Wegańskie Święta. Aż 50 pysznych przepisów na Wigilię i Święta - dla Wegan - Magda Kubecka

Spis treści

Zupy i barszcze

Barszcz czerwony z uszkami z grzybami

Zupa grzybowa z łazankami

Krem z białych warzyw z grzankami

Wigilijna zupa migdałowa

Tradycyjny żurek na zakwasie

Pierogi i uszka

Pierogi z kapustą i grzybami

Pierogi z soczewicą i suszonymi pomidorami

Uszka z grzybami leśnymi

Pierogi z kaszą gryczaną i tofu

Pierogi ruskie z wegańskim serem

Krokiety z kapustą i grzybami

Pasztety i rolady świąteczne

Pasztet z soczewicy i orzechów włoskich

Pasztet z kaszy jaglanej i grzybów

Rolada z tofu i szpinakiem

Świąteczna pieczeń z sejtana

Rolada z czerwonej fasoli i warzyw

Dania z grzybami

Kapusta z grzybami

Grzyby w cieście

Papryka faszerowana kaszą i grzybami

Grzyby marynowane po staropolsku

Gulasz grzybowy z kluskami śląskimi

Sałatki i surówki

Tradycyjna sałatka jarzynowa

Sałatka śledziowa z tofu

Czerwona kapusta z żurawiną

Surówka z marchewki i jabłka

Sałatka waldorf z selerem i orzechami

Mizeria ze śmietaną kokosową

Przekąski zimne

Śledzie z tofu w oleju

Ryba po grecku z kalafiora

Jajka faszerowane z tofu

Roladki z bakłażana

Galaretka warzywna

Tatar z buraków

Gołąbki z kaszą i grzybami

Bakłażan zapiekany pod beszamelem

Łazanki z kapustą i grzybami

Polędwiczki z sejtana w sosie grzybowym

Ryby roślinne i zamienniki karpia

Karp z tofu w galarecie

Ryba z banana w panierce

Kotlety rybne z kalafiora

Wędzony łosoś z marchewki

Sałatka z wegańskim tuńczykiem

Sosy i dodatki

Wegański sos grzybowy

Sos chrzanowy bez śmietany

Majonez z aquafaby

Sos tatarski

Ćwikła z chrzanem

Tradycyjne ciasta świąteczne w wersji wegańskiej

Makowiec zawijany

Sernik z tofu

Piernik z powidłami

Keks świąteczny

Strucla makowa

Kutia

Ciasteczka korzenne

Kompoty i napoje świąteczne

Kompot z suszu

Grzane wino bezalkoholowe

Kisiel żurawinowy

Kompot z jabłek i goździkami

Piernikowa kawa latte

Wigilijna zupa migdałowa

Zupa migdałowa, choć rzadziej spotykana na polskich stołach wigilijnych, ma długą tradycję w kuchni staropolskiej. Ten delikatny, słodkawy krem wywodzi się z kuchni dworskiej i klasztornej, gdzie ceniono ją za subtelny smak i odżywcze właściwości. W dawnych czasach była oznaką luksusu ze względu na wysoką cenę migdałów, dziś wraca do łask jako wykwintne danie odpowiednie również dla osób na diecie roślinnej.

Składniki (6-8 porcji):

300g migdałów blanszowanych 150g ryżu jaśminowego 2 litry mleka owsianego 1 laska wanilii 2 laski cynamonu 4 ziarna kardamonu 2 gwiazdki anyżu Skórka otarta z 1 cytryny bio 100g cukru trzcinowego Szczypta soli

Do dekoracji:

50g migdałów w płatkach Kandyzowana skórka pomarańczowa Suszona żurawina Świeża mięta

Przygotowanie domowego mleka migdałowego:

1. Migdały zalać wrzątkiem na 12 godzin

2. Obrać ze skórki (jeśli nie są blanszowane)

3. Zblendować z 1 litrem świeżej wody na gładką masę

4. Przecedzić przez gazę lub worek do mleka roślinnego

5. Odcisnąć dokładnie pulpę migdałową (zachować do późniejszego użycia)

Przygotowanie zupy:

1. Ryż wypłukać do czystej wody

2. W garnku połączyć:

Domowe mleko migdałowe Mleko owsiane Przyprawy w woreczku z gazy Ziarna przekrojonego kardamonu Laskę wanilii przekrojoną wzdłuż

3. Zagotować, zmniejszyć ogień

4. Dodać ryż i gotować na małym ogniu 20 minut

5. Dodać cukier i skórkę cytrynową

6. Gotować kolejne 5 minut

7. Wyjąć przyprawy

8. Dodać zachowaną pulpę migdałową

9. Całość zblendować na aksamitny krem

Doprawianie i słodzenie:

Słodzić stopniowo, próbując Można użyć syropu klonowego lub z agawy Doprawić szczyptą soli dla wydobycia słodyczy Dostosować gęstość mlekiem owsianym Dodać więcej cynamonu do smaku

Dekoracja i podanie:

Prażone płatki migdałów posypać na wierzchu Dodać kandyzowaną skórkę pomarańczową Ozdobić listkami świeżej mięty Posypać suszoną żurawiną

Temperatura podawania:

Tradycyjnie podawana na ciepło Można też podawać letnią W upalne dni smakuje również na zimno Przed podaniem delikatnie podgrzać

Wskazówki:

Migdały muszą być świeże, nie zjełczałe Przyprawy zamknąć w gazie dla łatwego wyjęcia Konsystencja powinna być kremowa, ale płynna Przechowywać w lodówce do 3 dni Przed podaniem ponownie zblendować Nie gotować po dodaniu pulpy migdałowej Unikać przypalenia ryżu Można przygotować dzień wcześniej Najlepiej podawać świeżo udekorowaną

Barszcz czerwony z uszkami z grzybami

Barszcz czerwony to jedna z najważniejszych zup wigilijnych w polskiej tradycji kulinarnej. Ten intensywnie czerwony, aromatyczny wywar symbolizuje ciepło domowego ogniska i jednoczy rodzinę przy świątecznym stole. Jego charakterystyczny, lekko kwaskowy smak zawdzięczamy naturalnej fermentacji buraków. W wersji wegańskiej, zamiast tradycyjnego wywaru mięsnego, wykorzystujemy bogaty w smaki wywar warzywny, który nie ustępuje klasycznej wersji.

Składniki na wywar warzywny (6-8 porcji):

2 duże buraki czerwone 2 marchewki 1 pietruszka 1 mały seler korzeniowy 1 duża cebula 2 ząbki czosnku 2 liście laurowe 4 ziela angielskie 4 ziarna czarnego pieprzu 2 łyżki suszonego majeranku 2 litry wody sól morska do smaku

Składniki na zakwas buraczany:

1 kg buraków czerwonych 4-5 ząbków czosnku 2 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego 1 łyżka soli morskiej 1,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody

Przygotowanie zakwasu (5 dni wcześniej):

1. Buraki dokładnie umyć (nie obierać), pokroić w grube plastry

2. W wyparzonym słoju ułożyć buraki, czosnek i przyprawy

3. Zalać wodą z solą, pozostawiając 3 cm przestrzeni od góry

4. Przykryć gazą i zostawić w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej

5. Codziennie sprawdzać - po 5 dniach zakwas powinien być gotowy

Przygotowanie barszczu:

1. Warzywa na wywar obrać i pokroić w większe kawałki

2. Zagotować wodę, dodać warzywa i przyprawy

3. Gotować na małym ogniu przez 45 minut

4. Przecedzić wywar

5. Dodać zakwas buraczany (około 400-500 ml) i gotować maksymalnie 2-3 minuty

6. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem

7. Na koniec dodać sok z cytryny do smaku

Wskazówki:

Aby uzyskać idealny kolor, nie gotować długo po dodaniu zakwasu Dla uzyskania krystalicznie czystego barszczu można przecedzić go przez gazę Można dodać łyżkę octu jabłkowego dla zachowania koloru Nie używać młodych buraków - najlepsze są jesienne lub zimowe

Przechowywanie i podgrzewanie:

Barszcz można przygotować 2-3 dni przed wigilią Przechowywać w szklanym naczyniu w lodówce Podgrzewać delikatnie, nie doprowadzając do wrzenia Nadmiar można zamrozić w pojemnikach

Podawanie:

Serwować z wegańskimi uszkami grzybowymi Można udekorować świeżymi listkami pietruszki Temperatura podania powinna być gorąca, ale nie wrząca

Zupa grzybowa z łazankami

Intensywny aromat grzybów leśnych to jeden z najbardziej charakterystycznych zapachów polskiej Wigilii. Suszone grzyby, zbierane jesienią w lasach, są skarbnicą głębokiego umami i leśnych aromatów. W tradycji wigilijnej zupa grzybowa często stanowi alternatywę dla barszczu czerwonego, a jej bogaty, ziemisty smak sprawia, że jest jedną z najbardziej lubianych zup świątecznych.

Składniki na wywar grzybowy (6-8 porcji):

80g suszonych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki) 2 cebule 2 marchewki 1 pietruszka 1/4 selera 2 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego 6 ziaren czarnego pieprzu 2 litry wody

Dodatki i przyprawy:

250g łazanek 2 łyżki oleju 2 łyżki sosu sojowego 1 łyżka suszonego tymianku łyżki suszonego majeranku Sól i pieprz do smaku Natka pietruszki do dekoracji Opcjonalnie: śmietanka owsiana do zabielenia

Przygotowanie:

1. Grzyby namoczyć w zimnej wodzie na 8-12 godzin

2. Wodę z moczenia przecedzić przez gazę i zachować

3. Grzyby opłukać i pokroić w paseczki

Przygotowanie wywaru:

1. Warzywa obrać i pokroić w większe kawałki

2. W dużym garnku zagotować wodę

3. Dodać namoczone grzyby, zachowaną wodę z moczenia i warzywa

4. Dodać przyprawy i gotować na małym ogniu 45-60 minut

5. Wywar przecedzić

Przygotowanie zupy:

1. Do wywaru dodać pokrojone grzyby

2. Ugotować łazanki al dente w osolonej wodzie

3. Doprawić zupę sosem sojowym, tymiankiem i majerankiem

4. Gotować jeszcze 5-7 minut

5. Doprawić solą i pieprzem do smaku

Balansowanie smaku:

Dla pogłębienia smaku dodać łyżkę sosu sojowego Jeśli zupa jest zbyt intensywna, dodać więcej wody Kwasowość można zrównoważyć łyżką śmietanki owsianej Ostrość regulować świeżo mielonym pieprzem

Wskazówki i alternatywy:

Zamiast borowików można użyć innych grzybów leśnych: Koźlarze Maślaki Podgrzybki Mix grzybów Łazanki można zastąpić: Makaronem orzo Kluskami kładzionymi Łazankami bezglutenowymi z mąki gryczanej Dla bardziej kremowej konsystencji: Dodać zmiksowane gotowane ziemniaki Użyć śmietanki kokosowej Zagęścić mąką owsianą Warto przygotować więcej wywaru i zamrozić na później Grzyby najlepiej kupować od sprawdzonych dostawców Można dodać prażoną cebulkę jako dodatek Zupę można przygotować dzień wcześniej - smak się pogłębi

Krem z białych warzyw z grzankami

Ta elegancka, kremowa zupa o śnieżnobiałej barwie zachwyca swoją delikatnością i aksamitną konsystencją. Połączenie subtelnych smaków białych warzyw z nutą mleka kokosowego tworzy wyrafinowane danie, które pięknie komponuje się ze świątecznym wystrojem stołu. To lżejsza alternatywa dla tradycyjnych, ciężkich zup wigilijnych.

Składniki na zupę (6 porcji):

1 duży kalafior (około 800g) 3 korzenie pietruszki 1 średni seler 2 ziemniaki 2 cebule 4 ząbki czosnku 400ml mleka kokosowego 1 litr wywaru warzywnego 2 łyżki oliwy z oliwek łyżeczki gałki muszkatołowej Sól i biały pieprz do smaku

Składniki na grzanki:

1 bagietka pełnoziarnista 4 łyżki oliwy z oliwek 2 łyżki suszonego tymianku 1 łyżka suszonego rozmarynu 2 ząbki czosnku Sól morska

Przygotowanie zupy:

1. Warzywa obrać i pokroić w podobnej wielkości kawałki

2. Kalafior podzielić na różyczki

3. W dużym garnku rozgrzać oliwę

4. Zeszklić posiekaną cebulę i czosnek

5. Dodać pozostałe warzywa i krótko przesmażyć

6. Wlać gorący wywar

7. Gotować pod przykryciem 20-25 minut do miękkości warzyw

8. Dodać mleko kokosowe

9. Całość zblendować na aksamitny krem

10. Doprawić gałką muszkatołową, solą i białym pieprzem

Przygotowanie grzanek:

1. Bagietkę pokroić w kostkę 2x2 cm

2. Czosnek przecisnąć przez praskę i wymieszać z oliwą

3. Dodać zioła i sól

4. Kostki chleba dokładnie obtoczyć w przyprawionej oliwie

5. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem

6. Piec 12-15 minut w 180°C, do zrumienienia

Porady dotyczące tekstury:

Dla uzyskania jedwabistej konsystencji blendować dłużej Można przecedzić przez drobne sito Jeśli zupa jest zbyt gęsta, rozcieńczyć gorącym wywarem Konsystencja powinna być kremowa, ale nie zbyt ciężka

Garnirowanie i dodatki:

Grzanki podawać osobno, by zachowały chrupkość Udekorować: Oliwą z pierwszego tłoczenia Świeżo mielonym białym pieprzem Mikroziołami Prażonymi płatkami migdałów Kroplami mleka kokosowego

Alternatywne dodatki:

Prażone pestki dyni Chips z pietruszki Kruszonka z orzechów nerkowca Oliwa ziołowa Pesto z białych warzyw

Wskazówki:

Warzywa powinny być świeże i idealnie białe Unikać przypalenia - wpływa na kolor Można przygotować dzień wcześniej Przechowywać w lodówce do 3 dni Podgrzewać delikatnie, mieszając Nie zamrażać - może się rozwarstwić

Tradycyjny żurek na zakwasie

Podstawą dobrego żurku jest własnoręcznie przygotowany zakwas z mąki żytniej. Ten naturalny proces fermentacji nie tylko nadaje zupie charakterystyczny, lekko kwaśny smak, ale także wzbogaca ją o probiotyki i zwiększa wartości odżywcze. Tradycyjny zakwas wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt końcowy wynagradza włożony wysiłek.

Składniki na zakwas (1 litr):

250g mąki żytniej razowej typu 2000 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody 2 ząbki czosnku 2 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego Skórka razowego chleba 1 łyżeczka soli

Składniki na żurek (6-8 porcji):

750ml zakwasu żytniego 2 litry wywaru warzywnego 2 marchewki 1 pietruszka 1 seler 2 cebule 4 ząbki czosnku 2 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego 4 ziarna czarnego pieprzu 2 łyżki suszonego majeranku 2 łyżki oleju Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie zakwasu (7 dni wcześniej):

1. Dzień 1:

Słój wyparzyć wrzątkiem Wymieszać mąkę z letnią wodą Dodać czosnek i przyprawy Przykryć gazą Zostawić w temp. 20-22°C

2. Dni 2-7:

Codziennie mieszać 2-3 razy Sprawdzać zapach i konsystencję Po 4 dniach powinien pojawić się kwaśny zapach Po 7 dniach zakwas jest gotowy

Przygotowanie żurku:

1. Przygotowanie wywaru:

Warzywa obrać i pokroić Zagotować wodę z przyprawami Dodać warzywa Gotować 45 minut Przecedzić

2. Przygotowanie zupy:

Na oleju zeszklić posiekaną cebulę Dodać przeciśnięty czosnek Wlać gorący wywar Stopniowo dodawać zakwas, mieszając Gotować 15 minut na małym ogniu Doprawić majerankiem, solą i pieprzem

Wskazówki dotyczące konsystencji:

Dla zagęszczenia: Dodać więcej zakwasu Zmiksować część warzyw z wywaru Dodać odrobinę mąki żytniej rozprowadzonej w wodzie Dla rozrzedzenia: Dolać więcej wywaru Dodać wrzątek

Wegańskie dodatki do żurku:

Wędzony tofu pokrojony w kostkę Ziemniaki gotowane w mundurkach Domowe kluski śląskie Tempeh marynowany w ziołach Pieczarki duszone z majerankiem Prażona cebulka Świeży chrzan Pietruszka do dekoracji

Przechowywanie zakwasu:

Przechowywać w szklanym słoju w lodówce Zakwas zachowuje świeżość do 2 tygodni Zostawić trochę "matki" na kolejny zakwas Nie używać metalowych naczyń Przed użyciem dokładnie wymieszać Można zamrozić w mniejszych porcjach