Maślane naleśniki z grzybami

SKŁAD­NIKI NA 5-6 POR­CJI

Dla wszyst­kich tych, któ­rzy nie radzą sobie z lepie­niem pie­ro­gów, ide­ałem będzie taka uprosz­czona wer­sja - nale­śniki z grzy­bami. To swoj­skie połą­cze­nie kro­kie­tów i pie­ro­gów. Nale­śniki z far­szem do świą­tecz­nych pie­ro­gów spraw­dzą się nie tylko na świą­tecz­nym stole jako doda­tek do barsz­czu lub zupy grzy­bo­wej, ale także w ciągu roku jako szybki i pro­sty obiad.

NALE­ŚNIKI

400 g mąki pszen­nej

300 ml mleka

300 ml wody

2-3 jajka

spora szczypta soli

4 łyżki roz­to­pio­nego masła

FARSZ GRZY­BOWY

100 g suszo­nych grzy­bów

300 g ciem­nych lub bia­łych pie­cza­rek

400 g świe­żych grzy­bów (mogą być mro­żone)

2-3 liście lau­rowe

3-4 zia­renka ziela angiel­skiego

3-4 zia­renka pie­przu

2 duże cebule

2-3 ząbki czosnku

sól

świeżo zmie­lony pieprz

suszony lub­czyk

świeżo zmie­lona kozie­radka

5-6 łyżek masła kla­ro­wa­nego do sma­że­nia i goto­wych nale­śni­ków

Nale­śniki: wszyst­kie skład­niki dokład­nie mie­szamy rózgą kuchenną albo mik­se­rem. Masa powinna być gładka i aksa­mitna, bez gru­dek. Odsta­wiamy na godzinę, aby cia­sto odpo­częło. Po tym cza­sie sma­żymy nale­śniki z dwóch stron na złoty kolor.

Farsz: suszone grzyby zale­wamy nie­wielką ilo­ścią wody i odsta­wiamy do namo­cze­nia w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej. Po godzi­nie, dwóch doda­jemy listki lau­rowe, ziele angiel­skie i pieprz. Dopro­wa­dzamy do wrze­nia i gotu­jemy na śred­nim ogniu ok. 30 minut. Po tym cza­sie odce­dzamy (wywar można pozo­sta­wić do zupy grzy­bo­wej).

Oczysz­czone pie­czarki, świeże albo roz­mro­żone grzyby oraz te, które wcze­śniej ugo­to­wa­li­śmy, kro­imy na mniej­sze kawałki i par­tiami pod­sma­żamy na maśle kla­ro­wa­nym. Nie należy ich sma­żyć wszyst­kich jed­no­cze­śnie, bo pusz­czą wtedy zbyt wiele wody i zaczną się dusić we wła­snym sosie.

Cebule kro­imy w piórka i rów­nież pod­sma­żamy na maśle kla­ro­wa­nym do momentu, kiedy się zeszklą.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Odrobina historii

Każdy powód do tego, aby zebrać się wraz z bli­skimi przy wspól­nym stole, poroz­ma­wiać, nacie­szyć się swoim towa­rzy­stwem i pokosz­to­wać ulu­bio­nych potraw, jest na wagę złota. A staje się jesz­cze cen­niej­szy, jeśli zwią­zany jest dodat­kowo z ducho­wym aspek­tem naszego życia. I to nawet w chwili, kiedy świę­tu­jemy go nie­ko­niecz­nie wtedy, gdy powin­ni­śmy...

Zapewne tro­chę się zdu­mie­li­ście, czy­ta­jąc ostat­nie zda­nie. Już tłu­ma­czę...

Choć trudno będzie wam w to uwie­rzyć, to w począt­kach chrze­ści­jań­stwa święto, które dziś zwiemy Bożym Naro­dze­niem, w ogóle nie ist­niało. Według naucza­nia ojców Kościoła naj­waż­niej­szym i przez długi czas wła­ści­wie jedy­nym świę­tem chrze­ści­jan była nie­dziela, czyli sym­bol i wspo­mnie­nie miste­rium pas­chal­nego. Od II wieku naszej ery doszedł do tego kolejny zwy­czaj - coroczne obchody śmierci i zmar­twych­wsta­nia Chry­stusa, czyli Wiel­ka­noc. A co z Bożym Naro­dze­niem? No cóż, nie obcho­dzono go z jed­nej pro­stej przy­czyny: nikt nie znał daty naro­dze­nia Jezusa!

Według Ewan­ge­lii św. Mate­usza Jezus przy­szedł na świat za pano­wa­nia króla Heroda, który w związku z tym doko­nał rzezi nie­wi­nią­tek, chcąc się zawczasu pozbyć nowo naro­dzo­nego króla Żydów. Pro­blem w tym, że krwawy monar­cha zmarł... w 4 roku przed naszą erą. Ot, i para­doks.

Z kolei według Ewan­ge­lii św. Łuka­sza Jezus przy­szedł na świat pod­czas spisu lud­no­ści zarzą­dzo­nego przez cesa­rza Augu­sta, czyli mię­dzy 6 a 8 rokiem naszej ery.

Mało tego! Wszystko wska­zuje na to, że Jezus tak naprawdę uro­dził się nie zimą, a wio­sną. W III wieku Kle­mens Alek­san­dryj­ski pisał w swoim dziele: "Dzień Pań­skich naro­dzin miał miej­sce w 28 roku pano­wa­nia cesa­rza Augu­sta, 25 dnia egip­skiego mie­siąca pachon. Inni wska­zują na 24 lub 25 dzień phar­mu­thi", co ozna­cza­łoby, że mówimy tu o 20 kwiet­nia lub 20 maja. Jako potwier­dze­nie tej teo­rii przy­ta­czano fakt, że jako pierwsi przy­szli zło­żyć Dzie­ciątku ukłon paste­rze pil­nu­jący swo­ich trzód. A prze­cież bydło wypa­sano w tam­tych rejo­nach tylko wio­sną i latem, a ni­gdy zimą.

Jak więc 25 grud­nia stał się dniem naro­dzin Jezusa? Zawdzię­czamy to rzym­skiej cesa­rzo­wej świę­tej Hele­nie, która w 326 roku pole­ciła wybu­do­wać w Betle­jem bazy­likę Naro­dze­nia Pań­skiego. Wyda­rze­nie to spro­wo­ko­wało dłu­gie dys­ku­sje o dacie naro­dzin Zba­wi­ciela i osta­tecz­nie pra­wie trzy­dzie­ści lat póź­niej papież Juliusz I zde­cy­do­wał o kon­kret­nej dacie. Nie­przy­pad­kowo padło na 25 grud­nia. Jak wia­domo, chrze­ści­jań­stwo chęt­nie korzy­stało z wie­rzeń pogań­skich i tak też było w tym wypadku. Świę­to­wa­nie naro­dzin Jezusa - czyli świa­tło­ści dla wyznaw­ców chrze­ści­jań­stwa - usta­no­wiono na dzień, który w Cesar­stwie Rzym­skim od dawien dawna zwią­zany był z kul­tem Sol Invic­tus, czyli Słońca Nie­zwy­cię­żo­nego. Ot, jedno święto ważne dla pogan zostało zastą­pione przez dru­gie - istotne dla chrze­ści­jan.

Co cie­kawe, przez kil­ka­na­ście setek lat święta Bożego Naro­dze­nia obcho­dzone były nie­zwy­kle hucz­nie i wesoło. Dopiero w XVII wieku zaczął się kształ­to­wać ich obecny nastrój, czyli dni nie tylko rado­snych, ale też zmu­sza­ją­cych do reflek­sji nad sen­sem życia i śmierci.

W Pol­sce tra­dy­cja uro­czy­stych obcho­dów tego święta naro­dziła się dość późno, bo ponad trzy­sta lat po przy­ję­ciu chrze­ści­jań­stwa, i zwią­zana jest z pano­wa­niem w naszym kraju cze­skiego króla Wacława II. To wtedy dotarł do Pol­ski znany od lat w ojczyź­nie monar­chy zwy­czaj budo­wa­nia szo­pek świą­tecz­nych i śpie­wa­nia kolęd. Począt­kowo Boże Naro­dze­nie zwane było u nas Godami, God­niami lub God­nymi Świę­tami - od staro-cer­kiewno-sło­wiań­skiego słowa god, czyli rok. Dzi­siaj to dzień, który gro­ma­dzi przy jed­nym stole krew­nych i przy­ja­ciół, spra­wia, że czu­jemy się sobie bliżsi, wspól­nie kolę­du­jemy i... No wła­śnie! Jemy! A w tym ostat­nim panuje zasada: co kraj, to oby­czaj!

Na przy­kład w Danii na świą­tecz­nym stole nie może w te dni zabrak­nąć pie­czo­nej kaczki nadzie­wa­nej śliw­kami i jabł­kami czy też pie­czeni wie­przo­wej w oto­cze­niu czer­wo­nej kapu­sty. W Austrii rary­ta­sem bożo­na­ro­dze­nio­wym jest zupa kieł­ba­siana, skła­da­jąca się nie tylko z wędliny, ale też maka­ronu i warzyw. We Fran­cji Boże Naro­dze­nie nie może się obyć bez foie gras (pasz­tetu z gęsiej wątróbki) czy kapłona z kasz­ta­nami. U naszych zachod­nich sąsia­dów wszy­scy cze­kają na sałatkę ziem­nia­czaną poda­waną z tra­dy­cyj­nymi nie­miec­kimi wur­stami, czyli kieł­ba­skami. Z kolei kró­lem Anglii jest indyk, choć dziel­nie kon­ku­rują z nim "świnki w koł­derce", czyli kieł­ba­ski zawi­jane w chru­piący boczek. We Wło­szech w świą­tecz­nym menu mogą Was zdzi­wić nadzie­wane mię­sem pie­rożki ravioli oraz... węgorz. Z kolei w Hisz­pa­nii nie może zabrak­nąć deseru tur­rón przy­go­to­wy­wa­nego z jaj, mig­da­łów, miodu i cukru. W Ukra­inie pod­czas wie­cze­rzy wszy­scy dzielą się pros­forą - droż­dżo­wym chleb­kiem, który ma dwie strony: ludzką i boską z wize­run­kiem Chry­stusa. W Mek­syku popu­larną przy­stawką są tor­tas - bagietki posma­ro­wane pastą z fasoli, poda­wane z awo­kado, chili i cebulą. A w Austra­lii nikogo nie zdziwi poda­wany na świą­teczny obiad... kur­czak curry.

Tak jest na świe­cie. A u nas? Ha! O tym wła­śnie trak­tuje niniej­sza książka. Zebra­łem w niej prze­pisy star­sze, zwią­zane ze sta­ro­pol­skimi tra­dy­cjami, i now­sze, będące dowo­dem na to, jak bar­dzo szybko zmie­nia się współ­cze­sna kuch­nia. Się­gną­łem po recep­tury, z któ­rych od lat korzy­stano w mojej rodzi­nie, i doda­łem kilka, które są moim wła­snym odkry­ciem.

Mam nadzieję, że z nich sko­rzy­sta­cie. Nie tylko w święta, bo prze­cież dobre dania są ponad­cza­sowe. A nawet - ponad­świą­teczne!

No to zabie­ramy się do goto­wa­nia.

Powo­dze­nia!

Paweł

Barszcz na domowym zakwasie

SKŁAD­NIKI NA 8-10 POR­CJI

Pur­pu­ro­wo­bru­natny, inten­sywny w smaku, kolo­rze i zapa­chu. To wizy­tówka świąt. Szkoda, że w ciągu roku tak rzadko do niego wra­camy. Jest zde­cy­do­wa­nie nie­do­ce­niony, a prze­cież to jedna z prost­szych potraw świą­tecz­nych. Jeśli mie­li­ście z nią kło­poty, to posłuż­cie się moim prze­pi­sem, a gwa­ran­tuję, że sta­nie się rów­nież i Waszą ulu­bioną świą­teczną zupą. Połowa suk­cesu w takim barsz­czu to domowy zakwas, który należy przy­go­to­wać wcze­śniej. Warto uzbroić się w cier­pli­wość, bo smak wyna­gro­dzi Wasz trud!

ZAKWAS

1 kg bura­ków

główka czosnku

3-4 liście lau­rowe

3-4 zia­renka ziela angiel­skiego

2 goź­dziki

2 owoce jałowca

łyżka soli

woda

WYWAR

1 kg bura­ków

2-3 mar­chewki

2-3 pie­truszki

seler

por

jabłko

cebula

3-4 ząbki czosnku

3-4 liście lau­rowe

3-4 zia­renka ziela angiel­skiego

3-4 zia­renka czar­nego pie­przu

2-3 goź­dziki

gwiazdka anyżu

2-3 suszone śliwki

kilka suszo­nych grzy­bów

2-3 łyżki oliwy z oli­wek

sól

DODAT­KOWO

łyżka jasnego sosu sojo­wego

sól

świeżo zmie­lona kozie­radka

świeżo zmie­lony pieprz

ocet

Zakwas: buraki obie­ramy, kro­imy w grube pla­stry i wrzu­camy do dużego wypa­rzo­nego wcze­śniej sło­ika (powi­nien być na tyle duży, aby zmie­ścił wszyst­kie buraki i by można było wlać do niego tyle wody, aby je przy­kryła). Mię­dzy buraki wkła­damy wszyst­kie przy­prawy, czo­snek roz­dzie­lamy, ale nie obie­ramy go ze skórki (ząbki można lekko zmiaż­dżyć nożem albo dło­nią). Wsy­pu­jemy sól i zale­wamy całość let­nią wodą tak, aby przy­kry­wała wszystko. Nic nie powinno wysta­wać poza poziom płynu. Lekko zakrę­camy słoik i odsta­wiamy w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej na 5-6 dni.

Co 24 godziny można słoik prze­krę­cić kilka razy do góry nogami (uprzed­nio go dokrę­ciw­szy), aby wszyst­kie skład­niki miały szansę się połą­czyć i by smak zakwasu był inten­syw­niej­szy. Po odsta­wie­niu sło­ika znowu można wieko deli­kat­nie polu­zo­wać.

Tak przy­go­to­wany prze­ce­dzony zakwas można prze­cho­wy­wać w lodówce nawet przez kilka tygo­dni. Dla­tego warto przy­go­to­wać go wcze­śniej, a nie na ostatni moment przed świę­tami.

Wywar: obie­ramy połowę bura­ków i wszyst­kie mar­chewki, pie­truszki i seler. Obierki prze­kła­damy na bla­chę wyło­żoną papie­rem do pie­cze­nia, a warzywa wrzu­camy do dużego garnka.

Pora kro­imy na pół. Jedną połowę doda­jemy do garnka, a drugą na bla­chę z obier­kami.

Pozo­stałe buraki kro­imy na mniej­sze kawałki (wraz ze skórką) i dorzu­camy do obier­ków. Wszystko skra­piamy oliwą z oli­wek, posy­pu­jemy sporą ilo­ścią soli, wsta­wiamy do pie­kar­nika i pie­czemy 20-30 minut w tem­pe­ra­tu­rze 190?C-200?C.

Do garnka z warzy­wami doda­jemy nie­obrane, pokro­jone jabłko, obraną, prze­kro­joną na pół cebulę, czo­snek, wszyst­kie przy­prawy, śliwki i grzyby.

Gotu­jemy na jak naj­mniej­szym ogniu ok. 1,5 godziny. Po tym cza­sie doda­jemy upie­czone wcze­śniej obierki i buraki, gotu­jemy jesz­cze ok. 30 minut znów na naj­mniej­szym ogniu.

Jeśli zbyt żywo zago­tu­jemy bulion z bura­kami, kolor straci na inten­syw­no­ści. Wywar sta­nie się mętny i ciem­no­brą­zowy.

Prze­ce­dzamy wywar i dole­wamy do niego zakwas. Ilość zależy od tego, jak inten­sywny mamy zakwas i jak bar­dzo kwa­śny chcemy uzy­skać barszcz (u mnie to ok. litra zakwasu na 2 litry prze­ce­dzo­nego wywaru).

Barszcz dopra­wiamy sosem sojo­wym, solą oraz świeżo zmie­loną kozie­radką i pie­przem.

Jeśli lubi­cie bar­dzo kwa­śny barszcz, można dodać do niego łyżkę octu. Wzmocni on jesz­cze bar­dziej kolor i smak.

Pergaminowe uszka do barszczu

SKŁAD­NIKI NA OK. 40 USZEK

Malut­kie uszka z far­szem grzy­bo­wym zamknięte w ide­al­nie cie­niut­kim, wręcz per­ga­mi­no­wym cie­ście są ide­alne do kla­sycz­nego barsz­czu czer­wo­nego i do zupy grzy­bo­wej. Jeśli jed­nak zupy te nie są na liście Waszych ulu­bio­nych potraw, spo­koj­nie może­cie podać te maleń­stwa po pro­stu z masłem. Same w sobie są obłęd­nie smaczne!

CIA­STO

150 g mąki pszen­nej

szczypta soli

ok. 100 ml wody

FARSZ

100 g suszo­nych grzy­bów

100 g ciem­nych pie­cza­rek

kromka chałki

2 cebule

2 łyżki masła

sól

łyżeczka cukru

świeżo zmie­lona kozie­radka

świeżo zmie­lony pieprz

1-2 listki lau­rowe

1-2 zia­renka ziela angiel­skiego

1-2 goź­dziki

olej

Cia­sto: przed wyra­bia­niem cia­sta wsta­wiamy żaro­od­porną miskę do pie­kar­nika i nagrze­wamy ją do 200?C. Miska musi być bar­dzo gorąca i oddać cie­pło cia­stu.

Do innej, więk­szej miski wsy­pu­jemy mąkę i sól, powoli dole­wamy wodę. Mie­szamy, zagar­nia­jąc mąkę do środka, aby powstała jed­no­lita masa. Może oka­zać się, że mąka wchło­nie wię­cej wody, wtedy można jej dolać. Wykła­damy cia­sto na stol­nicę pod­sy­paną mąką i wyra­biamy przez kilka minut. Gdy będzie już gład­kie i ela­styczne, ostroż­nie wycią­gamy roz­grzaną miskę z pie­kar­nika i przy­kry­wamy nią cia­sto, pozo­sta­wia­jąc do cał­ko­wi­tego wystu­dze­nia. Dzięki temu cia­sto będzie się lepiej roz­wał­ko­wy­wało i nie zwi­jało pod­czas lepie­nia.

Farsz: suszone grzyby zale­wamy wodą i odsta­wiamy na kilka godzin w tem­pe­ra­tu­rze poko­jo­wej. Następ­nie doda­jemy do nich liście lau­rowe, ziele angiel­skie, goź­dziki i jedną całą cebulę. Gotu­jemy przez 20-30 minut. Odce­dzamy. Wywar możemy zosta­wić do zupy grzy­bo­wej.

W tym cza­sie kro­imy pie­czarki na grub­sze pla­stry.

Oba rodzaje grzy­bów pod­sma­żamy na oleju. Dobrze robić to par­tiami, aby się sma­żyły, a nie dusiły we wła­snym sosie. Stu­dzimy je i mie­limy przez maszynkę do mięsa (lub mik­su­jemy w blen­de­rze) wraz z chałką.

Drugą cebulę kro­imy w kostkę i pod­sma­żamy na maśle z nie­wielką ilo­ścią soli i łyżeczką cukru.

Prze­sma­żoną cebulę doda­jemy do zmie­lo­nych grzy­bów. Mie­szamy całość i dopra­wiamy solą oraz świeżo zmie­lo­nym pie­przem i kozie­radką.

Cia­sto bar­dzo cienko roz­wał­ko­wu­jemy (co jakiś czas można pod­sy­pać blat mąką, aby się nie przy­kle­jało). Kro­imy na małe kwa­draty o boku ok. 5 cm. Na śro­dek każ­dego nakła­damy łyżeczką far­szu i zle­piamy prze­ciw­le­głe końce cia­sta, pocią­ga­jąc deli­kat­nie do góry, nacią­ga­jąc na nadzie­nie oraz mocno doci­ska­jąc, aby nie zosta­wić żad­nych szpar. Następ­nie końce zle­piamy ze sobą, by uzy­skać kształt uszka. To samo robimy z kolej­nymi, aż zuży­jemy i cia­sto, i farsz.

W garnku gotu­jemy wodę ze sporą ilo­ścią soli. W kilku par­tiach (dzięki temu się nie pozle­piają) deli­kat­nie wrzu­camy uszka do wody i gotu­jemy ok. minuty od wypły­nię­cia na powierzch­nię. Wycią­gamy łyżką cedza­kową i ukła­damy na tale­rzu pola­nym łyżką oleju rze­pa­ko­wego lub masła, co jakiś czas potrzą­sa­jąc nimi, aby się nie poskle­jały.

Karp smażony w migdałowej panierce

SKŁAD­NIKI NA 4 POR­CJE

Soczy­sty i chru­piący karp o deli­kat­nie wyczu­wal­nym smaku mig­da­łów. Obłęd­nie deli­katny. Sma­że­nie w głę­bo­kim oleju to naj­lep­szy spo­sób, aby karp był soczy­sty i pozba­wiony, co może wyda­wać się nie­moż­liwe, nawet naj­mniej­szych ości.

filet z kar­pia lub 3-4 dzwonka

cebula

sól

3-4 zia­renka ziela angiel­skiego

świeżo zmie­lony pieprz

PANIERKA

3-4 łyżki mie­lo­nych mig­da­łów

3-4 łyżki mąki pszen­nej

2 jajka

łyżka mleka

olej rze­pa­kowy do sma­że­nia

SOS

3 żółtka

3 łyżki drob­nego cukru

4-5 łyżek tar­tego chrzanu

świeżo zmie­lony pieprz

Jeśli mamy płat kar­pia, kro­imy go na grube dłu­gie paski. Jeśli dzwonka, pozby­wamy się krę­go­słupa i wycią­gamy ości, które wystają (można to zro­bić za pomocą pęsety). Prze­kła­damy rybę do naczy­nia, w któ­rym będzie się mary­no­wała.

Cebulę kro­imy w piórka i wrzu­camy do przy­go­to­wa­nego kar­pia. Doda­jemy sól, mocno roz­drob­nione zia­renka ziela angiel­skiego i świeżo zmie­lony pieprz. Cało­ścią masu­jemy rybę tak, aby przy­prawy i cebula pokryły dokład­nie mięso kar­pia.

Odsta­wiamy do lodówki na kilka godzin, a naj­le­piej na całą noc.

Zama­ry­no­wa­nego kar­pia wycią­gamy z cebuli. Jajka roz­trze­pu­jemy z mle­kiem. W dwóch innych miskach roz­kła­damy oddziel­nie mąkę i mie­lone mig­dały.

Olej roz­grze­wamy w garnku tak, jak do sma­że­nia pącz­ków (ok. 180?C). Powinno być go na tyle dużo, aby kawałki kar­pia zanu­rzyły się w nim w cało­ści.

Każdy kawa­łek ryby panie­ru­jemy kolejno w mig­da­łach, jajku i mące. Wrzu­camy na olej i sma­żymy kilka minut z każ­dej strony. Powi­nien być złoty i lekko napuch­nięty niczym cia­sto droż­dżowe.

Sos: żółtka ucie­ramy z cukrem za pomocą rózgi kuchen­nej aż do momentu uzy­ska­nia gęstego bia­łego kre­mo­wego sosu, niczym kogel-mogel. Na koniec doda­jemy chrzan i dopra­wiamy świeżo zmie­lo­nym pie­przem. Poda­jemy z gorą­cym sma­żo­nym kar­piem.