy. Zdarzało się też, że proponowały jadłospisy na kolejne dni w roku. Kucharze nie zawsze potrafili czytać, a więc dama nierzadko studiowała modne kucharskie księgi, aby zawartą w nich wiedzę przekazać służbie.
Znaną dziewiętnastowieczną autorką przepisów kulinarnych była Florentyna Niewiarowska. W jednej ze swoich książek, ubolewała nad rzadkim spożywaniem ryb w Polsce. Twierdziła, że "zwłaszcza ryby morskie, zawierające jod, są najidealniejszym artykułem spożywczym jako najcenniejszy pokarm wzmacniający nerwy, współdziałający w odbudowie komórek ludzkiego organizmu." Proponowała wiele sposobów przyrządzania właśnie ryb morskich, posiłkując się przepisami z francuskich książek kucharskich.
Polecała "mało znane na wewnętrznym rynku w stanie świeżym rozmaite gatunki ryb płaskich, przede wszystkiem flondry".
Przy zakupie ryby radziła wykorzystywać powonienie, zwracać uwagę na ścisłość oraz jędrność mięsa i sprężystość skóry. "Ryby nieświeże mają oczy wpadnięte w głąb a skrzele blade lub o ciemnym brudnym kolorze. Jedynie ryby mrożone mogą mieć skrzele bledsze, co bywa wywołane działaniem lodu."
"Każdą rybę oczyszcza się z łuski ostrym i cienkim nożem, zaczynając od ogona wzdłuż ku głowie. Następnie należy rozpłatać ją wzdłuż brzucha od ogona ku głowie, uważając przytem, aby nie rozgnieść żółci, która znajduje się tuż przy głowie. Po wyjęciu wnętrzności odrzucić starannie krwawe żyłki i różne strzępy tkanek, odciąć ostrym nożem końce płetw i ogona i wypłókać gruntownie zewnątrz i wewnątrz."
"Ryby przeznaczone do gotowania nastawia się w letnim osolonym smaku z jarzyn, cebuli i korzeni i rozgrzewa wolno aż do wrzenia, poczem przesuwa się rondel na mały ogień, aby gotując się bardzo powoli nabierały soczystości i smaku, ale już nie wrzały. Gotować, zależnie od wielkości, niedłużej jak 10-15 minut i jak tylko płetwy dają się łatwo wyciągnąć a mięso zaczyna odstawać od ości, ryba jest już gotowa."
"Niektóre podręczniki kucharskie zalecają, aby przed włożeniem ryby wrzucić do smaku parę niewielkich kawałków węgła drzewnego i razem gotować. Węgiel drzewny wciąga w siebie woń morską z ryby.
Ryby przeznaczone do smażenia tracą zapach morszczyzny, o ile skropi się je obficie sokiem z cytryny, przesypując cienko pokrajaną pietruszką, otartą skórką cytrynową i solą na 2 godziny przed smażeniem."
Rosół rybny z makaronem
Nastawić w rondlu odpowiednią ilość zimnej wody, dodając rozmaitej włoszczyzny, pietruszki, marchwi, parę całych cebul upieczonych w piecu i parę liści bobkowych. Gotować na bardzo wolnym ogniu w przeciągu godziny dopóki smak nie nabierze koloru rosołu, a o ile nie jest dość brunatny, można dodać trochę karmelu. Wówczas włożyć drobne rybki, starannie oczyszczone i gotować jeszcze 20 minut. Włożyć do wazy osobno ugotowany domowy makaron i zalać gorącym rosołem, przecedzonym przez sito.
Śledzie smażone
Oczyszczone śledzie osolić, lekko popieprzyć i skropić obficie sokiem z cytryny. Gdy godzinę poleżą, osuszyć z wilgoci i osypując w mące z sucharkiem smażyć na wrzącym tłuszczu. Można maczać przed smażeniem w rozbitem jajku z wodą, co jednak nie jest konieczne. Ubrać na półmisku gałązkami zielonej pietruszki. Podają się z sosem musztardowym.
Babka ze śledzi z kartoflami
Wymoczyć parę śledzi w mleku lub wodzie, w ciągu 6 godzin, oczyścić i pokrajać na drobne kawałki. Ugotować w łupinach kilka kartofli, pokrajać w plasterki i układać warstwami w rondelku wysmarowanym tłuszczem, dodając siekanej drobno cebulki z zieloną pietruszką i polewając wszystko 1/2 szklanką śmietany. Polać zwierzchu rozpuszczonem masłem i wstawić na pół godziny do pieca.
Dorsz z pieca w słoninie
Oczyszczonego i osolonego dorsza owija się cienkiemi plastrami słoniny, uprzednio natartemi pieprzem i owiązuje się bawełną. Kładzie się na brytwanę, dodawszy trochę obranej włoszczyzny i wstawia do niezbyt gorącego pieca. Piec mniej więcej 1/2 godziny (zależnie od wielkości ryby), podlewając rosołem Maggi. Do tak upieczonego dorsza podaje się kartofelki z wody polane masłem lub kluseczki kładzione. Jest wyborny.
Zrazy z flonder
Oczyszczone średnie flondry rozpłatać wzdłuż, wyjąć kość grzbietową i obrać delikatnie z cienkich ości. Każdą połowę osolić i niech tak czas jakiś poleżą. W tym czasie przyrządzić trochę farszu z bułki wymoczonej i wyciśniętej z mleka, jednego żółtka, łyżeczki masła, soli i pieprzu do smaku i siekanej drobno zielonej pietruszki. Masę doskonale wymieszać i smarować tym farszem każdy kawałek ryby, wysuszony z wilgoci. Zwijać w rulonik, związać nitką, otaczać w mące z sucharkiem i smażyć na tłuszczu. Podawać z sosem pomidorowym lub cytrynowym.
Zrazy siekane z rybOkroić mięso z oczyszczonych ryb i zemleć w maszynce do mięsa, dodać łyżkę sucharka, utartą upieczoną cebulę, 1jajko, soli, pieprzu do smaku, wymieszać dokładnie i wyrabiać niewielkie zrazy. Ułożyć w rondlu, podlać piwem i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą. Gdy na wpół gotowe zalać rumianym sosem z zapalonej mąki z masłem, wkroić kilka cienkich plasterków cytryny i trochę jeszcze poddusić.
Rozmaitości
Ze spacerku po czasopismach - czyli co oprócz bieżących wydarzeń interesowało damy i ich małżonków? Co ich dziwiło i śmieszyło?
Wybrane doniesienia ze świata retro...
***
"Z powodu odniesionego zwycięstwa nad tybetańskimi buntownikami, cesarz chiński, z wielkiej radości, pozwolił naprawić w całem państwie drogi i mosty, i profesorom (pozwolił) przez cały miesiąc nie chodzić na lekcye." (Bałamut. 21.I.1833 r.)
***
"Nadesłane przez modną praczkę:
ubiór londyńskiego eleganta, potrzebuje cotygodnia 20 koszul, 24 chustek do nosa, 9 lub 10 letnich(? co to znaczy?) spodni, trzydzieści halstuchów (jeśli nie używa czarnych, materijalnych), dwanaście kamizelek i ile potrzeba kołnierzyków." (Bałamut. 21.I.1833 r.)
"Londyński Court - Journal, pismo poświęcone modom, które właśnie niewielką ma sławę z rzetelności swoich twierdzeń, obrachowało, iż mniej-więcej składnie utkane kłamstwo, udzielonem zostawszy pod zastrzeżeniem najściślejszego sekretu dwóm z najużywańszych londyńskich lekarzy i czterem z pierwszego rzędu elegantów, we 24 godzin staje się wiadomem najmniej 7,964 osobom: następnie, pierwszej soboty można być pewnym czytać je w Court-Journal; w poniedziałek ukazuje się natychmiast w Morning-Post i Morning-Herald; następnego piątku w Paryżu w gazecie Le Constitulionel; w dziesięć dni w Allgemeine Zeitung, w pięć zaś tygodni w Nowym Yorku, w tamecznej Evening-Post.
Nadto, kłamstwo takowe, obiegłszy w krótkim czasie całą kulę ziemską, w ciągu podróży swojej nabiera wagi najpewniejszej prawdy, i po latach kilkunastu będzie jeszcze powtarzanem przez dziejopisów, którzy odwoływać się będą do powyższych tak licznych i wiary godnych świadectw." (Bałamut. 21.I.1833 r.)
Myśl gramatyczna: Rodzaj żeński na świecie ma nieustanne pretensje do rodzaju męskiego. Rodzaj męski ustawicznie ma jakieś uprzedzenia do rodzaju żeńskiego. Rodzaj nijaki powinien by te spory łagodzić (Mucha. Pismo humorystyczne 25 lutego 1883r.)
