Smaczne potrawy dla diabetyków

Jane Frank

Tłumaczenie: Katarzyna Kresak

Original title: The Basic Basics Diabetes Cookbook First published by Grub Street, London, England Text copyright ? Jane Frank 2009 Copyright ? Grub Street 2009

Zdjęcia na okładce: ? Elena Moiseeva - Fotolia.com ? Tomo Jesenicnik - Fotolia.com

Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.

Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.

Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.

ISBN 978-83-7243-975-8 (wyd. I) ISBN 978-83-7773-203-8 (wyd. II) ISBN 978-83-7773-470-4 (ePub) ISBN 978-83-7773-471-1 (mobi)

Redaktor prowadzący: Longina Rutkowska Redakcja: AD VERBUM Iwona Kresak Korekta: Longina Rutkowska Koordynator prac graficznych: Grażyna Jędrzejec Projekt okładki: Anna Jędrzejec Opracowanie wersji elektronicznej: Marcin Fabijański Weryfikacja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec

W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: rm@rm.com.pl

Spis treści

Podziękowania

Wprowadzenie

CO TO JEST CUKRZYCA?

OBJAWY

TYPY CUKRZYCY

PRZYCZYNY CUKRZYCY

CZYNNIKI RYZYKA CUKRZYCY TYPU 2

DŁUGOTERMINOWE POWIKŁANIA CUKRZYCY

LECZENIE CUKRZYCY

POSTĘPOWANIE DIETETYCZNE W CUKRZYCY

SUPLEMENTY DIETY

ZIOŁOWE SUPLEMENTY DIETY

UWAGA NA TEMAT GLUKOZAMINY

ĆWICZENIA FIZYCZNE

INNE SPOSOBY ŁAGODZENIA CUKRZYCY

HISTORIE PACJENTÓW

UWAGA NA TEMAT PRZEPISÓW

Śniadania

SMOOTHIE Z JABŁKIEM, GRUSZKĄ I TOFU

TROPIKALNY SMOOTHIE Z TOFU

CYTRUSOWY SMOOTHIE Z OWSEM

SOJOWY SMOOTHIE Z MORELAMI I ŚLIWKAMI

TĘCZOWA SAŁATKA OWOCOWA

ŚNIADANIE WEDŁUG MARION

OWSIANE MUSLI Z MIGDAŁAMI

MALINOWY PUCHAR Z MUSLI

SEREK JOGURTOWY Z MORELAMI I ORZECHAMI WŁOSKIMI

KASZA JĘCZMIENNA Z MELASĄ I GRUSZKAMI

FRITTATA Z CIECIERZYCĄ I POMIDORAMI

PIECZONE JAJKA Z PIECZARKAMI

PEŁNOZIARNISTE MUFFINKI Z NASIONAMI

Przekąski

PASTA Z SARDYNEK NA SZYBKO

HUMMUS Z BIAŁEJ FASOLI Z MIĘTĄ

PIKANTNA PRZEKĄSKA Z CIECIERZYCY

NASIONA Z SOSEM TAMARI

OWOCOWO-ORZECHOWE TRUFLE

Napoje zimne i gorące

SOKI

SOK ZE SZPINAKU, MARCHEWKI I BURAKA

WIĘCEJ NIŻ SOK POMIDOROWY

POKRZEPIENIE OGRODNIKA

SOK Z BROKUŁU, POMIDORÓW I OGÓRKA

GREJPFRUT NA ZIELONO

MLEKO DAKTYLOWO-MIGDAŁOWE Z KAROBEM

HERBATA MIĘTOWA ZE ŚWIEŻYM IMBIREM

OSTRA HERBATA IMBIROWA Z KOPREM WŁOSKIM

HERBATA Z KOZIERADKI

WINO JAŁOWCOWE

Zupy i przystawki

ZUPA KREM Z AWOKADO Z MLEKIEM KOKOSOWYM

ZUPA BROKUŁOWA Z CHRZANEM

GAZPACHO Z BAKŁAŻANEM

ZUPA FASOLOWA Z PESTO PIETRUSZKOWYM

OSTRA ZUPA Z CHANA DAL - INDYJSKĄ CIECIERZYCĄ

ZUPA Z DWÓCH SOCZEWIC Z KOLENDRĄ

PRAŻONY KOPER WŁOSKI Z CZERWONĄ PAPRYKĄ I TAPENADE

MAŁŻE Z CHILI I ŻYTNIM TOSTEM CZOSNKOWYM

GRILLOWANE SARDYNKI Z WARZYWAMI

SMAŻONE PRZEGRZEBKI Z KAPUSTĄ I JAŁOWCEM

Dania z roślin strączkowych i zbóż

TOFU Z CHILI W SOSIE KOKOSOWYM

FAJITA Z TOFU

ZAPIEKANKA SOJOWA Z SOSEM CHUTNEY Z MANGO

FASOLA JAŚ Z KOPREM WŁOSKIM

CHANA DAL ZE SZPINAKIEM

CURRY Z SOCZEWICY I BATATÓW Z BROKUŁEM

SOCZEWICA PUY Z OLIWKAMI I ANCHOIS

JAJKA PO SZKOCKU INACZEJ

ZBOŻA

CHRUPIĄCA POLENTA Z LEJKOWCAMI DĘTYMI I PESTO KOLENDROWYM

RISOTTO Z JĘCZMIENIA I WIOSENNYCH WARZYW

PILAW Z KWINOA I ZIELONYMI LIŚĆMI

PLACUSZKI Z SZARŁATU I SOCZEWICY

KASZA GRYCZANA Z PIECZONYM BAKŁAŻANEM

MAKARON GRYCZANY Z TOFU, SOSEM TAHINI I WARZYWAMI

GRYCZANE NALEŚNIKI Z RATATOUILLE

Drób i ryby

KURCZAK W MLEKU KOKOSOWYM

GRILLOWANY KURCZAK Z KWINOA I CYTRYNAMI

PIECZONA PERLICZKA Z SOSEM ORZECHOWYM

INDYK Z KOPREM WŁOSKIM W KREMIE Z NERKOWCÓW

WĘDZONA KACZKA W CYNAMONIE

RYBY

RYBNE CURRY KOKOSOWE

ŁOSOŚ Z MIĘTOWYM PURÉE GROSZKOWYM I SZPARAGAMI

PLACUSZKI ŁOSOSIOWE PO TAJSKU Z SAŁATKĄ OGÓRKOWĄ

GRILLOWANY PSTRĄG Z SALSĄ VERDE

PIECZONA MAKRELA Z KREMEM CHRZANOWYM

Warzywa i sałatki

DUSZONY JARMUŻ

BROKUŁ Z CZOSNKIEM

PODSMAŻONE ZIELONE WARZYWA

KAPUSTA CZERWONA ZE ŚLIWKAMI SUSZONYMI I PRZYPRAWAMI

PODSMAŻANE KIEŁKI FASOLI

SAŁATKA WSCHODNIO-ZACHODNIA NA CIEPŁO

WARZYWA W KREMIE KOKOSOWYM Z CURRY

SAŁATKA Z AWOKADO, GREJPFRUTA I LUCERNY

KIEŁKI ROŚLIN STRĄCZKOWYCH I NASION Z DRESSINGIEM Z AWOKADO

SAŁATKA Z BROKUŁU PO CHIŃSKU

SAŁATKA Z KOPRU WŁOSKIEGO I KAPUSTY CZERWONEJ Z NASIONAMI DYNI

GRECKA SAŁATKA Z PIECZAREK

LIMONKOWA SAŁATKA Z MARCHEWKI I KMINKU

SAŁATKA RÓŻOWO-FIOLETOWA

SAŁATKA SZPINAKOWA Z CZOSNKOWYM DRESSINGIEM JOGURTOWYM

Desery

JABŁKOWY PUDDING Z KWINOA

PIANKA JABŁKOWO-MARAKUJOWA Z WAFLAMI MIGDAŁOWYMI

SERNIK Z TOFU I MORELAMI NA ZIMNO

SERNIK Z JAGODAMI

JOGURT CYTRYNOWY Z BORÓWKAMI

NALEŚNIKI GRYCZANE Z CZEREŚNIAMI

CLAFOUTIS Z WIŚNIAMI I MIGDAŁAMI

JABŁKOWE CIASTO JOGURTOWE Z CYNAMONEM

CYNAMONOWE KLEMENTYNKI

PŁYWAJĄCE WYSPY Z SOSEM ŚLIWKOWYM

DUSZONE GRUSZKI W IMBIROWYM SOSIE JOGURTOWYM

MALINY I MARAKUJA W KREMIE KOKOSOWYM

KREM ŚLIWKOWO-POMARAŃCZOWY

Buliony

BULIONY

BULION WARZYWNY

BULION DROBIOWY

BULION RYBNY

Dodatki: Sosy i dressingi do sałatek, masło, chleb

KLASYCZNY SOS POMIDOROWY

KLASYCZNY SOS WINEGRET

MAJONEZ SOJOWY

DRESSING Z MISO

DRESSING GAZPACHO

MASŁO SŁONECZNIKOWE LUB DYNIOWE

CHLEB JĘCZMIENNY

ŻYTNI CHLEB CHRUPKI

Plan posiłków

Lista zakupów

Indeks glikemiczny i ładunek glikemiczny

Wprowadzenie

To ani nie panika, ani przesada powiedzieć, że żyjemy w czasach epidemii cukrzycy w zachodnim świecie - to po prostu stwierdzenie faktu. W 2007 roku oszacowano, że 2,2 miliona ludzi w Wielkiej Brytanii oraz prawie 20 milionów w Stanach Zjednoczonych cierpi na cukrzycę. Choroba dotyka także krajów rozwijających się, szczególnie azjatyckich - takich jak Korea czy Tajwan, a także miejskich populacji Indii czy Pakistanu. Liczba diabetyków na świecie wynosi obecnie około 246 milionów i według prognoz Międzynarodowej Federacji Diabetologicznej oraz Światowej Organizacji Zdrowia do 2025 roku wzrośnie do 380 milionów.

Dlaczego cukrzyca tak się rozpowszechnia? Według epidemiologów winę ponosi nasz coraz bardziej siedzący tryb życia, nadmiar przetworzonego pożywienia oraz - szczególnie w odniesieniu do Europy i Ameryki - starzenie się społeczeństwa. Cukrzyca jest powiązana z otyłością, lecz z ostatnich badań wynika, że epidemia cukrzycy będzie postępować, nawet jeśli poziom otyłości w społeczeństwie się nie zmieni. Jednak, ponieważ liczba otyłych osób wciąż się zwiększa, prawdopodobne jest, że szacunki dotyczące cukrzycy są w rzeczywistości zbyt niskie.

W ciągu ostatnich kilku lat badania nad cukrzycą przyniosły ogromny postęp w zrozumieniu tej choroby oraz jej przyczyn i czynników ryzyka. Czasami jednak rady udzielane diabetykom nie dotrzymują kroku najnowszym odkryciom. Celem tej książki jest wypełnienie tej luki. Zamieszczone tu informacje i przepisy opierają się na ostatnich badaniach oraz rzetelnych opiniach lekarskich. Jednocześnie mam nadzieję, że przepisy są na tyle proste, że każdy z łatwością przygotuje proponowane tu dania. Książka ta przeznaczona jest zarówno dla diabetyków - niezależnie, czy choroba została u nich zdiagnozowana niedawno czy są już ekspertami w dziedzinie cukrzycy - jak i dla tych, którzy mają świadomość zagrożeń związanych z cukrzycą i pragną je zminimalizować poprzez zmianę diety.

CO TO JEST CUKRZYCA?

Najprościej mówiąc, cukrzyca to stan, w którym chory ma za dużo glukozy (cukru) we krwi. Glukoza pochodzi z węglowodanów w naszej diecie i jest głównym źródłem energii dla mięśni i dla mózgu. Normalnie stężenie glukozy we krwi jest ściśle regulowane przez dwa hormony - insulinę i glukagon - wydzielane przez trzustkę. U zdrowego człowieka stężenie glukozy we krwi wynosi około 80-100 mg/dl (miligramów na decylitr krwi) na czczo i maksymalnie 140 mg/dl tuż po posiłku. Wspomniane hormony wzajemnie się uzupełniają: funkcją insuliny jest obniżanie stężenia glukozy we krwi, a glukagonu - jego zwiększanie. W cukrzycy ten mechanizm współpracy przestaje działać i stężenie glukozy we krwi jest zbyt wysokie. Taka sytuacja może być spowodowana albo tym, że trzustka nie wydziela w ogóle insuliny lub wydziela jej za mało, albo tym, że komórki uodparniają się na insulinę i przestają na nią reagować.

OBJAWY

Pierwszym efektem podwyższonego stężenia glukozy we krwi (do poziomu około 160-180 mg/dl) jest przenikanie glukozy do moczu. Dzieje się tak dlatego, że nie dostaje się ona do komórek - tam, gdzie jest potrzebna. Obecność glukozy w moczu powoduje, że staje się on słodki - stąd nazwa diabetes mellitus (wyraz mellitus pochodzi od greckiego słowa oznaczającego miód). W reakcji na to podwyższone stężenie glukozy nerki wydalają więcej płynu, usiłując rozcieńczyć mocz. Wywołuje to potrzebę częstszego oddawania moczu (poliuria), która z kolei skutkuje nadmiernym uczuciem pragnienia (polidypsja). Zbytnia utrata płynów często powoduje, że pacjent traci masę ciała i staje się przez to ciągle głodny (polifagia). Poliuria, polidypsja oraz polifagia to trzy klasyczne objawy cukrzycy. Inne to uczucie wyczerpania, zamazane widzenie, nudności oraz mrowienie i drętwienie rąk i nóg. Częste czy nawracające infekcje oraz wolne gojenie się ran to także oznaki cukrzycy.

Wystarczy wykonać proste badanie oznaczenia stężenia glukozy w osoczu krwi na czczo, aby stwierdzić, czy pacjent cierpi na cukrzycę. Badanie to wykonuje się w laboratorium lub na oddziale szpitalnym, zwykle rano (nie należy nic jeść od poprzedniego wieczoru). Jeżeli stężenie glukozy w osoczu krwi na czczo wynosi 120 mg/dl lub więcej (nawet jeśli pacjent nie jadł nic od ośmiu godzin), zazwyczaj oznacza to, że osoba badana ma cukrzycę.

Często bada się także stężenie insuliny w surowicy krwi na czczo. Powinno ono wynosić mniej niż 10 mIU/ml (milijednostek międzynarodowych na mililitr) - a idealnie poniżej 5 mIU/ml. Wysokie stężenie insuliny po ośmiu godzinach niejedzenia oznacza, że komórki są oporne na insulinę. Każdy wynik badania stężenia insuliny na czczo przekraczający 10 mIU/ml to poważny problem oraz czynnik ryzyka cukrzycy.

TYPY CUKRZYCY

Istnieją dwa główne typy cukrzycy: typ 1 oraz typ 2. Około 5% cukrzyków cierpi na cukrzycę typu 1, pozostali zaś - na cukrzycę typu 2. Te dwa typy bardzo się od siebie różnią, mimo że postępowanie w obu przypadkach jest podobne.

Cukrzyca typu 1 (cukrzyca insulinozależna - IDDM, insulin-dependent diabetes mellitus) Dawniej nazywano ją cukrzycą typu dziecięcego, dla odróżnienia od pojawiającej się w późniejszym wieku cukrzycy typu 2. W przypadku cukrzycy typu 1 objawy opisane w powyższym podrozdziale pojawiają się nagle i koniecznie trzeba natychmiast skonsultować się z lekarzem. Jeżeli cukrzycy typu 1 nie rozpozna się od razu, może ona spowodować kwasicę ketonową. Chociaż we krwi chorego jest dużo glukozy, komórki nie mogą jej przyjąć, gdyż brakuje insuliny. Organizm interpretuje ten stan jako głód, dlatego zaczyna spalać tłuszcz, traktując go jako źródło energii. Rozbicie komórek tłuszczowych skutkuje powstaniem ketonów, silnie kwasowych związków chemicznych, które zakwaszają krew (stan kwasicy ketonowej). Normalnie równowaga kwasowo-zasadowa krwi (pH), podobnie jak stężenie cukru we krwi, mieści się w ścisłych granicach (wartość pH w zakresie 7,35-7,45). Poziom pH kontrolują liczne mechanizmy, między innymi wydychanie dwutlenku węgla. Wydychanie obniża poziom kwasu we krwi, dlatego pacjenci z kwasicą ketonową oddychają głęboko i szybko - w ten sposób organizm usiłuje obniżyć kwasowość krwi. Wydychany kwas ma zapach cukierków owocowych. Nieleczona kwasica ketonowa może spowodować śpiączkę, a także śmierć. U chorych z rozpoznaną cukrzycą typu 1 kwasica ketonowa może rozwinąć się wskutek ominięcia zastrzyku insuliny lub stresu organizmu związanego z zakażeniem, wypadkiem czy poważną chorobą.

Cukrzycę typu 1 dzieli się czasem na trzy następujące podtypy:

Cukrzyca o podłożu immunologicznym (typu 1A). Ta postać cukrzycy jest skutkiem autoimmunologicznego niszczenia przez organizm komórek beta trzustki. Co ciekawe, około 5% chorych na cukrzycę tego typu cierpi także na celiakię (autoimmunologiczne schorzenie przewodu pokarmowego spowodowane nietolerancją glutenu zawartego w pszenicy i innych zbożach, które prowadzi do złego wchłaniania wszystkich składników odżywczych, głównie tłuszczu). Cukrzyca idiopatyczna (typu 1B). Niektóre postacie cukrzycy typu 1 powstają z nieznanych przyczyn. Czasem cukrzycy cierpią na stały niedobór insuliny i są podatni na kwasicę ketonową, ale nie można u nich stwierdzić autoagresji organizmu. Ta postać cukrzycy jest silnie dziedziczna i występuje najczęściej u osób pochodzenia afrykańskiego oraz azjatyckiego. Cukrzyca utajona dorosłych o podłożu autoimmunologicznym (LADA, latent auto-immune diabetes in adults - lub typ 1.5). Jest to cukrzyca typu 1 pojawiająca się w dorosłym wieku (powyżej 30 roku życia). Pacjenci z tą postacią cukrzycy nie wymagają natychmiastowego leczenia insuliną, zwykle nie cierpią na nadwagę oraz mają jedynie niewielką oporność na insulinę lub w ogóle nie są na nią oporni. Często błędnie rozpoznaje się u nich cukrzycę typu 2, ponieważ są starsi i od razu reagują na leczenie ze względu na odpowiednie wytwarzanie insuliny. Co istotne, o ile stężenie cukru we krwi u pacjentów z cukrzycą typu 1.5 pozostaje pod kontrolą, zazwyczaj nie znajdują się oni w grupie wysokiego ryzyka chorób serca - w przeciwieństwie do osób chorych na rzeczywistą cukrzycę typu 2 (u których ryzyko chorób serca łączy się z wysokim stężeniem cholesterolu oraz nadciśnieniem).

Cukrzyca typu 2 (cukrzyca insulinoniezależna - NIDDM, non-insulin-dependent diabetes mellitus) W cukrzycy typu 2 występują takie same objawy jak w cukrzycy typu 1, lecz nasilają się stopniowo. Nie wszystkie objawy muszą się pojawić - a czasami nawet chorzy na cukrzycę typu 2 nie mają żadnych oczywistych oznak i nie są świadomi swojej choroby. Tacy pacjenci mogą pozostawać niezdiagnozowani przez wiele lat. Objawy rozwijają się wraz ze wzrostem niedoboru insuliny. Zwiększone pragnienie i potrzeba oddawania moczu z początku są łagodne i pogarszają się w ciągu wielu tygodni czy nawet miesięcy. Rzadko występuje kwasica ketonowa. Jeśli stężenie glukozy we krwi wzrośnie bardzo mocno (zwykle jest to skutek dodatkowego stresu, takiego jak infekcja czy przyjmowanie leków), u pacjenta może pojawić się silne odwodnienie, skutkujące czasem splątaniem, sennością czy drgawkami.

Cukrzyca typu 2 może pozostawać niezdiagnozowana przez długi czas między innymi dlatego, że jej objawy - takie jak zwiększone oddawanie moczu, brak energii, utrata masy ciała, infekcje skóry, wolne gojenie się ran czy zaburzenia erekcji u mężczyzn - są również typowymi przejawami starzenia. Zanim choroba zostanie rozpoznana, pacjent może już cierpieć na powikłania cukrzycy. Ponieważ nieleczona cukrzyca może powodować ślepotę, niewydolność nerek, choroby serca czy udary, bardzo ważne jest jak najwcześniejsze postawienie diagnozy i rozpoczęcie leczenia - szczególnie jeśli pacjent należy do grupy wysokiego ryzyka.

Powikłaniom cukrzycy typu 2 u dorosłych często można przeciwdziałać lub całkowicie zapobiec dzięki lekom, odpowiedniej diecie oraz ćwiczeniom. Nieznane są jednak rokowania dla pacjentów, u których choroba zaczyna się w wieku dziecięcym, a nie dorosłym - a liczba takich osób rośnie. Wielu lekarzy przewiduje, że powikłania będą się u nich pojawiały we wczesnej dorosłości.

Cukrzyca typu MODY (maturity-onset diabetes of the young) To dziedziczna postać cukrzycy, zwykle pojawiająca się u osób poniżej 25 roku życia. We wczesnych stadiach cukrzycę typu MODY często można kontrolować dietą i lekami. Ta postać cukrzycy różni się od cukrzycy typu 2 tym, że chorzy mają upośledzone wydzielanie insuliny lub metabolizm glukozy - a nie są oporni na insulinę. Chorzy na cukrzycę typu MODY stanowią około 2% wszystkich przypadków cukrzycy. Ponieważ ta postać choroby jest dziedziczna, często wykorzystuje się ją w badaniach dotyczących genów odpowiedzialnych za cukrzycę.

Cukrzyca ciężarnych Ta postać cukrzycy występuje podczas ciąży i zwykle znika po porodzie. Jeżeli się jej nie leczy, może prowadzić do poważnych zaburzeń zarówno u matki, jak i u dziecka. Inne czynniki ryzyka to nadwaga, wiek, występowanie cukrzycy w rodzinie, cukrzyca ciężarnych w poprzedniej ciąży oraz urodzenie martwego lub bardzo dużego dziecka w poprzednim porodzie.

Moczówka prosta Pomimo podobnej do cukrzycy nazwy łacińskiej (diabetes insipidus) moczówka prosta nie jest powiązana z cukrzycą. To stosunkowo rzadkie schorzenie występuje, gdy nerki nie są w stanie zatrzymywać wody. Skutkuje to wydalaniem bardzo rozcieńczonego moczu. Moczówce prostej można zwykle przeciwdziałać przez picie odpowiednich płynów oraz stosowanie niskosodowej diety.

PRZYCZYNY CUKRZYCY

Specjaliści nie są zgodni co do przyczyn cukrzycy, szczególnie w przypadku cukrzycy typu 1.

Cukrzyca typu 1

W przypadku około 10% osób z cukrzycą typu 1 przyczyną choroby jest czynnik genetyczny. Według najbardziej rozpowszechnionej teorii występowanie cukrzycy typu 1 u pozostałych 90% chorych tłumaczy się infekcjami wirusowymi, zwłaszcza układu pokarmowego. Sprawiają one, że układ odpornościowy atakuje i niszczy wysepki trzustkowe, w których normalnie wytwarzana jest insulina. Często wskazuje się rodzinę wirusów Coxsackie - spokrewnionych z wirusami polio i powodujących infekcje górnych dróg oddechowych. Nie jest to nowa teoria - już badania epidemiologiczne przeprowadzone w latach sześćdziesiątych XX w. wykazały, że po okresach zwiększonego występowania Coxsackie w różnych regionach wzrastała zapadalność na cukrzycę.

Naukowcy z Finlandii odkryli, że u niemowląt karmionych krowim mlekiem początkowym, szczególnie u tych, które mają rodzeństwo z cukrzycą, ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 1 jest pięć razy większe. Być może dzieje się tak dlatego, że krowie mleko zawiera insulinę i organizm dziecka wytwarza przeciwciała skierowane przeciwko krowiej insulinie. Następnie przeciwciała te atakują komórki trzustki dziecka wytwarzające insulinę. Za teorią, że cukrzyca typu 1 jest chorobą autoimmunologiczną, przemawia fakt, że 75% chorych na cukrzycę posiada przeciwciała skierowane przeciwko własnym komórkom trzustki.

Cukrzyca typu 2

Na ogół ryzyko zachorowalności na cukrzycę typu 2 rośnie z wiekiem, zwłaszcza po 40 roku życia. Istnieje pewien czynnik genetyczny, tak więc każdy, kto ma blisko spokrewnioną osobę cierpiącą na cukrzycę, jest w grupie ryzyka. Kobiety, które przeszły cukrzycę podczas ciąży (cukrzyca ciężarnych), także znajdują się w grupie zwiększonego ryzyka choroby. Wysokie ciśnienie krwi oraz przynależność etniczna do grup wysokiego ryzyka (na przykład grupy afrokaraibskiej lub latynoskiej) również zwiększają prawdopodobieństwo zachorowania na cukrzycę. Jednak najpoważniejszy czynnik ryzyka stanowi otyłość. Sporną kwestią jest, czy otyłość to przyczyna cukrzycy czy objaw - podobnie jak sama cukrzyca - zaburzeń trzustki, jednak nie ma wątpliwości, że otyłość towarzyszy cukrzycy. Nie wszyscy diabetycy mają nadwagę, ale 90% osób, u których w końcu rozwija się cukrzyca typu 2, waży za dużo.

Niestety zaobserwowano, że na cukrzycę typu 2 obecnie zapada coraz więcej młodych ludzi. Dziecięca cukrzyca typu 2 charakteryzuje się otyłością, wysokim stężeniem glukozy we krwi oraz insulinoopornością. Otyłość wśród dzieci staje się coraz bardziej rozpowszechnionym problemem. Lekarze znajdują przyczynę zwiększonej zachorowalności na cukrzycę w niezdrowej diecie i braku aktywności fizycznej. Dzieci z cukrzycą są zwykle szczególnie duże jak na swój wiek. Wiele z nich cierpi także na chorobę skóry zwaną rogowaceniem ciemnym (acanthosis nigricans), objawiającą się ciemnymi plamami na szyi i w innych zagięciach skóry - jest to oznaka insulinooporności.

CZYNNIKI RYZYKA CUKRZYCY TYPU 2

Zespół metaboliczny

Znany również jako zespół X oraz zespół insulinooporności. Jest to zbiór różnych objawów, które - jeśli występują razem - zwiększają prawdopodobieństwo zachorowania danej osoby na cukrzycę typu 2. Zespół metaboliczny może towarzyszyć - i zwykle towarzyszy - innym czynnikom ryzyka.

Zespół metaboliczny stwierdza się u osób, u których występują przynajmniej trzy z poniższych objawów:

Obwód talii większy niż 102 cm u mężczyzn oraz 89 cm u kobiet. Dodatkowo stosunek obwodu talii do obwodu bioder wyższy niż 0,75 to także czynnik ryzyka cukrzycy. Wysokie stężenie trójglicerydów oraz cholesterolu LDL (lipoproteiny niskiej gęstości) - "złego" cholesterolu. Niskie stężenie cholesterolu HDL (lipoproteiny wysokiej gęstości) - "dobrego" cholesterolu. Za niskie uważa się stężenie mniejsze niż 50 mmol/l (milimoli na litr) u kobiet oraz 40 mmol/l u mężczyzn. Ciśnienie tętnicze krwi wyższe niż 130/85 mm Hg. Wysokie stężenie glukozy we krwi. Insulinooporność - chociaż organizm chorego może produkować wystarczającą ilość insuliny, komórki nie zauważają jej i nie przyswajają. Skutkuje to bardzo często wysokim stężeniem glukozy we krwi przy jednoczesnym nadmiarze krążącej insuliny.

Złe nawyki żywieniowe

Większość specjalistów zgadza się obecnie co do tego, że dieta bogata w węglowodany przyczynia się do cukrzycy oraz otyłości, ponieważ zwiększa wytwarzanie insuliny w organizmie. Już w 1935 roku dr H.D.C. Given wykrył zależność między spożyciem węglowodanów a cukrzycą. Obecnie zaufanie szybko zyskuje podobna teoria, której twórcą jest Michel Montignac. Głosi ona, że otyłość i cukrzyca typu 2 są objawami niewłaściwej czynności trzustki i wytwarzania przez nią zbyt dużej ilości insuliny (hiperinsulinemia). Ten nadmiar skutkuje ostatecznie insulinoopornością. Przyczyną, dla której trzustka wytwarza za dużo insuliny, jest przede wszystkim dieta - zbyt bogata w cukier i węglowodany rafinowane.

Co gorsza, diety o niskiej zawartości tłuszczu, na przykład diety rekomendowane jako zdrowe dla serca, mogą również prowadzić do cukrzycy. Jeśli bowiem ograniczy się tłuszcz, w rezultacie będzie się spożywać zbyt dużo węglowodanów. To z kolei prowadzi do zwiększonego wydzielania insuliny - a wszystko, co zwiększa jej wydzielanie przez długi czas, zwiększa także ryzyko cukrzycy. Dlatego tak zwane diety niskotłuszczowe są niebezpieczne nie ze względu na niską zawartość tłuszczu, lecz z powodu wysokiej zawartości węglowodanów.

Tłuszcze mogą być dobre i złe. Dieta bogata w tłuszcze utwardzone - te obecne w przetworzonej żywności - prawdopodobnie zwiększa ryzyko cukrzycy typu 2.

Ostatnio w trzech długoterminowych badaniach wykazano, że produkty niosące ze sobą największe ryzyko cukrzycy typu 2 to smażone w głębokim tłuszczu ziemniaki, białe pieczywo, biały ryż, chipsy oraz napoje gazowane.

Niedobór chromu

Niedobór chromu, pierwiastka śladowego, może być jednym z czynników powodujących cukrzycę typu 2. Podwyższone stężenie insuliny zwiększa wydalanie chromu, dlatego chorzy przyjmujący insulinę w zastrzykach są podatni na niedobory chromu. W normalnych warunkach chrom wspomaga insulinę, ułatwiając komórkom przyswajanie i wykorzystywanie glukozy. Odkryto, że niedobór chromu zwiększa zapotrzebowanie na insulinę - w ten sposób napędza się błędne koło. Wielu chorych na cukrzycę typu 1 także cierpi na niedobór chromu.

Stres

Cukrzyca często rozwija się pod wpływem silnie stresującego wydarzenia - na przykład ataku serca lub wypadku samochodowego. Emocjonalne napięcie wyraźnie pociąga za sobą reakcje hormonalne. Stężenie insuliny może wtedy ulegać znacznym wahaniom - jest to tak zwany dysinsulinizm pourazowy, który skutkuje również znacznymi wahaniami stężenia glukozy. Zjawisko to samo w sobie jest stresujące; łatwo zauważyć, że nieunormowane stężenie insuliny powoduje zmiany nastroju, od depresji po hipomanię.

Przemysłowe zanieczyszczenie powietrza

Wykryto, że przyjmowanie dioksyn przez ich wdychanie i/lub spożywanie wiąże się ze zwiększoną zachorowalnością na cukrzycę. Ostatnie badania przeprowadzone w Izraelu wykazały, że chroniczna ekspozycja komórek tłuszczowych i mięśniowych na nawet najmniejsze działanie wolnych rodników powoduje insulinooporność i cukrzycę typu 2. W przeprowadzonych w Sheffield badaniach, zanotowana liczba przyjętych do szpitala z powodu cukrzycy wyniosła 4 na 1000 mieszkańców centrum miasta i aż 11 na 1000 we wschodniej jego części, która zanieczyszczona jest dioksynami emitowanymi przez miejską spalarnię śmieci i zakłady odlewnicze.

DŁUGOTERMINOWE POWIKŁANIA CUKRZYCY

Cukrzyca jest tak ważnym problemem, ze względu na długoterminowe skutki choroby. Powikłania cukrzycy są poważne. Zaliczają się do nich: choroby serca (dwa do czterech razy bardziej prawdopodobne wśród cukrzyków niż u zdrowych osób), nadciśnienie tętnicze (dwukrotnie większe ryzyko wśród diabetyków), udary (śmiertelność na tę chorobę jest trzy do sześciu razy wyższa wśród chorych na cukrzycę) oraz choroby naczyń obwodowych (to znaczy choroby naczyń krwionośnych poza sercem i mózgiem, często zwężenia naczyń odpowiadających za ukrwienie mięśni nóg). Niektóre powikłania cukrzycy rozwijają się z czasem. Dotyczy to na przykład uszkodzenia siatkówki oka (retinopatia), które może prowadzić do upośledzenia wzroku, a nawet do ślepoty. Inne powikłania to uszkodzenie naczyń krwionośnych (angiopatia), układu nerwowego (neuropatia) czy nerek (nefropatia). Badania dowodzą, że utrzymywanie stężenia glukozy we krwi na poziomie jak najbardziej zbliżonym do prawidłowego pomaga opóźnić wystąpienie powikłań niszczących oczy, nerki i nerwy, a nawet im zapobiec.

Wysokie stężenie glukozy we krwi utrzymujące się przez długi czas skutkuje przyłączaniem się glukozy do białek, aż przestają one prawidłowo funkcjonować. Proces ten, nazywany glikozylacją białek, jest - na poziomie komórkowym - główną przyczyną powikłań cukrzycy. Normalnie reakcje glikozylacji zachodzą w organizmie pod kontrolą enzymów, lecz u cukrzyków proces ten jest przyspieszony albo niekontrolowany. Na przykład białka odpowiedzialne za przenoszenie cholesterolu, które uległy glikozylacji, nie są rozpoznawane przez receptory mające przekazywać komórkom wątroby informację, by zakończyły wytwarzanie cholesterolu. W efekcie w organizmie powstaje za dużo cholesterolu. Dla diabetyków największe znaczenie ma glikozylacja hemoglobiny - cząsteczek występujących w erytrocytach, które dostarczają tlen do całego organizmu. Stopień glikozylacji hemoglobiny mierzy się za pomocą badania HbA1C.

Zglikozylowane białka przekształcają się ostatecznie w końcowe produkty zaawansowanej glikozylacji (AGE, advanced glycosylated end product), a ich powstawanie zwiększa się wraz ze wzrostem oraz czasem występowania podwyższonego stężenia glukozy we krwi. Glikozylacja białek w soczewce oka może powodować zaćmę. AGE stymulują także wytwarzanie wolnych rodników przez układ odpornościowy. Wolne rodniki to nietrwałe cząsteczki, które mogą zniszczyć DNA komórek. Wzrost zniszczeń spowodowanych wolnymi rodnikami przekłada się na wysokie ryzyko wystąpienia wielu chorób zwyrodnieniowych. Odkryto, że osoby z zespołem metabolicznym, spośród których wiele zachoruje na cukrzycę typu 2, mają niski poziom przeciwutleniaczy. Dlatego szczególnie ważne jest, by osoby obarczone ryzykiem cukrzycy chroniły swój organizm przed zniszczeniami spowodowanymi przez wolne rodniki. Osoby te powinny spożywać produkty bogate w przeciwutleniacze, na przykład w witaminy C i E, a także zażywać je w postaci suplementów diety. (Ten temat omówiony jest szerzej w podrozdziale na temat postępowania dietetycznego w cukrzycy).

LECZENIE CUKRZYCY

POSTĘPOWANIE DIETETYCZNE W CUKRZYCY

SUPLEMENTY DIETY

ZIOŁOWE SUPLEMENTY DIETY

UWAGA NA TEMAT GLUKOZAMINY

ĆWICZENIA FIZYCZNE

INNE SPOSOBY ŁAGODZENIA CUKRZYCY

HISTORIE PACJENTÓW

UWAGA NA TEMAT PRZEPISÓW

SMOOTHIE Z JABŁKIEM, GRUSZKĄ I TOFU

Smoothie - gęsty o kremowej konsystencji napój to świetny sposób na rozpoczęcie dnia, zwłaszcza jeżeli się spieszysz. Jego przygotowanie zajmuje tylko kilka minut. Jeśli używasz nasion lnu, smoothie po chwili zgęstnieje, dlatego najlepiej wypić go od razu.

1 łyżka zmieszanych nasion, na przykład sezamu, słonecznika, lnu

1 małe jabłko

1 mała dojrzała gruszka

90 g odsączonego jedwabistego tofu

170 ml mleka sojowego lub ryżowego

kilka kropli czystego ekstraktu z wanilii

Zmiel nasiona w elektrycznej maszynce do mielenia. Pokrój owoce, ale ich nie obieraj. Usuń pestki. Umieść wszystkie składniki w blenderze i miksuj, aż powstanie gładka masa.

Porcje: 1

Czas przygotowania: 10 minut

W porcji: wartość energetyczna - 336 kcal; białko - 18 g; węglowodany - 43 g; cukier całkowity - 29 g; błonnik - 10 g; tłuszcz całkowity - 12 g; tłuszcze nasycone - 2 g; witamina C - 12 mg; magnez - 92 mg

Białko

20%

Węglowodany

48%

Tłuszcz

32%

średni

ŁG

średni

Jabłka i gruszki są szczególnie wskazane rano, ponieważ mają niskie wartości indeksu glikemicznego. Nasiona i tofu dostarczają białka, dlatego ten smoothie to dobrze zbalansowane śniadanie.

TROPIKALNY SMOOTHIE Z TOFU

Ten smoothie zawiera jeszcze więcej tofu niż poprzedni, a także owoce, które normalnie uważa się za pożywienie o zbyt wysokim indeksie glikemicznym dla cukrzyków. Jednak dodatek białka sojowego łagodzi ich działanie, a nasiona lnu dostarczają wartościowego, rozpuszczalnego błonnika. Efekt końcowy to prawie idealnie zbalansowany posiłek.

2 łyżki nasion lnu

175 g odsączonego jedwabistego tofu

300 ml mleka sojowego lub ryżowego

1 mała dojrzała papaja, obrana i pokrojona

? mango, obranego i pokrojonego w kostki

Zmiel nasiona w elektrycznej maszynce do mielenia. Umieść wszystkie składniki w blenderze i miksuj, aż powstanie gładka masa.

Porcje: 2

Czas przygotowania: 5 minut

W porcji: wartość energetyczna - 263 kcal; białko - 18 g; węglowodany - 23 g; cukier całkowity - 13 g; błonnik - 7 g; tłuszcz całkowity - 12 g; tłuszcze nasycone - 2 g; witamina C - 62 mg; magnez - 100 mg

Białko

26%

Węglowodany

34%

Tłuszcz

40%

niski

ŁG

niski

Papaja dostarcza wartościowych witamin C i E, które są ważnymi przeciwutleniaczami. Mango to jedno z najlepszych źródeł karotenu, również przeciwutleniacza. Wszystkie owoce tropikalne dostarczają ponadto minerałów, ponieważ uprawia się je zwykle na bogatych w nie glebach.

CYTRUSOWY SMOOTHIE Z OWSEM

Płatki owsiane do tego smoothie powinno się wcześniej namoczyć przez noc, by stały się lżej strawne. Jeżeli jednak o tym zapomnisz, zalej łyżkę płatków wodą lub mlekiem i zostaw na namoczenie na kilka minut. Łyżka zmielonych nasion może być wartościowym dodatkiem.

1 łyżka płatków owsianych

2 łyżki mleka owsianego lub wody

1 pomarańcza, skórka i sok

? grejpfruta

150 g jogurtu naturalnego

szczypta cynamonu

Przez noc namocz płatki owsiane w mleku owsianym lub wodzie. Rano utrzyj na drobnej tarce skórkę pomarańczy i wyciśnij sok z pomarańczy i grejpfruta. Umieść w blenderze namoczone płatki owsiane, sok z cytrusów, skórkę pomarańczy i jogurt. Miksuj, aż powstanie gładka masa. Podawaj ze szczyptą cynamonu.

Porcje: 1

Czas przygotowania: 10 minut plus namaczanie

W porcji: wartość energetyczna - 286 kcal; białko - 12 g; węglowodany - 57 g; cukier całkowity - 20 g; błonnik - 10 g; tłuszcz całkowity - 4 g; tłuszcze nasycone - 2 g; witamina C - 161 mg; magnez - 52 mg

Białko

16%

Węglowodany

74%

Tłuszcz

10%

niski

ŁG

średni

Płatki owsiane to jedno z niewielu łatwo dostępnych źródeł chromu we współczesnej diecie. Chrom jest potrzebny do metabolizmu węglowodanów pochodzących z pożywienia. Grejpfruty i pomarańcze mają niskie wartości indeksu glikemicznego. W badaniach odkryto, że mniej niż pół łyżeczki cynamonu dziennie obniża u osób z cukrzycą typu 2 stężenie glukozy we krwi o 20%.

Smaczne potrawy dla diabetyków - Jane Frank

Settings

Wprowadzenie

CO TO JEST CUKRZYCA?

OBJAWY

TYPY CUKRZYCY

PRZYCZYNY CUKRZYCY

CZYNNIKI RYZYKA CUKRZYCY TYPU 2

DŁUGOTERMINOWE POWIKŁANIA CUKRZYCY

LECZENIE CUKRZYCY

POSTĘPOWANIE DIETETYCZNE W CUKRZYCY

SUPLEMENTY DIETY

ZIOŁOWE SUPLEMENTY DIETY

UWAGA NA TEMAT GLUKOZAMINY

ĆWICZENIA FIZYCZNE

INNE SPOSOBY ŁAGODZENIA CUKRZYCY

HISTORIE PACJENTÓW

UWAGA NA TEMAT PRZEPISÓW

SMOOTHIE Z JABŁKIEM, GRUSZKĄ I TOFU

TROPIKALNY SMOOTHIE Z TOFU

CYTRUSOWY SMOOTHIE Z OWSEM