Wstęp

Dziś oddaję do rąk Czytelnika książkę nieco inną niż poprzednia, która opisywała konkretny fragment miasta. Nie jest to jednak typowa książka kucharska. Nadal chcę Państwu opowiadać o dawnej Warszawie, pokazać jej różnorodność, przepych, a w tym przypadku także odmienne smaki i zapachy, które się tu wzajemnie przenikały. Jako przewodnika warszawskiego zainspirowało mnie często zadawane pytanie turystów: "Co to znaczy kuchnia warszawska? Co tak naprawdę jest dla stolicy typowe?". Znacznie łatwiej opowiadać o kuchni polskiej jako takiej. Zaczęłam jednak poszukiwać zadowalającej odpowiedzi na te pytania, co poza kilkoma stereotypowymi produktami okazało się być wcale nie takie oczywiste. Jako pierwsze na myśl nasuwają się słynne flaki, może wuzetki i zygmuntówki, ale trudno przecież oczekiwać, że to już wyczerpuje zagadnienie.

Z czasem prześledziłam historię kulinariów, przeczytałam sporo książek i artykułów, przepytałam babcię. Starałam się wyobrażać sobie warunki, które panowały w dawnych kuchniach. Oczywiście pisząc o historii sztuki kulinarnej czy sprzętów kuchennych, trudno jest odróżnić to, co warszawskie, od tego, co po prostu polskie. Stąd te rozdziały będą niejako uniwersalne dla całego obszaru Polski. Często też dalece łatwiej jest znaleźć informacje o kuchni szlacheckiej czy dworskiej niż mieszczańskiej. Po prostu tu zachowało się zdecydowanie więcej przekazów. Nie ma jednak powodu, by przypuszczać, że posiłki bogatych patrycjuszy w średniowieczu różniły się zasadniczo od tego, co jadał przeciętny szlachcic. Nie należy także zapominać, że opisywane w późniejszych latach stoły mieszczańskie to nie tylko te należące do arystokratów, burżuazji, inteligencji. Jednak menu przeciętnej rodziny proletariackiej było niezwykle ubogie i mało urozmaicone. Bazowało przede wszystkim na kaszach, a od XIX w. także na ziemniakach, a mięso pojawiało się w nim najczęściej od święta. Podczas gdy w bogatszych domach serwowano dużą rozmaitość potraw, także mięsnych i rybnych.

Wyodrębnienie specyfiki kuchni warszawskiej sprawia wiele kłopotów. Bo w stolicy, jak w tyglu smaków, mieszały się obyczaje i przyzwyczajenia mieszkańców pochodzących z różnych stanów, stron kraju i świata. Starałam się także uchwycić i zapisać, jak na ostateczny kształt kuchni polskiej - a w szczególności warszawskiej - wpłynęły kuchnie innych narodów i jak się to stało. Bez wątpienia wyjątkową pozycję w tym zestawieniu zajmuje kuchnia przedwojennych żydowskich mieszkańców stolicy, której poświęciłam oddzielny szkic. A słynny żydowski cymes już na zawsze zapisał się w języku polskim jako synonim rarytasu.

Nie sposób również opowiedzieć o historii kulinarnej miasta, nie wspominając o znanych sklepach, targowiskach, halach targowych, które od wieków zaopatrywały mieszkańców w podstawowe artykuły spożywcze. Praca ta nie byłaby także pełna bez opisu przynajmniej niektórych kultowych lokali gastronomicznych, które zapisały się w historii Warszawy. Napisano o nich wiele książek, ale zależało mi na przybliżeniu Czytelnikowi kilkunastu z nich, szczególnie ważnych i modnych.

A ponieważ tematem pracy jest kuchnia, to niniejsza pozycja nie może się obyć bez przybliżenia niektórych receptur na dania nadal znane lub dawno już zapomniane, które w minionych latach były z jakiegoś względu charakterystyczne. Sama wykorzystuję na co dzień niektóre z nich, inne służą mi niekiedy za inspirację. Dlatego serdecznie Państwa zapraszam do skorzystania z wyboru ponad 100 przepisów, które uzupełniają moją opowieść. A także do sięgania do dawnych poradników kulinarnych, w których czeka nas niejedna smakowita niespodzianka.

Mam nadzieję, że każdy z Czytelników znajdzie tu coś dla siebie. Tym samym życzę Państwu miłej lektury!

Kuchnia warszawska... i nie tylko

Raczej nikt nie miałby problemu z odgadnięciem, że kwaśnica to zupa z Podhala, a pyry z gzikiem są przysmakiem pochodzącym z Wielkopolski. Zapewne po krótkim namyśle udałoby się wymienić potrawy typowo kaszubskie czy śląskie. Tymczasem zapytani o kuchnię warszawską, najczęściej bezradnie rozkładamy ręce. Zresztą sam termin nawet wśród znawców kulinariów budzi kontrowersje. Są tacy, którzy uważają, że nie istnieje coś takiego jak kuchnia typowo warszawska, mówić możemy jedynie o regionalnej, mazowieckiej. Inni upierają się, że kuchnia warszawska to po prostu... kuchnia polska. Argumentują, że wszak podwaliny pod dawną kuchnię staropolską położył kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, Paweł Tremo, rezydujący w Warszawie. Z kolei na sposoby pichcenia i przygotowywania potraw w XIX w., a nawet później, zdecydowany wpływ wywarło dzieło pt. "365 obiadów za 5 złotych" Lucyny Ćwierciakiewiczowej, bez wątpienia warszawianki, zamieszkałej przy ul. Królewskiej 3. Pierwsze wydanie tej swoistej biblii kucharskiej ukazało się w 1860 roku. Pisząc w czasach, gdy podróżowanie nie było ani powszechne, ani dostępne, zacna ta niewiasta z pewnością opierała się przede wszystkim na tym, co było jej najbardziej znajome, a więc lokalne... A i wśród późniejszych autorek popularnych książek kucharskich nie brakowało warszawianek. Na przełomie XIX i XX wieku na miano autorytetu wyrosła Maria Ochorowicz-Monatowa, a jej dzieło, "Uniwersalna książka kucharska", znajdowało się w niemal każdym domu. Z kolei studiując chociażby pozycję pt. "Najnowsza kuchnia warszawska" autorstwa Anieli Owoczyńskiej z 1914 r., trudno oprzeć się wrażeniu, że zawiera ona przepisy na dania kuchni nie regionalnej, ale polskiej...

Nie ulega wątpliwości, że w Warszawie ścierały się ze sobą wpływy lokalne i obce. Z jednej strony, bez wątpienia kuchnia warszawska od wieków czerpała bogate wzorce z kuchni mazowieckiej, na której kształt wpłynęły głównie czynniki środowiskowe. W nieprzebytych puszczach nie brakowało dziczyzny, w której przyrządzaniu specjalizowały się przede wszystkim kuchnie dworskie i magnackie. Chętnie wykorzystywano wiele gatunków grzybów i innych darów lasu, np. czarne jagody i borówki. Z licznych zbiorników wodnych i rzek płynęły prosto na stół różnorodne ryby oraz niezwykle popularne raki. Jeszcze przed drugą wojną światową w Wiśle pływały łososie i olbrzymie jesiotry oraz zupełnie już dziś zapomniane minogi. To pasożyty żyjące na rybach, obecnie znajdujące się pod ścisłą ochroną.

Z drugiej strony, stolica kraju to miejsce, które ulega wielu wpływom i szybko asymiluje przepisy zarówno z innych regionów kraju, jak i z zagranicy. W pobliżu dworu królewskiego pojawiali się regularnie cudzoziemscy kucharze, którzy przywozili ze sobą kulinarne nowinki. Największy wpływ na kuchnię polską w ogóle, a regionalną w szczególności, wywarli przede wszystkim Włosi i Francuzi, a w dziedzinie cukiernictwa - Szwajcarzy. Szwajcarskiego pochodzenia był słynny Lourse, do którego cukierni w Hotelu Europejskim przychodziła cała śmietanka towarzyska stolicy czy Semadeni, prowadzący m.in. znaną kawiarnię "Pod Filarami" w Teatrze Wielkim. Ze Szwajcarii przyjechała do Warszawy także rodzina Blikle.

Niejednokrotnie zdarzało się również tak, że potrawy wywodzące się z innych części Polski stawały się popularne dopiero wtedy, gdy pojawiły się w Warszawie. Zazwyczaj równocześnie wchodziły do kanonu kuchni polskiej. W innych przypadkach zdarzało się, że znane od dawna dania przyrządzano w sposób nieco inny niż oryginalnie. Wówczas dla odróżnienia nazywano je zrobionymi "po warszawsku". Mimo tego przydomka potrawy te jadano w różnych częściach naszego kraju, jak chociażby słynne flaki według przepisu pani Ćwierciakiewiczowej.

Nie można także zapominać, jaką wielokulturową mozaikę tworzyli mieszkańcy dawnej Warszawy. Stanowili ją nie tylko Polacy, ale także Żydzi, Niemcy, Rosjanie, Litwini czy Ormianie. Z pewnością nie pozostało to bez wpływu na kulinaria, choć trudno byłoby wybrać jakiś jeden, klasyczny jadłospis. Nieco inaczej wyglądało codzienne menu robotnika z Pragi, Woli czy Powiśla, co innego pojawiało się na stołach inteligencji pracującej, nie wspominając o arystokracji.

Dobór potraw, uważanych za warszawskie, także zmieniał się z biegiem czasu - jedne pozostają "na liście" jak słynne flaki z pulpetami, inne z czasem znikają, a w ich miejsce pojawiają się nowe. Według ankiety przeprowadzonej w 1958 r., cytując "Gazetę Stołeczną", wśród potraw kojarzących się ze stolicą wymieniano: barszcz czerwony z rurą, czyli kością szpikową; faramuszkę, czyli znaną od średniowiecza piwną polewkę z dodatkiem twarogu, jaj i śmietany; galaretę z nóżek; raki w śmietanie z koprem. Ale ponad pół wieku później wskazywano zupełnie inne dania - cynaderki z kaszą gryczaną, flaki z pulpetami, pyzy, tatara z sardynką, torcik wedlowski, krówki z Milanówka oraz... wietnamską zupę pho.

Na pewno za typowo stołeczne desery uważane są słynne wuzetki, których nazwa nawiązuje do Trasy W-Z, a także zygmuntówki, które swoje miano zawdzięczają kolumnie króla Zygmunta III Wazy, górującej nad placem Zamkowym. Z kolei moja prababcia, warszawianka z dziada pradziada, jak zwykliśmy mawiać, serwowała swoim wnukom w niedzielne poranki słodką zupę "nic", na którą przepis podaje także Hanna Szymanderska w "Smakoszu Warszawskim".

Zupa "Nic" z pianką

2 litry mleka

pół laski wanilii

4 jaja

15 dag cukru pudru

10 dag rodzynek

2 łyżki posiekanych drobno migdałów

Zagotować mleko z drobniutko posiekaną wanilią. Ubić na sztywno pianę z białek z cukrem. Kłaść pianę łyżką na gotujące mleko, a gdy piana się zetnie (po około 2 minutach gotowania), zebrać łyżką cedzakową do wazy. Z pozostałym cukrem utrzeć do białości żółtka. Utarte żółtka postawić na małym ogniu i stopniowo, powolutku wlewać gorące mleko, ubijając cały czas trzepaczką aż mleko zgęstnieje, włożyć sparzone rodzynki i posiekane migdały, odstawić w chłodne miejsce. Podając, wlać do wazy, udekorować pianą.

Przepis pochodzi z książki Hanny Szymanderskiej "Smakosz Warszawski. Potrawy dawne i nowe" Prószyński i S-ka, Warszawa 1999

Typowo warszawski fast-food powstał w czasach PRL-u na stołecznej starówce. Była to bułka z pieczarkami. Z pewnością także jednym z kultowych dań tamtej epoki na zawsze pozostaną słynne pyzy z Różyca, czyli Bazaru Różyckiego na Pradze. Gotowały je tzw. pyzarki, które zazdrośnie strzegły swoich przepisów na ten powojenny przysmak. Warszawska pyza to kombinacja surowych i gotowanych ziemniaków z niewielkim dodatkiem mąki. Nie ulega wątpliwości, że pyzy z Różyca wbiły się w pamięć kilku pokoleń warszawiaków jako miękkie, aksamitne, lekko ciągliwe i wyjątkowo smaczne. Serwowano je bezpośrednio z olbrzymich blaszanych baniek owiniętych kocami lub termosów, zawsze hojnie okraszone skwarkami i cebulką. Często z braku tacek czy naczyń jednorazowych podawane były w słoikach po dżemie lub marmoladzie, stąd złośliwi nazywali je "pyzami słoikowymi", podkreślając, że najlepiej smakowały na stojąco. Z pewnością były wyśmienite. Świadczy o tym chociażby ilość wspomnień; jedna z respondentek zaznaczała nawet, że jako dziecko czekała na wycieczkę na bazar ze względu na ulubiony przysmak, a nie zabawki. Ba, Jarema Stępowski napisał o nich nawet wiersz, którego fragment pozwolę sobie przytoczyć:

"... Dla mnie nie ma jak pyzy z bazaru Pyzy a la Różycki to cud! A, że zna się na kuchni nasz naród, Wszyscy mówią - te pyzy sam miód. Dla mnie bomba te pyzy z bazaru! Na stojaka je wtrajać nie wstyd, Do nich piwko z warszawskiego browaru I już w dechę, i dobra, i git!"

Treść dostępna w pełnej wersji eBooka.